CN114672394A - 降低米醋色泽的方法及米醋 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种降低米醋色泽的方法及米醋，该方法包括：配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；将发酵液粗滤，制得粗滤液；调节粗滤液的温度至35℃～45℃，将经温度调节后的粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；将清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋；通过将制得的发酵液首先进行粗滤，降低发酵液中蛋白质、多糖的残留量制得粗滤液，然后采用吸附树脂对粗滤液进行精滤，去除粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质，减少了粗滤液中能够发生美拉德反应产生深色物质的前体成分，有效降低酿造米醋的色泽。

Description

降低米醋色泽的方法及米醋
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，尤其涉及一种降低米醋色泽的方法及米醋。
背景技术
目前，食醋与人们的日常生活密切相关，在食品行业、渔业加工、清洁除垢以及空气净化等方面有着广泛应用；其中浅色醋(例如酿造米醋、配制米醋和其他浅色的醋等)的需求量呈现逐年递增的趋势。
食醋的酿造工艺包括固态发酵和液态发酵，液态发酵主要分为表面静态发酵、深层液态发酵两种，规模化生产中使用范围较广的为深层液态发酵技术。国内酿造米醋时多以米酒醪、酒精、生产工艺水按照一定的比例搭配进行深层液态发酵，国外酿造米醋时多以食用酒精为主要底物并添加一定量营养补充剂进行液态发酵。
随着酿造米醋的需求量越来越大，对于酿造米醋的产品质量控制越来越重要；色泽指标是判定酿造米醋产品质量的重要依据，而色谱偏深是现阶段酿造米醋存在的主要问题。
发明内容
基于此，有必要提供一种降低米醋色泽的方法及米醋，以解决酿造米醋色泽偏深的问题。
本发明的第一方面，提供了一种降低米醋色泽的方法包括如下步骤：
配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；
将所述发酵液粗滤，制得粗滤液；
调节所述粗滤液的温度至35℃～45℃，将经温度调节后的所述粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；
将所述清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋。
在一些实施例中，粗滤液在所述吸附树脂中的流速为2.5BV/h～6.0BV/h；和 /或，所述吸附树脂为中极性树脂，所述吸附树脂的比表面积为500 m2·g-1～800m2·g-1、平均孔径为30nm～50nm、含水量为41.5％～44.5％。
在一些实施例中，将所述清液进行醋酸发酵处理时，在所述清液中加入脱色酶制剂；
可选地，所述脱色酶制剂包括质量比为(1.0～2.5):1的水解酶和过氧化物酶的混合物；和/或，所述脱色酶制剂的加入量占所述清液的质量百分比为 0.2‰～0.5‰。
在一些实施例中，将所述清液进行醋酸发酵处理时，在所述清液中加入复合维生素；
可选地，所述复合维生素包括质量比为1：(0.4～15)的维生素B5和异维生素C钠的混合物；和/或，所述复合维生素的加入量占所述清液的质量百分比为 0.06‰～0.25‰。
在一些实施例中，在配置原料水溶液时，采用的原料包括去除20～30％表层的糙米；和/或，原料和水的质量比为1：(2.5～3.5)。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行酒精发酵时，发酵周期为15～18 天，在第0～3天内发酵温度为28℃～30℃，在第4天至发酵结束发酵温度为 16℃～18℃；和/或，酵母的接种量为106cell/mL-107cell/mL。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理之前，还包括对所述原料水溶液进行液化处理和糖化处理；
