CN101861995A

CN101861995A - 一种微波即食烤虾的制作方法

Info

Publication number: CN101861995A
Application number: CN201010190637A
Authority: CN
Inventors: 王小军; 刘昌衡; 唐聚德; 袁文鹏; 夏雪奎; 胡炜; 孙永军; 张绵松; 刘新; 孟秀梅; 张永刚
Original assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Current assignee: Shandong Haipudun Biotechnology Co ltd
Priority date: 2010-05-26
Filing date: 2010-05-26
Publication date: 2010-10-20
Anticipated expiration: 2030-05-26
Also published as: CN101861995B

Abstract

本发明涉及一种微波即食烤虾的制作方法，其是选取新鲜的或冷冻并解冻的大虾为原料，经去头、挑除肠腺、去壳、清洗、沥水后，放入五香味、咖喱味、糖醋味中的一种调味液中，其中大虾与调味液的重量比为2∶1，腌制入味40～80分钟，然后放入微波真空设备中微波真空烘烤，微波真空干燥条件：微波功率300～500W，真空度60～80KPa，干燥时间20～40min，再经包装、杀菌而成微波即食烤虾成品。微波即食烤虾食品外酥肉软，风味独特，味极鲜美，口感香郁，开包即可食用，品质稳定，货架寿命长。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

Description

一种微波即食烤虾的制作方法

技术领域

本发明涉及一种甲壳类水产食物制品，尤其是一种微波即食烤虾的制作方法。

背景技术

众所周知，虾是水产品中的一大类，其营养丰富，虾肉中蛋白质含量约为10％～20％，生物利用率高达85％～93％。其富含的赖氨酸和亮氨酸，能提供人体必需脂肪酸；其脂肪多为高度不饱和脂肪酸构成，具有降低血液中的胆固醇、预防心脑血管疾病、软化血管的功能；虾肉中无机盐含量高于其它动物性食品，特别是大量的钙，此外还含有丰富的钾、铁、锌、镁等，具有增智、美容的作用。由于虾肉中含有较高的蛋白质，容易腐烂，加之其营养物质和风味物质对热和氧等物质敏感，虾的食用比较单一，多是新鲜烹饪，也有将虾挂冰衣冷冻或加工成干品进行储备和销售。

目前，市场上的虾干品均是以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳、调味、干燥、烤熟等工序所制成的产品，由于有很好的常温贮藏性和独特的风味，受到消费者的欢迎。例如，2009年4月1日公开的CN101396136A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“烤虾的制备方法”，其是将原料虾依次经过清洗、去壳、开背去肠腺、调味、烘干和烤熟工序。但是上述公开技术存在下列缺陷：1、该制备方法中的烘干工艺是在传统烘车中烘干，条件为45±1℃，7～8个小时，烤熟工艺是在烘烤机上180℃～200℃烤制6～8分钟，存在着加工周期较长、营养损失大、口感硬的不足；2、该制备方法中的调味工艺，调味料为糖、盐、味精、甘草精和山梨醇的混合，使烤制出来的虾干品口味单一。

发明内容

为了克服现有技术中烤虾的制备存在烘烤周期长、营养损失大、口感硬及口味单一的不足，本发明提供一种的微波即食烤虾的制作方法，该制作方法工序合理、制作简单、操作性强、效率高、适合于规模化生产；采用该方法制作的虾制品营养流失少、外酥内嫩、口感好、味道鲜美、食用方便、品质稳定、保质期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：其是选取新鲜的或冷冻并解冻的大虾为原料，经去头、挑除肠腺、去壳、清洗、沥水后，进行腌制入味、微波真空烘烤、包装、杀菌而成微波即食烤虾成品。

本发明所述的腌制入味是将清洗、沥干水份的大虾放入调味液中，混合均匀，腌制入味40～80分钟，其中大虾与调味液的重量比为2∶1，所述的调味液为五香味、咖喱味、糖醋味中的一种。

本发明所述的微波真空烘烤是将腌制入味后的大虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率300～500W，真空度60～80KPa，干燥时间20～40min。

