CN105815522B - 一种原味原色菠萝蜜果干无硫加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种原味原色菠萝蜜果干无硫加工方法，属于水果深加工技术领域。本发明方法按顺序包括如下步骤：(1)以8～9成熟的鲜菠萝蜜果片经杀菌灭酶护色联合处理；(2)采用间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时；(3)采用间歇回软变温干燥法半烘干后拌酸，以使物料含有一定量的酸味剂。本发明方法加工菠萝蜜果干具有菠萝蜜原果风味和原果色泽，酸甜适宜，不含防腐剂，本发明方法解决了菠萝蜜加工特有风味呈现和保留困难、需二氧化硫护色及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量等问题，可为菠萝蜜加工提供新的技术方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种原味原色菠萝蜜果干无硫加工方法，属于水果深加工技术领域。
背景技术
菠萝蜜又称木菠萝、树菠萝，是典型的热带果树，享有“热带水果”、“齿留香”的美称。原产印度南部，中国引种栽培菠萝蜜至今已有一千多年的历史，目前在海南、广东、广西、台湾、福建和云南西双版纳以及四川南部的热带、南亚热带地区均有种植，种植面积约为1万hm2。现代医学研究证实，菠萝蜜中含有丰富的糖类、蛋白质、B族维生素(B1、B2、B6)、维生素C、矿物质、脂肪油等。菠萝蜜中的糖类、蛋白质、脂肪油、矿物质和维生素对维持机体的正常生理机能有重要作用。
菠萝蜜果实味甜且香气浓郁，含有丰富的糖和蛋白质等，营养价值高。但因菠萝蜜果形硕大、高糖高粘果实保鲜困难，不易远途运输，除了在产地剖开论斤以鲜果销售为主。目前国内对菠萝蜜加工研究报道很少，曹海燕研究了菠萝蜜脆片的加工工艺，产品色泽金黄、香甜清脆，但是油炸温度过高，对菠萝蜜的营养成份和风味造成了一定的破坏。另外对菠萝蜜芳香浸膏的提取、果汁和酸奶的加工也有相关报道，但还未见有菠萝蜜加工成果干的研究。
发明内容
根据上述领域的需求与不足，本发明提供一种原味原色菠萝蜜果干无硫加工方法。本发明方法加工菠萝蜜果干具有菠萝蜜原果风味和原果色泽，酸甜适宜，不含防腐剂，本发明方法解决了菠萝蜜加工特有风味呈现和保留困难、需二氧化硫护色及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量等问题，可为菠萝蜜加工提供新的技术方法。
本发明的技术方案如下：
一种原味原色菠萝蜜果干无硫加工方法，其特征在于，按顺序包括如下步骤：
(1)以8～9成熟的鲜菠萝蜜果片经杀菌灭酶护色联合处理；
(2)采用间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时；
(3)采用间歇回软变温干燥法半烘干后拌酸，以使物料含有一定量的酸味剂。间歇回软变温干燥法烘干的成品果片香味浓郁，色泽好，果片软硬度适中且干燥度均匀。
所述杀菌灭酶护色联合处理之前还需催熟，所述催熟为将菠萝蜜置于32～37℃温度下恒温催熟4天，以使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX，果肉坚实，色泽艳丽，成品片状完整。催熟温度过高，菠萝蜜成熟较快，果肉组织易变松软，不利于苞肉的取出，且苞肉色泽不够靓丽。
所述杀菌灭酶护色联合处理为经80～90℃的0.4％的D－异抗坏血酸钠溶液热烫3min菠萝蜜。可杀死有害微生物，去除酶的活性，同时也能保持菠萝蜜果肉的硬度和原果色泽，达到杀菌灭酶护色的目的。
所述间歇强制循环糖液糖渍法为采用白砂糖直接添加常温逐级提升糖度的糖渍方法，浸渍24小时，
所述间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍步骤中，将初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2，糖液初始糖度为30BX、D－异抗坏血酸钠添加量为糖液质量的0.4～0.5‰。
