CN112457944A - 一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，属于食醋生产技术领域，其包括以下步骤，S1：将30‑60份大米与60‑80份水混合后加入0.8‑1.2份淀粉酶液化，而后加入1.0‑1.5份的糖化酶糖化；S2：向步骤S1中得到的物质中加入0.5‑0.8份的混合菌，发酵，然后加入35‑45份麦麸，发酵，得到第一发酵料；加入15‑20份稻壳，补加0.1‑0.2份的混合菌，并加入0.1‑0.2份的复合酶制剂，发酵得第二发酵料；S3：向步骤S2中的混合物中加入1.2‑1.5份醋酸菌，发酵；S4：取1‑2份生姜、2‑4份大蒜加入步骤S3中的混合物中泡制，然后加入2‑3份食盐、0.01‑0.02份三氯蔗糖和0.05‑0.1份山梨酸钾，超滤、杀青得醋液。本申请具有提高姜蒜香醋的稳定性和姜蒜香醋的风味的效果。
Description
技术领域
本申请涉及食醋生产的领域，尤其是涉及一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺。
背景技术
食醋是我国传统菜肴中经常用到的调味品，中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。制备时，原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，酿造成食醋。
由于饺子是我国一大特色美食，而提到饺子就不得不说一下食醋、生姜、大蒜。我国大部分人吃饺子时都喜欢蘸着醋吃，并且在醋内放入一些姜末和蒜泥，因此每次食用时需要制备姜末和蒜泥。目前为了为人们提供方便，酿醋行业推出饺子醋、姜醋等特色醋面世，但几乎都是在醋产品中添加姜精、蒜精调配而成，其缺点是姜蒜特有的自然风味不足，稳定性也相对较差，使最终的产品欠纯正。
因此，需要研制一种稳定性较好，具有独特风味的姜蒜香醋。
发明内容
为了提高姜蒜香醋的稳定性和姜蒜香醋的风味，本申请提供一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺。
本申请提供的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺采用如下的技术方案：
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，包括以下步骤，
S1：蒸煮、液化和糖化：将30-60份大米与60-80份水混合后加入0.8-1.2份淀粉酶液化，而后加入1.0-1.5份的糖化酶糖化；
S2：酒精发酵：向步骤S1中得到的物质中加入0.5-0.8份的混合菌，在30-35℃下进行发酵40-45h，然后加入35-45份麦麸，在28-35℃下发酵20-30h，得到第一发酵料；然后，加入15-20份稻壳，补加0.1-0.2份的混合菌，并加入0.1-0.2份的复合酶制剂，继续发酵1-3h得第二发酵料；混合菌包括酵母菌和乳酸菌。
S3：醋酸发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入1.2-1.5份醋酸菌，发酵；
S4：泡制生姜大蒜：取1-2份生姜、2-4份大蒜粉碎后加入步骤S3中得到的混合物中泡制5-6h，然后加入2-3份食盐、0.01-0.02份三氯蔗糖和0.05-0.1份山梨酸钾，超滤、杀青得醋液。
通过采用上述技术方案，本申请中采用乳酸菌和酵母菌混合发酵，使得混菌之间可以产生互利共生的协同作用，一方面能够改善单一菌种发酵不足的缺陷，提高底物的利用率和产率，使得大米内的蛋白质分解更加彻底，增加氨基酸的含量，提高姜蒜食醋的风味，同时还能减小姜蒜食醋因蛋白质而产生的沉淀，提高姜蒜食醋的稳定性；另一方面通过混菌协同发酵能够丰富代谢产物，提高姜蒜食醋的营养成分，改善姜蒜食品的风味。
另外，本申请通过加入复合酶制剂，能够将原料中未发酵完全的大分子分解成小分子，并且酶制剂与混合菌协同作用，采用霉菌协发酵，将原料中的大分子蛋白、碳水化合物、脂肪等降解为小肽、氨基酸等，减少姜蒜食醋中大分子蛋白的含量，提高姜蒜食醋的稳定性，同时氨基酸含量的增加能够提高姜蒜食醋的营养性，并改善姜蒜食醋的风味。此外，本申请通过分批次加入麦麸和稻壳，并经过多次发酵，使得发酵更加彻底，有效降低姜蒜食醋中大分子蛋白质的含量，减少姜蒜食醋内沉淀的产生，从而提高姜蒜食醋的稳定性。
