KR102101316B1 - 설탕 무첨가 발효 무 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 무 잼 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 수침한 찹쌀에 물 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 가열하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름을 첨가하여 당화하고 여과하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말, 도라지 분말 및 유산균을 혼합한 후 발효하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과를 혼합한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 무 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 무 잼에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 수침한 찹쌀에 물 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 가열하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름을 첨가하여 당화하고 여과하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말, 도라지 분말 및 유산균을 혼합한 후 발효하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과를 혼합한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 무 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 무 잼에 관한 것이다.
최근 식생활 패턴의 변화에 의해 아침식사 대용 및 간식으로 빵과 같은 편의식품의 소비가 늘어남에 따라 잼의 소비도 동시에 증가하였고, 그 종류도 다양화되고 있다. 식품공전에서 '잼류라 함은 과일류, 채소류, 유가공품 등을 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것'을 말하며, 식품 유형 중 잼은 '과일류 또는 채소류(생물로 기준하여 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다'라고 정의되어 있다. 잼은 최대 70% 수준까지의 설탕 첨가로 당도를 높여 미생물의 성장을 억제시켜 방부성, 저장성을 증대시키는 저장형 식품이었으나 현재 소비자의 건강지향적 소비 트랜드 실정에서 설탕의 다량 섭취는 선호하지 않는다. 잼의 3요소 중 하나인 당은 우리 몸에 반드시 필요한 영양소이지만, 과다섭취로 인해 비만, 당뇨, 치아질환 등을 유발할 수 있으며, 특히, 설탕을 과잉 섭취할 경우, 혈당의 변화가 급격히 일어나 당뇨와 저혈당증, 뇌의 불안정화를 야기할 수 있다.
현재 시중에서 판매되는 잼은 딸기, 포도 등 과육을 원료로 한 잼이 주로 판매되고 있다. 하지만 과일을 주원료로 한 잼만 지속적으로 소비자들에게 공급하기에는 소비자들의 선택의 폭이 좁아 소비자들의 욕구를 충족시키지 못하는 문제점이 있다.
무는 대부분 수분으로 구성되어 있지만 최근 들어 과학적으로 그 효능이 밝혀지기 시작한 훨씬 이전부터 '불로장생의 식품'이라 불려 왔을 정도로 매우 유익한 효능이 많이 있다. 무는 예로부터 소화불량과 가래, 기침에 특효가 있는 것으로 알려져 있으며, 그 외에도 여러 가지 유익한 효과를 나타내어 식품뿐만 아니라 약재로도 많이 사용되었다. 실제로, 동의보감에 기록된 한약재 나복은 무를 일컬으며 '무는 폐경, 위경에 작용하고, 소화를 촉진시키고 강장의 효과가 있으며, 담을 삭이고 독을 풀어주는 해독작용과 거담작용을 한다'고 알려져 있다. 목이 쉬는 증상, 소갈, 이질, 코피, 두통, 가래, 기침, 식체 등에 무를 말리거나 달이거나 생즙으로 먹으면 좋다. 그 외에도 신진대사를 돕고 혈액순환을 촉진하며, 고혈압의 예방과 해소, 만성기관지염, 당뇨, 뇌출혈, 냉증, 신경통 등에도 효과가 있다고 알려져 있으며, 여러 효능은 무가 포함하는 다양한 효소들의 기능인 것으로 추측된다.
실제로 무는 아밀라아제(디아스타아제)와 글리코시다제 등의 다양한 소화효소들 외에도, 산화효소, 요소를 분해하여 암모니아를 만드는 효소, 인체에 유해한 과산화수소를 분해하는 카탈라아제 등이 풍부하고, 비타민 B군, C군 등의 영양소와 식이섬유와 수분도 매우 풍부한 식품이다.
그러나 지금까지 무는 주로 식품 분야에서 부식용으로 요리의 재료로만 이용되었을 뿐 무를 주재료로 한 가공식품에 대한 개발이 미흡한 실정이다.