本发明所述的包装、杀菌是将微波真空烘烤后的大虾分别装入包装袋中，真空密封，真空度为0.1KPa，然后90℃水浴杀菌40min，杀菌完毕，快速将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的微波即食烤虾。

所述的五香味调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品，调味品中食盐的重量为大虾重量1～3％、味精为0.3～0.7％、五香粉为0.01～0.03％、白胡椒粉为0.02～0.05％、辣椒粉为0.001～0.003％、姜粉为0.02～0.05％、葱粉为0.001～0.003％、料酒为0.01～0.03％、虾味香精为0.001～0.003％、乙基麦芽酚为0.02～0.05％。

所述的咖喱味调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品，调味品中食盐的重量为大虾重量1～3％、味精0.3～0.7％、咖喱粉0.01～0.03％、白胡椒粉0.02～0.05％、辣椒粉0.001～0.003％、姜粉0.02～0.05％、葱粉0.001～0.003％、料酒0.01～0.03％、虾味香精0.001～0.003％、乙基麦芽酚0.02～0.05％。

所述的糖醋味调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品，调味品中食盐的重量为大虾重量0.5～1.5％、味精0.2～0.5％、白砂糖1～ 3％、醋0.04～0.08％、姜粉0.02～0.05％、葱粉0.001～0.003％、料酒0.01～0.03％、虾味香精0.001～0.003％、乙基麦芽酚0.02～0.05％。

本发明是以大虾为原料，经预处理后辅以各种风味香辛料腌制入味，通过微波真空烘烤方式制作出一种外表金红，营养丰富，具有多种独特风味的即食烤虾制品。其中选用的微波真空烘烤工艺是微波系统与真空系统的相互结合，采用该烘烤工艺既提高了干燥速度，又降低了干燥温度，热效率高，干燥均匀，能较好地保留虾品原有的色香味、维生素以及生物活性功能成分，且能保持食品质构，提高产品的干燥品质。采用本发明方法制作的即食烤虾制品外酥肉软，味极鲜美，口感香郁，开包即可食用，该种微波即食烤虾食品常温状态下可存放4个月至6月，产品易于保存及流通，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，可适合不同消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。本发明工艺先进、工序合理、操作可行、效率高，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，

实施例1

一种五香味微波即食烤虾的制作方法，该方法包括下列工序

(1)原料处理选取冻结的南美大对虾为原料，首先进行解冻，解冻时必须有固定的解冻设备和场所，解冻方法以水淋和水浸为主，水温一般控制在10℃以下，以流动水效果最好。解冻完毕，用流动的冷水仔细清洗，去除泥沙等杂质，然后去头、用针挑去肠腺，沸水热烫40秒后去壳，洗净，沥干水分；

(2)腌制入味将上述处理后的大虾与调味液按重量比2∶1混合均匀，腌制入味40分钟，其中调味液为五香味调味液，该调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品配制而成，调味品中食盐的重量为大虾重量的2％、味精为0.4％、五香粉为0.02％、白胡椒粉为0.02％、辣椒粉为0.003％、姜粉为0.03％、葱粉为0.002％、料酒为0.02％、虾味香精为0.003％、乙基麦芽酚为0.02％；

(3)微波真空烘烤将上述腌制入味后的大虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率400W，真空度70kPa，烘燥时间30min；

(4)包装、杀菌：将上述微波烘烤后的大虾分别装入包装袋中，抽真空密封，真空度为0.1KPa，然后在杀菌机中90℃水浴杀菌40min，杀菌完毕，快速将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的五香味微波即食烤虾。

本发明方法制作简单，工序合理，打开包装即可食用；制作的烤虾色泽呈鲜红色，有光泽，质地柔嫩致密，富有弹性，味道可口，营养丰富。

实施例2

一种咖喱味微波即食烤虾的制作方法，该方法包括下列工序

(1)原料处理选用新鲜的中国对虾为原料，在10℃以下水温条件下清洗干净后去头、挑除肠腺，然后沸水热烫40秒后去壳，洗净，沥干水分；

(2)腌制入味将上述处理好的对虾与调味液按重量比2∶1混合均匀，腌制入味80分钟，其中调味液为咖喱味调味液，该咖喱味调味液是以清洗、沥水后的对虾重量为基准称量调味品配制而成，调味品中食盐的重量为对虾重量2.5％、味精为0.6％、咖喱粉为0.03％、白胡椒粉为0.02％、辣椒粉为0.0025％、姜粉为0.02％、葱粉为0.001％、料酒为0.03％、虾味香精为0.002％、乙基麦芽酚为0.02％。；

