CN103876188B

CN103876188B - 鱼类休闲食品的生产方法

Info

Publication number: CN103876188B
Application number: CN201410133204.2A
Authority: CN
Inventors: 翁武银; 唐兰兰
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Guangxi Hongtai Bafang Food Technology Co., Ltd
Priority date: 2014-04-03
Filing date: 2014-04-03
Publication date: 2016-01-20
Anticipated expiration: 2034-04-03
Also published as: CN103876188A

Abstract

本发明公开了一种鱼类休闲食品的生产方法，它包括将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用高渗透压调味液进行浸渍脱水，低温风干到一定程度，再通过高温烘烤，保鲜液浸渍，低温烘干，制备成鱼类休闲食品。本发明利用高渗透压调味液进行浸渍，有利于脱水风干，可以减少鱼腥味，增加产品的风味；采用先低温干燥后高温烘烤，有利于改善产品的风味和品质；而且通过保鲜液浸渍保护，有利于产品的常温贮藏，避免保存过程中产生油耗味。

Description

鱼类休闲食品的生产方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类休闲食品的生产方法，属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种利用高渗透压调味液浸渍、低温干燥、高温烘烤、保鲜液浸渍、低温烘干的方式生产鱼类休闲食品的方法。

背景技术

根据中国渔业年鉴数据资料显示，2012年我国的鱼类总产量已经超过2600万吨。但鱼类加工品的种类主要集中在冷冻制品、烟熏制品、鱼糜制品以及简单的干制品方面，产品种类过于单调，附加值没有进一步得到提升。另一方面，随着我国经济的发展，生活水平的提高，消费者对休闲食品的需求和品质的要求不断上升。因此，利用鱼类丰富的蛋白营养物质，开发优质高蛋白休闲食品显得非常重要。

目前鱼类休闲食品多采用油炸的方式进行加工，产品油脂含量过高，且在油炸加工过程中油不断反复使用，不仅产品质量不稳定而且可能会带来食品安全问题。因此有中国专利(申请号：CN201310327332.6)公开了“一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法”，主要是利用煮制的方式将鱼块煮熟并入味，然而该方法虽然避免了油炸，但在制作过程中鱼肉需要在沸水中进行煮熟，这样会导致鱼体破碎，营养成分流失严重，而且煮制后鱼肉水分含量较高，不易保存，需要通过添加防腐剂延长产品保质期。为了控制鱼干的水分含量，通常采用传统的天然日晒方法或热风干燥的方法，但是在干制过程中，鱼体易发生氧化褐变，需要利用护色液或发色剂改良产品的色泽。

发明内容

本发明的目的在于提供一种产品的保质期限长、产品口感好、可以常温保藏流通的鱼类休闲食品的生产方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明是一种鱼类休闲食品的生产方法，它包括以下步骤：(1)调味液浸渍：新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜和清水漂洗后得到干净的鱼体，用1-2倍鱼体重量的高渗透压调味液在4-10℃下浸渍12-36h；(2)低温风干：将调味液浸渍过的鱼体沥干后放在低温烘房中风干至水分含量为30-35%；(3)高温烘烤：将风干好的鱼体在高温下进行烘烤；(4)液体保鲜液浸渍：将烘烤好的鱼体半干制品冷却至室温，放在液体保鲜液中浸渍1-2min并沥干；(5)烘干：将浸渍过鱼体半干制品用冷风干燥法烘干至水分含量为22-26%；(6)包装：将烘干的鱼体用装有脱氧剂的塑料袋进行包装制备成鱼类休闲食品。

在步骤(1)中，所述的高渗透压调味液的组分含量为：山梨醇为20-40%(w/v)，食盐为4-8%(w/v)，味精为8-12%(w/v)，醋酸为2-3%(v/v)，酒精为2-3%(v/v)，其余为水。

