KR20240051357A - 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법 및 이를 포함하는 식품 - Google Patents
맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법 및 이를 포함하는 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 맥아 혼합물을 제조하고 이를 분쇄하는 단계(S100), 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계(S200), 1차 발효 단계(S300), 딸기즙 및 히비스커스 포함 및 냉각후 여과하는 단계(S400), 맥주효모를 수득하는 단계(S500) 및 맥아박과 맥주효모를 혼합, 건조 및 분쇄하는 단계(S600)를 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 대하여 개시한다.
본 발명에 따르면, 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기와 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 일정비율로 첨가함으로써, 밀가루 대비 고 단백질, 고 식이섬유 특성을 가지며 맛과 향이 향상되는 효과가 있다.
또한, 제조공정에서 쓴맛을 부여하는 홉이 부여되기 전에 맥아박과 맥주효모를 수득하기에 기호성이 향상되는 효과가 있다.
또한, 상기 식품 조성물은 밀가루 대체로 사용됨에 따라 빵, 피자도우, 스파게티면, 비스켓, 프레이크 등의 다양한 식품에 활용 가능한 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기와 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 일정비율로 첨가함으로써, 밀가루 대비 고 단백질, 고 식이섬유 특성을 가지며 맛과 향이 향상되는 효과가 있다.
또한, 제조공정에서 쓴맛을 부여하는 홉이 부여되기 전에 맥아박과 맥주효모를 수득하기에 기호성이 향상되는 효과가 있다.
또한, 상기 식품 조성물은 밀가루 대체로 사용됨에 따라 빵, 피자도우, 스파게티면, 비스켓, 프레이크 등의 다양한 식품에 활용 가능한 효과가 있다.
Description
본 발명은 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기와 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.
밀가루는 밀을 분쇄하여 분말형태로 제조한 곡물가루로써 빵, 과자 및 국수 등 다양한 용도로 활용되며 유럽과 미국권 문화에서 가장 중요한 식량 중의 하나로 활용되는 원료 중의 하나이다.
일반적인 밀가루는 탄수화물이 92%, 단백질 8%로 이루어진 고 탄수화물 원료로써 기본적인 당지수가 높아 섭취시 혈당을 오르게 만들고 빠른 체내 흡수로 인하여 쉽게 지방으로 변하여 비만을 유발한다.
이에, 밀가루를 대체하고자 쌀, 감자 및 옥수수 전분을 대체 식품으로 섭취하나 이 역시 탄수화물의 비중이 높으며 단백질 및 식이섬유가 부족하여 밀가루 대체로써는 부족함이 있다.
한편, 맥아박과 맥주효모는 맥주를 제조하는 공정에서 나오는 부산물로써, 구체적으로는 맥아를 물과 혼합하여 맥아즙을 얻고, 이를 가공하여 맥주생산을 하고 남은 잔여물로서 얻을 수 있다.
맥아박은 기본적으로 맥주보리의 껍질, 과피 및 종피 층으로 구성되어 있으며, 미네랄, 비타민 등이 풍부할 뿐만 아니라 특히, 식이섬유와 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있다.
또한, 맥아박은 맥주를 제조하고 남은 부산물로써 원료의 양이 풍부할 뿐만 아니라 가격이 저렴하며 많은 양의 식이섬유와 필수아미노산을 함유하는 등의 영양적인 가치가 높아 식품뿐만 아니라 가축 사료로 이용가치가 높다.
이에, 사람의 식용에 관한 연구로 맥아박을 밀가루 대신 사용함으로써 빵, 프레이크, 비스킷 등 식품 산업 등 다양한 방면으로 개발되고 있을 뿐만 아니라, 특히, 식이섬유를 제공하는 원료로써 다양한 분야에 응용 시도 되고 있다.
그러나 국내의 경우 상기 맥아박을 가축의 사료로 일부 사용될 뿐 대량의 양이 폐기되고 있는 실정이다. 또한, 맥주박의 자체 원료 가격은 저렴하다고 하여도 이를 기능성 식품으로 활용하고자 산/염기 처리 및 추가배합에 따른 비용이 증가할 뿐만 아니라 복잡한 공정을 통한 수율이 감소하는 문제점이 있다.
더욱이, 기호성이 좋지 않아 다른 사료와 함께 급여되고 있으며, 맥주 제조공정에서 홉이 함유됨에 따라 쓴맛이 증가하는 만큼 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 맥주효모의 경우에도 맥주를 제조하고 발효시키는 과정에서 얻어지는 미생물 식품으로 우수한 식물성 단백질 요소로 50%가 단백질이며, 8종의 필수아미노산(발린, 루신, 이소루신, 메틴오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 리신)이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 30%가 식이섬유로 되어 있어 혈당, 콜레스테롤 상승 억제, 정장작용, 변비개선 효능이 있으며, 맥주효모의 세포벽에는 만난과 글루칸이라는 다당체가 있어 암세포 증식 억제 및 면역증강 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 핵산이 함유되어 있어 고혈압 개선, 피부 및 모발의 노화 방지, 장 기능 개선, 바이러스 감염에 대한 저항력 증강 효과 등이 있다고 알려져 있다.