젖산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물 중 한 종류로서, 젖산균에 의해 채소가 발효되면 독특한 향과 맛을 내게 되어 관능적 특성이 향상되고, 유기산에 의하여 비타민 C와 여러 생리활성 물질이 잘 보존되는 것으로 알려져 있다.
한국등록특허 제1018061호에는 대추 잼의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제1995-0000035호에는 호박과 유자를 이용한 잼의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 설탕 무첨가 발효 무 잼의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 설탕을 전혀 첨가하지 않아도 소비자들의 기호에 적합하면서 잼에 적당한 점도를 갖고 풍미 및 맛이 증진된 무를 주재료로 한 잼을 제조하기 위해, 찹쌀을 효소 및 엿기름을 사용하여 당화시킨 당화액에 무 및 도라지를 첨가한 후 유산균으로 발효시켜 무 및 도라지 특유의 아린맛 및 매운맛은 제거하면서, 천연 겔화제인 사과 과육을 적정량 첨가한 후 농축하여 소비자들의 기호에 맞는 새로운 형태의 발효 무 잼의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 수침한 찹쌀에 물 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 가열하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름을 첨가하여 당화하고 여과하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말, 도라지 분말 및 유산균을 혼합한 후 발효하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과를 혼합한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 무 잼의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 무 잼을 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 무를 주재료로 한 발효 무 잼은 무 유래의 유용성분을 함유하여 기능성을 높이고, 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지면서, 적절한 점도, 발림성 및 단맛으로 인해 풍미와 기호성이 우수한 잼을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효 무 잼의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 수침한 찹쌀에 물 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 가열하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름을 첨가하여 당화하고 여과하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말, 도라지 분말 및 유산균을 혼합한 후 발효하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과를 혼합한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 무 잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 무 잼의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 수침한 찹쌀 500~550 g에 물 1,200~1,800 mL 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 85~95℃에서 2~3시간 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수침한 찹쌀 526 g에 물 1,578 mL 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 90℃에서 2.5시간 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 효소처리하는 것이 제조된 잼의 당도 및 성상을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 무 잼의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 액화효소는 α-아밀라아제일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발효 무 잼의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 당화는 바람직하게는 찹쌀 혼합물에 엿기름 15~19 g을 첨가하여 55~65℃에서 3.5~4.5시간 동안 당화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀 혼합물에 엿기름 17 g을 첨가하여 60℃에서 4시간 동안 당화할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 당화하는 것이 전분의 가수분해반응을 더욱 증진시켜 당화과정을 더욱 용이하게 진행하면서, 제조된 잼의 당도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 무 잼의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 여과액에 무 분말 140~160 g, 도라지 분말 25~35 g 및 유산균을 혼합한 후 35~39℃에서 16~20시간 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 여과액에 무 분말 150 g, 도라지 분말 30 g 및 유산균을 혼합한 후 37℃에서 18시간 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 