CN104328022A - 一种高酸山楂醋以及包含该山楂醋的植物饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高酸山楂醋以及包含该山楂醋的植物饮料及其制备方法,高酸山楂醋的制备方法包括：选取一株高产的醋酸杆菌，以山楂汁为原料，采用超快速山楂醋发酵工艺进行发酵，从而实现了山楂醋醋酸发酵阶段的稳定自动化控制，达到了快速酿造山楂醋的目的。此外，将高酸山楂醋与山楂汁、罗汉果、白茅根、仙草等天然植物草本科学组方，合理搭配，开发一种具有生津止渴、消暑降温、健脾开胃、防火提神之功效的植物饮料。本发明所制备的植物饮料酸甜可口，风味纯正，具有发酵山楂特有的香气，且不添加任何食品防腐剂，天然更健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种高酸山楂醋以及包含该山楂醋的植物饮料及其制备方法。
背景技术
山楂中含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、钾和维生素C，具有很高的营养和医疗价值。常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨骼和血液中钙的恒定，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，故山楂被人们视为"长寿之果"。山楂作为我国的特产果树，栽培历史悠久，资源丰富，利用其鲜食、入药和加工的历史已近3000年，其树体抗逆性强，病虫害少，易于生产无污染、安全、优质、卫生、有营养价值的绿色果品和有机果品。
根据中国药膳食品学的有关配方、理论及现代药理学、营养学，利用现代食品工艺学、先进的生物技术手段，将山楂与其它物料恰当配合，研制新产品，大力开展山楂的深加工技术研究，改进传统的加工方法，尽量减少山楂功能因子的损失，充分发挥山楂独特的“食用+药用”价值，大力开发以山楂为主的保健系列食品，开拓山楂利用的新领域将会产生极好的经济效益和社会效益。
近年来，随着人们对果醋功能了解的加深和消费口味的变化，山楂果醋及其饮料的研究与开发也受到越来越普遍的重视，但因山楂具有超高的酸度，鲜榨山楂汁总酸达到2-3％，以高底酸的果汁进行醋酸发酵，发酵时间长、品质不稳定、转化率低，往往发酵后的山楂原醋总酸在4.5％以下，减除底物的2-3％总酸，实质仅有1.5-2.5％的产酸率，运营成本高；亦有较多采用山楂汁加白砂糖，在确保一定发酵浓缩的情况下，有效降低发酵底物的总酸度，此技术路线也可发酵制得总酸为4.5％的山楂原醋，但因白砂糖稀释了果汁浓度，产品的风味较差，使得山楂醋饮料并未得到大规模推广。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的之一是为了提供一种高酸山楂醋，其制备方法具有发酵产酸快，醋酸转化率高，改善醋酸发酵过程产生大量泡沫而造成发酵不良现象，大大缩短发酵周期，自动化程度更高，发酵得到的山楂醋成品质量稳定，风味更佳。
本发明的目的之二是为了提供一种植物饮料，具有营养成分丰富，且具有生津止渴、消暑降温、健脾开胃、防火提神之功效。此外，该饮料具有山楂发酵特有的香气，酸甜适口，澄清透明，无不良气味与异味。
本发明的目的之三是为了提供一种植物饮料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高酸山楂醋，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
1)醋酸菌的选择：使用一种醋酸杆菌，其保藏号为CCTCC M2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心；
2)超快速山楂醋发酵工艺:
2-1)原料预处理：将浓缩山楂汁加软化水稀释，至总酸度为2-3％；此条件下发酵所得果酒品质最佳。
2-2)酒精发酵：将酸度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入8％-10％(V/V)的酵母菌扩培液，温度保持在15-20℃进行酒精发酵，发酵时间为8-10天，当酒精含量达到10％-13％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
2-3)山楂酒的过滤、灭菌；
2-4)醋酸发酵：往灭菌好的山楂酒加入占其体积百分比为5-8％的高产醋酸菌扩培液，控制发酵罐内正压力在0.2-0.4MPa，不间断通入无菌洁净空气，在30-35℃下发酵35-40个小时，直至总酸含量为6.5-7.5％时终止发酵；