所述间歇强制循环糖液糖渍法的方式为常温逐级提升糖度，具体为常温下菠萝蜜糖置24小时，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，当糖液糖度提升至36BX时采用回软二次变温干燥法对物料进行干燥。
所述间歇回软变温干燥法为首次烘干的温度为60～70℃，时间为6～7小时，放置3小时回软后，进行拌酸。
所述拌酸方式为直接喷淋翻拌，所述拌酸所使用的酸为柠檬酸或苹果酸。
所述拌酸使用的酸为0.4％苹果酸，兑水量为600～1000ml时拌酸后菠萝蜜果干品质最好。
拌酸后再次入烘，烘干温度为45～55℃，时间为9～10小时，使菠萝蜜水分控制在16～18％。采用此法半烘干所得果片香味浓郁，色泽好，果片软硬度适中。
本发明方法采用半烘干后拌酸工艺改变传统果脯添加酸味剂的工序流程，使物料含有一定量的酸味剂，即能解决物料快速吸酸又能利用二次烘干的温度促进蔗糖的转化，满足果脯中需含一定量还原糖以确保产品质量的要求，同时又实现了糖液的重复利用，解决了果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量的难题。
本发明方法通过正交试验，以酶活性失活和产品质量等检测指标为考察指标，确定了原味原色菠萝蜜果干无硫加工的最佳条件及其最佳生产工艺为：以8～9成熟的鲜菠萝蜜果片经杀菌灭酶护色联合处理后(经85℃的0.4％的D－异抗坏血酸钠溶液热烫3min)，采用间歇强制循环糖液常温无硫糖渍24小时(糖液与菠萝蜜比例为1：2，初始糖度30BX、D－异抗坏血酸钠用量为0.4‰)与半烘干后拌酸(首次烘干的温度为65℃，时间为6小时，然后使用0.4％苹果酸兑水800ml拌酸，放置3小时后，再次入烘，烘干温度为50℃，时间为10小时)相结合的工艺技术所生产的产品水分在16～18％，总糖(以还原糖计)≤70％，二氧化硫残留g/㎏≤0.02(二氧化硫的残留是因糖渍时使用硫化糖所带来的)，具有菠萝蜜原果风味和原果色泽，酸甜适宜，不含防腐剂，解决了热带水果加工特有风味呈现和保留困难、需二氧化硫护色及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量等问题，可为我国热带水果加工提供新的技术方法。
本发明方法通过对菠萝蜜催熟技术、杀菌灭酶无硫护色联合处理技术、无硫防褐糖浸技术和还原糖调控等技术的研究，即解决了规模化加工因采用新鲜热带水果原料成熟度不统一而影响产品品质统一性的问题，又避免了不合理的热烫对热带水果营养成份和风味的破坏及二氧化硫残留对人体健康的影响，同时即满足了果脯中需含一定量还原糖以确保产品质量的要求，又实现了糖液的重复利用，降低了生产成本，为我国热带水果加工出高风味产品提供了可借鉴的技术，同时又丰富了菠萝蜜的产品类型，实现了产品增值，产业增效的目的，产品已远销到台湾、日本、韩国、新加坡等地区和国家。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
材料与试剂：
干苞黄肉菠萝蜜、干苞红肉菠萝蜜为市售；
D-异抗坏血酸钠：规格型号为1000g/袋，D-异抗坏血酸钠含量≧98％，购自南宁市越前食品添加剂有限公司；
苹果酸：规格型号为1000g/袋，苹果酸含量≧98％，购自南宁市越前食品添加剂有限公司；
白砂糖：购自广西农垦良圻糖厂；
愈创木酚：购自天津市科密欧化学试剂有限公司；
过氧化氢：购自成都科龙化工试剂；
乙醇：购自广东光华科技股份有限公司；
糖液：采用购自广西农垦良圻糖厂白砂糖自制。
仪器与设备：
不锈钢桶：自制；
烤霸：KB-40型，购自北京华珍烘烤系统设备工程有限公司。
原味原色菠萝蜜果干无硫加工工艺流程
鲜菠萝蜜→催熟→去皮、取苞肉、对瓣分切、去种仁→杀菌灭酶护色处理→无硫糖渍→半烘干→拌酸、回软→烘干→成品。
实施例1本发明原味原色菠萝蜜果干无硫加工工艺的选择
1.菠萝蜜原料品种及成熟度的选择
目前在市场上销售的菠萝蜜品种主要有干苞黄肉菠萝蜜、湿苞黄肉菠萝蜜、干苞红肉菠萝蜜，因湿苞黄肉菠萝蜜难以取得完整的苞肉，不适宜加工，所以选择干苞黄肉菠萝蜜和干苞红肉菠萝蜜这2种为试制原料，从青熟(6～7成熟)、完熟(8～9成熟)、过熟三个级别分别从风味保留、分切整型、加工性能与形态特征等多因子关联性研究，对菠萝蜜硬度、肉质、肉色、风味、糖酸比等进行观察测定，在此基础上，进行原料品种及成熟度优选，从中总结出适宜加工原味菠萝蜜果干无硫加工的原料品种及成熟度。
