KR20180038425A - 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종 제조방법을 이용한 제품 - Google Patents

김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종 제조방법을 이용한 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효되어 풍미가 증강되고, 감기 바이러스 등에 내성인 항균성을 지니고 소화를 증진하고 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 것과 같은 기능성을 갖는 새로운 쌀 발효종을 이용하여 보다 기능성이 향상된 과자나 쿠키에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종을 이용하여 제조된 쿠키는, 미리 제조된 쌀 자연 발효종으로 된 쌀가루 40 중량부, 밀가루 14.38 중량부, 옥수수 전분 10 중량부, 버터 12 중량부, 프락토올리고당 10 중량부, 설탕 3 중량부, 계란 8 중량부, 소금 0.2 중량부, 베이킹파우더 0.7 중량부 및 부재료로써 수세 후 이물질을 제거한 다음 45℃의 열풍으로 건조한 후 입자크기가 0.3mm가 되도록 분쇄한 블루베리 분말 1.72 중량부를 혼합하여 얻은 혼합물을 얻고, 상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻고, 상기의 반죽을 적당한 지름의 원형 모양으로 성형한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시켜 숙성물을 두께 7mm로 잘라, 오븐에서 180℃의 온도에서 15분 동안 구워 제조한다.

Description

김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종 제조방법을 이용한 제품{Product using a method for a natural fermented rice using Kimchi lactic acid bacteria}
본 발명은 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조방법을 이용하여 제조된 제품에 관한 것으로, 보다 자세하게는 과자나 쿠키 또는 빵을 제조함에 있어서 특정한 방법에 의해 발효되어 풍미가 증강된 쌀을 이용하여 보다 기능성이 향상된 식품을 제공할 수 있는 쌀 자연 발효종을 이용하여 제조된 과자나 쿠키 또는 빵과 같은 다양한 식품에 관한 것이다.
일반적으로 과자나 쿠키 또는 빵은 손쉽게 먹기 좋기 때문에, 간식으로 또는 식사대용으로 많이 섭취하고 있는 대중적인 식품이며, 또한 빵과 같은 기능성의 식품으로 우리나라에서는 주로 떡을 만들어 먹어 왔는데, 이러한 떡은 그 원재료가 쌀이고 부재료 또한 모두 자연에서 나오는 것으로 건강에 유익하고 영양소가 풍부한 중요한 식품이다. 또한, 과자나 쿠키 또는 빵은 주로 밀가루로 제조되어 왔으나, 밀가루는 고혈당지수, 고탄수화물, 고글루텐 함량을 포함하여 과도한 섭취는 성인병을 유발할 수 있을 뿐만 아니라 특히 글루텐은 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 소화불량을 야기하고 아토피의 주범으로 주목되고 있어 최근에는 글루텐이 없는 제품이 인기를 얻고 있다. 따라서, 이와 같은 배경에서 중요한 식품인 떡은 물론 과자나 쿠키 또는 빵에도 종래의 밀가루 대신 쌀이 이용되고 있다. 이와 같이 주요 식품의 주원료로 되고 있는 쌀은 그 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질을 풍부하게 포함하고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하여 건강을 유지하는데 중요한 영양원을 형성한다.
