JP2015524278A - 伝統の味噌玉から分離した新規な菌株であるアスペルギルスオリゼｃｊ１３５４菌株と、これを用いた米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌 - Google Patents
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Abstract
【課題】 米を基質として高い酵素力価を示す新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを米入り唐辛子味噌の製造に用いることにより、優れた香味を有する米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌を提供する。【解決手段】 特定の白度に搗精された米に蒸煮ステップにより２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを投入する工程を行うことにより、前記蒸煮済み米の粘性及び含水量を調節して原料の搬送の際に発生する塊化現象を防ぎ、米を基質として高い酵素力価を示す新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを製麹ステップにおいて米コウジの製造の際に用いることにより、優れた風味を有する米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌。【選択図】 図１
Description
本発明は、新規な菌株であるアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４と、これを用いた米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌に関する。
さらに詳しくは、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた麹菌である新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いることにより、風味が向上した米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌に関する。
唐辛子味噌は、大きく、豆及び穀類を所定の割合にて混ぜて作った唐辛子味噌用味噌玉を使用する在来式唐辛子味噌と、唐辛子味噌用味噌玉の代わりにコウジ（麹）を使用する改良式唐辛子味噌とに分けられる。
在来式唐辛子味噌は、澱粉質原料を浸漬して蒸煮した後に麥芽抽出物と混ぜて液糖化過程を経たものと唐辛子味噌用味噌玉、唐辛子粉、食塩などを混ぜて発酵及び熟成させて製造する。
改良式唐辛子味噌は、澱粉質原料を浸漬又は加水して蒸煮した後に麹菌を培養して得られたコウジと食塩、蒸煮した澱粉質原料などを混合して熟成させ、これを澱粉糖、唐辛子粉などと混ぜて製造する。澱粉質の原料としては、原料が需給しやすく、コストが手ごろである他、量産しやすい原料の加工適性を有している小麦粉又は小麦の穀粒を主として使用するが、最近には、米特有の高い粘性を考慮して量産方法が講じられていることにより、米を原料として使用する比重が大幅に増えつつある傾向にある。
米は、小麦粉や小麦の穀粒に比べて、糊化された後に米表面の粘性が増加するため原料の搬送問題及び塊化現象が起こり、これは黄麹菌などの麹菌の生育に悪影響を与えて酵素力価が低く、品質のばらつきが大きな米コウジが製造されて、これを含む米入り唐辛子味噌の品質レベルが低いだけではなく、所定のレベルの品質を維持し難いため量産に難点があった。
前記従来の米を用いた改良式唐辛子味噌において、量産し易くし、且つ、唐辛子味噌の品質を向上させるための方案として、４〜１２分搗に限定した米原料に蒸煮ステップを経て含水量を３０〜３２重量％にし、且つ、含湿ステップを経て含水量及び温度をそれぞれ３５〜３８重量％及び３０〜３８℃に調節して糊化された米の老化速度を遅らせることにより、麹菌の生育の低下を防ぐとともに酵素力価を有するコウジを製造し、これを用いて米入り唐辛子味噌の風味を改善する高酵素力価を有する米入り唐辛子味噌用コウジの製造方法が提案されている（例えば、下記の特許文献１参照）。
しかしながら、前記特許文献１に記載の方法は、米表面のべたつきはやや低減することができるが、搗精度が低いほど繊維質の含量が高くなるため麹菌の分解率が低下し、これにより、麹菌の生育が低下して酵素力価が低くなるという問題があり、且つ、唐辛子味噌の食感が低下するという問題が発生する。
本発明者らは上記の従来の問題を解消すべく、特定の白度に搗精された米に蒸煮ステップにおいて２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを投入する工程を行うことにより、原料の搬送問題を解消し、唐辛子味噌の食感を改善するとともに、米を基質として高い酵素力価を示す新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いて、優れた香味を有する米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌を開発し、本発明を完成するに至った。
