CN105211953B

CN105211953B - 一种牡蛎休闲食品的加工方法

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Publication number: CN105211953B
Application number: CN201510704860.8A
Authority: CN
Inventors: 陈慧斌; 王梅英; 李怡彬; 林祥志; 李萍
Original assignee: Xiamen Ocean Vocational College
Current assignee: Xiamen Ocean Vocational College
Priority date: 2015-10-27
Filing date: 2015-10-27
Publication date: 2018-12-04
Anticipated expiration: 2035-10-27
Also published as: CN105211953A

Abstract

本发明公开了一种牡蛎休闲食品的加工方法，属于海产品加工技术领域。以牡蛎为原料经开壳取肉后用盐水漂洗，盐水蒸煮，微波真空三段入味，微波轻微油炸，真空包装、杀菌，制得牡蛎休闲食品。由于牡蛎组织柔软加工中容易受损，含水量高不易入味，加工中传热不均匀造成收缩影响入味和感官品质等问题，本发明采用微波真空解决了牡蛎加工中容易破肚，水分高入味难和入味加工时间长，加工不连续等问题。

Description

一种牡蛎休闲食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种休闲食品，尤其是涉及一种牡蛎休闲食品的加工方法。

背景技术

牡蛎营养丰富，含有大量的的蛋白质、氨基酸、牛磺酸、多糖、微量元素及维生素等，素有“海洋牛奶”之称。牡蛎含有的氨基酸中牛磺酸的含量很高，牛磺酸具有促进幼儿大脑发育和安神补脑作用，海蛎中不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯(EPA)，占脂肪总量比例高，海蛎的营养价值高，风味鲜美而深受消费者喜爱。

由于牡蛎组织柔软，蛋白质和水分含量高，其开发成即食方便食品主要存在以下技术问题：一、加工过程中机械损伤容易破肚，通过腌制或者煮制等入味，耗时长，入味效率低；二、加工过程中采用烘箱等传热方式，容易造成内外受热不均匀而收缩，影响口感和外观品质；三、牡蛎即食食品加工过程中步骤较为复杂，受设备和技术限制，生产不连续、效率低，成本高。受这些加工技术因素影响，目前牡蛎即食食品种类少。

杨贤庆发表了“高水分半干牡蛎生产工艺技术研究”的文献、中国专利（申请号：200810219126.2）“一种高水分牡蛎即食食品的加工方法”制备了半干型调味即食牡蛎，采用烘箱烘烤调味牡蛎，能耗大，时间长，不易入味，且加工过程中采用的烘烤牡蛎内外受热不均匀容易影响感官品质；陶晶发表了“即食牡蛎软罐头的研制” 采用浸渍调味，热加工采用蒸煮，容易造成入味难和过度蒸煮导致破肚及口感软烂。中国专利（申请号:201310513064.7） “一种牡蛎调味食品的制备方法”提供一种可即食的牡蛎调味方法，该方法制备牡蛎无法长期贮藏，不方便携带，只适合鲜食；中国专利（申请号：201310252595.5）提供“一种即食竹炭海蛎的加工方法”，该方法以牡蛎干为原料，进行包裹油炸，无法直接识别牡蛎，产品为黑色影响感官，直接油炸后含油量高，长期存放易氧化，不适宜长期存放；中国专利（申请号：201210254021.7） “一种牡蛎方便食品的制备方法”，采用牡蛎酶解后冻干粉和冻干牡蛎混合，该产品食用前需要经过复水，食用麻烦，冻干牡蛎无调味，复水过程中入味效率低；陈胜军发表了“栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响”和中国专利（授权公告号：CN101120799 B）“一种具有含碘茶味的甘甜牡蛎干”中制备了半干型调味即食牡蛎，采用浸渍调味和烘烤制得牡蛎即食食品，该方法入味效率低，时间长，采用烘烤容易由于受热不均匀导致外部结焦、收缩等影响口感和外观品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牡蛎休闲食品的加工方法，采用微波真空快速高效入味和适度脱水技术，保持牡蛎口感品质，连续化生产，易于产业化。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种牡蛎休闲食品的加工方法，以牡蛎为原料，经开壳取肉后经盐水漂洗、盐水蒸煮、微波真空三段入味、微波油炸、真空包装、杀菌，制得牡蛎休闲食品。

具体步骤如下：

（1）漂洗：牡蛎开壳取肉后用2wt.%的盐水漂洗2遍；

（2）盐水蒸煮：用2.5 wt.%的盐水100~102℃下蒸煮5~8min，蒸煮液进行真空浓缩，浓缩真空度0.02~0.03MPa，浓缩至固形物含量为5~15%，得牡蛎浓缩汁；

