KR102075754B1 - 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 - Google Patents
대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102075754B1 KR102075754B1 KR1020150150034A KR20150150034A KR102075754B1 KR 102075754 B1 KR102075754 B1 KR 102075754B1 KR 1020150150034 A KR1020150150034 A KR 1020150150034A KR 20150150034 A KR20150150034 A KR 20150150034A KR 102075754 B1 KR102075754 B1 KR 102075754B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- crushed
- soybeans
- minutes
- weight
- rice
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 title claims 5
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 title claims 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 116
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 116
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 76
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 26
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 26
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 19
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 16
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 13
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 claims description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 abstract description 13
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 abstract description 13
- 239000004365 Protease Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 21
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 8
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 7
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 6
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 6
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000194110 Bacillus sp. (in: Bacteria) Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000010716 Vigna mungo Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000004952 protein activity Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A23L11/20—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높은 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 프로테아제의 활성이 향상된 고추장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높고, 프로테아제의 활성이 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
고추장은 한국의 고유 기호식품으로, 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께 담가 왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
한편, 고추장의 제조방법에서 대두는 메주로 가공된 다음 첨가되거나, 일반 대두를 침지하고 증자한 뒤에 이를 별도로 침지하고 증자한 통쌀과 혼합하는 단계 및 이를 발효하는 단계를 포함하여 제조되고 있다. 그러나 이러한 제조방법은 대두와 통쌀을 별도로 침지, 증자하여 생산효율이 낮고, 단백질 활성이 높지 않은 문제점이 있었다.
이에 대하여 대한민국 공개특허 제10-2012-0103998호는 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법, 구체적으로 대두의 단백질만 추출하여 미생물의 배지로 사용하여 많은 양의 유산균을 증식시킨 후, 2차로 고춧가루를 혼합하고 2차 발효 숙성시키는 과정으로 이루어지는 고추장 제조방법과 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 개시하고 있으나, 대두 단백질을 추출하는 과정이 별도로 이루어져 생산효율이 높지 않은 문제점을 가지고 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높고, 아밀라아제 및 프로테아제의 활성이 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높고, 아밀라아제 및 프로테아제의 활성이 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 침지단계; 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 고압스팀으로 증자하는 증자단계; 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 제국단계; 상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 제1차 숙성단계 및 상기 제1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 혼합물에 식용 알코올을 첨가하여 숙성시키는 제2차 숙성단계; 를 포함하는 고추장 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높은 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 프로테아제의 활성이 향상된 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 고추장 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 CJ1354의 계통도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 CJ1354의 계통도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 첨부한 도면과 함께 상세히 설명한다.
본 발명의 첫 번째 양태로서, 본 발명은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 침지단계(S10), 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 증자하는 증자단계(S20), 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 제국단계(S30), 상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 제1차 숙성단계(S40) 및 상기 제1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 혼합물에 식용 알코올을 첨가하여 숙성시키는 제2차 숙성단계(S50)를 포함하는 고추장 제조방법을 제공한다(도1 참조).
본 발명의 상기 침지단계(S10)는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 과정이다. 상기 파쇄는 콩을 깨뜨려 부수는 가공을 의미하고, 절단은 콩을 자르거나 베어서 끊는 가공을 의미하며, 압편은 콩을 눌러 납작하게 하거나, 대두에 균열이 생기도록 가공하는 것을 의미한다. 상기 파쇄, 절단 또는 압편된 대두는 대두를 공지의 파쇄기, 절단기 또는 압편을 위한 롤러를 사용하여 파쇄, 절단 또는 압편 가공하여 준비될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 침지 단계(S10) 전에 대두를 선별, 세척하는 단계 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 침지단계(S10)는 구체적으로, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 물을 첨가하여 일정시간 침지하는 것으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 동시에 침지할 수 있다. 기존의 일반 대두(이하 '환대두'라 함)를 포함하는 제조방법은 환대두의 낮은 수분 흡수율로 인해 일정 수분함량에 도달하기까지 오랜 시간이 소요되어, 통쌀과 별도로 침지, 가공해야만 하는 문제가 있었으나, 본 발명의 경우 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 사용함으로써 목표 수분함량에 도달하기까지 짧은 시간이 소요되어 통쌀과 동시에 침지할 수 있다.