特許文献１：大韓民国公開特許第１０−２０１１−００１７６１９号
本発明の目的は、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを米入り唐辛子味噌の製造に用いることにより、優れた香味を有する米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌を提供することである。
具体的に、特定の白度に搗精された米に蒸煮ステップにおいて２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを投入する工程を行うことにより、前記蒸煮済み米の粘性及び含水量を調節して原料の搬送の際に発生する塊化現象を防ぎ、米を基質として高い酵素力価を示す新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを製麹ステップにおいて米コウジの製造の際に用いることにより、優れた風味を有する米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌を提供することを目的とする。
上記の本発明の目的を達成するために、本発明は、伝統の味噌玉から分離して同定し、米を基質とし、且つ、アミラーゼ及びプロテアーゼ活性に優れた菌株であるアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を提供する。
また、上記の本発明の目的を達成するために、本発明は、アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を用いた米入り唐辛子味噌の製造方法であって、米を浸漬するか、あるいは、米に水を加えて蒸煮する蒸煮ステップと、前記蒸煮済み米にアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を接種及び培養して米コウジを作る製麹ステップと、前記米コウジに塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成ステップと、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法を提供する。
さらに、上記の本発明の目的を達成するために、本発明は、上記の米入り唐辛子味噌の製造方法により製造される米入り唐辛子味噌を提供する。
本発明は、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を伝統の味噌玉から分離して選別し、これを米入り唐辛子味噌の製造に用いることにより、香味に優れた米入り唐辛子味噌を製造することができるという効果がある。
また、本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法は、特定の白度に搗精された米に蒸煮ステップにおいて２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを投入する工程を行うことにより、前記蒸煮済み米の粘性及び含水量を調節して原料の搬送の際に発生する塊化現象を防ぐことができるという効果がある。
本発明は、伝統の味噌玉から分離して同定し、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた菌株であるアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４に関する。
前記アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４は、伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉から分離して同定した。
分離及び同定に際しては、伝統の味噌玉から分離したカビのうち、胞子の生成力に優れており、毒素を生成せず、しかも、アレルギーを誘発しないことから、麹菌として活用可能なアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）菌株６種を１次的に選別した。次いで、１次的に選別した菌株を対象として米を原料として固体培養して炭水化物及びタンパク質の分解力に優れた菌株を２次的に選別した。最終的に選別された菌株をアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４と命名し、２０１２年９月２７日付けで韓国微生物保存センターに寄託した（受託番号：ＫＣＣＭ１１３００Ｐ）。
また、本発明は、前記アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を用いて蒸煮済み米を発酵させて米入り唐辛子味噌を製造する方法に関する。
さらに詳しくは、本発明は、米を浸漬するか、あるいは、米に水を加えて蒸煮する蒸煮ステップと、前記蒸煮済み米にアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を接種及び培養して米コウジを作る製麹ステップと、前記米コウジに塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成ステップと、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法を提供する。
