CN104508115A - 从传统酱曲中分离的作为新菌株的米曲霉cj 1354菌株和利用其的大米辣椒酱制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于大米辣椒酱制造，从而香味更加优异。具体而言，涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，通过蒸煮步骤而执行在捣精为特定白度(whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，防止原料移送时发生的结块现象，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其在制曲步骤中制造米曲时使用，从而具有优异的风味。

Description

从传统酱曲中分离的作为新菌株的米曲霉CJ 1354菌株和利用其的大米辣椒酱制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱
技术领域
本发明涉及作为新菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354、利用其的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱。
更详细而言，涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质的作为碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的曲菌的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354并用于辣椒酱制造，从而风味得到提高。
背景技术
辣椒酱的种类大致分为使用将大豆与谷类按既定比例混合制作的辣椒酱用酱曲的常规辣椒酱和使用曲子(麴,koji)取代辣椒酱用酱曲的改良辣椒酱。
常规辣椒酱是将浸渍、蒸煮淀粉质原料后与大麦芽提取物混合而经过液糖化过程者，与辣椒酱用酱曲、辣椒粉、食盐等混合，进行发酵熟化而制造。
改良辣椒酱是浸渍淀粉质原料或加水蒸煮后培养曲菌而获得曲子，对获得的曲子与食盐、蒸煮的淀粉质原料等进行混合、熟化，将其与淀粉糖、辣椒粉等混合而制造。作为淀粉质原料，从原料供应和单价以及易于大量生产方面考虑，主要使用具有原料适合加工性的小麦粉或麦粒，但最近由于考虑到大米特有的高粘性而研发的大量生产制造方法，呈现使用大米作为原料的比重正在大幅增加的趋势。
与小麦粉或麦粒相比，大米在糊化后，大米表面的粘性增加，由于原料的移送问题及结块现象，对黄曲菌等曲菌的繁殖产生不良影响，制造出酶效价低、品质偏差大的米曲，包含其的大米辣椒酱不仅品质水平低，而且难以保持既定水平的品质，存在难以大量生产之处。
所述以往利用大米的改良辣椒酱中可以大量生产，作为旨在提高辣椒酱品质的方案，大韩民国公开专利第10-2011-0017619号提出一种具有高的酶效价的大米辣椒酱用曲子的制造方法，在限定为4至12分度的大米原料中，经过蒸煮步骤，使水分含量达到30至32重量％，在此基础上，经过含湿步骤，将水分含量和温度分别调节到35至38重量％和30至38℃，使糊化的大米的老化速度延迟，从而阻止曲菌的繁殖下降，制造具有高的酶效价的曲子，利用其改善大米辣椒酱的风味。
但是，在根据所述现有技术的情况下，大米表面的发粘虽然稍有减小，但捣精度越低，纤维质的含量越高，曲菌的分解率下降，因此，曲菌的繁殖降低，存在酶效价降低的问题，另外还发生辣椒酱的口感低下的问题。
本发明人为了解决如上所述的以往问题，在蒸煮步骤中，执行在捣精为特定白度(whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而在改善原料的移送问题与辣椒酱的口感的同时，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于辣椒酱制造，从而开发了香味更优异的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，完成了本发明。
现有技术文献 
专利文献
专利文献1：KR 10-2011-0017619 A1
发明内容
本发明的目的在于提供一种从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质的碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于大米辣椒酱制造，从而香味更优异的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱。