구체적으로 상기 침지단계(S10)는, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 전체 중량기준 50중량% 내지 100중량%의 정수를 넣고 30분 내지 70분 침지할 수 있고, 더욱 구체적으로는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 중량기준 60중량% 내지 90중량%의 정수를 넣고 40분 내지 60분 침지할 수 있다. 상기의 범위를 벗어날 경우 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀이 충분한 수분을 함유하지 않아, 고추장의 품질이 저하될 수 있다. 또는 선택적으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 침지시간을 줄이고, 생산효율을 높이기 위해 교반을 하면서 침지할 수 있으며 이 경우 30중량% 내지 45중량%의 정수를 넣고 10분 내지 20분간 교반하면서 침지할 수 있다.
본 발명의 상기 증자단계(S20)는 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 증자하는 과정이다. 구체적으로, 상기 증자단계는 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 동시에 증자할 수 있다. 구체적으로 상기 증자단계는 먼저 침지수를 상압에서 배출하고 고압스팀을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 배출할 수 있다. 구체적으로, 상기 고압스팀은 1.5kgf/cm2 내지 2.5kgf/cm2으로 이를 20분 내지 40분 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 배출할 수 있다.
그 후 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2의 포화스팀을 넣어 60℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분 증자할 수 있고, 구체적으로는 0.8kgf/cm2 내지 1.2kgf/cm2의 고압스팀을 넣어 70℃ 내지 90℃에서 25분 내지 35분 증자할 수 있다. 상기의 증자단계(S20)에서의 포화스팀의 압력, 온도 및 증자시간은 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 수분 함유량에 따라 변동 가능하나, 상기 범위의 증자는 후술하는 제국단계에 적합한 수분함량을 가질 수 있다. 또는 선택적으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 교반하면서 침지한 경우 상기 증자단계(S20)는 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2의 포화스팀을 넣어 100℃ 내지 120℃에서 10분 내지 20분 증자할 수 있다.
상기 증자단계(S20)를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두는 35중량% 내지 50중량% 및 통쌀은 30중량% 내지 35중량%의 수분을 함유할 수 있다. 상기의 범위는 고추장을 제조하기 위한 최적의 수분 함유량으로, 후술할 제국단계에 적합한 수분 함유량이다. 특히, 본 발명의 경우 상기한 바와 같이 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 함께 짧은 시간 증자하더라도 상기 범위의 수분을 함유할 수 있다.
본 발명의 상기 제국단계(S30)는 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 과정을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종하여 제국 할 수 있다. 또한, 상기 제국 단계 전 냉각된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하기 위하여 포화스팀을 넣어 줄 수 있다. 구체적으로, 상기 포화스팀은 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2으로 30분 내지 1시간 30분 간격으로 넣어줄 수 있다.
상기 제국단계(S30)는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 국균으로 0.1중량% 내지 0.5중량% 접종할 수 있다. 구체적으로는 도2에 도시된 계통수에 속하면서 탄수화물 및 단백질 분해효소 활성이 우수한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 국균으로 접종할 수 있다.
상기 제국단계(S30)는 상기의 국균을 접종하고 33℃내지 40℃, 구체적으로 35℃내지 40℃에서 3일 내지 5일간 발효하여 코오지를 만들 수 있다. 상기의 온도범위에서는 국균 이외의 다른 세균의 번식이 있을 수 있으나, 상기 증자단계에서 수분 함유량을 조절하여 상기의 국균을 우점균으로 하는 코오지를 만들 수 있다.
본 발명의 상기 제1차 숙성단계(S40)는 상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 과정을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 제국단계를 거친 코오지 대비 20℃ 내지 40℃의 염수를 10중량% 내지 30중량%를 첨가할 수 있고, 더욱 구체적으로 30℃의 염수를 15중량% 내지 25중량%를 첨가할 수 있다. 또한, 상기 제1차 숙성단계(S40)에서 코오지에 증자된 통쌀을 5중량% 내지 15중량%를 더욱 첨가할 수 있다.