그러나 상기 맥주효모 또한 국내의 경우 건조하여 가축에 사용되는 사료 용도로만 활용되고는 있으며, 이 역시 전처리 및 제조하는 비용에 비해 사료로써 영양이 떨어지는 문제가 있다.
관련하여, 대한민국 등록특허 10-0888492 맥주박을 원료로 한 식이섬유의 제조방법에 따르면, 맥주박을 원료로 하되 맥주박에 알칼리 용액을 가하여 교반하고 이를 산처리하여 맥주박을 침전시킨 다음 침전물에 Na-포스페이트 완충액, 단백질 분해효소 및 원심분리 공정, 세척 공정을 통하여 식이섬유를 제조하는 공정을 개시하고 있다.
또한, 대한민국 공개특허 10-2020-7026402 맥주박으로부터 단백질성 및/또는 섬유질성 물질을 회수하고 이를 사용하기 위한 공정에 따르면, 맥주박을 발효하고자 맥주박에 효소 처리하여 맥주박을 발효시키고 발효된 물질에서 단백질성 물질 및 섬유질성 물질을 추출 및 정제하는 공정을 개시하고 있다.
또한, 일본 공개특허 2019-017370 맥주박으로부터 β－글루칸 및 불포화 지방산의 산화 유도체를 포함한 조성물을 제조하는 방법에 따르면, 맥주박을 알칼리 처리해 알칼리성 추출액을 얻는 공정을 개시하고 있다.
또한, 대한민국 공개특허 10-2005-0002747 폐맥주효모 재활용방법과 이것으로 얻어지는 발효사료에 따르면, 절단된건초, 분쇄옥수수, 비건조 맥주효모, 밀기울, 비트펄프, 당밀, 맥주박을 혼합하여 24시간 발효시켜 사료첨가제를 제조하는 것을 개시하고 있다.
상기 선행문헌들의 개시된 것에 따르면 전술하였듯이 공정이 복잡하며 추가 공정인 알칼리처리 및 산처리에 의한 맥주박의 재활용 공정비용이 증가하는 문제가 있다. 또한, 상기 공정처리를 하여도 기호성이 떨어지는 문제가 여전히 남아 있을 뿐만 아니라 밀가루를 대체하기에는 영양적인 면에서 부족한 점이 여전히 남아 있는 실정이다.
따라서 본 발명은 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 기술적 해결과제로 한다.
또한, 본 발명은 상기 식품 조성물을 포함하는 식품을 제공하는 것을 기술적 해결과제로 한다.
상술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은,
1) 보리 몰트, 밀 몰트 및 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 16~18 : 1~2 : 7~8 중량비로 혼합하여 맥아 혼합물을 제조하고 이를 분쇄하는 단계; 2) 상기 분쇄된 맥아와 증류수를 1 : 3~4 중량비로 혼합하여 맥아를 담금 및 당화한 후 여과하여 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계; 3) 상기 맥즙을 95~100℃로 가열하고, 상기 가열된 맥즙 100 중량부에 구연산 0.01~0.05 중량부 및 유산균 0.01~0.05 중량부를 첨가하여 12~24시간 발효하는 1차 발효 단계; 4) 상기 1차 발효물을 95~100℃에서 10~20분간 가열하고, 상기 가열된 1차 발효물 100 중량부에 딸기즙 5~15 중량부 및 히비스커스 0.5~1.5 중량부를 투입한 후 냉각 및 여과하는 단계; 5) 상기 냉각 및 여과된 발효물 100 중량부에 효모 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 7~8일간 2차 발효시킨 후 여과하여 맥주효모를 수득하는 단계; 및 6) 상기 2)단계에서 수득한 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과, 상기 5)단계에서 수득한 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 혼합하고, 건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는 상기 6)단계에 있어서 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모가 7 : 3 ~ 3 : 7 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 상기 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모는 상기 4)단계의 여과된 히비스커스를 건조 및 분쇄한 후 분말 형태로 더 포함하며, 상기 히비스커스와 맥주효모는 1 : 9 ~ 2 : 8 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 상기 2)단계에 있어서 상기 수득한 맥아박의 당분 제거 단계;를 더 포함하되, 상기 당분 제거 단계는 상기 맥아박에 증류수를 1 : 3~4 중량비로 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 조성물은 식품에 포함되는 것을 특징으로 한다.
상술한 본 발명에 따르면, 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기와 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 일정비율로 첨가함으로써, 밀가루 대비 고 단백질, 고 식이섬유 특성을 가지며 맛과 향이 향상되는 효과가 있다.
또한, 제조공정에서 쓴맛을 부여하는 홉이 부여되기 전에 맥아박과 맥주효모를 수득하기에 기호성이 향상되는 효과가 있다.