本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法における前記蒸煮ステップにおいては、原料米として白度が２８〜４５であるものを使用することが好ましい。白度が高いほど表面繊維質が少ないので製麹の際に麹菌が穀物の内部に浸透しやすく、酵素力価が高い他、唐辛子味噌の食感が良いのに対し、搬送し難い。白度が低いほど搬送し易いのに対し、表面繊維質が多いため麹菌が内部まで浸透し難く、菌糸が正常に延びないという現象が起こる。この理由から、麹菌が出す酵素の穀物への浸透性、分解率、唐辛子味噌の食感及び蒸煮済み米の搬送し易さを考慮して、量産に適した白度である２８〜４５のものを使用することが好ましい。
前記白度の米を所定の時間浸漬するか、あるいは、前記白度の米に所定の量の浄水を加えた後に浸漬水又は浄水を１次的に排出し、２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを用いて浸漬水又は浄水を２次的に排出する。
次いで、飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を入れて８０〜１１０℃で１５分〜１時間米を蒸煮した後に３０〜４０℃に冷却させ、蒸煮済み米の含水量が２５〜３５重量％になるように調節することが好ましい。
本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法における前記製麹ステップは、前記蒸煮済み米にアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を接種及び培養して米コウジを作るステップであり、具体的には、蒸煮済み米に原料の総量に対して０．１〜０．３重量％のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４及び０．５〜１．５重量％の穀類粉又は豆類粉を増量剤として均一に混入した後に、３３〜４０℃、より好ましくは、３５〜４０℃で３日間発酵させて米コウジを製造する。
本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法における前記１次熟成ステップは、前記米コウジに塩水を添加し、蒸煮済み米と、豆類加工品と、味噌玉及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させるステップである。
前記塩水は、好ましくは、１次混合物の総重量の１５〜２５重量％になるように添加される。
前記蒸煮済み米を添加する場合、好ましくは、１次混合物の総重量の５〜１５重量％になるように添加される。
前記豆類加工品とは、豆類を主原料として加工したものをいい、味噌玉又は味噌には特に制限がなく、公知のものが使用可能である。
豆類加工品と、味噌玉及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上は、好ましくは、１次混合物の総重量の３〜１５重量％になるように添加される。
一方、唐辛子味噌の香味を増進させるために、選択的に、１次混合物に酵母培養液をさらに添加してもよい。ここで、使用可能な酵母には特に制限がなく、例えば、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｍｙｃｅｓ）属又はピチア（Ｐｉｃｈｉａ）属の菌株などが使用可能である。
前記１次混合物は、好ましくは、含水量が１次混合物の総重量の４３〜５３重量％である。
また、前記１次混合物は、好ましくは、熟成させる前にチョッピングする。
前記チョッピングとは、１次混合物を細かく切ることをいい、そのサイズには特に制限がなく、好ましくは、０超え２０ｍｍ以下のサイズ（１次混合物の無定形粒子の内径を基準として）、より好ましくは、１〜１０ｍｍのサイズ、最も好ましくは、１〜５ｍｍのサイズであればよい。
前記１次混合物を熟成させる前にチョッピングすると、穀物の深部まで酵素が浸透してより豊かな味及び風味を出し、熟成期間を短縮させるだけではなく、これを活用した唐辛子味噌の食感など官能的な要素も向上するというメリットがある。
前記１次混合物は、好ましくは、１５〜３０日間２５〜３５℃で発酵させて熟成させる。
本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法における前記２次熟成ステップは、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖と、醤油と、塩と、香辛料加工品と、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させるステップである。
具体的には、先ず、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加した後、澱粉糖と、醤油と、塩と、香辛料加工品と、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を５５〜８５℃で１〜６０分間殺菌した後、食用アルコールを添加して熟成させる。
