CN112410162A - 一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备工艺，其制备方法包括如下步骤：优势醋酸菌筛选，山楂汁经酒精发酵、醋酸发酵制成山楂原醋，辅以山楂多酚、木糖醇等调配成山楂果醋饮料。本发明制备得到的山楂果醋饮料色泽喜人，酸甜适口，具有浓郁的山楂果香、醋香，兼具食用和保健功能，山楂果醋饮料抗氧化能力(DPPH清除率)达94±2％，适合大众口味，能够满足人们对更高食品品质的需求。

Description

一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备工艺

技术领域

本发明涉及饮品加工技术领域，更具体的说是涉及一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备工艺。

背景技术

山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)，别名山里红、山里果、朹子，为蔷薇科山楂属，是我国特有的果树品种，已经有几千多年的栽种历史，山楂中含有多种多酚类成分、三萜类成分、糖类、有机酸、脂肪酸、氨基酸和维生素，同时还含有果胶、糖及矿质元素，其中维生素种类高达10种，矿物质种类高达20种，这些物质具有较高的营养保健作用，可促进消化、止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病等功效。

果醋是以水果或加工副产物为酿制原料，利用现在的高新科学技术及生物技术，经微生物发酵而成的一种营养物质丰富、感官品质优良、风味爽口的酸味饮品。果醋具有较好的保健功效，其口感较佳，风味浓郁，被誉为“第四代饮料”，它既有相应水果的风味及口感，又有食醋的营养保健功能，是集营养、保健等功能为一体的新型饮品。

醋酸菌特性对发酵饮料品质影响重大，但是国内专门用于果醋酿造的菌种很少，大部分菌种的筛选都是从已有的醋醅中进行筛选，很少在水果中进行筛选，菌种的优良筛选是主要攻克的技术关键。另外，发酵工艺对产品色泽、口感、营养成分保留等也有显著影响。

因此，如何提供一种高品质、营养健康的山楂果醋发酵饮料是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种山楂多酚发酵果醋饮料，并公开了其制备工艺，通过以山楂为主要原料加工而成，外观和口感良好，适合大众口味，可以满足人们生活水平的提高，以及对更高食品品质的需求，产品色泽喜人，口感好，营养丰富兼具食用和保健功能。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，包括以下步骤：

(1)高色度山楂浆的制备：选择优质山楂果，去掉山楂蒂和山楂核，压碎后冷冻预处理，解冻、打浆、微波浸渍处理、过滤，得到高色度山楂浆，备用；

(2)果胶酶解：在所述高色度山楂浆中添加质量分数为0.07-0.09％的果胶酶进行酶解、过滤，恒温水浴后灭酶；

(3)山楂酒精发酵：经过酶解处理的所述高色度山楂浆与亚硫酸、溶解有活性干酵母的糖水混合，在18-22℃下发酵，得到酒精发酵液，备用；

(4)醋酸菌种子液的配制：将从过度成熟的杏中筛选出的AVL11(X11) 醋酸菌接种于基础培养基中，在振荡培养箱中培养，得到醋酸菌种子液；所述醋酸菌的保藏编号为CGMCC No.20695，分类命名为：热带醋酸杆菌 Acetobacter tropicalis，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为： 2020.9.22；

(5)山楂原醋的酿造：取所述酒精发酵液，调整pH值为3.3-3.7，每100mL 接种6％醋酸菌种子液，发酵至酸度为50-52g/L，高温下灭菌，得到山楂原醋；

(6)山楂多酚制备：取步骤(1)得到的所述高色度山楂浆加入浓度为 68-72％的乙醇进行提取，经过大孔树脂纯化、真空浓缩、冷冻干燥，得到山楂多酚；

(7)果醋饮料调配：以每100mL果醋饮料计算，加入山楂多酚8-10mg、木糖醇6-8g、体积分数为8-10％的山楂原醋、体积分数为14-16％的高色度山楂浆及余量水进行调配，得到果醋饮料。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(1)中所述冷冻预处理温度为-18～-20℃，时间为20-24h。