（3）微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡蛎置于微波频率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为50~60%，加入调味液，调整真空度20~40kPa，微波频率 1000~2000 Hz，40~50℃调味5~10min；

（4）微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡蛎置于微波频率3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度40~60kPa，微波频率 1000~2000 Hz，40~50℃调味5~10min；

（5）微波真空第三段入味：将微波真空第二段入味后的牡蛎置于微波频率3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度60~80kPa，微波频率 1000~2000 Hz，40~50℃调味10~15min，微波真空脱水至60%~70%；

（6）微波油炸，在步骤（5）制得的牡蛎表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为1~3wt.%，微波频率3000~4000Hz，油炸时间5~10min；

（7）真空包装、杀菌。

微波真空入味牡蛎为单层摆放。

调味液与牡蛎的重量比为2:0.5~1。

调味液配方，按重量份数计：牡蛎浓缩汁55~75份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒1~2份，环状糊精1.5~3份，香叶粉1~2份，花椒0.5~1.5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份，紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~2份，葱汁1~3份，I+G 1.5~3份，生抽0.5~1份。

本发明的显著优点在于：

（1）牡蛎组织柔软容易破肚，水分含量高入味难，采用微波真空三段入味可以减少机械损伤破肚，快速入味，连续生产，省时省力，促进调味物质的穿透，使调味均匀，产品口味佳。

（2）微波油炸只是表面油炸即可减少用油量，又可促进美拉德反应，增强风味品质。

（3）传统的入味腌制和烘干中所用烘干传热速度慢，传热不均匀，容易造成收缩影响入味效果和品质，采用微波可以加快传热而且热量分布均匀，保持产品的良好品质。

具体实施方式

具体步骤如下：

（1）漂洗：牡蛎开壳取肉后用2wt.%的盐水漂洗2遍；

（7）真空包装、杀菌。

微波真空入味牡蛎为单层摆放。

调味液与牡蛎的重量比为2:0.5~1。

实施例1

具体步骤如下：

（1）漂洗：牡蛎开壳取肉后用2wt.%的盐水漂洗2遍；

（2）盐水蒸煮：用2.5 wt.%的盐水100℃下蒸煮5min，蒸煮液进行真空浓缩，浓缩真空度0.02MPa，浓缩至固形物含量为5%，得牡蛎浓缩汁；

（3）微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡蛎置于微波频率 3000Hz，真空度70kPa，脱水至含水量为50%，加入调味液，调整真空度20kPa，微波频率 1000Hz，40℃调味5min；

（4）微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡蛎置于微波频率3000Hz，真空度70kPa，脱水至含水量为55%，加入调味液，调整真空度40kPa，微波频率 1000 Hz，40℃调味5min；

（5）微波真空第三段入味：将微波真空第二段入味后的牡蛎置于微波频率3000Hz，真空度70kPa，脱水至含水量为55%，加入调味液，调整真空度60kPa，微波频率 1000Hz，40℃调味10min，微波真空脱水至60%；

（6）微波油炸，在步骤（5）制得的牡蛎表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为1wt.%，微波频率3000Hz，油炸时间5min；

（7）真空包装、杀菌。

微波真空入味牡蛎为单层摆放。

调味液与牡蛎的重量比为2:0.5。

调味液配方，按重量份数计：牡蛎浓缩汁55份，食糖2份，蜂蜜1份，料酒1份，环状糊精1.5份，香叶粉1份，花椒0.5份，辣椒粉1份，五香粉1份，紫苏汁1份，姜汁1份，大蒜浸出液1份，葱汁1份，I+G 1.5份，生抽0.5份。

实施例2

具体步骤如下：

（1）漂洗：牡蛎开壳取肉后用2wt.%的盐水漂洗2遍；

（2）盐水蒸煮：用2.5 wt.%的盐水102℃下蒸煮8min，蒸煮液进行真空浓缩，浓缩真空度0.03MPa，浓缩至固形物含量为15%，得牡蛎浓缩汁；

（3）微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡蛎置于微波频率4000Hz，真空度90kPa，脱水至含水量为60%，加入调味液，调整真空度40kPa，微波频率 2000 Hz，50℃调味10min；

（4）微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡蛎置于微波频率4000Hz，真空度90kPa，脱水至含水量为65%，加入调味液，调整真空度60kPa，微波频率 2000 Hz，50℃调味10min；

（5）微波真空第三段入味：将微波真空第二段入味后的牡蛎置于微波频率4000Hz，真空度90kPa，脱水至含水量为65%，加入调味液，调整真空度80kPa，微波频率 2000 Hz，50℃调味15min，微波真空脱水至70%；