前記唐辛子粉は、２次混合物の総重量の６〜２５重量％になるように添加されることが好ましく、前記澱粉糖と、醤油と、塩と、香辛料加工品と、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上は、２次混合物の総重量の１５〜４０重量％になるように添加されることが好ましい。
前記唐辛子粉と、澱粉糖と、醤油と、塩と、香辛料加工品と、香味増進剤及び穀物加工品には特に制限がなく、公知のものが使用可能である。
前記香辛料加工品の非制限的な例として、ドライ唐辛子ソース又はウェット唐辛子ソースなどが挙げられる。
前記香味増進剤の非制限的な例として、酵母抽出物、豆又は小麦蛋白抽出物などが挙げられる。
上述したように、本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法は、特定の白度に搗精された米に蒸煮ステップにより２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを投入する工程を行うことにより、前記蒸煮済み米の粘性及び含水量を調節して、原料の搬送の際に発生する塊化現象を防ぐことができるという効果がある。
また、本発明による米入り唐辛子味噌の製造方法は、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた新規な菌株アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を用いることにより、風味が向上した米入り唐辛子味噌を製造することができるという効果がある。
以下、本発明の内容について実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容の理解への一助となるために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例により限定されることはない。
１．伝統の味噌玉由来の微生物の分離及び同定並びに選別
１）微生物の分離及び同定
本発明においてスターターとして用いられる菌株は、京畿道、江原道、忠清北道、全羅南道所在の伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉から分離して選別した。
１）微生物の分離及び同定
本発明においてスターターとして用いられる菌株は、京畿道、江原道、忠清北道、全羅南道所在の伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉から分離して選別した。
カビ分離培地としては、ポテトデキストロース寒天（Ｄｉｆｃｏ）培地に２０μｇ／ｍlのクロラムフェニコールを添加して使用し、上記の伝統の味噌玉に優占種として生息するカビ３２種を純粋に分離して同定し、同定の結果は、下記表１に示す。
２）１次選別
上記の伝統の味噌玉から分離したカビ３２種の胞子生成力など麹菌として活用可能であるか否かを総合的に判断して６種を１次的に選定した。
上記の伝統の味噌玉から分離したカビ３２種の胞子生成力など麹菌として活用可能であるか否かを総合的に判断して６種を１次的に選定した。
１次的に選定した菌株は、ＣＪ１３３４、ＣＪ １３３５、ＣＪ １３３６、ＣＪ １３５４、ＣＪ ＫＹ、ＣＪＫＧであり、胞子生成力の結果は、下記表１に示す。
３）２次選別
上記の１次的に選別した菌株６種を対象として米コウジを製造し、アミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価を比較して、優良菌株を２次的に選別した。
上記の１次的に選別した菌株６種を対象として米コウジを製造し、アミラーゼ及びプロテアーゼ酵素力価を比較して、優良菌株を２次的に選別した。
上記の米コウジは、米１ｋｇを浄水に３０分間浸漬した後に圧熱滅菌器（オートクレーブ）を用いて１１０℃で１５分間蒸煮し、蒸煮後に３５℃に冷却させた。冷却された蒸煮済み米に１次的に選別した菌株を原料の総量に対して０．２重量％混入した後に３５℃で３日間それぞれ培養し、それぞれの米コウジの酵素力価は、下記表２に示す。
表２の結果から、アミラーゼ酵素力価及びプロテアーゼ酵素力価が最も高いＣＪ １３５４菌株を選定した。
２次選別により最終的に選定された菌株であるＣＪ１３５４の分類系統図を図１に示す。
また、前記ＣＪ １３５４の１６ｓ ｒＤＮＡ塩基配列分析結果を図２に示す。
前記表２におけるアミラーゼ酵素力価の測定に際しては、米コウジを２％のＮａＣｌ水溶液に３０℃で１時間抽出し、ろ過した粗酵素液を１００倍希釈して使用した。酵素反応液は、粗酵素液１ｍlと、基質としての１％の澱粉糖２ｍl及びｐＨ５．２のリン酸塩緩衝液２ｍlを加えて製造し、これを４０℃で３０分間反応させた後、０．１ＮのＣＨ３ＣＯＯＨを１０ｍl添加して反応を停止した。反応が終わった酵素反応液に０．００５％のＫＩ＋Ｉ２溶液１０ｍlを入れて室温で発色させ、ＵＶ分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