상기 제1차 숙성단계(S40)에서는 염수 및 증자된 통쌀을 첨가하여 수분 함유량이 40중량% 내지 50중량%되도록 조절될 수 있다. 그리고 상기 제1차 숙성단계(S40)은 25℃ 내지 35℃에서 10일 내지 50일 동안 숙성시킬 수 있고, 구체적으로는 27℃ 내지 33℃에서 15일 내지 45일동안 숙성시킬 수 있다. 상기 제1차 숙성단계는 종래의 환대두를 포함하는 고추장 제조방법에 비하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 표면적이 넓어 빠른 숙성 및 동일한 숙성시간에도 더 높은 프로테아제 효소활성을 보이는 효과가 있다.
본 발명의 상기 제2차 숙성단계(S50)는 상기 제1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 뒤 식용 알코올을 첨가하는 과정을 포함할 수 있다. 또한, 상기 식용 알코올을 첨가하기 전에 55℃내지 85℃의 온도에서 1내지 60분간 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 제2차 숙성단계(S50)는 고춧가루 6중량% 내지 25중량%; 및 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 15중량% 내지 40중량%을 첨가할 수 있다. 상기 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품은 특별히 제한되지 아니하며, 공지의 것을 사용할 수 있다. 상기 향신료 가공품의 비제한적인 예로, 건다대기 또는 습다대기 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 향미 증진제의 비제한적인 예로, 효모추출물, 콩 또는 밀단백 추출물 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 두 번째 양태로서, 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장은 종래 고추장에 비하여 높은 아밀라아제 및 프로테아제 효소활성도를 가지면서도 대량생산에 적합한 특징이 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
1) 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 제조
대두를 속도가 다른 두개의 수평롤 사이의 전단력을 이용하여 절단, 파쇄 및/또는 압편하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 제조하였다.
실시예 1: 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 침지 시간 별 수분함량 측정
환대두 대비 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 수분 흡수율을 확인하고, 통쌀과 동시에 가공하여 고추장을 제조할 수 있는지 확인하기 위하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두에 정수를 넣고 시간 별 수분함량을 측정하였고 그 결과를 표1에 나타내었다.
실시예 2: 통쌀의 침지 시간 별 수분함량 측정
통쌀에 정수를 넣고 시간 별 수분함량을 측정하였고 그 결과를 표1에 나타내었다.
비교예 1: 환대두의 침지 시간 별 수분함량 측정
환대두를 상기의 실시예 1 및 2와 동일한 방법으로 정수를 넣고 시간 별 수분함량을 측정하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 20분 | 30분 | 40분 | 50분 | |
| 실시예 1 | 25.6 | 31.2 | 37.9 | 41.9 |
| 실시예 2 | 18.5 | 25.5 | 28.4 | 33.4 |
| 비교예 1 | 15.3 | 18.9 | 23.8 | 28.8 |
파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 일정 수분함량까지의 도달 시간이 환대두에 비해 짧아 침지 시간을 줄여 생산 효율을 높일 수 있음을 확인할 수 있었다. 그리고 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 일정 수분함량까지 도달시간이 통쌀과 유사한 수준임을 확인하였으며, 이에 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 일정비율 함께 침지하여 발효물 내의 곡물 분포 편차를 줄이는 효과가 있음을 나타냈다.
이에 반해 환대두는 일정 수분함량까지의 도달시간이 통쌀에 비해 느리게 도달하여 통쌀과 함께 침지가 불가한 것으로 나타났다.