무 분말과 도라지 분말을 첨가하는 것이 재료들의 맛과 향이 조화를 이루어 제조된 잼의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 발효함으로써 무의 매운맛과 도라지의 아린맛이 제거되면서 부드러운 맛과 풍미가 향상되어 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 상기 유산균은 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발효 무 잼의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 발효액에 분쇄한 사과 80~120 g을 혼합한 잼 혼합물이 40~60%(w/v) 농도가 될 때까지 농축할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효액에 분쇄한 사과 100 g을 혼합한 잼 혼합물이 50%(w/v) 농도가 될 때까지 농축할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 사과를 첨가하는 것이 적절한 점도를 지니면서 사과의 맛과 향이 가미되어 잼의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 발효 무 잼의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 수침한 찹쌀 500~550 g에 물 1,200~1,800 mL 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 85~95℃에서 2~3시간 동안 가열하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름 15~19 g을 첨가하여 55~65℃에서 3.5~4.5시간 동안 당화하고 여과하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말 140~160 g, 도라지 분말 25~35 g 및 유산균을 혼합한 후 35~39℃에서 16~20시간 동안 발효하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과 80~120 g을 혼합한 잼 혼합물이 40~60%(w/v) 농도가 될 때까지 농축하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 수침한 찹쌀 526 g에 물 1,578 mL 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 90℃에서 2.5시간 동안 가열하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름 17 g을 첨가하여 60℃에서 4시간 동안 당화하고 여과하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말 150 g, 도라지 분말 30 g 및 유산균을 혼합한 후 37℃에서 18시간 동안 발효하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과 100 g을 혼합한 잼 혼합물이 50%(w/v) 농도가 될 때까지 농축하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 무 잼을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 발효 무 잼 제조
(1) 재료 준비
무잼 제조를 위한 토종무는 전라북도 무주군에서 재배된 토종무를 사용하였으며, 건조 및 분쇄 후 저장하면서 실험에 사용하였다. 도라지 분말은 산마을 영농조합법인에서 구입하여 사용하였다. 사과는 시중 마트에서 판매되는 사과를 껍질을 제거한 후 강판에 갈아서 실험 재료로 사용하였다.
(2) 제조방법
(a) 수침한 찹쌀 526 g에 물 1,578 mL 및 액화효소(α-amylase)를 첨가한 찹쌀 혼합물을 90℃에서 2.5시간 동안 가열하였다. 상기 액화효소는 30,000~40,000 BAU(Bacterial Amylase Unit/g) 역가로서 0.61 g을 첨가하였다.
(b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름 17 g을 첨가하여 60℃에서 4시간 동안 당화하고 여과하였다.
(c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말 150 g, 도라지 분말 30 g 및 젖산균(Lactobacillus plantarum, 108 cfu/g) 1.58 g을 혼합한 후 37℃에서 18시간 동안 발효하였다.
(d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과 100 g을 혼합한 잼 혼합물이 50%(w/v) 농도가 될 때까지 60℃에서 진공농축하였다.
실험예
1. 일반성분 및 당도 분석
(1) 토종무 일반성분 분석
토종무의 수분 함량은 105℃에서 상압가열건조법으로, 조회분은 직접회화법으로 하여 분석하였다. 조지방은 속슬렛(soxhlet)법으로, 조단백질 함량은 켈달(kjeldahl) 분석법으로 분석하였다.
(2) 당도 분석
당도는 당도계(model REFRACTOMRTER PAL 3, Japan)를 이용하여 측정하였다.
실험예
2. 관능검사
관능검사는 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 색, 향, 단맛, 신맛 및 전반적 기호도에 대하여 대조구와 비교하여 7점 척도법(1; 대단히 나쁨, 7; 대단히 좋음)으로 평가하여 통계처리 하였다.
실시예
1.
토종무에
대한 일반성분 분석
본 발명의 잼 제조에 사용한 토종무 분말의 크기에 따른 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 함량은 270 mesh일 때 각각 15.38%, 7.39%, 0.80%, 5.38%로 측정되었고, 110 mesh의 경우 각각 21.15%, 7.76%, 0.52%, 5.22%로 측정되었다.
