CN113317486A

CN113317486A - 一种以谷物为原料降低能量的甜面酱及其制备方法

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Publication number: CN113317486A
Application number: CN202110644619.6A
Authority: CN
Inventors: 仇俊鹏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-06-09
Filing date: 2021-06-09
Publication date: 2021-08-31

Abstract

本发明公开了一种以谷物为原料降低能量的甜面酱及其制备方法，属于食品技术领域，涉及甜面酱。一种以谷物为原料降低能量降低盐分的甜面酱，是以谷物为原料制得的，能量值≤170kJ/100g（低能量标识），还原糖（以葡萄糖计）≤2g/100g，食盐（以NaCl计）≤2g/100g，且干物质占甜面酱总质量的45%～65%。本发明可显著的降低甜面酱的能量和盐分，营养成分丰富，整个工艺无食品添加剂，符合清简标签的时代健康要求，具有传统调味酱无可比拟的优点和极大的市场价值。

Description

一种以谷物为原料降低能量的甜面酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及甜面酱，具体涉及一种以谷物为原料降低能量降低盐分的甜面酱、制备方法。

背景技术

甜面酱，又称甜酱或面酱，是以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的半固态酱类，因味甜面鲜，并有食盐的咸味，广泛被用作烹调基础调料，也有用于酱腌菜调味和蘸食大葱、面饼等，是一种方便、多用途的发酵调味品，属于酿造酱的一种。

传统的甜面酱中原料小麦粉，是小麦提取麸皮后加工成的粉状产品，小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源，其能量值为1458kJ/100g，小麦粉中的淀粉质成分经接种种曲和制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖（甜度为蔗糖的50%，能量值为1383kJ/100g）及葡萄糖（甜度为蔗糖的70%，能量值为1672kJ/100g），形成甜面酱的甜味；蛋白质也经米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各种氨基酸；此外，为了调节味道口感和防止发酵过程中的杂菌污染，传统甜面酱含有大量的食用盐，咸味明显。根据贸易行业标准《SB/T 10296-2009 甜面酱》，传统的甜面酱质量还原糖（以葡萄糖计）≥20g/100g，食盐（以NaCl计）≥7g/100g，甜面酱的能量值约为581kJ/100g。

随着人们生活水平的提高，营养物质摄入有过剩的风险，肥胖症、高血压和糖尿病等发病率逐年提升。传统甜面酱高糖分、高盐分、高能量的特点已经不适宜高血压、高血糖、肾病患者及消化道溃疡患者食用，并且不符合现代人类追求健康饮食的标准和要求。

近十几年来，国内已有部分研究针对甜面酱的生产原料和工艺进行改良以期更加健康。中国发明专利“一种减肥降脂甜面酱及其制备方法”（公开号CN110916048A），添加了乌龙浓缩液、茯砖茶浓缩液、荷叶粉末、紫苏叶粉、决明子，从而达到甜面酱降脂减肥的效果。“一种低盐甜面酱及其制备方法”（公开号CN108968017A），分时分多次加入苹果酸，可以达到抑制杂菌的效果，并且接种了保加利亚乳杆菌和巴斯德毕赤酵母菌抑制杂菌生长，从而降低了食盐使用量，获得一种含盐量低的甜面酱，有效解决了传统甜面酱含盐量过高，不符合健康食品要求的问题。“一种降脂甜面酱及其制备方法”（公开号CN104939033A）和“一种减肥甜面酱及其制备方法”（公开号CN104921064A），添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性，可减少方便面碎渣的油脂含量，使得产品更加健康，同时含有多种中草药成分，具有降脂和减肥的功效。“一种保健甜面酱及其制备方法”（公开号CN104161258A）添加了多种中草药，具有敛肺滋肾、健脾胃、养血安神和降血压的效果。“一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法”（公开号CN110604286A）利用挤压膨化技术处理面粉、玉米蛋白粉及麸皮，改善玉米蛋白中不溶性蛋白及麸皮中不溶性膳食纤维的溶解特性，提高玉米蛋白和麸皮的食用价值。

然而，上述这些研究都只能通过在配方上添加一些传统工艺没有的物质以提升甜面酱的功能性，已达到部分解决了甜面酱的健康属性弱的问题，对甜面酱高能量、高盐分的问题并不能彻底解决。

赤藓糖醇（Erythritol）化学名为1,2,3,4-丁四醇，是一种天然甜味剂，在自然界中广泛存在，如在蘑菇、梨、葡萄和西瓜等食物中少量检测到，在发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、日本清酒中也有少量存在。赤藓糖醇食用时口感清凉，甜度纯正，后味消失快，没有后苦味，其相对甜度是蔗糖的70％左右，且它的能量值接近于零（0.2kcal/g），而且它在食品中的安全添加剂量要比其他多元醇要高，人体耐受性高，安全无毒，无致畸、致癌、诱导染色体变异等副作用，非常适合肥胖人群和糖尿病患者作为蔗糖的替代甜味剂使用。

