CN107836494B - 一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种百香果发酵果酱冰皮月饼，其是由馅料和冰皮制作而成；馅料为百香果发酵果酱，百香果发酵果酱是由发酵百香果果粉和功能辅料制备而成；发酵百香果果粉由以下组分制备而成：百香果果汁50～100份，胡萝卜浆150～300份，抗坏血酸2～4份，柠檬酸3.5～5份，氯化钠3～5份，L‑半胱氨酸1.2～1.8份，蜂蜜5～10份，果胶酶2.2～3.5份，清水80～120份；功能辅料由以下组分制备而成：低聚果糖20～40份，麦芽糖醇150～200份，黄原胶2.0～2.5份。本发明还提供一种百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法。本发明的百香果发酵果酱冰皮月饼原料来源丰富，口感好、易消化。

Description

一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及月饼制作领域，尤其涉及一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法。
背景技术
百香果(Passiflora edulis L.)俗称鸡蛋果，是百香果科(Passifloraceae)百香果属(Passiflora L.)多年生藤本。百香果果汁香气浓郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化。另外百香果富含糖类、蛋白质、有机酸、维生素、可食纤维、微量元素等含量均较高，还含有多种挥发性芳香物质、多种挥发性酯类、以及B.咔啉生物碱哈尔满、黄酮类物质、没食子酸、软脂酸、油酸及人体的必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，是一种新型的保健水果。
冰皮月饼作为一种新型的特色月饼，逐渐受到人们的青睐。然而当前大多冰皮由于是糯米粉或大米淀粉制成，易出现食用后难消化，胀气等不适。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种百香果发酵果酱冰皮月饼，该百香果发酵果酱冰皮月饼原料来源丰富，改变了传统月饼高糖，不易消化的特点，口感好、易消化，更符合当代人们对低糖、低脂食品的需求。
本发明的第二个目的是为了提供一种百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，该方法制备工艺稳定，生产设备投资少，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种百香果发酵果酱冰皮月饼，其是由馅料和冰皮制作而成；所述馅料为百香果发酵果酱，所述百香果发酵果酱是由发酵百香果果粉和功能辅料制备而成；
所述发酵百香果果粉是由按重量份计的以下组分制备而成：百香果果汁50～100份，胡萝卜浆150～300份，抗坏血酸2～4份，柠檬酸3.5～5份，氯化钠3～5份，L-半胱氨酸1.2～1.8份，蜂蜜5～10份，果胶酶2.2～3.5份，清水80～120份；
所述功能辅料是由按重量份计的以下组分制备而成：低聚果糖20～40份，麦芽糖醇150～200份，黄原胶2.0～2.5份。
进一步地，所述发酵百香果果粉的制备步骤如下：
胡萝卜备料步骤：按配比将胡萝卜洗净、切块后，放入由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸混合而成的无硫护色剂溶液中浸泡；
液氮排氧打浆步骤：将经过浸泡的胡萝卜块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中喷施氮液，得到胡萝卜浆；
百香果备料步骤：将百香果洗净，去皮，将果汁和果籽分离，得到百香果果汁，将百香果果汁和胡萝卜浆混匀，得到混合果浆；
果胶酶酶解步骤：在混合果浆中加入果胶酶进行酶解；
臭氧杀菌步骤：混合果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
发酵步骤：按臭氧杀菌后的混合果浆加入清水，按臭氧杀菌后的混合果浆质量的0.5％～0.8％加入经活化的凝结芽孢杆菌，再加入蜂蜜，得到发酵混和物，调节发酵混和物的pH值为6.4～6.6，在温度35～40℃条件下发酵65～70h；
过滤步骤：将经过发酵后的发酵混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵百香果果粉。
进一步地，所述果胶酶酶解步骤中，果胶酶的酶活力为10500U/mL，酶解时的温度为40～45℃，pH值为3～4，酶解时间为1.5～2.5h。
进一步地，所述百香果发酵果酱的制备步骤如下：按配比将发酵百香果果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、黄原胶混和在一起，经调制后得到发酵百香果果酱，将发酵百香果果酱冷冻保藏。
进一步地，所述冰皮是由按重量份计的以下组分制备而成：鲜牛乳100～150份，糯米粉50～65份，黏米粉15～20份，大米淀粉10～15份，百香果发酵果粉50～80份，果葡糖浆20～30份，起酥油10～16份，羧甲基纤维素钠0.7～1.3份，瓜儿豆胶0.2～0.4份，分子蒸馏单甘油酯0.1～0.3份。
进一步地，所述冰皮的制备步骤如下：
备料步骤：将鲜牛乳煮沸后，按配比加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸5～8min，得到牛乳混合液；
初步半成品制备步骤：将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和百香果发酵果粉混匀后，加入牛乳混合液中，搅拌均匀，得到初步半成品；
乳状液制备步骤：将分子蒸馏单甘油酯溶于纯净水中，对其进行水浴加热，温度为65～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
冰皮制备步骤：将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后得到冰皮。
进一步地，所述乳状液制备步骤中，分子蒸馏单甘油酯与纯净水的质量比为1：10。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，包括，