이와 같이 다양한 식품에서 주원료로서 우수한 영양원이 되는 쌀은 그러나 그 특유의 특성에 의해 맛이 제한된다는 문제점이 있었다. 따라서 이와 같은 문제점을 해결하여 식감과 풍미를 증진하고 나아가 유통/보관성을 향상하고, 특히 젊은 세대의 입맛에 맞는 제품에 사용될 수 있도록 하기 위해 다양한 연구가 이루어져 왔는데, 그 일 예로는 쌀을 특정한 방법에 의해 발효시켜 맛과 풍미는 물론 조성과 보관성, 가공성을 향상하는 방법에 제안되어왔으며, 그러한 발효 방법 또한 다양하게 제안되었다. 예를 들어 대한민국 특허공개공보 제2014-0043988호(특허문헌 1)에서는 제빵용 천연발효종의 제조방법이라는 명칭으로, "송학누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리하는 스타터 분리공정; 상기 스타터 분리공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정; 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정; 및 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 10~12시간 동안 냉장하는 발효종 냉장공정을 포함하는 제빵용 천연발효종의 제조방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허등록번호 제10-1722255호(특허문헌 2)에서는 "쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법"이라는 명칭으로 "쌀 24.75중량%, 밥 4.95중량%, 쌀 누룩 19.80중량%, 꿀 0.99중량% 및 정제수 49.51중량%을 혼합하여 용기에 넣고 섭씨 24℃에 24시간동안 숙성된 발효액종을 곱게 갈아 전일종으로 사용되도록 하는 1차 발효종 단계; 쌀 39.61중량%, 쌀 누룩 14.85중량%, 1차 발효종 14.85중량%, 꿀 0.99중량% 및 정제수 29.70중량%을 혼합하여 용기에 넣고 섭씨 25℃에 24시간동안 숙성된 발효액종을 곱게 갈아 전일종으로 사용되도록 하는 2차 발효종 단계; 밥 44.56중량%, 쌀 누룩 9.9중량%, 2차 발효종 14.85중량%, 꿀 0.99중량% 및 정제수 29.70중량%을 혼합하여 용기에 넣고 섭씨 25℃에 24시간동안 숙성된 발효액종을 곱게 갈아 전일종으로 사용되도록 하는 3차 발효종 단계; 및 밥 49.51중량%, 쌀 누룩 9.9중량%, 3차 발효종 7.92중량%, 꿀 0.99중량% 및 정제수 31.68중량%을 혼합하여 용기에 넣고 섭씨 25℃에 24시간동안 숙성된 발효액종을 곱게 갈아 발효종으로 사용되도록 하는 4차 발효종 단계를 포함하여 구성되는 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2016-0134202호(특허문헌 3)에서는 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법이라는 명칭으로, "정제수, 쌀가루, 당화제, 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)인 맥주 효모군, 및 6종의 유산균을 혼합하여 발효종 혼합물을 준비하는 단계로서, 상기 6종의 유산균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve)인, 발효종 혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 발효종 혼합물을 발효하는 단계;를 포함하는 쌀 발효액종 제조방법으로서, 상기 락토바실러스 아시도필러스:락토바실러스 플란타럼:락토바실러스 카제이:스트렙토코커스 서머필러스:비피도박테리움 롱검:비피도박테리움 브레베의 함량비는 1:1:1:1:1:1 내지 1:1:1:1:2:2 이고, 상기 발효종 혼합물은, 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀가루 50 내지 150 중량부, 당화제 0.01 내지 1 중량부, 맥주 효모군 0.5 내지 5 중량부, 및 6종의 유산균 총량 0.01 내지 1 중량부를 포함하는 것인, 쌀 발효액종 제조방법"을 개시하고 있다.
또한, 상기와 같이 쌀 발효종의 제조에 더하여 이러한 쌀 발효종을 이용한 다양한 식품, 예를 들어 빵의 제조 방법에 대해서도 다양한 방법이 제안되었는데, 예를 들어 대한민국 특허공개공보 제2015-0066433호(특허문헌 4)에서는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵반죽 제조방법이라는 명칭으로, "과일, 녹차, 정제수, 꿀을 혼합하여 상온에서 5일간 발효하여 부산물은 제거하고 남은 발효액 97 중량부와 꿀 3 중량부를 재혼합하여 냉장고에서 24시간 저온 숙성하여 천연 녹차발효액을 만드는 제 1단계; 상기 천연 녹차발효액 1 중량부에 대해서, 강력 쌀가루 1 중량부, 정제수 1 중량부를 고르게 혼합하여 상온에서 5시간 발효한 후, 냉장고에서 24시간 저온 숙성하여 1차 천연 녹차발효종을 만드는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 제조된 1차 천연 녹차발효종 1 중량부에 대해서, 강력 쌀가루 1중량부, 정제수 1 중량부를 혼합하여 상온에서 5시간 발효한 후, 냉장고에서 24시간 저온 숙성하여 2차 천연 녹차발효종을 만드는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 제조된 2차 천연 녹차발효종 1 중량부에 대해서, 강력 쌀가루 1중량부, 정제수 1 중량부를 혼합하여 상온에서 5시간 발효한 후, 냉장고에서 24시간 저온 숙성하여 3차 천연 녹차발효종을 만드는 제 4단계; 상기 3차 천연 녹차발효종 1 중량부에 대해서 강력 쌀가루 2 내지 3중량부, 타피오카 전분 0.5 내지 1중량부, 연유 0.05 내지 0.15중량부, 계란 0.5 내지 0.6중량부, 설탕 0.2 내지 0.5중량부, 소금 0.05 내지 0.07중량부, 정제수 10 내지 12중량부, 녹차분말 0.03 내지 0.06중량부, 포도씨유 0.03 내지 0.06중량부를 혼합하여 빵반죽을 만드는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵반죽 제조방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2016-0127489호(특허문헌 5)에서는 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법이라는 명칭으로, "멥쌀을 Amylase 및 xylanase 복합 효소로 침지하여 제조된 쌀가루를 포도, 사과, 블루베리, 맥주보리 중에 선택된 어느 하나를 선택하여 제조된 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법"을 개시하고 있다.