此外，本申请中经过对生姜和大蒜泡制，并添加特定的比例，使得制得的姜蒜香醋风味更佳独特，口感柔和，并且具有浓郁的蒜香，同时还使得姜蒜食醋具有抑菌抗癌，提神醒脑、促进食欲、消除疲劳等功效。
优选的，所述步骤S4之后还包括澄清处理，向醋液中加入0.5-1份硅胶搅拌5-10min后过滤，然后进行加热杀菌处理。
通过采用上述技术方案，硅胶具有较强的选择吸附能力，可以选择性吸附姜蒜食醋中的大分子蛋白质，能够将姜蒜食醋中的大分子吸附，然后随硅胶一同过滤去除，从而降低姜蒜食醋中大分子蛋白质的含量，降低姜蒜食醋中的沉淀物，提高姜蒜食醋的品质。
优选的，所述杀菌处理的温度为90-95℃，时间25-30min。
优选的，所述澄清处理过程中还加入5-8份可溶性大豆多糖。
通过采用上述技术方案，可溶性大豆多糖在酸性环境下能够通过其侧链在蛋白质表面形成厚层空间位阻排斥起到稳定蛋白质的作用，可以阻止蛋白质的絮凝剂沉淀，从而减少姜蒜食醋中沉淀物的产生，提高姜蒜食醋的稳定性；另外，可溶性大豆多糖的膳食纤维含量超过60％，可增加姜蒜食醋产品的膳食纤维含量，从而有助于刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘。
优选的，所述复合酶制剂为重量比为（1-2）:(2-3):(0.5-1)的纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶。
通过采用上述技术方案，麸皮、稻壳等原料中含有一定量的木聚糖，木聚糖是构成细胞壁的主要成分之一，与其他细胞壁构成物共同发挥物理屏障作用，阻止细胞内营养物质的释放。而木聚糖酶通过降解木聚糖来打破细胞壁的坚固结构，使包裹在细胞壁内的蛋白质、淀粉、脂肪等养分释放出来，从而增加姜蒜食醋的营养成分。纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶分解物质存在差异，采用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶协同配合，共同作用，有效分解原料中的不同的大分子有机物，大大提高原料的分解程度，降低姜蒜食醋内大分子的含量，提高姜蒜食醋的稳定性。
优选的，所述乳酸菌与酵母菌的重量比为（1-2）:（2-3）。
通过采用上述技术方案，酵母菌能够为乳酸菌提供足够的碳源，促进乳酸菌的生长，而乳酸菌代谢产物为酵母菌生长提供能源，因此，乳酸菌和酵母菌之间能够互补机制，互相促进生长，采用该配比乳酸菌与酵母菌能够有效激发乳酸菌和酵母菌的活性，有助于原料彻底发酵，提高原料中的营养物质，改善姜蒜食醋的风味，同时能够减少姜蒜食醋中的大分子物质，减少沉淀，提高姜蒜食醋的稳定性。
优选的，所述步骤S1中的液化温度为85-95℃，液化时间为30-35min。
优选的，所述步骤S1中糖化温度为60-62℃，糖化时间为30-35min。
优选的，所述步骤S4中杀青温度为110℃-125℃，杀青时间4-6s。
优选的，所述步骤S3中的发酵温度为30-45℃，发酵时间为10-15d。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请中采用乳酸菌和酵母菌协同发酵，使得乳酸菌和酵母菌产生互利共生的协同作用，并与酶制剂形成霉菌协同作用，大大提高原料的发酵程度，降低姜蒜食醋中的大分子物质，增加姜蒜食醋的稳定性，同时能够增加姜蒜食醋的营养成分，改善姜蒜食品的风味；
2.本申请中加入特定比例的生姜和大蒜进行泡制，使得制得的姜蒜香醋风味更佳独特，口感柔和，并且具有浓郁的蒜香，同时还使得姜蒜食醋具有抑菌抗癌，提神醒脑、促进食欲、消除疲劳等功效；
3.通过采用硅胶进行澄清处理，降低姜蒜食醋中大分子蛋白质的含量，降低姜蒜食醋中的沉淀物，提高姜蒜食醋的品质；
4.可溶性大豆多糖的加入，进一步阻止姜蒜食醋中蛋白质的沉淀，减少姜蒜食醋中沉淀物的产生，提高姜蒜食醋的稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。
淀粉酶、糖化酶、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、纤维素酶、木聚糖酶均购自生物饲料开发国家工程研究中心。
实施例1
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，包括以下步骤，
S1：蒸煮：取30g的大米粉碎后与80g的水混合并蒸煮30min，得到蒸煮液；
