CN100417336C

CN100417336C - 一种糯玉米酵米面的制备方法及其应用

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Publication number: CN100417336C
Application number: CNB2006100168046A
Authority: CN
Inventors: 魏春华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-04-27
Filing date: 2006-04-27
Publication date: 2008-09-10
Anticipated expiration: 2026-04-27
Also published as: CN1879500A

Abstract

本发明涉及一种糯玉米酵米面的制备方法及其在制备粘性食品的应用，如糯玉米汤圆、面条及粘豆包等。本发明的方法是在人为控制条件的自然发酵或人工接种乳酸菌的接种发酵。具体制备过程是将糯玉米粒去皮、去胚、洗涤、浸泡、水磨、过筛、发酵、脱水、干燥等步骤。该发明生产方法独特，生产的加工方法比较简单，但原料成本大大降低，成品的营养价值较高，粉质精细、色泽金黄、口感细腻、粘性强而不粗渣，制成冷冻食品冷藏解冻后不开裂、发酵后的香味浓郁、开胃健脾、促进胃肠消化吸收，它可广泛用于制作汤圆、面条、豆包、粘饼等粘性食品。

Description

一种糯玉米酵米面的制备方法及其应用

技术领域：

本发明是属于玉米深加工领域，具体涉及用糯玉米制备酵米面的方法。

背景技术：

中国专利(CN97107386.4糯玉米汤圆粉的生产)，公开了一种糯玉米水磨汤圆粉的生产方法。中国专利(CN02133961.9糯玉米黄粑的生产方法)，除玉米外，还有小黄玉米、大豆、红糖等原料。中国专利(CN200510003034.7糯玉米粉汤圆粉的制作方法)，除用湿法研磨糯玉米粉外，还添加了高温膨化的普通黄玉米粉。目前，采用发酵法生产糯玉米的酵米面还未见报道。

糯玉米(zea magys sinesis)(又称腊玉米、粘玉米)，起源于中国，它与普通玉米相比，所含淀粉全部为支链淀粉，其营养丰富，富含人体必须的赖氨酸和维生素等营养成分。

糯玉米粉的优点：由于糯玉米胚乳中含淀粉全部为支链淀粉，这种淀粉的分子量比直链淀粉小10多倍，具有柔软细腻、甜清香。糯玉米粉的营养成分中蛋白质含量为10.6％，氨基酸含量为8.3％，分别比糯米粉高2.75％和1.7％，但价格上糯玉米粉大大低于糯米粉。发酵后糯玉米粉的淀粉易于消化吸收，消化率可高达85％，比普通玉米高20％以上，而普通玉米的淀粉消化率为69％。

国外糯玉米粉发展状况：1997年美国种植糯玉米40万公顷，年产量稳定在3500万吨，目前，美国利用糯玉米的支链淀粉制作的食品已有400多种，价格比普通玉米淀粉高1倍以上。

国内糯玉米发展状况：我国是糯玉米食用最早的国家，糯玉米资源十分丰富。吉林省糯玉米规模种植面积达2万公顷以上，除一部分用作青食、速冻外，大部分用于支链淀粉的加工，据估计，在未来10年内，我国糯玉米种植面积可能发展到45万公顷。

糯玉米的粘性越高，加工出的汤圆、粘豆包品质就越好，糯玉米的粘性过低就很难加工成速冻汤圆，粘豆包，即使加工成速冻汤圆，解冻后它往往开裂得也较多，且口感粗燥，粘性较小。因此，采用发酵法生产粘度适宜的糯玉米面，是保证加工优良的速冻糯玉米汤圆、粘豆包等粘性食品的一个重要因素。

在我国东北、华北和西北地区，人们习惯夏季用普通玉米面或糯玉米粉自制酵米面(或称为臭粉子)，再用酵米面制作“黏饼”、“面条”、“饸豆”等。因其开胃爽口，既解暑，又易消化，非常受当地人欢迎，但常有食用自制的酵米面食品中毒的事件发生，中毒原因是酵米面被椰酵假单胞菌污染所致。

