CN103876188B - 鱼类休闲食品的生产方法 - Google Patents
鱼类休闲食品的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103876188B CN103876188B CN201410133204.2A CN201410133204A CN103876188B CN 103876188 B CN103876188 B CN 103876188B CN 201410133204 A CN201410133204 A CN 201410133204A CN 103876188 B CN103876188 B CN 103876188B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- dry
- leisure food
- baste
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鱼类休闲食品的生产方法,它包括将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用高渗透压调味液进行浸渍脱水,低温风干到一定程度,再通过高温烘烤,保鲜液浸渍,低温烘干,制备成鱼类休闲食品。本发明利用高渗透压调味液进行浸渍,有利于脱水风干,可以减少鱼腥味,增加产品的风味;采用先低温干燥后高温烘烤,有利于改善产品的风味和品质;而且通过保鲜液浸渍保护,有利于产品的常温贮藏,避免保存过程中产生油耗味。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼类休闲食品的生产方法,属于食品加工技术领域,具体地说涉及一种利用高渗透压调味液浸渍、低温干燥、高温烘烤、保鲜液浸渍、低温烘干的方式生产鱼类休闲食品的方法。
背景技术
根据中国渔业年鉴数据资料显示,2012年我国的鱼类总产量已经超过2600万吨。但鱼类加工品的种类主要集中在冷冻制品、烟熏制品、鱼糜制品以及简单的干制品方面,产品种类过于单调,附加值没有进一步得到提升。另一方面,随着我国经济的发展,生活水平的提高,消费者对休闲食品的需求和品质的要求不断上升。因此,利用鱼类丰富的蛋白营养物质,开发优质高蛋白休闲食品显得非常重要。
目前鱼类休闲食品多采用油炸的方式进行加工,产品油脂含量过高,且在油炸加工过程中油不断反复使用,不仅产品质量不稳定而且可能会带来食品安全问题。因此有中国专利(申请号:CN201310327332.6)公开了“一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法”,主要是利用煮制的方式将鱼块煮熟并入味,然而该方法虽然避免了油炸,但在制作过程中鱼肉需要在沸水中进行煮熟,这样会导致鱼体破碎,营养成分流失严重,而且煮制后鱼肉水分含量较高,不易保存,需要通过添加防腐剂延长产品保质期。为了控制鱼干的水分含量,通常采用传统的天然日晒方法或热风干燥的方法,但是在干制过程中,鱼体易发生氧化褐变,需要利用护色液或发色剂改良产品的色泽。
发明内容
本发明的目的在于提供一种产品的保质期限长、产品口感好、可以常温保藏流通的鱼类休闲食品的生产方法。
为了实现上述目的,本发明的技术方案是:
本发明是一种鱼类休闲食品的生产方法,它包括以下步骤:(1)调味液浸渍:新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜和清水漂洗后得到干净的鱼体,用1-2倍鱼体重量的高渗透压调味液在4-10℃下浸渍12-36h;(2)低温风干:将调味液浸渍过的鱼体沥干后放在低温烘房中风干至水分含量为30-35%;(3)高温烘烤:将风干好的鱼体在高温下进行烘烤;(4)液体保鲜液浸渍:将烘烤好的鱼体半干制品冷却至室温,放在液体保鲜液中浸渍1-2min并沥干;(5)烘干:将浸渍过鱼体半干制品用冷风干燥法烘干至水分含量为22-26%;(6)包装:将烘干的鱼体用装有脱氧剂的塑料袋进行包装制备成鱼类休闲食品。
在步骤(1)中,所述的高渗透压调味液的组分含量为:山梨醇为20-40%(w/v),食盐为4-8%(w/v),味精为8-12%(w/v),醋酸为2-3%(v/v),酒精为2-3%(v/v),其余为水。
在步骤(2)中,低温烘房的温度为30-40℃。
在步骤(3)中,所述的高温烘烤条件为:烘烤温度为160-200℃;烘烤时间为6-12min。
在步骤(4)中,所述的液体保鲜液的组分含量为:中,维生素E为1-5%(w/v),鱼皮明胶为0.2-0.6%(w/v),山梨醇为0.2-0.4%(w/v),食盐为4-6%(w/v),味精为1-2%(w/v),其余为水。
在步骤(5)中,所述的冷风干燥法的温度为15-30℃。
所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。
由于本发明采用高渗透压调味液对鱼体进行浸渍处理,不仅可以迅速脱除鱼体中的水分,方便产品入味,减少二次调味带来的繁琐工序,再通过低温风干和高温烘烤的方式,可以提高产品的风味,最后再利用保鲜液浸渍风干,使产品能够在常温下进行贮藏,提高产品的保质期限。故,本发明具有以下优点:
1、本发明采用高渗透压调味液对鱼体进行浸渍,鱼体水分脱除效率高。
2、本发明采用山梨醇替代蔗糖,可降低干制过程的美拉德反应程度,改良产品色泽。
3、本发明通过添加山梨醇采用低盐腌制,可省去脱盐工序,降低生产成本。
4、本发明采用低温干燥和高温烘烤替代油炸,可以增加产品的风味,减少产品的油脂含量。
5、本发明的水分含量为22-26%,相对传统的干制品嫩度更好。
6、本发明采用保鲜液浸渍风干,产品虽然水分含量高,但可以在常温下流通贮藏。
7、本发明产品的成品率为30-35%,高于传统干制品的22%。
下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附表说明
表1为鱼类休闲食品的感官评价。
具体实施方式
实施例1