プロテアーゼ酵素力価の測定に際しては、米コウジを蒸留水に３０℃で１時間抽出し、ろ過した粗酵素液を使用した。酵素反応液は、粗酵素液０．５ｍlと、基質としての２％の牛乳カゼイン１．５ｍlと、マッキルベン緩衝液（ｐＨ６．０）１ｍlを加えて製造し、これを３８℃で１時間反応させた後、０．４Ｍのトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）溶液３ｍlを添加して反応を停止してろ過し、０．４ＭのＮａ２ＣＯ３５ｍl及びフェノール試薬１ｍlを入れて十分に混合した後に３８℃で３０分間発色させ、分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。このとき、酵素の活性は、１分間に１μｇに相当するチロシンを生成する酵素の量を１ユニットとして定義し、チロシンを標準物質として用いて検量線を作成した。
２．唐辛子味噌の製造
１）蒸煮ステップ
米の蒸煮後の搬送の問題及び唐辛子味噌の食感を改善するために、下記の実施例１の方法と同様にして高圧スチームの投入工程を行った。比較例１では、高圧スチーム工程を行わなかった。
１）蒸煮ステップ
米の蒸煮後の搬送の問題及び唐辛子味噌の食感を改善するために、下記の実施例１の方法と同様にして高圧スチームの投入工程を行った。比較例１では、高圧スチーム工程を行わなかった。
米の白度は、唐辛子味噌の食感を改善するために、搗精度の高い３５を基準とした。
実施例１：蒸煮ステップにおいて高圧スチームの投入工程を行う方法による米の蒸煮
白度３５の米を蒸煮器に米の重量を基準として７５重量％の浄水とともに入れ、浄水を入れた時間から３５分間浸漬した後に常圧下で浸漬水を排出した。浸漬水を排出した後、高圧スチーム（２．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を投入して凝縮水及び余剰の浸漬水を３０分間排出した。
白度３５の米を蒸煮器に米の重量を基準として７５重量％の浄水とともに入れ、浄水を入れた時間から３５分間浸漬した後に常圧下で浸漬水を排出した。浸漬水を排出した後、高圧スチーム（２．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を投入して凝縮水及び余剰の浸漬水を３０分間排出した。
次いで、飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を入れて９０℃で４５分間米を蒸煮した後に３５℃に冷却させた。
蒸煮ステップにおいて高圧スチームの投入工程を行った後の蒸煮済み米の物性は、下記表３に示す。
比較例１：蒸煮ステップにおいて高圧スチームの投入工程を行わない方法による米の蒸煮
白度３５の米を蒸煮器に米の重量を基準として７５重量％の浄水とともに入れ、浄水を入れた時間から３５分間浸漬した後に常圧下で浸漬水を排出した。次いで、飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を入れて９０℃で４５分間米を蒸煮した後に３５℃に冷却させた。
白度３５の米を蒸煮器に米の重量を基準として７５重量％の浄水とともに入れ、浄水を入れた時間から３５分間浸漬した後に常圧下で浸漬水を排出した。次いで、飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を入れて９０℃で４５分間米を蒸煮した後に３５℃に冷却させた。
高圧スチームの投入工程を行わない方法による蒸煮済み米の物性は、下記表３に示す。
前記表３において、付着性とは、穀物の表面のべたつきを測定して瞬時的な粘着度を数値化したものであり、粘りとは、穀物の表面のべたつきを測定して持続的な粘着度を数値化したものであり、穀物を蒸煮した後に容器に入れてラップを被せて密封したままで３０℃で１時間放冷し、よく混ぜた後にＴＡ専用皿に１０ｇずつ入れて専用プレス機で表面を均した後、物性分析器（ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒ；Ｔａｋｅｍｏｔｏ、Ｊａｐａｎ）の専用プログラムを用いて物性を合計１０回繰り返し測定して最大値及び最小値を除く平均値を求めた数値を意味する。
前記表３の結果から、２．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームの投入工程を行う実施例１の蒸煮済み米の水分、付着性、粘りが減少して塊化現象が改善されたことを確認することができた。
２）製麹ステップ
上記の最終的に選定した菌株であるアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４及び市販のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を前記実施例１の蒸煮済み米にそれぞれ接種及び培養して実施例２及び比較例２の方法と同様にして米コウジを製造し、各米コウジの酵素力価を比較した。
上記の最終的に選定した菌株であるアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４及び市販のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を前記実施例１の蒸煮済み米にそれぞれ接種及び培養して実施例２及び比較例２の方法と同様にして米コウジを製造し、各米コウジの酵素力価を比較した。
実施例２：新規なアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を適用した米コウジの製造
