CN114907942A - 一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，包括以下步骤：(1)选择熟糯米饭作为原料；(2)酒精发酵：(3)醋酸发酵：向酒醪中加入麸皮和大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层种子醅，逐层翻醅发酵，在发酵后期选择适当的时间节点向醋醅中加入糖、解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；(4)封醅陈酿；(5)淋醋；(6)煎醋。本发明提高了体系内的乳酸含量、改善食醋口味、增强食醋风味：本发明向醋醅中接种一株解脂亚罗酵母，该菌株具有较高的赤藓糖醇生产效率，能够通过代谢葡萄糖产生丰富的赤藓糖醇，以此丰富了食醋中糖的种类，为肥胖病人、糖尿病人等特殊群体提供了更优质的食醋选择。

Description

一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食醋的制备方法，尤其涉及一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法。
背景技术
食醋分为固态发酵食醋和液态发酵食醋，与液态发酵食醋相比，采用传统固态发酵工艺生产的食醋具有口感柔和，酸甜适口，风味独特，营养丰富的特点。但由于在酿造过程中一般通过采用添加大量蔗糖来调节食醋口味，导致成品醋中糖的成分比较单一，以蔗糖为主。
赤藓糖醇是一种天然甜味剂，具有与蔗糖类似的爽口甜味，但热量明显低于蔗糖，是肥胖病人理想的甜味剂。同时，由于赤藓糖醇基本不被人体和肠道微生物利用，不会引起血糖浓度和胰岛素水平的变化，非常适合糖尿病人群食用，因而被广泛应用于食品行业；此外，赤藓糖醇还具有防龋性、保湿性和抗氧化性等特性，使其近年来在医药、日化领域的应用得到了进一步拓展。
有机酸是食醋酸味的主要来源，对食醋的风味品质起到重要作用。乳酸是食醋中最主要的不挥发性酸，乳酸的存在能够起到调节食醋口味，使酸味更加柔和适口的作用。
目前，国内尚未发现有研究者发表有关优化食醋中糖结构的相关研究成果，但已有研究者通过添加乳酸菌和糖提高传统发酵食醋中风味物质的含量。申请号201811236374.8的中国发明专利公布了“一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法”，其通过向醋醅中接种乳酸菌和产香酵母，提高了食醋中乳酸和γ-氨基丁酸的含量。该研究通过添加外源蔗糖或葡萄糖作为乳酸菌和产香酵母发酵所需的碳源，在此过程中不产生新的糖类，而是通过菌株代谢残留的糖来调节食醋口味，并未改变食醋中糖的种类单一这一弊端。如果在酿造方法上能够对传统发酵工艺进行改进，尝试将新的、功能更加全面的菌种引入发酵过程，使得传统发酵食醋在具有丰富风味物质的基础之上，同时含有一定量具有特定功效的天然成分，例如糖醇等低热量代糖，将会对现代食醋酿造技术的发展及功能性食醋产品的开发起到一定帮助作用。
发明内容
发明目的：本发明旨在提供一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法。
技术方案：本发明的一种乳酸含量高、食醋口味好、风味佳的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择熟糯米饭作为原料；具体的，选择新鲜糯米，经淘洗、浸泡后蒸熟；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入麦曲搅拌均匀并发酵得到糖化液；在糖化液中加入小曲和水，混匀后继续发酵得到酒醪；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入麸皮和大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层种子醅，逐层翻醅发酵，在发酵后期选择适当的时间节点向醋醅中加入糖、解脂亚罗酵母悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿；
(5)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到生醋；
(6)煎醋：将生醋经过煎煮灭菌后得到成品醋。
进一步地，步骤(1)中，淘洗方法为用糯米体积2.5～3倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质。
进一步地，步骤(1)中，浸泡的方法为用糯米体积2～3倍的纯净水浸没糯米，添加纯净水的体积以水面高出米面5～10cm为宜，春秋季泡米时间控制在8～14h，夏季3～8h，冬季14～20h并且每隔12h换一次水。
进一步地，步骤(2)中，在熟糯米饭中加入糯米重量0.5～1.0％的麦曲搅拌均匀，在27～30℃温度下发酵1～2d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.15～0.30％的小曲和糯米重量180～220％的水，混匀后继续发酵6～8d得到酒醪。
更进一步地，酒精发酵过程每天测量酒醪温度来判断发酵情况，通过搅拌的方法控制酒醪温度维持在28～32℃；酒精发酵过程结束的判断标志为，酒醪酒精度达到10～12％(V:V)。
进一步地，步骤(3)中，解脂亚罗酵母为耐酸耐高渗菌株，罗酵母保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号33063。
进一步地，步骤(3)中，解脂亚罗酵母菌悬液种活菌数为1.0×107CFU/mL以上。
