CN104187866B - 一种生干虾皮的多阶段变温干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种生干虾皮的多阶段变温干燥制备方法，包括热泵低温除湿干燥、真空微波干燥、缓苏和真空干燥促香步骤。本发明不需90℃高温蒸煮，在干燥的前期采用热泵低温(46-50℃)除湿干燥，避免在高水分环境下由于高温导致一些热敏性营养成分的损失，同时在较低温度下，物料表面不会结壳，而是形成一疏松表面，为后续干燥创造有利条件，同时有利于降低干燥的能源消耗。本发明提供的生产工艺可有效保留毛虾中的虾青素等热敏性成分和特有的鲜香味，改善生干虾皮的口感和外观，降低了能源消耗，延长了产品货架期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种生干虾皮的多阶段变温干燥方法。
背景技术
虾皮是一种小虾(中国毛虾)被晾晒至干而成的食品，入口松软，味道鲜美。虾皮可以分为生干虾皮和熟干虾皮两种。前者无盐，鲜度高，不易返潮霉变。后者加盐煮沸，沥干干燥，仍保持鲜味。
目前，关于虾皮干制方法的报道较少。申请号为201210347344.0的中国专利授权号公开了一种毛虾干制工艺，该工艺在95～98℃的条件下对毛虾进行蒸煮，可大大减少毛虾断头现象的发生，采用蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶等的水溶液减少颈部黄圈现象，干燥时采用先70～80℃下烘20～30min、后50～60℃下烘20～30min的二次热风干燥技术，干燥温度高且时间长，产品中的热敏性营养成分有较大损失。申请号为201110377007.1的中国专利公开了一种低盐度虾皮生产工艺，该生产工艺中采用蒸煮加盐和干燥加盐的分段加盐法来控制虾皮含盐量，以达到低盐度的目的，同时采用真空干燥熟干虾皮，能耗高、时间长、效率低。
熟干虾皮含水率较高(含水率25％～45％均属于高含水率产品)，贮藏时间较短，尤其在高温季节，时间过长往往容易发霉变质，即使是密封较好的产品，也容易产生腐败变质。所以高水分的虾皮通常必需存放在冷库中，然后通过冷链系统出售，但是这种方式不易于跨地区销售，更难以出口。这两个专利都是关于熟干虾皮的加工方法，其中的干燥方式不适合生干虾皮的加工。
当前的生干虾皮加工还是以传统的晒干或烘干房内长时间热风烘干为主。一方面晒干则要靠天吃饭，且时间长效率低；另一方面采用热风烘干，则能耗高、营养损失较大，且产品光泽稍暗、破碎稍多，易产生毛虾断头、干瘪、鲜味差、香味不足等问题。传统的虾皮只是普通干制品，在未加工之前水分含量达80％左右，加工后的产品水分含量低(＜25％)，品质干硬，口感和新鲜度均较差。为此，急需开发一种不需高温蒸煮，既能提高生干虾皮品质又可以降低能耗的生干虾皮干燥技术。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种生干虾皮的多阶段变温干燥方法,该方法不需90℃高温蒸煮，可有效保留毛虾中的虾青素等热敏性成分和特有的鲜香味，改善生干虾皮的口感和外观，降低能源消耗，延长产品货架期。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种生干虾皮的多阶段变温干燥制备方法，包括以下制备步骤：
(1)热泵低温除湿干燥
将毛虾清洗后，放入温度为46～50℃的热泵干燥机干燥室内干燥至虾皮含水率为56～60％；该步中采用46-50℃除湿干燥，避免在高水分环境下由于高温导致一些热敏性营养成分的损失，同时在较低温度下，物料表面不会结壳，而是形成一疏松表面，为后续干燥创造有利条件，同时有利于降低干燥的能源消耗。
(2)真空微波干燥
将经热泵干燥的虾皮置于微波功率250～450w、真空度-70～-85kPa的真空微波干燥机的转盘中，干燥至虾皮含水率为20～25％；微波干燥快速、低温、高效、穿透性强等特点，达到提高产品品质和干燥速率的效果，同时微波兼具杀菌的效果。
(3)缓苏
将真空微波干燥后的虾皮放入温度为26～29℃的冷风区内降温缓苏5～9min；
(4)真空干燥促香
将降温缓苏后的虾皮放入真空干燥机中干燥促香，真空度为-80～-90kPa，温度为45～49℃，干燥至安全含水率，含水率≤15％。真空干燥，可避免脂肪氧化、色素褐变，同时在干燥的同时促进虾皮鲜香味的形成。