| 분말 크기 | 수분 | 회분 | 조지방 | 조단백질 |
| 270 mesh | 15.38±0.28 | 5.38±0.018 | 0.80±0.053 | 7.39±0.23 |
| 110 mesh | 21.15±20.59 | 5.22±0.061 | 0.52±0.053 | 7.76±0.13 |
실시예
2. 액화효소 처리조건 선정
1) 액화효소 첨가 후 가열온도 설정
찹쌀에 액화효소 첨가 후 가열온도를 결정하기 위해, 50℃, 70℃, 90℃의 조건에서 2.5시간 동안 가열한 후 당화시킨 당화액과 이를 이용하여 제조한 잼의 당도를 비교하였다. 그 결과, 액화효소 처리 시 처리 온도가 높아짐에 따라, 제조한 당화액에서 당도가 높아지는 경향을 나타내었고, 이를 농축시켜 제조한 잼도 당도가 증가하였다. 특히 50℃에서 액화효소 처리한 후 제조한 잼의 경우 당도가 낮아 잼으로써 적합하지 않았으며, 잼의 성상을 비교한 결과 90℃에서 액화효소 처리한 후 제조한 잼이 가장 적합한 것으로 나타나, 따라서 액화 효소 처리 시 90℃에서 가열하는 것으로 설정하였다.
| 가열온도 | 당화액(Brix) | 잼(Brix) |
| 50℃ | 12.9 | 50.8 |
| 70℃ | 32.0 | 73.5 |
| 90℃ | 34.8 | 79.7 |
2) 액화효소 첨가 후 가열시간 결정
찹쌀에 액화효소 첨가 후 가열조건을 결정하기 위해, 90℃에서 각각 1.5, 2.5, 3.5시간 동안 가열한 후 당화시킨 당화액과 이를 이용하여 제조한 잼의 당도를 비교하였다. 그 결과, 가열시간이 증가함에 따라, 제조된 당화액에서 당도가 증가하는 경향을 나타내었고, 당화액을 농축시켜 제조한 잼은 2.5시간 동안 액화효소를 가열한 후 제조한 잼에서 가장 높은 당도를 나타내었다. 또한, 제조된 잼의 경우 가열시간이 길어질수록 색상이 갈색 빛으로 변하는 것을 확인하였다. 따라서 찹쌀의 액화효소의 처리 조건으로 90℃에서 2.5시간 처리하는 것이 적합할 것으로 판단되었다.
| 가열시간(hr) | 당화액(Brix) | 잼(Brix) |
| 1.5 | 34.8 | 67.5 |
| 2.5 | 37.8 | 70.2 |
| 3.5 | 38.1 | 66.4 |
실시예
3. 엿기름 첨가 후
당화조건
선정
1) 엿기름 첨가 후 당화온도 결정
액화효소 처리한 찹쌀 혼합물에 엿기름을 첨가한 후 적정 당화온도를 결정하기 위해, 40℃, 50℃, 60℃의 조건에서 각각 4시간 당화시킨 당화액과 이를 이용하여 제조한 잼의 당도를 비교하였다. 그 결과, 당화온도가 높아질수록 제조된 당화액과 이를 이용한 잼의 당도가 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서, 엿기름 첨가 후 당화 시 60℃에서 당화시키는 것이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
| 당화온도 | 당화액 (Brix) | 잼 (Brix) |
| 40℃ | 39.4 | 63.2 |
| 50℃ | 39.2 | 65.3 |
| 60℃ | 40.5 | 67.8 |
2) 엿기름 첨가 후 당화시간 결정
액화효소 처리한 찹쌀 혼합물에 엿기름을 첨가한 후 적정 당화시간을 결정하기 위해, 60℃에서 4, 5, 6시간 동안 당화시킨 당화액과 이를 이용하여 제조된 잼의 당도를 비교하였다. 그 결과, 4시간 및 6시간 당화시킨 당화액에서 당도가 큰 차이를 나타내지 않았고, 5시간 당화시킨 당화액이 가장 낮은 당도를 나타내었다. 따라서, 당화 시 60℃에서 4시간 동안 당화시키는 것이 보다 효율적으로 당화시킬 수 있을 것으로 판단되었다.