2)침지단계 및 증자단계
파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 통쌀과 함께 침지 및 증자하여 쌀과 대두가 골고루 섞여 품질편차를 줄이기 위해 실시예3과 같이 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 고압스팀으로 증자한 후 경도를 측정하였으며, 비교예 2는 환대두를 똑같은 방법으로 실시하였다
실시예
3: 파쇄, 절단 또는
압편된
대두와
통쌀의
침지
및
증자 후 수분 함량 및 물성비교
환대두 대비 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 침지 및 증자 후 수분함량을 확인하고, 통쌀과 동시에 가공하여 고추장을 제조할 수 있는지 확인하기 위하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 및 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 전체중량기준 75중량%의 정수를 증자기에 넣고 50분간 함께 침지하였고, 침지 후 침지수를 상압에서 배출하였다. 침지수 배출 후 고압 스팀(2.0 kgf/cm2)을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 30분간 배출하였다. 이후 포화스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 80℃에서 30분 동안 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 함께 증자하고 35℃로 냉각하였다. 증자된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 물성을 표 2에 나타내었다.
비교예 2: 환대두와 통쌀의 침지 및 증자 후 수분 함량 및 물성 비교
환대두와 통쌀 및 환대두와 통쌀의 중량 기준 75%중량의 정수를 증자기에 넣고 50분간 함께 침지하였고, 침지 후 침지수를 상압에서 배출하였다. 고압 스팀(2.0 kgf/cm2)을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 30분간 배출하였다. 이후 포화스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 80℃에서 30분 동안 환대두와 통쌀을 함께 증자하고 35℃로 냉각하였다. 증자된 환대두와 통쌀의 물성을 표 2에 나타내었다.
| 목표 수분(%) | 증자 후 수분(%) | 경도 | ||
| 실시예3 |
파쇄, 절단 또는 압편된 대두 | 48 | 48 | 13 |
| 통쌀 | 33 | 33 | 12 | |
| 비교예2 |
환대두 | 48 | 34 | 21 |
| 통쌀 | 33 | 31 | 12 |
상기 표 2에서 조직감이 단단해지는 것을 경도로 상대 비교하였다. 경도(hardness)란 곡물의 단단한 정도를 수치화한 것으로, 곡물을 증자한 후 용기에 담아 랩을 씌워 밀봉한 채 30에서 1시간 동안 방냉하고 잘 섞은 후 물성분석기(Texture Analyzer; Takemoto, Japan)전용 디쉬(dish)에 10g씩 담아 전용 프레스(press)기로 표면을 고른 후 물성 분석기의 전용 프로그램을 이용하여 물성을 총 10회 반복 측정하여 최대값 및 최소값을 제외한 평균값을 구한 수치를 의미한다.
상기 표 2 에서 실시예 3의 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀은 골고루 물을 먹어 품질편차가 없었으나, 비교예 2의 환대두는 설익고, 통쌀은 수분을 많이 먹어 품질저하가 나타나는 것으로 나타났다.
또한, 실시예 3의 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 경도는 비교예 2의 환대두의 경도보다 낮은 것으로 나타났다. 이는 환대두는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두 대비 통쌀과 함께 증자 시 잘 익지 않는 것을 의미하며, 환대두는 통쌀과 함께 증자가 불가한 것을 알 수 있었다.
3)제국 단계
아밀라아제 및 프로테아제 활성이 높은 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354 를 상기 실시예 3의 증자된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 및 비교예 2의 증자한 환대두와 통쌀에 각각 접종 및 배양하여 실시예 4 및 비교 예 3과 같이 쌀 코오지를 제조하고, 각 대두와 쌀의 코오지의 효소 역가를 비교하였다.
실시예
4: 파쇄, 절단 또는
압편된
대두와
통쌀
혼합
코오지의
아스퍼질러스
오리재(
Aspergillus oryzae
) CJ 1354의 효소 역가 비교
환대두 대비 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 제국 후 아밀라아제 및 프로테아제의 활성 정도를 확인하기 위하여 상기 실시예 3에 따라 증자된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 가공된 대두와 통쌀에 포화 스팀 (1.0 kgf/cm2)을 1시간 마다 넣어주어 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 국균(麴菌)으로 0.2 중량%로 접종하고 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다. 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 혼합 코오지의 효소 역가는 표 3에 나타내었다.
