CN107099417B - 一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法 - Google Patents

一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，属于果酒发酵技术领域，所述提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法包括如下步骤：桑椹果破碎榨汁、制备茶多酚混合脂质体、在桑椹果汁中添加茶多酚混合脂质体、添加果胶酶、静置、活化酿酒酵母、接种、乙醇发酵、过滤、陈酿等步骤。本发明的桑葚酒不仅能防止由于桑椹自身微生物导致杂菌污染，酒品不纯正等问题，同时能显著提升桑椹酒的酒精度和总糖，口感良好，所述制备方法安全无毒，发酵效果佳，酒品品质稳定，产品营养价值高，具有良好的市场前景。

Description

一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法
技术领域
本发明涉及一种桑葚酒的制备方法，具体涉及一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法。
背景技术
桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚特殊的生长环境，使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑椹能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。
果酒具有悠久的酿造历史，其是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。果酒中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，其酒精含量与白酒和葡萄酒相比非常低。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，此外，果酒还具有良好的护理心脏、调节情绪的作用。
桑葚酒是水果酒之中的极品，含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善手脚冰冷状况，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。
茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍，且抗氧化性能随温度的升高而增强。儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品的腐败，并能消除异味。茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。此外，茶多酚还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
脂质体(liposome)是一种人工膜。在水中磷脂分子亲水头部插入水中，脂质体疏水尾部伸向空气，搅动后形成双层脂分子的球形脂质体，直径25～1000nm不等。脂质体可作为药物载体，利用脂质体可以和细胞膜融合的特点，将药物送入细胞内部。由于其良好的生物相容性、可溶解性、缓释性及靶向性，可有效提高载药的稳定性和生物利用度，是一种营养物新剂型的载体，在食品领域也有一定的应用。脂质体是由类脂质(磷脂)及附加剂组成，胆固醇与磷脂是共同构成细胞膜和脂质体的基础物质。胆固醇可以加固脂质双分子层膜，降低膜流动，可减小渗漏率，提高脂质体的稳定性，添加抗氧剂-生育酚、金属络合剂等方法可以防止氧化。
茶多酚混合脂质体是将其天然高效、无毒抗氧化剂的特性在医药和食品行业的应用，是一种理想的天然载体。常见的脂质体制备方法包括逆相蒸发法，薄膜法、超声法、冷溶法等，由于这些方法使用了大量有毒有机溶剂不适用于食品工业，因此，此发明借鉴了乙醇注入-超声法制备茶多酚混合脂质体的方法，对茶多酚的制备工艺进行了优化。
传统的桑葚酒制备方法中，桑椹特殊的自身成分导致酵母菌代谢速率的不恒定，杂菌生长，一定程度上也抑制了酵母的活性，从而造成桑葚酒品质不稳定，酒中有杂味，不利于酿造高品质的桑葚酒。为此，申请人提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法。
发明内容