(3)微波真空烘烤将上述腌制入味后的对虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率300W，真空度60kPa，烘燥时间40min；

(4)包装、杀菌：将上述微波烘烤后的对虾分别装入包装袋中，真空密封，真空度为0.1Kpa；然后采用杀菌机90℃水浴杀菌40min，杀菌完毕，快速将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的咖喱味微波即食烤虾。

本发明方法制作的即食烤虾制品外酥肉软，咖喱味十足，风味独特，口感香郁；本发明工艺先进、工序合理、操作可行、效率高。

实施例3

一种糖醋味微波即食烤虾的制作方法，该方法包括下列工序

(1)原料处理选用冷冻的日本对虾为原料，流水解冻，水温控制在10℃以下，解冻完毕，去头、挑去肠腺，沸水热烫50秒后去壳，洗净，沥干水分；

(2)腌制入味将上述处理好的对虾与调味液按重量比2∶1混合均匀，腌制入味60分钟，其中调味液为糖醋味调味液，该糖醋味调味液是是以清洗、沥水后的对虾重量为基准称量调味品配制而成，调味品中食盐的重量为对虾重量0.5％、味精为0.5％、白砂糖为1.5％、醋为0.08％、姜粉为0.03％、葱粉为0.003％、料酒为0.01％、虾味香精为0.001％、乙基麦芽酚为0.04％；

(3)微波真空烘烤将上述腌制入味后的对虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率500W，真空度80kPa，烘燥时间20min；

(4)包装、杀菌：将上述微波烘烤后的对虾分别装入包装袋中，抽真空密封，真空度为0.1KPa；然后90℃水浴杀菌40min，杀菌完毕，尽快将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的糖醋味微波即食烤虾。

本发明方法制作的即食烤虾制品外表金红，酸甜可口，营养丰富，品质稳定，食用方便；本发明工艺合理、操作可行、制作效率高。

实施例4

一种五香味微波即食烤虾的制作方法，该方法包括下列工序

(1)原料处理选取新鲜的南美大虾为原料，在10℃以下的流水中仔细清洗，去除泥沙等杂质，然后去头、用针挑去肠腺，沸水热烫40秒后去壳，洗净，沥干水分；

(2)腌制入味将上述处理后的大虾与调味液按重量比2∶1混合均匀，腌制入味50分钟，其中调味液为五香味调味液，该调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品配制而成，调味品中食盐的重量为大虾重量的1.5％、味精为0.6％、五香粉为0.03％、白胡椒粉为0.04％、辣椒粉为0.001％、姜粉为0.04％、葱粉为0.003％、料酒为0.03％、虾味香精为0.001％、乙基麦芽酚为0.05％；

(3)微波真空烘烤将上述腌制入味后的大虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率450W，真空度65kPa，烘燥时间25min；

本发明方法制作的即食烤虾制品外表金红，味极鲜美，营养丰富，品质稳定，食用方便；本发明工艺合理、操作可行、制作效率高。

实施例5

一种咖喱味微波即食烤虾的制作方法，该方法包括下列工序

(1)原料处理选用冷冻的日本对虾为原料，水淋解冻后，在10℃以下的流水中清洗干净，去头、挑除肠腺，然后沸水热烫40秒后去壳，洗净，沥干水分；

(2)腌制入味将上述处理好的对虾与调味液按重量比2∶1混合均匀，腌制入味80分钟，其中调味液为咖喱味调味液，该咖喱味调味液是以清洗、沥水后的对虾重量为基准称量调味品配制而成，调味品中食盐的重量为对虾重量1.8％、味精为0.4％、咖喱粉为0.02％、白胡椒粉为0.04％、辣椒粉为0.0015％、姜粉为0.04％、葱粉为0.003％、料酒为0.02％、虾味香精为0.0025％、乙基麦芽酚为0.05％；

(3)微波真空烘烤将上述腌制入味后的对虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率450W，真空度75kPa，烘燥时间30min；

本发明方法制作的即食烤虾制品色泽红艳、外酥肉软、风味独特、口感

好；本发明工艺先进、工序合理、适合工厂化生产。

实施例6

一种糖醋味微波即食烤虾的制作方法，该方法包括下列工序

(1)原料处理选用新鲜的中国对虾为原料，流水水温控制在10℃以下将其洗净，去头、挑去肠腺，沸水热烫40秒后去壳，洗净，沥干水分；

(2)腌制入味将上述处理好的对虾与调味液按重量比2∶1混合均匀，腌制入味45分钟，其中调味液为糖醋味调味液，该糖醋味调味液是以清洗、沥水后的对虾重量为基准称量调味品配制而成，调味品中食盐的重量为对虾重量1.2％、味精为0.2％、白砂糖为3％、醋为0.05％、姜粉为0.04％、葱粉为0.002％、料酒为0.01％、虾味香精为0.0025％、乙基麦芽酚为0.025％

(3)微波真空烘烤将上述腌制入味后的对虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率380W，真空度65kPa，烘燥时间35min；

本发明方法制作的微波即食烤虾食品具有贮藏方便、即食、口感好、风味独特，品质稳定，货架寿命长，满足了消费者对食品天然、营养、安全和方便的要求，因此特别受到广大消费者的喜爱。本发明工艺先进、工序合理、操作可行、效率高，适合工业化生产。

Claims

1.一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：其是选取新鲜的或冷冻并解冻的大虾为原料，经去头、挑除肠腺、去壳、清洗、沥水后，进行腌制入味、微波真空烘烤、包装、杀菌而成微波即食烤虾成品。

2.根据权利要求1所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的腌制入味是将清洗、沥干水份的大虾放入调味液中，混合均匀，腌制入味40～80分钟，其中大虾与调味液的重量比为2∶1，所述的调味液为五香味、咖喱味、糖醋味中的一种。

3.根据权利要求1或2所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的微波真空烘烤是将腌制入味后的大虾放入微波真空设备中，微波真空干燥条件：微波功率300～500W，真空度60～80KPa，干燥时间20～40min。

4.根据权利要求1或2所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的包装、杀菌是将微波真空烘烤后的大虾分别装入包装袋中，真空密封，真空度为0.1KPa，然后90℃水浴杀菌40min，杀菌完毕，快速将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的微波即食烤虾。

5.根据权利要求3所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的包装、杀菌是将微波真空烘烤后的大虾分别装入包装袋中，真空密封，真空度为0.1KPa，然后90℃水浴杀菌40min，杀菌完毕，快速将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的微波即食烤虾。

6.根据权利要求2所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的五香味调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品，调味品中食盐的重量为大虾重量1～3％、味精为0.3～0.7％、五香粉为0.01～0.03％、白胡椒粉为0.02～0.05％、辣椒粉为0.001～0.003％、姜粉为0.02～0.05％、葱粉为0.001～0.003％、料酒为0.01～0.03％、虾味香精为0.001～0.003％、乙基麦芽酚为0.02～0.05％。

7.根据权利要求2所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的咖喱味调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品，调味品中食盐的重量为大虾重量1～3％、味精0.3～0.7％、咖喱粉0.01～0.03％、白胡椒粉0.02～0.05％、辣椒粉0.001～0.003％、姜粉0.02～0.05％、葱粉0.001～0.003％、料酒0.01～0.03％、虾味香精0.001～0.003％、乙基麦芽酚0.02～0.05％。

8.根据权利要求2所述的一种微波即食烤虾的制作方法，其特征在于：所述的糖醋味调味液是以清洗、沥水后的大虾重量为基准称量调味品，调味品中食盐的重量为大虾重量0.5～1.5％、味精0.2～0.5％、白砂糖1～3％、醋0.04～0.08％、姜粉0.02～0.05％、葱粉0.001～0.003％、料酒0.01～0.03％、虾味香精0.001～0.003％、乙基麦芽酚0.02～0.05％。