进一步地，步骤(3)中，将解脂亚罗酵母混合菌悬液及糖添加至醋醅之中，添加解脂亚罗酵母菌悬液及糖的选择适当的时间节点为醋酸发酵第16d。所添加的糖为葡萄糖。
进一步地，步骤(3)中，向酒醪中加入酒醪重量38～42％的麸皮和酒醪重量16～18％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10～15％左右的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18-19d，在发酵后期选择适当的时间节点向醋醅中加入醋醅重量1.5～2.0％的糖、醋醅重量0.2～0.5％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；种子醅是通过取发酵至第7d的成熟醋醅得到。
进一步地，步骤(4)中，陈酿时间为7～14d。
进一步地，步骤(5)中，淋醋方法为通过向成熟醋醅中加入醅重40～50％的纯净水，同时添加醋醅重量5～10％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋。
进一步地，步骤(6)中，煎醋方法为将生醋加热至煮沸后保持微沸状态45～55min得到成品醋。
本发明通过对发酵过程中乳酸含量与乳酸菌进行典范对应相关性分析，准确确定了醋酸发酵过程中乳酸菌对乳酸含量影响最明显的时间。现有研究多意在通过生物强化提高醋酸发酵过程中乳酸菌的种群丰度从而提高食醋中乳酸的含量，但随着菌种的演替和驯化，当前食醋酿造过程中乳酸菌在醋酸发酵后期始终保持着较高丰度，即影响乳酸积累的因素可能是底物浓度的下降。本发明最优的时间点为醋酸发酵第16d，通过在该时间节点向体系内加入葡萄糖，醋醅中的乳酸菌能够将葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，生成的丙酮酸在乳酸脱氢酶的催化下转化为乳酸，提高了体系内的乳酸含量。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：
(1)提高乳酸含量：在恰当的时间点加入加入葡萄糖及解脂亚罗酵母菌悬液，醋醅中的乳酸菌能够将葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，生成的丙酮酸在乳酸脱氢酶的催化下转化为乳酸，提高了体系内的乳酸含量。
(2)调节食醋口味，增强食醋风味：通过添加外源葡萄糖作为解脂亚罗酵母和醋醅中其他微生物发酵的补充碳源，葡萄糖能够供解脂亚罗酵母代谢产生赤藓糖醇，发酵剩余的葡萄糖又将作为一种优质单糖代替蔗糖调节食醋口味，从而优化食醋中糖的种类；同时，醋醅中的乳酸菌能够通过发酵作用将葡萄糖转化为丰富的乳酸，提高了食醋中乳酸的含量，增强了食醋的风味。
(3)在醋酸发酵后期接种解脂亚罗酵母受干扰小，此时醋醅中醋酸菌等醋酸发酵过程中的优势菌活力衰退，新接种的菌株生长发育不会受到醋醅中原生菌株的影响。
(4)向醋醅中接种一株解脂亚罗酵母，该菌株具有较高的赤藓糖醇生产效率，能够通过代谢葡萄糖产生丰富的赤藓糖醇，以此丰富了食醋中糖的种类，为肥胖病人、糖尿病人等特殊群体提供了更优质的食醋选择，同时对于现代食醋酿造技术的创新发展以及功能性食醋产品的开发可能具有一定的参考价值。
(5)选用的一株解脂亚罗酵母，不仅可以作为合成赤藓糖醇的功能性菌株单独添加至成熟醋醅之中，也可以与乳酸菌、产酯酵母等耐酸性菌株制成混合菌悬液共同添加至醋醅中使用。在以葡萄糖为碳源的基础上，混合菌悬液既能够提高食醋中赤藓糖醇的含量，又能够促进乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等风味物质在食醋中的积累。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步说明。
本发明提供一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜糯米，经淘洗、浸泡后蒸熟；其中，淘洗是指用糯米体积2.5～3倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质；浸泡是指用糯米体积2～3倍的纯净水浸没糯米，添加纯净水的体积以水面高出米面5～10cm为宜，春秋季泡米时间控制在8～14h，夏季3～8h，冬季14～20h并且每隔12h换一次水；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入糯米重量0.5～1.0％的麦曲搅拌均匀，在27～30℃温度下发酵1～2d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.15～0.30％的小曲和糯米重量180～220％的水，混匀后继续发酵6～8d得到酒醪；酒精发酵过程需要每天测量酒醪温度来判断发酵情况，通过搅拌的方法控制酒醪温度维持在28～32℃；酒精发酵过程结束的判断标志为，酒醪酒精度达到10～12％(V:V)；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量38～42％的麸皮和酒醪重量16～18％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10～15％左右的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18-19d，在发酵后期选择适当的时间节点向醋醅中加入醋醅重量1.5～2.0％的糖、醋醅重量0.2～0.5％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；其中，种子醅是通过取发酵至第7d的成熟醋醅得到；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿7～14d；
