CN112089044B - 一种食用菌调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌调味品及其制备方法。本发明所述食用菌调味品，以黑木耳为原料经超声辅助纤维素酶解及水提制得所需营养物质，选用的所述黑木耳利用选定培养基质进行培养，并通过添加活性污泥颗粒的促进作用，使得栽培基质的营养成分得到充分的利用，有效促进了栽培基质中营养成分的吸收和目标物质的形成，不仅大幅提升了黑木耳的产量，更为有效提高了黑木耳中黑木耳多糖的含量，同时有效保证所得黑木耳产品的品质和性能。

Description

一种食用菌调味品及其制备方法

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌调味品及其制备方法。

背景技术

如今，人们对健康饮食的看法与追求是伴随着生活水平的不断提高而改变与进步的，在这一大趋势下，人们越来越多的开始关注日常食材的新鲜程度及营养价值。食用菌作为近年来被广泛关注的食材，更因为其含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、甾体等多种成分，并且具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性，受到人们的喜爱，更成为日常餐桌上的常见食材。

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，它因生长于腐木之上，且其形似人的耳朵，故名黑木耳。新鲜的黑木耳呈胶质片状、有弹性、半透明，侧生在树木上，耳片直径5-10厘米，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。黑木耳富含铁、钙、磷和维生素B1等有益元素，且质地柔软、味道鲜美、营养丰富、可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。黑木耳被现代营养学家盛赞为“素中之荤”，其营养价值性可与食物相媲美，是我国传统的保健食品和出口商品。

木耳多糖是黑木耳的主要应用成分，据研究，黑木耳中的多糖成分能够提高人体免疫力，增强人体的抗病能力，对人体组织细胞的损伤具有保护作用；黑木耳多糖还能够降低实验小白鼠的血脂含量，对实验家兔、豚鼠具有抗血栓的作用；黑木耳多糖能通过降低血管中胆固醇的含量，减少脂色素的形成，维护人体细胞的正常功能，延缓衰老；黑木耳多糖还有抗肿瘤细胞活性、抗突变、促进溃疡面愈合和祛除黑斑的作用；此外，黑木耳多糖还具有增强超氧化物歧化酶活性的作用，能够清除人体内的自由基。因此，如何栽培获得多糖成分含量高的黑木耳进而得到高性能的提取物液进行下游产品加工，对于食用菌的发展具有积极的意义。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种食用菌调味品；

本发明所要解决的第二个技术问题在于提供上述食用菌调味品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所述的一种食用菌调味品的制备方法，包括如下步骤：

(1)取木屑50-60重量份、麸皮10-20重量份、大豆分离蛋白5-12重量份、啤酒糟碱解物8-20重量份、米渣5-15重量份、石灰0.5-2重量份、石膏0.5-2重量份、蜂胶0.3-0.8重量份，混匀即得所需栽培基质，经高温灭菌，自然冷却至室温，备用；

(2)在无菌环境下，取上述灭菌后的栽培基质加入5-20重量份活性污泥颗粒混匀，随后加水充分混匀，装入筒状塑料层中，并将塑料层两端扎口封闭，得到所需菌包，备用；

(3)利用定量注射器，将含有黑木耳菌种的菌液植入所述菌包内，制得菌袋，在所述菌袋上均匀刺孔，并将所得菌袋置于培养室进行培养；并将培养后的菌袋，置于吊袋式大棚内进行栽培种植，待黑木耳成熟采摘；