椰酵假单胞菌酵米面亚种是我国学者1977年在我国东北酵米面中毒食品中发现的一种新的食物中毒菌，它主要产生两种毒素：米酵菌酸(Bong Krekic olid BA)和黄毒素(Toxoflavin，TF)。它污染酵米面、变质银耳、醋凉粉、糯米团汤圆、玉米淀粉、土豆粉、牛奶粉、小米、高粱米和大米等食物。米酵菌酸(BA)和毒霉素(TF)均为小分子脂肪酸类毒素，对任何动物细胞具有毒性作用，二者耐热性强，加热到100℃、30分钟仍有毒性，一般的烹调方法难以破坏。致死剂量最少40g酵米面，食用2-48小时即可引起中毒，甚至死亡。中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、虚汗、站立不稳以至抽搐、休克等症状，病情凶险，病情发展快，极易发生多脏器损伤至多脏器衰竭，死亡率极高。

影响椰酵假单胞菌产毒的因素主要有菌株、培养基、温度、pH值和时间。此菌适宜生长温度为26℃-28℃最适宜产毒，当pH值调到5.5时，此菌产毒下降，当pH4.5时，此菌产BA和TF都检不出。

发明内容

本发明目的是提供采用发酵法制备糯玉米酵米面的方法，防止椰酵假单胞菌的感染。

实现本发明的一种糯玉米酵米面的制备方法，其的步骤和条件如下：

(1)糯玉米粉的制备

制备糯玉米粉，有干磨法和湿磨法两种制备方法。

干磨法就是将脱皮去胚的糯玉米直接加入粉碎机中研磨成粉，过筛，筛子目数为70-100目。

湿磨法就是将脱皮、去胚糯玉米浸泡6-12小时，捞出后加入糯玉米质量的1-2倍量的水，放入磨内研磨成粉浆，再将其过筛，筛子目数为150-200目，过筛后沉淀，去除水分，使之成为湿面状。

比较干磨法和湿磨法，一般认为水磨法制粉对产品色泽、组分状态、粘度、质地等指标均优于干粉制粉法。

态、粘度、质地等指标均优于干粉制粉法。

(2)糯玉米粉发酵

a、采用自然发酵方法；或b、采用人工发酵方法。

无论采用那种方法，首先都要杀菌消毒：采用化学消毒剂亚硫酸氢钠对加工设备进行清洗消毒，因亚硫酸氢钠对椰酵假单胞菌具有较强的抑菌和杀菌作用。

将干的糯玉米面加水并搅拌，加水量为完全浸渍糯玉米粉，再将其注入发酵池。或者将湿磨法得到的糯玉米面粉浆注入发酵池。

采用自然发酵法：发酵温度为15℃-23℃，自然发酵3-12天。第1-3天pH值为5.5，第4-8天的pH值为5.0，第10-12天pH值为4.0，发酵结束。

采用人工发酵法：用接种的乳酸菌在15℃-23℃发酵，发酵5-8天。在发酵的第1-3天，pH值为6.9，第4天pH值降至4.0，第5-8天pH值为3.4，发酵结束。

两种方法的发酵物酸味纯正、气味清爽、气泡较少或几乎没有气泡，说明无产气性杂菌。经微生物培养检验也没有椰酵假单胞菌。

(3)糯玉米酵米面的制备成品的制备

a、将步骤(2)得到的发酵的糯玉米酵米面湿粉经脱水、干燥、制成干粉状糯玉米酵米面；b、也可将制成湿粉状糯玉米酵米面，冷冻保存。

在本发明中，采用人为控制条件的自然发酵或人工接种乳酸菌的接种发酵抑制椰酵假单胞菌繁殖及产毒，用发酵法制备糯玉米酵米面。

去除杂质和脱皮去胚

即使选择十分干净的糯玉米，也不可能确保原料是否符合生产要求，只有经过严格筛选，洗米才能达到要求。筛选不彻底，洗米不干净都会在一定程度上造成产品感官不好、口感不良。玉米脱皮不净会造成产品粗糙不细腻。糯玉米胚中含有较多植物油和一定量不饱和脂肪酸，这些植物油的不饱和脂肪酸氧化变质，严重影响了产品口感和品质。去胚不净或不经去胚在一定程度上影响了产品品质，严格操作，去杂质和脱皮去胚是生产优质产品的关键之一。

微生物区系分析

自然发酵法：将自然发酵的酵米面浆水中微生物区系中的细菌、放线菌培养72小时，酵母菌培养96小时，霉菌培养一周进行观察、染色、统计。其中大肠杆菌群用最大近似数(M、P、N)进行检验、主要菌群为乳酸菌群和醋酸菌群数均为2500万/ml，霉菌(毛霉曲霉、青霉)数均小于0.50万/ml，还有少量的芽孢菌群均为100万/ml，大肠菌群未检出。