前記実施例１に従い蒸煮された蒸煮済み米を製麹室に搬送しながら冷却された米に飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を１時間おきに入れて米の外表面及び内部の乾燥された水分を補充した。次いで、新規なアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ１３５４を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間製麹及び発酵を行った。
前記実施例１に従い蒸煮された蒸煮済み米を製麹室に搬送しながら冷却された米に飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を１時間おきに入れて米の外表面及び内部の乾燥された水分を補充した。次いで、新規なアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ１３５４を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間製麹及び発酵を行った。
１１６新規なアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を適用した米コウジの酵素力価は、下記表４に示す。
比較例２：通常のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジの製造
前記実施例１に従い蒸煮された蒸煮済み米を製麹室に搬送しながら冷却された米に飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を１時間おきに入れて米の外表面及び内部の乾燥された水分を補充した。次いで、通常のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間製麹及び発酵を行った。
前記実施例１に従い蒸煮された蒸煮済み米を製麹室に搬送しながら冷却された米に飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を１時間おきに入れて米の外表面及び内部の乾燥された水分を補充した。次いで、通常のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間製麹及び発酵を行った。
通常のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジの酵素力価は、下記表４に示す。
前記表４の結果から、新規なアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を適用した米コウジのアミラーゼ酵素力価及びプロテアーゼ酵素力価の方が、通常のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジのアミラーゼ酵素力価及びプロテアーゼ酵素力価よりもそれぞれ１７．１％及び１１．８％向上した。
３）１次熟成ステップ
前記実施例２及び比較例２の米コウジを用いて、下記の実施例３及び比較例３の方法と同様にして１次混合物を製造した後に、１５〜３０日間３０℃で熟成した。
前記実施例２及び比較例２の米コウジを用いて、下記の実施例３及び比較例３の方法と同様にして１次混合物を製造した後に、１５〜３０日間３０℃で熟成した。
実施例３：新規なアスペルギルスオリゼＣＪ １３５４を用いた１次混合物の製造
実施例２に従い製造された米コウジに、１次混合物の総重量を基準として、３０℃の塩水１５〜２５重量％と、市販の豆を単に粉砕して得られる粉砕物と、市販の味噌玉（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌玉）及び味噌（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌）よりなる群から選ばれるいずれか１種３〜１５重量％を添加し、ここに蒸煮済み米を５〜１５重量％添加した後に混合して最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。
実施例２に従い製造された米コウジに、１次混合物の総重量を基準として、３０℃の塩水１５〜２５重量％と、市販の豆を単に粉砕して得られる粉砕物と、市販の味噌玉（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌玉）及び味噌（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌）よりなる群から選ばれるいずれか１種３〜１５重量％を添加し、ここに蒸煮済み米を５〜１５重量％添加した後に混合して最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。
比較例３：通常のアスペルギルスオリゼを用いた１次混合物の製造