(4)取采摘的黑木耳去除表面杂质后烘干至恒重，加水制浆后加入纤维素酶混匀，在超声波辅助下进行酶解处理，灭酶后经固液分离，收集酶解液，即得所需黑木耳营养物质；

(5)取所述黑木耳营养物质加入助干剂混匀并进行均质处理，经喷雾干燥后收集得到的粉体，加入选定的调味添加剂进行调味，包装并灭菌，即得。

具体的，所述步骤(1)中，所述啤酒糟碱解物为啤酒糟经NaOH溶液于60-80℃进行碱解的产物。

具体的，所述步骤(1)中，所述米渣为大米制作淀粉糖工艺的下脚料。

具体的，所述步骤(2)中，所述活性污泥颗粒为好氧活性污泥颗粒。

具体的，所述步骤(2)中，控制所述栽培基质与水的质量比为40-50％：50-60％。

具体的，所述步骤(3)中，所述含有黑木耳菌种的菌液的植入量占所述栽培基质重量的5-10wt％。

具体的，所述步骤(3)中，控制所述培养室的温度为25±2°，湿度20-30％，避光，同时采用通风系统，控制培养室内二氧化碳不超过3000ppm。

具体的，所述步骤(4)中，所述制浆步骤为加入黑木耳质量8-10倍量的水进行打浆处理。

具体的，所述步骤(4)中，所述纤维素酶的加入量占所述黑木耳质量的0.3-0.8wt％。

具体的，所述步骤(4)中，控制所述超声波的频率为30-50kHz，功率为150-200W。

本发明还公开了由所述方法制备得到的食用菌调味品。

本发明所述食用菌调味品，以黑木耳为原料经超声辅助纤维素酶解及水提制得所需营养物质，选用的所述黑木耳利用选定培养基质进行培养，并通过添加活性污泥颗粒的促进作用，使得栽培基质的营养成分得到充分的利用。本发明所述栽培基质中，添加的啤酒糟经碱解处理后的碱解物，不仅营养含量丰富，且碱解后的成分更适宜于木耳栽培，不仅有效提高了黑木耳的产量且更适宜于提高其中木耳多糖的含量。本发明所述木耳栽培过程中，进一步添加活性污泥颗粒，有效促进了栽培基质中营养成分的吸收和目标物质的形成，不仅大幅提升了黑木耳的产量，更为有效提高了黑木耳中黑木耳多糖的含量，同时有效保证所得黑木耳产品的品质和性能。

具体实施方式

本发明下述实施例中：

所述啤酒糟碱解物为将啤酒糟加入5倍量的30wt％的NaOH溶液混匀后，于70℃进行碱解2h，所得黑褐色膏状物经洗涤除去碱液，干燥，即可；

所述米渣为大米制作淀粉糖过程中产生的下脚料，其中，蛋白质干基≥60％，水分≤10％，总糖≤20％，脂肪≤12％，灰分≤5％。

实施例1

本实施例所述黑木耳调味品的制备方法，包括如下步骤：

(1)取木屑50重量份、麸皮20重量份、大豆分离蛋白5重量份、啤酒糟碱解物20重量份、米渣5重量份、石灰2重量份、石膏0.5重量份、蜂胶0.8重量份，混匀即得所需栽培基质，经高温灭菌，自然冷却至室温，备用；

(2)在无菌环境下，取上述灭菌后的栽培基质加入5重量份好氧活性污泥颗粒混匀，并按照50wt％：50wt％的质量比取所述栽培基质加水充分混匀，装入筒状塑料层(直径15cm、长度25cm)中，并将塑料层两端扎口封闭，得到所需菌包，备用；

(3)利用定量注射器，取占所述栽培基质重量10wt％含有黑木耳菌种的菌液(市售产品)注射植入所述菌包内，制得菌袋，同时利用6mm铁钉在所述菌袋上均匀刺孔，并将所得菌袋置于培养室进行催耳培育；所述培养室内，控制其温度为25±2°，湿度20-30％，避光通风，同时采用通风系统，控制培养室内二氧化碳不超过3000ppm；

将培养出耳后的菌袋，置于吊袋式大棚内进行栽培种植：将培养后的菌包，通过捆绑或竖向悬挂，置于吊袋式大棚内，大棚外层采用塑料膜覆盖，同时在塑料膜外层覆盖遮阳网以控制大棚内的温度；并利用大棚内部顶端的喷雾设施控制大棚内黑木耳种植前期的湿度为70±5％左右，后期湿度为85-90％，待黑木耳成熟采摘；

(4)取上述采摘的黑木耳以清水洗净并自然晾干，取处理后的黑木耳100g加入占所述木耳质量10倍量的水进行打浆处理，得到黑木耳浆液；向上述黑木耳浆液中加入占所述黑木耳固体质量0.5wt％的纤维素酶，于45℃进行酶解处理2h，与此同时，在酶解过程中进行超声波辅助，超声条件为：频率为40kHz、功率为180W；酶解完成后升温至90-100℃，保持20-30min灭酶；将灭酶后的木耳固液混合物转移至离心机中，固液分离，收集所得黑木耳酶解液，即得所需黑木耳营养物质；

(5)取上述含有黑木耳营养物质的酶解液，加入适量麦芽糊精和可溶性淀粉并进行均质处理；均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥，设定参数为：进料温度30℃，进风温度190℃，压力24mmHg，入料流量60ml/min，得到干燥粉体，并加入食盐、糖、芝麻粉、姜粉、蒜粉、五香粉等进行调味，分装并进行真空包装，灭菌，即得所需食用菌调味品。

实施例2

本实施例所述黑木耳调味品的制备方法，包括如下步骤：

(1)取木屑60重量份、麸皮10重量份、大豆分离蛋白12重量份、啤酒糟碱解物8重量份、米渣15重量份、石灰0.5重量份、石膏2重量份、蜂胶0.3重量份，混匀即得所需栽培基质，经高温灭菌，自然冷却至室温，备用；

