CN109182076B - 一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含乳酸和γ‑氨基丁酸的食醋酿造方法，属于食品调味品技术领域。本发明在封醅陈酿阶段添加糖，同时接种乳酸菌和产香酵母，封醅陈酿后淋醋煎煮，获得富含乳酸和γ‑氨基丁酸的香醋。在封醅阶段补糖能为乳酸菌和产香酵母提供碳源，而乳酸菌能利用糖产大量乳酸和γ‑氨基丁酸，产香酵母能合成酯类，因此能提高食醋的品质和等级，使食醋酸感柔和厚重，并使香气更加浓郁；此外，γ‑氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，为哺乳动物中枢神经系统重要抑制性神经递质，还能提高食醋降血压、促进脑机能、促进长期记忆和生长激素的分泌等功能。

Description

一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法

技术领域

本发明涉及一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法，属于食品调味品技术领域。

背景技术

食醋中的酸主要分为挥发酸和不挥发酸，其中挥发酸主要是乙酸，不挥发酸主要包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和苹果酸等，而乳酸又是食醋中含量最多的不挥发酸；不挥发酸具有口感柔和厚重，降低乙酸的刺激性的特点；部分食醋还以不挥发酸含量为划分食醋等级的一个重要指标。因此，提高食醋中的乳酸含量能使食醋更加柔和适口，降低食醋的刺激性，并提高食醋等级的作用。

目前研究发现植物乳杆菌有较强的产γ-氨基丁酸(GABA)的能力，γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，为哺乳动物中枢神经系统重要抑制性神经递质，有降血压、促进脑机能、促进长期记忆、生长激素的分泌、抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能、促进肾机能改善和保护、抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能等功能。

通过文献检索发现，国内已有研究者通过添加乳酸菌的方法来提高食醋中的乳酸含量。申请号为201610400011.8的中国发明专利公布了“高乳酸食醋制备方法”，其是通过在酒精发酵阶段接种乳酸菌，生产富含乳酸的酒醪，再用富含乳酸的酒醪进行酒精发酵生产高乳酸食醋。余永建在醋酸发酵阶段接种瑞士乳杆菌使成品醋乳酸含量提高了3.4％。但是醋酸发酵阶段醋醅体系含氧量丰富，醋酸菌生长繁殖代谢旺盛，在醋酸发酵后期碳源不足的情况下，原先富集的乳酸会部分被醋酸菌转化利用产生乙酸；在封醅陈酿阶段，醋醅中大量乳酸菌由于不耐酸而死亡，剩下的少量乳酸菌由于碳源不足而不能大量生长繁殖并代谢产生乳酸。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于针对性地提供一种富含乳酸香醋的制备方法，使乳酸含量达2.0g/100mL以上，以改善食醋的口感、风味和品质，并赋予食醋一定的保健功能。

本发明的第一个目的是提供一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法，包括如下步骤：

(1)原料糯米经过浸米、淘洗、蒸煮制备得到熟糯米饭；

(2)糖化：将熟糯米饭冷却，加入糯米重量1.0～1.5％的麦曲拌匀在26～28℃糖化2～4天得到糖化液；

(3)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8～1.0％的酒药和糯米重量130～150％的水，混匀后密封发酵8～12天得到酒醪；

(4)醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35～40％的麸皮和酒醪重量15～20％的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量8～12％的种醅，在30～46℃下逐层翻醅发酵17～21天，得到成熟醋醅；

(5)封醅陈酿：在成熟醋醅中拌入成熟醋醅重量2～8％的糖、成熟醋醅重量4～6％的混合菌悬液，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿7～10天；

(6)封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮、装罐得到成品食醋；

所述的混合菌悬液中包含10⁷～10⁸cfu/mL的乳酸菌和10⁶～10⁷cfu/mL的产香酵母。

进一步的，所述的乳酸菌为耐受35g/L乙酸的乳酸菌。

进一步的，所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌或布氏乳杆菌。

进一步的，所述的植物乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号20001。

进一步的，所述的瑞士乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号12933。

进一步的，所述的布氏乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号12932。

进一步的，所述的产香酵母保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.4343。

进一步的，在步骤(5)中，所述的糖为葡萄糖或蔗糖中的一种或两种。

进一步的，在步骤(1)中，所述的浸米是采用水和糯米的重量比为2～3:1，浸泡12～20小时。

进一步的，在步骤(2)中，所述的熟糯米饭冷却是冷却至25～35℃。

进一步的，在步骤(3)酒精发酵过程中，注意及时排气。

进一步的，在步骤(4)中，所述的种醅是通过将麸皮、稻壳、酒醪和醋酸菌液发酵6～8天得到。

进一步的，在步骤(6)中，所述的淋醋是加入醋醅重量60～80％的水，同时添加醋醅重量15～20％的炒米色和1.8～2.2％的食盐，浸泡8—12小时后，淋放得到生醋。