目前，赤藓糖醇是以葡萄糖为主要原料通过酵母深层通风发酵转化产生，然后通过发酵液净化、浓缩、结晶获得，在食品工业的实际应用中，赤藓糖醇作为添加剂使用。

为了解决传统甜面酱存在的能量高、盐分高、糖分高的问题，研发了一种以谷物为原料制备的可降低能量、降低盐分的富含赤藓糖醇的新型甜面酱。

发明内容

本发明的目的是提供一种以谷物为原料降低能量的甜面酱。

本发明的另一个目的是提供以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种以谷物为原料降低能量降低盐分的新型甜面酱，是以谷物为原料制得的，能量值≤170kJ/100g（低能量标识），还原糖（以葡萄糖计）≤2g/100g，食盐（以NaCl计）≤2g/100g，且干物质占甜面酱总质量的45%～65%。

进一步地，甜面酱中赤藓糖醇占新型甜面酱总质量的6～50.5%，肌醇占新型甜面酱总质量的0.01～1%，可溶性膳食纤维占新型甜面酱总质量的0.3～10%，β-葡聚糖占新型甜面酱总质量的0.05～5%。

更进一步地，上述甜面酱的制备方法，是以谷物为原料制得谷物霉菌发酵液或谷物酶解液，谷物霉菌发酵液或谷物酶解液加入高产赤藓糖醇的酵母菌种进行液态赤藓糖醇发酵得到谷物赤藓糖醇发酵液，谷物赤藓糖醇发酵液离心后进行发酵液后处理，使用电渗析脱盐装置除盐，添加活性炭脱色脱臭，之后将其浓缩后制得的。

所述谷物霉菌发酵液的制备步骤为：

（1）润水：将小麦粉倒进拌和机内，按比例加水（饮用水为小麦粉质量的0.36倍），同时开动机器搅拌，使小麦粉与水充分拌和均匀, 成为形状不规则、似蚕豆粒大小的颗粒，得到碎面絮即生曲料；

（2）蒸料：生曲料加热蒸熟，温度90～120℃，时间15～60min；

（3）接种：将熟面粒摊凉，冷却至 40℃以下，准确称量小麦粉质量的0.2～0.4%的种曲，先与10-20倍质量的无菌面粉拌和后，再均匀撒在所有熟面粒表面,然后拌和均匀，即得到熟曲料；

（4）制曲：采用薄层竹匾制曲，将熟曲料均匀地摊放在竹匾内，放置曲室内进行分层保温培养。制曲温度28～32℃，相对湿度80%～90%，制曲时间36～48h，每隔12h翻曲一次；

（5）制醪：将成曲加3倍体积的盐水（NaCl浓度0-3%），搅拌均匀，放入带保温功能的密闭容器内；

（6）发酵：开始密闭保温发酵，温度45～55℃，时间为7～20天，每隔12h搅拌一次；

（7）过滤：酱醪成熟后，常规压滤机过滤，清液即为谷物霉菌发酵液；

其中，所述种曲是可以分泌淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的霉菌，包括，但不限于，曲霉菌、根霉菌、毛霉菌，具体的，曲霉菌包括，但不限于，米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、红曲霉，更具体的，米曲霉包括，但不限于沪酿3.042。种曲孢子数在 5×10⁹个/g以上(干基)，有曲香、孢子密集，无肉眼可见的其他霉菌，含水量在13%以下，手感松软。

所述谷物酶解液的制备步骤为：

（1）谷物加水浸泡，打浆，加高温α-淀粉酶液化，液化温度70～95℃、液化时间10min～40min；

（2）降温至40～60℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶水解，保温时间2h～8h，加热至90℃以上20min灭酶活；

（3）降至室温，调节溶液pH 4.0～5.5，升温至40～60℃，加入糖化酶和多糖复合酶，糖化降解15h～35h；

（4）加入植酸酶和磷脂酶水解植酸，酶解时间2～6h，加热至85℃以上，灭酶活20min，调pH至5.5～6.5，离心，上清液即为谷物酶解液。

所述谷物赤藓糖醇发酵液的制备步骤为：

（1）斜面培养：在斜面培养基接种高产赤藓糖醇的酵母菌种，斜面培养温度26℃～32℃，培养时间48～72h；

（2）摇瓶种子培养：挑选1环斜面保存的高产赤藓糖醇的酵母菌种，加入到体积100mL～200mL种子培养基中，在26℃～32℃，90～120r/min往复式摇床培养24～48h后得到一级种子液；

所述摇瓶种子培养基组成按重量份计：谷物霉菌发酵液或谷物酶解液15～25%，低钠盐0.1～3%，水72～84.9%。低钠盐为含有60%～70%的氯化钠，同时有20%～30%的氯化钾，8%～12%硫酸镁，0%～1%硫酸锌和0%～1%硫酸亚铁的混合食用盐；

（3）发酵罐发酵产赤藓糖醇：将一级种子液以5～15%的接种量接种到装有发酵培养基的发酵罐，通气搅拌，温度26～32℃，pH为3.0～6.0，发酵80h～200h；

所述发酵培养基组成（按重量份计）：谷物霉菌发酵液或谷物酶解液50～90%，低钠盐0.1～3%，水7～49.9%，其中所述的低钠盐为含有60%～70%氯化钠，20%～30%氯化钾，8%～12%硫酸镁，0%～1%硫酸锌和0%～1%硫酸亚铁的混合食用盐；

（4）发酵液离心，收集上清液即为谷物赤藓糖醇发酵液。离心后的沉淀主要为酵母细胞，经过酶解作用后得到酵母抽提物，可以用作赤藓糖醇发酵培养基的成分，也可以应用于调味品或蛋白质饲料原料。