S2：液化和糖化：向步骤S1中的蒸煮液中加入0.8gα-淀粉酶并在85℃下液化30min，然后加入1.5g的糖化酶在60℃下糖化30min；
S3：酒精发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入0.125g乳酸菌和0.375g酵母菌，并在30℃下进行发酵40h；然后加入45g麦麸，并在28℃继续下发酵20h，得到第一发酵料；之后，加入15g稻壳，补加0.05g的乳酸菌和0.15g的酵母菌，并加入0.1g的复合酶制剂，继续发酵1h得第二发酵料；其中复合酶制剂包括0.022g纤维素酶、0.067g淀粉酶和0.011g木聚糖酶，即纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶的重量比为1：3：0.5；
S4：醋酸发酵：向步骤S3中得到的混合物中加入1.5g醋酸菌，并于30℃下发酵10d；
S5：泡制生姜大蒜：取1g生姜、4g大蒜粉碎后加入步骤S4中得到的混合物中泡制5h，然后加入2g食盐、0.02g三氯蔗糖和0.05g山梨酸钾后，超滤、杀青得醋液，杀青温度为110℃℃，杀青时间4s。
实施例2
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，包括以下步骤，
S1：蒸煮：取45g的大米粉碎后与70g的水混合并蒸煮30min，得到蒸煮液；
S2：液化和糖化：向步骤S1中的蒸煮液中加入1gα-淀粉酶并在90℃下液化32min，然后加入1.3g的糖化酶在61℃下糖化32min；
S3：酒精发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入0.225g乳酸菌和0.375g酵母菌，并在32℃下进行发酵42h；然后加入40g麦麸，并在32℃继续下发酵25h，得到第一发酵料；之后，加入17g稻壳，补加0.056g的乳酸菌和0.094g的酵母菌，并加入0.15g的复合酶制剂，继续发酵2h得第二发酵料；其中复合酶制剂包括0.050g纤维素酶、0.077g淀粉酶和0.023g木聚糖酶，即纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶的重量比为1.5：2.3：0.7；
S4：醋酸发酵：向步骤S3中得到的混合物中加入1.4g醋酸菌，并于40℃下发酵12d；
S5：泡制生姜大蒜：取1.5g生姜、3g大蒜粉碎后加入步骤S4中得到的混合物中泡制5.5h，然后加入2.5g食盐、0.015g三氯蔗糖和0.07g山梨酸钾后，超滤、杀青得醋液，杀青温度为120℃℃，杀青时间5s。
实施例3
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，包括以下步骤，
S1：蒸煮：取60g的大米粉碎后与60g的水混合并蒸煮30min，得到蒸煮液；
S2：液化和糖化：向步骤S1中的蒸煮液中加入1.2gα-淀粉酶并在95℃下液化35min，然后加入1g的糖化酶在62℃下糖化35min；
S3：酒精发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入0.4g乳酸菌和0.4g酵母菌，并在35℃下进行发酵45h；然后加入35g麦麸，并在35℃继续下发酵30h，得到第一发酵料；之后，加入20g稻壳，补加0.05g的乳酸菌和0.05g的酵母菌，并加入0.2g的复合酶制剂，继续发酵3h得第二发酵料；其中复合酶制剂包括0.08g纤维素酶、0.08g淀粉酶和0.04g木聚糖酶，即纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶的重量比为2:2:1；
S4：醋酸发酵：向步骤S3中得到的混合物中加入1.2g醋酸菌，并于45℃下发酵15d；
S5：泡制生姜大蒜：取2g生姜、2g大蒜粉碎后加入步骤S4中得到的混合物中泡制6h，然后加入3g食盐、0.01g三氯蔗糖和0.1g山梨酸钾后，超滤、杀青得醋液，杀青温度为125℃℃，杀青时间6s。
实施例4
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，步骤S5之后还包括澄清处理，向步骤S5中得到的醋液中加入0.5g的硅胶，并搅拌5min后过滤，并于90℃下加热杀菌25min；其中硅胶的孔容为1.4-1.6ml/g，孔径为100-150nm。
实施例5