本发明提供一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，具体方法如下：
一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，具体是在桑椹果汁中添加茶多酚混合脂质体和果胶酶，再在混合桑椹果汁中接入酿酒酵母发酵，发酵完成后过滤、陈酿得到高品质的桑椹酒。
其中，所述茶多酚混合脂质体的制备方法是：
①将茶多酚和焦亚硫酸纳溶解在pH7.5的磷酸盐缓冲液中，配制茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液；
②将茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液加热至50～70℃，保持恒温；
③将胆固醇溶于无水乙醇中；
④将溶有胆固醇乙醇溶液注入到茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液中，搅拌；
⑤减压蒸发除去乙醇；并超声处理，得到茶多酚混合脂质体。
进一步，所述添加茶多酚混合脂质体的添加量为70～1000mg/L。
进一步，所述果胶酶的添加量为0.05～0.2g/L(m/V)。
进一步，所述胆固醇溶于无水乙醇中，其中胆固醇的添加量为：5～50g/L。
进一步，所述减压蒸发的条件为：温度45～65℃，真空度0.1～0.52Mpa。
进一步，所述超声处理的条件为：超声功率60～200W，超声时间5～20min。
进一步，在接种酿酒酵母发酵前，向所述混合桑椹果汁中添加20～22％(m/V)的蔗糖或葡萄糖。
进一步，所述茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液中，茶多酚的含量是10～20g/L，焦亚硫酸纳的含量是5～30g/L。
其中，所述在混合桑椹果汁中接入酿酒酵母发酵具体是将桑椹果混合汁转入到发酵罐中，并添加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.3～3.5；再向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母菌的种子液，酿酒酵母菌的种子液的接种量为2～8％，控制温度在12～16℃之间，发酵10～18天。
有益效果
本发明是一种提供桑葚酒发酵稳定性及品质的制备方法，具有以下优势：
首先，本发明茶多酚混合脂质体的引入解决了酵母菌发酵不稳定、杂菌干扰发酵效果的问题。申请人发现，在破碎的桑葚原料中加入二氧化硫，可以起到抑制杂菌的作用。由于各种微生物对SO2的敏感性存在差异，细菌的敏感性最高，其优于尖端酵母，而添加SO2产生的结果是抑制酵母的酒精发酵。在果酒发酵前期，添加适量的SO2，能够抑制其他微生物的活动，为酵母菌提供一个相对纯粹发酵的环境，但是如果直接添加焦亚硫酸纳，二氧化硫被快速释放出来，释放过程呈波峰曲线状态，二氧化硫分子释放的波动性造成酵母菌发酵速率的不恒定，一定程度上也抑制了酵母的活性，进而影响桑葚酒的发酵稳定性及品质。本发明茶多酚混合脂质体的引用，使得焦亚硫酸纳在茶多酚混合脂质体的包膜下缓慢均匀释放二氧化硫于发酵液，同时，茶多酚也对整个发酵液的稳定性有显著的稳定作用，酵母的生长代谢趋于稳定，且不易受杂菌污染，进而使得发酵环境得以优化，发酵酒精度和总糖含量提高，酒品品质得到保证和提升。
本发明中向破碎后的水果中加入果胶酶目的是使果胶降解为C6H10O7，破坏了果胶的黏着性，从而提高了桑椹果汁在发酵过程中微生物利用率。
本发明中陈酿目的是使原果酒中的悬浮物进一步沉淀，原酒逐渐澄清、老熟，酒的风味也越来越好。
相对现有技术，本发明的制备工艺无毒无害，桑葚酒的酒精度及总糖含量提高，酿造品质得到明显提升，在酿造过程中具有很高的稳定性，酿制出来的桑椹酒品质高且稳定，能够通过国家标准检测，使桑椹果得到进一步合理的开发和利用，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，所述方法如下：
a)桑椹果解冻、挑选：将冻藏的桑葚果置于室温下解冻，挑选成熟度高的桑葚。
b)原料破碎：将挑选成熟度高的桑葚果置于20～25℃清水冲洗后，再用果蔬榨汁机进行破碎，破碎后的桑葚果汁置于18℃暂存。