具体而言，其目的在于，通过蒸煮步骤而执行在捣精为特定白度 (whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，防止原料移送时发生的结块现象，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其在制曲步骤中制造米曲时使用，从而提供一种具有优异的风味的大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱。
为了达成如上所述的本发明的目的，本发明提供从传统酱曲中分离、鉴定的以大米为基质且作为碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354。
另外，本发明涉及利用了所述米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354的大米辣椒酱制造方法，提供大米辣椒酱的制造方法，其中，包括：蒸煮步骤，浸渍大米或在大米中加水进行蒸煮；制曲步骤，对所述蒸煮的大米接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354并进行培养，制作米曲；一次熟化步骤，在所述米曲中添加盐水，在其中混合选自蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲及大酱中的1种以上而得到一次混合物，将该一次混合物进行熟化；二次熟化步骤，在所述熟化的一次混合物中添加辣椒粉，混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上而得到二次混合物，将该二次混合物进行杀菌、熟化。
另外，本发明提供一种根据所述的大米辣椒酱的制造方法制造的大米辣椒酱。
本发明从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质的碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于大米辣椒酱制造，从而具有能够制造香味更优异的大米辣椒酱的效果。
另外，本发明的大米辣椒酱制造方法通过蒸煮步骤而执行在捣精为特定白度的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，具有防止原料移送时发生的结块现象的效果。
附图说明
图1是表示新的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354的分类系统图的图。
图2是表示新的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354的16S rDNA碱基序列分析结果的图。
具体实施方式
本发明涉及从传统酱曲中分离、鉴定的以大米为基质的作为碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ1354。
所述米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354从由传统食品制造厂商收集的传统酱曲进行分离、鉴定。
分离、鉴定方法是在从传统酱曲中分离的霉菌中，一次筛选孢子生成力优异且不生成毒素、不诱发过敏、能用作曲菌的米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株6种。然后，以一次筛选菌株为对象，以大米为原料进行固体培养，二次筛选碳水化合物及蛋白质分解力强的菌株。将最终筛选的菌株命名为米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，于2012年9月27日保藏于韩国微生物保藏中心(保藏号：KCCM 11300P)。
另外，本发明涉及一种利用所述米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354菌株使蒸煮的大米发酵而制造大米辣椒酱的方法。
更详细而言，提供大米辣椒酱的制造方法，其中，包括：蒸煮步骤，浸渍大米或在大米中加水进行蒸煮；制曲步骤，对所述蒸煮的大米接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354并进行培养，制作米曲；一次熟化步骤，在所述米曲中添加盐水，在其中混合选自蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲及大酱中的1种以上而得到一次混合物，将该一次混合物进行熟化；二次熟化步骤，在所述熟化的一次混合物中添加辣椒粉，混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上而得到二次混合物，将该二次混合物进行杀菌、熟化。
