KR20220002208A - 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면 - Google Patents
표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면에 관한 것이다. 표고버섯 함유 국수의 제조방법은 표고버섯을 건조하여 가루 또는 분말 형태로 분쇄하여 표고버섯 가루를 준비하는 단계; 표고버섯 가루를 전체 중량의 1 내지 50 wt%가 되도록 혼합하여 반죽 재료를 준비하는 단계; 반죽 재료로부터 표고버섯 반죽을 성형하여 숙성을 시키는 단계; 및 숙성 반죽으로부터 면을 제조하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면에 관한 것이고, 구체적으로 표고버섯 분말이 함유된 반죽으로부터 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면에 관한 것이다.
밀 또는 메밀과 같은 곡물의 반죽으로부터 만들어지는 다양한 종류의 국수가 이 분야에 공지되어 있다. 국수의 제조를 위하여 반죽이 만들어질 수 있고, 반죽의 성분 또는 반죽의 성형 과정은 국수의 맛에 영향을 미칠 수 있다. 국수의 맛을 돋우기 위하여 다양한 종류의 양념이 추가될 수 있고, 이와 같은 양념이 첨가된 국물에 면 형태로 만들어진 국수가 추가될 수 있다. 특허공개번호 10-2010-0076585는 치자나무 열매인 치자의 분말과 소고기를 이용한 기능성 칼국수의 제조방법에 대하여 개시한다. 또한 특허공개번호 10-2014-0072609는 능이버섯 성분이 함유된 칼국수 면의 제조방법에 대하여 개시한다. 선행기술 또는 공지 기술은 표고버섯이 분말 형태로 면 그 자체에 함유되는 국수의 제조방법에 대하여 개시하지 않는다.
본 발명은 선행기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 표고성분의 국수의 면에 첨가되어 표고버섯 고유의 향과 맛이 국수의 면에 유지될 수 있도록 하는 표고버섯 함유 국수의 제조방법 및 그에 의한 국수 면을 제공하는 것이다.
본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 표고버섯 함유 국수의 제조방법은 표고버섯을 건조하여 분말 형태로 분쇄하여 표고버섯 분말을 준비하는 단계; 표고버섯 분말을 전체 중량의 1 내지 50 wt%가 되도록 혼합하여 반죽 재료를 준비하는 단계; 반죽 재료로부터 표고버섯 반죽을 성형하여 숙성을 시키는 단계; 및 숙성 반죽으로부터 면을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 숙성은 25 내지 35 ℃의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성이 된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 숙성 과정 전 생강 발효액, 생강 식초, 맥주 효모 또는 누룩이 첨가된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 표교버섯 함유 국수 면은 전체 중량의 1 내지 50 wt%의 표고버섯, 0.5 내지 10 wt%의 전분 및 0.01 내지 5 wt%의 쌀가루를 포함한다.
본 발명에 따른 표고버섯 함유 국수의 제조방법은 반죽에 표고버섯이 분말 형태로 밀가루와 혼합되어 반죽으로 만들어지는 것에 의하여 표고버섯의 맛과 향이 오랫동안 지속되도록 한다. 본 발명에 따른 국수는 표고버섯의 다양한 형태의 식품으로 만들어지는 것에 의하여 표고버섯의 효용성이 향상되도록 한다.
도 1은 본 발명에 따른 표고버섯 함유 국수의 제조방법의 실시 예를 도시한 것이다.
아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 표고버섯 함유 국수의 제조방법의 실시 예를 도시한 것이다.
도 1을 참조하면, 표고버섯 함유 국수의 제조방법은 표고버섯을 건조하여 분말 형태로 분쇄하여 표고버섯 분말을 준비하는 단계(P11); 표고버섯 분말을 전체 중량의 1 내지 50 wt%가 되도록 혼합하여 반죽 재료를 준비하는 단계(P12); 반죽 재료로부터 표고버섯 반죽을 성형하여 숙성을 시키는 단계(P14); 및 숙성 반죽으로부터 면을 제조하는 단계(P15)를 포함한다.