在步骤(2)中，低温烘房的温度为30-40℃。

在步骤(3)中，所述的高温烘烤条件为：烘烤温度为160-200℃；烘烤时间为6-12min。

在步骤(4)中，所述的液体保鲜液的组分含量为：中，维生素E为1-5%(w/v)，鱼皮明胶为0.2-0.6%(w/v)，山梨醇为0.2-0.4%(w/v)，食盐为4-6%(w/v)，味精为1-2%(w/v)，其余为水。

在步骤(5)中，所述的冷风干燥法的温度为15-30℃。

所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。

由于本发明采用高渗透压调味液对鱼体进行浸渍处理，不仅可以迅速脱除鱼体中的水分，方便产品入味，减少二次调味带来的繁琐工序，再通过低温风干和高温烘烤的方式，可以提高产品的风味，最后再利用保鲜液浸渍风干，使产品能够在常温下进行贮藏，提高产品的保质期限。故，本发明具有以下优点：

1、本发明采用高渗透压调味液对鱼体进行浸渍，鱼体水分脱除效率高。

2、本发明采用山梨醇替代蔗糖，可降低干制过程的美拉德反应程度，改良产品色泽。

3、本发明通过添加山梨醇采用低盐腌制，可省去脱盐工序，降低生产成本。

4、本发明采用低温干燥和高温烘烤替代油炸，可以增加产品的风味，减少产品的油脂含量。

5、本发明的水分含量为22-26%，相对传统的干制品嫩度更好。

6、本发明采用保鲜液浸渍风干，产品虽然水分含量高，但可以在常温下流通贮藏。

7、本发明产品的成品率为30-35%，高于传统干制品的22%。

下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。

附表说明

表1为鱼类休闲食品的感官评价。

具体实施方式

实施例1

1kg左右的的罗非鱼，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后得到鱼体，加入2L高渗透压调味液，在4℃下浸渍36h，沥干后，在35℃下风干至水分含量为30%，然后利用烤箱在200℃下烘烤7min，冷却至室温后，放入液体保鲜液中浸渍1min，再放到25℃下风干至水分含量为22%，可以获得300g左右的鱼类休闲食品，最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。

所述的高渗透压调味液的组分含量为：山梨醇浓度为20%(w/v)，食盐浓度为6%(w/v)，味精浓度为12%(w/v)，醋酸浓度为4%(v/v)，酒精浓度为4%(v/v)，其余为水；用水调制而成。

所述的液体保鲜液的组分含量为：维生素E的浓度为5%(w/v)，鱼皮明胶浓度为0.6%(w/v)，山梨醇浓度为0.4%(w/v)，食盐浓度为6%(w/v)，味精浓度为2%(w/v)，其余为水，用水调制而成。

实施例2

1kg左右的的小黄鱼，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入1.5L高渗透压调味液，在10℃下浸渍24h，沥干后，在30℃下风干至水分含量为32%，然后利用烤箱在170℃下烘烤9min，冷却至室温后，放入液体保鲜液中浸渍1min，再放到20℃下风干至水分含量为25%，可以获得320g左右的鱼类休闲食品，最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。

所述的高渗透压调味液的组分含量为：山梨醇浓度为30%(w/v)，食盐浓度为5%(w/v)，味精浓度为10%(w/v)，醋酸浓度为3%(v/v)，酒精浓度为3%(v/v)，其余为水。用水调制而。

所述的液体保鲜液的组分含量为：维生素E的浓度为3%(w/v)，鱼皮明胶浓度为0.4%(w/v)，山梨醇浓度为0.3%(w/v)，食盐浓度为5%(w/v)，味精浓度为1.5%(w/v)，其余为水。用水调制而成。

实施例3

1kg左右的的蓝圆鲹，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入1L高渗透压调味液，在15℃下浸渍12h，沥干后，在30℃下风干至水分含量为35%，然后利用烤箱在150℃下烘烤12min，冷却至室温后，放入液体保鲜液中浸渍1min，再放到15℃下风干至水分含量为28%，可以获得340g左右的鱼类休闲食品，最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。