（6）微波油炸，在步骤（5）制得的牡蛎表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为3wt.%，微波频率4000Hz，油炸时间10min；

（7）真空包装、杀菌。

微波真空入味牡蛎为单层摆放。

调味液与牡蛎的重量比为2:1。

调味液配方，按重量份数计：牡蛎浓缩汁75份，食糖5份，蜂蜜2份，料酒2份，环状糊精3份，香叶粉2份，花椒1.5份，辣椒粉3份，五香粉3份，紫苏汁2份，姜汁3份，大蒜浸出液2份，葱汁3份，I+G 3份，生抽1份。

实施例3

具体步骤如下：

（1）漂洗：牡蛎开壳取肉后用2wt.%的盐水漂洗2遍；

（2）盐水蒸煮：用2.5 wt.%的盐水101℃下蒸煮6min，蒸煮液进行真空浓缩，浓缩真空度0.025MPa，浓缩至固形物含量为10%，得牡蛎浓缩汁；

（3）微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡蛎置于微波频率 3500Hz，真空度80kPa，脱水至含水量为55%，加入调味液，调整真空度30kPa，微波频率 1500Hz，45℃调味7min；

（4）微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡蛎置于微波频率3500Hz，真空度80kPa，脱水至含水量为60%，加入调味液，调整真空度50kPa，微波频率 1500 Hz，45℃调味7min；

（5）微波真空第三段入味：将微波真空第二段入味后的牡蛎置于微波频率3500Hz，真空度80kPa，脱水至含水量为60%，加入调味液，调整真空度70kPa，微波频率 1500 Hz，45℃调味12min，微波真空脱水至65%；

（6）微波油炸，在步骤（5）制得的牡蛎表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为2wt.%，微波频率3500Hz，油炸时间7min；

（7）真空包装、杀菌。

微波真空入味牡蛎为单层摆放。

调味液与牡蛎的重量比为2:0.8。

调味液配方，按重量份数计：牡蛎浓缩汁65份，食糖3份，蜂蜜1.5份，料酒1.5份，环状糊精2份，香叶粉1.5份，花椒1份，辣椒粉2份，五香粉2份，紫苏汁1.5份，姜汁2份，大蒜浸出液1.5份，葱汁2份，I+G 2份，生抽0.8份。

本发明采用微波真空三段入味代替蒸煮处理和翻炒方法入味可减少破肚损伤达到80%，产品不软烂，节省人工成本50%以上，产品加工实现连续化生产，入味效果好，相对热风干燥入味减少产品收缩等损失达到50%以上。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种牡蛎休闲食品的加工方法，其特征在于：以牡蛎为原料，开壳取肉后经盐水漂洗、盐水蒸煮、微波真空三段入味、微波油炸、真空包装、杀菌，制得牡蛎休闲食品；具体步骤如下：

（1）漂洗：牡蛎开壳取肉后用2wt.% 的盐水漂洗2 遍；

（2）盐水蒸煮：用2.5 wt.% 的盐水100~102℃下蒸煮5~8min，蒸煮液进行真空浓缩，浓缩真空度0.02~0.03MPa，浓缩至固形物含量为5~15%，得牡蛎浓缩汁；

（3）微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡蛎置于微波频率 3000~4000Hz，真

空度70~90kPa，脱水至含水量为50~60%，加入调味液，调整真空度20~40kPa，微波频率1000~2000 Hz，40~50℃调味5~10min ；

（4）微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡蛎置于微波频率

3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度40~60kPa，微波频率 1000~2000 Hz，40~50℃调味5~10min ；

（5）微波真空第三段入味：将微波真空第二段入味后的牡蛎置于微波频率

3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度60~80kPa，微波频率 1000~2000 Hz，40~50℃调味10~15min，微波真空脱水至60%~70% ；

（6）微波油炸，在步骤（5）制得的牡蛎表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为1~3wt.%，微波频率3000~4000Hz，油炸时间5~10min ；

（7）真空包装、杀菌。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：微波真空入味牡蛎为单层摆放。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：调味液与牡蛎的重量比为2:0.5~1。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：调味液配方，按重量份数计：牡蛎浓缩汁55~75 份，食糖2~5 份，蜂蜜1~2 份，料酒1~2 份，环状糊精1.5~3 份，香叶粉1~2 份，花椒0.5~1.5 份，辣椒粉1~3 份，五香粉1~3 份，紫苏汁1~2 份，姜汁1~3 份，大蒜浸出液1~2 份，葱汁1~3 份，I+G 1.5~3 份，生抽0.5~1 份。