对所述原料水溶液进行液化处理时，包含如下条件中的至少一个：
(1)采用的酶包括高温α-淀粉酶，所述高温α-淀粉酶的添加量为10U/g ～20U/g；
(2)液化温度为90℃～98℃；
(3)液化时间为20min～40min；
对所述原料水溶液进行糖化处理时，包含如下条件中的至少一个：
(1)采用的酶包括糖化酶，所述糖化酶的添加量为200U/g～300U/g；
(2)糖化温度为50℃～60℃；
(3)糖化时间为20min～40min；
糖化处理结束后，将糖化反应后的体系降温至28℃～32℃。
在一些实施例中，进行粗滤时，采用的粗滤方式包括压滤、硅滤和离心中的一种或多种。
在一些实施例中，对所述清液进行醋酸发酵处理时的发酵温度为 28.5℃～29.5℃。
本发明的第二方面，提供了一种米醋，其采用本发明第一方面所述的降低米醋色泽的方法制得。
本发明提供的降低米醋色泽的方法及米醋，制得发酵液后首先进行粗滤，降低发酵液中蛋白质、多糖的残留量制得粗滤液，然后采用吸附树脂对粗滤液进行精滤，去除粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质，减少了粗滤液中能够发生美拉德反应产生深色物质的前体成分，有效降低酿造米醋的色泽。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
可以理解的是，本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
本发明中术语“约”，是指在给定数值的基础上有±1％、±2％范围内的波动。
本发明所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，在本发明中，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。
除非另有定义，本发明所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
食醋与我们的日常生活密切相关，在食品行业有着广泛的应用。随着人们对天然健康产品需求的不断增加，食醋不再仅限于腌制及调味食品，在渔业加工、清洁除垢以及空气净化等方面也已受到广泛青睐，其中浅色醋(例如酿造米醋、配制米醋和其他浅色的醋等)的需求量呈现逐年递增的趋势。
酿造食醋按发酵工艺分为固态发酵食醋和液态发酵食醋两类。液态发酵食醋技术主要分为表面静态发酵、深层液态发酵两种，其中规模化生产中使用范围较广的为深层液态发酵技术。
深层液态醋酸发酵又称为强制通风醋酸发酵，是指在发酵液中通入无菌空气或氧气，醋酸菌将发酵醪中的乙醇转化为乙酸的过程。深层液态发酵过程中，高含水量使发酵温度容易控制，发酵设备庞大，在线传感器可以实现对发酵过程的控制。深层液态发酵采用纯种发酵，与传统的固态发酵相比有许多优点，例如产品产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、发酵速率快、原料利用率高、产品比较容易纯化等。深层液态醋酸发酵工艺主要分为半连续醋化工艺和连续醋化工艺两种，现阶段的工业生产中以半连续醋化工艺为主。食醋半连续醋化工艺是指深层醋酸发酵罐进行醋酸发酵时，发酵液中乙醇转化为乙酸到规定值，放罐后在罐内留部分发酵液，剩余发酵液作为补料后的种子继续进行发酵，剩余的空间采用新鲜发酵液补充，进行下次发酵，如此循环。
国内酿造米醋时多以米酒醪、酒精、生产工艺水按照一定的比例搭配进行深层液态发酵，国外酿造食醋时多以食用酒精为主要底物并添加一定量营养补充剂进行液态发酵。
色泽指标是判定酿造米醋产品质量的重要依据；申请人经研究发现，酿造米醋的色泽的构成主要有以下几个方面：①原料和辅料的自然色泽；②发酵过程形成的色泽，主要来源为发酵菌株及多酚褐变、非酶褐变；③陈酿和后处理形成的色泽，主要为美拉德反应和焦糖化反应。
目前，针对酿造米醋色泽偏深的处理方式主要为后期脱色，对于酿造米醋发酵过程中色泽控制措施的研究较少。针对酿造米醋色泽偏深的问题，本发明提供了一种降低米醋色泽的方法，可以包括如下步骤：
配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；
将所述发酵液粗滤，制得粗滤液；