표고버섯은 접종 후 100 내지 150일 동안 생육되어 갓의 직경 및 두께가 5.0 내지 6.5 ㎝ 및 1.0 내지 1.8 ㎝가 되는 버섯이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 다양한 크기를 가지는 수확된 표고버섯이 건조될 수 있고, 건조는 자연건조 또는 인공 건조 방식으로 진행될 수 있다. 예를 들어 자연광에 노출된 상태에서 전체 중량이 10 내지 20 %로 감소되도록 건조될 수 있다. 또는 건조기에서 전체 중량이 10 내지 20 %로 감소되도록 건조될 수 있다. 건조된 표고버섯에서 수분 함량은 1 내지 15 wt%가 될 수 있지만 바람직하게 수분 함량은 전체 중량의 12 wt% 이하가 될 수 있다. 건조가 된 표고버섯은 분쇄가 되어 분말 형태로 만들어질 수 있다(P11). 표고버섯이 분말 형태로 만들어지면(P11), 반죽 성형을 위한 재료가 준비될 수 있다(P12). 반죽 성형 재료는 표고버섯 분말, 밀가루 또는 쌀가루, 물 및 소금을 포함할 수 있고, 추가로 반죽의 특성을 향상시키는 첨가제를 포함할 수 있다. 표고버섯 분말은 반죽 전체 중량의 1 내지 50 wt%가 될 수 있고, 미리 전분과 혼합되어 준비될 수 있다. 전분은 예를 들어 옥수수 전분, 감자 전분, 밀 전분 또는 이와 유사한 녹말 성분을 포함하는 전분이 될 수 있고, 전분은 분말 형태로 준비될 수 있다. 전분은 전체 반죽 중량의 0.01 내지 5.0 wt%가 될 수 있고, 설탕물과 함께 혼합될 수 있다. 전분은 반죽으로부터 만들어진 국수가 부드러워지도록 하는 효과를 가질 수 있고 바람직하게 옥수수 전분이 첨가될 수 있다. 반죽은 전체 중량의 0.001 내지 5 wt%의 설탕 또는 이와 유사한 당분을 포함할 수 있고, 설탕 성분은 국수가 감칠맛이 나도록 하면서 표고버섯의 고유 향 또는 맛이 오랫동안 유지되도록 한다. 표고버섯 분말, 옥수수 전분과 같은 전분 및 물이 미리 혼합되어 준비될 수 있고, 예를 들어 중량 비율로 물: 전분 = 1: 0.5 내지 1.5가 되도록 혼합되면서 설탕이 첨가될 수 있다. 이후 표고버섯 분말이 물과 전분의 혼합물에 혼합되어 준비될 수 있다. 물은 전체 중량의 30 내지 50 wt%의 양이 될 수 있고, 밀가루와 같은 반죽 재료가 준비될 수 있고, 선택적으로 메밀가루를 포함할 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 선택적으로 반죽 재료로 밀가루를 대신하여 쌀가루가 사용되거나, 밀가루와 함께 반죽 전체 중량의 0.01 내지 5 wt%의 쌀가루가 첨가될 수 있다. 쌀가루는 표고버섯 분말의 향과 맛을 흡수하여 오랫동안 지속되도록 한다는 이점을 가진다. 물에 0.001 내지 3 wt%의 염분이 첨가되어 소금물이 준비되면 표고버섯 분말, 밀가루와 같은 반죽 재료 및 물이 혼합되어 반죽이 성형될 수 있다(P13). 반죽은 반죽 성형을 위한 다양한 도구를 사용하여 이루어지거나, 반죽 성형기에서 이루어질 수 있다. 반죽 성형을 위하여 다양한 성분이 추가될 수 있고, 예를 들어 산도 조절 성분, 효소 성분, 초산나트륨, 텍스트린, 푸마르산 또는 이와 유사한 성분이 첨가될 수 있다. 또한 반죽의 탄성을 높이기 위하여 크실라나제, 글루카나제 또는 리파아제와 같은 성분이 밀가루와 같은 반죽 재료의 전체 중량의 10 내지 500 ppm의 양으로 첨가될 수 있다. 또는 pH 또는 산도 조절을 위하여 초산균 또는 효모균; 회분, 단백질, 식이섬유, 단백질, 탄수화물 및 지방으로 이루어진 조절제가 반죽 전체 중량의 0.01 내지 1 wt%의 양으로 첨가될 수 있다. 다양한 성분이 반죽 성형 과정에서 첨가될 수 있고 본 발명은 이에 의하여 제한되지 않는다.
