CN111447840A - 酱类组合物和制备该组合物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱类组合物和制备该组合物的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱类组合物和制备该组合物的方法。
背景技术
具有优异风味及鲜味的辣椒酱和包饭酱是从在碳水化合物和蛋白质通过来自曲霉的酶而发生成分分解以及发酵的过程中由微生物产生的发酵物制备的。
在制备酱类时进行的各种发酵中，由酵母进行的醇发酵是将葡萄糖、果糖等糖类分解为醇、二氧化碳的生物学过程。酱类发酵半成品的一般制备方法是使用大米、小麦等碳水化合物含量高的原料进行发酵，通过野生酵母及培养酵母进行醇发酵，从而从碳水化合物产生醇。这样生成的醇与各种有机酸反应，从而散发作为酱类的感官品质因素之一的酯类的香味。
但是，在制备酱类时，由醇发酵制备的酱类中含有醇，这种醇的异味会妨碍酱类的风味，或者因宗教等限制摄取醇的情况下，会成为限制酱类的使用的原因。
然而，尽管这种酱类内醇在制造过程中自然地生成，但也可能在辣椒酱的情况下，为了杀菌效果而追加添加醇，因此在酱类的制造过程中难以减少醇的含量。为了解决这个问题，已经进行了许多尝试以通过额外的加热消毒或严格的消毒来获得充分的消毒效果，而不是减少在酱类中添加醇的量，但是还没有人尝试减少在酱类中产生的醇的量。
发明内容
技术问题
为了解决上述问题，本发明的一个目的是提供一种包含如下发酵物的酱类组合物，所述发酵物用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的一种以上菌株将碳水化合物原料发酵而成，其中，所述发酵物含有0.01至4.0v/v％的醇。
本发明的另一个目的是提供一种制备酱类组合物的方法，该方法包括以下步骤：将由含有小麦粉的第一碳水化合物原料制备的酒曲和对第二碳水化合物原料进行加水后蒸煮而成的蒸煮物进行混合的步骤，所述第二碳水化合物原料包括选自由麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉组成的组中选择的一种以上；用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的一种或多种菌株使所述混合物进行发酵的步骤；以及将经过所述发酵步骤的发酵物与选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂、天然抗菌剂及谷物加工品组成的组中的一种以上进行混合，并将混合物进行熟化的步骤。
解决方法
下面将详细描述本申请。
根据为解决上述目的的本申请的一个方面，涉及一种酱类组合物，其包含通过使用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的至少一种菌株将碳水化合物原料发酵而获得的发酵物，其中所述发酵物包含0.01～4.0v/v％的醇。
所述碳水化合物原料可以包括作为第一碳水化合物原料的小麦粉以及作为第二碳水化合物原料的选自由麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉组成的组中的一种以上。
以往的酱类组合物仅通过发酵高碳水化合物原料的工序制造，因此酱类组合物的醇含量高从而产生酒味。然而，本申请中的碳水化合物原料使用第一碳水化合物原料和具有低碳水化合物含量的第二碳水化合物原料的混合物，从而降低原料的碳水化合物含量，从而能够降低发酵过程中因葡萄糖分解而生成的醇的含量，由此获得减少所制造的酱类组合物的酒味的效果(参照实验例1)。具体而言，小麦粉和麦仁具有70-80重量％的碳水化合物含量，且全麦、藜麦及脱脂大豆粉具有20-50重量％的碳水化合物含量。此外，可选地，所述第一碳水化合物原料可以是由小麦粉酿造的曲酸。
另外，以第一碳水化合物原料100重量份为基准，所述碳水化合物原料可以包含第二碳水化合物原料10至50重量份，具体地可以包含20至40重量份。当第二碳水化合物原料的含量小于10重量份时，难以获得减少醇含量的效果，而当第二碳水化合物原料的含量大于50重量份时，可能需要长时间来进行下述的发酵过程。