(5)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到生醋；淋醋是通过向成熟醋醅中加入醅重40～50％的纯净水，同时添加醋醅重量5～10％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋；
(6)煎醋：将生醋经过煎煮灭菌后得到成品醋；煎醋是指将生醋加热至煮沸后保持微沸状态45～55min得到成品醋。
实施例1：一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法
(1)原料处理：选择新鲜无虫蛀无霉变的糯米，用糯米体积3倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质，用糯米体积2.5倍的纯净水浸没糯米，浸泡8h，随后将泡好的糯米蒸熟至无硬芯无夹生；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入糯米重量0.8％的麦曲搅拌均匀，在30℃温度下发酵1d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.2％的小曲和糯米重量200％的水，混匀后继续发酵7d得到酒醪；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量40％的麸皮和酒醪重量17％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10％的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18d，在发酵第16d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的糖、醋醅重量0.3％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，解脂亚罗酵母菌悬液浓度约为1.0×107CFU/mL，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿10d；
(5)淋醋：向成熟醋醅中加入醅重45％的纯净水，同时添加醋醅重量7.5％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋；
(6)煎醋：将生醋加热至煮沸后保持微沸状态55min得到成品醋。
对比例1：
其他步骤与实例1保持一致，只有步骤(3)醋酸发酵与实施例1不同，对比例1的步骤(3)醋酸发酵的实施步骤为：在醋酸发酵第16d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的葡萄糖并搅拌均匀，不接种解脂亚罗酵母，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束。
与对照组相比，采用本发明所述一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法所制得的食醋中总酸、不挥发酸、乳酸含量明显提高，分别相对于对比例1提高了9.4％、25.1％、22.5％，赤藓糖醇含量由对照组中的0g/100mL增加至0.64g/100mL(表1)。获得的成品醋中糖的结构更加丰富，风味增强，感官评分更高(表2)。
表1食醋中各项理化指标比较(g/100mL)
组别 总酸 不挥发酸 乳酸 赤藓糖醇
实施例1 7.95 2.49 1.85 0.64
对比例1 7.25 1.99 1.51 0
注：总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)含量采用滴定法测定；乳酸、赤藓糖醇含量采用HPLC方法测定。
表2食醋的感官指标比较
组别 色泽(10分) 体态(10分) 香味(10分) 滋味(10分)
实施例1 9.4 9.1 9.5 9.7
对比例1 9.0 8.5 9.2 8.0
实施例2：一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法
(1)原料处理：选择新鲜无虫蛀无霉变的糯米，用糯米体积3倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质，用糯米体积2.5倍的纯净水浸没糯米，浸泡12h，随后将泡好的糯米蒸熟至无硬芯无夹生；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0％的麦曲搅拌均匀，在28℃温度下发酵1d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.3％的小曲和糯米重量200％的水，混匀后继续发酵7d得到酒醪；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量40％的麸皮和酒醪重量17％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量15％的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18d，在发酵第16d向醋醅中加入醋醅重量1.5％的糖、醋醅重量0.5％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，解脂亚罗酵母浓度约为1.0×107CFU/mL，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿14d；