人工发酵法：我们用自然酵米面分离出一株产酸能力强、酸味纯正、繁殖快速的乳酸菌株，采用多级扩繁培养，制得含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌母液。用乳酸菌溶液注满的湿糯米浆中，在18-22℃的封闭条件下，于池内发酵5-8天，待总液达到1克/100ml-1.5克/100ml时取出湿糯玉米粉浆脱水，制成糯玉米酵米面。

无论是自然界接种还是人工接种，乳酸菌在糯玉米酵米面发酵中起主导作用，其数量及所占细菌总数之比，是影响发酵速度的重要因素。人工发酵法在发酵前接入乳酸菌并非单靠它完成发酵的全过程，而是通过增强发酵系统中乳酸菌种群优势，调整微生物的物种结构，形成有利乳酸菌生长的环境，使湿糯米面中种类丰富的乳酸菌群得以大量萌生。

有机酸分析

有机酸分析包括有机酸总量的分析和有机酸成分分析。低温自然发酵10天，有机酸总量(以乳酸计)为3.0％，其中草酸为0.20％，柠檬酸为0.45％，乳酸为1.65％，醋酸为0.70％。人工接种发酵8天，有机酸(以乳酸计)为4.0％，其中草酸为0.30％，柠檬酸为0.60％，乳酸为2.30％，醋酸为0.80％。

本发明的方法制备的糯玉米酵米面的特点：味酸、粘度适中、此黏制品冷冻后表面不开裂，适口性好，无糯玉米面原有的粗渣口感，具有甜、粘、香的风味，易于咀嚼和消化吸收的独特优点，备受消费者欢迎。

表1.糯玉米酵米面、糯玉米面与糯稻米粉成分比较

含量	糯玉米酵米面	糯玉米面	糯稻米粉
含量	糯玉米酵米面	糯玉米面	糯稻米粉	蛋白质(％)	≥6.0	10.6	7.85
氨基酸(％)	≥4.0	≥3.5	≥2.4	蛋白质(％)	≥6.0	10.6	7.85
氨基酸(％)	≥4.0	≥3.5	≥2.4	淀粉(％)	≥85	≥80	≥83
脂肪(％)	≤0.5	≥1.0	≥1.2	淀粉(％)	≥85	≥80	≥83
脂肪(％)	≤0.5	≥1.0	≥1.2	pH值	3.5-5.0	6.5-6.8	6.5-6.8

灰分(％)

≤0.12

≥0.25

≥0.20

本发明生产方法独特，本发明的方法制备的糯玉米酵米面形成过程为原料——→发酵第一阶段(淀粉、蛋白质、脂肪、半纤维素等物质的降解)——→第二阶段(新的糖类、有机酸、脂类、氨基酸、脂肪酸、芳香族化合物等其他物质的形成)——→第三阶段(终产物形成)。

本发明的方法比较简单，但原料成本大大降低，本发明生产方法制备的一种酵米面成品的营养价值较高，粉质精细、色泽金黄、口感细腻、粘性强而不粗糙，香味浓郁、开胃健脾、促进胃肠消化吸收，它可广泛用于制作汤圆、面条、豆包、粘饼等粘性食品。

产品质量标准：

感官：浅黄色或黄色阴影的粉末，略有光泽；具有明显发酵的酸味及糯玉米粉特有的气味，无异味，口感无沙粒，无外来杂质。

理化指标：蛋白质≥6.0％；细度≥80目；干粉水分≤13％(湿粉水分≤40％)；脂肪≤0.5％；灰分≤0.12％；淀粉所含淀粉98％以上为支链淀粉。

卫生指标：铅、砷、二氧化硫含量均达到国家食品卫生标准要求。微生物检测达到国家标准。

表2.糯玉米酵米面、糯玉米面与糯稻米粉粘度比较

GT℃

PT℃

PKmPaS

AmPaS

BmPaS

CmPaS

DmPaS

6％糯玉米酵米面	69	89	1881	720	408	587	575
6％糯玉米酵米面	69	89	1881	720	408	587	575	6％糯玉米面	66	91	1520	630	430	720	660
6％糯稻米粉	65	86	1950	740	455	742	755	6％糯玉米面	66	91	1520	630	430	720	660

上表为德国E型Brabender粘度计，粉乳浓度6.0％(w/w)，转子转速75r/min。测定次序为25℃(每分钟升1.5℃)→95℃→95℃(保温45分钟)→50℃(每分钟降1.5℃)→50℃(保温45分钟)。

