CN110903943B - 一种固态发酵柿饼醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种固态发酵柿饼醋及其制备方法。本发明通过用果胶酶和纤维素酶处理柿饼，使柿饼中以结合态存在的营养成分游离出来，提高柿饼醋的营养价值，并提高原料利用率。原料酶解后，添加药食用真菌，增加了多糖含量以及腺苷含量，提升醋的营养成分。在酒精发酵阶段除了添加酵母外还添加了曲粉，增加了酒精发酵阶段的微生物多样性，丰富了柿饼酒醪的口感与风味，进而提升柿饼醋的风味口感。本发明的固态发酵柿饼醋的香气且水果香突出、酸味柔和绵长；此外还富含生物活性多糖、腺苷及多种微量元素和维生素，具有调节免疫、改善肾功能、抗疲劳、清热润肺、健脾化痰、降血压等功效。

Description

一种固态发酵柿饼醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种固态发酵柿饼醋及其制备方法，属于发酵技术领域。

背景技术

醋是一种使用含有淀粉、糖的原料或酒精，经微生物发酵或用食品级冰醋酸调配而成的酸性调味品或饮品。其中包括多种有机酸、矿物质、氨基酸、肽、多酚和黄酮类物质，因此赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等功能。

柿饼是成熟的柿子经干制而成的一种饼状果脯，其中富含多种维生素、矿物质以及碳水化合物，具有清热润肺、生津止渴、健脾化痰、止血和降血压等功效。柿饼由于含水量很低，且柿饼表面有一层葡萄糖和果糖形成的糖霜，因此不易腐败，与鲜果相比更易于保藏。

通过检索国内外现有技术发现，目前柿饼主要被当作果脯零食直接食用，尚无以柿饼为原料用于食醋酿造的报道，仅有以新鲜柿子来酿醋的方法，如申请号为201310275985.4的中国发明专利公布了一种以未成熟的柿子为原料，通过自然发酵的方法酿造柿子醋，其生产周期在5个月以上，生产效率低下，且生产过程粗放，比较容易染杂菌导致发酵失败；申请号为201310703130.7的中国发明专利公布了一种将柿饼脱涩后通过太阳照射自然发酵制得“柿子苦酒”，再以该柿子醋浸泡牡丹皮，制得一种配制柿牡丹醋的方法，该方法生产周期为1～3个月，生产周期也比较长，且该柿子醋完全为自然发酵，原料利用率也较低。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种固态发酵柿饼醋及其制备方法，辅以药食用真菌，采用该方法制备的柿饼醋，其具有固态发酵食醋的香气且水果香突出、酸味柔和绵长；此外还富含生物活性多糖、腺苷及多种微量元素和维生素，具有清热润肺、健脾化痰、降血压等功效。

本发明的第一个目的是提供一种固态发酵柿饼醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)柿饼酶解液的制备：将柿饼与水按质量比1:4～8的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.1％～0.3％的果胶酶和纤维素酶，50～60℃酶解2～3h，得到柿饼酶解液；

(2)大米糖化液的制备：将大米粉与水按质量比1:3～7的比例混合，控制温度95～105℃糊化；控制温度为95～97℃，加入大米粉质量0.2％～0.5％的α-淀粉酶，液化1～2h，然后105～115℃维持15～40min灭酶；控制温度为54～68℃，加入大米粉质量0.03％～0.06％的葡糖淀粉酶，糖化1～2h，得到大米糖化液；

(3)药食用真菌的添加：将柿饼酶解液与大米糖化液按质量比1：1～3的比例混合得到混合醪液，灭酶后冷却，接种蝉棒束孢菌，菌丝接种量为2～10％。于26℃搅拌培养3～5天后，添加混合醪液质量2～8％蝉蛹粉继续发酵3～5天得到蝉棒束孢菌发酵液。

(4)酒精发酵：加入蝉棒束孢菌发酵液总质量2～5％的曲粉和0.01％～0.02％的活性干酵母，控制温度28～32℃，酒精发酵7～10天，得到柿饼酒醪；

(5)醋酸发酵：往陶缸中加入稻壳，再加入稻壳质量150％～300％的麸皮，再加入稻壳和麸皮总质量180％～240％的柿饼酒醪，混合均匀得到混合物，在混合物表面接种混合物质量5％～8％的巴氏醋杆菌，当醋醅温度达40℃以上时开始逐层翻醅，每天翻醅一次，当醋醅总酸不再上升时醋酸发酵结束；

(6)封醅陈酿：将醋酸发酵结束的醋醅压实、密封，封醅6～8天；

(7)淋醋：用水反复套淋封醅结束后的醋醅，得到生醋；

(8)调配、煎煮、罐装：将生醋进行调配、煎煮、灌装得到固态发酵柿饼醋。

进一步地，在步骤(3)中，蝉棒束孢菌为蝉棒束孢菌CGMCC NO.3453，所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CGMCC NO.12931。蝉棒束孢菌株CGMCC NO.3453和巴氏醋杆菌CGMCCNO.12931是从中国普通微生物菌种保藏管理中心购买。