包馅步骤：在无菌条件下将冰皮与发酵百香果果酱包陷成型，得到半成品；
烘烤步骤：将烤箱预热至上火温度为150～170℃，下火温度为120～130℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为5～10min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品；
包装冷藏步骤：分拣成品进行包装、保藏，得到百香果发酵果酱冰皮月饼。
进一步地，包馅步骤中，冰皮与发酵百香果果酱的质量比为(1.5-2.5)：1。
进一步地，包装冷藏步骤中，保藏温度为-30至-18℃。
本发明的有益效果在于：
1、本发明百香果发酵果酱冰皮月饼，该百香果发酵果酱冰皮月饼原料来源丰富，改变了传统月饼高糖，不易消化的特点，口感好、易消化，更符合当代人们对低糖、低脂食品的需求；
2、本发明百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，该方法制备工艺稳定，生产设备投资少，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景；
3、本发明的发酵百香果果粉的制备步骤中采用凝结芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，微好氧、能产孢子和L-乳酸，是近年来益生菌领域的后起之秀，胡萝卜和百香果经过打浆后磨成混合果浆经益生菌发酵后，其营养成分得到保留和细化，利用凝结芽孢杆菌发酵果蔬，可以促进人体对难消化利用的物质的吸收效果，同时赋予馅料独特的风味；
4、本发明利用冻干技术将发酵后的发酵混和物冻干成粉，最大程度的保留了百香果的营养成分和色泽，丰富了百香果的利用范围，提高了原料的利用率和附加值。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种百香果发酵果酱冰皮月饼，其是由馅料和冰皮制作而成；馅料为百香果发酵果酱，百香果发酵果酱是由发酵百香果果粉和功能辅料制备而成；
发酵百香果果粉是由按重量份计的以下组分制备而成：百香果果汁50～100份，胡萝卜浆150～300份，抗坏血酸2～4份，柠檬酸3.5～5份，氯化钠3～5份，L-半胱氨酸1.2～1.8份，蜂蜜5～10份，果胶酶2.2～3.5份，清水80～120份；
功能辅料是由按重量份计的以下组分制备而成：低聚果糖20～40份，麦芽糖醇150～200份，黄原胶2.0～2.5份。
作为进一步地实施方式，发酵百香果果粉的制备步骤如下：
胡萝卜备料步骤：按配比将胡萝卜洗净、切块后，放入由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸混合而成的无硫护色剂溶液中浸泡；
液氮排氧打浆步骤：将经过浸泡的胡萝卜块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中喷施氮液，得到胡萝卜浆；
百香果备料步骤：将百香果洗净，去皮，将果汁和果籽分离，得到百香果果汁，将百香果果汁和胡萝卜浆混匀，得到混合果浆；
果胶酶酶解步骤：在混合果浆中加入果胶酶进行酶解；
臭氧杀菌步骤：混合果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
发酵步骤：按臭氧杀菌后的混合果浆加入清水，按臭氧杀菌后的混合果浆质量的0.5％～0.8％加入经活化的凝结芽孢杆菌，再加入蜂蜜，得到发酵混和物，调节发酵混和物的pH值为6.4～6.6，在温度35～40℃条件下发酵65～70h；
过滤步骤：将经过发酵后的发酵混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵百香果果粉。
作为进一步地实施方式，果胶酶酶解步骤中，果胶酶的酶活力为10500U/mL，酶解时的温度为40～45℃，pH值为3～4，酶解时间为1.5～2.5h。
作为进一步地实施方式，百香果发酵果酱的制备步骤如下：按配比将发酵百香果果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、黄原胶混和在一起，经调制后得到发酵百香果果酱，将发酵百香果果酱冷冻保藏。
作为进一步地实施方式，冰皮是由按重量份计的以下组分制备而成：鲜牛乳100～150份，糯米粉50～65份，黏米粉15～20份，大米淀粉10～15份，百香果发酵果粉50～80份，果葡糖浆20～30份，起酥油10～16份，羧甲基纤维素钠0.7～1.3份，瓜儿豆胶0.2～0.4份，分子蒸馏单甘油酯0.1～0.3份。
作为进一步地实施方式，冰皮的制备步骤如下：
备料步骤：将鲜牛乳煮沸后，按配比加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸5～8min，得到牛乳混合液；
初步半成品制备步骤：将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和百香果发酵果粉混匀后，加入牛乳混合液中，搅拌均匀，得到初步半成品；其中，百香果发酵果粉与上述发酵百香果果粉的组分、制备方法相同；
乳状液制备步骤：将分子蒸馏单甘油酯溶于纯净水中，对其进行水浴加热，温度为65～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
冰皮制备步骤：将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后得到冰皮。
作为进一步地实施方式，乳状液制备步骤中，分子蒸馏单甘油酯与纯净水的质量比为1：10。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，包括，
包馅步骤：在低温、无菌条件下将冰皮与发酵百香果果酱包陷成型，得到半成品；
烘烤步骤：将烤箱预热至上火温度为150～170℃，下火温度为120～130℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为5～10min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品；
包装冷藏步骤：分拣成品进行包装、低温保藏，得到百香果发酵果酱冰皮月饼。