비교예
3:
환대두와
통쌀
혼합
코오지의
아스퍼질러스
오리재(
Aspergillus
oryzae
) CJ 1354효소 역가 비교
상기 비교예 2에 따라 증자된 환대두와 통쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 환대두와 통쌀에 포화 스팀 (1.0 kgf/cm2)을 1시간 마다 넣어주어 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354 를 국균(麴菌)으로 0.2 중량%로 접종하고 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다. 환대두와 통쌀 혼합 코오지의 효소 역가는 표 3와 같다.
| 아밀라아제 역가 (U/g) | 프로테아제 역가 (U/g) | |
| 실시예 4 | 464 | 100 |
| 비교예 3 | 460 | 73 |
상기 표 3의 결과로부터, 실시예 4 코오지의 프로테아제 효소 역가가 비교예 3 코오지 보다 프로테아제 효소 역가가 37% 가 향상되었다.
4)제1차 숙성단계
상기 실시예 4 및 비교예 3의 코오지를 이용하여 아래의 실시예 5 및 비교예 4와 같이 제1차 혼합물을 제조한 후 15 내지 30일간 30℃에서 숙성하였다. 제1차 혼합물의 숙성 기간 별 수분 및 아미노테질소(mg%)를 측정하여 숙성 정도를 비교하였다.
실시예
5:
실시예
4의
코오지로
만든 제1차 혼합물의 숙성 기간별 효소
역가
비교
제1차 숙성단계의 숙성 기간별 아미노테질소(mg%)를 측정하여 숙성 정도를 비교하기 위하여, 실시예 4에 의해 제조된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 혼합 코오지에 코오지 전체 중량을 기준으로 30℃의 염수 15중량% 내지 25중량%을 첨가하고, 이에 증자된 통쌀을 5중량% 내지 15중량% 첨가 후 혼합하여 최종 수분이 45중량%인 제1차 혼합물을 제조하였고 숙성 기간별 아미노테질소함량을 표4에 나타내었다.
비교예
4:
비교예
3의
코오지로
만든 제1차 혼합물의 숙성 기간별 효소
역가
비교
비교예 3에 의해 제조된 환대두와 통쌀 혼합 코오지에 코오지 전체 중량을 기준으로 30℃의 염수 15중량% 내지 25중량%, 이에 증자된 통쌀 5중량% 내지 15중량% 첨가 후, 혼합하여 최종 수분이 45중량%인 제1차 혼합물을 제조하였고 숙성 기간별 아미노테질소함량을 표4에 나타내었다.
| 숙성 5일 | 숙성 10일 | 숙성 20일 | 숙성 30일 | |
| 실시예 5 | 64 | 89 | 114 | 130 |
| 비교예 4 | 62 | 78 | 89 | 101 |
일반적으로 제1차 혼합물의 숙성완료시기는 아미노테질소(mg%)가 100이상 될 때, 숙성완료시기로 본다. 실시예 5와 비교예 4를 비교해 보면, 실시예 4의 코오지로 만든 제1차혼합물(실시예5)의 아미노테질소는 숙성 20일째, 100이상의 값을 나타냈으며, 비교예 3의 코오지로 만든 제1차혼합물(비교예4)은 30일에 100이상의 값을 나타냈다. 결론적으로, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 이용한 코오지의 숙성기간이 환대두와 통쌀을 이용한 코오지보다 1.5배 빠르게 숙성되는 것을 알 수 있었다.
5)2차 숙성 단계 및 고추장제조 단계
숙성된 제1차 혼합물에 고춧가루를 첨가한 후, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 55℃ 내지 85℃에서 1분 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성하였다.
