CN104824122A - 一种保持美国红鱼色泽的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，本发明制得采用柠檬酸对美国红鱼进行脱腥处理，然后采用干、湿混合腌制法，并采用由中草药天然成分制成的中药防腐液进行杀菌防腐处理，最后用天然护色剂进行处理，即制得本红鱼腌制品。与现有技术相比，采用本工艺加工成的红鱼腌制品均能较好地保留红鱼的营养及色泽，且储存的时间更长，有益于红鱼的市场销售，且不含甲醛等有害的防腐添加剂，绿色天然，有利于推广应用。

Description

一种保持美国红鱼色泽的腌制方法

技术领域

本发明涉及一种海产品加工方法，具体涉及一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

美国红鱼(Sciaenops ocellatus)，属鲈形目、石首鱼科、拟石首鱼属，中文学名为眼斑拟石首鱼，又称红拟石首鱼、红鼓鱼、黑斑红鲈、斑点尾鲈等，俗称红鱼、美国红鱼。其体呈纺缍形，外形与国产大黄鱼相近，成鱼腹部以上体色微红，幼负尾柄基部上方有1-4个圆形黑斑，尾鳍边缘呈蓝色。红鱼的肉质极佳，色白味甜，蒸熏烤炸，俱合其宜。美国红鱼原主要分布于美国东南岸及墨西哥沿海岸，20世纪90年代在我国养殖，生长速度迅速，养殖产量高，肉质鲜美，已成为我国重要海水养殖品种。但由于受到海产品加工技术落后的制约，红鱼的市场销售及经济效益受到严重影响。因此开发新的保鲜、加工技术对美国红鱼的规模化养殖具有重大意义。而不管是美国红鱼的保鲜加工还是其他海产品的加工，均会涉及到腌制这一步骤，因为腌制这步骤处理的好坏将会对后续红鱼的营养、色泽、保鲜时间等品质产生重大影响。

现有技术中，美国红鱼的研究主要是对其养殖、基因、细胞等方面的研究，尤其是对其养殖的研究很多，如饲料对其生长的影响，网具运动对美国红鱼摄食、栖息行为的影响等，而对于美国红鱼加工技术及品质的研究少之又少。美国红鱼作为我国重要的海水养殖品种，研究出一种能既能延长红鱼保鲜时间，又能保持红鱼的色泽、营养及鲜味的腌制方法显得十分有意义。

发明内容

针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种既能有效延长红鱼的保鲜时间，又能保留红鱼的色泽、营养及鲜味的腌制方法。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，包括以下步骤：

1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度为1～5％的柠檬酸溶液浸渍8～18min后，沥干，备用；

2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为3～4℃的密闭容器内腌制9～12d，所述食盐与美国红鱼的质量比为2～5:100；

3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗3～5次，然后清水浸泡5～10h后用温度为7～10℃的混合液浸渍3～5h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按1:1.1～2的体积比进行混合而得；

4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为0.5～1.5％的护色剂，于5～10℃下低温储存，即得美国红鱼腌制品。

上述方案中，进一步地，步骤3)中，所述中药防腐液由以下重量份的原料制成：枸杞叶10～18份、生姜8～15份、绿茶叶10～22份、海桐皮1～8份、百部12～25份、金银花15～30份、芦荟8～20份、胡萝卜5～15份、醋7～15份、水120～200份。

上述方案中，优选地，步骤3)中，所述盐水的浓度为12～20％。

进一步优选地，步骤4)中，所述护色剂由环状糊精和茶多酚按1:1～3的重量比混合而得。

按照上述加工方法制得的红鱼腌制品可进一步干燥加工成红鱼干，也可以直接销售，于5～10℃下低温环境下本红鱼腌制品可保存1个月，且可保持鱼体的色泽不变。

本发明的有益效果为：

本发明制得采用柠檬酸对美国红鱼进行脱腥处理，然后采用干、湿混合腌制法，并采用由中草药天然成分制成的中药防腐液进行杀菌防腐处理，最后用天然护色剂进行处理，即制得本红鱼腌制品。与现有技术相比，采用本工艺加工成的红鱼腌制品均能较好地保留红鱼的营养及色泽，且储存的时间更长，有益于红鱼的市场销售，且不含甲醛等有害的防腐添加剂，绿色天然，有利于推广应用。

本发明各步骤的依据为：

1、步骤1)采用柠檬酸处理鱼体，柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水，可用于杀菌、调味、氧化护色等作用，在本方案中，加入柠檬酸起到的作用是：一是能够去除腥味，而是护色；

2、步骤2)用食盐涂抹鱼体，为干腌红鱼的做法，通过该步骤处理，能较好的保持鱼肉的弹性、硬度，从而保证鱼的鲜味及营养；

3、步骤3)采用由盐水和中药防腐液按一定比例混合浸渍鱼体，为湿腌红鱼的处理，湿腌处理能保持鱼的咀嚼性和胶着性，同时还加入了由枸杞叶、生姜、绿茶叶、海桐皮、百部、金银花、芦荟、胡萝卜、醋制成的中药防腐液，其中海桐皮、百部、金银花和芦荟有杀菌防腐作用；而枸杞叶、金银花有清热降火作用；生姜、绿茶叶及醋有去腥、增香的作用；胡萝卜含有胡萝卜素、维生素等有效成分，能增加鱼的营养；通过上述各组分的相互协调作用，红鱼的防腐、抗菌和营养、味道都得到提升；

4、通过步骤4)护色剂的处理，能进一步保持鱼的色泽，所述护色剂由茶多酚、环状糊精制成。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，包括以下步骤：

1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度为3％的柠檬酸溶液浸渍12min后，沥干，备用；

2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为3℃的密闭容器内腌制10d，所述食盐与美国红鱼的质量比为5:100；

3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗5次，然后清水浸泡10h后用温度为7℃的混合液浸渍3h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按1:2的体积比进行混合而得；本实施例中，所述盐水的浓度为12％；

4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为0.5％的护色剂，于10℃下低温储存，即得美国红鱼腌制品，其中所述护色剂由环状糊精和茶多酚按1:1的重量比混合而得。

步骤3)中，所述中药防腐液由以下重量份的原料制成：枸杞叶10份、生姜15份、绿茶叶10份、海桐皮8份、百部12份、金银花30份、芦荟20份、胡萝卜5份、醋7份、水120份，本中药防腐液的制备方法采用常规的加工制备而成。

实施例2

一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，包括以下步骤：

1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度为1％的柠檬酸溶液浸渍18min后，沥干，备用；

2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为4℃的密闭容器内腌制12d，所述食盐与美国红鱼的质量比为2:100；

3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗3次，然后清水浸泡5h后用温度为10℃的混合液浸渍5h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按1:2的体积比进行混合而得；其中所述盐水的浓度为20％；

4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为1.5％的护色剂，于5℃下低温储存，即得美国红鱼腌制品，本实施例中，所述护色剂由环状糊精和茶多酚按1:3的重量比混合而得。

步骤3)中，所述中药防腐液由以下重量份的原料制成：枸杞叶18份、生姜8份、绿茶叶22份、海桐皮1份、百部25份、金银花15份、芦荟8份、胡萝卜15份、醋15份、水200份，本中药防腐液的制备方法按现有常规的中药煎煮液加工工艺制备而成。

实施例3

一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，包括以下步骤：

1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度为5％的柠檬酸溶液浸渍8min后，沥干，备用；

2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为3℃的密闭容器内腌制10d，所述食盐与美国红鱼的质量比为4:100；

3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗4次，然后清水浸泡8h后用温度为8℃的混合液浸渍4h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按1:1.5的体积比进行混合而得；所述盐水的浓度为15％；

4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为1％的护色剂，于7℃下低温储存，即得美国红鱼腌制品。

步骤3)中，所述中药防腐液由以下重量份的原料制成：枸杞叶12份、生姜11份、绿茶叶18份、海桐皮5份、百部20份、金银花22份、芦荟15份、胡萝卜12份、醋10份、水180份，本中药防腐液的制备方法按现有常规的中药煎煮液加工工艺制备而成，本实施例中，所述护色剂由环状糊精和茶多酚按1:2的重量比混合而得。

实验例

随机取同批各指标一样的美国红鱼100斤，然后平均分为两组，一组设为试验组，采用本工艺进行腌制处理；另一组设为对照组，采用传统的腌制方法，具体是将鱼按1:2(m/V)的比例放入一定质量分数的盐水中浸渍3h。

将上述两组腌制处理后的红鱼于5℃同等条件下储存，7天后测定各指标：1、水分的测定：采用GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》；2、蛋白质含量的测定：GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；3、氨基酸氮含量的测定：甲醛滴定法；4、色泽测定：色差仪测定，根据百度(H_w)＝100-((100-L^*)²+a^*2+b^*2)^1/2,计算出H_w，试验结果如下表1：

表1

从上表1的结果不难看出，采用本工艺的腌制工艺处理后的红鱼的水分含量、氨基酸氮含量、粗蛋白含量及鱼体的色泽指标H_w均明显高于采用传统腌制方法制得的红鱼指标，鱼的味道营养、品质以及保质期得到大大的改进，更有利于红鱼的储存销售及加工。

Claims (4)

1.一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度为1～5％的柠檬酸溶液浸渍8～18min后，沥干，备用；

2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为3～4℃的密闭容器内腌制9～12d，所述食盐与美国红鱼的质量比为2～5:100；

3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗3～5次，然后清水浸泡5～10h后用温度为7～10℃的混合液浸渍3～5h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按1:1.1～2的体积比进行混合而得；

4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为0.5～1.5％的护色剂，于5～10℃下低温储存，即得美国红鱼腌制品。

2.根据权利要求1所述保持美国红鱼色泽的腌制方法，其特征在于，步骤3)中，所述中药防腐液由以下重量份的原料制成：枸杞叶10～18份、生姜8～15份、绿茶叶10～22份、海桐皮1～8份、百部12～25份、金银花15～30份、芦荟8～20份、胡萝卜5～15份、醋7～15份、水120～200份。

3.根据权利要求1所述保持美国红鱼色泽的腌制方法，其特征在于：步骤3)中，所述盐水的浓度为12～20％。

4.根据权利要求1所述保持美国红鱼色泽的腌制方法，其特征在于：步骤4)中，所述护色剂由环状糊精和茶多酚按1:1～3的重量比混合而得。