另外，所述发酵物可以用C.utilis、S.fragilis、S.lactis、S.pombe及Z.rouxii中的一种以上的菌株将碳水化合物原料发酵而成，具体地，可以是用C.utilis的发酵的发酵物。发酵物是为了抑制由野生型酵母及培养酵母产生醇而接种产生较少醇的酵母后进行优占化，从而可以减少产生醇的菌株的活性。在上述菌株中，C.utilis(产朊假丝酵母；Candida utilis)是又名为球拟酵母菌(Torulopsis utilis)、产蛋白圆酵母(Torulautilis)、Cyberlindnera jadinii、杰丁毕赤酵母(Pichia jadinii)的酵母，可以含有大量的谷氨酸，并用于牙齿的发酵。此外，S.fragilis(脆壁酵母；Saccharomyces fragilis)是又名为脆壁克鲁维氏酵母(Kluyveromyces fragilis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、马尔克斯酵母(Saccharomyces marxianus)的酵母，可以发酵糖来产生醇、二氧化碳等。另外，S.lactis(乳酸酵母；Saccharomyces lactis)是又名为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)的酵母，可以发酵乳糖来产生乳酸或醇，并用于芝士的发酵等。另一方面，S.pombe(粟酒裂殖酵母；Schizosaccharomyces pombe)是又名为Schizosaccharomyces malidevorans的酵母，主要用于醇发酵，与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)相比，醇产生率为其一半。另外，Z.rouxii(鲁氏酵母；Zygosaccharomyces rouxii)是又名为Kluyveromyces osmophilus的酵母，其产生作为嗜盐菌(halophile)的产膜，主要用于豆酱等酱类的发酵。特别是，在用C.utilis发酵的碳水化合物发酵物的情况下，发酵物内的醇含量低，在利用这种发酵物制造的酱类组合物(辣椒酱)的情况下，醇含量低(参照实验例2)。
碳水化合物原料的发酵可以在20℃至60℃的温度下进行，具体地，在30℃至50℃的温度下进行1至50天，具体地，1至5天。在上述发酵条件下，可以制备与现有的酱类组合物相比醇含量低的酱类组合物，特别是在30～50℃下进行1～5天的发酵时，在由碳水化合物的分解而产生的还原糖发酵为醇之前终止发酵，从而在维持酱类组合物的品质的同时，可以进一步降低酱类组合物内醇含量。
另外，所述发酵物还可以含有选自由复合中草药提取物及大蒜浓缩液组成的组中的一种以上的天然抗菌剂而进行发酵。天然抗菌剂抑制酵母的生长和活性，从而抑制醇的产生。天然抗菌剂可以包括能够实现上述目的的任何已知物质。更具体地，考虑到发酵物或酱类组合物的风味，可以使用复合中草药提取物C和大蒜浓缩液中的一种以上，更具体地，考虑到醇的产生量，可以一起同时复合中草药提取物C和大蒜浓缩液。上述复合中草药提取物C，作为构成原料的生姜的姜辣素(gingerol)、绿茶的儿茶素(catechin)、甘草的甘草素(liquiritigenin)作为抗菌能力大的天然食品保鲜成分发挥作用，大蒜浓缩液由于大蒜的蒜素(allicin)不稳定的特性，具有抑制霉菌、细菌、酵母的生长的作用，进而具有抑制酱类组合物内的醇发酵的效果(参照实验例3)。具体而言，相对于100重量份的碳水化合物原料，上述天然抗菌剂可以含有大于0且至4重量份，更具体而言，可以含有1重量份至3重量份，最具体而言，可以含有1重量份的复合中草药提取物C和1重量份的大蒜浓缩液。在上述范围以外的情况下，可能难以获得抑制醇产生的效果，或者酵母的生长可能被过度抑制。
所述发酵物可以含有0.01～4.0v/v％，具体为0.01～2.0v/v％，更具体为0.01～1.0v/v％，最具体为0.01～0.05v/v％的醇。如上所述，通过将发酵物发酵成使用碳水化合物含量少的原料并产生较少的醇的菌株，在维持现有的酱料组合物的风味的同时不会产生酒味。
所述酱类组合物可以用作发酵碳水化合物原料而成的制品中的调料，或者具体地，可以是包含选自大豆酱、辣椒酱和包饭酱中的一种以上的韩式酱类组合物，更具体地，可以是辣椒酱。现有的酱类组合物产生作为发酵菌株的新陈代谢生成物的醇，或者考虑抗菌作用等因素添加醇来制备，由此制备的酱类组合物不仅会因具有酒味而影响风味，而且在因宗教等限制醇摄取的环境下，会限制酱类的使用。但是，上述酱类组合物不是通过加工所制备的酱类组合物来去除醇，而是减少发酵物的醇，即，在制备酱类组合物的过程中调节醇的生成来减少酒味的产生。