그런데, 상기한 바와 같은 종래의 쌀 발효종을 특정한 효모나 미생물을 이용하는 것을 그 풍미의 증진이나 소화력 개선이 미약하며 또한 상기에 제시된 쌀 발효종을 이용한 빵의 제조방법에서 녹차나 블루베리와 같은 소재를 이용하는 것에 지나지 않는 것으로 새로운 풍미를 제공할 수 있으며 항균성을 가지고 소화 및 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 것과 같은 기능성을 갖는 새로운 쌀 발효종의 제조방법에 대한 필요성이 여전히 존재한다.
따라서, 본 발명자는 상기한 바와 같은 이 기술분야에서의 종래의 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 김치 유산균을 이용하여 천연 쌀을 발효하여 발효종을 얻음으로서 이러한 문제점을 해소할 수 있음을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다.
특허문헌 1: 대한민국 특허공개공보 제2014-0043988호 특허문헌 2: 대한민국 특허등록번호 제10-1722255호 특허문헌 3: 대한민국 특허공개공보 제2016-0134202호 특허문헌 4: 대한민국 특허공개공보 제2015-0066433호 특허문헌 5: 대한민국 특허공개공보 제2016-0127489호
따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 된 것으로, 본 발명의 주목적은 특정한 방법에 의해 발효되어 풍미가 증강되고, 감기 바이러스 등에 내성인 항균성을 지니고 소화를 증진하고 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 것과 같은 기능성을 갖는 새로운 쌀 발효종을 이용하여 보다 기능성이 향상된 과자나 쿠키 또는 빵과 같은 식품을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.
상기한 본 발명의 목적은 특정한 방법에 의해 얻어진 김치 유산균을 이용하여 제조된 쌀 자연 발효종을 이용하여 쿠키, 과자 또는 빵으로 제조시 식품의 노화를 지연시켜 주고 촉촉하고 부드러우며 탄력성과 씹히는 맛을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 밀가루를 사용한 고혈당지수, 고탄수화물, 고글루텐 함량을 포함하는 과자나 쿠키 또는 빵의 단점을 해소할 수 있음을 밝혀내어 달성되었다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종을 이용하여 제조된 쿠키는, 미리 제조된 쌀 자연 발효종으로 된 쌀가루 40 중량부, 밀가루 14.38 중량부, 옥수수 전분 10 중량부, 버터 12 중량부, 프락토올리고당 10 중량부, 설탕 3 중량부, 계란 8 중량부, 소금 0.2 중량부, 베이킹파우더 0.7 중량부 및 부재료로써 수세 후 이물질을 제거한 다음 45℃의 열풍으로 건조한 후 입자크기가 0.3mm가 되도록 분쇄한 블루베리 분말 1.72 중량부를 혼합하여 얻은 혼합물을 얻고, 상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻고, 상기의 반죽을 적당한 지름의 원형 모양으로 성형한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시켜 숙성물을 두께 7mm로 잘라, 오븐에서 180℃의 온도에서 15분 동안 구워 제조하되,
상기 쌀 자연 발효종은,
배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율로 준비하는 재료 준비단계(S1)와,
배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율 혼합한 김치 유산균용 혼합물을 발효 용기에 넣고 섭씨 26℃에서 36시간을 숙성시켜 김치 유산균이 다량 증식하도록 하는 김치 절임숙성제조단계(S2)와,
쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 절임숙성제조단계(S2)에 의해 얻어진 김치 유산균 발효액 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 1차발효종을 제조하는 1차 발효종 제조단계(F1)와,
쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 1차 발효종 제조공정(F1)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 2차 발효종을 제조하는 2차 발효종 제조단계(F2)와,
쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 2차 발효종 제조공정(F2)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 3차 발효종을 제조하는 3차 발효종 제조단계(F3)와,
쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 3차 발효종 제조공정(F3)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 4차 발효종을 제조하는 4차 발효종 제조단계(F4)로 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조방법을 이용하여 제조된 제품은 특정한 방법에 의해 얻어진 김치 유산균을 이용하여 쌀을 자연 발효하여 발효종을 얻고 이를 계대하여 특정한 효능을 갖는 쌀 발효종을 이용한 과자 등의 식물을 제공할 수 있게 하여, 풍미가 증강될 뿐만 아니라 김치 유산균과 쌀 단백질이 지니는 항균성으로 인해 감기 바이러스 등에 대한 항균성이 우수하고, 소화 및 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 효과를 제공할 수 있으며, 쿠키, 과자 또는 빵으로 제조시 식품의 노화를 지연시켜 주고 촉촉하고 부드러우며 탄력성과 씹히는 맛을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 밀가루를 사용한 고혈당지수, 고탄수화물, 고글루텐 함량을 포함하는 과자나 쿠키 또는 빵의 단점을 해소할 수 있는 웰빙 식품을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 첨부 도면을 참고로 바람직한 실시형태에 의해 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시형태에 한정되는 것이 아니며 그 요지의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다. 또한, 상세한 설명에서는 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.