또한, 밀가루 대체로 사용함에 따라 빵, 피자도우, 스파게티면, 비스켓, 프레이크 등의 다양한 식품에 활용 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법에 대한 모식도를 나타낸 것이다.
일 양태로서 본 발명은 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 맥아 혼합물을 제조하고 이를 분쇄하는 단계(S100), 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계(S200), 1차 발효 단계(S300), 딸기즙 및 히비스커스 포함 및 냉각후 여과하는 단계(S400), 맥주효모를 수득하는 단계(S500) 및 맥아박과 맥주효모를 혼합, 건조 및 분쇄하는 단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참고하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
먼저, 맥아 혼합물을 제조하고 이를 분쇄하는 단계(S100)이다. 상기 맥아 혼합물은 보리 몰트와 밀 몰트 및 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 16~18 : 1~2 : 7~8 중량비로 혼합하고 이를 분쇄하는 것으로 제조된다.
상기 보리 몰트는 맥아 내에 효소와 당분이 존재해서 맥주 제조공정에서 사용되는 맥즙에 당분을 제공하고 궁극적으로는 발효공정에 따라 맥주에 알코올을 제공하는 역할을 한다. 대표적인 예로 투 로우 몰트, 식스 로우 몰트 등이 있으나 보리 몰트 중의 하나이상 선택하여 사용되며 이에 한정하지는 않는다.
다음으로 상기 밀 몰트는 앉은뱅이 밀과 같이 상기 베이스가 되는 보리 몰트와 혼합되어 맥주의 풍미감을 형성하고 헤드 유지력을 좋게하는 보조 몰트 역할을 하나 본 발명에서는 일반 몰트 대비 단백질 함량과 식이섬유의 함량을 증가시키는 역할을 한다.
또한, 앉은뱅이 밀의 경우 일반 밀에 비해 글루텐 함량이 적어 소화불량 걱정을 덜 수 있으며 식이섬유 함량이 높을 뿐만 아니라 고소한 맛이 강한 특징이 있다. 또한, 일반 밀보다 연함에 따라 기호성을 향상 시키는 역할을 한다.
또한, 귀리의 경우 많은 단백질을 함유하고 있는 것으로 알려져 있는 원료로써, 포만감을 쉽게 느끼게 하면서 근육량을 늘려 기초대사량을 늘려주기에 다이어트 식품으로 널리 알려져 있다.
관련하여, 상기 보리 몰트와 밀 몰트 및 앉은뱅이 밀 또는 귀리는 16~18 : 1~2 : 7~8 중량비로 포함되는 것이 바람직한데, 이는 밀 몰트가 보리 몰트의 부족한 단백질과 식이섬유 함량을 향상 시키며, 앉은뱅이 밀의 경우 식이섬유 함량 및 기호성을 향상시키고 귀리의 경우 단백질 함량을 증대 시킬 수 있기 때문이다. 관련하여, 상기 보리 몰트와 밀 몰트의 비율이 증가하는 경우 비교적 열량이 높아지는 문제가 있으며 앉은뱅이 밀 또는 귀리의 함량이 높은 경우에는 단백질 또는 식이섬유에만 영양이 집중 될 수 있음에 따라 균형적인 영양이 함유된 식품 조성물을 제조하기 위해서는 상기 비율대로 포함되는 것이 바람직하다.
다음으로 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계(S200)이다. 보다 구체적으로는 상기 분쇄된 맥아에 증류수를 혼합하여 맥아를 담금 및 당화한 후 여과하여 맥아박과 맥즙을 분류하는 단계이다.
관련하여, 상기 분쇄된 맥아와 증류수의 비율은 1 : 3~4 중량비로 혼합하고 이를 담금, 당화 및 여과하여 맥즙을 수득하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 증류수의 경우 양조에 사용되는 증류수로써 증류수의 무기질 함량에 따라, 칼슘 이온(Ca2+), 마그네슘 이온(Mg2+), 중탄산 이온(HCO3-), 황산 이온(SO42-), 염화 이온(Cl-), 나트륨 이온(Na+)을 첨가함으로써 조절 가능 하다.
한편, 상기 담금 및 당화와 관련하여, 담금의 경우 물의 온도를 60~70℃ 유지하여 혼합하는 것이 바람직하다. 이는, 상기 온도에서 맥아의 전분이 쉽게 젤라틴화하여 아밀라아제 활성화가 쉽게 이루어지는 것이며, 맥아 속에 있는 효소의 작용에 의해 전분질이 발효공정에서 효모가 이용 가능한 당분으로 쉽게 변경될 수 있는 것이다.
상기 담금 및 당화 공정을 거친 맥아 혼합물은 여과함으로써 맥아박과 맥즙으로 분류되어 수득하게 된다. 이때, 상기 수득된 맥아박의 경우 일부 당분을 포함하고 있는바, 상기 여과된 맥아박의 당분을 추가 제거하는 수득한 맥아박의 당분 제거 단계;를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 여과된 맥아박에 70~80℃ 증류수를 한번 더 추가하여 혼합 후 여과하는 방법을 사용하거나 여과된 맥아박에 증류수를 흘려보내 씻음으로써 당분을 제거할 수 있다.