| 당화시간(hr) | 당화액(Brix) | 잼(Brix) |
| 4 | 36.5 | 68.9 |
| 5 | 35.4 | 68.5 |
| 6 | 37.1 | 69.1 |
실시예
4. 발효조건 선정
유산균 접종한 후 발효조건을 결정하기 위해, 37℃에서 12시간, 18시간, 24시간 동안 각각 발효한 후 제조한 잼의 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 다른 발효조건에 비해 37℃에서 18시간 동안 발효시킨 후 제조한 잼의 향, 단맛, 신맛 및 전반적 기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 24시간 동안 발효시킨 후 제조한 잼이 가장 낮은 점수를 나타내었는데, 이는 장시간 발효로 인해 발효취가 나고, 잼의 점도에도 안 좋은 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
| 발효시간 | 색 | 향 | 단맛 | 신맛 | 전반적 기호도 |
| 12시간 | 6.2 | 5.8 | 5.8 | 5.7 | 5.8 |
| 18시간 | 6.6 | 6.0 | 6.2 | 6.0 | 6.6 |
| 24시간 | 6.0 | 5.4 | 5.2 | 4.9 | 4.8 |
실시예
5.
토종무
분말 첨가조건 선정
1) 무 분말 첨가시기 결정
찹쌀을 이용하여 제조한 당화액에 토종 무 분말 첨가시기를 결정하기 위하여 젖산균을 이용한 발효 공정 전과 발효 후에 각각 토종무 분말을 첨가하여 당도와 잼 상태를 확인하였다.
토종무 분말을 발효 전에 첨가한 경우 배합액의 당도는 34.8 Brix를 나타내었으며, 농축하여 잼을 제조한 결과 79.7 Brix를 나타내었다. 토종무 분말을 발효 후 첨가한 경우 배합액의 당도는 33.7 Brix를 나타내었으며, 잼으로 제조한 결과 67.3 Brix를 나타내었다. 성상의 경우 발효 후에 토종무를 첨가한 경우 시럽처럼 흐르는 정도의 물성을 나타내어 적합하지 않았다. 향이나 색의 경우 토종무 분말을 발효 전에 첨가하여 제조한 잼이 적합한 것으로 나타나 최종적으로 토종무 분말의 첨가시기를 발효 전으로 설정하였다.
| 토종무 분말을 발효 전 첨가 | 토종무 분말을 발효 후 첨가 | ||
| 배합액 당도(Brix) | 농축 후 잼 당도(Brix) | 배합액 당도(Brix) | 농축 후 잼 당도(Brix) |
| 34.8 | 79.7 | 33.7 | 67.3 |
2) 토종무 분말 첨가량 설정
제조예 1의 (c)단계에서 당화 여과액에 토종무 분말을 150 g, 175 g 및 200 g씩 각각 첨가한 후 제조된 잼의 관능검사를 실시한 결과는 표 8과 같다. 그 결과, 색 및 향에 대한 기호도에서는 토종무 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였고, 향, 단맛 및 전반적인 기호도에서는 토종무를 150 g 첨가하여 제조한 잼이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 무설탕 토종무 잼 제조를 위한 토종무 분말의 첨가량은 150 g으로 선정하였다.