c)茶多酚混合脂质体的制备：将1.5g茶多酚和0.5g焦亚硫酸钠溶于100mL0.05mol/L，pH7.5的磷酸盐缓冲液中，配制茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液。吸取30mL上述茶多酚溶液置于烧杯中，加热至60℃，保持恒温，并强力搅拌。将20g胆固醇溶于1L无水乙醇中，得到胆固醇乙醇溶液。使用10mL注射器将胆固醇乙醇溶液快速注入到盛有茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液的烧杯中，搅拌30min后，在55℃，真空度0.1Mpa的条件下旋转蒸发并除去残留乙醇；最后在超声功率200W的功率下超声处理5min，得到茶多酚混合脂质体。
d)添加茶多酚混合脂质体：将茶多酚混合脂质体按照70mg/L的添加量加入桑葚果汁中。
e)添加果胶酶：将添加茶多酚混合脂质体后的桑葚果汁按照0.05g/L的添加量加入果胶酶。
f)静置：将添加果胶酶后的桑葚果汁置于16℃的恒温培养箱内30～32h。
g)添加蔗糖：将静置后的桑椹果汁中添加21％(m/V)蔗糖。
h)酵母发酵：将桑椹果混合汁转入到发酵罐中，并添加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.3～3.5；再向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母菌的种子液，酿酒酵母菌的种子液的接种量为2～8％，控制温度在12～16℃之间，发酵10～18天。
i)绢布挤汁：将发酵结束后的汁液用40目的绢布进行挤汁，除去果渣，倒瓶，得到桑椹酒。
j)陈酿：将上步得到的桑椹酒虹吸到发酵罐内至满罐，将桑椹酒放置在16℃的环境下贮藏30～60天，得到高品质的桑椹酒。
本申请人将本实施例制备出的桑椹酒成品和只直接添加相同剂量的焦亚硫酸纳进行对比，在相同条件下酿造48h后，测定其酒精度、滴定酸、总糖含量并对其感官评定。
其中，酒精度、滴定酸和总糖参照GB/T 15038规定方法测定，得到如下数据：
表1实施例1得到的桑椹酒与传统桑椹酒理化指标对比数据表
Figure BDA0001314249900000051
感官评定是将桑葚酒样置于高脚杯内，随机编号，再由感官评定小组的15名成员，分别从桑葚酒的色泽、香气、口感、典型性四个方面(每项分数25分，满分100分)对桑葚酒进行评分，并对所有的数据进行处理、整理，得到最终的结果见表：
表2实施例1得到的桑椹酒与传统桑椹酒感官分数对比数据表
Figure BDA0001314249900000052
由上表的数据显示，本实施例制备的桑葚酒酒精度高于传统桑葚酒，总糖含量也有一定幅度提升，从感官体验上看，其感官综合指标显著优于传统桑葚酒，其制备的桑椹酒不仅能防止杂菌污染带来风味变化，而且能够显著提升桑椹酒的酒精度及其他指标，因此采用添加茶多酚混合脂质体制备的桑葚酒具有广阔的市场前景。
而若不添加茶多酚或焦亚硫酸纳，在发酵过程中极易出现杂菌污染，严重影响桑椹酒的品质，酒中会出现异味，经过申请人的统计，传统桑椹酒发酵中，出现杂菌污染的概率大约为35～45％。而采用实施例1的方法后，申请人在实验中尚未发现有杂菌感染的情况。
实施例2
本实施例提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，所述方法如下：
a)桑椹果榨汁：将经过热烫处理后的新鲜的桑椹果榨汁处理，得到桑椹果汁。
k)茶多酚混合脂质体的制备：将1g茶多酚和2g焦亚硫酸钠溶于100mL0.05mol/L，pH7.5的磷酸盐缓冲液中，配制茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液。吸取30mL上述茶多酚溶液置于烧杯中，加热至70℃，保持恒温，并强力搅拌。将5g胆固醇溶于1L无水乙醇中，得到胆固醇乙醇溶液。使用10mL注射器将胆固醇乙醇溶液快速注入到盛有茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液的烧杯中，搅拌30min后，在65℃，真空度0.52Mpa的条件下旋转蒸发并除去残留乙醇；最后在超声功率60W的功率下超声处理20min，得到茶多酚混合脂质体。
b)添加茶多酚混合脂质体：将茶多酚混合脂质体按照80mg/L的添加量加入桑葚果汁中。
c)添加果胶酶：将添加茶多酚混合脂质体后的桑葚果汁按照0.1g/L的添加量加入果胶酶。
d)静置：将添加果胶酶后的桑葚果汁置于16℃的恒温培养箱内27～29h。
e)添加蔗糖：将静置后的桑椹果汁中添加22％(m/V)葡萄糖。