1kg左右的的罗非鱼,经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后得到鱼体,加入2L高渗透压调味液,在4℃下浸渍36h,沥干后,在35℃下风干至水分含量为30%,然后利用烤箱在200℃下烘烤7min,冷却至室温后,放入液体保鲜液中浸渍1min,再放到25℃下风干至水分含量为22%,可以获得300g左右的鱼类休闲食品,最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。
所述的高渗透压调味液的组分含量为:山梨醇浓度为20%(w/v),食盐浓度为6%(w/v),味精浓度为12%(w/v),醋酸浓度为4%(v/v),酒精浓度为4%(v/v),其余为水;用水调制而成。
所述的液体保鲜液的组分含量为:维生素E的浓度为5%(w/v),鱼皮明胶浓度为0.6%(w/v),山梨醇浓度为0.4%(w/v),食盐浓度为6%(w/v),味精浓度为2%(w/v),其余为水,用水调制而成。
实施例2
1kg左右的的小黄鱼,经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后,加入1.5L高渗透压调味液,在10℃下浸渍24h,沥干后,在30℃下风干至水分含量为32%,然后利用烤箱在170℃下烘烤9min,冷却至室温后,放入液体保鲜液中浸渍1min,再放到20℃下风干至水分含量为25%,可以获得320g左右的鱼类休闲食品,最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。
所述的高渗透压调味液的组分含量为:山梨醇浓度为30%(w/v),食盐浓度为5%(w/v),味精浓度为10%(w/v),醋酸浓度为3%(v/v),酒精浓度为3%(v/v),其余为水。用水调制而。
所述的液体保鲜液的组分含量为:维生素E的浓度为3%(w/v),鱼皮明胶浓度为0.4%(w/v),山梨醇浓度为0.3%(w/v),食盐浓度为5%(w/v),味精浓度为1.5%(w/v),其余为水。用水调制而成。
实施例3
1kg左右的的蓝圆鲹,经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后,加入1L高渗透压调味液,在15℃下浸渍12h,沥干后,在30℃下风干至水分含量为35%,然后利用烤箱在150℃下烘烤12min,冷却至室温后,放入液体保鲜液中浸渍1min,再放到15℃下风干至水分含量为28%,可以获得340g左右的鱼类休闲食品,最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。
所述的高渗透压调味液的组分含量为:山梨醇浓度为40%(w/v),食盐浓度为4%(w/v),味精浓度为8%(w/v),醋酸浓度为2%(v/v),酒精浓度为2%(v/v),其余为水。用水调制而成。
所述的液体保鲜液的组分含量为:维生素E的浓度为1%(w/v),鱼皮明胶浓度为0.2%(w/v),山梨醇浓度为0.2%(w/v),食盐浓度为4%(w/v),味精浓度为1%(w/v),其余为水。用水调制而成。
对照例
1kg左右的的蓝圆鲹,经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后,加入1L调味液(调味液的组成为蔗糖浓度为8%(w/v),食盐浓度为25%(w/v),味精浓度为2%(w/v),利用水调制而成),在15℃下浸渍12h,沥干后,在30℃下风干至水分含量为35%,然后利用烤箱在150℃下烘烤12min,放到15℃下风干至水分含量为20%,可以获得220g左右的鱼类休闲食品,最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。
鱼类干制品在腌制过程中一般采用高盐(通常为20-30%)进行腌制,导致干燥前还需要进行脱盐;如果采用低盐(通常为2-5%)腌制,由于脱水不够充分,干燥时间长,产品品质容易下降。而且,干制品由于水分含量都要求比较低(通常低于20%),会使产品嫩度下降,口感不好;如果提高产品的水分含量会使产品无法在常温下保存。针对这些问题,提高调味液的糖类含量对鱼体进行浸渍,利用低温风干和高温烘烤的加工工艺制备成半干制品,再利用保鲜液浸渍和低温烘干对产品进行处理,使产品的水分含量保持在22-26%,可以提高产品的风味和品质,还可以使产品能够在常温下贮藏。经过10人组成的感官评价小组对产品的色泽、滋味和气味、组织形态等进行评价,结果表明本发明制备的鱼类休闲食品比传统干制品更受欢迎(表1)。
表1鱼类休闲食品的感官评价
综上所述,本发明将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用高渗透压调味液进行浸渍,低温风干到一定程度,再通过高温烘烤,保鲜液浸渍,低温烘干,可以制备成鱼类休闲食品。本发明制备的休闲食品口感好,产品得率高,而且可以在常温下流通贮藏。
上述仅为本发明的具体实施例,但本发明的设计构思并不局限于此,凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (4)
1.一种鱼类休闲食品的生产方法,其特征在于:它包括以下步骤:(1)调味液浸渍:新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜和清水漂洗后得到干净的鱼体,用1-2倍鱼体重量的高渗透压调味液在4-10°C下浸渍12-36h;所述的高渗透压调味液的组分含量为:山梨醇为20-40%(w/v),食盐为4-8%(w/v),味精为8-12%(w/v),醋酸为2-3%(v/v),酒精为2-3%(v/v),其余为水;(2)低温风干:将调味液浸渍过的鱼体沥干后放在30-40°C的低温烘房中风干至水分含量为30-35%;(3)高温烘烤:将风干好的鱼体在160-200°C高温下烘烤6-12min;(4)液体保鲜液浸渍:将烘烤好的鱼体半干制品冷却至室温,放在液体保鲜液中浸渍1-2min并沥干;(5)烘干:将浸渍过鱼体半干制品用冷风干燥法烘干至水分含量为22-26%;(6)包装:将烘干的鱼体用装有脱氧剂的塑料袋进行包装制备成鱼类休闲食品。