进一步的，所述的煎煮是将生醋加热至微沸状态保持20～25分钟。

进一步的，本发明的糯米选择新鲜无霉烂变质的糯米，麸皮和稻壳选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳。

本发明的第二个目的是提供上述方法制备得到的食醋。

本发明的有益效果是：

1.将原本在煎煮阶段添加的糖提前到封醅陈酿阶段添加，在不增加成本的前提下，同时达到调节食醋口感和为乳酸菌和酵母菌的生长繁殖和代谢提供碳源的作用；

2.在封醅陈酿阶段接种乳酸菌和产香酵母，除了富集的乳酸不会被转化利用而显著提高食醋的乳酸和酯类含量，使食醋更加柔和适口之外，还能提高食醋中的γ-氨基丁酸的含量，提高食醋降血压、促进脑机能、促进长期记忆和生长激素的分泌等功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法，包括以下步骤：

(1)原辅料选择：选择新鲜无霉烂变质的糯米，选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳；

(2)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸中进行浸泡，水和糯米的重量比为3:1，浸泡15小时，然后将糯米淘洗干净至无白浆，沥干；然后在蒸煮45分钟，得到熟糯米饭；

(3)冷却：将熟糯米饭摊开冷却至30℃左右；

(4)糖化：将冷却后的熟糯米饭置于容器中，加入糯米重量1.5％的麦曲混匀后进行糖化，糖化时间为2天得到糖化液；

(5)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量1.0％的酒药和糯米重量的140％的水，混合均匀，进行密封酒精发酵，注意及时排气，发酵10天左右得到酒醪；

(6)醋酸发酵：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量35％的麸皮，和酒醪重量20％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量10％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵19天，得到成熟的醋醅；

(7)封醅陈酿：将成熟的醋醅转入封醅池中，拌入成熟醋醅重量2％的蔗糖，和成熟醋醅重量5％的植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号20001)和产香酵母菌悬液，植物乳杆菌浓度约为4.6×10⁷cfu/mL，产香酵母浓度约为6.8×10⁶cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，时间为7天；

(8)淋醋：将陈酿结束的醋醅转入淋醋池中，加入醋醅重量70％的水，同时添加醋醅重量18％的炒米色和2.0％的食盐，浸泡12小时后，淋放得到生醋；

(9)煎煮：将生醋加热至微沸状态保持25分钟，结束后趁热灌装即得富含乳酸的成品食醋。

实施例2：

(1)原辅料选择：选择新鲜无霉烂变质的糯米，选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳；

(2)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸中进行浸泡，水和糯米的重量比为3:1，浸泡20小时，然后将糯米淘洗干净至无白浆，沥干；然后在蒸煮60分钟，得到熟糯米饭；

(3)冷却：将熟糯米饭摊开冷却至35℃以下；

(4)糖化：将冷却后的熟糯米饭置于容器中，加入糯米重量1.2％的麦曲混匀后进行糖化，糖化时间为3天得到糖化液；

(5)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8％的酒药和糯米重量的140％的水，混合均匀，进行密封酒精发酵，注意及时排气，发酵10天左右得到酒醪；

(6)醋酸发酵：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量40％的麸皮，和酒醪重量15％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量10％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵21天，得到成熟的醋醅；

(7)封醅陈酿：将成熟的醋醅转入封醅池中，拌入成熟醋醅重量2％的葡萄糖，和成熟醋醅重量5％的瑞士乳杆菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号12933)和产香酵母菌悬液，瑞士乳杆菌浓度约为5.8×10⁷cfu/mL，产香酵母浓度约为7.3×10⁶cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为10天；

(8)淋醋：将陈酿结束的醋醅转入淋醋池中，加入醋醅重量70％的水，同时添加醋醅重量20％的炒米色和2.0％的食盐，浸泡10小时后，淋放得到生醋；

(9)煎煮：将生醋加热至微沸状态保持20分钟，结束后趁热灌装即得富含乳酸的成品食醋。

实施例3：

(1)原辅料选择：选择新鲜无霉烂变质的糯米，选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳；

(2)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸中进行浸泡，水和糯米的重量比为3:1，浸泡18小时，然后将糯米淘洗干净至无白浆，沥干；然后在蒸煮55分钟，得到熟糯米饭；

