CN109456871A - 白醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种白醋及其生产方法，属于食醋技术领域。该白醋的生产方法，包括以下步骤：取发酵原料粉碎成发酵原料粉，加水并加入异维生素C或异维生素C盐调浆，得发酵原料浆；向发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪；将液化醪加热至60‑65℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化4‑8h，得糖化醪；将糖化醪降温至30‑35℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，发酵时间为90‑160h，得酒醪；将酒醪中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为32‑34℃，发酵时间为50‑80h，发酵后过滤，即得。该白醋的生产方法制得的白醋色泽透亮、酸味醇正、品质高、抗氧化性能好。

Description

白醋及其生产方法

技术领域

本发明属于食醋技术领域，具体涉及一种白醋及其生产方法。

背景技术

食醋是人们生活中必不可少的调味品，随着人们生活水平的不断提高和营养保健意识的增强，食醋的保健功能日臻突显。白醋适合西式菜肴和淡色菜肴的调味，很受消费者欢迎。

食醋抗氧化性与食醋保健功能的一个重要指标，体在新陈代谢的糖类分解过程中会产生自由基，而人体内的自由基是人产生衰老的重要原因。人体内有内源性抗氧化物，但不足以消除全部自由基，这时有必要补充外源性抗氧化物。

食醋抗氧化能力的强弱与诸多因素有关。在白醋生产过程中，原料对其抗氧化能力有很大的影响，深色原料酿造的食醋较浅色原料的总抗氧化能力强的多，但深色原料产生色素太多，而色泽是酿造白醋的一项重要质量指标，高质量酿造白醋应是无色、澄清、透明、无沉淀。目前深色原料酿造的白醋，尚没有较好的方式减少色素的产生。因此，为了保证白醋色泽良好并使白醋的抗氧化性能较好，需对白醋的生产工艺进行改进以抑制色素的产生同时又不影响白醋的抗氧化性。

发明内容

本发明的目的是提供一种白醋，该白醋色泽透亮、酸味醇正、抗氧化性能好。

本发明的另一个目的是提供一种白醋的生产方法。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

白醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取发酵原料粉碎成发酵原料粉，加水并加入异维生素C或异维生素C盐调浆，得发酵原料浆；

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪；

3)将步骤2)中的液化醪加热至60-65℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化4-8h，得糖化醪；

4)将步骤3)中的糖化醪降温至30-35℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，发酵时间为90-160h，得酒醪；

5)将步骤4)中的酒醪中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为32-34℃，发酵时间为50-80h，发酵后过滤，即得。

进一步地，步骤1)中所述发酵原料包括以下质量份数的组份：大米20-80份、江米10-50份、豌豆1-30份、小米1-30份。

进一步地，步骤1)中所述发酵原料包括以下质量份数的组份：大米70份，江米20份，豌豆5份，小米5份。

进一步地，步骤1)中所述异维生素C或异维生素C盐的添加量占发酵原料粉质量的0.01％-0.1％。

进一步地，步骤1)中所述异维生素C或异维生素C盐的添加量为0.05％。

进一步地，步骤1)中所述调浆过程中加入异维生素C。

进一步地，步骤1)中所述水与发酵原料粉的质量比为8:1-4:1。

进一步地，步骤2)中所述淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加10-30U；步骤4)中所述酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加2-4g；步骤5)中醋酸菌的添加量为发酵原料粉质量的0.3-0.8％。

进一步地，步骤3)中糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加80-120U。

异维生素C、异维生素C钠购自郑州拓洋实业有限公司，

淀粉酶、糖化酶购自杰能科生物工程有限公司，

酒精酵母购自安琪酵母股份有限公司，醋酸菌购自中国工业微生物菌种保藏中心。

采用上述白醋的生产方法制备的白醋。

本发明的有益效果：

本发明的白醋的生产方法，在调浆过程中加入了异维生素C或异维生素C盐。异维生素C或异维生素C盐可减少发酵原料在糖化过程中氧化褐变所产生的黑色素，使得生产出来的白醋色泽透亮。

本发明的白醋的生产方法，在调浆过程中添加的异维生素C或异维生素C盐难溶于酒精，糖化后在酒精发酵过程中会析出，过滤时随醋渣分离出去一部分，剩余极少量存在于白醋中。异维生素C或异维生素C盐是良好的抗氧化剂且成本较低。因此，存在于白醋中的异维生素C或异维生素C盐有助于提高白醋的抗氧化性能。

本发明的白醋，色泽透亮、酸味醇正、品质高、抗氧化性能好。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本实施例的白醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取发酵原料，包括大米80份、江米10份、豌豆4份、小米6份。将发酵原料分别粉碎并混合均匀，得到发酵原料粉。将发酵原料粉与水混合均匀，同时添加异维生素C调浆，得发酵原料浆。水与发酵原料粉的质量比为6:1。异维生素C的添加量占发酵原料粉质量的0.05％。

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪。淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加20U。反应过程中，经稀碘液实验，待碘液显示红棕色即为反应终点。

3)将步骤2)中的液化醪加热至63℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化6h，得糖化醪。糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加100U。

4)将步骤3)中的糖化醪降温至33℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，酒精发酵时间为128h，得酒醪。酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加3g。酒精酵母为耐高温酵母。

5)将步骤4)中的酒醪中加入占发酵原料粉质量的0.5％的醋酸菌，采用液态深层发酵工艺进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为58h，发酵后过滤，即得。

本实施例的白醋，即采用本实施例的白醋的生产方法制备的白醋。

实施例2

本实施例的白醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取发酵原料，包括大米75份、江米15份、豌豆5份、小米5份。将发酵原料分别粉碎并混合均匀，得到发酵原料粉。将发酵原料粉与水混合均匀，同时添加异维生素C钠调浆，得发酵原料浆。水与发酵原料粉的质量比为6:1。异维生素C钠的添加量占发酵原料粉质量的0.08％。

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪。淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加20U。反应过程中，经稀碘液实验，待碘液显示红棕色即为反应终点。

3)将步骤2)中的液化醪加热至63℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化6h，得糖化醪。糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加100U。

4)将步骤3)中的糖化醪降温至34℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，酒精发酵时间为96h，得酒醪。酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加4g。酒精酵母为耐高温酵母。

5)将步骤4)中的酒醪中加入占发酵原料粉质量的0.3％的醋酸菌，采用液态深层发酵工艺进行发酵，发酵温度为33.5℃，发酵时间为76h，发酵后过滤，即得。

本实施例的白醋，即采用本实施例的白醋的生产方法制备的白醋。

本实施例制得的白醋如图1所示。

实施例3

本实施例的白醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取发酵原料，包括大米20份、江米50份、豌豆30份、小米1份。将发酵原料分别粉碎并混合均匀，得到发酵原料粉。将发酵原料粉与水混合均匀，同时添加异维生素C调浆，得发酵原料浆。水与发酵原料粉的质量比为4:1。异维生素C的添加量占发酵原料粉质量的0.1％。

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪。淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加10U。反应过程中，经稀碘液实验，待碘液显示红棕色即为反应终点。

3)将步骤2)中的液化醪加热至60℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化8h，得糖化醪。糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加80U。

4)将步骤3)中的糖化醪降温至30℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，酒精发酵时间为90h，得酒醪。酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加3g。酒精酵母为耐高温酵母。

5)将步骤4)中的酒醪中加入占发酵原料粉质量的0.8％的醋酸菌，采用液态深层发酵工艺进行发酵，发酵温度为34℃，发酵时间为50h，发酵后过滤，即得。

本实施例的白醋，即采用本实施例的白醋的生产方法制备的白醋。

实施例4

本实施例的白醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取发酵原料，包括大米40份、江米25份、豌豆1份、小米30份。将发酵原料分别粉碎并混合均匀，得到发酵原料粉。将发酵原料粉与水混合均匀，同时添加异维生素C钠调浆，得发酵原料浆。水与发酵原料粉的质量比为8:1。异维生素C钠的添加量占发酵原料粉质量的0.1％。

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪。淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加30U。反应过程中，经稀碘液实验，待碘液显示红棕色即为反应终点。

3)将步骤2)中的液化醪加热至65℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化4h，得糖化醪。糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加120U。

4)将步骤3)中的糖化醪降温至35℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，酒精发酵时间为160h，得酒醪。酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加2g。酒精酵母为耐高温酵母。

5)将步骤4)中的酒醪中加入占发酵原料粉质量的0.6％的醋酸菌，采用液态深层发酵工艺进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为80h，发酵后过滤，即得。

本实施例的白醋，即采用本实施例的白醋的生产方法制备的白醋。

实施例5

本实施例的白醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取发酵原料，包括大米7份、江米20份、豌豆5份、小米5份。将发酵原料分别粉碎并混合均匀，得到发酵原料粉。将发酵原料粉与水混合均匀，同时添加异维生素C调浆，得发酵原料浆。水与发酵原料粉的质量比为7:1。异维生素C的添加量占发酵原料粉质量的0.08％。

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪。淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加25U。反应过程中，经稀碘液实验，待碘液显示红棕色即为反应终点。

3)将步骤2)中的液化醪加热至62℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化5h，得糖化醪。糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加90U。

4)将步骤3)中的糖化醪降温至31℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，酒精发酵时间为115h，得酒醪。酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加3g。酒精酵母为耐高温酵母。

5)将步骤4)中的酒醪中加入占发酵原料粉质量的0.4％的醋酸菌，采用液态深层发酵工艺进行发酵，发酵温度为34℃，发酵时间为70h，发酵后过滤，即得。

本实施例的白醋，即采用本实施例的白醋的生产方法制备的白醋。

本发明采用深色原料，包括豌豆、小米等制得的白醋，因添加异维生素C或异维生素C盐，最终的制得的白醋色泽透亮，并未受到深色原料的影响，且抗氧化性较强。

实施例1-5制作出的白醋的酸度范围如表1所示。

表1实施例1-5的白醋酸度

由表1可见，实施例1-5制得的白醋的酸度值均≥6.5g/100ml，满足酸度要求。

对比例

本实施例的对比例包括以下步骤：

1)取发酵原料，包括大米80份、江米10份、豌豆4份、小米6份。将发酵原料分别粉碎并混合均匀，得到发酵原料粉。将发酵原料粉与水混合均匀调浆，得发酵原料浆。

水与发酵原料粉的质量比为6:1。

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪。淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加20U。反应过程中，经稀碘液实验，待碘液显示红棕色即为反应终点。

3)将步骤2)中的液化醪加热至63℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化6h，得糖化醪。糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加100U。

4)将步骤3)中的糖化醪降温至33℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，酒精发酵时间为128h，得酒醪。酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加3g。酒精酵母为耐高温酵母。

5)将步骤4)中的酒醪中加入占发酵原料粉质量的0.5％的醋酸菌，采用液态深层发酵工艺进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为58h，发酵后过滤，即得。

本对比例的白醋，即采用本实施例的白醋的生产方法制备的白醋。

对比例采用的原料、操作方法与实施例1相同，但是不添加异维生素C和异维生素C盐。对比例制得的白醋如图2所示。

由图1和图2可见，未添加异维生素C和异维生素C盐时制得的白醋颜色呈现较深的棕色，添加异维生素C或异维生素C盐后，制得的白醋为透明白色，色泽透亮。

Claims (10)

1.白醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)取发酵原料粉碎成发酵原料粉，加水并加入异维生素C或异维生素C盐调浆，得发酵原料浆；

2)向步骤1)中的发酵原料浆加入淀粉酶进行液化，得液化醪；

3)将步骤2)中的液化醪加热至60-65℃，加入糖化酶搅拌均匀，糖化4-8h，得糖化醪；

4)将步骤3)中的糖化醪降温至30-35℃，加入酒精酵母，进行酒精发酵，发酵时间为90-160h，得酒醪；

5)将步骤4)中的酒醪中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为32-34℃，发酵时间为50-80h，

发酵后过滤，即得。

2.根据权利要求1所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述发酵原料包括以下质量份数的组份：大米20-80份、江米10-50份、豌豆1-30份、小米1-30份。

3.根据权利要求2所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述发酵原料包括以下质量份数的组份：大米70份，江米20份，豌豆5份，小米5份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述异维生素C或异维生素C盐的添加量占发酵原料粉质量的0.01％-0.1％。

5.根据权利要求4所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述异维生素C或异维生素C盐的添加量为0.05％。

6.根据权利要求1所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述调浆过程中加入异维生素C。

7.根据权利要求1-3任一项所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述水与发酵原料粉的质量比为8:1-4:1。

8.根据权利要求1所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤2)中所述淀粉酶的添加量为每g发酵原料粉添加10-30U；步骤4)中所述酒精酵母的添加量为每kg发酵原料粉添加2-4g；步骤5)中醋酸菌的添加量为发酵原料粉质量的0.3-0.8％。

9.根据权利要求1所述的白醋的生产方法，其特征在于，步骤3)中糖化酶的添加量为每g发酵原料粉添加80-120U。

10.采用权利要求1所述的白醋的生产方法制备的白醋。