2-5)山楂原醋的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，然后经过过滤处理，得到清澈透明的高酸山楂醋。
作为优选，2-1)中，浓缩山楂汁的总酸度为7-9％。
作为优选，2-3)山楂酒的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂酒用硅藻土过滤，调整酒精度在8％后经过巴氏灭菌，温度降至30℃即可进入醋酸发酵阶段。
作为优选，在步骤2-5中，所述高温瞬时灭菌的条件为温度121℃，时间6s。
一种植物饮料，其特征在于，由以重量百分比计如下成分制备而成：高酸山楂醋7-10％，白砂糖3-6％，果葡糖浆1.5-3％，山楂浓缩汁2-5％，草本提取液0.5-1.5％，蜂蜜0.2-0.5％，酸度调节剂0.01-0.02％，食用色素0.01-0.03％，余量为水。
作为优选，草本提取液指罗汉果提取液、鲜白茅根提取液、仙草提取液、菊花提取液中的一种或两种以上混合。
一种植物饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按照配方配比称取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖浆、山楂浓缩汁、草本提取液、蜂蜜、酸度调节剂、食用色素、水,将上述原料加入容器中，搅拌均匀后，得到半成品植物饮料；
2)将半成品植物饮料经袋式过滤后进行超高温瞬时杀菌，热灌装，巴氏杀菌，冷却，检验，包装制得成品植物饮料。
作为优选，步骤2)中，超高温瞬时杀菌的条件为：温度为121℃，时间为6s。
作为优选，步骤2)中，巴氏杀菌的条件为：温度为90℃。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明使用一种高产的醋酸杆菌，其保藏号为CCTCC M2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心(具体可参考CN201310114214.7)，能在高酸底物(总酸为2-3％)情况下稳定发酵，且产酸率较之前菌种高出1倍。从而实现发酵产酸快，醋酸转化率高等优势，大大降低生产成本。
(2)本发明成功开发一种与高产酸醋酸菌种相配套的超快速发酵生产技术，根据菌种特性，使用高压发酵罐，并控制罐压在0.2-0.4MPa左右，改善醋酸发酵过程产生大量泡沫而造成发酵不良现象，保持发酵罐内较高的压力0.2-0.4MPa，从而可以改善醋酸发酵过程产生大量泡沫而造成发酵不良现象；发酵罐中不间断通入无菌洁净空气，且温度严格控制在30-35℃，从而可确保发酵35-40小时后，其总酸含量达到6.5-7.5％，发酵结束，大大缩短发酵周期(发酵周期从4天缩短至35-40h)；整个过程中自动化程度高，参数控制精确。最终发酵的山楂醋成品质量稳定，风味更佳。
(3)本发明将微生物发酵的山楂果醋与天然植物草本配伍，营养成分丰富，且具有生津止渴、消暑降温、健脾开胃、防火提神之功效。此外，该饮品具有山楂发酵特有的稥气，酸甜适口，澄清透明，无不良气味与异味。经第三方检验理化、微生物等各项指标均符合国家标准要求。
具体实施方式
本发明所用原料均可从市场购得。
实施例1：
一种高酸山楂醋，其制备方法包括以下步骤：
1)醋酸菌的选择：使用一种醋酸杆菌，其保藏号为CCTCC M2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心。
2)超快速山楂醋发酵工艺:
2-1)原料预处理：将总酸度为7％的浓缩山楂汁加软化水稀释，至总酸度为2％；此条件下发酵所得果酒品质最佳。
2-2)酒精发酵：将酸度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入8％(V/V)的酵母菌扩培液，温度保持在15℃进行酒精发酵，发酵时间为8天，当酒精含量达到10％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
2-3)山楂酒的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂酒用硅藻土过滤，调整酒精度在8％后经过巴氏灭菌，温度降至30℃即可进入醋酸发酵阶段；
2-4)醋酸发酵：往灭菌好的山楂酒加入占其体积百分比为5％的高产醋酸菌扩培液，控制发酵罐内正压力在0.2MPa，不间断通入无菌洁净空气，在30℃下发酵35小时，直至总酸含量为6.5％时终止发酵；
2-5)山楂原醋的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，条件为温度121℃，时间6s；然后经过过滤处理，得到清澈透明的高酸山楂醋；