调节所述粗滤液的温度至35℃～45℃，将经温度调节后的所述粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；
将所述清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋。
本发明中，制备发酵液后首先进行粗滤，降低发酵液中蛋白质、多糖的残留量制得粗滤液，然后采用吸附树脂对粗滤液进行精滤，能够去除粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质，减少了粗滤液中能够发生美拉德反应产生深色物质的前体成分，有效降低酿造米醋的色泽。
本发明中，在采用吸附树脂精滤粗滤液前，将粗滤液的温度可以调节至 35℃～45℃，例如，可以为35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃等，具体不做限定。当粗滤液的温度为35℃～45℃时，能够避免由于高温对吸附树脂造成的损伤，又利于吸附树脂更高效的吸附粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质。
在一些实施例中，所述粗滤液在所述吸附树脂中的流速可以为2.5BV/h ～6.0BV/h；例如，可以为2.5BV/h、3.0BV/h、3.5BV/h、4.0BV/h、4.5BV/h、5.0BV/h、 5.5BV/h或6.0BV/h等，具体不做限定。当粗滤液在吸附树脂中的流速为2.5BV/h ～6.0BV/h时，吸附树脂能够进一步更大限度的吸附粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质，防止由于流速过快而造成的杂质未来得及被吸附，同时避免了由于流速过慢而造成的操作时间过长。
在一些实施例中，所述吸附树脂可以为中极性树脂，所述吸附树脂的比表面积可以为500m2·g-1～800m2·g-1，例如，可以为500m2·g-1、550m2·g-1、600m2·g-1、 650m2·g-1、700m2·g-1、750m2·g-1或800m2·g-1等，具体不做限定；所述吸附树脂的平均孔径可以为30nm～50nm，例如，可以为30nm、40nm或5nm等，具体不做限定；所述吸附树脂的含水量可以为41.5％～44.5％，例如，可以为41.5％、42％、42.5％、43％、43.5％、44％或44.5％等，具体不做限定。采用中极性的吸附树脂，且吸附树脂的比表面积为500m2·g-1～800m2·g-1、平均孔径为30nm～50nm、含水量为41.5％～44.5％时，便于进一步提高对于粗滤液的精滤效果。
在其中的一些实施例中，可以将所述粗滤液上样至过滤介质为吸附树脂的过滤柱。
在一些实施例中，将所述清液进行醋酸发酵处理时可以在所述清液中加入脱色酶制剂。通过在醋酸发酵过程中加入脱色酶制剂，可以降低色素物质的生成量，进一步能够降低酿造米醋的色泽，并且避免了由于使用常规的活性炭和树脂脱色造成酿造米醋中乙酸、脂类等有益成分的损失。
在其中的一些实施例中，所述脱色酶制剂可以包括质量比为(1.0～2.5):1 的水解酶和过氧化物酶的混合物，例如，水解酶和过氧化物酶的质量比可以为 1.0:1、1.2:1、1.4:1、1.5:1、1.7:1、1.8:1、2.0:1、2.2:1、2.3:1、2.4:1或2.5:1等，具体不做限定。
在其中的一些实施例中，所述脱色酶制剂的加入量占所述清液的质量百分比可以为0.2‰～0.5‰，例如，可以为0.2‰、0.25‰、0.3‰、0.35‰、0.4‰、0.45‰或0.5‰等，具体不做限定。
在一些实施例中，将所述清液进行醋酸发酵处理时可以在所述清液中加入复合维生素。
在其中的一些实施例中，所述复合维生素可以包括质量比为1：(0.4～15) 的维生素B5和异维生素C钠的混合物；例如，维生素B5和异维生素C钠的质量比可以为1:0.4、1:0.7、1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、 1:11、1:12、1:13、1:14或1:15等，具体不做限定。进行醋酸发酵时加入维生素 B5能够促进醋酸菌的生长活性，减少色素物质的生成；加入异维生素C钠能够提高酿造米醋的色泽稳定性。