2.如权利要求1所述的鱼类休闲食品的生产方法,其特征在于:在步骤(4)中,所述的液体保鲜液的组分含量为:维生素E为1-5%(w/v),鱼皮明胶为0.2-0.6%(w/v),山梨醇为0.2-0.4%(w/v),食盐为4-6%(w/v),味精为1-2%(w/v),其余为水。
3.如权利要求1所述的鱼类休闲食品的生产方法,其特征在于:在步骤(5)中,所述的冷风干燥法的温度为15-30°C。
4.如权利要求1所述的鱼类休闲食品的生产方法,其特征在于:所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410133204.2A CN103876188B (zh) | 2014-04-03 | 2014-04-03 | 鱼类休闲食品的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410133204.2A CN103876188B (zh) | 2014-04-03 | 2014-04-03 | 鱼类休闲食品的生产方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN103876188A CN103876188A (zh) | 2014-06-25 |
CN103876188B true CN103876188B (zh) | 2016-01-20 |
Family
ID=50945572
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410133204.2A Active CN103876188B (zh) | 2014-04-03 | 2014-04-03 | 鱼类休闲食品的生产方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN103876188B (zh) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107495287A (zh) * | 2017-09-28 | 2017-12-22 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104770758A (zh) * | 2015-04-08 | 2015-07-15 | 浙江海洋学院 | 一种调味黄鱼的加工方法 |
CN104824122A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-08-12 | 广西金海环岛渔业有限公司 | 一种保持美国红鱼色泽的腌制方法 |
CN107397155A (zh) * | 2017-05-02 | 2017-11-28 | 兰溪富晟食品科技有限公司 | 一种章鱼调理食品及生产方式 |
CN113854480A (zh) * | 2021-09-10 | 2021-12-31 | 徐州工程学院 | 一种功能性常温贮藏的鱼糜制品的制备方法 |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1413505A (zh) * | 2002-04-23 | 2003-04-30 | 湛江市九洲星生物科技有限责任公司 | 一种香辣海产品的生产方法 |
CN101224017A (zh) * | 2008-02-01 | 2008-07-23 | 张慧 | 一种非油炸酥鱼的制作方法 |
CN102524842A (zh) * | 2012-02-29 | 2012-07-04 | 烟台新大洋水产食品有限公司 | 鱿鱼烤条的制备方法 |
CN102599549A (zh) * | 2012-03-23 | 2012-07-25 | 长沙理工大学 | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 |
CN102948827A (zh) * | 2012-11-14 | 2013-03-06 | 荣成宏伟食品有限公司 | 一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法 |
CN103082342A (zh) * | 2011-11-04 | 2013-05-08 | 华中农业大学 | 一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法 |
CN103404911A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-27 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 醉鱼加工工艺 |
CN103689670A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-04-02 | 荣成冠辰水产有限公司 | 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法 |
-
2014
- 2014-04-03 CN CN201410133204.2A patent/CN103876188B/zh active Active
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1413505A (zh) * | 2002-04-23 | 2003-04-30 | 湛江市九洲星生物科技有限责任公司 | 一种香辣海产品的生产方法 |
CN101224017A (zh) * | 2008-02-01 | 2008-07-23 | 张慧 | 一种非油炸酥鱼的制作方法 |
CN103082342A (zh) * | 2011-11-04 | 2013-05-08 | 华中农业大学 | 一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法 |
CN102524842A (zh) * | 2012-02-29 | 2012-07-04 | 烟台新大洋水产食品有限公司 | 鱿鱼烤条的制备方法 |
CN102599549A (zh) * | 2012-03-23 | 2012-07-25 | 长沙理工大学 | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 |
CN102948827A (zh) * | 2012-11-14 | 2013-03-06 | 荣成宏伟食品有限公司 | 一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法 |
CN103404911A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-27 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 醉鱼加工工艺 |
CN103689670A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-04-02 | 荣成冠辰水产有限公司 | 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
龙头鱼鱼片加工技术研究;陈新新;《海洋渔业》;20000815(第3期);第113页"三、操作要点"部分 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107495287A (zh) * | 2017-09-28 | 2017-12-22 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN103876188A (zh) | 2014-06-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103876188B (zh) | 鱼类休闲食品的生产方法 | |
CN103054080B (zh) | 一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺 | |
KR100888232B1 (ko) | 새우장 및 그의 제조방법 | |
CN103549512B (zh) | 一种即食虾仁及其加工方法 | |
CN103584187A (zh) | 一种青虾即食产品及生产工艺 | |
CN103054081A (zh) | 一种鳀鱼即食罐头的制备工艺 | |
CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
CN103070420A (zh) | 一种蓝圆鲹微波膨化加工工艺 | |
CN105361014A (zh) | 固态发酵鮓鱼及其制备方法 | |
CN109549111A (zh) | 一种牛肉干的加工工艺 | |
CN105077384A (zh) | 一种即食虾干及其保鲜生产方法 | |
CN105360998A (zh) | 一种速冻调味秋刀鱼的制作方法 | |
CN103271365A (zh) | 一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法 | |
CN104872689A (zh) | 一种黑猪风酱肉及其制作工艺 | |
CN106974213A (zh) | 一种即食鲢鱼片的制备方法 | |
CN104222958A (zh) | 新型蟹味汤料及其制作方法 | |
CN103564541B (zh) | 鲐鱼风味肉粒的加工方法 | |
CN105265940A (zh) | 一种贮藏稳定的高温高压海参及其制备方法 | |
CN103719940B (zh) | 鱼罐头的制备方法 | |
CN104256749A (zh) | 麻辣海鲜汤料及其制作方法 | |
KR101927990B1 (ko) | 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 | |
CN106720226A (zh) | 一种脱水香葱叶的加工方法 | |
KR101839981B1 (ko) | 저나트륨 연어식해 제조방법 | |
KR20130125643A (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
KR20200139399A (ko) | 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20211115 Address after: 536000 northwest corner of the intersection of Jingyi road and Gongye Avenue, Hepu County Industrial Park, Beihai City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee after: Guangxi Hongtai Bafang Food Technology Co., Ltd Address before: 361021 No. 185, Yinjiang Road, Jimei District, Xiamen City, Fujian Province Patentee before: Jimei University |
|
TR01 | Transfer of patent right |