其中，所述酵母菌种是高产赤藓糖醇的能耐受高渗透的酵母，包括，但不限于，毕赤氏酵母属，假丝酵母，酿酒酵母，球拟酵母属，三角酵母属，丛梗孢酵母属，丝孢酵母属，耶氏酵母属，汉森（氏）酵母属，圆酵母。

所述发酵液后处理的方法为使用电渗析脱盐装置处理发酵液，其中，脱盐室加入待处理的赤藓糖醇发酵液，浓缩室加入等体积水，电渗析脱盐条件为：电极室选用1-5%的质量分数的硫酸钠溶液，脱盐电压7-15V、发酵液循环流速为2-10cm/s，常温常压下脱盐5-30min；处理后的浓缩室（浓室）溶液为无机盐铵盐溶液，可以回收后循环利用，作为浸泡水浸泡谷物，同时还可以作为发酵培养基配料用水为微生物发酵提供必要的无机盐和无机氮源；

脱盐结束后，在pH5.0-6.5条件下向其中添加0.5-2%的活性炭，在65-85℃环境中处理20-50min，脱色脱臭结束后过滤；

再将其浓缩，保持温度在50℃～90℃间，将脱盐脱色脱臭后的溶液减压蒸发并浓缩至原体积的1/5-1/3，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为45-65%。

本发明还提供了上述新型甜面酱在制备食品中的应用，包括在制备调味品、肉制品、烘焙食品、饮料、代餐食品和宠物食品中的应用，比如应用在调味品（如酱油、调味汁、方便面调味包等）、烘焙食品（如面包、蛋糕、饼干等）、肉制品（如火腿、腊肉等）、代餐食品、饮料和宠物食品中，可以给食物增添独特的营养和风味，给快速消费品市场带来全新的产品和体验。同时，成品具有极低的能量值，符合当前减少碳水化合物摄取量的健康生活趋势。

本发明将谷物经过润水、蒸料、接种、制曲、制醪、发酵和过滤后，得到谷物霉菌发酵液；将谷物经过浸泡、磨浆、多酶水解和离心后，得到谷物酶解液；以谷物霉菌发酵液或谷物酶解液作为碳源和氮源，添加低钠食用盐为发酵培养基进行赤藓糖醇发酵得到谷物赤藓糖醇发酵液；谷物赤藓糖醇发酵液离心后进行发酵后处理，经浓缩后得到富含赤藓糖醇、肌醇、可溶性膳食纤维和β-葡聚糖的低能量值的新型甜面酱；其中以蛋白质在8~12%，脂肪含量在2-4%之间的小麦、玉米、稻米等谷物为原料，其中无机盐的含量为1.5%左右，且绝大部分以植酸盐形式存在，而植酸盐不易为机体吸收利用。本发明利用酶解技术将谷物中的植酸水解为肌醇，增加了营养，降低抗营养因子，二是将谷物中的淀粉水解为葡萄糖作为赤藓糖醇微生物发酵的碳源，将谷物中蛋白质水解为小肽和氨基酸作为赤藓糖醇微生物发酵的氮源，酶解过程中维生素和无机盐的释放为微生物生长提供营养和生长因子，三是酶解过程中多种酶联合作用，极大地增加了可溶性膳食纤维和β-葡聚糖的含量，四是通过密闭高温发酵和电渗析技术，大大降低了甜面酱的含盐量。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）可显著的降低甜面酱的能量

本发明以谷物为原料，将赤藓糖醇微生物发酵与酿造酱相结合，将酿造酱工艺制备得到的还原糖作为赤藓糖醇微生物发酵的碳源，提高了赤藓糖醇的含量，可达到6～50.5%，丰富了口感，同时将谷物中的高能量的淀粉质成分通过酶解和微生物发酵转变成零能量的赤藓糖醇，极大地降低了能量，符合当前减少碳水化合物摄取量的健康生活趋势；

（2）可显著降低甜面酱的盐分

采用密闭高温发酵技术进行谷物霉菌发酵，减少了杂菌的污染，降低了食盐的使用量，另外，发酵后处理采用电渗析技术，减少了食盐在终产品甜面酱中的残留；

（3）丰富了甜面酱的营养成分

将谷物酶解生成肌醇与酿造酱工艺相结合，将谷物中的植酸降解为肌醇，肌醇占新型甜面酱总质量的0.01～1%，降低了抗营养因子，酶解过程中多种酶联合作用，极大地增加了可溶性膳食纤维和β-葡聚糖的含量，成品中可溶性膳食纤维占新型甜面酱总质量的0.3～10%，β-葡聚糖占新型甜面酱总质量的0.05～5%；

（4）整个工艺无食品添加剂，符合清简标签的时代健康要求，具有传统调味酱无可比拟的优点和极大的市场价值。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

图2为实施例6的感官评价结果；

图3为实施例7的感官评价结果；

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种以谷物为原料降低能量降低盐分的新型甜面酱，步骤包括：

A 制备小麦粉霉菌发酵液

（2）蒸料：生曲料加热蒸熟，温度120℃，时间20min；

（3）接种：将熟面粒摊凉，冷却至 40℃以下，准确称量小麦粉质量的0.4%的种曲沪酿3.042，先与10倍质量的无菌面粉拌和，再均匀撒在所有熟面粒表面,然后拌和均匀，即得到熟曲料；