在本发明的大米辣椒酱制造方法中，作为所述蒸煮步骤使用的原料大 米，优选使用白度(whiteness)为28至45的原料大米。白度越高，表面纤维质越少，制曲时，曲菌越容易渗透到谷物内部，酶效价高，辣椒酱的口感好，相反，在移送工序中产生困难。白度越低，在移送中虽然有利，但表面纤维质多，曲菌难以渗透到内部，出现菌丝无法很好地伸展的现象。因此，考虑到曲菌产生的酶的谷物渗透性、分解率、辣椒酱的口感及蒸煮大米的移送容易性，优选使用适合大量生产的白度基准为28至45的大米。
将所述白度(whiteness)的大米浸渍既定时间，或在所述白度的大米中加入既定量的净水后，第一次排出浸渍水或净水，利用2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气，第二次排出浸渍水或净水。
然后，加入饱和蒸气(1.0kgf/cm2)，在80～110℃下蒸煮大米15分钟至1小时后，冷却到30～40℃，优选以蒸煮的大米的水分含量为25至35重量％的方式进行调节。
在本发明的大米辣椒酱制造方法中，所述制曲步骤是在所述蒸煮的大米中接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354并培养而制作米曲的步骤，具体而言，在蒸煮的大米中，相对于原料总量，将0.1至0.3重量％的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354和0.5至1.5重量％的谷类粉或豆类粉用作增量剂并均匀混合后，在33至40℃下，优选在35至40℃下发酵3天，制造米曲。
在本发明的大米辣椒酱制造方法中，所述一次熟化步骤是在所述米曲中添加盐水，使混合了选自蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲、大酱中的1种以上而得到的一次混合物熟化的步骤。
所述盐水可以优选地以达到一次混合物整体重量的15至25重量％的方式添加。
添加所述蒸煮的大米时，可以以达到一次混合物整体重量的5至15重量％的方式添加。
所述豆类加工品意味着以豆类为主原料进行加工的加工品，酱曲或大酱不进行特别限定，可以使用公知的酱曲或大酱。
在豆类加工品、酱曲及大酱中选择的1种以上可以优选地以达到一 次混合物整体重量的3～15重量％的方式添加。
另一方面，为了增进辣椒酱的香味，还可以选择性地在一次混合物中添加酵母培养液。所述可利用的酵母不进行特别限定，例如，可以利用酵母(Saccharomyces)属、接合酵母(Zygosaccharomyces)属或毕赤酵母(Pichia)属菌株等。
所述一次混合物可以优选地以水分含量达到一次混合物整体重量的43至53重量％的方式含有水分。
另外，所述一次混合物在熟化前可以包括破碎(Chopping)工序。
所述破碎意味着使一次混合物碎成较小大小的物质的工序，其大小不进行特别限定，但优选地可以破碎成0至20mm大小(以一次混合物的非结晶颗粒的内径大小为基准)，更优选地可以破碎成1至10mm大小，最优选地可以破碎成1至5mm大小。
如果使所述一次混合物在熟化前经过破碎工序，则具有的优点是，酶容易渗透至谷物的深处，能够生成更多样的口味和风味，不仅缩短熟化时间，而且利用其的辣椒酱的口感等感官性要素也得到提高。
所述一次混合物优选在25至35℃下发酵熟化15至30天。
在本发明的大米辣椒酱制造方法中，所述二次熟化步骤是指在所述熟化的一次混合物中添加辣椒粉，使混合了选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上的二次混合物杀菌、熟化的步骤。
具体而言，首先，在所述熟化的一次混合物中添加辣椒粉后，使混合了选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上的二次混合物，在55至85℃下杀菌1至60分钟后，添加食用酒精进行熟化。
所述辣椒粉可以以达到二次混合物整体重量的6至25重量％的方式添加，所述选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上，优选以达到二次混合物整体重量的15至40重量％的方式添加。
所述辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品不进行特别限定，可以使用公知者。