2.杀菌灭酶无硫护色联合工艺选择
为了消灭有害微生物易使糖液发酵和酶活性太强易引起产品褐变及蜡质层存在难以糖浸等问题，需进行杀灭有害微生物和钝化酶的活性及去除蜡质层的杀菌灭酶无硫护色联合工艺技术研究，以热烫温度(75℃、85℃、95℃)、热烫时间(2min、3min、4min)、D－异抗坏血酸钠(0.2‰、0.3‰、0.4‰)进行三因素三水平的正交试验，以检测酶的失活、测定菌落总数、热烫后果肉的软硬度和颜色的变化为判定指标，确定杀菌灭酶无硫护色联合最佳工艺。
表1.杀菌灭酶护色联合工艺正交试验表
3.无硫糖浸工艺技术选择
浸糖是果脯制作的关键环节，它直接影响产品外观质量、得率及产品保质期。为了防止物料的褐变和尽可能减少糖的使用量，以浸渍糖液量与菠萝蜜果肉量比例、糖渍初始糖度、D－异抗坏血酸钠用量进行三因素三水平无硫糖浸工艺正交试验，每个试验号做90公斤分切好的鲜菠萝蜜片，每个不锈钢桶装30公斤鲜菠萝蜜片，根据试验，采用白砂糖直接添加逐级提升糖度的间歇强制循环糖液常温浸渍法，常温下菠萝蜜需糖置24小时，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，当糖液糖度提升至36BX时采用回软二次变温干燥法对物料进行干燥，组织10名技术人员以滋味、口感、色泽、组织形态作为感官评定标准，以确定无硫糖浸最佳工艺。
表2.无硫糖渍工艺正交试验表
4.烘干工艺技术选择
用热风智能平衡脱水干燥设备进行烘干，实验分别采用中温恒温干燥法(50℃)、高温恒温干燥法(65℃)、变温干燥法(65℃+50℃)、间歇回软变温二次干燥法(65℃+回软+50℃)这几种烘干方式，以烘干时间、果肉组织状态、产品果味存留、色泽等因素综合评价，择优确定最佳的烘干方式。
5.还原糖调控工艺选择
传统果脯生产，常用的方法是在糖水中通过加酸【14】和糖水加热浓缩促进蔗糖转化为还原糖，但糖水经2-3次浓缩和加酸后，还原糖过高，导致产品无法烘干而呈流糖状态，产品质量差，糖水也无法实现多次利用，增加生产成本。为了实现糖水的多次重复利用，须改变传统还原糖产生的工艺流程并进行控制，减少糖水中还原糖的含量。本研究采用半烘干后拌酸工艺改变传统果脯添加酸味剂的工序流程，使物料含有一定量的酸味剂，即能解决物料快速吸酸又能利用二次烘干的温度促进蔗糖的转化，满足果脯中需含一定量还原糖以确保产品质量的要求，同时又实现了糖液的重复利用，解决了果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量的难题。
在研究过程中发现，在相同浓度下，经柠檬酸处理的果干略带有酸味剂的味道，而苹果酸较为柔和，无酸味剂的突出酸味，呈现出了天然水果的原味，因此，本研究拌酸工艺试验采用0.3％、0.4％、0.5％浓度的苹果酸兑水500ml、800ml、1000ml直接喷淋翻拌进行试验处理，检测成品总糖(以还原糖计)，组织10名技术人员进行口感评价进行综合判断，以确定苹果酸调控还原糖的最佳用量，具体试验设计见表3。
表3.苹果酸还原糖工艺正交试验表
6.相关指标的测定
(1)糖度的测定
采用手持糖度仪测量糖水糖度和菠萝蜜糖度。
(2)酶活性的检测
酶失活程度用定性检测法检测，即将经热烫后的原料切开，在切面上滴加0.1％愈创木酚酒精溶液，稍等片刻，再将0.3％过氧化氢溶液滴加到切面上，观察颜色有无变化，1至2min内若变色，则说明酶没有失活，烫漂不足，反之为酶失活。
(3)菌落总数的测定
参照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》。
(4)果干质量测定
感官指标符合特定规定(色泽：具有该品种应有之色泽，色泽基本一致；组织形态：具有该品种应有的形状，大小基本一致，组织饱满；滋味及气味：甜酸适口，具有原果风味，无异味；杂质：不允许有外来杂质)；水分的测定按GB 5009.3-2010执行【18】，水分≤18％；总糖(以还原糖计)的测定按GB/T 5009.8-2008执行，总糖(以还原糖计)≤70％；二氧化硫(SO2)的测定按GB/T 5009.34-2003执行，二氧化硫残留(以SO2计)g/㎏≤0.02；山梨酸、苯甲酸的测定按GB/T 5009.29-2003执行，未检出。