GT——开始糊化的温度，℃；

PT——峰值温度，淀粉糊处于峰值粘度时的温度，℃；

PK——峰值粘度，在升温保温过程中，mPaS；

A——升温到95℃时糊的粘度，mPaS；

B——95℃保温45min后糊的粘度，mPaS；

C——糊以95℃降至50℃时的粘度，mPaS；

D——50℃保温30min后糊的粘度，mPaS。

由此表可以看出：本发明的方法制备的糯玉米酵米面完全可以代替糯稻米面，制作黏性食品。本发明的方法制备的糯玉米酵米面，在发酵后显著地改变了糯玉米的组成成分，糯玉米粉原总蛋白降解为30％以上，总脂肪50％为微生物降解，总灰分的50％以上由于发酵而溶出，从而起到纯化淀粉的作用。发酵利用糯玉米中的小分子糖产生了大量的有机酸，高压液相色谱分析有机酸含量表明90％以上为乳酸。发酵对总淀粉含量影响不大，但改变了淀粉的结构和组成，利用X-衍射研究发酵对淀粉颗粒结构的影响，发现淀粉结晶类型为改变，发酵后的糯玉米面糊化温度降低，但糊化所需时间延长，糊化焓增大。淀粉颗粒显微观察表明发酵没有破坏淀粉粒外形，发酵的改性作用发生在淀粉颗粒内部。

微生物菌群以厌氧发酵为主，乳酸菌在整个发酵过程中为优势菌群，最高可达10⁵-10¹⁰cfu/mL，占细菌总数的90％以上，其次是酵母菌，约为10⁴-10⁵cfu/mL，自然发酵微生物主要来自糯玉米本身，人工接种菌主要以乳酸菌为主。发酵产生的乳酸及乳酸菌产的酶作用于糯玉米的淀粉颗粒的无定形区，可引起支链淀粉长链断裂，使淀粉的分子量分布趋于均匀，降低了单个支链淀粉分子的分支程度，减弱了再结晶性。

具体实施方式

实施例1：

(1)糯玉米粉的制备

用干磨法制备：就是将脱皮去胚的糯玉米直接加入粉碎机中研磨成粉，过筛，筛子目数为80-100目。

(2)糯玉米粉发酵

杀菌消毒：采用化学消毒剂0.05％亚硫酸氢钠对加工设备进行清洗消毒，因亚硫酸氢钠对椰酵假单胞菌具有较强的抑菌和杀菌作用。

将干的糯玉米面加水并搅拌，加水量为完全浸渍糯玉米粉，注入发酵池。采用自然发酵法：发酵温度为15℃-23℃，自然发酵12天。第1-3天pH值为5.5，第4-8天的pH值为5.0，第10-12天pH值为4.0，发酵结束。

发酵物酸味纯正、气味清爽、气泡较少或几乎没有气泡，说明无产气性杂菌，微生物检验结果：无椰酵假单胞菌的感染。

(3)糯玉米酵米面的制备成品的制备

将步骤(2)得到的发酵的糯玉米酵米面湿粉经脱水、干燥、制成干粉状糯玉米酵米面。

实施例2：

(2)糯玉米粉发酵

采用人工发酵法：用接种的乳酸菌在15℃-23℃发酵，发酵8天。在发酵的第1-3天，pH值为6.9，第4天pH值降至4.0，第5-8天pH值为3.4，发酵结束。

(1)和(2)的其它条件与实施例1相同。

实施例3：

(1)糯玉米粉的制备

用湿磨法制备：将脱皮、去胚糯玉米浸泡12小时，捞出后加入糯玉米质量的2倍量的水，放入磨内研磨成浆，再将其过筛，筛子目数为150-200目，过筛后静置沉淀，去除大部分水分，水量以完全浸渍糯玉米粉。