作为所述香辛料加工品的非限定性示例，可以是干调味辣料 或湿调味辣料等。
作为所述香味增进剂的非限定性示例，可以是酵母提取物、大豆或小麦蛋白提取物等。
如上所述，本发明的大米辣椒酱制造方法通过蒸煮步骤执行在捣精为特定白度的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，具有防止原料移送时发生的结块现象的效果。
另外，本发明的大米辣椒酱制造方法使用以大米为基质的碳水化合物及蛋白质分解酶活性优异的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，从而能够制造风味得到提高的大米辣椒酱。
下面根据实施例，更详细地说明本发明的内容。不过，这些实施例只为了理解本发明的内容而提供，本发明要求保护的范围并非限定于这些实施例。
1.传统酱曲来源微生物的分离、鉴定及筛选
1)微生物的分离、鉴定
在本发明中用作种麴的菌株从在京畿、江原、忠北、全南所在的传统食品制造厂商收集的传统酱曲中分离、筛选。
作为霉菌分离培养基，是在马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar)(Difco)培养基中添加20μg/ml氯霉素(chloramphenicol)使用，对在所述的传统酱曲中作为优势种而栖息的32种霉菌进行提纯分离、鉴定，鉴定结果如下表1所示。
2)第一次筛选 
在从所述传统酱曲中分离的32种霉菌中，综合判断孢子生成力等能用作曲菌者，第一次选定了6种。
第一次选定菌株为CJ 1334、CJ 1335、CJ 1336、CJ 1354、CJ KY、CJ KG，孢子生成力结果如下表1所示。
表1
[表1]
传统酱曲来源分离菌株的鉴定结果及各菌株的孢子生成力
3)第二次筛选 
以所述第一次筛选的6种菌株为对象制造米曲，比较淀粉酶及蛋白酶效价，第二次筛选优异菌株。
所述的米曲是将大米1kg在净水中浸渍30分钟后，利用高压蒸气灭菌器(Autoclave)在110℃下蒸煮15分钟，蒸煮后冷却到35℃。在冷却的蒸煮大米中，相对于原料总量，按0.2重量％混合第一次筛选菌株后，在35℃下分别培养3天，各个米曲的酶效价如表2所示。
根据表2的结果，选定了淀粉酶和蛋白酶效价最优异的CJ 1354菌株。
通过第二次筛选而最终选定的菌株CJ 1354的分类系统图如图1所示。
另外，所述CJ 1354的16S rDNA碱基序列分析结果如图2所示。
表2
[表2]
应用第一次筛选菌株的米曲的酶效价比较
  淀粉酶效价(U/g) 蛋白酶效价(U/g)
CJ 1334 511 68
CJ 1335 511 66
CJ 1336 478 62
CJ 1354 632 69
CJ KY 514 69
CJ KG 511 64
在所述表2中，淀粉酶效价测定是在2％NaCl水溶液中，在30℃下提取米曲1小时，将过滤的粗酶液稀释100倍使用。加入粗酶液1ml、作为基质的1％淀粉糖2ml、pH 5.2磷酸盐缓冲液2ml而制造酶反应液，使其在40℃下反应30分钟后，添加0.1N CH3COOH 10ml，使反应终止。反应结束的酶反应液加入0.005％KI+I2溶液10ml，使其在室温下显色，利用UV分光光度计(spectrophotometer)，在660nm下测定吸光度。
蛋白酶效价测定是在蒸馏水中，在30℃下提取米曲1小时，进行过滤，用作粗酶液。酶反应液是添加粗酶液0.5ml，作为基质的2％牛奶蛋白(Milk casein)1.5ml、Mcllivine缓冲液(pH 6.0)1ml，在38℃下反应1小时。然后，加入0.4M TCA溶液3ml，使反应停止，过滤后，加入0.4M Na2CO35ml和苯酚试剂1ml，充分混合后，在38℃下使其显色30分钟，利用分光光度计，在660nm下测定了吸光度。此时，酶活性是将1分钟生成相当于1μg的酪氨酸的酶的量定义为1单位，将酪氨酸用作标准物质，制作了校正曲线。
2.辣椒酱的制造 
1)蒸煮步骤
为了改善大米蒸煮后的移送问题和辣椒酱的口感，如下述实施例1所示执行了高压蒸气投入工序。比较例1不执行高压蒸气工序。
就大米的白度(whiteness)而言，为了改善辣椒酱的口感而以捣精度较高的35为基准。
实施例1：包含高压蒸气处理工序的大米蒸煮
将白度35的大米在蒸煮器中按大米重量基准加入75重量％的净水，自净水投入时间起，浸渍35分钟后，在常压下排出浸渍水。浸渍水排出后投入高压蒸气(2.0kgf/cm2)，排出凝集水及余量的浸渍水30分钟。