进一步地，在步骤(3)中，先接种蝉棒束孢菌株(CGMCC NO.3453)，菌丝接种量为2～10％，于26℃搅拌培养3～5天后，添加2～8％蝉花蝉蛹粉继续发酵3～5天。

进一步地，在步骤(4)中，曲粉为高温大曲、中温大曲、低温大曲或麦曲中的一种或一种以上组合。

进一步地，所述的柿饼酒醪的酒精度为8％～12％(V/V)。

进一步地，所述的封醅的温度为25～40℃。

进一步地，所述的生醋的总酸为3.50-6.50g/100mL(以乙酸计)。

进一步地，所述的调配、煎煮、罐装具体是添加生醋质量1～3％的食盐，大火煮沸，然后小火保持微沸15～25min，趁热罐装。

本发明的第二个目的是提供所述的方法制备得到的固态发酵柿饼醋。

本发明的有益效果是：

1)本发明以固体发酵的方法酿造柿饼醋，辅以添加药食用真菌，提供了一种风味新颖、营养价值高的食醋的酿造方法，此外通过深加工提升了柿饼的附加值，延长了柿子加工的产业链。

2)用果胶酶和纤维素酶处理柿饼，使柿饼中的以结合态存在的营养成分游离出来，提高柿饼醋的营养价值，并提高原料利用率。

3)辅以药食用真菌，使得食醋富含生物活性多糖、腺苷等营养物质。

4)在酒精发酵阶段除了添加酵母外还添加了曲粉，增加了酒精发酵阶段的微生物多样性，丰富了柿饼酒醪的口感与风味，进而提升柿饼醋的风味口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1：

(1)柿饼酶解液的制备：将柿饼与水按质量比1：6的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.1％的果胶酶和纤维素酶，混合均匀后控制温度为55℃，酶解3h，得到柿饼酶解液。

(2)大米糖化液的制备：将大米粉与水按质量比1：5的比例混合，控制温度105℃糊化0.5h；控制温度为96℃，加入大米粉质量0.25％的α-淀粉酶，液化2h，然后升温至110℃维持15min灭酶；控制温度为60℃，加入大米质量0.04％的葡糖淀粉酶，糖化1.5h，得到大米糖化液；

(3)药食用真菌的添加：将柿饼酶解液与大米糖化液按质量比1：1的比例混合，升温至110℃维持15min灭酶；将混合醪液冷却至30℃以下，接种蝉棒束孢菌(CGMCCNO.3453)，菌丝接种量为8％。于26℃搅拌培养4天后，添加4％蝉蛹粉继续发酵4天得蝉棒束孢菌发酵液。

(4)酒精发酵：加入蝉棒束孢菌发酵液总质量5％的曲粉和0.01％的活性干酵母，曲粉是由高温大曲、中温大曲、低温大曲和麦曲以质量比1：1：1：1配制而成，控制温度28℃，酒精发酵8天，得到柿饼酒醪。

(5)醋酸发酵：往陶缸中加入适量稻壳，再加入稻壳质量200％的麸皮，再加入稻壳和麸皮总质量200％的柿饼酒醪，混合均匀，在混合物表面接种上述混合物质量8％的巴氏醋杆菌(CGMCC NO.12931)，当醋醅温度达40℃以上时开始逐层翻醅，每天翻醅一次，当醋醅总酸不再上升时醋酸发酵结束。

(6)封醅陈酿：将醋酸发酵结束的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐密封，室温下封醅7天。

(7)淋醋：用水反复套淋封醅结束后的醋醅，得到生醋。

(8)调配、煎煮、罐装：将生醋注入煎煮锅中，添加生醋质量1％的食盐，大火煮沸，然后小火保持微沸20min，趁热罐装，得到固态发酵柿饼醋。

对比例1：

步骤同实施例1，不同在于步骤(3)不接种蝉棒束孢菌(CGMCC NO.3453)、不添加蝉蛹粉；步骤(7)得到的是固态发酵柿饼米醋。

实施例2：

(1)柿饼酶解液的制备：将柿饼与水按质量比1：6的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.15％的果胶酶和纤维素酶，混合均匀后控制温度为60℃，酶解2h，得到柿饼酶解液。

(2)大米糖化液的制备：将大米粉与水按质量比1：5的比例混合，控制温度95℃糊化1h；控制温度为95℃，加入大米粉质量0.3％的α-淀粉酶，液化1.5h，然后升温至110℃维持20min灭酶；控制温度为62℃，加入大米质量0.05％的葡糖淀粉酶，糖化2h，得到大米糖化液；

(3)药食用真菌的添加：将柿饼酶解液与大米糖化液按质量比1：1的比例混合，升温至110℃维持15min灭酶；将混合醪液冷却至30℃以下，接种蝉棒束孢菌(CGMCCNO.3453)，菌丝接种量为8％。于26℃搅拌培养4天后，添加4％蝉蛹粉继续发酵4天得蝉棒束孢菌发酵液。