（4）制曲：采用薄层竹匾制曲，将熟曲料均匀地摊放在竹匾内，置曲室内进行分层保温培养。制曲温度30℃，相对湿度90%，制曲时间42h，每隔12h翻曲一次，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色；

（5）制醪：将成曲加3倍体积的盐水（NaCl浓度2%），搅拌均匀，放入带保温功能的密闭容器内；

（6）发酵：开始密闭保温发酵，温度50℃，时间为12天，每隔12h搅拌一次；

（7）过滤：酱醪成熟后，常规压滤机过滤，清液即为小麦粉霉菌发酵液，检测得知，葡萄糖的浓度为10.1g/100mL，葡萄糖/还原糖为70%，氨基酸态氮（以氮计）0.136 g/100mL，肌醇含量0.08 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）0.19 g/100mL，可溶性膳食纤维0.16 g/100mL，β-葡聚糖0.04 g/100mL。

B 制备液态赤藓糖醇发酵液

（1）斜面培养：斜面培养基为麦芽汁培养基，取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全(检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全)。糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清(用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤)。用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10-15波林，调pH至6.4。加入2%琼脂，加热融化，补充失水。分装、加塞、包扎。高压蒸汽灭菌121℃灭菌20min。菌种为耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，斜面培养温度32℃，培养时间48h，

（2）摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计包括小麦粉霉菌发酵液20%，低钠盐1%，水79%，低钠盐为只含有65%的氯化钠，同时有25%的氯化钾、10%的硫酸镁的混合食用盐（下同），挑选1环斜面保存的耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，加入到体积120mL种子培养基中，在32℃，100r/min往复式摇床培养24h后得到一级种子液，

（3）发酵罐发酵产赤藓糖醇：发酵培养基配制按重量份计包括小麦粉霉菌发酵液70%，低钠盐1%，水29%，加热灭菌，将一级种子液以10%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定32℃，用碳酸钠分阶段控制发酵pH为3.0～6.0，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，溶解氧分阶段控制15%～30%，发酵时间为160h，

（4）发酵结束后发酵液离心，离心机转速4000r/min，离心时间15min，上清液即为小麦粉赤藓糖醇发酵液，检测赤藓糖醇含量为35 g/L。

C 发酵后处理

（1）利用电渗析脱盐装置对发酵液进行脱盐处理，选取安装有国产的离子交换膜的电渗析器，脱盐室加入赤藓糖醇发酵液，浓缩室加入等体积的去离子水，电极室加入2%质量分数的硫酸钠溶液，开启电渗析装置，设定电压12V、发酵液循环流速5cm/s，在常温、常压条件下循环脱盐10min；

（2）脱盐后的发酵液向其中添加食品级活性炭（添加量为质量分数1%），在pH6.0，温度70℃条件下脱色脱味30min，脱色后利用板框过滤器滤去细胞碎片、活性炭及纤维素等残渣；

（3）采用减压蒸发方式对滤清液进行浓缩，在70℃条件下，将滤清液浓缩至原体积1/4，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为50%，所得即为减少能量的新型甜面酱。

将通过上述方法所生产出的成品，进行质量标准和产品规格检测，结果如表1所示。

表1 产品质量标准和产品规格

由表1可以看出，本发明制得的新型甜面酱产品能量值低，符合《GB 13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则》低能量食品的要求，同时富含特殊的营养成分肌醇、可溶性膳食纤维和β-葡聚糖，产品甜味浓郁纯正，兼具鲜味，口感独特，色、香、味、体态俱佳，成分天然，无添加任何食品添加剂，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例2

A 制备小麦酶解液

（1）小麦加水混合，浸泡2h，

（2）用磨浆机磨浆成20%浓度的小麦浆液，

（3）加高温α-液化酶（α-淀粉酶）液化，酶的添加量为每克小麦用酶7个单位，液化温度90℃、液化时间30min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化，高温液化的同时蛋白质变性，四级结构变一级结构，有助于后续步骤蛋白质降解，

（4）将温度降低至55℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶水解，酶的添加量为中性蛋白酶（70000 U/g）0.5%（以谷物干重计）、风味蛋白酶每克谷物0.3个单位，保温时间6h，加热至90℃以上20min灭酶活，

（5）温度降低至室温，调节溶液pH 4.8，加热使温度升高至55℃，加入酶制剂，糖化酶添加量为每克谷物用酶200单位，多糖复合酶Viscozyme L由诺维信公司提供，添加量为每克谷物用酶1.0 μL，保温糖化降解时间24h，

（6）温度降低至37℃，加入植酸酶和磷脂酶水解，添加量为每克谷物用植酸酶5个单位、磷脂酶0.5个单位，酶解时间4h，

（7）加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至6.0，

（8）水解液离心，离心机转速4000r/min，离心时间15min，上清液即为小麦酶解液，检测得知，酶解降解后葡萄糖的浓度为12.2 g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/小麦）为61%，葡萄糖/还原糖为98%，肌醇含量0.07 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）0.18 g/100mL，可溶性膳食纤维0. 364 g/100mL，β-葡聚糖0.1 g/100mL。