高压蒸气处理后，加入饱和蒸气(1.0kgf/cm2)，在90℃下蒸煮大米45分钟后，冷却到35℃。
在包括高压蒸气处理的蒸煮步骤后，蒸煮大米的物性如表3所示。
比较例1：未经高压蒸气处理的大米蒸煮
将白度35的大米在蒸煮器中按大米重量基准加入75重量％的净水，自净水投入时间起，浸渍35分钟后，在常压下排出浸渍水。浸渍水排出后加入饱和蒸气(1.0kgf/cm2)，在90℃下蒸煮大米45分钟后，冷却到35℃。
未经高压蒸气处理的蒸煮大米的物性如表3所示。
表3
[表3]
根据是否包括高压蒸气处理工序的蒸煮大米物性比较
  水分(％) 附着性 粘性
实施例1 32 2.28 1.34
比较例1 35 3.84 3.61
在所述表3中，所谓附着性(adhesiveness)是测定谷物外表面的发粘的部分，对瞬间的粘附程度进行数值化，所谓粘性(stickiness)是测定谷物外表面的发粘的部分，对持续的粘附程度进行数值化，意味着蒸煮谷物后盛装于容器，在盖上保鲜膜进行密封的状态下，在30℃下冷却放置1小时，在充分混合后，在TA专用碟(dish)中各盛装10g，利用专用压力器(press)平整表面后，利用物性分析仪(Texture Analyzer；Takemoto,Japan)的专用程序，反复测定物性共10次，求出去除最大值及最小值后的平均值。
从所述表3的结果确认，包含2.0kgf/cm2的高压蒸气处理工序的实施例1的蒸煮大米的水分、附着性、粘性减小，结块现象得到改善。
2)制曲步骤
将作为所述最终选定菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354与市销的米曲霉(Aspergillus oryzae)分别接种于所述实施例1的蒸煮的大米并进行培养，如实施例2及比较例2所示制造米曲，比较了各米曲的酶效价。
实施例2：应用新米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354的米曲的制造
将根据所述实施例1蒸煮的大米移送到制曲室，向冷却的大米每1小时投入饱和蒸气(1.0kgf/cm2)，补充大米的外表面及内部干燥的水分。然后，将新的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354作为曲菌，分别按0.2重量％进行接种，在38℃下执行制曲发酵过程3天。
应用了新米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354的米曲的酶效价如表4所示。
比较例2：应用通常的米曲霉(Aspergillus oryzae)制造米曲
将根据所述实施例1蒸煮的大米移送到制曲室，向冷却的大米每1小时投入饱和蒸气(1.0kgf/cm2)，补充大米的外表面及内部干燥的水分。然后，将通常的米曲霉(Aspergillus oryzae)作为曲菌，分别按0.2重量％进行接种，在38℃下执行制曲发酵过程3天。
应用了通常的米曲霉(Aspergillus oryzae)的米曲的酶效价如表4所示。
表4
[表4]
应用了新米曲霉CJ 1354与通常米曲霉的米曲的酶效价
  淀粉酶效价(U/g) 蛋白酶效价(U/g)
实施例2 323.2 53.7
比较例2 276.0 48.0
从所述表4的结果可知，应用新米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354的米曲的淀粉酶及蛋白酶效价比应用通常的米曲霉(Aspergillus oryzae)的米曲分别提高17.1％及11.8％。
3)一次熟化步骤 
利用所述实施例2及比较例2的米曲，如以下实施例3及比较例3所示制造一次混合物后，在30℃下熟化15至30天。
实施例3：制造应用新米曲霉CJ 1354的一次混合物 
在根据实施例2制造的米曲中，以一次混合物整体重量为基准，添加30℃的盐水15至25重量％，添加单纯粉碎市销大豆的粉碎物、市销的酱曲(单独使用大豆或混合大豆与淀粉质原料等而以改良或常规方式发酵的酱曲)及大酱(单独使用大豆或混合大豆与淀粉质原料等而以改良或常规方式发酵的大酱)使得达到3至15重量％，在其中添加蒸煮大米5至15重量％后混合，制造最终水分为45重量％的一次混合物。
比较例3：制造利用了通常的米曲霉的一次混合物
在根据比较例2制造的米曲中，以一次混合物整体重量为基准，添加30℃的盐水15至25重量％，添加单纯粉碎市销大豆的粉碎物、市销的酱 曲(单独使用大豆或混合大豆与淀粉质原料等而以改良或常规方式发酵的酱曲)及大酱(单独使用大豆或混合大豆与淀粉质原料等而以改良或常规方式发酵的大酱)使得达到3至15重量％，在其中添加蒸煮大米5至15重量％后混合，制造最终水分为45重量％的一次混合物。