在其中的一些实施例中，所述复合维生素的加入量占所述清液的质量百分比为0.06‰～0.25‰，例如，可以为0.06‰、0.09‰、0.12‰、0.15‰、0.17‰、 0.20‰、0.23‰或0.25‰等，具体不做限定。
在一些实施例中，配置原料水溶液时，采用的原料可以包括去除20％～30％表层的糙米；例如，可以去除20％、22％、25％、28％或30％等，具体不做限定；将糙米的表层去除20％～30％，既能够保证制得的酿造米醋具有足够的营养物含量，又能够有效去除大米表层的蛋白质、灰分和脂肪，减少酿造过程中蛋白质、多糖等物质的残留量。
在一些实施例中，配置原料水溶液时，原料和水的质量比可以为1： (2.5～3.5)；例如，可以为1:2.5、1:2.6、1:2.7、1:2.8、1:2.9、1:3.0、1:3.1、1:3.2、 1:3.3、1:3.4或1:3.5等，具体不做限定。在一些实施例中，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理时，发酵周期可以为15～18天，例如，可以为15天、16天、17 天或18天等，具体不做限定；在第0～3天内发酵温度可以为28℃～30℃，例如，可以为28℃、28.5℃、29℃、29.5℃或30℃等，具体不做限定；在第4天至发酵结束发酵温度可以为16℃～18℃，例如，可以为16℃、17℃或18℃等，具体不做限定。采用变温发酵，在发酵后期降低发酵温度，并适当延长发酵时间，能够降低高级醇等物质的生成量和还原糖的残留量。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理时，采用的酵母可以包括干酵母。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理时，酵母的接种量可以为106cell/mL-107cell/mL；例如，可以为106cell/mL、2*106cell/mL、4*106 cell/mL、6*106cell/mL、8*106cell/mL或107cell/mL等，具体不做限定。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理之前，还包括对所述原料水溶液进行液化处理和糖化处理。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行液化处理时，采用的酶可以包括高温α-淀粉酶，所述高温α-淀粉酶的添加量可以为10U/g～20U/g，例如，可以为10U/g、11U/g、12U/g、13U/g、14U/g、15U/g、16U/g、17U/g、18U/g、19U/g 或10-20U/g等，具体不做限定。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行液化处理时，液化温度可以为 90℃～98℃，例如，可以为91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃或98℃等，具体不做限定。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行液化处理时，液化时间可以为 20min～40min，例如，可以为20min、25min、30min、35min或40min等，具体不做限定。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行糖化处理时，采用的酶可以包括糖化酶，所述糖化酶的添加量可以为200U/g-300U/g，例如，可以为200U/g、 210U/g、220U/g、230U/g、240U/g、250U/g、260U/g、270U/g、280U/g、290U/g 或300U/g等，具体不做限定。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行糖化处理时，糖化温度可以为 50℃～60℃，例如，可以为50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、 58℃、59℃或60℃等，具体不做限定。