(5)淋醋：向成熟醋醅中加入醅重45％的纯净水，同时添加醋醅重量7.5％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋；
(6)煎醋：将生醋加热至煮沸后保持微沸状态55min得到成品醋。
对比例2：
其他步骤与实例2保持一致，只有步骤(3)醋酸发酵与实施例2不同，对比例2的步骤(3)醋酸发酵的实施步骤为：在醋酸发酵第16d向醋醅中接种醋醅重量0.5％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，解脂亚罗酵母浓度约为1.0×107CFU/mL，不额外添加糖，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束。
与对照组相比，采用本发明所述一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法所制得的食醋中总酸、不挥发酸、乳酸含量明显提高，分别相对于对比例2提高了9.1％、23.9％、20.3％，赤藓糖醇含量相较于对照组(0.15g/100mL)提高了5倍(表3)。获得的成品醋中糖的结构更加丰富，风味增强，感官评分更高(表4)。
表3食醋中各项理化指标比较(g/100mL)
Figure BDA0003693325550000061
Figure BDA0003693325550000071
注：总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)含量采用滴定法测定；乳酸、赤藓糖醇含量采用HPLC方法测定。
表4食醋的感官指标比较
组别 色泽(10分) 体态(10分) 香味(10分) 滋味(10分)
实施例2 9.3 9.1 9.6 9.5
对比例2 9.1 8.9 8.8 8.1
实施例3：一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法
(1)原料处理：选择新鲜无虫蛀无霉变的糯米，用糯米体积3倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质，用糯米体积2.5倍的纯净水浸没糯米，浸泡8h，随后将泡好的糯米蒸熟至无硬芯无夹生；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入糯米重量0.8％的麦曲搅拌均匀，在30℃温度下发酵1d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.2％的小曲和糯米重量200％的水，混匀后继续发酵7d得到酒醪；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量40％的麸皮和酒醪重量17％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10％的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18d，在发酵第16d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的糖、醋醅重量0.3％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，解脂亚罗酵母菌悬液浓度约为1.0×107CFU/mL，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿10d；
(5)淋醋：向成熟醋醅中加入醅重45％的纯净水，同时添加醋醅重量7.5％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋；
(6)煎醋：将生醋加热至煮沸后保持微沸状态55min得到成品醋。
对比例3-1：
其他步骤与实例1保持一致，只有步骤(3)醋酸发酵与实施例1不同，对比例1的步骤(3)醋酸发酵的实施步骤为：在醋酸发酵第15d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的葡萄糖并搅拌均匀、醋醅重量0.3％的解脂亚罗酵母菌悬液，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束。
对比例3-2：
其他步骤与实例1保持一致，只有步骤(3)醋酸发酵与实施例1不同，对比例1的步骤(3)醋酸发酵的实施步骤为：在醋酸发酵第17d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的葡萄糖并搅拌均匀、醋醅重量0.3％的解脂亚罗酵母菌悬液，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束
与对照组相比，采用本发明所述一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法所制得的食醋中总酸、不挥发酸、乳酸、赤藓糖醇含量明显提高，分别相对于对比例3-1提高了0.6％、3.3％、10.0％含量，相对于对比例3-2提高了1.0％、6.4％、16.4％含量(表5)。
表5食醋中各项理化指标比较(g/100mL)
组别 总酸 不挥发酸 乳酸 赤藓糖醇
实施例3 7.90 2.50 1.86 0.64
对比例3-1 7.85 2.42 1.82 0.58
对比例3-1 7.82 2.35 1.78 0.55