(3)冷却：将熟糯米饭摊开冷却至25℃左右；

(4)糖化：将冷却后的熟糯米饭置于容器中，加入糯米重量1.4％的麦曲混匀后进行糖化，糖化时间为3天得到糖化液；

(5)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.9％的酒药和糯米重量的140％的水，混合均匀，进行密封酒精发酵，注意及时排气，发酵10天左右得到酒醪；

(6)醋酸发酵：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量38％的麸皮，和酒醪重17％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量10％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵20天，得到成熟的醋醅；

(7)封醅陈酿：将成熟的醋醅转入封醅池中，拌入成熟醋醅重量3％的蔗糖，和成熟醋醅重量5％的布氏乳杆菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号12932)和产香酵母菌悬液，布氏乳杆菌浓度约为4.6×10⁷cfu/mL，产香酵母浓度约为7.2×10⁶cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为9天；

(8)淋醋：将陈酿结束的醋醅转入淋醋池中，加入醋醅重量70％的水，同时添加醋醅重量20％的炒米色和2.2％的食盐，浸泡10小时后，淋放得到生醋；

(9)煎煮：将生醋加热至微沸状态保持22分钟，结束后趁热灌装即得富含乳酸的成品食醋。

对比例1：

其他步骤与实施例1保持一致，只有步骤(7)封醅陈酿与实施例1不同，对比例1的步骤(7)封醅陈酿的步骤为：将成熟的醋醅转入封醅池中，拌入成熟醋醅重量2％的蔗糖，不接种植物乳杆菌和产香酵母，混合均匀后醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为7天。

对比例2：

其他步骤与实施例2保持一致，只有步骤(7)封醅陈酿与实施例2不同，对比例2的步骤(7)封醅陈酿的步骤为：将成熟的醋醅转入封醅池中，不补糖，但添加成熟醋醅重量5％的瑞士乳杆菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号12933)和产香酵母菌悬液，5.8×10⁷cfu/mL，产香酵母浓度约为7.3×10⁶cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为10天。

表1成品醋色泽、体态、香味、滋味评分标准

表2各实施例和对比例所产成品醋的感官指标比较

表3各实施例和对比例所产成品醋的理化指标的比较

从表2和表3可见，在封醅陈酿阶段不补糖，不接种耐酸乳酸菌所制得的成品醋，其风味和滋味均不如在封醅陈酿阶段补糖并接种耐酸乳酸菌的成品醋；并且在封醅陈酿阶段补糖并接种耐酸乳酸菌，能显著提高食醋中的不挥发酸含量，改善食醋风味品质并提高食醋等级，此外还能明显提高食醋中的γ-氨基丁酸的含量，提高食醋降血压、促进脑机能、促进长期记忆、生长激素的分泌、抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能、促进肾机能改善和保护、抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能等功能。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (6)

1.一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）糖化：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0~1.5%的麦曲拌匀，在26~28℃ 糖化2~4天得到糖化液；

（2）酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8~1.0%的酒药和糯米重量130~150%的水，混匀后密封发酵8~12天得到酒醪；

（3）醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35~40%的麸皮和酒醪重量15~20%的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量8~12%的种醅，在30~46℃ 下逐层翻醅发酵17~21天，得到成熟醋醅；

（4）封醅陈酿：在成熟醋醅中加入成熟醋醅重量2~8%的糖、成熟醋醅重量4~6%的混合菌悬液，混匀后将醋醅压实封醅陈酿7~10天；

（5）封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮得到成品食醋；

所述的混合菌悬液中包含10⁷~10⁸cfu/mL的乳酸菌和10⁶~10⁷ cfu/mL的产香酵母；

所述的乳酸菌为耐受35g/L乙酸的乳酸菌；

所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌或布氏乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，所述的产香酵母保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.4343。

3.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，在步骤（4）中，所述的糖为葡萄糖或/和蔗糖。

4.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，在步骤（5）中，所述的淋醋是加入醋醅重量60~80%的水，同时添加醋醅重量 15~20%的炒米色和1.8~2.2%的食盐，浸泡8—12小时后，淋放得到生醋。

5.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，所述的煎煮是将生醋加热至微沸状态保持20~25分钟。

6.权利要求1~5任一项所述的食醋酿造方法制备得到的食醋。