S10 : 침지단계 S20 : 증자단계
S30 : 제국단계 S40 : 제1차 숙성단계
S50 : 제2차 숙성단계
S30 : 제국단계 S40 : 제1차 숙성단계
S50 : 제2차 숙성단계
Claims (11)
- 고추장 제조방법에 있어서,
1)파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 동시에 침지하는 침지단계;
2)상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 동시에 포화스팀으로 증자하는 증자단계;
3)상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 제국단계;
4)상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 제1차 숙성단계; 및
5)상기 1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 혼합물에 식용 알코올을 첨가하여 숙성시키는 제2차 숙성단계;를 포함하는 고추장 제조방법으로서,
상기 증자단계는 상기 대두와 통쌀에 1.5kgf/cm2 내지 2.5kgf/cm2의 고압스팀을 먼저 20분 내지 40분 투입하고, 그 후 포화스팀으로 증자하는 것인, 고추장 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 중량기준 50중량% 내지 100중량%의 정수를 넣고 30분 내지 70분 침지하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 중량기준 30중량% 내지 45중량%의 정수를 넣고 10분 내지 20분 교반하면서 침지하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계에서, 상기 포화스팀은 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2으로 60℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계에서, 상기 포화스팀은 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2으로 100℃ 내지 120℃에서 10분 내지 20분 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두는 35중량% 내지 50중량% 및 통쌀은 30중량% 내지 35중량%의 수분을 함유하도록 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2차 숙성단계에서, 상기 혼합물을 55℃ 내지 85℃의 온도에서 1 내지 60분간 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항, 제3항, 제4항, 제6항, 및 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 고추장.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150150034A KR102075754B1 (ko) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 |
| US15/331,022 US20170119029A1 (en) | 2015-10-28 | 2016-10-21 | Method for producing hot pepper paste and hot pepper paste prepared therefrom |
| CN201610954091.1A CN106616298B (zh) | 2015-10-28 | 2016-10-27 | 辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱 |
| JP2016211475A JP6373929B2 (ja) | 2015-10-28 | 2016-10-28 | 大豆及び米の混合製麹によるトウガラシ味噌の製造方法及びその製造方法により製造されたトウガラシ味噌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150150034A KR102075754B1 (ko) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180047511A Division KR101918090B1 (ko) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170049095A KR20170049095A (ko) | 2017-05-10 |
| KR102075754B1 true KR102075754B1 (ko) | 2020-02-10 |
Family
ID=58637233
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150150034A KR102075754B1 (ko) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20170119029A1 (ko) |
| JP (1) | JP6373929B2 (ko) |
| KR (1) | KR102075754B1 (ko) |
| CN (1) | CN106616298B (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109329879A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-02-15 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种韩式辣酱粉的制备方法 |
| CN109674010A (zh) * | 2019-01-08 | 2019-04-26 | 贵州盛茂白芨开发有限公司 | 白芨油辣椒及其制备方法 |
Family Cites Families (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3925569A (en) * | 1972-04-20 | 1975-12-09 | Archer Daniels Midland Co | Wet process for making blander high-protein soybean products |
| KR20000000496A (ko) * | 1999-10-29 | 2000-01-15 | 허태곤 | 백미의 크기로 분쇄한 혼합곡 및 그 제조방법 |
| KR20020045932A (ko) * | 2000-12-11 | 2002-06-20 | 류신현 | 항암 및 암예방성 고추장의 제조방법 |
| KR100506832B1 (ko) * | 2002-12-31 | 2005-08-10 | 주식회사 해찬들 | 매운맛이 감소된 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장 |
| KR100747787B1 (ko) * | 2006-02-23 | 2007-08-08 | 안영환 | 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법 |
| CN100527992C (zh) * | 2006-12-25 | 2009-08-19 | 浙江大学 | 生产豆豉的纯种发酵工艺 |
| KR100874327B1 (ko) * | 2007-09-05 | 2008-12-18 | 씨제이제일제당 (주) | 장기 보관이 가능한 무균화 포장 검정콩밥의 제조 방법 |
| CN101461497A (zh) * | 2007-12-19 | 2009-06-24 | 天津市中英保健食品有限公司 | 速食营养粥及加工方法 |
| CN101461517A (zh) * | 2007-12-19 | 2009-06-24 | 天津市中英保健食品有限公司 | 营养米饭及加工方法 |
| KR101197750B1 (ko) * | 2009-11-13 | 2012-11-06 | 씨제이제일제당 (주) | 된장의 제조방법 |