一种植物饮料，由以重量百分比计如下成分制备而成：高酸山楂醋7％，白砂糖3％，果葡糖浆1.5％，山楂浓缩汁2％，草本提取液0.5％，蜂蜜0.2％，酸度调节剂0.01％，食用色素0.01％，余量为水。草本提取液指罗汉果提取液。
一种植物饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)按照配方配比称取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖浆、山楂浓缩汁、草本提取液、蜂蜜、酸度调节剂、食用色素、水,将上述原料加入容器中，搅拌均匀后，得到半成品植物饮料；
2)将半成品植物饮料经袋式过滤后进行超高温瞬时杀菌，热灌装，巴氏杀菌，冷却，检验，包装制得成品植物饮料。超高温瞬时杀菌的条件为：温度为121℃，时间为6s。巴氏杀菌的条件为：温度为90℃。
实施例2：
一种高酸山楂醋，其制备方法包括以下步骤：
1)醋酸菌的选择：使用一种醋酸杆菌，其保藏号为CCTCC M2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心。
2)超快速山楂醋发酵工艺:
2-1)原料预处理：将总酸度为8％的浓缩山楂汁加软化水稀释，至总酸度为2.5％；此条件下发酵所得果酒品质最佳。
2-2)酒精发酵：将酸度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入9％(V/V)的酵母菌扩培液，温度保持在18℃进行酒精发酵，发酵时间为9天，当酒精含量达到12％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
2-3)山楂酒的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂酒用硅藻土过滤，调整酒精度在8％后经过巴氏灭菌，温度降至30℃即可进入醋酸发酵阶段；
2-4)醋酸发酵：往灭菌好的山楂酒加入占其体积百分比为6％的高产醋酸菌扩培液，控制发酵罐内正压力在0.3MPa，不间断通入无菌洁净空气，在32℃下发酵38个小时，直至总酸含量为7.0％时终止发酵；
2-5)山楂原醋的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，然后经过过滤处理，得到清澈透明的高酸山楂醋；所述高温瞬时灭菌的条件为温度121℃，时间6s。
一种植物饮料，由以重量百分比计如下成分制备而成：高酸山楂醋8％，白砂糖5％，果葡糖浆2％，山楂浓缩汁4％，草本提取液1.0％，蜂蜜0.4％，酸度调节剂0.015％，食用色素0.02％，余量为水。草本提取液指罗汉果提取液、鲜白茅根提取液的任意比混合液。
一种植物饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)按照配方配比称取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖浆、山楂浓缩汁、草本提取液、蜂蜜、酸度调节剂、食用色素、水,将上述原料加入容器中，搅拌均匀后，得到半成品植物饮料；
2)将半成品植物饮料经袋式过滤后进行超高温瞬时杀菌，热灌装，巴氏杀菌，冷却，检验，包装制得成品植物饮料。超高温瞬时杀菌的条件为：温度为121℃，时间为6s。巴氏杀菌的条件为：温度为90℃。
实施例3：
一种高酸山楂醋，其制备方法包括以下步骤：
1)醋酸菌的选择：使用一种醋酸杆菌，其保藏号为CCTCC M2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心。
2)超快速山楂醋发酵工艺:
2-1)原料预处理：将总酸度为9％的浓缩山楂汁加软化水稀释，至总酸度为3％；此条件下发酵所得果酒品质最佳。
2-2)酒精发酵：将酸度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入10％(V/V)的酵母菌扩培液，温度保持在20℃进行酒精发酵，发酵时间为10天，当酒精含量达到13％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
2-3)山楂酒的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂酒用硅藻土过滤，调整酒精度在8％后经过巴氏灭菌，温度降至30℃即可进入醋酸发酵阶段；
2-4)醋酸发酵：往灭菌好的山楂酒加入占其体积百分比为8％的高产醋酸菌扩培液，控制发酵罐内正压力在0.4MPa，不间断通入无菌洁净空气，在35℃下发酵40个小时，直至总酸含量为7.5％时终止发酵；
2-5)山楂原醋的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，然后经过过滤处理，得到清澈透明的高酸山楂醋；所述高温瞬时灭菌的条件为温度121℃，时间6s。
一种植物饮料，由以重量百分比计如下成分制备而成：高酸山楂醋10％，白砂糖6％，果葡糖浆3％，山楂浓缩汁5％，草本提取液1.5％，蜂蜜0.5％，酸度调节剂0.02％，食用色素0.03％，余量为水。草本提取液指鲜白茅根提取液、仙草提取液、菊花提取液的任意比混合液。
一种植物饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)按照配方配比称取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖浆、山楂浓缩汁、草本提取液、蜂蜜、酸度调节剂、食用色素、水,将上述原料加入容器中，搅拌均匀后，得到半成品植物饮料；
2)将半成品植物饮料经袋式过滤后进行超高温瞬时杀菌，热灌装，巴氏杀菌，冷却，检验，包装制得成品植物饮料。超高温瞬时杀菌的条件为：温度为121℃，时间为6s。巴氏杀菌的条件为：温度为90℃。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种高酸山楂醋，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
1)醋酸菌的选择：使用一种醋酸杆菌，其保藏号为CCTCC M2012551，保藏于中国典型培养物保藏中心；
2)超快速山楂醋发酵工艺:
2-1)原料预处理：将浓缩山楂汁加软化水稀释，至总酸度为2-3％；
2-2)酒精发酵：将酸度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入8％-10％(V/V)的酵母菌扩培液，温度保持在15-20℃进行酒精发酵，发酵时间为8-10天，当酒精含量达到10％-13％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
2-3)山楂酒的过滤、灭菌；
2-4)醋酸发酵：往灭菌好的山楂酒加入占其体积百分比为5-8％的高产醋酸菌扩培液，控制发酵罐内正压力在0.2-0.4MPa，不间断通入无菌洁净空气，在30-35℃下发酵35-40个小时，直至总酸含量为6.5-7.5％时终止发酵；
2-5)山楂原醋的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，然后经过过滤处理，得到清澈透明的高酸山楂醋。
2.根据权利要求1所述的高酸山楂醋，其特征在于：在步骤2-1)中，浓缩山楂汁的总酸度为7-9％。
3.根据权利要求1所述的高酸山楂醋，其特征在于：步骤2-3)山楂酒的过滤、灭菌：将发酵结束的山楂酒用硅藻土过滤，调整酒精度在8％后经过巴氏灭菌，温度降至30℃即可进入醋酸发酵阶段。
4.根据权利要求1所述的高酸山楂醋，其特征在于：在步骤2-5中，所述高温瞬时灭菌的条件为温度121℃，时间6s。
5.一种植物饮料，其特征在于，由以重量百分比计如下成分制备而成：权利要求1所述的高酸山楂醋7-10％，白砂糖3-6％，果葡糖浆1.5-3％，山楂浓缩汁2-5％，草本提取液0.5-1.5％，蜂蜜0.2-0.5％，酸度调节剂0.01-0.02％，食用色素0.01-0.03％，余量为水。
6.根据权利要求1所述的植物饮料，其特征在于：所述草本提取液指罗汉果提取液、鲜白茅根提取液、仙草提取液、菊花提取液中的一种或两种以上混合。
7.根据权利要求5所述的植物饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按照配方配比称取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖浆、山楂浓缩汁、草本提取液、蜂蜜、酸度调节剂、食用色素、水,将上述原料加入容器中，搅拌均匀后，得到半成品植物饮料；
2)将半成品植物饮料经袋式过滤后进行超高温瞬时杀菌，热灌装，巴氏杀菌，冷却，检验，包装制得成品植物饮料。
8.根据权利要求7所述的植物饮料的制备方法，其特征在于：步骤2)中，超高温瞬时杀菌的条件为：温度为121℃，时间为6s。
9.根据权利要求7所述的植物饮料的制备方法，其特征在于：步骤2)中，巴氏杀菌的条件为：温度为90℃。
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