根据本发明的另一个方面，本发明涉及一种制备酱类组合物的方法，该方法包括：将由含有小麦粉的第一碳水化合物原料制备的酒曲和对第二碳水化合物原料进行加水后蒸煮而成的蒸煮物进行混合的步骤，所述第二碳水化合物原料包括选自由麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉组成的组中选择的一种以上；用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的一种或多种菌株使上述混合物进行发酵的步骤；以及将经过所述发酵步骤的发酵物与选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂、天然抗菌剂及谷物加工品组成的组中的一种以上进行混合，并将混合物进行熟化的步骤。
在上述混合步骤中，将由含有小麦粉的第一碳水化合物原料酿造而制得的酒曲和从由麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉组成的组中选择的一种以上的第二碳水化合物原料进行加水后蒸煮而成的蒸煮物进行混合。
酒曲是由含有小麦粉的第一碳水化合物原料酿造而成，具体而言，可以是以第一碳水化合物原料100重量份为基准混合0.01～0.1重量份的曲霉0.01～0.1重量份而制造，由此，在后述的发酵步骤中缩短发酵时间，从而能够进一步减少酱类组合物内的醇含量。此外，所述蒸煮物可以是第二碳水化合物原料，其为选自由麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉组成的组中选择的一种以上的第二碳水化合物原料进行加水(浸渍)、蒸煮而糊化的物质。具体而言，上述加水(浸渍)是将第二碳水化合物原料泡水的步骤，可以以第二碳水化合物原料的总重量基准在第二碳水化合物原料中加入50重量％～100重量％的净水浸渍60分钟～180分钟，具体而言，加入60重量％～90重量％的净水，浸渍90分钟～150分钟。如在上述范围之外，则第二碳水化合物原料不能充分被浸水，从而降低了酱类组合物的质量。上述蒸煮是将经过加水浸渍的第二碳水化合物原料蒸煮成饱和蒸汽的步骤，具体在常压下排出水后，加入高压蒸汽而排出冷凝水及剩余的水分。在蒸煮步骤中，可以在0.5kgf/cm2至1.5kgf/cm2的高压蒸汽中蒸煮3分钟至20分钟，具体地，可以在0.8kgf/cm2至1.3kgf/cm2的高压蒸汽中蒸煮5分钟至15分钟。
另外，在上述混合步骤中，还可以混合天然抗菌剂。上述天然抗菌剂与上述酱类组合物中所包含的天然抗菌剂相同。
所述发酵步骤是对经过混合步骤的混合物进行发酵的步骤，所述混合物可以用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的一种以上的菌株进行发酵，具体地，可以用C.utilis来发酵。每种菌株的特征与包含在上述酱类组合物中的菌株的特征相同。
另外，在所述发酵步骤中，可以在20～60℃，具体为30～50℃的温度下，发酵所述混合物1～50天，具体为1～5天。上述发酵条件能够进一步降低酱类组合物内的醇含量，且与上述酱类组合物的发酵相同(参照实验例3)。
本申请的所述制造方法还可以包括在所述熟化步骤之后进行杀菌的步骤。这是因为，通过对所制备的酱类组合物内的菌株进行杀菌、灭菌，在保管、流通过程中抑制额外的醇发酵，从而能够提高酱类组合物的品质。具体而言，可以在55～85℃的温度下对酱类组合物进行1～60分钟的杀菌。
本申请的上述制备方法具有如下效果：通过使用低碳水化合物的原料、通过使用产生少量醇的菌株控制醇发酵菌株、通过高温短时间发酵以及使用天然抗菌剂来控制发酵条件，能够在短时间内制备醇含量低的酱类组合物。
发明的效果
本发明的目的是提供一种具有低醇含量的同时保持传统的酱类组合物的风味的酱类组合物。
此外，本发明的制备方法具有如下效果：通过应用低碳水化合物含量的原料、应用产生较少醇的菌株来控制醇发酵菌株、通过高温短时间发酵以及通过应用天然抗菌剂来控制发酵条件，从而能够在短时间内制备醇含量低的酱类组合物。
附图说明
图1是示出实验例2中根据每个菌株的辣椒酱内醇含量的图。
图2是示出实验例3的根据天然抗菌剂的应用与否及根据含量的发酵时长的还原糖的含量变化的图表。
图3是示出实验例3的根据天然抗菌剂的应用与否及根据含量的发酵时长的醇含量变化的图表。
具体实施方式
在下文中，将通过实施例更详细地描述本发明。然而，这些实施例仅是示例性的，并且本发明的范围不限于此。
在下面的实施例中，醇含量是根据食品医药品安全处主流分析规定进行蒸馏后，根据振动式密度计法进行测定并乘以稀释倍数而求出的。水分含量通过常压加热干燥法进行分析，氨基酸氮含量通过甲醛化滴定法(Sorensen法)进行分析。通过Somogyi变异法分析还原糖含量后，根据葡萄糖(glucose)基准进行计算。
实验例1
选择具有低碳水化合物含量的原料以减少醇的产生.