(2)在无菌环境下，取上述灭菌后的栽培基质加入20重量份好氧活性污泥颗粒混匀，并按照50wt％：50wt％的质量比取所述栽培基质加水充分混匀，装入筒状塑料层(直径15cm、长度25cm)中，并将塑料层两端扎口封闭，得到所需菌包，备用；

(3)利用定量注射器，取占所述栽培基质重量10wt％含有黑木耳菌种的菌液(市售产品)注射植入所述菌包内，制得菌袋，同时利用6mm铁钉在所述菌袋上均匀刺孔，并将所得菌袋置于培养室进行催耳培育；所述培养室内，控制其温度为25±2°，湿度20-30％，避光通风，同时采用通风系统，控制培养室内二氧化碳不超过3000ppm；

将培养出耳后的菌袋，置于吊袋式大棚内进行栽培种植：将培养后的菌包，通过捆绑或竖向悬挂，置于吊袋式大棚内，大棚外层采用塑料膜覆盖，同时在塑料膜外层覆盖遮阳网以控制大棚内的温度；并利用大棚内部顶端的喷雾设施控制大棚内黑木耳种植前期的湿度为70±5％左右，后期湿度为85-90％，待黑木耳成熟采摘；

(4)取上述采摘的黑木耳以清水洗净并自然晾干，取处理后的黑木耳100g加入占所述木耳质量10倍量的水进行打浆处理，得到黑木耳浆液；向上述黑木耳浆液中加入占所述黑木耳固体质量0.5wt％的纤维素酶，于45℃进行酶解处理2h，与此同时，在酶解过程中进行超声波辅助，超声条件为：频率为40kHz、功率为180W；酶解完成后升温至90-100℃，保持20-30min灭酶；将灭酶后的木耳固液混合物转移至离心机中，固液分离，收集所得黑木耳酶解液，即得所需黑木耳营养物质；

(5)取上述含有黑木耳营养物质的酶解液，加入适量麦芽糊精和可溶性淀粉并进行均质处理；均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥，设定参数为：进料温度30℃，进风温度190℃，压力24mmHg，入料流量60ml/min，得到干燥粉体，并加入食盐、糖、芝麻粉、姜粉、蒜粉、五香粉等进行调味，分装并进行真空包装，灭菌，即得所需食用菌调味品。

实施例3

本实施例所述黑木耳调味品的制备方法，包括如下步骤：

(1)取木屑55重量份、麸皮15重量份、大豆分离蛋白8重量份、啤酒糟碱解物15重量份、米渣10重量份、石灰1重量份、石膏1重量份、蜂胶0.5重量份，混匀即得所需栽培基质，经高温灭菌，自然冷却至室温，备用；

(2)在无菌环境下，取上述灭菌后的栽培基质加入12重量份好氧活性污泥颗粒混匀，并按照50wt％：50wt％的质量比取所述栽培基质加水充分混匀，装入筒状塑料层(直径15cm、长度25cm)中，并将塑料层两端扎口封闭，得到所需菌包，备用；

(3)利用定量注射器，取占所述栽培基质重量10wt％含有黑木耳菌种的菌液(市售产品)注射植入所述菌包内，制得菌袋，同时利用6mm铁钉在所述菌袋上均匀刺孔，并将所得菌袋置于培养室进行催耳培育；所述培养室内，控制其温度为25±2°，湿度20-30％，避光通风，同时采用通风系统，控制培养室内二氧化碳不超过3000ppm；

将培养出耳后的菌袋，置于吊袋式大棚内进行栽培种植：将培养后的菌包，通过捆绑或竖向悬挂，置于吊袋式大棚内，大棚外层采用塑料膜覆盖，同时在塑料膜外层覆盖遮阳网以控制大棚内的温度；并利用大棚内部顶端的喷雾设施控制大棚内黑木耳种植前期的湿度为70±5％左右，后期湿度为85-90％，待黑木耳成熟采摘；

(4)取上述采摘的黑木耳以清水洗净并自然晾干，取处理后的黑木耳100g加入占所述木耳质量10倍量的水进行打浆处理，得到黑木耳浆液；向上述黑木耳浆液中加入占所述黑木耳固体质量0.5wt％的纤维素酶，于45℃进行酶解处理2h，与此同时，在酶解过程中进行超声波辅助，超声条件为：频率为40kHz、功率为180W；酶解完成后升温至90-100℃，保持20-30min灭酶；将灭酶后的木耳固液混合物转移至离心机中，固液分离，收集所得黑木耳酶解液，即得所需黑木耳营养物质；

(5)取上述含有黑木耳营养物质的酶解液，加入适量麦芽糊精和可溶性淀粉并进行均质处理；均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥，设定参数为：进料温度30℃，进风温度190℃，压力24mmHg，入料流量60ml/min，得到干燥粉体，并加入食盐、糖、芝麻粉、姜粉、蒜粉、五香粉等进行调味，分装并进行真空包装，灭菌，即得所需食用菌调味品。