4)二次熟化步骤 
使用经过一次熟化步骤的实施例3及比较例3的一次混合物，如下述实施例4及比较例4所示制造二次混合物，对该二次混合物进行杀菌、熟化，制造了大米辣椒酱。
另外，对制造的各辣椒酱的氨基酸及香气成份进行了比较。
实施例4：制造应用了新米曲霉CJ 1354的二次混合物 
在根据一次熟化步骤而完成15至30天发酵熟化的实施例3的一次混合物中，以二次混合物整体重量为基准，投入市销的辣椒粉6至25重量％、干调味辣料10至15重量％、淀粉糖15至25重量％、香味增进剂(大豆蛋白提取物)0.05至0.1重量％、酱油0.2至1重量％及盐0.5至1重量％并进行混合。然后，在70℃下杀菌15分钟后，加入食用酒精1至2重量％进行熟化。
应用新米曲霉CJ 1354的大米辣椒酱的氨基酸含量如表5所示。
应用新米曲霉CJ 1354的大米辣椒酱的香气成份如表6所示。
比较例4：制造应用了通常米曲霉的二次混合物
在根据一次熟化步骤而完成15至30天发酵熟化的比较例3的一次混合物中，以二次混合物整体重量为基准，投入市销的辣椒粉6至25重量％、干调味辣料10至15重量％、淀粉糖15至25重量％、香味增进剂(大豆蛋白提取物)0.05至0.1重量％、酱油0.2至1重量％及盐0.5至1重量％并进行混合。然后在70℃下杀菌15分钟后，加入食用酒精1至2重量％进行熟化。
应用通常米曲霉的大米辣椒酱的氨基酸含量如表5所示。
应用通常米曲霉的大米辣椒酱的香气成份如表6所示。
表5
[表5]
大米辣椒酱的氨基酸含量分析(单位：pmol/uL)
氨基酸 比较例4 实施例4 p-value
天冬氨酸 4814.8a) 4763.4a) 0.659
谷氨酸 5920.5a) 5723.1a) 0.274
天冬酰胺 8581.2a) 8411.1a) 0.487
丝氨酸 3238.1a) 3145.7a) 0.324
谷氨酰胺 2726.4a) 2278.0b) 0.002
组氨酸 729.4a) 587.2b) 0.001
羟苯基甘氨酸 2490.5a) 2529.0a) 0.553
苏氨酸 2290.8a) 2253.4a) 0.512
精氨酸 4006.5a) 3954.2a) 0.653
丙氨酸 4797.8a) 4765.7a) 0.817
GABA 1919.1a) 1971.0a) 0.485
酪氨酸 1516.6a) 1417.2b) 0.043
缬氨酸 2831.9a) 2739.4a) 0.25
蛋氨酸 752.5a) 632.7b) 0.01
色氨酸 369.8a) 325.8b) 0.022
苯丙氨酸 1962.6a) 1790.9b) 0.027
异亮氨酸 1894.2a) 1798.1a) 0.131
亮氨酸 3220.7a) 2948.6b) 0.024
赖氨酸 2426.6a) 2248.6a) 0.288
脯氨酸 8621.7a) 8622.4a) 0.997
*相同文字代表不存在显著差异(p<0.05)
从所述表5的结果可知，在实施例4的氨基酸组成中，具有对苦味有益的疏水性侧链的氨基酸，即酪氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸的含量比比较例4显著低。
表6
[表6]
大米辣椒酱的主要香气成份(单位：峰面积％)
主要香气成份 比较例4 实施例4
3-甲基丁酸 0.09±0.02 0.14±0.01
己醛 0.19±0.03 0.15±0.06
苯甲醛 0.26±0.02 0.22±0.01
正己醇 0.07±0.01 0.06±0.01
1-辛烯-3-醇 - 0.06±0.00
苯乙醇 0.31±0.05 0.44±0.04
乙酸乙酯 0.42±0.08 0.47±0.04
2-戊基呋喃 0.98±0.16 0.94±0.14
β-紫罗酮 0.06±0.01 0.05±0.01
2-甲氧基苯酚 0.02±0.00 -
苯酚 0.01±0.00 -
2-甲氧基-4-乙烯基苯酚 0.23±0.04 0.22±0.02
3-(甲硫基)-1-丙烯(烯丙基甲基硫醚) 0.18±0.01 0.14±0.01
从所述表6的结果可以确认，实施例4的辣椒酱中可能显示出异味的酚类化合物，即，2-甲氧基苯酚、苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等比比较例4相对较低。另外，在辣椒酱中发出甜香、果香并对整体香味产生积极影响的乙酸乙酯等酯类在实施例4显现出更高的浓度。
3.辣椒酱的感官评价