为了在制备酱类组合物的过程中产生少量的醇，确定了碳水化合物含量低的原料。具体而言，考虑到辣椒酱的制备，准备了作为第一碳水化合物原料的小麦粉(CJ第一制糖，美国/加拿大/澳大利亚产)，以及作为第二碳水化合物原料的麦仁(韩国产业，美国产)、全麦(民家，韩国产)、藜麦(Organica，美国产)和脱脂大豆粉(Kongjyu,中国产)。
将含有小麦粉的酒曲和第二碳水化合物原料进行加水，在1.1MPa(Kgf/cm2)下蒸煮7分钟后将蒸煮物进行混合，然后接种C.utilis，在25℃下进行发酵。具体的原料比率(重量比)如下表1所示。
【表1】
根据碳水化合物原料的实验组
| 实验组1-1 | 实验组1-2 | 实验组1-3 | 实验组1-4 | |
| 小麦粉 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 麦仁 | 15 | - | - | - |
| 全麦 | - | 15 | - | - |
| 脱脂大豆粉 | - | - | 15 | - |
| 藜麦 | - | - | - | 15 |
| 精制盐 | 15 | 15 | 15 | 15 |
在发酵的第1天、第3天、第5天、第7天和第12天取得制备的发酵物，并测量醇含量。结果示于下表2中。
【表2】
根据碳水化合物原料的发酵期间的醇分析结果
将实验组1-1与实验组1-2至1-4进行比较时，在发酵第3天时，与实验组1-1相比，在实验组1-2中表现出同等水平的醇含量，实验组1-3、实验组1-4表现出比实验组1-1低的醇含量。
在发酵第5天时，实验组1-1和实验组1-3的醇含量相似。
在发酵第12天时，实验组1-2的醇含量被测定为最低。
综上，发现当在制造辣椒酱的工艺中使用具有低碳水化合物含量的原料时，发酵物中的醇含量降低，尤其，可以确认作为第二碳水化合物原料的全麦和藜麦在产生较少醇方面具有优异的效果。
实验例2
选择产生较少醇的酵母
确定了适合于制备酱类的同时产生较少醇的酵母。
这是为了抑制由野生型酵母和培养酵母产生的醇的产生，并通过接种和产生较少醇的酵母并使其占支配地位(優占化)来降低产生醇的菌株的活性。
具体而言，考虑到辣椒酱的制备，参照韩国食品标准法典，如表3中所示选择了可食用且源自食品发酵或源自乳制品发酵的酵母。
【表3】
选择酵母目录
在制备酱类的过程中，为了确认其适合与否，确认了所制备的发酵物内上述酵母的耐盐性。具体而言，将上述实验例1的发酵物作为培养基，在30℃条件下培养表3的菌株，其结果确认了选择的酵母都在酱类制造过程中具有适当水平的耐盐性。
另外，按照实验例1中记载的方法进行制造，在实验组1-1的碳水化合物原料中，以5.0×108水平将表4的酵母接种、发酵，在发酵第14天时测定醇、还原糖含量和氨基氮含量，其结果如表4所示。
对于发酵第14天获得的发酵物的醇含量，如表4所示，在接种产朊假丝酵母并进行发酵的实验组2-1中显示出最低醇含量。另外，作为能够确认发酵特性的指标之一的氨基氮的发酵物内含量(以下，称为成熟度)如表4所示，在使用产朊假丝酵母的实验组2-1的发酵物中成熟度略高，但在先前实验组中显示出类似的值。
【表4】
使用产生较少醇的酵母时发酵物的醇及品质分析结果
| 实验组 | 醇(％) | 还原糖(％,葡萄糖基准) | 成熟度(mg％) |
| 2-1 | 1.26 | 14.57 | 288.95 |
| 2-2 | 1.62 | 14.68 | 265.89 |
| 2-3 | 1.38 | 14.19 | 271.51 |
| 2-4 | 1.74 | 15.27 | 269.05 |
| 2-5 | 3.45 | 12.45 | 260.31 |
另外，根据制备市售辣椒酱的方法制备了辣椒酱。分析所制备的辣椒酱的醇含量，其结果如图1所示。即使在使用天然抗菌剂的情况下，使用产朊假丝酵母的辣椒酱也具有低的醇含量。