(4)酒精发酵：加入蝉棒束孢菌发酵液总质量4％的曲粉和0.015％的活性干酵母，其中曲粉是纯麦曲，控制温度29℃，酒精发酵10天，得到柿饼酒醪。

(5)醋酸发酵：往陶缸中加入适量稻壳，再加入稻壳质量180％的麸皮，再加入稻壳和麸皮总质量180％的柿饼酒醪，混合均匀，在混合物表面接种上述混合物质量6％的巴氏醋杆菌(CGMCC NO.12931)，当醋醅温度达40℃以上时开始逐层翻醅，每天翻醅一次，当醋醅总酸不再上升时醋酸发酵结束。

(6)封醅陈酿：将醋酸发酵结束的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐密封，室温下封醅7天。

(7)淋醋：用水反复套淋封醅结束后的醋醅，得到生醋。

(8)调配、煎煮、罐装：将生醋注入煎煮锅中，添加生醋质量2％的食盐，大火煮沸，然后小火保持微沸20min，趁热罐装，得到固态发酵柿饼醋。

对比例2：

步骤同实施例2，不同在于：步骤(1)中柿饼打浆后不酶解，得到柿饼浆；步骤(3)中将柿饼浆与大米糖化液混合。

表1柿饼醋评分标准

表2各实施例和对比例所产柿饼醋的感官指标比较

表3各实施例和对比例所产柿饼醋的理化指标的比较

从表2和表3可以看出，用本发明方法酿造的固态发酵柿饼醋的感官总体得分高于对比实施例所酿造的柿饼醋，尤其是香味和滋味这两个感官指标；此外用本发明方法酿造的柿饼醋的乳酸等不挥发酸、多糖和腺苷等生物活性物质含量也高于对比实施例，且总酯含量更高，挥发性风味物质的种类也更多。这主要是由于酒曲含有大量的细菌和真菌，能丰富酒精发酵过程和醋酸发酵过程的微生物多样性，产生更多的风味物质，且酒曲中都有一定量乳酸菌，能产一定量乳酸等不挥发酸，在整体上改善柿饼醋的风味与口感。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (8)

1.一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）柿饼酶解液的制备：将柿饼与水按质量比1:4~8的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.1%~0.3%的果胶酶和纤维素酶，50~60℃酶解2~3h，得到柿饼酶解液；

（2）大米糖化液的制备：将大米粉与水按质量比1:3~7的比例混合，控制温度95~105℃糊化；控制温度为95~97℃，加入大米粉质量0.2%~0.5%的α-淀粉酶，液化1~2h，然后105~115℃维持15~40min灭酶；控制温度为54~68℃，加入大米粉质量0.03%~0.06%的葡糖淀粉酶，糖化1~2h，得到大米糖化液；

（3）药食用真菌的添加：将柿饼酶解液与大米糖化液按质量比1：1~3的比例混合得到混合醪液，灭酶后冷却，接种蝉棒束孢菌，菌丝接种量为2~10%，于25~27℃搅拌培养3~5天后，添加混合醪液质量2~8%蝉蛹粉继续发酵3~5天得到蝉棒束孢菌发酵液；

（4）酒精发酵：加入蝉棒束孢菌发酵液总质量2~5%的曲粉和0.01%~0.02%的活性干酵母，控制温度28~32℃，酒精发酵7~10天，得到柿饼酒醪；

（5）醋酸发酵：往陶缸中加入稻壳，再加入稻壳质量150%~300%的麸皮，再加入稻壳和麸皮总质量180%~240%的柿饼酒醪，混合均匀得到混合物，在混合物表面接种混合物质量5%~8%的巴氏醋杆菌，当醋醅温度达40℃以上时开始逐层翻醅，每天翻醅一次，当醋醅总酸不再上升时醋酸发酵结束；

（6）封醅陈酿：将醋酸发酵结束的醋醅压实、密封，封醅6~8天；

（7）淋醋：用水反复套淋封醅结束后的醋醅，得到生醋；

（8）调配、煎煮、罐装：将生醋进行调配、煎煮、灌装得到固态发酵柿饼醋；

在步骤（3）中，蝉棒束孢菌为蝉棒束孢菌CGMCC NO.3453，所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CGMCC NO.12931。

2.根据权利要求1所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，在步骤（3）中，先接种蝉棒束孢菌，菌丝接种量为2~10%，于26℃搅拌培养3~5天后，添加2~8%蝉蛹粉继续发酵3~5天。

3.根据权利要求1所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，曲粉为高温大曲、中温大曲、低温大曲或麦曲中的一种或一种以上组合。

4.根据权利要求1所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，所述的柿饼酒醪的酒精度为8%~12%（V/V）。

5.根据权利要求1所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，所述的封醅的温度为25-40^oC。

6.根据权利要求1所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，所述的生醋的总酸，以乙酸计，为3.50-6.50g/100mL。

7.根据权利要求1所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法，其特征在于，所述的调配、煎煮、罐装具体是添加生醋质量1~3%的食盐，大火煮沸，然后小火保持微沸15~25min，趁热罐装。

8.一种根据权利要求1~7任一项所述的一种固态发酵柿饼醋的制备方法制备得到的固态发酵柿饼醋。