针对如上所述利用以往米曲霉制造的大米辣椒酱(比较例4)与利用新米曲霉CJ 1354制造的大米辣椒酱(实施例4)，以居住于首尔及京畿圈的25至55岁主妇68人为对象，实施了辣椒酱的感官评价。感官评价以满分5分为基准，以针对详细口味属性调查偏好度的方式实施，整体的口味评价以偏好度进行评价。
所述的感官评价结果如表7、表8所示。
另外，以经过训练的专家10人为对象实施了描写分析，反复评价3次，提出平均值。
所述的描写分析结果如表9所示。
表7
[表7]
大米辣椒酱的感官评价(偏好度，5分尺度)
表8
[表8]
大米辣椒酱的偏好度调查
  比较例4 实施例4 无差异
偏好度(％) 38.2 52.9 8.8
表9
[表9]
大米辣椒酱的描写分析(15分尺度)
从所述表7、表8、表9的结果可知，实施例4的组织感(物性及口感)的偏好度得到高于比较例4的评价。这起因于为了改善辣椒酱的口感而按白度35基准进行捣精。
实施例4与比较例4相比，鲜味、甜味、酸味等相对较高，而苦味等较低。
这被判断为是使用淀粉酶及蛋白酶效价高的新米曲霉CJ 1354，大米分解力增大，以及优质分解产物而导致的结果。
[保藏号]
保藏机构名：韩国微生物保藏中心(国外)
保藏号：KCCM11300P
保藏日期：20120927
保藏的微生物或其它生物材料的说明
(专利合作条约实施细则第13条之2)
表格PCT/RO/134(1998年7月，重印2004年1月)
PCT/RO/134表
 

Claims (9)

1.一种从传统酱曲中分离、鉴定的作为新菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354(KCCM 11300P)。
2.根据权利要求1所述的菌株，其特征在于，所述米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354是以大米为基质的淀粉酶及蛋白酶活性优异的菌株。
3.一种大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，包括：
蒸煮步骤，浸渍大米或在大米中加水进行蒸煮；
制曲步骤，对所述蒸煮的大米接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ1354并进行培养，制作米曲；
一次熟化步骤，在所述米曲中添加盐水，在其中混合选自蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲及大酱中的1种以上而得到一次混合物，将该一次混合物进行熟化；
二次熟化步骤，在所述熟化的一次混合物中添加辣椒粉，混合选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上而得到二次混合物，将该二次混合物进行杀菌、熟化。
4.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述蒸煮步骤中，使用的大米的白度为28至45。
5.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述蒸煮步骤中，蒸煮的大米的水分含量为25至35重量％。
6.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述制曲步骤中，在蒸煮的大米中，相对于原料总量添加0.1至0.3重量％的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354和0.5至1.5重量％的增量剂后，在33至40℃下发酵3天，制作米曲。
7.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述一次熟化步骤中，在米曲中，以一次混合物整体重量为基准，混合盐水15至25重量％、蒸煮的大米5至15重量％、选自豆类加工品、酱曲及大酱中的1种以上3至15重量％，在25至35℃下发酵15至30天。
8.根据权利要求3所述的大米辣椒酱的制造方法，其特征在于，在所述二次熟化步骤中，以二次混合物整体重量为基准，在所述熟化的一次混合物中混合辣椒粉6至25重量％、选自淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增进剂及谷物加工品中的1种以上15至40重量％而得到二次混合物，将该二次混合物在55至85℃下杀菌1至60分钟后，添加食用酒精进行熟化。
9.一种以权利要求3～8中任一项所述的制造方法制造的大米辣椒酱。
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