对比例1

本对比例所述黑木耳调味品的制备方法同实施例3，其区别仅在于，在黑木耳栽培中不同的不添加所述活性污泥颗粒，而在接种所述黑木耳菌液时一并接入EM菌液；所述EM菌液为将EM原露接种至适宜培养基(葡萄糖5％、蛋白胨2％、谷氨酰胺0.2％、水溶性维生素0.2％，调pH7.0)中进行常温发酵所得。

对比例2

本对比例所述黑木耳调味品的制备方法同实施例3，其区别仅在于，以羧甲基纤维素替代所述啤酒糟碱解物。

对比例3

本对比例所述黑木耳调味品的制备方法同实施例3，其区别仅在于，以啤酒糟替代所述啤酒糟碱解物。

实验例

1、黑木耳性能比较

分别对上述实施例1-3和对比例1-3中栽培所得的黑木耳进行产品形态检测，结果见下表1。

表1黑木耳生长及产品性能检测结果

从上表数据可知，本发明所述黑木耳利用选定培养基质并通过添加活性污泥颗粒的促进作用，使得栽培基质的营养成分得到充分的利用，大幅提升了黑木耳的产量，同时有效保证所得黑木耳产品的品质和性能。

2、黑木耳多糖含量

分别收集上述实施例1-3及对比例1-3中制得的含有黑木耳营养物质的黑木耳酶解液，并对所述酶解液中含有的黑木耳多糖的含量进行测定(即每100g黑木耳中提取得到的多糖含量)，测试结果见下表2。

具体测定方法参照中国专利CN108641011A中公开苯酚-硫酸比色法进行黑木耳多糖含量的测定。

表2酶解液中多糖含量

编号	酶解液多糖含量/g
		实施例1	8.37
实施例2	8.52
		实施例3	8.64
对比例1	7.75
		对比例2	6.73
对比例3	7.17

从上表数据可以看出，本发明所述黑木耳利用选定培养基质并通过添加活性污泥颗粒的促进作用，使得栽培基质的营养成分得到充分的利用，有效提高了黑木耳中黑木耳多糖的含量，后续制得黑木耳调味品中应用成分含量更高、营养价值更高。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (9)

1.一种食用菌调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取木屑50-60重量份、麸皮10-20重量份、大豆分离蛋白5-12重量份、啤酒糟碱解物8-20重量份、米渣5-15重量份、石灰0.5-2重量份、石膏0.5-2重量份、蜂胶0.3-0.8重量份，混匀即得所需栽培基质，经高温灭菌，自然冷却至室温，备用；

所述啤酒糟碱解物为将啤酒糟加入5倍量的30wt％的NaOH溶液混匀后，于70℃进行碱解2h，所得黑褐色膏状物经洗涤除去碱液，干燥，即得产物；

(2)在无菌环境下，取上述灭菌后的栽培基质加入5-20重量份活性污泥颗粒混匀，随后加水充分混匀，装入筒状塑料层中，并将塑料层两端扎口封闭，得到所需菌包，备用；

(3)利用定量注射器，将含有黑木耳菌种的菌液植入所述菌包内，制得菌袋，在所述菌袋上均匀刺孔，并将所得菌袋置于培养室进行培养；并将培养后的菌袋，置于吊袋式大棚内进行栽培种植，待黑木耳成熟采摘；

(4)取采摘的黑木耳去除表面杂质后烘干至恒重，加水制浆后加入纤维素酶混匀，在超声波辅助下进行酶解处理，灭酶后经固液分离，收集酶解液，即得所需黑木耳营养物质；

(5)取所述黑木耳营养物质加入助干剂混匀并进行均质处理，经喷雾干燥后收集得到的粉体，加入选定的调味添加剂进行调味，包装并灭菌，即得。

2.根据权利要求1所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述米渣为大米制作淀粉糖工艺的下脚料。

3.根据权利要求1或2所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述活性污泥颗粒为好氧活性污泥颗粒。

4.根据权利要求1-3任一项所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，控制所述栽培基质与水的质量比为40-50％：50-60％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述含有黑木耳菌种的菌液的植入量占所述栽培基质重量的5-10wt％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述制浆步骤为加入黑木耳质量8-10倍量的水进行打浆处理。

7.根据权利要求1-6任一项所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述纤维素酶的加入量占所述黑木耳质量的0.3-0.8wt％。

8.根据权利要求1-7任一项所述的食用菌调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，控制所述超声波的频率为30-50kHz，功率为150-200W。

9.由权利要求1-8任一项所述方法制备得到的食用菌调味品。