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，步骤S5之后还包括澄清处理，向步骤S5中得到的醋液中加入0.7g的硅胶，并搅拌7min后过滤，并于92℃下加热杀菌26min；其中硅胶的孔容为1.4-1.6ml/g，孔径为100-150nm。
实施例6
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，步骤S5之后还包括澄清处理，向步骤S5中得到的醋液中加入1.0g的硅胶，并搅拌10min后过滤，并于95℃下加热杀菌30min；其中硅胶的孔容为1.4-1.6ml/g，孔径为100-150nm。
实施例7
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例5的区别在于，在澄清处理中还加入5g可溶性大豆多糖。
实施例8
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例5的区别在于，在澄清处理中还加入7g可溶性大豆多糖。
实施例9
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例5的区别在于，在澄清处理中还加入8g可溶性大豆多糖。
实施例10
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，在步骤S5之后加入7g可溶性大豆多糖。
对比例1
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，在步骤S3中，取等量的酵母菌替换乳酸菌。
对比例2
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，在步骤S3中，取等量的乳酸菌替换酵母菌。
对比例3
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，在步骤S3中，不添加酶制剂。
对比例4
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，步骤S3酒精发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入0.281g乳酸菌和0.469g酵母菌，并在32℃下进行发酵42h；然后加入40g麦麸，并在32℃继续下发酵25h，得到第一发酵料；之后，加入17g稻壳，并加入0.15g的复合酶制剂，继续发酵2h得第二发酵料；其中复合酶制剂包括0.050g纤维素酶、0.077g淀粉酶和0.023g木聚糖酶，即纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶的重量比为1.5：2.3：0.7。
对比例5
一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，与实施例2的区别在于，步骤S3酒精发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入0.225g乳酸菌和0.375g酵母菌，并在32℃下进行发酵42h；然后依次加入40g麦麸、17g稻壳，补加0.056g的乳酸菌和0.094g的酵母菌，并加入0.15g的复合酶制剂，发酵2h得第二发酵料；其中复合酶制剂包括0.050g纤维素酶、0.077g淀粉酶和0.023g木聚糖酶，即纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶的重量比为1.5：2.3：0.7。
性能测试
1)按照GB18623检测检测实施例1-10以及对比例1-5中制得的姜蒜香醋的理化指标：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖进行检测，结果列于表1；
2）采用离心法测定姜蒜香醋的沉淀率：取实施例1-10以及对比例1-5的姜蒜香醋各250g样品记为样品质量，然后对样品离心(8000rpm，20min，25℃)，取其沉淀置于恒重的称量瓶中，于105±5℃下烘干至恒重，称取样品的沉淀量，计算沉淀率，沉淀率(％)＝沉淀量/样品质量×100%，结果列于表1。
表1：姜蒜香醋的理化指标和沉淀率