上述技术方案的有益效果是：山楂果肉细胞破裂，多酚物质更易溶出进行冷冻预处理可以使得山楂果肉内的营养成分保留率更好。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(1)中所述微波浸渍处理的微波功率为4.5-11W/g，处理时间为40-90s。

上述技术方案的有益效果是：微波提取可以使得山楂多酚和色素在较短时间内溶出，达到较高的提取率。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(2)中所述酶解在40-42℃的水浴锅中进行，酶解时间为2.5-3h。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(2)中所述恒温水浴为在90-95℃的恒温水浴锅中保温10-15min。

上述技术方案的有益效果是：恒温水浴条件可以对果胶酶灭活，并且防止过度水解。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(3)具体为：将5-6g活性干酵母加入糖含量为5％的100mL糖水中，在36-38℃的水浴中溶解，在15r/min-30r/min的转速下搅拌10-15min，然后活化15-20min，得到溶解有活性干酵母的糖水，添加0.8-0.9mL体积浓度为6％的亚硫酸和1000mL 经过酶解处理的所述高色度山楂浆，在18-22℃下发酵，得到酒精发酵液。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(3)中所述酒精发酵完成的标准为：发酵10天之后，检测酒精度达到7-8°，观察发酵液表面气泡不再增加，残糖含量不发生变化即酒精发酵完成。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，从过度成熟的杏中筛选出的AVL11(X11)醋酸菌，经生理生化鉴定、16S rRNA基因序列分析为纯种Acetobactertropicalis(登录号：MH424867)，冷冻贮藏-80℃备用。

经对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性分析，酿造的山楂果醋无论在口感还是品质上显著优于传统工业菌株AS1.41。与市场通用醋酸菌种相比，通过该醋酸菌发酵的山楂醋的风味，色泽，以及多酚等营养物质保留率高。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(4)中所述基础培养基由10g葡萄糖，10g酵母膏，在121℃的条件下灭菌20-25min，冷却后加入体积比为3-4％的无水乙醇制得。

上述技术方案的有益效果是：有利于醋酸菌的生长，得到醋酸菌种子液，用于后续发酵。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(4)中所述培养温度为30℃，时间为46-50h，所述振荡培养箱的转速为120r/min。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(5)中所述发酵的温度为28-30℃，时间为6d，摇床转速为155r/min。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(5)中所述灭菌为在90-95℃的条件下灭菌6-8min，保证饮料的食用安全。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(5)中用0.1mol/LNaOH溶液调整发酵液pH值。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(6)中所述真空浓缩温度为40-45℃，浓缩至无乙醇。

优选的，在上述一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺中，步骤(6)中所述冷冻干燥在冷阱温度为-40℃，加热板温度为42℃，真空度为50Pa的冷冻干燥箱中进行。

上述技术方案的有益效果是：经过冷冻干燥步骤可以保留多酚的色泽和活性。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备方法，制备得到的山楂果醋饮料色泽喜人，酸甜适口，具有浓郁的山楂果香、醋香，兼具食用和保健功能，山楂果醋饮料抗氧化能力(DPPH清除率)达94±2％。适合大众口味，能够满足人们对更高食品品质的需求。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明醋酸菌的16S rDNA的PCR扩增产物的琼脂糖凝胶电泳图；

图2附图为本发明醋酸菌菌株的外形和显微镜镜检图；

图3附图为本发明山楂果醋饮料抗氧化图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，包括以下步骤：

(1)高色度山楂浆的制备：原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核，山楂捏碎，在-18～-20℃进行冷冻预处理20-24h，将预处理后的山楂解冻，打浆，在微波功率4.5-11w/g下处理40-90s，浸渍处理，三层纱布过滤得高色度山楂浆；

(2)果胶酶解：在高色度山楂浆中添加0.07-0.09％的果胶酶，在40-42℃的水浴锅中酶解2.5-3h，然后用四层纱布进行过滤，在90-95℃恒温水浴锅中保温10-15min，灭酶；