| KR20100054761A (ko) * | 2009-12-17 | 2010-05-25 | 유혜림 | Ｅｘｔｒｕｄｅｒ를 이용한 코지(Ｋｏｊｉ) Ｐｅｌｌｅｔ 및 코지(Ｋｏｊｉ)제품 제조 방법 |
| KR101264007B1 (ko) | 2011-03-11 | 2013-05-13 | 차기형 | 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 |
| KR101489999B1 (ko) * | 2012-10-31 | 2015-02-04 | 씨제이제일제당 (주) | 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 |
| CN103099126A (zh) * | 2012-11-15 | 2013-05-15 | 柳州市京阳节能科技研发有限公司 | 米豆即食片 |
| KR101482987B1 (ko) * | 2013-05-28 | 2015-01-15 | 씨제이제일제당(주) | 쌀을 이용한 고추장 및 이의 제조방법 |
| KR101507658B1 (ko) * | 2013-11-29 | 2015-03-31 | 씨제이제일제당 (주) | 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 |
| CN103859334B (zh) * | 2014-03-19 | 2015-09-02 | 内蒙古万佳食品有限公司 | 一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法 |
| CN104397670B (zh) * | 2014-12-04 | 2016-04-13 | 滕州市鼎盛酿造有限责任公司 | 一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺 |
-
2015
- 2015-10-28 KR KR1020150150034A patent/KR102075754B1/ko active IP Right Grant
-
2016
- 2016-10-21 US US15/331,022 patent/US20170119029A1/en not_active Abandoned
- 2016-10-27 CN CN201610954091.1A patent/CN106616298B/zh active Active
- 2016-10-28 JP JP2016211475A patent/JP6373929B2/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106616298B (zh) | 2021-04-20 |
| US20170119029A1 (en) | 2017-05-04 |
| JP6373929B2 (ja) | 2018-08-15 |
| CN106616298A (zh) | 2017-05-10 |
| JP2017079732A (ja) | 2017-05-18 |
| KR20170049095A (ko) | 2017-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Nout et al. | Asian fungal fermented food | |
| KR101197750B1 (ko) | 된장의 제조방법 | |
| JP6353903B2 (ja) | 唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された唐辛子味噌 | |
| JP6037488B2 (ja) | 伝統の味噌玉から分離した新規な菌株であるアスペルギルスオリゼｃｊ１３５４菌株と、これを用いた米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌 | |
| US20070128314A1 (en) | Method for producing rapid fermented type Miso-like food material with favorable taste and flavor | |
| KR102075754B1 (ko) | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 | |
| KR101148842B1 (ko) | 2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 | |
| KR101356214B1 (ko) | 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법 | |
| KR20120021352A (ko) | 된장 및 간장의 제조 방법 | |
| CN111447840A (zh) | 酱类组合物和制备该组合物的方法 | |
| KR20120001875A (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
| CN111657320A (zh) | 一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法 | |
| KR20180122588A (ko) | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 | |
| KR101918090B1 (ko) | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 | |
| KR101482987B1 (ko) | 쌀을 이용한 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR20220002208A (ko) | 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면 | |
| KR101500809B1 (ko) | 메주를 이용한 즙장의 제조방법 | |
| KR101317944B1 (ko) | 신규한 저염 된장의 제조방법 | |
| KR101148841B1 (ko) | 팽화미를 이용한 쌀 고추장의 제조방법 | |
| KR20100074846A (ko) | 옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법 | |
| KR101041019B1 (ko) | 된장 발효물의 제조 방법 | |
| JP2000032933A (ja) | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 | |
| KR102233215B1 (ko) | 종자 장을 이용한 장류 및 그 제조방법 | |
| KR102439292B1 (ko) | 쌀과 콩을 이용한 자연발효 곡물당 제조방법 및 이에 의하여 제조된 곡물당 | |
| KR20100073523A (ko) | 생청국장을 혼합한 생청국장고추장 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| E801 | Decision on dismissal of amendment | ||
| A107 | Divisional application of patent | ||
| J201 | Request for trial against refusal decision | ||
| J301 | Trial decision |
Free format text: TRIAL NUMBER: 2018101001775; TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20180424 Effective date: 20190430 |
|
| S901 | Examination by remand of revocation | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| GRNO | Decision to grant (after opposition) | ||
| GRNT | Written decision to grant |