본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
본 명세서에서 전반적으로 사용된 용어인 "쌀 발효종"은 이 분야의 통상인에 의해 일반적으로 이해되는 것을 지칭하는 것으로, 특히 한정되는 것은 아니며, 특정한 쌀의 종류에 한정하지 않고 멥쌀, 찹쌀, 장립, 중립, 둥근 낟알쌀, 흑미 등의 모든 종류의 쌀을 대상으로 하여, 효모나 미생물 등에 의해 일정 시간 처리함에 의해 조성이나 풍미가 변화된 것을 의미한다.
먼저, 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종 제조방법을 이용한 쿠기를 제조하기 위해서는 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종을 제조한다.
김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조방법은 재료 준비단계(S1), 김치 절임숙성제조단계(S2), 1차 발효종 제조공정(F1), 2차 발효종 제조공정(F2), 3차 발효종 제조공정(F3), 4차 발효종 제조공정(F4) 및 순환공정(S3)로 구성될 수 있다.
상기 본 발명의 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조공정을 수행하기 위해서는 우선 김치 유산균을 제조하여야 하는데, 이러한 김치 유산균은 재료 준비단계(S1)에 의해 배추, 무, 계피가루, 천일염, 밀감, 블루베리 및 정제수를 준비한다.
상기 각 재료의 구성비는 배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율로 준비한다.
다음으로, 본 발명에 따른 김치 유산균을 얻기 위한 공정으로 김치 절임숙성제조단계(S2)를 거치는데, 이때 상기와 같이 배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율 혼합한 김치 유산균용 혼합물을 발효 용기에 넣고 섭씨 약 26℃에서 대략 36시간을 숙성시켜 김치 유산균이 다량 증식하도록 한다.
바람직하기로는, 상기 숙성하는 36 시간 중 약 12시간 마다 용기를 2 내지 4회를 흔들어 주면서 숙성시켜 발효액을 활성화하도록 하여 뛰어난 활성의 김치 유산균 발효액을 제조한다.
상기 김치 절임숙성제조단계(S2)에 의해 제조된 절임한 배추, 무우, 밀감 및 블루베리는 곱게 갈아서 김치 유산균 발효액을 발효 용기에 담아서 냉장고에 소독하여 보관한다.
다음으로 본 발명에 따른 1차 발효종 제조공정(F1)은 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 절임숙성제조단계(S2)에 의해 얻어진 김치 유산균 발효액 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 1차발효종을 제조한다. 이때 소독된 발효 용기는 이산화탄소가 잘 배출되는 기능의 것으로 사용되고 상온에서 24시간 숙성시켜 전일종으로 사용한다.
그 다음으로 본 발명에 따른 2차 발효종 제조공정(F2)은 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 1차 발효종 제조공정(F1)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 2차 발효종을 제조한다. 이때 소독된 발효 용기는 이산화탄소가 잘 배출되는 기능의 것으로 사용되고 상온에서 24시간 숙성시켜 전일종으로 사용한다.
상기 단계에 이어 그 다음으로 본 발명에 따른 3차 발효종 제조공정(F3)은 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 2차 발효종 제조공정(F2)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 3차 발효종을 제조한다. 이때 소독된 발효 용기는 이산화탄소가 잘 배출되는 기능의 것으로 사용되고 상온에서 24시간 숙성시켜 전일종으로 사용한다.