综合而言，当使用产朊假丝酵母时，醇减少效果最佳。
实验例3
用于产生较少醇的发酵条件的选择
确认了在包括将原料发酵1至30天的发酵物制备工序的酱类制备过程中，能够保持酱类的品质的同时，产生少量的醇的工序。具体地说，通过高温短期发酵工序及天然抗菌剂的应用，确认了缩短发酵期间的同时抑制醇生成作用的工序。
(1)产生较少醇的发酵条件的选择
使用实验组1-1的原料和酵母组，除了实验组3-1在25℃、实验组3-2在45℃的恒温室中进行发酵并熟化(参照表5)之外，通过实验组1的制备方法制备发酵物，比较分析发酵结束时间点(以所有实验组均达到类似的品质水平的时间点为基准结束)的醇含量(参照表6)。
【表5】
发酵条件
【表6】
根据发酵条件的质量分析结果
在实验组3-1中，在作为发酵结束时间点的第14天，还原糖含量减少了约1.5％左右，醇含量达到了3.45％，因此可以确认发酵物的游离糖转化为醇，且还原糖含量降低。实验组3-2在发酵结束时间点即第3天，还原糖含量相对于初始值增加18.77％，醇含量为0.08％，与初始值没有大的差异，因此可以确认醇转化率达到最小化。
因此，确认了45℃的高温发酵条件，相对于25℃的中温发酵条件，提高还原糖的生成(碳水化合物分解)速度，从而缩短发酵时间，并且为通过糖的发酵防止醇含量增加的有利条件。
(2)根据产生较少醇的发酵条件的感官评价
利用实验组3-1及3-2的发酵物，根据市场上销售的辣椒酱的制备方法制备辣椒酱。
邀请9名专业评委进行品尝之后，通过5分尺度法进行感官盲评，其结果如表7及表8所示。采用实验组3-2的发酵物的辣椒酱的感官的评价结果表明，与市售辣椒酱相比，在整体味道和细节性味道(甜味、鲜味、辣味)的偏好和强度方面没有统计学上的显著差异(当p值<0.05时，呈现显著差异)。即，确认了即使进行用于减少醇生成的高温短期发酵，也能够维持传统食品的风味。
【表7】
根据发酵条件的辣椒酱感官评价结果的偏好
| 使用实验组3-1 | 使用实验组3-2 | p值 | |
| 整体味道 | 3.78 | 4.11 | 0.282 |
| 甜味 | 3.89 | 3.78 | 0.692 |
| 鲜味 | 3.78 | 4.00 | 0.472 |
| 辣味 | 3.78 | 3.94 | 0.527 |
【表8】
根据发酵条件的辣椒酱的感官评价结果的细节性味道强度
| 使用实验组3-1 | 使用实验组3-2 | p值 | |
| 甜味 | 3.44 | 3.56 | 0.769 |
| 鲜味 | 3.39 | 3.67 | 0.475 |
| 辣味 | 4.00 | 3.50 | 0.128 |
(3)通过添加天然抗菌剂确认发酵步骤中的醇生成减少效果
利用实验组1-1的原料，在发酵步骤之前，除了根据天然香料的应用及含量(以碳水化合物原料100重量份为基准)，将实验组3-3(未添加天然抗菌剂)、实验组3-4(复合中草药提取物C 2重量份)、实验组3-5(大蒜浓缩物2重量份)、实验组3-6(复合中草药提取物C1重量份和大蒜浓缩物1重量份)进行区分之外(参照表9)，通过实验组1的制造方法制造发酵物，并以所有实验组均达到类似的品质水平的时间点为基准结束实验。比较分析发酵结束时的还原糖及醇含量(参照表10、图2及图3)。
【表9】
天然抗菌剂的应用条件
【表10】
根据发酵时长对添加天然抗菌剂发酵的实验组进行质量分析的结果
如图2及图3所示，实验组3-3、实验组3-4、实验组3-5显示，以醇含量值急剧增加达1％以上的第18日为基准，还原糖含量呈现减少的趋势，通过实验组3-6确认，虽然还原糖含量持续增加，但醇含量小于0.5％，因此增加幅度较小。这种结果与实验组3-3、实验组3-4、实验组3-5中的高温短期发酵熟化实验相同地，随着发酵时间变长，发酵物的游离糖转换为醇，还原糖含量越少。在醇含量最高为1.33％的实验组3-4中，复合中草药提取物C的组成原料由甘草提取物、茶提取物、生姜浓缩液粉末、粉末结晶葡萄糖组成，因此推定由于粉末结晶葡萄糖的影响，使得醇转换率最高。