B 制备液态赤藓糖醇发酵液

（1）斜面培养：斜面培养基为麦芽汁培养基，取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全(检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全)。糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清(用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤)。用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10-15波林，调pH至6.4。加入2%琼脂，加热融化，补充失水。分装、加塞、包扎。高压蒸汽灭菌121℃灭菌20min。菌种为耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的酿酒酵母菌种，斜面培养温度32℃，培养时间48h，

（2）摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计包括小麦酶解液20%，低钠盐1%，水79%，低钠盐为只含有65%的氯化钠，同时有25%的氯化钾、10%的硫酸镁的混合食用盐（下同），挑选1环斜面保存的耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的酿酒酵母菌种，加入到体积120mL种子培养基中，在32℃，100r/min往复式摇床培养24h后得到一级种子液，

（3）发酵罐发酵产赤藓糖醇：发酵培养基配制按重量份计包括小麦酶解液70%，低钠盐1%，水29%，加热灭菌，将一级种子液以10%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定32℃，用碳酸钠分阶段控制发酵pH为3.0～6.0，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，溶解氧分阶段控制15%～30%，发酵时间为160h，

（4）发酵结束后发酵液离心，离心机转速4000r/min，离心时间15min，上清液即为小麦赤藓糖醇发酵液，检测赤藓糖醇含量为50 g/L。

C 发酵后处理

将通过上述方法所生产出的成品，进行质量标准和产品规格检测，结果如表2所示。

表2 产品质量标准和产品规格

由表2可以看出，本发明制得的新型甜面酱产品能量值低，符合《GB 13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则》低能量食品的要求，同时富含特殊的营养成分肌醇、可溶性膳食纤维和β-葡聚糖，产品甜味浓郁纯正，兼具鲜味，口感独特，色、香、味、体态俱佳，成分天然，无添加任何食品添加剂，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例3

A 制备小麦酶解液

（1）小麦加水混合，浸泡3h，

（2）用磨浆机磨浆成25%浓度的小麦浆液，

（3）加高温α-液化酶（α-淀粉酶）液化，酶的添加量为每克小麦用酶10个单位，液化温度95℃、液化时间10min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化，高温液化的同时蛋白质变性，四级结构变一级结构，有助于后续步骤蛋白质降解，

（4）将温度降低至60℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶水解，酶的添加量为中性蛋白酶（70000 U/g）1%（以谷物干重计）、风味蛋白酶每克谷物0.5个单位，保温时间2h，加热至90℃以上20min灭酶活，

（5）温度降低至室温，调节溶液pH 5.5，加热使温度升高至60℃，加入酶制剂，糖化酶添加量为每克谷物用酶300单位，多糖复合酶Viscozyme L由诺维信公司提供，添加量为每克谷物用酶1.1 μL，保温糖化降解时间15h，

（6）温度降低至39℃，加入植酸酶和磷脂酶水解，添加量为每克谷物用植酸酶6个单位、磷脂酶0.6个单位，酶解时间2h，

（7）加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至6.5，

（8）水解液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为小麦酶解液，检测得知，酶解降解后葡萄糖的浓度为15 g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/小麦）为60%，葡萄糖/还原糖为98%，肌醇含量0.12 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）0.22 g/100mL，可溶性膳食纤维0. 68 g/100mL，β-葡聚糖0.31 g/100mL。

B 制备液态赤藓糖醇发酵液

（1）斜面培养：斜面培养基为麦芽汁培养基，取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全(检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全)。糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清(用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤)。用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10-15波林，调pH至6.4。加入2%琼脂，加热融化，补充失水。分装、加塞、包扎。高压蒸汽灭菌121℃灭菌20min。菌种为耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，斜面培养温度28℃，培养时间60h，

（2）摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计包括小麦酶解液15%，低钠盐3%，水82%，低钠盐为只含有60%的氯化钠，同时有28%的氯化钾、10%的硫酸镁、1%硫酸锌和1%硫酸亚铁的混合食用盐（下同），挑选1环斜面保存的耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，加入到体积100mL种子培养基中，在28℃，120r/min往复式摇床培养36h后得到一级种子液，

（3）发酵罐发酵产赤藓糖醇：发酵培养基配制按重量份计包括小麦酶解液90%，低钠盐3%，水7%，加热灭菌，将一级种子液以15%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定28℃，用碳酸钠分阶段控制发酵pH为3.0～6.0，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，溶解氧分阶段控制15%～30%，发酵时间为200h，

（4）发酵结束后发酵液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为小麦赤藓糖醇发酵液，检测赤藓糖醇含量为81 g/L。

C 发酵后处理

（1）利用电渗析脱盐装置对发酵液进行脱盐处理，选取安装有国产的离子交换膜的电渗析器，脱盐室加入赤藓糖醇发酵液，浓缩室加入等体积的去离子水，电极室加入1%质量分数的硫酸钠溶液，开启电渗析装置，设定电压7V、发酵液循环流速2cm/s，在常温、常压条件下循环脱盐30min；

（2）脱盐后的发酵液向其中添加食品级活性炭（添加量为质量分数0.5%），在pH5.0，温度65℃条件下脱色脱味20min，脱色后利用板框过滤器滤去细胞碎片、活性炭及纤维素等残渣；