所述的高渗透压调味液的组分含量为：山梨醇浓度为40%(w/v)，食盐浓度为4%(w/v)，味精浓度为8%(w/v)，醋酸浓度为2%(v/v)，酒精浓度为2%(v/v)，其余为水。用水调制而成。

所述的液体保鲜液的组分含量为：维生素E的浓度为1%(w/v)，鱼皮明胶浓度为0.2%(w/v)，山梨醇浓度为0.2%(w/v)，食盐浓度为4%(w/v)，味精浓度为1%(w/v)，其余为水。用水调制而成。

对照例

1kg左右的的蓝圆鲹，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入1L调味液(调味液的组成为蔗糖浓度为8%(w/v)，食盐浓度为25%(w/v)，味精浓度为2%(w/v)，利用水调制而成)，在15℃下浸渍12h，沥干后，在30℃下风干至水分含量为35%，然后利用烤箱在150℃下烘烤12min，放到15℃下风干至水分含量为20%，可以获得220g左右的鱼类休闲食品，最后利用装有脱氧剂的塑料袋进行包装。

鱼类干制品在腌制过程中一般采用高盐(通常为20-30%)进行腌制，导致干燥前还需要进行脱盐；如果采用低盐(通常为2-5%)腌制，由于脱水不够充分，干燥时间长，产品品质容易下降。而且，干制品由于水分含量都要求比较低(通常低于20%)，会使产品嫩度下降，口感不好；如果提高产品的水分含量会使产品无法在常温下保存。针对这些问题，提高调味液的糖类含量对鱼体进行浸渍，利用低温风干和高温烘烤的加工工艺制备成半干制品，再利用保鲜液浸渍和低温烘干对产品进行处理，使产品的水分含量保持在22-26%，可以提高产品的风味和品质，还可以使产品能够在常温下贮藏。经过10人组成的感官评价小组对产品的色泽、滋味和气味、组织形态等进行评价，结果表明本发明制备的鱼类休闲食品比传统干制品更受欢迎(表1)。

表1鱼类休闲食品的感官评价

综上所述，本发明将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用高渗透压调味液进行浸渍，低温风干到一定程度，再通过高温烘烤，保鲜液浸渍，低温烘干，可以制备成鱼类休闲食品。本发明制备的休闲食品口感好，产品得率高，而且可以在常温下流通贮藏。

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims

1.一种鱼类休闲食品的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)调味液浸渍：新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜和清水漂洗后得到干净的鱼体，用1-2倍鱼体重量的高渗透压调味液在4-10°C下浸渍12-36h；所述的高渗透压调味液的组分含量为：山梨醇为20-40%(w/v)，食盐为4-8%(w/v)，味精为8-12%(w/v)，醋酸为2-3%(v/v)，酒精为2-3%(v/v)，其余为水；(2)低温风干：将调味液浸渍过的鱼体沥干后放在30-40°C的低温烘房中风干至水分含量为30-35%；(3)高温烘烤：将风干好的鱼体在160-200°C高温下烘烤6-12min；(4)液体保鲜液浸渍：将烘烤好的鱼体半干制品冷却至室温，放在液体保鲜液中浸渍1-2min并沥干；(5)烘干：将浸渍过鱼体半干制品用冷风干燥法烘干至水分含量为22-26%；(6)包装：将烘干的鱼体用装有脱氧剂的塑料袋进行包装制备成鱼类休闲食品。

2.如权利要求1所述的鱼类休闲食品的生产方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述的液体保鲜液的组分含量为：维生素E为1-5%(w/v)，鱼皮明胶为0.2-0.6%(w/v)，山梨醇为0.2-0.4%(w/v)，食盐为4-6%(w/v)，味精为1-2%(w/v)，其余为水。

3.如权利要求1所述的鱼类休闲食品的生产方法，其特征在于：在步骤(5)中，所述的冷风干燥法的温度为15-30°C。

4.如权利要求1所述的鱼类休闲食品的生产方法，其特征在于：所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。