즉, 상기 당분 제거 공정을 거침에 따라 맥아박에 남아있는 당분을 낮추고 이를 통하여 칼로리 저감 효과를 갖는 것이다.
관련하여 상기 증류수는 전술한 공정에서 개시한 양조 증류수와 동일한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 여과된 맥아박과 증류수는 1 : 3~4 중량비로 사용되는 것이 바람직한데, 이는 증류수의 비중이 3 중량비 미만인 경우 맥아박으로부터 충분한 당분을 제거할 수 없으며, 증류수의 비중이 4 중량비 초과인 경우 당분외에 맥아박의 필수아미노산 함량에도 영향을 줄 수 있기 때문이다.
한편, 상기 최종 여과된 맥아박은 70~80℃에서 1~2시간 1차 열풍건조하고 50~60℃의 온도에서 5~6시간 열풍건조하여 이를 회수하고 분쇄하는 것이 바람직하다.
다음으로는 상기 수득한 맥즙을 가열하고 이를 발효하는 1차 발효 단계(S300)이다. 구체적으로 상기 맥즙의 가열은 유산균 발효 전 맥즙을 살균하기 위한 것으로, 95~100℃ 가열하되 더 바람직하게는 100℃에서 15~20분간 가열하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 상기 가열된 맥즙 100 중량부에 구연산 0.01~0.05 중량부 및 유산균 0.01~0.05 중량부 첨가하여 12~24시간 발효하는 것이 바람직하다.
상기 구연산은 맥즙에 신맛을 부여하기 위한 것으로, 본 발명에서는 맥아박과 맥주효모의 쓴맛을 완화하는 기능을 한다. 다만 구연산이 0.01 중량부 보다 미만으로 포함되는 경우 효과가 미비하며, 0.05 중량부 보다 초과 포함하는 경우 맥즙 및 추후 추출되는 맥주효모에 신맛이 강해질 수 있기에 적정 비율로 포함하는 것이 바람직하다.
상기 유산균은 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 신맛을 제공한다. 대표적으로 상기 유산균은 Lactobacillus 속이 대표적이다. 상기 유산균의 경우 pH를 낮추고 항균활성 및 항산화를 높임으로써 프로바이오틱스 효과를 낼 수 있다.
또한, 12~24시간 발효 하는 것은 원하는 맥주의 pH에 도달함과 적당한 신맛 부여에 있고 이는 전/후술 되는 효모에도 영향을 줌으로써 기호도를 향상 시킬 수 있다.
다음으로 상기 1차 발효물에 딸기즙 및 히비스커스 포함 및 냉각후 여과하는 단계(S400) 이다.
구체적으로 상기 1차 발효물은 95~100℃ 10~20분간 가열한 다음, 상기 가열된 1차 발효물을 70~75℃까지 1차 냉각한 다음 딸기즙 5~15 중량부 및 히비스커스 0.5~1.5 중량부를 투입하고 이를 20℃ 이하의 온도로 2차 냉각하고 여과함으로써 발효물에 딸기즙과 히비스커스의 향과 맛을 향상 시킬 수 있다. 이는 전/후술 되는 효모에도 영향을 줌으로써 기호도를 향상 시킬 수 있다.
관련하여 상기 딸기즙의 경우 시중에 판매되는 딸기를 직접 액상 형태로 제조 및 여과하여 포함하거나 액상 형태의 딸기 추출물 포함할 수 있으나 이에 한정하지는 않는다. 또한, 상기 딸기즙은 5~15 중량부 포함되는 것이 바람직한데 딸기즙이 5 중량부 미만으로 포함되는 경우 충분한 향을 후술되는 효모에 부여할 수 없으며, 15 중량부 초과 포함되는 경우에는 다른 영양이 낮아짐에 따라 영양성분의 균형이 깨질 수 있기 때문이다.
한편, 히비스커스는 열량이 낮고 비타민 B1을 다량 함유하고 있는 식물로써, 차(Tea) 형태로 섭취하는 경우 고혈압에 효능이 있으며, 혈관을 넓혀 혈액순환을 도울 뿐만 아니라 탄수화물 흡수를 돕는 아밀라아제 분비를 막아 탄수화물 대사율을 낮추는 효과가 있다. 본 발명에서는 맥즙에 이를 포함함으로써 전술 및 후술되는 효모에 일부 포함되어 탄수화물 대사율을 낮출 수 있다. 이때, 상기 히비스커스는 0.5~1.5 중량부 투입되는 것이 바람직한데 0.5 중량부 미만으로 포함되는 경우 효과가 미비하며 1.5 중량부 초과 포함하는 경우 히비스커스의 신맛이 강해짐에 따라 히비스커스를 적정 비율로 포함하는 것은 기호성을 고려할 필요가 있다.