在一些实施例中，对所述原料水溶液进行糖化处理时，糖化时间可以为 20min～40min，例如，可以为20min、22min、25min、28min、30min、33min、 35min、37min或40min等，具体不做限定。
在一些实施例中，糖化处理结束后，将糖化反应后的体系降温至28℃～32℃，例如，可以为28℃、29℃、30℃、31℃或32℃等，具体不做限定。
在一些实施例中，进行粗滤时，采用的粗滤方式可以包括压滤、硅滤和离心中的一种或多种。通过对发酵液进行粗滤，能够降低发酵液中蛋白质、多糖的残留量。
在一些实施例中，对所述清液进行醋酸发酵处理时的发酵温度可以为 28.5℃～29.5℃，例如，可以为28.5℃、28.7℃、29.0℃、29.2℃或29.5℃等，具体不做限定。
在一些实施例中，将清液进行醋酸发酵处理的过程可以如下：向处理后的清液中添加醋酸菌种和对应营养物质，在弗林斯系统中进行醋酸发酵，得到半成品物料(即米醋的醋胚半成品)，然后，将得到的半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋，在稀释配兑过程中，可通过加水的方式进行稀释，使得最终制得米醋的酸度约为4.0g/100mL；其中，处理后的清液是指添加脱色酶制剂和/或复合维生素后的清液。
本发明还提供了一种米醋，其采用上述降低米醋色泽的方法制得。
本发明制备的米醋在300nm下吸光度≤0.30，自然放置60天吸光度上升≤ 0.03；产品感官色泽明亮，色泽较浅。
下述结合具体实施例，对本发明的降低米醋色泽的方法进行详细说明。
实施例1
将糙米加工碾去表层约30％得到糙米加工产物作为生产原料，以料水比 1:2.5配置原料水溶液。向原料水溶液中以10U/g的添加量加入高温α-淀粉酶，于95℃下液化20min，然后向液化后的体系中以250U/g的添加量加入糖化酶，于55℃下糖化30min。糖化结束后，将体系降温至32℃，然后以106cell/mL的接种量接种干酵母进行变温发酵，发酵前3天发酵温度为28℃～30℃，发酵第4 天至发酵结束发酵温度为16℃～18℃，发酵周期为16天，得到发酵液。
采用压滤将发酵液进行粗滤除杂得到粗滤液，然后将粗滤液上样到过滤介质为吸附树脂的过滤柱进行精滤，吸附树脂为中极性、比表面积为500m2·g-1、平均孔径45nm、含水量为42.5％，粗滤液的温度为40℃～42.5℃，粗滤液在过滤柱中的流速为4.5BV/h，得到清液，且清液中的高级醇含量为260.3mg/L、还原糖含量为8.9g/L。
向清液中加入脱色酶制剂和复合维生素，脱色酶制剂为质量比为2.5:1的水解酶和过氧化物酶的混合物，脱色酶制剂的添加量占清液的质量百分比为0.5‰；复合维生素为质量比为1:3的维生素B5和异维生素C钠的混合物，且复合维生素的添加量占清液的质量百分比为0.25‰。然后进行醋酸发酵，得到半成品物料，对该半成品物料进行过滤，对滤液进行加水稀释，制得酿造米醋。
制得的米醋，感官色泽为浅色、澄清透明，具有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.24，符合酿造米醋的色泽吸光度要求。自然放置60天后吸光度为0.25，色泽无明显变化。
实施例2
实施例2酿造过程与实施例1的区别在于：直接以糙米作为生产原料，其他均相同。
实施例2中制得的清液中的高级醇含量为310.5mg/L、还原糖含量为8.6g/L。制得的米醋，感官色泽为微黄、澄清透明，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.28，自然放置60天后吸光度为0.30，色泽无明显变化。
实施例3
实施例3酿造过程与实施例1的区别在于：糖化结束后，进行发酵时的发酵温度为30℃～32℃、发酵周期为16天，其他均相同。
实施例3中制得的清液中的高级醇含量为348.6mg/L、还原糖含量为 11.2g/L。制得的米醋，感官色泽为微黄、澄清透明，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.30，自然放置60天后吸光度为0.32，色泽无明显变化。
实施例4
实施例4酿造过程与实施例1的区别在于：将米酒仅进行了粗滤，未采用过滤柱进行精滤，其他均相同。
实施例4中制得的清液中的高级醇含量为400.4mg/L、还原糖含量为9.5g/L。制得的米醋酸度约4.0g/100mL，感官色泽为微黄、澄清透明，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.32，自然放置60天后吸光度为0.34，色泽无明显变化。
实施例5
实施例5酿造过程与实施例1的区别在于：在采用清液进行醋酸发酵时未向清液中添加脱色酶制剂，其他均相同。
实施例5中制得的清液中的高级醇含量为276.4mg/L、还原糖含量为9.2g/L。制得的米醋，感官色泽为微黄、澄清透明，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.38，自然放置60天后吸光度为0.39，色泽无明显变化。
实施例6
实施例6酿造过程与实施例的区别在于：在采用清液进行醋酸发酵时未向清液中添加复合维生素，其他均相同。
实施例6中制得的清液中的高级醇含量为264.3mg/L、还原糖含量为9.0g/L。制得的米醋，感官色泽为微黄、澄清透明，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.30，自然放置60天后吸光度为0.35，色泽加深明显。
实施例7
实施例7酿造过程和实施例1的区别在于：直接以糙米作为生产原料，糖化结束后进行发酵时的发酵温度为30℃～32℃、发酵周期为16天，进行醋酸发酵时未加入脱色酶制剂和复合维生素。
实施例7中制得的清液中的高级醇含量为375.8mg/L、还原糖含量为11.6g/L。制得的酿造米醋的感官色泽为浅黄、澄清透明，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.47，自然放置60天后吸光度为0.54，色泽加深明显。
实施例8
将糙米加工碾去表层约20％得到糙米加工产物作为生产原料，以料水比 1:3.5配置原料水溶液。向原料水溶液中以20U/g的添加量加入高温α-淀粉酶，于90℃下液化40min，然后向液化后的体系中以300U/g的添加量加入糖化酶，于50℃下糖化40min。糖化结束后，将体系降温至28℃，然后以5×106cell/mL 的接种量接种干酵母进行变温发酵，发酵前3天发酵温度为28℃～30℃，发酵第 4天至发酵结束发酵温度为16℃～18℃，发酵周期为18天，得到发酵液。
采用离心将发酵液进行粗滤除杂得到粗滤液，然后将粗滤液上样到过滤介质为吸附树脂的过滤柱进行精滤，吸附树脂为中极性、比表面积为800m2·g-1、平均孔径30nm、含水量为41.5％，粗滤液的温度为35℃-37℃，粗滤液在过滤柱中的流速为2.5BV/h，得到清液，且清液中的高级醇含量为271.4mg/L、还原糖含量为8.8g/L。
向清液中加入脱色酶制剂和复合维生素，脱色酶制剂为质量比为1.0:1的水解酶和过氧化物酶的混合物，脱色酶制剂的添加量占清液的质量百分比为0.2‰；复合维生素为质量比为1:15的维生素B5和异维生素C钠的混合物，且复合维生素的添加量占清液的质量百分比为0.06‰。然后进行醋酸发酵，得到半成品物料，对该半成品物料进行过滤，对滤液进行加水稀释，制得酿造米醋。
制得的米醋，感官色泽为浅色、澄清透明，具有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.25，符合酿造米醋的色泽吸光度要求。自然放置60天后吸光度为0.26，色泽无明显变化。
实施例9
将糙米加工碾去表层约25％得到糙米加工产物作为生产原料，以料水比1:3 配置原料水溶液。向原料水溶液中以15U/g的添加量加入高温α-淀粉酶，于98℃下液化30min，然后向液化后的体系中以200U/g的添加量加入糖化酶，于60℃下糖化20min。糖化结束后，将体系降温至30℃，然后以107cell/mL的接种量接种干酵母进行变温发酵，发酵前3天发酵温度为28℃～30℃，发酵第4天至发酵结束发酵温度为16℃～18℃，发酵周期为15天，得到发酵液。
采用硅滤将发酵液进行粗滤除杂得到粗滤液，然后将粗滤液上样到过滤介质为吸附树脂的过滤柱进行精滤，吸附树脂为中极性、比表面积为650m2·g-1、平均孔径50nm、含水量为44.5％，粗滤液的温度为42℃～45℃，粗滤液在过滤柱中的流速为6.0BV/h，得到清液，且清液中的高级醇含量为268.7mg/L、还原糖含量为9.2g/L。
向清液中加入脱色酶制剂和复合维生素，脱色酶制剂为质量比为2.0:1的水解酶和过氧化物酶的混合物，脱色酶制剂的添加量占清液的质量百分比为0.3‰；复合维生素为质量比为1:0.4的维生素B5和异维生素C钠的混合物，且复合维生素的添加量占清液的质量百分比为0.15‰。然后进行醋酸发酵，得到半成品物料，对该半成品物料进行过滤，对滤液进行加水稀释，制得酿造米醋。
制得的米醋，感官色泽为浅色、澄清透明，具有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.24，符合酿造米醋的色泽吸光度要求。自然放置60天后吸光度为0.26，色泽无明显变化。
对比例1
对比例1酿造过程和实施例1的区别在于：直接以糙米作为生产原料，糖化结束后进行发酵时的发酵温度为30℃～32℃、发酵周期为16天，制得的米酒仅进行了粗滤、未采用过滤柱进行精滤，进行醋酸发酵时未加入脱色酶制剂和复合维生素。
对比例1制得的粗滤液中的高级醇含量为470.5mg/L，还原糖含量为 12.4g/L。制得的米醋感官色泽浅黄，有酿造米醋特有的纯粹香气，酸味浓厚，无异味。使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.51，自然放置60 天后吸光度为0.57，色泽加深明显。
对比例2
某一市售糯米白醋(酸度≥4.0g/100mL)，感官色泽浅黄，使用分光光度计在300nm波长条件下检测吸光度为0.54，自然放置60天后吸光度为0.59，色泽加深明显。
将实施例1～9、对比例1～2的结果进行汇总，如表1所示：
表1
Figure BDA0003631163090000161
备注：浅色、微黄和浅黄的颜色深浅度顺序为：浅黄＞微黄＞浅色(按颜色深度从高到低)；300nm吸光度≤0.26，判定为浅色；0.27≤300nm吸光度≤ 0.40，判定为微黄；0.40≤300nm吸光度≤0.60，判定为浅黄。
将实施例1和实施例8、实施例9的结果进行比较可知，本发明技术方案中，在酿造米醋时采用不同的操作参数、不同的操作方式均能够达到降低酿造米醋色泽的优异效果。
将实施例1和实施例2的结果进行比较可知，以去除30％表皮的糙米作为发酵原料酿造米醋与直接以糙米作为发酵原料酿造米醋相比，米醋的吸光度以及酿造过程的清液中高级醇的含量明显降低，并且米醋色泽更浅，表明将糙米的表层去除20～30％，既能够保证制得的酿造米醋具有足够的营养物含量，又能够有效去除大米表层的蛋白质、灰分和脂肪，减少酿造过程中蛋白质、多糖等物质的残留量。
将实施例1和实施例3的结果进行比较可知，采用变温发酵酿造米醋与未采用变温发酵酿造米醋相比，米醋的吸光度以及酿造过程的清液中高级醇和还原糖的含量明显降低，并且米醋色泽更浅，表明采用变温发酵，在发酵后期降低发酵温度，并适当延长发酵时间，能够降低高级醇等物质的生成量和还原糖的残留量。
将实施例1和实施例4的结果进行比较、以及将实施例7和对比例1～2的结果进行比较可知，在酿造米醋过程中对发酵液进行粗滤和精滤与在酿造米醋过程中对发酵液仅进行粗滤相比，最后制得的酿造米醋的吸光度以及酿造过程的清液中高级醇和还原糖的含量明显降低，且米醋色泽更浅，表明制备发酵液后首先进行粗滤，降低发酵液中蛋白质、多糖的残留量制得粗滤液，然后采用吸附树脂对粗滤液进行精滤，能够去除粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质，减少了粗滤液中能够发生美拉德反应产生深色物质的前体成分，有效降低酿造米醋的色泽。
将实施例1和实施例5的结果进行比较可知，在酿造米醋过程中对清液进行醋酸发酵处理时加入脱色酶制剂，与在酿造米醋过程中对清液进行醋酸发酵处理时未加入脱色酶制剂相比，最后制得的酿造米醋的吸光度以及酿造过程的清液中高级醇和还原糖的含量明显降低，且米醋色泽更浅，表明在醋酸发酵过程中加入脱色酶制剂，可以降低色素物质的生成量，进一步能够降低酿造米醋的色泽，并且避免了由于使用常规的活性炭和树脂脱色造成酿造米醋中乙酸、脂类等有益成分的损失。
将实施例1和实施例6的结果进行比较可知，在酿造米醋过程中对清液进行醋酸发酵处理时加入复合维生素，与在酿造米醋过程中对清液进行醋酸发酵处理时未加入复合维生素相比，最后制得的酿造米醋的吸光度以及酿造过程的清液中的高级醇和还原糖的含量明显降低，并且米醋色泽更浅，明显低于未加入复合维生素的酿造过程制得的米醋的吸光度，表明进行醋酸发酵时加入维生素B5能够促进醋酸菌的生长活性，减少色素物质的生成；加入异维生素C钠能够提高酿造米醋的色泽稳定性。
将实施例1～5、实施例8～9中自然放置前后吸光度和色泽进行比较、同时将实施例6～7中自然放置前后吸光度和色泽进行比较可知，实施例1～5、实施例 8～9中自然放置前后吸光度变化较小、色泽不变，而实施例6～7中自然放置前后吸光度变化较大、色泽加深，表明进行醋酸发酵时加入异维生素C钠能够提高酿造米醋的色泽稳定性。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种降低米醋色泽的方法，其特征在于，包括如下步骤：
配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；
将所述发酵液粗滤，制得粗滤液；
调节所述粗滤液的温度至35℃～45℃，将经温度调节后的所述粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；
将所述清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粗滤液在所述吸附树脂中的流速为2.5BV/h～6.0BV/h；和/或，所述吸附树脂为中极性树脂，所述吸附树脂的比表面积为500m2·g-1～800m2·g-1、平均孔径为30nm～50nm、含水量为41.5％～44.5％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述清液进行醋酸发酵处理时，在所述清液中加入脱色酶制剂；
可选地，所述脱色酶制剂包括质量比为(1.0～2.5):1的水解酶和过氧化物酶的混合物；和/或，所述脱色酶制剂的加入量占所述清液的质量百分比为0.2‰～0.5‰。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，将所述清液进行醋酸发酵处理时，在所述清液中加入复合维生素；
可选地，所述复合维生素包括质量比为1：(0.4～15)的维生素B5和异维生素C钠的混合物；和/或，所述复合维生素的加入量占所述清液的质量百分比为0.06‰～0.25‰。
5.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，在配置原料水溶液时，采用的原料包括去除20％～30％表层的糙米；和/或，原料与水的质量比为1：(2.5～3.5)。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理时，发酵周期为15～18天，在第0～3天内发酵温度为28℃～30℃，在第4天至发酵结束发酵温度为16℃～18℃；和/或，酵母的接种量为106cell/mL-107cell/mL。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理之前，还包括对所述原料水溶液进行液化处理和糖化处理；
对所述原料水溶液进行液化处理时，包含如下条件中的至少一个：
(1)采用的酶包括高温α-淀粉酶，所述高温α-淀粉酶的添加量为10U/g～20U/g；
(2)液化温度为90℃～98℃；
(3)液化时间为20min～40min；
对所述原料水溶液进行糖化处理时，包含如下条件中的至少一个：
(1)采用的酶包括糖化酶，所述糖化酶的添加量为200U/g～300U/g；
(2)糖化温度为50℃～60℃；
(3)糖化时间为20min～40min；
糖化处理结束后，将糖化反应后的体系降温至28℃～32℃。
8.根据权利要求1～3及6～7任一项所述的方法，其特征在于，进行粗滤时，采用的粗滤方式包括压滤、硅滤和离心中的一种或多种。
9.根据权利要求1～3及6～7任一项所述的方法，其特征在于，对所述清液进行醋酸发酵处理时的发酵温度为28.5℃～29.5℃。
10.一种米醋，其特征在于，其采用如权利要求1～9任一项所述的降低米醋色泽的方法制得。
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