(3)山楂酒精发酵：将5-6g活性干酵母加入糖含量为5％的100mL糖水中，在36-38℃的水浴中溶解，在15r/min-30r/min的转速下搅拌10-15min，然后活化 15-20min，得到溶解有活性干酵母的糖水，添加0.8-0.9mL体积浓度为6％的亚硫酸和1000mL经过酶解处理的所述高色度山楂浆，在18-22℃下发酵，得到酒精发酵液；

(4)醋酸菌种子液的配制：将从过度成熟的杏中筛选出的AVL11(X11) 醋酸菌接种于基础培养基中，所述基础培养基由10g葡萄糖，10g酵母膏，在 121℃的条件下灭菌20-25min，冷却后加入体积比为3-4％的无水乙醇制得；然后在30℃、120r/min的振荡培养箱中培养46-50h，得到醋酸菌种子液；所述醋酸菌的保藏编号为CGMCC No.20695，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020.9.22；

(5)山楂原醋的酿造：10d后,检测酒精度达到7-8度，发酵液表面起泡不再增加，残糖含量不在变化时，酒精发酵完成；用食用级添加剂0.1 mol/LNaOH溶液调整发酵液的pH值为3.3-3.7，装液量100mL、醋酸菌接种量6％、摇床转速155r/min，进行果醋发酵，发酵温度为28-30℃，发酵时间6d，发酵酸度到50-52g/L，完成后在90-95℃条件下灭菌6-8min，得到成品。

(6)山楂多酚制备：取步骤(1)得到的所述高色度山楂浆加入浓度为 68-72％的乙醇进行提取，经过大孔树脂纯化，40-45℃真空浓缩，放入冷阱温度-40℃，加热板温度42℃，真空度50Pa的冷冻干燥箱中进行冷冻干燥，得成品，于-18--20℃贮藏备用。

(7)果醋饮料调配：以每100mL果醋饮料计算，加入山楂多酚8-10mg、木糖醇6-8g、体积分数为8-10％的山楂原醋、体积分数为14-16％的高色度山楂浆及余量水进行调配，得到果醋饮料。

对比例

对比例与实施例1山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺基本相同，其区别仅在于：

将步骤(4)中的AVL11(X11)醋酸菌替换为市售常用菌株，工业菌种 AS1.41。

本发明分别针对实施例1和对比例1得到的果醋饮料中的总酚、黄酮、维生素C、花色苷等营养成分进行了测定，具体参见表1。

表1测定结果

样品	总酚(g/L)	黄酮(g/L)	VC(mg/100mL)	花色苷(mg/L)
					实施例1	5.13±0.07<sup>a</sup>	2.74±0.04<sup>a</sup>	22.4±0.25<sup>a</sup>	4.34±0.33<sup>a</sup>
对比例	4.84±0.17<sup>b</sup>	2.31±0.06<sup>b</sup>	20.91±0.41<sup>b</sup>	4.30±0.33<sup>a</sup>

显著性P<0.05

从表1中可以得出的是，本发明使用从过度成熟的杏中筛选出的AVL11 (X11)醋酸菌制备得到的果醋饮料，其总酚、黄酮、维生素C等营养成分均显著(p<0.05)优于市面上常用菌株制备得到的果醋饮料。

另外，本发明还对得到的山楂果醋饮料的抗氧化能力进行了测定。

抗氧化测定方法

DPPH母液：准确称取DPPH 0.0468g，用无水乙醇定容于500mL容量瓶内，充分摇匀，制得DPPH母液浓度为2.0×10^-4mol/L，于4℃冰箱内避光保持，备用；

样品测定：采用上述DPPH母液，将其稀释至终浓度为6.0×10^-5mol/L的反应液。准确移取该浓度的DPPH溶液5mL，加入不同质量分数(10％，20％， 30％，40％，50％，60％)的山楂果醋饮料样液0.6mL，充分混匀，在黑暗中放置30min后，3000r/min离心，取上清液，于517nm处测定吸光值。平行测定3次，取平均值，按式计算DPPH自由基的清除率:

E％＝[1-(A_i-A_j)/A_0]×100％

式中：

Ai——样液加DPPH溶液的吸光度，nm；

A0——蒸馏水加DPPH溶液的吸光度，nm；

Aj——样液加乙醇溶剂的吸光度，nm；

本发明制备得到的山楂果醋饮料对DPPH的清除能力参见附图3，当山楂果醋饮料的质量分数达到40％及以上时，对DPPH的清除力达到了90％以上，接近100％，说明本发明的山楂果醋饮料具有优异的抗氧化能力。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)高色度山楂浆的制备：选择优质山楂果，去掉山楂蒂和山楂核，压碎后冷冻预处理，解冻、打浆、微波浸渍处理、过滤，得到高色度山楂浆，备用；

(2)果胶酶解：在所述高色度山楂浆中添加质量分数为0.07-0.09％的果胶酶进行酶解、过滤，恒温水浴后灭酶；

(3)山楂酒精发酵：经过酶解处理的高色度山楂浆与亚硫酸、溶解有活性干酵母的糖水混合，在18-22℃下发酵，得到酒精发酵液，备用；

(4)醋酸菌种子液的配制：将从过度成熟的杏中筛选出的AVL11(X11)醋酸菌接种于基础培养基中，在振荡培养箱中培养，得到醋酸菌种子液；所述醋酸菌的保藏编号为CGMCCNo.20695，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020.9.22；

(5)山楂原醋的酿造：取所述酒精发酵液，调整pH值为3.3-3.7，每100mL接种6％醋酸菌种子液，发酵至酸度为50-52g/L，高温下灭菌，得到山楂原醋；

(6)山楂多酚制备：取步骤(1)得到的高色度山楂浆，加入浓度为68-72％的乙醇进行提取，经过大孔树脂纯化、真空浓缩、冷冻干燥，得到山楂多酚；

(7)果醋饮料调配：以每100mL果醋饮料计算，加入山楂多酚8-10mg、木糖醇6-8g、8-10％的山楂原醋、14-16％的高色度山楂浆及余量水进行调配，得到果醋饮料。

2.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中所述冷冻预处理温度为-18～-20℃，时间为20-24h；

所述微波浸渍处理的微波功率为4.5-11W/g，处理时间为40-90s。

3.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中所述酶解在40-42℃的水浴锅中进行，酶解时间为2.5-3h；

所述恒温水浴为在90-95℃的恒温水浴锅中保温10-15min。

4.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(3)具体为：将5-6g活性干酵母加入糖含量为5％的100mL糖水中，在36-38℃的水浴中溶解，在15-30r/min的转速下搅拌10-15min，然后活化15-20min，得到溶解有活性干酵母的糖水，添加0.8-0.9mL的亚硫酸和1000mL经过酶解处理的高色度山楂浆，在18-22℃下发酵，得到酒精发酵液。

5.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中所述基础培养基由10g葡萄糖，10g酵母膏，在121℃的条件下灭菌20-25min，冷却后加入体积比为3-4％的无水乙醇制得。

6.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中所述培养温度为30℃，时间为46-50h，所述振荡培养箱的转速为120r/min。

7.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(5)中所述发酵的温度为28-30℃，时间为6d，摇床转速为155r/min；所述灭菌为在90-95℃的条件下灭菌6-8min。

8.根据权利要求1所述的一种山楂多酚发酵果醋饮料的制备工艺，其特征在于，步骤(6)中所述真空浓缩温度为40-45℃；

所述冷冻干燥在冷阱温度为-40℃，加热板温度为42℃，真空度为50Pa的冷冻干燥箱中进行。

9.一种权利要求1-8任一项所述的工艺制备得到的山楂多酚发酵果醋饮料。

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