比較例２に従い製造された米コウジに、１次混合物の総重量を基準として、３０℃の塩水１５〜２５重量％と、市販の豆を単に粉砕して得られる粉砕物、市販の味噌玉（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌玉）及び味噌（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌）よりなる群から選ばれるいずれか１種３〜１５重量％を添加し、ここに蒸煮済み米５〜１５重量％を添加した後に混合して最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。
比較例２に従い製造された米コウジに、１次混合物の総重量を基準として、３０℃の塩水１５〜２５重量％と、市販の豆を単に粉砕して得られる粉砕物、市販の味噌玉（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌玉）及び味噌（豆単独又は豆及び澱粉質原料などを混合して改良式又は在来式の方法で発酵させた味噌）よりなる群から選ばれるいずれか１種３〜１５重量％を添加し、ここに蒸煮済み米５〜１５重量％を添加した後に混合して最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。
４）２次熟成ステップ
１次熟成ステップを経た実施例３及び比較例３の１次混合物を用いて、下記の実施例４及び比較例４の方法と同様にして２次混合物を製造し、この２次混合物を殺菌及び熟成させて米入り唐辛子味噌を製造した。
１次熟成ステップを経た実施例３及び比較例３の１次混合物を用いて、下記の実施例４及び比較例４の方法と同様にして２次混合物を製造し、この２次混合物を殺菌及び熟成させて米入り唐辛子味噌を製造した。
なお、製造された各唐辛子味噌のアミノ酸及び香り成分を比較した。
実施例４：新規なアスペルギルスオリゼＣＪ １３５４を適用した２次混合物の製造
１次熟成ステップにより１５〜３０日間発酵及び熟成された実施例３の１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、市販の唐辛子粉６〜２５重量％と、ドライ唐辛子ソース１０〜１５重量％と、澱粉糖１５〜２５重量％と、香味増進剤（豆蛋白抽出物）０．０５〜０．１重量％及び醤油０．２〜１重量％及び塩０．５〜１重量％を投入して混合した。次いで、７０℃で１５分間殺菌した後に食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
１次熟成ステップにより１５〜３０日間発酵及び熟成された実施例３の１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、市販の唐辛子粉６〜２５重量％と、ドライ唐辛子ソース１０〜１５重量％と、澱粉糖１５〜２５重量％と、香味増進剤（豆蛋白抽出物）０．０５〜０．１重量％及び醤油０．２〜１重量％及び塩０．５〜１重量％を投入して混合した。次いで、７０℃で１５分間殺菌した後に食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
新規なアスペルギルスオリゼＣＪ１３５４を適用した米入り唐辛子味噌のアミノ酸の含量は、下記表５に示す。
新規なアスペルギルスオリゼＣＪ１３５４を適用した米入り唐辛子味噌の香り成分は、下記表６に示す。
比較例４：通常のアスペルギルスオリゼを適用した２次混合物の製造
１次熟成ステップにより１５〜３０日間発酵及び熟成された比較例３の１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、市販の唐辛子粉６〜２５重量％と、ドライ唐辛子ソース１０〜１５重量％と、澱粉糖１５〜２５重量％と、香味増進剤（豆蛋白抽出物）０．０５〜０．１重量％と、醤油０．２〜１重量％及び塩０．５〜１重量％を投入して混合した。次いで、７０℃で１５分間殺菌した後に食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
１次熟成ステップにより１５〜３０日間発酵及び熟成された比較例３の１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、市販の唐辛子粉６〜２５重量％と、ドライ唐辛子ソース１０〜１５重量％と、澱粉糖１５〜２５重量％と、香味増進剤（豆蛋白抽出物）０．０５〜０．１重量％と、醤油０．２〜１重量％及び塩０．５〜１重量％を投入して混合した。次いで、７０℃で１５分間殺菌した後に食用アルコールを１〜２重量％入れて熟成させた。
通常のアスペルギルスオリゼを適用した米入り唐辛子味噌のアミノ酸の含量は、下記表５に示す。
通常のアスペルギルスオリゼを適用した米入り唐辛子味噌の香り成分は、下記表６に示す。
前記表５の結果から、実施例４のアミノ酸組成において苦味に寄与する疎水性の側鎖を有するアミノ酸、すなわち、チロシン、バリン、トリプトファン、フェニルアラニン、ロイシンの含量が比較例４よりも有意的に低い含量を示すことを確認することができた。
前記表６の結果から、実施例４は、唐辛子味噌において異臭として発現されるフェノール化合物、すなわち、２−メトキシフェノール、フェノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノールなどの含量が比較例４よりも相対的に低いことを確認することができた。なお、唐辛子味噌にスウィーティーな香りやフルーティーな香りを与えて全般的な香味に肯定的に寄与する酢酸エチルなどのエステル類が実施例４においてさらに高い濃度を示す。