| 토종무 첨가량 | 색 | 향 | 단맛 | 신맛 | 전반적 기호도 |
| 150 g | 6.8 | 5.8 | 5.0 | 4.7 | 5.9 |
| 175 g | 6.0 | 5.6 | 4.5 | 5.0 | 4.6 |
| 200 g | 5.5 | 5.3 | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
실시예
6. 천연
겔화제
첨가조건 선정
1) 천연 겔화제 종류 선정
제조예 1의 (d)단계에서 겔화제 종류를 달리하여 제조한 잼의 관능검사를 실시한 결과는 표 9와 같다. 겔화제는 사과, 오렌지 및 레몬의 불가식 부위를 제거한 후 믹서기에 갈아 첨가하였다. 천연 겔화제를 첨가하여 제조한 잼의 물성은 비슷한 경향을 나타내었으나, 오렌지와 레몬의 특유의 강한 맛과 향으로 인해 발효 무 잼과 어울리지 못하였다. 관능검사 결과 역시 거의 대부분의 항목에서 사과를 첨가한 잼이 높은 기호도를 나타내어, 발효 무 잼을 제조하기 위한 천연 겔화제로 사과를 사용하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
| 겔화제 종류 | 색 | 향 | 단맛 | 신맛 | 전반적 기호도 |
| 사과 | 6.2 | 5.8 | 5.7 | 5.5 | 6.4 |
| 레몬 | 6.3 | 5.4 | 5.3 | 5.3 | 4.6 |
| 오렌지 | 6.1 | 4.7 | 5.2 | 5.2 | 4.9 |
2) 천연 겔화제 첨가량 선정
천연 겔화제로 선정된 사과의 첨가량를 결정하기 위하여, 제조예 1의 (d)단계에서 사과를 100 g, 150 g 및 200 g 첨가하여 제조된 각각의 잼의 관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 유의적인 차이가 나지 않았다. 그러나 사과의 첨가량이 많아질수록 사과 과육의 양이 증가되어 물성과 기호도에 영향을 주는 것으로 판단되었다. 따라서 천연 겔화제로서 사과의 첨가량은 100 g이 적합할 것으로 판단된다.
| 첨가량(g) | 색 | 향 | 단맛 | 신맛 | 전반적 기호도 |
| 100 | 5.9 | 5.8 | 5.5 | 6.0 | 6.1 |
| 150 | 6.1 | 5.8 | 5.7 | 5.8 | 6.2 |
| 200 | 6.1 | 6.0 | 5.8 | 6.1 | 6.4 |
실시예
7. 도라지 분말 첨가조건 선정
무설탕 토종무 잼의 기능과 기호도를 보완하기 위하여 예비실험을 통해 결정된 도라지 분말의 첨가조건을 최적화하기 위해, 도라지 첨가 조건 및 첨가량을 달리하여 관능검사를 실시하였다. 도라지 분말 첨가는 발효 전과 발효 후 달리하였고, 첨가량은 10, 30, 50 g씩 달리하여 잼을 제조하였다. 그 결과, 발효 후 첨가하는 것에 비해 발효 전 첨가하는 것이 기호도가 더 높게 나타났는데, 이는 발효에 의해 도라지 특유의 아린 맛과 향이 제거되어 부드러운 맛을 나타내는 것으로 판단된다. 또한, 도라지 첨가량은 30 g 첨가하는 것이 다른 첨가량에 비해 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
| 첨가시기 및 첨가량(g) | 색 | 향 | 단맛 | 신맛 | 전반적 기호도 | |
| 발효 전 | 10 | 5.8 | 5.7 | 5.5 | 4.8 | 5.0 |
| 30 | 6.1 | 6.1 | 5.2 | 4.7 | 6.1 | |
| 50 | 5.6 | 5.5 | 4.1 | 4.1 | 4.6 | |
| 발효 후 | 10 | 6.1 | 5.9 | 5.8 | 5.4 | 5.1 |
| 30 | 5.8 | 5.6 | 5.2 | 4.7 | 5.6 | |
| 50 | 4.7 | 5.6 | 5.2 | 4.9 | 4.5 | |
Claims (4)
- (a) 수침한 찹쌀 500~550 g에 물 1,200~1,800 mL 및 액화효소를 첨가한 찹쌀 혼합물을 90℃에서 2~3시간 동안 가열하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 가열한 찹쌀 혼합물에 엿기름 15~19 g을 첨가하여 55~65℃에서 3.5~4.5시간 동안 당화하고 여과하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 무 분말 140~160 g, 도라지 분말 25~35 g 및 유산균을 혼합한 후 35~39℃에서 16~20시간 동안 발효하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효한 발효액에 분쇄한 사과 80~120 g을 혼합한 잼 혼합물이 40~60%(w/v) 농도가 될 때까지 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 무 잼의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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-
2017
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Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
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