注：总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)含量采用滴定法测定；乳酸、赤藓糖醇含量采用HPLC方法测定。
实施例4一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法
(1)原料处理：选择新鲜无虫蛀无霉变的糯米，用糯米体积2.5倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质，用糯米体积2倍的纯净水浸没糯米，浸泡12h，随后将泡好的糯米蒸熟至无硬芯无夹生；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入糯米重量0.5％的麦曲搅拌均匀，在27℃温度下发酵2d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.15％的小曲和糯米重量180％的水，混匀后继续发酵6d得到酒醪；酒精发酵过程需要每天测量酒醪温度来判断发酵情况，通过搅拌的方法控制酒醪温度维持在28～32℃；酒精发酵过程结束的判断标志为，酒醪酒精度达到10～12％(V:V)；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量38％的麸皮和酒醪重量16％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10～15％左右的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18d，在发酵第16d向醋醅中加入醋醅重量1.5％的糖、醋醅重量0.2％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；其中，种子醅是通过取发酵至第7d的成熟醋醅得到；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿7d；
(5)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到生醋；淋醋是通过向成熟醋醅中加入醅重40％的纯净水，同时添加醋醅重量5％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋；
(6)煎醋：将生醋经过煎煮灭菌后得到成品醋；煎醋是指将生醋加热至煮沸后保持微沸状态45min得到成品醋。
对得到的成品醋的各项理化指标与感官指标进行分析，发现本实施例得到的成品醋的与实施例1的品质基本一致。
实施例5
(1)原料处理：选择新鲜无虫蛀无霉变的糯米，用糯米体积2.5倍的纯净水淘洗新鲜糯米，去除糯米中的泥土、沙石等杂质，用糯米体积2倍的纯净水浸没糯米，浸泡12h，随后将泡好的糯米蒸熟至无硬芯无夹生；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0％的麦曲搅拌均匀，在27温度下发酵2d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.30％(的小曲和糯米重量220％的水，混匀后继续发酵8d得到酒醪；酒精发酵过程需要每天测量酒醪温度来判断发酵情况，通过搅拌的方法控制酒醪温度维持在28～32℃；酒精发酵过程结束的判断标志为，酒醪酒精度达到10～12％(V:V)；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量42％的麸皮和酒醪重量18％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10～15％左右的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵19d，在发酵第16d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的糖、醋醅重量0.5％的解脂亚罗酵母悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；其中，种子醅是通过取发酵至第7d的成熟醋醅得到；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿14d；
(5)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到生醋；淋醋是通过向成熟醋醅中加入醅重50％的纯净水，同时添加醋醅重量10％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋；
(6)煎醋：将生醋经过煎煮灭菌后得到成品醋；煎醋是指将生醋加热至煮沸后保持微沸状态55min得到成品醋。
对得到的成品醋的各项理化指标与感官指标进行分析，发现本实施例得到的成品醋的与实施例1的品质基本一致。
实施例6：一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法在山西老陈醋中的应用
(1)原料处理：选择新鲜无虫蛀无霉变的高粱米，将高粱粉碎为粗粉，加入原料质量0.8～1.2倍的水润料8～12h，随后将原料蒸煮1～2h后备用；