한편, 상기 딸기즙과 히비스커스가 포함된 발효물은 여과하여 발효물이 액상의 형태로 수득 되며, 상기 여과된 히비스커스는 건조 및 분쇄 공정을 거쳐 후술공정에서의 2차 발효가 종료된 맥주효모와 혼합되어 사용된다.
이때, 상기 히비스커스의 건조 및 분쇄 공정의 경우 70~80℃에서 1~2시간 1차 열풍건조하고 50~60℃의 온도에서 5~6시간 열풍건조하여 이를 회수하고 분쇄하는 것이 바람직하다. 이는 히비스커스 내부 수분을 완벽하게 건조하기 위함이다.
다음으로 상기 냉각 및 여과된 발효물에 효모를 추가하여 2차 발효한 뒤 맥주효모를 수득하는 단계(S500)이다.
이때, 상기 효모는 일반적으로 Saccharomyces cerevisiae 계열의 English 또는 American Ale style 효모군을 건조 또는 액상 형태로 사용할 수 있다. 관련하여 상기 효모는 맥즙을 발효하는 역할을 함으로써 바람직하게는 0.1~0.5 중량부 포함하되 7~8일간 2차 발효시킨 후 여과하여 맥주효모를 수득할 수 있다.
상기 수득한 맥주효모는 후술되는 맥주박과 혼합됨에 따라 단백질과 식이섬유 함량을 향상시키면서 필수아미노산을 제공하는 효과가 있다.
마지막으로 수득한 맥아박과 맥주효모를 혼합, 건조 및 분쇄하는 단계(S600)이다.
구체적으로는 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계(S200)에서 수득한 앉은뱅이 밀을 포함하는 맥아박과, 상기 냉각 및 여과된 발효물에 효모를 추가하여 2차 발효한 뒤 맥주효모를 수득하는 단계(S500)에서 수득한 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 혼합, 건조 및 분쇄하는 단계이다.
보다 구체적으로 상기 맥주효모는 2차 발효 최소 7일이 경과되어 발효를 마친 효모를 회수하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 맥주효모는 70~80℃에서 3~4시간 1차 열풍건조하고 50~60℃의 온도에서 20~24시간 열풍건조하여 이를 회수하고 분쇄하는 것이 바람직하다. 이는 전술한 히비스커스와 같이 내부 또한 수분을 완전건조하기 위함이다.
한편, 상기 맥주효모는 전술한 1차 발효물에 딸기즙 및 히비스커스 포함 및 냉각후 여과하는 단계(S400)에서 여과되어 건조/분쇄된 히비스커스 분말과 혼합될 수 있다.
이때, 상기 히비스커스와 여과된 맥주효모는 1 : 9 ~ 2 : 8 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 이는 히비스커스가 적정비율보다 적게 포함되는 경우 소화촉진 효과가 미비한 문제점이 있으며, 적정비율보다 초과 포함되는 경우 시큼한 맛이 증가됨에 따라 기호성이 떨어지는 문제가 있다.
한편, 전술한 상기 맥아박과 맥주효모는 7 : 3 ~ 3 : 7 중량비로 혼합됨에 따라 열량을 낮추며 단백질과 식이섬유 함량을 증대 시킬 수 있다. 만약 상기 맥아박의 비율이 7 중량비 초과 포함되는 경우 열량이 높아지는 문제가 있으며, 반대로 맥주효모가 7 중량비 초과 포함되는 경우 식이섬유의 함량이 낮아지는 문제가 있기에 적정비율로 포함되는 것이 바람직하다.
관련하여, 상기 건조 및 분쇄의 경우 상기 맥아박과 맥주효모의 전술한 공정에서 완전 건조한 상태를 다시 2차 건조하는 것으로, 타지 않고 충분히 건조되는 것이 바람직하다. 따라서, 더 바람직하게는 분쇄공정과 동시에 40~60℃의 온도에서 완전히 수분을 건조하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 다른 양태로서 본 발명은 상술한 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법을 이용한 식품에 관한 것이다. 구체적으로 상기 식품의 경우 밀가루를 대체하는 식품에 적용될 수 있다. 예로는 면, 떡, 빵, 비스켓 등의 형태의 식품에 적용가능하나 이에 한정하지는 않는다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 효과를 보다 더 구체적으로 설명하고자 한다.
<제조예> 맥아박 및 맥주효모 제조(실시예 1, 2 및 비교예)
맥아박의 종류에 따른 효과를 확인하고자 아래 표 1과 같이 맥아박 혼합물의 조성을 달리하여 맥아박과 맥주효모를 제조하였다.
1) 보리 몰트, 밀 몰트, 귀리 및 앉은뱅이 밀을 아래 표 1의 비율로 혼합 및 분쇄 하였다. 이때, 상기 분쇄는 맥아의 겉껍질은 mash를 느슨하게 풀어주고 맥즙이 잘 배출되게 하므로 겉껍질이 어느정도 유지되면서 낱알은 곱게 빻아지는 정도로 분쇄하였다.
| 단위: 중량부 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 |
| 보리 몰트 | 100 | 100 | 100 |
| 밀 몰트 | 6.1 | 6.1 | 6 |
| 귀리 | - | 45.5 | - |
| 앉은뱅이 밀 | 45.5 | - | - |
2) 상기 분쇄된 맥아 혼합물 100 중량부에 증류수 300 중량부를 포함하여 혼합하고 68℃에서 80분간 당화한 후 여과하여 맥즙과 맥아박을 수득하였으며, 상기 수득한 맥아박 100 중량부에 대해 75℃ 증류수를 300 중량부 흘려보내어 맥아박에 남아있는 당분을 추출하였다.
3) 상기 추출한 맥즙은 100℃에서 15분간 가열하고, 상기 가열된 맥즙 100 중량부에 구연산 0.03 중량부 및 유산균 0.03 중량부를 첨가하여 24시간 발효하여 1차 발효물을 제조하였다.
4) 상기 제조된 1차 발효물은 100℃에서 15분간 가열하고, 73℃로 1차 냉각하였으며, 상기 냉각된 1차 발효물 100 중량부에 딸기즙 10 중량부 및 히비스커스 1 중량부를 투입한 후 30분간 침지 추출 하였다. 이때 상기 히비스커스는 보다 효율적인 여과를 위하여 거름망에 추가하여 투입하였다.
5) 상기 냉각 및 여과된 발효물은 18℃로 냉각한 다음 발효물 100 중량부에 효모 0.3 중량부를 첨가하여 18℃를 유지하며 7일간 2차 발효한 다음 여과하여 맥주효모를 수득 하였다.
6) 상기 2)단계에서 수득한 맥아박과, 상기 5)단계에서 수득한 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 혼합하고, 건조 및 분쇄하여 식품 조성물을 제조하였다.
이때, 상기 맥주효모는 상기 4)단계의 여과된 히비스커스를 건조 및 분쇄하여 포함하였으며, 상기 건조 조건으로는 70℃, 2시간 열풍건조하여 1차 건조하고 연속적으로 55℃에서 6시간 건조하여 2차 건조한 다음 분쇄한 히비스커스를 포함하였으며, 상기 맥주효모와 히비스커스는 9 : 1 중량비로 혼합하였다.
한편, 상기 히비스커스가 혼합된 맥주효모와 맥아박은 상기 히비스커스와 동일조건으로 각각 건조한 다음 혼합하여 1시간 동안 50℃에서 건조를 하였다.
이때, 상기 맥아박과 맥주효모는 7 : 3, 5 : 5, 3 : 7 비율로 각각 혼합한 다음 식감, 열량, 단백질 및 식이섬유를 확인하였다.
<시험예 1> 맥아박 종류 및 맥주효모와의 비율에 따른 향, 식감 확인
상기 제조된 맥아박 종류 및 맥아박과 맥주효모의 혼합비율별 향과 식감을 확인하였다. 각 결과는 아래 표 3에 표기 하였다
한편, 향의 기준은 특별히 이상이 있는 경우에만 별도 표기하였으며, 식감의 경우 1~3 단계별로 확인하였고 구체적인 기준은 아래 표 2와 같다.
| 구분 | 설명 |
| X | 이물감이 많아 섭취에 어려움이 있음 |
| △ | 섭취에 어려움이 없을 것으로 판단 |
| O | 이물감이 없으며 섭취가 용이함 |
| 구분 | 종류 | 배합비율 | 향 | 식감 | |
| 맥아박 | 맥주효모 | ||||
| 실시예 1 | 보리 몰트, 밀 몰트, 앉은뱅이 밀 |
7 | 3 | 이상없음 | △ |
| 5 | 5 | 이상없음 | O | ||
| 3 | 7 | 이상없음 | O | ||
| 실시예 2 | 보리 몰트, 밀 몰트, 귀리 |
7 | 3 | 이상없음 | △ |
| 5 | 5 | 이상없음 | △ | ||
| 3 | 7 | 이상없음 | O | ||
| 비교예 2 | 보리 몰트, 밀 몰트 |
7 | 3 | 이상없음 | X |
| 5 | 5 | 이상없음 | X | ||
| 3 | 7 | 이상없음 | △ | ||
| 비교예 3 | 밀가루 | - | 이상없음 | O | |
각 시료의 향을 확인 결과 전체적으로 고소한 향 또는 무취로써 역한 냄새는 없는 것으로 확인되었다.
다만, 식감 확인 결과 실시예 1의 경우 맥아박과 맥주효모의 비율이 5:5 또는 3:7의 경우 이물감 없이 섭취가 용이한 것으로 판단되었으며, 실시예 2의 경우 귀리가 포함됨에 따라 약간의 이물감이 있으나 섭취에는 어려움이 없으며 맥주효모가 과량 포함되는 경우 식감이 양호한 것으로 확인 되었다.
비교예의 경우 맥아박이 동등하거나 더 많은 경우 이물감이 높아 섭취에 부적합 한 것으로 확인되었다.
결과적으로, 앉은뱅이 밀과 귀리가 포함된 실시예 1, 2의 경우 맥아박과 맥주효모가 동일 비율 또는 맥주효모가 더 포함되는 경우 식감이 좋아지며 앉은뱅이 밀 자체가 부드러워 보리 몰트 및 밀 몰트만을 포함하는 비교예 보다 우수함을 확인할 수 있었다.
<시험예 2> 딸기즙 및 히비스커스가 포함된 맥주효모의 영양 성분 확인 시험
상기 제조된 맥주효모의 영양성분을 확인하였다.
구체적인 영양성분은 아래 표 4에 표기하였으며, 각 영양성분의 측정방법은 한국 식품의약품안전처의 식품공전 제8. 일반시험법에 의거하여 이를 확인 하였다.
| 항 목 | 함량 (100g 당 함량 확인) | |
| 열 량(kcal) | 365 | |
| 단백질(g) | 26.91 | |
| 식이섬유(g) | 8.46 | |
| 총폴리페놀(mg/g) | 0.34 | |
| 안토시아닌(mg/g) | 1.30 | |
| 구성 아미노산 (필수아미노산 포함, g) |
티로신 | 0.40 |
| 글리신 | 1.00 | |
| 세린 | 1.26 | |
| 알라닌 | 1.28 | |
| 글루탐산 | 3.97 | |
| 라이신(필) | 1.33 | |
| 로이신(필) | 1.65 | |
| 메티오닌(필) | 0.28 | |
| 발린(필) | 1.20 | |
| 아르기닌(필) | 1.02 | |
| 아스파라긴산 | 1.99 | |
| 이소로이신(필) | 0.96 | |
| 트레오닌(필) | 1.03 | |
| 페닐알라닌(필) | 1.03 | |
| 프롤린 | 1.46 | |
| 히스티딘(필) | 0.54 | |
| 시스틴 | 0.28 | |
| 트립토판(필) | 0.28 | |
시험 결과에 따르면, 제조된 맥주효모의 경우 단백질과 식이섬유의 함유량이 포함되며 아미노산이 상기 표 4와 같이 다수 포함되어 있음을 확인할 수 있었다.
<시험예 3> 맥아박 종류 및 맥주효모와의 비율에 따른 영양성분 확인 시험
상기 제조된 맥아박 종류 및 맥아박과 맥주효모의 혼합비율별 100g 기준에 따른 영양성분을 확인하였으며 그 비율에 따른 결과는 아래 표 5와 같이 비교하였으며, 비교예 2로 밀가루의 영양성분을 같이 확인하였다.
각 영양성분은 시험기관에 의뢰를 통한 열량, 단백질, 식이섬유 값을 확인하였으며, 각 영양성분의 측정방법은 한국 식품의약품안전처의 식품공전 제8. 일반시험법에 의거하여 이를 확인 하였다.
| 구분 | 종류 | 배합비율 | 100g 당 함량 확인 | |||
| 맥아박 | 맥주효모 | 열량 (kcal) |
단백질 (g) |
식이섬유 (g) |
||
| 실시예 1 | 보리 몰트, 밀 몰트, 앉은뱅이 밀 |
7 | 3 | 370 | 18.7 | 11.3 |
| 5 | 5 | 370 | 21.1 | 10.5 | ||
| 3 | 7 | 350 | 23.4 | 9.7 | ||
| 실시예 2 | 보리 몰트, 밀 몰트, 귀리 |
7 | 3 | 385 | 20.9 | 8.0 |
| 5 | 5 | 380 | 22.6 | 8.1 | ||
| 3 | 7 | 375 | 24.3 | 8.3 | ||
| 비교예 1 | 보리 몰트, 밀 몰트 |
7 | 3 | 405 | 17.7 | 8.2 |
| 5 | 5 | 395 | 20.3 | 8.3 | ||
| 3 | 7 | 380 | 22.9 | 8.4 | ||
| 비교예 2 | 밀가루 | - | 375 | 9.2 | 2.1 | |
상기 표 5에 따르면, 앉은뱅이 밀이 포함된 실시예 1의 경우 비교적 낮은 열량을 가지며, 식이섬유 값이 우수함을 확인하였다. 특히, 맥아박과 맥주효모의 비율이 3 :7의 비율로 포함되는 경우 가장 낮은 열량을 가지며 단백질 함량 또한 23.4g의 결과를 보였다.
또한, 실시예 2의 경우 귀리가 포함됨에 따라 맥아박과 맥주효모 비율이 3:7의 경우 비교적 단백질 함량이 높은 것으로 확인되었다.