7.数据处理
数据处理采用office办公软件，统计软件采用SPSS等进行统计分析。
8.结果与分析
(1)菠萝蜜原料品种及成熟度的选择
表4.品种及成熟度选择
从表4可知，干苞完熟的黄肉菠萝蜜和红肉菠萝蜜均适宜加工，得率基本一致，加工成的产品色泽好，酸甜适宜，香味浓郁，但在规模化生产中发现，采购回来的菠萝蜜因成熟度不一致，影响了规模化加工原料的来源和成品品质的统一性，为此进行了菠萝蜜催熟技术研究。在民间，为了加快菠萝蜜的成熟，多采用太阳日晒法，因此，本研究采用温度催熟法，考察30℃、35℃、40℃、45℃温度催熟法对菠萝蜜果肉可溶性固形物、果肉色泽等加工品质的影响，来确定菠萝蜜温度催熟的最佳温度控制。
表5.催熟工艺对菠萝蜜果肉加工品质的影响
从表5可知，温度过高，菠萝蜜成熟较快，果肉组织易变松软，不利于苞肉的取出，且苞肉色泽不够靓丽，因此，35℃恒温4天的催熟技术效果最好。
(2)杀菌灭酶护色联合处理工艺选择
表6.杀菌灭酶护色联合处理工艺正交试验设计及检测结果L9(33)
从表6可知，杀菌灭酶护色联合处理最佳工艺为A2B2C3，即清水中加入0.4％的vc-Na采用85℃热烫3min菠萝蜜，即可杀死有害微生物，去除酶的活性，同时也能保持菠萝蜜果肉的硬度和原果色泽，达到杀菌灭酶护色的目的。
(3)无硫糖浸工艺技术选择
表7.无硫糖浸正交试验设计及极差分析结果
注：vc-Na为D－异抗坏血酸钠。
由表7可知无硫糖浸最佳工艺为A2B2C3，而根据极差分析得出无硫糖浸最佳工艺A2B2C2，但因从尽量少用添加剂及技术人员评审分值相差不远，且在规模化生产中效果相当，因此，无硫糖浸最佳工艺选择为A2B2C2，即糖液与菠萝蜜比例为1：2、初始糖度30BX、D－异抗坏血酸钠用量为0.4‰。
(4)烘干工艺技术选择
表8.烘干工艺选择
由表8可知，间歇回软变温干燥法最佳，烘干的成品果片香味浓郁，色泽好，果片软硬度适中且干燥度均匀。
(5)苹果酸调控还原糖工艺选择
表9.苹果酸调控还原糖技术工艺选择试验结果
从表9中可知，苹果酸调控还原糖最佳工艺为A2B2，即苹果酸用量为0.4％，兑水量为800ml时拌酸后菠萝蜜果干品质最好。
实施例2使用本发明方法加工原味原色菠萝蜜果干
催熟：将采购回来100kg的菠萝蜜置于35℃温度下恒温催熟4天，使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX，成熟度达到8～9成熟，将催熟的菠萝蜜切成果片，所得菠萝蜜果肉坚实，色泽艳丽，成品片状完整。
杀菌灭酶护色联合处理：取30L的清水，按清水质量加入0.4％(120g)的D－异抗坏血酸钠配置成溶液，加热溶液至85℃热烫菠萝蜜果片3min，即可杀死有害微生物，去除酶的活性，同时也能保持菠萝蜜果肉的硬度和原果色泽，达到杀菌灭酶护色的目的。
无硫糖浸：采用白砂糖直接添加逐级提升糖度的间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时，糖液的初始糖度30BX，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，糖液最终糖度为36BX，初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2、D－异抗坏血酸钠为菠萝蜜质量的0.4‰。
半烘干后拌酸：糖渍过程中当糖度提升至36BX时采用间歇回软变温干燥法，进行烘干，首次烘干的温度为65℃，时间为6小时，然后采用直接喷淋翻拌方式使用0.4％苹果酸兑水800ml拌酸，再放置3小时回软后，再次入烘，烘干温度为50℃，时间为10小时。得菠萝蜜果干，所得果干香味浓郁，色泽好，果片软硬度适中且干燥度均匀，拌酸后菠萝蜜果干品质最好。
实施例3使用本发明方法加工原味原色菠萝蜜果干
催熟：将采购回来100kg的菠萝蜜置于32℃温度下恒温催熟4天，使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX，成熟度达到8～9成熟，将催熟的菠萝蜜切成果片。