优选地，步骤(1)所述热泵干燥机干燥室内穿流风速为1.6-2.0m/s。
优选地，步骤(2)所述微波干燥机的转盘转速为15～20r/min。
本发明的有益效果如下：
a)本发明不需90℃高温蒸煮，在干燥的前期采用热泵低温(46-50℃)除湿干燥，避免在高水分环境下由于高温导致一些热敏性营养成分的损失，同时在较低温度下，物料表面不会结壳，而是形成一疏松表面，为后续干燥创造有利条件，同时有利于降低干燥的能源消耗。
b)本发明在干燥的中期利用真空微波干燥快速、低温、高效、穿透性强等特点，达到提高产品品质和干燥速率的效果，同时微波兼具杀菌的效果。
c)本发明在干燥的后期采用真空干燥，可避免脂肪氧化、色素褐变，同时在干燥的同时促进虾皮鲜香味的形成。
d)本发明提供的生产工艺可有效保留毛虾中的虾青素等热敏性成分和特有的鲜香味，改善生干虾皮的口感和外观，降低了能源消耗，延长了产品货架期。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
(1)将200g新鲜中国毛虾去杂、清洗后，放入热泵干燥机中干至虾皮含水率为60％，干燥室内穿流风速为1.9m/s、温度为46℃；
(2)取45g置于真空微波干燥转盘上，在转盘速度20r/min、微波功率450w、真空度-70kPa条件下干至含水率为20％；
(3)在29℃的冷风区内降温缓苏9min；
(4)放入真空度-90kPa、温度45℃的真空干燥机中干燥促香至含水率14.5％。
干燥好的生干虾皮产品肉质厚实、壳软、片大且均匀完整，具有固有的鲜味浓郁，无碎末、无断头、无干瘪，产品常温情况下可保存6个月以上。
对比例1，将实施例1的步骤(1)中温度改为55℃，由于温度过高导致表面过热，导致虾皮表面结壳。
对比例2，将实施例1的步骤(1)的温度改为40℃，由于温度过低导致这一步骤时间大大延长，干燥效率大大降低。且部分断头、干瘪。
实施例2
将200g新鲜中国毛虾去杂、清洗后，放入热泵干燥机中干至虾皮含水率为56％，干燥室内穿流风速为1.9m/s、温度为50℃；然后取20g置于真空微波干燥转盘上，在转盘速度15r/min、微波功率250w、真空度-85kPa条件下干至含水率为25％；并在26℃的冷风区内降温缓苏5min；最后放入真空度-80kPa、温度49℃的真空干燥机中干燥促香至含水率14.8％。干燥好的生干虾皮产品肉质厚实、壳软、片大且均匀完整，具有固有的鲜味、鲜味浓郁，基本无碎末、无断头、无干瘪，产品常温情况下可保存6个月以上。
对比例3同实施例2，其不同之处仅在于，微波干燥后不进行降温缓苏5min的步骤，直接真空干燥，结果产品断头率大大提高，固有的鲜味较淡，且部分干瘪。
实施例3
将200g新鲜中国毛虾去杂、清洗后，放入热泵干燥机中干至虾皮含水率为58％，干燥室内穿流风速为1.9m/s、温度为49℃；然后取32g置于真空微波干燥转盘上，在转盘速度18r/min、微波功率350w、真空度-80kPa条件下干至含水率为23％；并在28℃的冷风区内降温缓苏8min；最后放入真空度-85kPa、温度47℃的真空干燥机中干燥促香至含水率14.3％。干燥好的生干虾皮产品肉质厚实、壳软、片大且均匀完整，具有固有的鲜味、鲜味浓郁，基本无碎末、无断头、无干瘪。
对比例4
(1)热泵低温除湿干燥
将毛虾清洗后，放入温度为50℃的热泵干燥机干燥室内干燥至虾皮含水率为70％；
(2)真空微波干燥
将经热泵干燥的虾皮置于微波功率250w、真空度-70kPa的真空微波干燥机的转盘中，干燥至虾皮含水率为20％；
(3)缓苏
将真空微波干燥后的虾皮放入温度为26℃的冷风区内降温缓苏9min；
(4)真空干燥促香
将降温缓苏后的虾皮放入真空干燥机中干燥促香，真空度为-80kPa，温度为49℃，干燥至含水率≤15％。
对比例5
(1)热泵低温除湿干燥
将毛虾清洗后，放入温度为50℃的热泵干燥机干燥室内干燥至虾皮含水率为40％；
(2)真空微波干燥
将经热泵干燥的虾皮置于微波功率250w、真空度-70kPa的真空微波干燥机的转盘中，干燥至虾皮含水率为20％；
(3)缓苏
将真空微波干燥后的虾皮放入温度为26℃的冷风区内降温缓苏9min；
(4)真空干燥促香
将降温缓苏后的虾皮放入真空干燥机中干燥促香，真空度为-80kPa，温度为49℃，干燥至含水率≤15％。
对比例6
(1)热泵低温除湿干燥
将毛虾清洗后，放入温度为50℃的热泵干燥机干燥室内干燥至虾皮含水率为58％；
(2)真空微波干燥
将经热泵干燥的虾皮置于微波功率250w、真空度-70kPa的真空微波干燥机的转盘中，干燥至虾皮含水率为16％；
(3)缓苏
将真空微波干燥后的虾皮放入温度为26℃的冷风区内降温缓苏9min；
(4)真空干燥促香
将降温缓苏后的虾皮放入真空干燥机中干燥促香，真空度为-80kPa，温度为49℃，干燥至含水率≤15％。
对比例7
(1)热泵低温除湿干燥
将毛虾清洗后，放入温度为50℃的热泵干燥机干燥室内干燥至虾皮含水率为58％；
(2)真空微波干燥
将经热泵干燥的虾皮置于微波功率250w、真空度-70kPa的真空微波干燥机的转盘中，干燥至虾皮含水率为30％；
(3)缓苏
将真空微波干燥后的虾皮放入温度为26℃的冷风区内降温缓苏9min；
(4)真空干燥促香
将降温缓苏后的虾皮放入真空干燥机中干燥促香，真空度为-80kPa，温度为49℃，干燥至含水率≤15％。
表1本发明实施例与对比例各项检测指标
| 含水率 | 断头率 | 组织结构 | 保质期 | |
| 实施例1 | 14.5％ | 0 | 肉质厚实、壳软、片大且均匀完整 | 12个月 |
| 实施例2 | 14.8％ | 0 | 肉质厚实、壳软、片大且均匀完整 | 12个月 |
| 实施例3 | 14.3％ | 0 | 肉质厚实、壳软、片大且均匀完整 | 12个月 |
| 对比例1 | 15.1％ | 14.1％ | 肉质粗老，表面结壳 | 5个月 |
| 对比例2 | 14.8％ | 6.2％ | 固有的鲜味较淡，光泽暗淡 | 5个月 |
| 对比例3 | 16.2％ | 19.6％ | 固有的鲜味较淡，光泽暗淡 | 5个月 |
| 对比例4 | 19.4％ | 13.7％ | 肉质粗老，表面结壳，品质干硬 | 4个月 |
| 对比例5 | 15.8％ | 16.2％ | 肉质粗老，表面结壳，品质干硬 | 4个月 |
| 对比例6 | 15.3％ | 15.7％ | 肉质粗老，表面结壳，色素褐变 | 5个月 |
| 对比例7 | 17.9％ | 18.6％ | 肉质粗老，表面结壳，色素褐变 | 5个月 |
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (3)
1.一种生干虾皮的多阶段变温干燥方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)热泵低温除湿干燥
将毛虾清洗后，放入温度为46～50℃的热泵干燥机干燥室内干燥至虾皮含水率为56～60％；
(2)真空微波干燥
将经热泵干燥的虾皮置于微波功率250～450w、真空度-70～-85kPa的真空微波干燥机的转盘中，干燥至虾皮含水率为20～25％；
(3)缓苏
将真空微波干燥后的虾皮放入温度为26～29℃的冷风区内降温缓苏5～9min；
(4)真空干燥促香
将降温缓苏后的虾皮放入真空干燥机中干燥促香，真空度为-80～-90kPa，温度为45～49℃，干燥至含水率≤15％。
2.根据权利要求1所述的生干虾皮的多阶段变温干燥方法，其特征在于：步骤(1)所述热泵干燥机干燥室内穿流风速为1.6-2.0m/s。
3.根据权利要求1所述的生干虾皮的多阶段变温干燥方法，其特征在于：步骤(2)所述真空微波干燥机的转盘转速为15～20r/min。
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- 2014-06-30 CN CN201410310836.1A patent/CN104187866B/zh active Active
Patent Citations (4)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
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Also Published As
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