다음으로 본 발명에 따른 4차 발효종 제조공정(F4)은 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 3차 발효종 제조공정(F3)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 4차 발효종을 제조한다. 이때 소독된 발효 용기는 이산화탄소가 잘 배출되는 기능의 것으로 사용되고 상온에서 24시간 숙성시켜 전일종으로 사용한다.
상기와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 쌀가루와 김치 유산균 발효액을 이용하여 자연 발효종을 수득한다.
또한, 본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 부가하여 순환공정으로 상기 4차 발효종으로 통해 형성된 쌀가루 자연 발효종을 전일종으로 하여 지속적으로 사용이 가능하며 순환과정이 반복될수록 김치 유산균 특유의 풍미와 발효도를 높일 수 있을 것이다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 김치 유산균의 제조에서는 밀감과 블루베리를 일정비율로 첨가하는데 이에 의해 놀랍게도 항균성과 소화기능을 월등하게 개선하는 것으로 나타났다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 사용되는 밀감은 전체 과수 생산량 중 약 30%를 차지하고 있는데, 이러한 밀감은 헤스페리딘(hesperidin)과 나린게닌(naringenin)과 같은 후라보노이드 물질을 함유하는데 이들은 항산화작용과 순환기계 질환의 예방 및 개선효과, 그리고 항염증, 항알레르기, 항바이러스, 지질저해 작용, 면역증강 작용 등의 생리적 작용이 보고되고 있으나, 이를 유산균의 제조에 이용한 예는 없다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 사용되는 블루베리는 진달래과(Ericaceae), 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 관목성 식물로 그 종류가 400 여종이 되며, 15-21℃의 온도와 pH 4.5-5의 산성토양에서 잘 자라는 다년생 온대 과수로서, 주요 성분으로는 가용성 무질소물 81.36%, 수분 10.47%, 조 단백 2.66%, 조 지방 2.04%, 회분 1.99%, 조섬유 1.48% 등을 함유하고 있고, 무기질로는 칼슘, 칼륨, 인, 나트륨 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 안토시아닌(Anthocyanin), 플라보노이드 (Flavonoid), 라이코펜(Lycopene)을 함유하며, 이들은 활성 산소를 억제하는 높은 항산화능과 시력강화, 면역 시스템 증진 및 뇌졸중 방지에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 특히 눈 건강이 유익한 안토시아닌을 어느 다른 식품보다 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 블루베리는 항암 작용, 요도염, 뇌경색 등에 효과가 있어 건강을 증진하고 노화를 방지하며 심혈관 질환을 비롯한 암까지도 발병 위험을 낮춰 주는 훌륭한 기능성을 지니고 있다. 이러한 블루베리는 다양한 방법에 의해 섭취되고 있으나, 유산균의 제조에 이용한 예는 없다.
상기와 같이 제조된 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종을 이용하여 다음과 같이 본 발명에 따른 쿠키를 제조할 수 있다.
즉, 쌀 자연 발효종으로 된 쌀가루 40 중량부, 밀가루 14.38 중량부, 옥수수 전분 10 중량부, 버터 12 중량부, 프락토올리고당 10 중량부, 설탕 3 중량부, 계란 8 중량부, 소금 0.2 중량부, 베이킹파우더 0.7 중량부 및 부재료로써 수세 후 이물질을 제거한 다음 45℃의 열풍으로 건조한 후 입자크기가 0.3mm가 되도록 분쇄한 블루베리 분말 1.72 중량부를 혼합하여 얻은 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻고, 상기의 반죽을 적당한 지름의 원형 모양으로 성형한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시켜 숙성물을 두께 약 7mm로 잘라, 오븐에서 180℃의 온도에서 15분 동안 구워 쿠키를 제조할 수 있다
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것이 아님은 물론이다.
실시예 1. 김치 유산균을 이용한 쌀 발효종의 제조
배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율로 혼합한 김치 유산균용 혼합물을 발효 용기에 넣고 섭씨 약 26℃에서 36시간을 숙성시켰다. 이때 약 12시간 마다 용기를 3회를 흔들어 주면서 숙성시켜 발효액을 활성화하였다.
상기와 같이 제조된 절임한 배추, 무우, 밀감 및 블루베리는 곱게 갈아서 김치 유산균 발효액을 발효 용기에 담아서 냉장고에 소독하여 보관하였다.
다음으로 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기에서 얻어진 김치 유산균 발효액 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 1차발효종을 제조하였다. 그 다음으로 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 1차 발효종에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 2차 발효종을 제조하고, 이어 그 다음으로 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 2차 발효종에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 3차발효종을 제조하였다. 그리고 마지막으로 쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 3차 발효종에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 약 26℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 4차 발효종을 제조하였다.