杀菌灭酶护色联合处理：取30L的清水，按清水质量加入0.4％(120g)的D－异抗坏血酸钠配置成溶液，加热溶液至83℃热烫菠萝蜜果片3min，以杀死有害微生物，去除酶的活性。
无硫糖浸：采用白砂糖直接添加逐级提升糖度的间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时，糖液的初始糖度30BX，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，糖液最终糖度为36BX，初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2、D－异抗坏血酸钠为菠萝蜜质量的0.5‰。
半烘干后拌酸：糖渍过程中当糖度提升至36BX时采用间歇回软变温干燥法，进行烘干，首次烘干的温度为60℃，时间为7小时，然后采用直接喷淋翻拌方式使用0.4％苹果酸兑水600ml拌酸，再放置3小时回软后，再次入烘，烘干温度为55℃，时间为9小时。得菠萝蜜果干。
实施例4使用本发明方法加工原味原色菠萝蜜果干
催熟：将采购回来100kg的菠萝蜜置于37℃温度下恒温催熟4天，使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX，成熟度达到8～9成熟，将催熟的菠萝蜜切成果片。
杀菌灭酶护色联合处理：取30L的清水，按清水质量加入0.4％(120g)的D－异抗坏血酸钠配置成溶液，加热溶液至80℃热烫菠萝蜜果片3min，以杀死有害微生物，去除酶的活性。
无硫糖浸：采用白砂糖直接添加逐级提升糖度的间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时，糖液的初始糖度30BX，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，糖液最终糖度为36BX，初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2、D－异抗坏血酸钠为菠萝蜜质量的0.4‰。
半烘干后拌酸：糖渍过程中当糖度提升至36BX时采用间歇回软变温干燥法，进行烘干，首次烘干的温度为70℃，时间为6小时，然后采用直接喷淋翻拌方式使用0.4％柠檬酸兑水800ml拌酸，再放置3小时回软后，再次入烘，烘干温度为45℃，时间为9小时。得菠萝蜜果干。
实施例5使用本发明方法加工原味原色菠萝蜜果干
催熟：将采购回来100kg的菠萝蜜置于33℃温度下恒温催熟4天，使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX，成熟度达到8～9成熟，将催熟的菠萝蜜切成果片。
杀菌灭酶护色联合处理：取30L的清水，按清水质量加入0.4％(120g)的D－异抗坏血酸钠配置成溶液，加热溶液至87℃热烫菠萝蜜果片3min，以杀死有害微生物，去除酶的活性。
无硫糖浸：采用白砂糖直接添加逐级提升糖度的间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时，糖液的初始糖度30BX，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，糖液最终糖度为36BX，初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2、D－异抗坏血酸钠为菠萝蜜质量的0.5‰。
半烘干后拌酸：糖渍过程中当糖度提升至36BX时采用间歇回软变温干燥法，进行烘干，首次烘干的温度为60℃，时间为7小时，然后采用直接喷淋翻拌方式使用0.4％苹果酸兑水900ml拌酸，再放置3小时回软后，再次入烘，烘干温度为45℃，时间为10小时。得菠萝蜜果干。
实施例6使用本发明方法加工原味原色菠萝蜜果干
催熟：将采购回来100kg的菠萝蜜置于36℃温度下恒温催熟4天，使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX，成熟度达到8～9成熟，将催熟的菠萝蜜切成果片。