３．唐辛子味噌の官能評価
上記のように従来のアスペルギルスオリゼを用いて製造した米入り唐辛子味噌（比較例４）及び新規なアスペルギルスオリゼＣＪ１３５４を用いて製造した米入り唐辛子味噌（実施例４）に対し、ソウル及び京畿道圏に住んでいる２５〜５５才の主婦６８名を対象として唐辛子味噌の官能評価を行った。官能評価は、５点満点を基準として細部の味属性に対して好み度を調査する方式により行われ、全般的な味の評価は好み度で評価した。
上記のように従来のアスペルギルスオリゼを用いて製造した米入り唐辛子味噌（比較例４）及び新規なアスペルギルスオリゼＣＪ１３５４を用いて製造した米入り唐辛子味噌（実施例４）に対し、ソウル及び京畿道圏に住んでいる２５〜５５才の主婦６８名を対象として唐辛子味噌の官能評価を行った。官能評価は、５点満点を基準として細部の味属性に対して好み度を調査する方式により行われ、全般的な味の評価は好み度で評価した。
上記の官能評価の結果は、下記表７及び下記表８に示す。
また、訓練されたパネラー１０名を対象として描写分析を行い、３回繰り返し評価して平均値を取った。
上記の描写分析の結果は、下記表９に示す。
前記表７、表８、表９の結果から、実施例４は、組織感（物性及び口触り感）の好み度が比較例４よりも高い評価を受けた。これは、唐辛子味噌の食感を改善するために白度を３５に搗精したことに起因する。
実施例４は、比較例４に比べて、旨味、甘味、酸味などが相対的に高く、苦味などは低かった。
これは、アミラーゼ酵素力価及びプロテアーゼ酵素力価の高い新規なアスペルギルスオリゼＣＪ １３５４を用いて米の分解力を増大させ、しかも、良質の分解産物が得られたためであると認められる。
Claims (9)
- 伝統の味噌玉から分離して同定した新規な菌株であるアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ１３５４（ＫＣＣＭ １１３００Ｐ）。
- 前記アスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４は、米を基質とし、且つ、アミラーゼ及びプロテアーゼ活性に優れた菌株であることを特徴とする請求項１に記載の菌株。
- 米を浸漬するか、あるいは、米に水を加えて蒸煮する蒸煮ステップと、
前記蒸煮済み米にアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４を接種及び培養して米コウジを作る製麹ステップと、
前記米コウジに塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成ステップと、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成ステップと、
を含む米入り唐辛子味噌の製造方法。 - 前記蒸煮ステップにおいて、使用された米の白度が２８〜４５であることを特徴とする請求項３に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記蒸煮ステップにおいて、蒸煮済み米の含水量は、２５〜３５重量％であることを特徴とする請求項３に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記製麹ステップにおいて、蒸煮済み米に原料の総量に対して０．１〜０．３重量％のアスペルギルスオリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４及び０．５〜１．５重量％の増量剤を添加した後に、３３〜４０℃で３日間発酵させて米コウジを作ることを特徴とする請求項３に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記１次熟成ステップにおいて、米コウジに、１次混合物の総重量を基準として、塩水１５〜２５重量％と、蒸煮済み米５〜１５重量％と、豆類加工品と、味噌玉及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上３〜１５重量％を混入して、２５〜３５℃で１５〜３０日間発酵させることを特徴とする請求項３に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記２次熟成ステップにおいて、前記熟成された１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、唐辛子粉６〜２５重量％、澱粉糖と、醤油と、塩と、香辛料加工品と、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上１５〜４０重量％を混入して得られる２次混合物を、５５〜８５℃で１〜６０分間殺菌した後に、食用アルコールを添加して熟成させることを特徴とする請求項３に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 請求項３から請求項８のうちのいずれか１項に記載の製造方法により製造される米入り唐辛子味噌。
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