실시예 2
실시예 1에 의해 제조된 쌀 자연 발효종으로 된 쌀가루 40 중량부, 밀가루 14.38 중량부, 옥수수 전분 10 중량부, 버터 12 중량부, 프락토올리고당 10 중량부, 설탕 3 중량부, 계란 8 중량부, 소금 0.2 중량부, 베이킹파우더 0.7 중량부 및 부재료로써 수세 후 이물질을 제거한 다음 45℃의 열풍으로 건조한 후 입자크기가 0.3mm가 되도록 분쇄한 블루베리 분말 1.72 중량부를 혼합하여 얻은 혼합물을 얻었다. 상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻고, 상기의 반죽을 적당한 지름의 원형 모양으로 성형한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시켜 숙성물을 두께 약 7mm로 잘라, 오븐에서 180℃의 온도에서 15분 동안 구워 쿠키를 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 밀감과 블루베리를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 쌀 발효종을 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 2에서 실시예 1의 발효종이 아닌 비교예 1의 발효종을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 같이 하여 쿠키를 제조하였다.
실험예
상기 각 실시예 및 비교예에서 제조된 쌀 발효종과 쿠키에 대해 다음과 같은 관능 평가를 실시하였다.
관능검사 요원은 제빵학원에서 교육을 받는 학생들 중 10명을 선발한 후, 품질 평가에 적합한 관능검사를 실시하였다.
쌀 발효종을 포함하는 반죽과 쿠키의 조직감, 향, 맛, 전체적 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다.
관능평가 결과 본 발명의 실시예에 따라 제조된 쌀 발효종을 포함하는 반죽과 쿠키의 조직감은 4.5, 향은 4.6, 맛은 4.6, 전체적 기호도는 4.5점이었으며, 이에 반해 비교에 따라 제조된 쌀 발효종을 포함하는 반죽과 쿠키의 조직감은 4.1, 향은 3.6, 맛은 3.3, 전체적 기호도는 3.2점이었다.
이상과 같이 도면과 명세서에서 최적 실시예가 개시되었으며, 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (1)

  1. 미리 제조된 쌀 자연 발효종으로 된 쌀가루 40 중량부, 밀가루 14.38 중량부, 옥수수 전분 10 중량부, 버터 12 중량부, 프락토올리고당 10 중량부, 설탕 3 중량부, 계란 8 중량부, 소금 0.2 중량부, 베이킹파우더 0.7 중량부 및 부재료로써 수세 후 이물질을 제거한 다음 45℃의 열풍으로 건조한 후 입자크기가 0.3mm가 되도록 분쇄한 블루베리 분말 1.72 중량부를 혼합하여 얻은 혼합물을 얻고, 상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻고, 상기의 반죽을 적당한 지름의 원형 모양으로 성형한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시켜 숙성물을 두께 7mm로 잘라, 오븐에서 180℃의 온도에서 15분 동안 구워 제조하되,
    상기 쌀 자연 발효종은,
    배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율로 준비하는 재료 준비단계(S1)와,
    배추 22.26 중량부, 정제수 22.26 중량부, 무 22.26 중량부, 계피가루 0.13 중량부, 천일염 0.2 중량부, 밀감 0.23 중량부, 블루베리 0.23 중량부의 비율 혼합한 김치 유산균용 혼합물을 발효 용기에 넣고 섭씨 26℃에서 36시간을 숙성시켜 김치 유산균이 다량 증식하도록 하는 김치 절임숙성제조단계(S2)와,
    쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 절임숙성제조단계(S2)에 의해 얻어진 김치 유산균 발효액 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 1차발효종을 제조하는 1차 발효종 제조단계(F1)와,
    쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 1차 발효종 제조공정(F1)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 2차 발효종을 제조하는 2차 발효종 제조단계(F2)와,
    쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 2차 발효종 제조공정(F2)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 3차 발효종을 제조하는 3차 발효종 제조단계(F3)와,
    쌀가루 44.55 중량부, 메이플시럽 0.99 중량부, 상기 3차 발효종 제조공정(F3)에 의해 얻어진 전일종 29.70 중량부를 발효 용기에 넣고 26℃에서 24시간 동안 숙성시켜 4차 발효종을 제조하는 4차 발효종 제조단계(F4)로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 유산균을 이용한 쌀 자연 발효종을 이용하여 제조된 쿠키.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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