杀菌灭酶护色联合处理：取30L的清水，按清水质量加入0.4％(120g)的D－异抗坏血酸钠配置成溶液，加热溶液至90℃热烫菠萝蜜果片3min，以杀死有害微生物，去除酶的活性。
无硫糖浸：采用白砂糖直接添加逐级提升糖度的间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时，糖液的初始糖度30BX，每隔8小时添加适量白砂糖，使糖液的糖度提升2BX，糖液最终糖度为36BX，初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2、D－异抗坏血酸钠为菠萝蜜质量的0.4‰。
半烘干后拌酸：糖渍过程中当糖度提升至36BX时采用间歇回软变温干燥法，进行烘干，首次烘干的温度为70℃，时间为6小时，然后采用直接喷淋翻拌方式使用0.4％苹果酸兑水1000ml拌酸，再放置3小时回软后，再次入烘，烘干温度为50℃，时间为10小时。得菠萝蜜果干。
实施例7.实施例2-6所得菠萝蜜果干的品质鉴定
本实施例中的二氧化硫的残留是因糖渍时使用硫化糖所带来的，
果干质量测定感官指标：
水分的测定按GB 5009.3-2010执行【18】，水分≤18％；总糖(以还原糖计)的测定按GB/T5009.8-2008执行【19】，总糖(以还原糖计)≤70％；二氧化硫(SO2)的测定按GB/T5009.34-2003执行【20】，二氧化硫残留(以SO2计)g/㎏≤0.02；山梨酸、苯甲酸的测定按GB/T 5009.29-2003执行【21】，未检出。
表10.实施例2-6所得菠萝蜜果干的品质鉴定：
本发明方法所得的菠萝蜜果干具有菠萝蜜原果风味和原果色泽，酸甜适宜，不含防腐剂。
以上详细描述了本发明的较佳的具体的实施例。应当理解，本领域普通技术人员无需付出创造性的劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡是本领域技术人员依照本发明的构思在现有技术的基础之上通过逻辑分析、推理或者是有限次的实验可以得到的技术方案，皆应在本发明权利要求书所确定的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种原味原色菠萝蜜果干无硫加工方法，其特征在于，按顺序包括如下步骤：
(1)以8～9成熟的鲜菠萝蜜果片经杀菌灭酶护色联合处理；
(2)采用间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍24小时；
(3)采用间歇回软变温干燥法半烘干后拌酸，以使物料含有一定量的酸味剂；
所述杀菌灭酶护色联合处理为经80～90℃的质量浓度为0.4％的D－异抗坏血酸钠溶液热烫3min菠萝蜜；
所述间歇强制循环糖液糖渍法常温无硫糖渍步骤中，将初始糖液与菠萝蜜按质量比例为1：2，糖液初始糖度为30BX、D－异抗坏血酸钠添加量为糖液质量的0.4～0.5‰；
所述间歇强制循环糖液糖渍法的方式为常温逐级提升糖度，具体为常温下菠萝蜜糖渍24小时，每隔8小时添加适量白砂糖且间歇强制循环糖液，使糖液的糖度提升2BX，当糖液糖度提升至36BX时采用回软二次变温干燥法对物料进行干燥，
所述杀菌灭酶护色联合处理之前还需催熟，所述催熟为将菠萝蜜置于32～37℃温度下恒温催熟4天，以使菠萝蜜苞肉糖度达到16BX。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述间歇回软变温干燥法为首次烘干的温度为60～70℃，时间为6～7小时，放置3小时回软后，进行拌酸。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述拌酸方式为直接喷淋翻拌，所述拌酸所使用的酸为柠檬酸或苹果酸。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述拌酸使用的酸为0.4％苹果酸，兑水量为600～1000ml。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，拌酸后再次入烘，烘干温度为45～55℃，时间为9～10小时，使菠萝蜜水分控制在16～18％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |