CN113403173A - 一种白醋的发酵工艺及白醋 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食醋发酵领域，具体公开了一种白醋的发酵工艺及白醋。白醋的发酵工艺包括以下步骤：S1、酒精发酵：将发酵原料粉碎、蒸煮、液化、糖化、发酵，制得酒精；S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3‑5%、总酸为5‑7g/100mL，发酵温度为29‑33℃，通气量为40‑60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0‑0.29%时，停止发酵；S3、杀青：杀青温度为110‑125℃，杀青时间为4‑6s。本申请的白醋发酵工艺去除传统工艺繁琐的步骤，缩短发酵周期，降低白醋的颜色深度，防止其影响浅色系菜肴形态，且使白醋具有辅助化痰止咳的效果，抑菌效果增强。

Description

一种白醋的发酵工艺及白醋

技术领域

本申请涉及食醋发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种白醋的发酵工艺及白醋。

背景技术

食醋是人们生活中必不可少的调味品，中国传统的酿醋工艺为固态酿造法，主要是将原料进行蒸煮、糊化、液化和糖化，使淀粉转化为糖，然后再用酵母使之发酵成乙醇，再补充麸皮、稻壳等填充料进行醋酸发酵，然后经陈酿、淋醋、消毒，即为成品。

现有技术中，申请号为CN201710048820.1的中国发明专利文件公开了一种多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法，包括如下步骤：(1)原料粉碎；(2)调浆液化；(3)糖化；(4)酒精发酵：温度降至32℃，糖化液浓度达到15BX，加入原料重量的62.5％的大曲和0.2％的酵母，搅拌均匀，继续降温25-28℃进行酒精发酵；发酵前2天进行敞口发酵，温度控制在30℃-32℃，第3天密闭进行自然发酵，维持15天的密闭发酵；(5)固态醋酸发酵：将麸皮、谷糠和稻壳分别按照原料比重的100％、80％和40％加入酒醪中，再加入醋醅比重3％-5％的酸性蛋白酶，0.4％-0.5％的纤维素酶，0.20-0.25％的糖化酶混合翻拌均匀，保持水分65％，酒精度≥4.5％；入缸接火，接种量为醋醅10％，接火后将周围新醅盖上，新醅堆放成凸形；每日翻醅，前3天温度控制在38-40℃，发酵中期控制在45℃以上；当醋酸发酵9-12天后，温度自然下降至38℃以下，总酸>4.5g/100mL，酒精度<0.2％，结束醋酸发酵；(6)熏醅；(7)淋醋：。

针对上述中的相关技术，发明人认为现有的这种固态酿造方法的发酵期间不需要每天对醋醅进行翻醅，且发酵周期为21-27天不等，发酵周期较长，发酵成品颜色为深褐色或红棕色，易影响西式菜肴或淡色菜肴的形态。

发明内容

为了去除传统工艺繁琐的步骤，缩短发酵周期，且降低白醋的颜色深度，防止其影响菜肴形态，本申请提供一种白醋的发酵工艺及白醋。

第一方面，本申请提供一种白醋的发酵工艺，采用如下的技术方案：

一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化和酒精发酵，制得酒精；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3-5％、总酸为5-7g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为酒精和白醋总量的8-15％，加入酒精和白醋总量15-20％的木薯糖化液，发酵温度为29-33℃，通气量为40-60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0-0.29％时，停止发酵，制得半成品；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110-125℃，杀青时间为4-6s。

通过采用上述技术方案，将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化后发酵，制成酒精，然后使用白醋、醋酸菌悬浮液进行醋酸发酵，在发酵时加入木薯糖化液，为醋酸菌悬浮液提供糖原，使得发酵速度加快，醋酸发酵周期为7天左右，发酵时间缩短，不需翻醅、淋醋等繁琐步骤，操作工艺简单，且木薯具有抗菌消炎的效果，经发酵制成白醋后，使得白醋的杀菌作用增强。

优选的，所述发酵原料为大米。

通过采用上述技术方案，大米经发酵后，营养成分转化，蛋白质经发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，且在最短时间内恢复人体机能，且大米中含有18种氨基酸，一部分无机矿物质经发酵后，可以成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。

优选的，所述发酵原料中还包括芋头、茅根和荸荠果皮，芋头的添加量为大米用量的10-20％，茅根的添加量为大米用量的5-15％，荸荠果皮的添加量为大米用量的15-30％。

通过采用上述技术方案，随着我国污染问题逐渐加重，空气中的烟尘、尾气、粉尘等通过呼吸作用，留于肺泡，一部分沉积于肺，一部分慢慢被吸收到肌体，逐渐累积引起慢性支气管炎等疾病，主要症状为咳嗽、痰多，通过使用芋头、茅根和荸荠果皮作为发酵原料，芋头能化痰止咳、润肺理肺，还能疏通血管，促进血液循环，茅根能清热解毒、化痰止咳，适用于肺热咳喘、风热咳嗽及急性气管炎、肺炎等，且茅根还具有抑菌、抗菌性，荸荠果皮由清肺止咳、降气化痰的功效，另外荸荠果皮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等具有抗菌作用，因此使用芋头、茅根和荸荠果皮与大米共同作为发酵原料，能使白醋具有润肺止咳、化痰理肺的功效，另外还能增加白醋的抗菌、抑菌效果。

优选的，所述步骤S1、酒精发酵具体为：S11、将大米粉碎，与水按照1:4-6的重量比混合，搅拌均匀，加热至100-110℃蒸煮，冷却至室温，加入8-30U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6-6.5，控制控制为85-90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为16-18％，冷却至20-25℃，制得混合液A；

将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，将混合浆液酶解、调节pH值为4-4.5，过滤，制成混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液；

S12、向发酵液中加入糖化剂和活性干酵母，混合，在25-30℃下发酵5-7天，制得酒精，以发酵原料的重量为基准，活性干酵母加入量为0.05-0.2％，糖化剂的加入量为20-40％。

通过采用上述技术方案，将大米经粉碎、蒸煮、液化后，制得混合液A，将芋头、茅根与荸荠果皮混合打浆，经酶解后，与混合液A混合，加入糖化剂和活性干酵母，同时进行糖化和酒精发酵，糖化生产的葡萄糖经产生被酵母利用，解除了产物抑制，保持了糖化剂的活性，有利于防止染菌，从而简化发酵工艺，缩短发酵时间，且使用芋头、茅根和荸荠果皮与大米进行发酵制备酒精，再将该酒精进行醋酸发酵，使制成的白醋具有润肺止咳，化痰理肺的功效，且抗菌、抑菌效果提升。

优选的，所述步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为22-25g/L。

通过采用上述技术方案，糖化酶能分解残余淀粉，将茅根和芋头、荸荠果皮中的淀粉转化为葡萄糖，使葡萄糖浓度为菌种适合的发酵糖浓度，从而提高原料利用率和出品率，进一步加快发酵速度，缩短发酵时间，若糖化酶添加量多高，使得糖化后葡萄糖对糖化酶的抑制使其活性下降较快，造成后糖化作用弱，发酵时间延长。

优选的，所述步骤S11中混合浆液的酶解方法为：向混合浆液中加入纤维素酶和果胶酶，在35-45℃下酶解60-90min，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.07-0.1％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.1-0.15％。

通过采用上述技术方案，纤维素酶一方面有助于水解纤维素，将其转化为活性酵母可利用的糖，参与到发酵中，提高原料利用率，另一方面有助于其他物质的溶出，包括淀粉和蛋白质等物质，纤维素酶和果胶酶的协同酶解，能去除茅根、芋头和荸荠果皮中存在的果胶、黏蛋白等物质，防止其影响酶类对淀粉的水解效果，催化水解纤维素和果胶类物质，降低混合浆液的黏度。

优选的，所述糖化剂为醋渣糖化曲，由以下方法制成：将麸皮与水混合，常压下蒸煮30-50min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量3-5％的甘薯曲霉AS3.324和3-5％的黑曲霉，拌合均匀，在30-35℃下恒温培养27-32h，干燥制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:1.25-2.5。

通过采用上述技术方案，醋渣即为醋糟，是酿造食醋的副产品，以醋渣和麸皮为原料，接入甘薯曲霉AS3.324和黑曲霉，通过微生物发酵方式培养，不仅变废为宝，提高醋渣的营养价值，发酵后的醋渣糖化曲中含有大量的有益活菌体、多种维生素、多种生物酶和氨基酸、短肽和优质蛋白质等，这些营养成分都是微生物生长过程中的代谢产物，使得醋渣糖化曲绿色、环保、纯天然，另外黑曲霉和甘薯曲霉是发酵葡萄糖的良好碳源，糖化力高，能缩短白醋的发酵周期。

优选的，所述木薯糖化液由木薯粉碎，加水混合均匀后，升温至85-90℃，维持10-20mi后冷却，加入木薯重量0.01-0.05％的糖化酶，在60-65℃下糖化30-40min制得。

通过采用上述技术方案，木薯经粉碎，使原料颗粒变小，细胞组织部分破坏，淀粉颗粒部分外泄，增加原料的比表面积，加速原料吸水速度，有利于糖化酶与淀粉的充分接触，促使其水解彻底，利用糖化酶将淀粉分解成可发酵性糖，在醋酸菌悬浮液的发酵下，发酵形成白醋。

优选的，所述醋酸菌悬浮液浓度为10⁷-10⁸g/mL。

通过采用上述技术方案，在此浓度下的醋酸菌悬浮液能充分将酒精作为碳源和能源。

第二方面，本申请提供一种白醋，采用如下的技术方案：

一种白醋，由一种白醋的发酵工艺制成。

通过采用上述技术方案，制成的白醋颜色浅黄，防止其影响菜肴形态，且抑菌效果好。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用深层液态发酵方式制备白醋，由于将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化和酒精发酵后制成酒精，然后将酒精与白醋、醋酸菌悬浮液混合，调节发酵酸度和酒精度，然后使用木薯糖化液为醋酸菌提供能量和糖原，从而加速醋酸菌的发酵速度，缩短发酵周期，且经杀青后，白醋的颜色变浅，用于较浅色的菜系时，不会影响菜系的颜色和形态。

2、本申请中优选采用芋头、茅根和荸荠果皮与大米作为发酵原料，由于芋头、茅根和荸荠果皮具有清热解毒、化痰止咳的作用，且茅根和荸荠果皮对大肠杆菌等具有抗菌效果，使得白醋具有清热理肺、止咳化痰的效果，且抑菌效果提升。

3、本申请中优选在酒精发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使葡萄糖浓度为菌种适宜发酵糖浓度，从而提高原料利用率和出品率，进一步加快酒精的发酵速度，缩短整个发酵周期。

4、本申请中优选使用醋渣、麸皮、甘薯曲霉AS3.324和黑曲霉制备的醋渣糖化曲作为糖化剂，不仅将醋渣变废为宝，提高醋渣的营养价值，且发酵后的醋渣糖化曲中含有大量的有益活菌体、多种维生素等，天然环保，另外黑曲霉和甘薯曲霉是良好的碳源，糖化力高，能进一步缩短发酵周期。

具体实施方式

醋渣糖化曲的制备例1-5

制备例1-5中甘薯曲霉AS3.324选自北纳生物，保藏号为BNCC176431；黑曲霉选自上海嘉楚生物工程有限公司，编号为SHBCCD19010，醋渣选自北京老才臣食品有限公司。

制备例1：将麸皮与水混合，水的加入量为麸皮的50％，将麸皮和水常压下蒸煮30min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量3％的甘薯曲霉AS3.324和3％的黑曲霉，拌合均匀，在30℃下恒温培养32h，在50℃下，以0.8m/s的风素进行热封干燥，干燥至醋渣糖化曲的含水量为16％，制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:1.25。

制备例2：将麸皮与水混合，水的加入量为麸皮的55％，将麸皮和水常压下蒸煮40min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量4％的甘薯曲霉AS3.324和4％的黑曲霉，拌合均匀，在35℃下恒温培养27h，在50℃下，以0.6m/s的风素进行热封干燥，干燥至醋渣糖化曲的含水量为16％，制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:2。

制备例3：将麸皮与水混合，水的加入量为麸皮的60％，将麸皮和水常压下蒸煮50min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量5％的甘薯曲霉AS3.324和5％的黑曲霉，拌合均匀，在35℃下恒温培养32h，在50℃下，以1.0m/s的风素进行热封干燥，干燥至醋渣糖化曲的含水量为16％，制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:2.5。

制备例4：与制备例1的区别在于，未添加甘薯曲霉AS3.324。

制备例5：与制备例1的区别在于，未添加黑曲霉。

实施例

各实施例中，α-淀粉酶选自青岛海维森生物科技有限公司，货号为6139；糖化酶选自江苏富盛德生物工程有限公司，货号为102，活性干酵母选自河北润赢生物科技有限公司，货号为075，醋酸菌选自济南玉园生物科技有限公司，货号为NY-300，纤维素酶选自青岛海维森生物科技有限公司，货号为1011；果胶酶选自惠州源乐生物科技有限公司，货号为250。

实施例1：一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

S11、将大米经粉碎，与水按照1:4的重量比混合，搅拌均匀，加热至100℃蒸煮，冷却至室温，加入8U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6.5，控制控制为85℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为16％，冷却至20℃，制得混合液A；

S12、向混合液A中加入糖化剂和活性干酵母，混合均匀，在25℃下发酵6天，制得酒精，以大米重量为基准，活性干酵母的加入量为0.05％，糖化剂的加入量为20％，糖化剂为糖化酶；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3％、总酸为5g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为白醋和酒精总量的8％，醋酸菌悬浮液浓度为10⁷g/mL，加入酒精和白醋总量15％的木薯糖化液，控制发酵温度为29-33℃，通气量为40L/h，发酵7天，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0.15％时，停止发酵，制得半成品；

木薯糖化液由木薯粉碎，加木薯用量60％的水混合均匀后，升温至85℃，维持20mi后冷却，加入木薯用量0.01％的糖化酶，在60℃下糖化40min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110℃，杀青时间为6s。

实施例2：一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

S11、将大米经粉碎，与水按照1:5的重量比混合，搅拌均匀，加热至105℃蒸煮，冷却至室温，加入20U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6，控制控制为90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为17％，冷却至25℃，制得混合液A；

S12、向混合液A中加入糖化剂和活性干酵母，混合均匀，在27℃下发酵6天，制得酒精，以大米重量为基准，活性干酵母的加入量为0.1％，糖化剂的加入量为30％，糖化剂为糖化酶；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为4％、总酸为6g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为白醋和酒精总量的11％，醋酸菌悬浮液浓度为10⁸g/mL，加入酒精和白醋总量18％的木薯糖化液，控制发酵温度为29-33℃，通气量为50L/h，发酵7天，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0时，停止发酵，制得半成品；

木薯糖化液由木薯粉碎，加木薯用量55％的水混合均匀后，升温至90℃，维持10mi后冷却，加入木薯用量0.05％的糖化酶，在65℃下糖化30min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为120℃，杀青时间为5s。

实施例3：一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

S11、将大米经粉碎，与水按照1:6的重量比混合，搅拌均匀，加热至110℃蒸煮，冷却至室温，加入30U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6.3，控制控制为90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为18％，冷却至25℃，制得混合液A；

S12、向混合液A中加入糖化剂和活性干酵母，混合均匀，在30℃下发酵7天，制得酒精，以大米重量为基准，活性干酵母的加入量为0.2％，糖化剂的加入量为40％，糖化剂为糖化酶；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为5％、总酸为7g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为白醋和酒精总量的15％，醋酸菌悬浮液浓度为10⁷g/mL，加入酒精和白醋总量20％的木薯糖化液，控制发酵温度为29-33℃，通气量为60L/h，发酵7天，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6％以上且酸度增长率为0.29％时，停止发酵，制得半成品；

木薯糖化液由木薯粉碎，加木薯用量50％的水混合均匀后，升温至85℃，维持15mi后冷却，加入木薯用量0.03％的糖化酶，在65℃下糖化35min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为125℃，杀青时间为4s。

实施例4：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S11中，将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，向混合液中加入纤维素酶和果胶酶，在35℃下酶解90min，调节pH值至4，过滤，制得混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液，芋头的添加量为大米用量的10％，茅根的用量为大米用量的5％，荸荠果皮的用量为大米用量的15％，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.07％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.1％。

实施例5：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S11中，将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，向混合液中加入纤维素酶和果胶酶，在40℃下酶解70min，调节pH值至4.3，过滤，制得混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液，芋头的添加量为大米用量的15％，茅根的用量为大米用量的10％，荸荠果皮的用量为大米用量的20％，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.09％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.13％。

实施例6：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S11中，将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，向混合液中加入纤维素酶和果胶酶，在45℃下酶解60min，调节pH值至4.5，过滤，制得混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液，芋头的添加量为大米用量的20％，茅根的用量为大米用量的15％，荸荠果皮的用量为大米用量的30％，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.1％，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.15％。

实施例7：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S11中未添加芋头。

实施例8：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S11中未添加茅根。

实施例9：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S11中未添加荸荠果皮。

实施例10：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例1制成。

实施例11：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例2制成。

实施例12：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例3制成。

实施例13：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例4制成。

实施例14：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例5制成。

实施例15：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为22g/L。

实施例16：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为25g/L。

实施例17：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为35g/L。

实施例18：一种白醋的发酵工艺，与实施例4的区别在于，糖化剂为醋渣糖化曲，由醋渣糖化曲的制备例1制成，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为25g/L。

对比例

对比例1：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，未进行步骤S3、杀青。

对比例2：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2、醋酸发酵中，未加木薯糖化液。

对比例3：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2、醋酸发酵中，木薯糖化液的用量10％。

对比例4：一种白醋的发酵工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2、醋酸发酵中，木薯糖化液的用量25％。

对比例5：一种自制白醋工艺，步骤如下：(1)准备以下质量份的各组分：大麦50份、大米10份、荞麦0.2份；(2)将上述各组分分别浸泡蒸煮后混合，加入酒曲室温下发酵25天，发酵期间每天搅动一次，发酵结束后，加入纯净水，过滤收集滤液即得。

性能检测试验

一、感官评价：按照各实施例和对比例中的方法制备白醋，并随机选取10名志愿者，按照表1中的标准，对各实施例和各对比例制成的白醋进行感官评价，将10名志愿者对于白醋的感官评价结果记录于表2中，每项结果取10名志愿者的评分平均值。

二、酸度值检测：按照GB/T18187-2000《酿造食醋》中标准检测白醋中总酸和可溶性无盐固形物的含量，将检测结果记录于表2中。

三、抑菌性检测：将致病菌活化至两代备用：LB培养基、接种量1％、37℃摇床培养12h，无菌操作下，将灭菌LB培养基倾倒至平板，冷却至培养基完全凝固，将活化好的二代致病菌稀释至10-2CFU/mL，分别去稀释完成的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌100μL注于完全凝固平板上，ongoing涂布棒涂抹均匀，放置约30min，用打孔器在每个平板上均匀打孔，后将100μL白醋加入小孔中，每个样品做三个平行，将加样平板置于20℃培养箱扩散，约12h，将扩散完成的平板移至37℃培养箱，月24h，测量抑菌圈直径大小，观察抑菌效果，将检测结果记录于表2中。

表1感官评价标准

表2各实施例和对比例的感官评价、酸度和抑菌效果检测

实施例1-3中采用大米为发酵原料，经发酵制成酒精后，与白醋、醋酸菌、木薯糖化液混合发酵制成半成品后，经过滤、配制和杀青后，制成的白醋，由10名志愿者对其进行香气、口感滋味和色泽的感官评价结果可知，实施例1-3制备的白醋表现出良好的酸甜口感，具有一定的清香，气味纯正，无异味，且产品呈现浅黄色、澄清透明，防止影响西式菜肴或颜色较淡的菜系或汤的形态，且白醋对于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有较好的抗菌效果。

实施例4-6与实施例1相比，添加了芋头、茅根和荸荠果皮，经发酵后制成的白醋，香气评价得分升高，口感绵长，滋味感官得分上升，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径增大，抑菌效果提升。

实施例7-9与实施例4相比，分别未添加芋头、茅根和荸荠果皮，与实施例4相比，实施例7-9制备的白醋香味和口感得分有所下降，可溶性无盐固形物含量减小，且未添加茅根的实施例8和未添加荸荠果皮的实施例9制成的白醋，对于大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径相较于实施例4减小，说明茅根和荸荠果皮发酵后具有抗菌作用，能提升白醋的抗菌效果。

实施例10-12与实施例4相比，使用醋渣糖化曲作为糖化剂，实施例10-12制成的白醋，其香气、色泽和口感滋味与实施例4相差不明显，仍具有较好的香气、滋味和色泽，且其可溶性无盐固形物的含量与实施例4相差不大。

实施例13与实施例4相比，使用制备例4制成的醋渣糖化曲，其中未添加甘薯曲霉AS3.324，实施例14与实施例4相比，制备醋渣糖化曲时，未添加黑曲霉，由实施例13-14制备的白醋与实施例4和实施例10相比，口感、色泽和香气改变值不大，但实施例13和实施例14制成的白醋的可溶性无盐固形物含量下降。

实施例15-17与实施例4相比，在醋酸发酵时，补充糖化酶，实施例18与实施例1相比，不仅补充糖化酶，还使用醋渣糖化曲作为糖化剂，实施例15-18制备的白醋其香味、口感和色泽感官评价得分较高，且抑菌效果好。

对比例1与实施例1相比，未经杀青处理，白醋的色泽过深，香味不足，但白醋的抑菌效果和酸度不受影响。

对比例2与实施例1相比，未添加木薯糖化液，对比例2制备的白醋的香气下降，口感变差，且白醋对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性下降。

对比例3与实施例1相比，木薯糖化液的添加量降低，与实施例1对比例3中白醋的口感等得分增大，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径增大，但与实施例1相比，感官评价得分和抑菌效果均较差，说明木薯糖化液的添加量能改善白醋的口感和抑菌效果。

对比例4与实施例1相比，木薯糖化液的添加量增多，与实施例1相比，白醋的口感、色泽等感官评价变化不大，且抑菌圈直径改变不明显。

对比例5为现有技术制备的白醋，其色泽、口感和香味得分较小，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径较小。

四、醋酸发酵时间和酒精发酵时间检测：(1)醋酸发酵时间：按照实施例1-3和对比例2-4中方法发酵制备半成品，检测酸度随时间的变化趋势，确定酸度大于6％时的天数为发酵时间，检测结果见表3；(2)酒精发酵时间：按照实施例1-4、实施例10-17中的方法制备酒精，并测定不同发酵时间点时，发酵液的质量减少量，以发酵液的质量减少量上升缓慢时为酒精发酵时间，评价发酵速度，检测结果见表4。

表3实施例1-3和对比例2-4中醋酸发酵时间

由表3中数据可知，实施例1-3中采用采用大米为发酵原料，经液化、糖化发酵制成酒精后，与木薯唐糖化液混合发酵制成白醋，7天时白醋酸度已然超过6％，且发酵时酸度增长率为0-0.29％，因此发酵时间为7天。

对比例2中未添加木薯糖化液，在发酵第8天时，发酵液的酸度仍为5.52％，仍不满足酸度大于6％，在第9天时，酸度才大于6％，发酵周期较长。

对比例3与实施例1相比，木薯糖化液的用量下降，在发酵第7天时，发酵液的酸度为5.22％，在第8天时才达到6.13％，满足酸度大于6％的要求，因此其发酵周期相较于实施例1-3来说有所增长，发酵速度减慢。

对比例4与实施例1相比，木薯糖化液的用量增大，在发酵第7天时，发酵液的酸度大于6％，与实施例1-3相差不大，说明增加木薯糖化液用量，对发酵速度影响不大。

表4各实施例中酒精发酵时间

由表4内数据可以看出，实施例1中使用大米发酵制成酒精，在第5天时发酵液质量减少量趋向稳定，发酵减慢，而实施例2-3中发酵时间分别为6天和7天，结合表3内数据，实施例1-3中醋酸发酵时间为7天左右，因此本申请实施例1-3中整个白醋发酵周期为14天左右，实施例4与实施例1相比添加了芋头、茅根和荸荠果皮，经过发酵后，在第7天时，其发酵液质量减少量变化不明显，发酵速度与实施例1相差不显著。

实施例10-12与实施例4相比，使用本申请制备的醋渣糖化曲作为糖化剂，在发酵后的第4天时，发酵液质量减少量即趋向稳定，发酵时间相较于实施例4缩短。

实施例13因醋渣糖化曲制备时，未添加甘薯曲霉AS3.324，实施例14因醋渣糖化曲制备时，未添加黑曲霉，实施例13-14中酒精发酵液的质量减少量在第4天时与实施例10相比，有所减少，而在第五天时取向稳定，说明在第4-5天时，发酵逐渐停止，说明实施例13-14在第4天时未完成发酵，与实施例10-12相比，发酵速度减缓。

实施例15-16与实施例4相比，在酒精发酵期间，向发酵液中添加糖化酶，控制发酵液中葡萄糖的浓度，实施例15-16中发酵液在第4天时，发酵液质量减少量趋向稳定，随着时间的延长，发酵液质量减少量变化不显著，发酵逐渐停止，发酵时间为4天。

实施例17与实施例4相比，补充糖化酶用量较大，使葡萄糖浓度过高，发酵液质量减少量在4-5天时取向稳定，与实施例15-16相比，发酵速度有所减慢，说明糖化酶用量较大，使得糖化作用减弱，发酵时间延长。

实施例18与实施例4相比，不仅使用醋渣糖化曲作为糖化剂，还在发酵时添加糖化酶，与实施例4、实施例10和实施例15相比，其发酵速度较快，在第3天时，发酵液质量减少量达到了25.7g，因此在第3-4天时，发酵完成。

五、辅助止咳化痰效果检测：选取咳嗽痰多的人群，随机分为14组，每组20人，每人在受试期间不刻意服用止咳化痰药品，对应食用实施例1-9和对比例1-5制备的白醋，每天食用20毫升，受试时间为20天，疗效判定标准：治愈：不适症状消失，2小时内不见咳嗽；有效：不适症状有明显好转；无效：不适症状无明显改善，连续食用20天后，记录治愈率(％)，治愈率＝(显效人数+有效人数)/受试总人数×100％，将检测结果记录于表5中。

表5实施例1-9和对比例1-5制备的白醋辅助止咳化痰效果

项目	显效	有效	无效	治愈率/％
					实施例1	1	2	17	15
实施例2	0	2	18	11
					实施例3	1	1	18	11
实施例4	8	7	5	75
					实施例5	8	8	4	80
实施例6	7	8	5	75
					实施例7	5	6	9	50
实施例8	5	5	10	55
					实施例9	4	5	11	45
对比例1	0	2	18	11
					对比例2	1	2	17	15
对比例3	1	1	18	11
					对比例4	1	3	16	20
对比例5	1	2	17	15

实施例1-3制备的白醋，受试人群食用20天后，咳嗽痰多症状改善效果不显著，其治愈率仅为11-15％，而添加了芋头、茅根和荸荠果皮的实施例4-6制成的白醋，受试人群在使用20天后，咳嗽痰多症状改善显著，治愈率为75-80％，实施例7-9与实施例4相比，实施例7中未添加芋头，实施例8中未添加茅根，实施例9中未添加荸荠果皮，实施例7-9制备的白醋，对于咳嗽痰多症状的改善效果相比于实施例4而言，有所下降，说明芋头、茅根和荸荠果皮具有辅助止咳化痰的作用。

由表5内数据显示，对比例1-5制备的白醋对咳嗽化痰的辅助治疗效果不显著，由此说明对比例1中未经杀青，对比例2-4为木薯糖化液添加量对白醋的止咳化痰效果无较大影响。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种白醋的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化和酒精发酵，制得酒精；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3-5%、总酸为5-7g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为酒精和白醋总量的8-15%，加入酒精和白醋总量15-20%的木薯糖化液，发酵温度为29-33℃，通气量为40-60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0-0.29%时，停止发酵，制得半成品；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110-125℃，杀青时间为4-6s。

2.根据权利要求1所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述发酵原料为大米。

3.根据权利要求2所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述发酵原料中还包括芋头、茅根和荸荠果皮，芋头的添加量为大米用量的10-20%，茅根的添加量为大米用量的5-15%，荸荠果皮的添加量为大米用量的15-30%。

4.根据权利要求3所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S1、酒精发酵具体为：S11、将大米粉碎，与水按照1:4-6的重量比混合，搅拌均匀，加热至100-110℃蒸煮，冷却至室温，加入8-30U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6-6.5，控制控制为85-90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为16-18%，冷却至20-25℃，制得混合液A；

将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，将混合浆液酶解、调节pH值为4-4.5，过滤，制成混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液；

S12、向发酵液中加入糖化剂和活性干酵母，混合，在25-30℃下发酵5-7天，制得酒精，以发酵原料的重量为基准，活性干酵母加入量为0.05-0.2%，糖化剂的加入量为20-40%。

5.根据权利要求4所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为22-25g/L。

6.根据权利要求4所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S11中混合浆液的酶解方法为：向混合浆液中加入纤维素酶和果胶酶，在35-45℃下酶解60-90min，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.07-0.1%，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.1-0.15%。

7.根据权利要求4所述的白醋的发酵工艺，其特征在于，所述糖化剂为醋渣糖化曲，醋渣糖化曲由以下方法制成：将麸皮与水混合，常压下蒸煮30-50min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量3-5%的甘薯曲霉AS3.324和3-5%的黑曲霉，拌合均匀，在30-35℃下恒温培养27-32h，干燥制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:1.25-2.5。

8.根据权利要求1所述的白醋的发酵工艺，其特征在于，所述木薯糖化液由木薯粉碎，加水混合均匀后，升温至85-90℃，维持10-20mi后冷却，加入木薯重量0.01-0.05%的糖化酶，在60-65℃下糖化30-40min制得。

9.根据权利要求1所述的白醋的发酵工艺，其特征在于，所述醋酸菌悬浮液浓度为10⁷-10⁸g/mL。

10.一种白醋，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的白醋的发酵工艺制成。