结合实施例1-10和对比例1-5，并结合表1可以看出，实施例1-10中的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮和还原糖的含量均高于对比例1-5，说明采用本申请的工艺制备姜蒜香醋能够使原料发酵彻底，使得姜蒜香醋具有较高的营养物质，并具有独特的风味；同时，实施例1-10的沉淀率均低于对比例1-5的沉淀率，说明采用本申请的工艺制备的姜蒜香醋具有较佳的稳定性。
结合实施例4-6和实施例2，并结合表1可以看出，实施例4-6的沉淀率明显低于实施例2，说明硅胶能够将姜蒜食醋中的大分子吸附，然后随硅胶一同过滤去除，从而降低姜蒜食醋中大分子蛋白质的含量，降低姜蒜食醋中的沉淀物，提高姜蒜食醋的品质。
结合实施例7-9和实施例5，并结合表1可以看出，实施例7-9的沉淀率低于实施例5，说明可溶性大豆多糖的加入能够降低姜蒜食醋的沉淀率，进一步提高姜蒜食醋的稳定性。另外，结合实施例5、实施例8和实施例10可以看出，实施例8制得的姜蒜香醋的稳定性优于实施例5和实施例10，说明硅胶和大豆多糖之间通过协同配合作用，大大提高姜蒜食醋的稳定性。
结合实施例2和对比例1-3，并结合表1可以看出，实施例2中的各项性能均优于对比例1-2，说明乳酸菌和酵母菌协同发酵，并与复合酶制剂之间形成协同作用，能够提高原料的发酵程度，降低姜蒜食醋中的大分子物质，增加姜蒜食醋的稳定性，同时能够增加姜蒜食醋的营养成分，改善姜蒜食品的风味。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤，
S1：蒸煮、液化和糖化：将30-60份大米与60-80份水混合后加入0.8-1.2份淀粉酶液化，而后加入1.0-1.5份的糖化酶糖化；
S2：酒精发酵：向步骤S1中得到的物质中加入0.5-0.8份的混合菌，在30-35℃下进行发酵40-45h，然后加入35-45份麦麸，在28-35℃下发酵20-30h，得到第一发酵料；然后，加入15-20份稻壳，补加0.1-0.2份的混合菌，并加入0.1-0.2份的复合酶制剂，继续发酵1-3h得第二发酵料，混合菌包括酵母菌和乳酸菌；
S3：醋酸发酵：向步骤S2中得到的混合物中加入1.2-1.5份醋酸菌，发酵；
S4：泡制生姜大蒜：取1-2份生姜、2-4份大蒜粉碎后加入步骤S3中得到的混合物中泡制5-6h，然后加入2-3份食盐、0.01-0.02份三氯蔗糖和0.05-0.1份山梨酸钾，超滤、杀青得醋液。
2.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤S4之后还包括澄清处理，向醋液中加入0.5-1份硅胶搅拌5-10min后过滤，然后进行加热杀菌处理。
3.根据权利要求2所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述杀菌处理的温度为90-95℃，时间25-30min。
4.根据权利要求2所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述澄清处理过程中还加入5-8份可溶性大豆多糖。
5.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述复合酶制剂为重量比为（1-2）:(2-3):(0.5-1)的纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶。
6.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述乳酸菌与酵母菌的重量比为（1-2）:（2-3）。
7.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中的液化温度为85-95℃，液化时间为30-35min。
8.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中糖化温度为60-62℃，糖化时间为30-35min。
9.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤S4中杀青温度为110℃-125℃，杀青时间4-6s。
10.根据权利要求1所述的一种促消化、解表和胃的姜蒜香醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤S3中的发酵温度为30-45℃，发酵时间为10-15d。
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