이는 보리 몰트와 밀 몰트만 포함된 비교예 1 보다 상대적으로 높은 값을 보였으며, 시중에 판매되고 있는 비교예 2인 일반 밀가루 대비 단백질과 식이섬유가 우수함을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능 할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라, 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것도 아니다. 본 발명의 보호 범위는 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
1) 보리 몰트, 밀 몰트 및 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 16~18 : 1~2 : 7~8 중량비로 혼합하여 맥아 혼합물을 제조하고 이를 분쇄하는 단계;
2) 상기 분쇄된 맥아와 증류수를 1 : 3~4 중량비로 혼합하여 맥아를 담금 및 당화한 후 여과하여 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계;
3) 상기 맥즙을 95~100℃로 가열하고, 상기 가열된 맥즙 100 중량부에 구연산 0.01~0.05 중량부 및 유산균 0.01~0.05 중량부를 첨가하여 12~24시간 발효하는 1차 발효 단계;
4) 상기 1차 발효물을 95~100℃에서 10~20분간 가열하고, 상기 가열된 1차 발효물 100 중량부에 딸기즙 5~15 중량부 및 히비스커스 0.5~1.5 중량부를 투입한 후 냉각 및 여과하는 단계;
5) 상기 냉각 및 여과된 발효물 100 중량부에 효모 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 7~8일간 2차 발효시킨 후 여과하여 맥주효모를 수득하는 단계; 및
6) 상기 2)단계에서 수득한 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과, 상기 5)단계에서 수득한 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 혼합하고, 건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
2) 상기 분쇄된 맥아와 증류수를 1 : 3~4 중량비로 혼합하여 맥아를 담금 및 당화한 후 여과하여 맥아박과 맥즙을 수득하는 단계;
3) 상기 맥즙을 95~100℃로 가열하고, 상기 가열된 맥즙 100 중량부에 구연산 0.01~0.05 중량부 및 유산균 0.01~0.05 중량부를 첨가하여 12~24시간 발효하는 1차 발효 단계;
4) 상기 1차 발효물을 95~100℃에서 10~20분간 가열하고, 상기 가열된 1차 발효물 100 중량부에 딸기즙 5~15 중량부 및 히비스커스 0.5~1.5 중량부를 투입한 후 냉각 및 여과하는 단계;
5) 상기 냉각 및 여과된 발효물 100 중량부에 효모 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 7~8일간 2차 발효시킨 후 여과하여 맥주효모를 수득하는 단계; 및
6) 상기 2)단계에서 수득한 앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과, 상기 5)단계에서 수득한 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모를 혼합하고, 건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
제1 항에 있어서,
상기 6)단계에 있어서
앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모가 7 : 3 ~ 3 : 7 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
상기 6)단계에 있어서
앉은뱅이 밀 또는 귀리를 포함하는 맥아박과 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모가 7 : 3 ~ 3 : 7 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
제2 항에 있어서,
상기 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모는
상기 4)단계의 여과된 히비스커스를 건조 및 분쇄한 후 분말 형태로 더 포함하며,
상기 히비스커스와 맥주효모는 1 : 9 ~ 2 : 8 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
상기 딸기즙과 히비스커스를 포함하는 맥주효모는
상기 4)단계의 여과된 히비스커스를 건조 및 분쇄한 후 분말 형태로 더 포함하며,
상기 히비스커스와 맥주효모는 1 : 9 ~ 2 : 8 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
제1 항에 있어서,
상기 2)단계에 있어서
상기 수득한 맥아박의 당분 제거 단계;를 더 포함하되,
상기 당분 제거 단계는 상기 맥아박에 증류수를 1 : 3~4 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
상기 2)단계에 있어서
상기 수득한 맥아박의 당분 제거 단계;를 더 포함하되,
상기 당분 제거 단계는 상기 맥아박에 증류수를 1 : 3~4 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법
제1 항 내지 제4 항 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 식품 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220130419A KR20240051357A (ko) | 2022-10-12 | 2022-10-12 | 맥아박과 맥주효모를 이용한 밀가루 대체 식품 조성물의 제조방법 및 이를 포함하는 식품 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240051357A true KR20240051357A (ko) | 2024-04-22 |
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ID=90881418
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| KR (1) | KR20240051357A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050002747A (ko) | 2004-12-13 | 2005-01-10 | 서성호 | 폐맥주효모 재활용방법과 이것으로 얻어지는 발효사료 |
| KR100888492B1 (ko) | 2008-07-31 | 2009-03-12 | 한국식품연구원 | 맥주박을 원료로 한 식이섬유의 제조방법 |
| JP2019017370A (ja) | 2017-07-21 | 2019-02-07 | 学校法人北里研究所 | ビール粕からβ−グルカン及び不飽和脂肪酸の酸化誘導体を含む組成物を製造する方法 |
-
2022
- 2022-10-12 KR KR1020220130419A patent/KR20240051357A/ko unknown
Patent Citations (3)
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