作为进一步地实施方式，包馅步骤中，冰皮与发酵百香果果酱的质量比为(1.5-2.5)：1。
作为进一步地实施方式，包装冷藏步骤中，保藏温度为-30至-18℃。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1-5：
实施例1-5配比如下：
表1实施例1-5发酵百香果果粉配比
Figure BDA0001479967600000091
表2实施例1-5功能辅料配比
低聚果糖 20 40 30 10 55
麦芽糖醇 150 200 180 90 300
黄原胶 2.0 2.5 2.2 1 4
表3实施例1-5冰皮配比
Figure BDA0001479967600000092
Figure BDA0001479967600000101
实施例1-5的百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法均采用下列方法，具体包括，
包馅步骤：在无菌条件下将冰皮与发酵百香果果酱包陷成型，冰皮与发酵百香果果酱的质量比为(1.5-2.5)：1，得到半成品；
烘烤步骤：将烤箱预热至上火温度为150～170℃，下火温度为120～130℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为5～10min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品；
包装冷藏步骤：分拣成品进行包装、保藏，保藏温度为-30至-18℃，得到百香果发酵果酱冰皮月饼。
其中，发酵百香果果粉的制备步骤如下：
胡萝卜备料步骤：按配比将胡萝卜洗净、切块后，放入由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸混合而成的无硫护色剂溶液中浸泡；
液氮排氧打浆步骤：将经过浸泡的胡萝卜块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中喷施氮液，得到胡萝卜浆；
百香果备料步骤：将百香果洗净，去皮，将果汁和果籽分离，得到百香果果汁，将百香果果汁和胡萝卜浆混匀，得到混合果浆；
果胶酶酶解步骤：在混合果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，酶解时的温度为40～45℃，pH值为3～4，酶解时间为1.5～2.5h；
臭氧杀菌步骤：混合果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
发酵步骤：按臭氧杀菌后的混合果浆加入清水，按臭氧杀菌后的混合果浆质量的0.5％～0.8％加入经活化的凝结芽孢杆菌，再加入蜂蜜，得到发酵混和物，调节发酵混和物的pH值为6.4～6.6，在温度35～40℃条件下发酵65～70h；
过滤步骤：将经过发酵后的发酵混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵百香果果粉。
百香果发酵果酱的制备步骤如下：按配比将发酵百香果果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、黄原胶混和在一起，经调制后得到发酵百香果果酱，将发酵百香果果酱冷冻保藏。
冰皮的制备步骤如下：
备料步骤：将鲜牛乳煮沸后，按配比加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸5～8min，得到牛乳混合液；
初步半成品制备步骤：将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和百香果发酵果粉混匀后，加入牛乳混合液中，搅拌均匀，得到初步半成品；
乳状液制备步骤：将分子蒸馏单甘油酯溶于纯净水中，分子蒸馏单甘油酯与纯净水的质量比为1：10，对其进行水浴加热，温度为65～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
冰皮制备步骤：将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后得到冰皮。
对比例1：
对比例1与实施例3不同之处在于，发酵百香果果粉的制备步骤中无加入经活化的凝结芽孢杆菌的步骤。
对比例2：
对比例2与实施例3不同之处在于，发酵百香果果粉的制备步骤中无冻干制成发酵百香果果粉步骤。
对比例3：
对比例3与实施例3不同之处在于，冰皮中无百香果发酵果粉这一组分。
对比例4：
对比例4与实施例3不同之处在于，发酵百香果果粉中无抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸。
效果评价及性能检测
感官实验：
选取100名志愿者，参照GB/T 19855-2015，对实施例1-7及对比例1-3的百香果发酵果酱冰皮月饼从冰皮月饼的形态(20分)、色泽(20分)、组织(20分)、滋味与口感(20分)、杂质(20分)，五个方面对成品进行DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表4，结果见表5。
表4冰皮月饼感官评分标准
Figure BDA0001479967600000131
表5实施例1-5及对比例1-4冰皮月饼感官评分结果
Figure BDA0001479967600000132
Figure BDA0001479967600000141
由表5可见，实施例1-5的冰皮月饼的感官评价得分均高于对比例1-4，这说明实施例1-5的冰皮月饼的感官效果是由组分和配比协同得到，实施例4-5的组分的配比在实施例1-3的范围外，因此感官效果没有实施例1-3好，其中，实施例3为最优实施例。另外，对比例1中，色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是滋味与口感得分最低，对比例2中，色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是色泽得分最低，对比例3中，色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是滋味与口感得分最低，对比例4中，色泽、组织、滋味与口感较差。这说明本发明的制备方法中的加入经活化的凝结芽孢杆菌、冻干制成发酵百香果果粉、冰皮中加入百香果发酵果粉、发酵百香果果粉加入无抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸均能够很好地保持冰皮月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感，本发明制得的冰皮月饼口感好、味道佳，无添加剂，食用健康，原料来源丰富，改变了传统月饼高糖，不易消化的特点，口感好、易消化，更符合当代人们对低糖、低脂食品的需求。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，其是由馅料和冰皮制作而成；所述馅料为百香果发酵果酱，所述百香果发酵果酱是由发酵百香果果粉和功能辅料制备而成；