（3）采用减压蒸发方式对滤清液进行浓缩，在50℃条件下，将滤清液浓缩至原体积1/5，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为65%，所得即为减少能量的新型甜面酱。

将通过上述方法所生产出的成品，进行质量标准和产品规格检测，结果如表3所示。

表3 产品质量标准和产品规格

由表3可以看出，本发明制得的新型甜面酱产品能量值低，符合《GB 13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则》低能量食品的要求，同时富含特殊的营养成分肌醇、可溶性膳食纤维和β-葡聚糖，产品甜味浓郁纯正，兼具鲜味，口感独特，色、香、味、体态俱佳，成分天然，无添加任何食品添加剂，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例4

A 制备小麦酶解液

（1）小麦加水混合，浸泡1.5h，

（2）用磨浆机磨浆成15%浓度的小麦浆液，

（3）加高温α-液化酶（α-淀粉酶）液化，酶的添加量为每克小麦用酶5个单位，液化温度70℃、液化时间40min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化，高温液化的同时蛋白质变性，四级结构变一级结构，有助于后续步骤蛋白质降解，

（4）将温度降低至40℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶水解，酶的添加量为中性蛋白酶（70000 U/g）0.9%（以谷物干重计）、风味蛋白酶每克谷物0.5个单位，保温时间8h，加热至90℃以上20min灭酶活，

（5）温度降低至室温，调节溶液pH 4.0，加热使温度升高至40℃，加入酶制剂，糖化酶添加量为每克谷物用酶250单位，多糖复合酶Viscozyme L由诺维信公司提供，添加量为每克谷物用酶0.9 μL，保温糖化降解时间35h，

（6）温度降低至35℃，加入植酸酶和磷脂酶水解，添加量为每克谷物用植酸酶4个单位、磷脂酶0.4个单位，酶解时间6h，

（7）加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至5.5，

（8）水解液离心，离心机转速3000r/min，离心时间20min，上清液即为小麦酶解液，检测得知，酶解降解后葡萄糖的浓度为10.5 g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/小麦）为60.5%，葡萄糖/还原糖为98%，肌醇含量0.06 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）0.15 g/100mL，可溶性膳食纤维0.13 g/100mL，β-葡聚糖0.03 g/100mL。

B 制备液态赤藓糖醇发酵液

（1）斜面培养：斜面培养基为麦芽汁培养基，取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全(检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全)。糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清(用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤)。用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10-15波林，调pH至6.4。加入2%琼脂，加热融化，补充失水。分装、加塞、包扎。高压蒸汽灭菌121℃灭菌20min。菌种为耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，斜面培养温度26℃，培养时间72h，

（2）摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计包括小麦酶解液25%，低钠盐0.1%，水74.9%，低钠盐为只含有70%的氯化钠，同时有22%的氯化钾、8%的硫酸镁的混合食用盐（下同），挑选1环斜面保存的耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，加入到体积200mL种子培养基中，在26℃，90r/min往复式摇床培养48h后得到一级种子液，

（3）发酵罐发酵产赤藓糖醇：发酵培养基配制按重量份计包括小麦酶解液50%，低钠盐0.1%，水49.9%，加热灭菌，将一级种子液以5%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定26℃，用碳酸钠分阶段控制发酵pH为3.0～6.0，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，溶解氧分阶段控制15%～30%，发酵时间为80h，

（4）发酵结束后发酵液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为小麦赤藓糖醇发酵液，检测赤藓糖醇含量为21 g/L。

C 发酵后处理

（1）利用电渗析脱盐装置对发酵液进行脱盐处理，选取安装有国产的离子交换膜的电渗析器，脱盐室加入赤藓糖醇发酵液，浓缩室加入等体积的去离子水，电极室加入5%质量分数的硫酸钠溶液，开启电渗析装置，设定电压15V、发酵液循环流速10cm/s，在常温、常压条件下循环脱盐5min；

（2）脱盐后的发酵液向其中添加食品级活性炭（添加量为质量分数2%），在pH6.5，温度85℃条件下脱色脱味50min，脱色后利用板框过滤器滤去细胞碎片、活性炭及纤维素等残渣；

（3）采用减压蒸发方式对滤清液进行浓缩，在90℃条件下，将滤清液浓缩至原体积1/3，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为45%，所得即为减少能量的新型甜面酱。

将通过上述方法所生产出的成品，进行质量标准和产品规格检测，结果如表4所示。

表4 产品质量标准和产品规格

由表4可以看出，本发明制得的新型甜面酱产品能量值低，符合《GB 13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则》低能量食品的要求，产品甜味浓郁纯正，兼具鲜味，口感独特，色、香、味、体态俱佳，成分天然，无添加任何食品添加剂，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例5

A 制备裸燕麦酶解液

（1）裸燕麦加水混合，浸泡4h，

（2）用磨浆机磨浆成25%浓度的裸燕麦浆液，

（3）加高温α-液化酶（α-淀粉酶）液化，酶的添加量为每克裸燕麦用酶10个单位，液化温度95℃、液化时间10min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化，高温液化的同时蛋白质变性，四级结构变一级结构，有助于后续步骤蛋白质降解，

（4）将温度降低至60℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶水解，酶的添加量为中性蛋白酶（70000 U/g）1%（以裸燕麦干重计）、风味蛋白酶每克裸燕麦0.5个单位，保温时间2h，加热至90℃以上20min灭酶活，

（5）温度降低至室温，调节溶液pH 5.5，加热使温度升高至60℃，加入酶制剂，糖化酶添加量为每克裸燕麦用酶300单位，多糖复合酶Viscozyme L由诺维信公司提供，添加量为每克裸燕麦用酶1.1 μL，保温糖化降解时间18h，

（6）温度降低至39℃，加入植酸酶和磷脂酶水解，添加量为每克裸燕麦用植酸酶6个单位、磷脂酶0.6个单位，酶解时间2h，

（7）加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至6.0，

（8）水解液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为裸燕麦酶解液，检测得知，酶解降解后葡萄糖的浓度为12.5 g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/燕麦）为50%，葡萄糖/还原糖为95%，肌醇含量0.25 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）0.28 g/100mL，可溶性膳食纤维2.34 g/100mL，燕麦β-葡聚糖0.95 g/100mL。

B 制备液态赤藓糖醇发酵液

（2）摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计包括燕麦酶解液20%，低钠盐0.5%，水79.5%，低钠盐为只含有60%的氯化钠，同时有28%的氯化钾、10%的硫酸镁、1%硫酸锌和1%硫酸亚铁的混合食用盐（下同），挑选1环斜面保存的耐受高渗透压的高产赤藓糖醇的解脂假丝酵母菌种，加入到体积100mL种子培养基中，在28℃，120r/min往复式摇床培养36h后得到一级种子液，

（3）发酵罐发酵产赤藓糖醇：发酵培养基配制按重量份计包括燕麦酶解液90%，低钠盐2%，水8%，加热灭菌，将一级种子液以10%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定28℃，用碳酸钠分阶段控制发酵pH为3.0～6.0，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，溶解氧分阶段控制15%～30%，发酵时间为160h，

（4）发酵结束后发酵液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为燕麦赤藓糖醇发酵液，检测赤藓糖醇含量为62 g/L。

C 发酵后处理

（2）脱盐后的发酵液向其中添加食品级活性炭（添加量为质量分数0.5%），在pH5.5，温度65℃条件下脱色脱味40min，脱色后利用板框过滤器滤去细胞碎片、活性炭及纤维素等残渣；

（3）采用减压蒸发方式对滤清液进行浓缩，在55℃条件下，将滤清液浓缩至原体积1/5，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为65%，所得即为减少能量的新型甜面酱。

将通过上述方法所生产出的成品，进行质量标准和产品规格检测，结果如表5所示。

表5 产品质量标准和产品规格

由表5可以看出，本发明制得的新型甜面酱产品能量值低，符合《GB 13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则》低能量食品的要求，同时富含特殊的营养成分肌醇、可溶性膳食纤维和燕麦β-葡聚糖，产品甜味浓郁纯正，兼具鲜味，口感独特，色、香、味、体态俱佳，成分天然，无添加任何食品添加剂，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例6

对实施例3制备得到的调味酱成品及其与甜菊糖苷的复配物进行感官评价。

准备材料：

⑴ 蔗糖，分析纯；

⑵ 甜菊糖苷，莱鲍迪苷A的质量分数≥90％，甜度约为蔗糖的300倍；

⑶ 实施例3制备得到的调味酱成品，赤藓糖醇含量50.5%，固形物含量65%，甜度约为蔗糖的0.35倍，以下简称调味酱。

感官评定的样品配制：

⑴ 配制2％蔗糖标准溶液：准确称取2g蔗糖，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，标记为样品A（对照组）；

⑵ 准备称取0.007g甜菊糖苷，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，甜度接近于蔗糖标准溶液，标记为样品B；

⑶ 准备称取5.714g调味酱，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，甜度接近于蔗糖标准溶液，标记为样品C；

⑷ 准备称取0.810g调味酱和0.006g甜菊糖苷，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，甜度接近于蔗糖标准溶液，标记为样品D；

感官评价人员：

根据 GB/T 16291 .2-2010的指导，找12名具有专业感官分析知识和丰富经验的食品感官分析人员进行口感测试，男女比例1：1。

感官评价环境：

安静、光线充足、无异味、有良好通风的室内，室温控制在25℃

感官评价评分标准：

⑴ 苦味（后苦味）：1=极苦，10=一点都不苦

⑵ 异味（主要指青草味）：1=异味极重，10=没有异味

⑶ 甜味发生速度：1=极慢，10=极快

⑷ 甜味持续时间（甜味滞留期）：1=极短或极长，10=类似于蔗糖

⑸ 综合口感（甜味纯正）：1=完全不类似于蔗糖，10=类似于蔗糖

评价过程按照饮品品评规定执行，采用盲视品评，将12人评分的算术平均值作为实验样品的口感评分结果。感官鉴评结果如下表表6所示：

表6 对比例1感官评分表

为使结果更为直观，以图示2所示。

根据测评结果显示，本发明的降低能量降低盐分的调味酱口感类似于蔗糖，苦味和异味较小，具有较快的甜味发生速度和较短的甜味滞留期，而且与高倍甜味剂甜菊糖苷复配后效果更佳。