(2)糯玉米粉发酵

杀菌消毒：采用化学消毒剂亚硫酸氢钠对加工设备进行清洗毒，因亚硫酸氢钠对椰酵假单胞菌具有较强的抑菌和杀菌作用。

(3)糯玉米酵米面的成品的制备同实施例1。

实施例4：

(2)糯玉米粉发酵

采用自然发酵法同实施例1。

(1)和(3)及(2)的其它条件与实施例3相同。

实施例5：

(3)糯玉米酵米面成品的制备是将制成湿粉状糯玉米酵米面，冷冻保存。

(1)和(2)与实施例3相同。

实施例6：

糯玉米酵米面元宵

用糯玉米酵米面完全代替糯稻米粉制备元宵。其制备方法糯稻米粉制备元宵的方法相同。与糯玉米酵米面与糯稻米面比较的特点：糯玉米经发酵后的酵米面吸水量可达85％以上，较未发酵的糯玉米面更易成型，在成型方面与糯稻米粉不相上下。发酵后消除了糯玉米各品种在粘性、韧性、口感方面的差异，在这些方面，糯玉米酵米面优于糯稻米粉，还具有明显的玉米特有的风味。糯玉米酵米面的出粉率在70％左右，较糯稻米汤圆粉价格低。糯玉米胚可榨取玉米油，皮可作饲料，所以其综合利用后销售成本比糯稻米粉低。糯玉米酵米面元宵-18℃冷冻保藏30天，解冻后表面不开裂，光洁度好。

实施例7糯玉米酵米面的粘豆包

粘豆包是一种极具东北特色的食品。粘豆包的口味特点在于一个“粘”字，为球状直径约3-6cm，呈淡黄色。其用料仅限于当地生产的黄米，把蘼子磨成大黄米面，发酵后的大黄米面做出的豆包又粘又筋道。但是，蘼子是当地产的一种禾本科植物，但这一作物产量比糯玉米产量低很多，因此，现在已经很少种植了。用糯玉米酵米面可完全替代大黄米面制作粘豆包，在粘性、韧性、口感及冷藏性方面与大黄米面无差异。

Claims

1. 一种糯玉米酵米面的制备方法，其特征在于其步骤和条件如下：(1)杀菌消毒：采用化学消毒剂亚硫酸氢钠对加工设备进行清洗消毒；(2)糯玉米粉的制备采用干磨法：将脱皮去胚的糯玉米直接加入粉碎机中研磨成粉，过筛，加水量为水完全浸渍糯玉米面；(3)采用自然发酵法发酵糯玉米粉：发酵温度为15℃-23℃，自然发酵12天；第1-3天pH值为5.5，第4-8天的pH值为5.0，第9-12天pH值为4.0，发酵结束；(4)糯玉米酵米面的制备成品的制备：将步骤(2)得到的发酵的湿的糯玉米酵米面经脱水、干燥、制成干粉状糯玉米酵米面。

2. 如权利要求1所述的一种糯玉米酵米面的制备方法，其特征在于所述的(2)糯玉米粉发酵，采用人工接种发酵法，首先，采用化学消毒剂亚硫酸氢钠对加工设备进行清洗消毒；其次，人工接种的乳酸菌，在15℃-23℃发酵，发酵6天；在发酵的第1-3天，pH值为6.9，第4天pH值降至4.0，第5-6天pH值为3.4，发酵结束。

3. 如权利要求1所述的一种糯玉米酵米面的制备方法，其特征在于其步骤和条件如下：(1)杀菌消毒：采用化学消毒剂亚硫酸氢钠对加工设备进行清洗消毒；(2)糯玉米粉的制备采用湿磨法：将脱皮、去胚糯玉米浸泡6-12小时，捞出后加入适量水，加水量为糯玉米质量的1-2倍，放入磨内研磨成糯玉米粉浆，再将其过筛，沉淀，去除大部分水分后，剩余的水量以完全浸渍湿糯玉米粉为准；(3)糯玉米粉发酵，采用自然发酵法：发酵温度为15℃-23℃，自然发酵12天；第1-3天pH值为5.5，第4-8天的pH值为5.0，第9-12天pH值为4.0，发酵结束；(4)糯玉米酵米面的制备成品的制备：将步骤(2)得到的发酵的湿的糯玉米酵米面经脱水、干燥、制成干粉状糯玉米酵米面。

4. 如权利要求3所述的一种糯玉米酵米面的制备方法，其特征在于：步骤(2)糯玉米粉发酵，采用人工接种发酵法：人工接种的乳酸菌，在15℃-23℃发酵，发酵8天；在发酵的第1-3天，pH值为6.9，第4天pH值降至4.0，第5-8天pH值为3.4，发酵结束。

5. 如权利要求1、2、3或4任意一个权利要求所述的糯玉米酵米面的制备方法，其特征在于所述的(3)糯玉米酵米面的成品的制备，将其制成湿粉状糯玉米酵米面，冷冻保存。