所述发酵百香果果粉是由按重量份计的以下组分制备而成：百香果果汁50～100份，胡萝卜浆150～300份，抗坏血酸2～4份，柠檬酸3.5～5份，氯化钠3～5份，L-半胱氨酸1.2～1.8份，蜂蜜5～10份，果胶酶2.2～3.5份，清水80～120份；其中，所述发酵百香果果粉在制备过程中加入了经活化的凝结芽孢杆菌，进行发酵；
所述功能辅料是由按重量份计的以下组分制备而成：低聚果糖20～40份，麦芽糖醇150～200份，黄原胶2.0～2.5份。
2.如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述发酵百香果果粉的制备步骤如下：
胡萝卜备料步骤：按配比将胡萝卜洗净、切块后，放入由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸混合而成的无硫护色剂溶液中浸泡；
液氮排氧打浆步骤：将经过浸泡的胡萝卜块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中喷施氮液，得到胡萝卜浆；
百香果备料步骤：将百香果洗净，去皮，将果汁和果籽分离，得到百香果果汁，将百香果果汁和胡萝卜浆混匀，得到混合果浆；
果胶酶酶解步骤：在混合果浆中加入果胶酶进行酶解；
臭氧杀菌步骤：混合果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
发酵步骤：按臭氧杀菌后的混合果浆加入清水，按臭氧杀菌后的混合果浆质量的0.5％～0.8％加入经活化的凝结芽孢杆菌，再加入蜂蜜，得到发酵混和物，调节发酵混和物的pH值为6.4～6.6，在温度35～40℃条件下发酵65～70h；
过滤步骤：将经过发酵后的发酵混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵百香果果粉。
3.如权利要求2所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述果胶酶酶解步骤中，果胶酶的酶活力为10500U/mL，酶解时的温度为40～45℃，pH值为3～4，酶解时间为1.5～2.5h。
4.如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述百香果发酵果酱的制备步骤如下：按配比将发酵百香果果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、黄原胶混和在一起，经调制后得到发酵百香果果酱，将发酵百香果果酱冷冻保藏。
5.如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述冰皮是由按重量份计的以下组分制备而成：鲜牛乳100～150份，糯米粉50～65份，黏米粉15～20份，大米淀粉10～15份，百香果发酵果粉50～80份，果葡糖浆20～30份，起酥油10～16份，羧甲基纤维素钠0.7～1.3份，瓜儿豆胶0.2～0.4份，分子蒸馏单甘油酯0.1～0.3份。
6.如权利要求5所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述冰皮的制备步骤如下：
备料步骤：将鲜牛乳煮沸后，按配比加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸5～8min，得到牛乳混合液；
初步半成品制备步骤：将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和百香果发酵果粉混匀后，加入牛乳混合液中，搅拌均匀，得到初步半成品；
乳状液制备步骤：将分子蒸馏单甘油酯溶于纯净水中，对其进行水浴加热，温度为65～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
冰皮制备步骤：将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后得到冰皮。
7.如权利要求6所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述乳状液制备步骤中，分子蒸馏单甘油酯与纯净水的质量比为1：10。
8.一种如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，其特征在于包括，
包馅步骤：在无菌条件下将冰皮与发酵百香果果酱包陷成型，得到半成品；
烘烤步骤：将烤箱预热至上火温度为150～170℃，下火温度为120～130℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为5～10min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品；
包装冷藏步骤：分拣成品进行包装、保藏，得到百香果发酵果酱冰皮月饼。
9.如权利要求8所述的百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，其特征在于，所述包馅步骤中，冰皮与发酵百香果果酱的质量比为(1.5-2.5)：1。
10.如权利要求8所述的百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法，其特征在于，所述包装冷藏步骤中，保藏温度为-30至-18℃。
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