(2)酒精发酵：将熟料、大曲、水按照10:6.25:3的比例，混匀，在27℃室温下先敞口发酵3d，每天搅拌1～2次，随后封口发酵10d，不进行搅拌，共发酵约12d结束；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入酒醪重量50％的麸皮、酒醪重量25％的谷糠和酒醪重量15％的稻壳，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量15％的种子醅，在15～30℃室温环境下按山西老陈醋的工艺进行翻醅操作。在醋酸发酵第9d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的糖、醋醅重量0.5％的解脂亚罗酵母悬液并搅拌均匀，解脂亚罗酵母浓度约为1.0×107CFU/mL，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；
(4)醋酸发酵阶段结束后的醋醅，取总量的40％在80℃的烘箱里熏醅，每天翻醅，共熏4d，剩下60％的醋醅压实后表面撒食盐，结束发酵。然后经过淋醋、煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
对比例6：
其他步骤与实例6保持一致，只有步骤(3)醋酸发酵与实施例6不同，对比例6的步骤(3)醋酸发酵的实施步骤为：在醋酸发酵第9d向醋醅中加入醋醅重量2.0％的糖并搅拌均匀，不接种解脂亚罗酵母，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束。
与对照组相比，采用本发明所述方法应用于山西老陈醋酿造的实验组，成品醋中总酸、不挥发酸、乳酸含量均有提高，分别相对于对比例1提高了7.8％、21.1％、23.0％，赤藓糖醇含量由对照组中的0g/100mL增加至0.68g/100mL(表6)。获得的山西老陈醋相较于一般制作方法糖的结构更加丰富，口感、风味增强，感官评分更高(表7)。
表6山西老陈醋中各项理化指标比较(g/100mL)
组别 总酸 不挥发酸 乳酸 赤藓糖醇
实施例5 5.12 1.55 1.28 0.68
对比例6 4.75 1.28 1.04 0
注：总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)含量采用滴定法测定；乳酸、赤藓糖醇含量采用HPLC方法测定。
表7食醋的感官指标比较
组别 色泽(10分) 体态(10分) 香味(10分) 滋味(10分)
实施例5 9.1 9.4 9.2 8.8
对比例6 9.0 8.7 8.5 8.0

Claims (9)

1.一种富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择熟糯米饭作为原料；
(2)酒精发酵：在熟糯米饭中加入麦曲搅拌均匀并发酵得到糖化液；在糖化液中加入小曲和水，混匀后继续发酵得到酒醪；
(3)醋酸发酵：向酒醪中加入麸皮和大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层种子醅，逐层翻醅发酵，在发酵后期选择适当的时间节点向醋醅中加入糖、解脂亚罗酵母悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束；
(4)封醅陈酿：将压实的醋醅密封陈酿；
(5)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到生醋；
(6)煎醋：将生醋经过煎煮灭菌后得到成品醋。
2.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，在熟糯米饭中加入糯米重量0.5～1.0％的麦曲搅拌均匀，在27～30℃温度下发酵1～2d得到糖化液；在糖化液中加入糯米重量0.15～0.30％的小曲和糯米重量180～220％的水，混匀后继续发酵6～8d得到酒醪。
3.根据权利要求2所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，酒精发酵过程每天测量酒醪温度来判断发酵情况，通过搅拌的方法控制酒醪温度维持在28～32℃；酒精发酵过程结束的判断标志为，酒醪酒精度达到10～12％(V:V)。
4.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，解脂亚罗酵母为耐酸耐高渗菌株，解脂亚罗酵母保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号33063。
5.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，解脂亚罗酵母菌悬液种活菌数为1.0×107CFU/mL以上。
6.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，向酒醪中加入酒醪重量38～42％的麸皮和酒醪重量16～18％的大糠，翻拌均匀，在其表面盖一层新醅重量10～15％左右的种子醅，在30～47℃下逐层翻醅发酵18-19d，在发酵后期选择适当的时间节点向醋醅中加入醋醅重量1.5～2.0％的糖、醋醅重量0.2～0.5％的解脂亚罗酵母菌悬液并搅拌均匀，之后继续每日翻醅直至醋酸发酵结束。
7.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，陈酿时间为7～14d。
8.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，淋醋方法为通过向成熟醋醅中加入醅重40～50％的纯净水，同时添加醋醅重量5～10％的炒米色，浸泡后反复套淋得到生醋。
9.根据权利要求1所述的富含赤藓糖醇和乳酸的食醋的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，煎醋方法为将生醋加热至煮沸后保持微沸状态45～55min得到成品醋。
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