f)酵母发酵：将桑椹果混合汁转入到发酵罐中，并添加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.3～3.5；再向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母菌的种子液，酿酒酵母菌的种子液的接种量为2～8％，控制温度在12～16℃之间，发酵10～18天。
g)绢布挤汁：将发酵结束后的汁液用40目的绢布进行挤汁，除去果渣，倒瓶，得到桑椹酒。
h)陈酿：将上步得到的桑椹酒虹吸到发酵罐内至满罐，将桑椹酒放置在16℃的环境下贮藏30～60天，得到高品质的桑椹酒。
实施例3
本实施例提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，所述方法如下：
a)桑椹果榨汁：将经过热烫处理后的新鲜的桑椹果榨汁处理，得到桑椹果汁。
b)茶多酚混合脂质体的制备：将2g茶多酚和3g焦亚硫酸钠溶于100mL0.05mol/L，pH7.5的磷酸盐缓冲液中，配制茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液。吸取30mL上述茶多酚溶液置于烧杯中，加热至70℃，保持恒温，并强力搅拌。将50g胆固醇溶于1L无水乙醇中，得到胆固醇乙醇溶液。使用10mL注射器将胆固醇乙醇溶液快速注入到盛有茶多酚焦亚硫酸纳磷酸缓冲液的烧杯中，搅拌30min后，在45℃，真空度0.2Mpa的条件下旋转蒸发并除去残留乙醇；最后在超声功率100W的功率下超声处理10min，得到茶多酚混合脂质体。
c)添加茶多酚混合脂质体：将茶多酚混合脂质体按照1000mg/L的添加量加入桑葚果汁中。
d)添加果胶酶：将添加茶多酚混合脂质体后的桑葚果汁按照0.2g/L的添加量加入果胶酶。
e)静置：将添加果胶酶后的桑葚果汁置于16℃的恒温培养箱内24～26h。
f)添加蔗糖：将静置后的桑椹果汁中添加20％(m/V)蔗糖。
g)酵母发酵：将桑椹果混合汁转入到发酵罐中，并添加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.3～3.5；再向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母菌的种子液，酿酒酵母菌的种子液的接种量为2～8％，控制温度在12～16℃之间，发酵10～18天。
h)绢布挤汁：将发酵结束后的汁液用40目的绢布进行挤汁，除去果渣，倒瓶，得到桑椹酒。
i)陈酿：将上步得到的桑椹酒虹吸到发酵罐内至满罐，将桑椹酒放置在16℃的环境下贮藏30～60天，得到高品质的桑椹酒。

Claims (5)

1.一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于：在桑椹果汁中添加茶多酚混合脂质体和果胶酶，其中所述茶多酚混合脂质体的添加量为70~1000mg/L，所述果胶酶的添加量为0.05~0.2g/L；再在混合桑椹果汁中接入酿酒酵母发酵，发酵完成后过滤、陈酿得到高品质的桑椹酒；其中，所述茶多酚混合脂质体的制备方法是：
①将茶多酚和焦亚硫酸钠溶解在pH=7.5的磷酸盐缓冲液中，配制茶多酚焦亚硫酸钠磷酸盐缓冲液；所述茶多酚焦亚硫酸钠磷酸盐缓冲液中，茶多酚的含量是10~20g/L，焦亚硫酸钠的含量是5~30g/L；
②将茶多酚焦亚硫酸钠磷酸盐缓冲液加热至50~70℃，保持恒温；
③将胆固醇溶于无水乙醇中，其中胆固醇的添加量为5~50g/L；
④将胆固醇乙醇溶液注入到茶多酚焦亚硫酸钠磷酸盐缓冲液中，搅拌；
⑤减压蒸发除去乙醇，并超声处理，得到茶多酚混合脂质体。
2.根据权利要求1所述的桑葚酒的酿造方法，其特征在于：所述减压蒸发的条件为：温度45~65℃，真空度0.1~0.52MPa。
3.根据权利要求1所述的桑葚酒的酿造方法，其特征在于：所述超声处理的条件为：超声功率60~200W，超声时间5~20min。
4.根据权利要求1所述的桑葚酒的酿造方法，其特征在于：在接入酿酒酵母发酵前，向所述混合桑椹果汁中添加20~22%（m/V）的蔗糖或葡萄糖。
5.根据权利要求1所述的桑葚酒的酿造方法，其特征在于：所述在混合桑椹果汁中接入酿酒酵母发酵具体是将混合桑椹果汁转入到发酵罐中，并添加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.3~3.5；再向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母菌的种子液，酿酒酵母菌的种子液的接种量为2~8%，控制温度在12~16℃之间，发酵10~18天。
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