实施例7

对实施例2制备得到的调味酱成品及其与三氯蔗糖的复配物进行感官评价。

准备材料：

⑴ 蔗糖，分析纯；

⑵ 三氯蔗糖，分析纯，甜度约为蔗糖的600倍；

⑶ 实施例2制备得到的调味酱成品，赤藓糖醇含量20.2%，固形物含量50%，甜度约为蔗糖的0.14倍，以下简称调味酱。

感官评定的样品配制：

⑵ 准备称取0.0034g三氯蔗糖，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，甜度接近于蔗糖标准溶液，标记为样品B；

⑶ 准备称取14.28g调味酱，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，甜度接近于蔗糖标准溶液，标记为样品C；

⑷ 准备称取1.298g调味酱和0.0030g三氯蔗糖，用纯净水溶解，倒入容量瓶，用纯净水定容至100ml，甜度接近于蔗糖标准溶液，标记为样品D；

感官评价人员：

感官评价环境：

感官评价评分标准：

⑴ 苦味（后苦味）：1=极苦，10=一点都不苦

⑵ 异味（主要指辛辣味）：1=异味极重，10=没有异味

⑶ 甜味发生速度：1=极慢，10=极快

评价过程按照饮品品评规定执行，采用盲视品评，将12人评分的算术平均值作为实验样品的口感评分结果。感官鉴评结果如下表表7所示：

表7 对比例2感官评分表

为使结果更为直观，以图示3所示。

根据测评结果显示，本发明的降低能量降低盐分的调味酱口感类似于蔗糖，苦味和异味较小，具有较快的甜味发生速度和较短的甜味滞留期，而且与高倍甜味剂三氯蔗糖复配后效果更佳。

实施例8

一种降低能量降低盐分的谷物类发酵型饮料的制备，步骤包括：

⑴ 调配：按以下原料配方进行配料（以重量份计），实施例2制备得到的降低能量降低盐分的新型甜面酱12份，饮用水100份，不停搅拌以至完全溶解；

⑵ 过滤：常规饮料过滤器过滤，如滤芯过滤或膜过滤器；

⑶ 均质：均质机均质(70℃，18MPa)；

⑷ 灭菌：将饮料经过超高温瞬时灭菌器，120℃高温灭菌5秒灭菌后立即冷却灌装；

⑸ 灌装、包装成品：将灭菌后的饮料进行低温无菌灌装，得到一种降低能量降低盐分的谷物类发酵型饮料。

将按照上述方法所生产出的饮料成品进行成品质量和产品规格检测，结果如表8所示。

表8 产品质量标准和产品规格

根据《预包装食品标签通则》及此谷物类发酵型饮料的生产工艺，本产品的原料可标识为：水、小麦和食用盐。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明的保护范围起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明提出的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种以谷物为原料降低能量的甜面酱，其特征在于，是以谷物为原料制得的，其中干物质占甜面酱质量的45%～65%，所述甜面酱能量值≤170kJ/100g，还原糖≤2g/100g， NaCl≤2g/100g。

2.根据权利要求1所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱，其特征在于，包括占甜面酱质量6～50.5%的赤藓糖醇， 0.01～1%的肌醇，0.3～10%可溶性膳食纤维，0.05～5%的β-葡聚糖。

3.权利要求1或2所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，是以谷物为原料，进行预处理后接种曲发酵，制得谷物霉菌发酵液，谷物霉菌发酵液加入高产赤藓糖醇的酵母菌种进行液态发酵得到谷物赤藓糖醇发酵液，离心后进行发酵液后处理，使用电渗析脱盐装置除盐，添加活性炭脱色脱臭，之后将其浓缩后制得的。

4.根据权利要求3所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述的种曲为分泌淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的霉菌，包括曲霉菌、根霉菌、或者毛霉菌，所述的曲霉菌包括米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、红曲霉。

5.根据权利要求4所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉菌为沪酿3.042。

6.根据权利要求3所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述的谷物赤藓糖醇发酵液的制备步骤为：

（2）摇瓶种子培养：挑选1环斜面保存的高产赤藓糖醇的酵母菌种，加入到体积100mL～200mL摇瓶种子培养基中，在26℃～32℃，90～120r/min往复式摇床培养24～48h后得到一级种子液；

（4）发酵液离心，收集上清液即为谷物赤藓糖醇发酵液。

7.根据权利要求6所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述的摇瓶种子培养基组成按重量份计：谷物霉菌发酵液15～25，低钠盐0.1～3，水72～84.9，其中所述的低钠盐为含有60%～70%氯化钠，20%～30%氯化钾，8%～12%硫酸镁，0%～1%硫酸锌和0%～1%硫酸亚铁的混合食用盐。

8.根据权利要求6所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述的发酵培养基组成按重量份计：谷物霉菌发酵液50～90%，低钠盐0.1～3%，水7～49.9%，其中所述的低钠盐为含有60%～70%氯化钠，20%～30%氯化钾，8%～12%硫酸镁，0%～1%硫酸锌和0%～1%硫酸亚铁的混合食用盐。

9.根据权利要求3所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述电渗析脱盐的条件为：电极室选用1-5%的质量分数的硫酸钠溶液，脱盐电压7-15V、发酵液循环流速为2-10cm/s，常温常压下脱盐5-30min。

10.根据权利要求3所述的以谷物为原料降低能量的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述活性炭脱色脱臭的条件为：pH5.0-6.5，活性炭添加量0.5-2%，65-85℃环境中处理20-50min。