由此可以确认，分别使用作为天然抗菌剂候选物质的复合中草药提取物C和大蒜浓缩物对抑制醇没有显著的效果，并可以确认，当同时使用这些物质时，对抑制醇生成的效果较明显。这是因为作为复合中草药提取物C的组成原料的生姜的姜辣素(gingerol)、绿茶的儿茶素(catechin)、甘草的甘草素(liquiritigenin)作为抗菌能力大的天然食品保鲜成分发挥作用，大蒜的蒜素(allicin)由于不稳定的特性而起到抑制霉菌、细菌、酵母的生长的作用。
实验例4
用于产生较少醇的发酵最佳条件的选择
为了设定在制备酱类的过程中能够产生较少醇的最佳条件，将上述实验例1至3中确认的醇生成条件合并，观察了醇的产生。具体而言，在下表11的组成及条件下进行了发酵。
发酵以所有实验组达到类似质量水平的时间点为基准结束。比较并分析了发酵结束时的醇含量(参照表11)。
【表11】
用于产生较少醇的发酵的实验组
将实验组4-1至4-4的醇含量进行比较时，将上述实验组1至3中确认的碳水化合物含量较少的谷物即全麦、产生较少醇的酵母产朊假丝酵母及高温发酵条件进行合并时，确认了醇生成抑制效果最优秀。此外，当比较实验组4-4和4-5时，可以看出，碳水化合物含量较低的谷物含量越多，对于防止醇含量增加越有利。
Claims (8)
1.一种酱类组合物，其特征在于，
所述酱类组合物含有用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的一种以上菌株将碳水化合物原料发酵而成的发酵物，所述发酵物含有0.01至4.0v/v％的醇。
2.根据权利要求1所述的酱类组合物，其中，
所述碳水化合物原料包括小麦粉作为第一碳水化合物原料和选自麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉中的一种以上作为第二碳水化合物原料。
3.根据权利要求2所述的酱类组合物，其中，
以所述第一碳水化合物原料为100重量份基准，第二碳水化合物原料为10至50重量份。
4.根据权利要求1所述的酱类组合物，其中，所述发酵在20至60℃的温度下进行。
5.根据权利要求1所述的酱类组合物，其中，所述发酵物的发酵进一步包括选自复合中草药提取物和大蒜浓缩液的一种以上的天然抗菌剂。
6.一种制备酱类组合物的方法，包括：
将由含有小麦粉的第一碳水化合物原料制备的酒曲和对第二碳水化合物原料进行加水后蒸煮而成的蒸煮物进行混合的步骤，所述第二碳水化合物原料包括选自麦仁、全麦、藜麦和脱脂大豆粉中的一种以上；
用产朊假丝酵母(C.utilis)、脆壁酵母(S.fragilis)、乳酸酵母(S.lactis)、粟酒裂殖酵母(S.pombe)及鲁氏酵母(Z.rouxii)中的一种或多种菌株使所述混合物进行发酵的步骤；以及
将经过所述发酵步骤的发酵物与选自辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂、天然抗菌剂及谷物加工品中的一种以上进行混合，并将混合物进行熟化的步骤。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，在所述发酵步骤中，使所述混合物在20至60℃下发酵1至50天。
8.根据权利要求6所述的方法，其中，在所述发酵步骤中，使所述混合物在30至50℃下发酵1至5天。
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