반죽이 다양한 방법으로 성형되면(P14), 반죽 숙성 공정이 진행될 수 있다(P14). 반죽 숙성 공정에 의하여 표고버섯의 맛과 향이 반죽에 스며들어 오랫동안 유지되도록 하면서 반죽으로부터 만들어진 면이 독특한 맛을 가지도록 한다. 반죽의 숙성은 20 내지 40 ℃의 온도에서 1 내지 40 시간 동안, 바람직하게 25 내지 30 ℃의 온도에서 1 내지 4 시간 동안 이루어질 수 있다. 숙성 과정에서 반죽 중량의 0.001 내지 0.5 wt%의 생강 발효액, 생강 식초, 맥주 효모 또는 누룩이 미리 첨가될 수 있다. 이와 같은 과정을 통하여 숙성이 완료되면(S14), 숙성 반죽으로부터 면이 만들어질 수 있다(S15). 면은 다양한 방법으로 만들어질 수 있고, 예를 들어 제면기에 의하여 면이 만들어질 수 있다. 이와 같이 만들어진 면은 국수 또는 칼국수로 만들어지거나, 포장이 되어 보관될 수 있다. 만들어진 면은 다양한 방법으로 처리될 수 있고 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.
아래에서 이와 같이 제조되는 국수의 실시 예에 대하여 설명된다.
실시 예
실시 예 1
단계 1: 갓의 직경 및 두께가 각각 5.0 내지 6.0 ㎝ 및 1.2 내지 1.5 ㎝가 되는 표고버섯 20 kg을 수확하여 전체 중량이 2,000 g 내지 2,500 g이 되도록 건조시켜 분쇄기를 이용하여 분말로 만들었다.
단계 2: 물 100 g에 옥수수 전분 100 g을 혼합하여 표고버섯 분말과 혼합하여 표고버섯 분말 혼합물을 준비하고, 밀가루 8,000 g, 물 3,000 g 및 소금 5 g을 혼합하여 반죽을 성형하였다.
단계 3: 성형 반죽을 27 내지 30 ℃의 온도에서 1.5 내지 2.5 시간 동안 숙성시킨 후 국수 면을 만들었다.
실시 예 2
단계 1: 갓의 직경 및 두께가 각각 5.0 내지 6.0 ㎝ 및 1.2 내지 1.5 ㎝가 되는 표고버섯 20 kg을 수확하여 전체 중량이 2,000 g 내지 2,500 g이 되도록 건조시켜 분쇄기를 이용하여 분말로 만들었다.
단계 2: 물 100 g에 옥수수 전분 100 g 및 설탕 10 g을 혼합하여 표고버섯 분말과 혼합하여 표고버섯 분말 혼합물을 준비하고, 밀가루 8,000 g, 물 3,000 g 및 소금 5 g을 혼합하여 반죽을 성형하였다.
단계 3: 성형 반죽을 27 내지 30 ℃의 온도에서 1.5 내지 2.5 시간 동안 숙성시킨 후 국수 면을 만들었다.
실시 예 3
단계 2의 숙성 과정에서 반죽 중량의 0.01 wt%가 되는 생강 발효액을 첨가하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 국수 면을 만들었다.
실시 예 4
단계 2의 숙성 과정에서 반죽 중량의 0.01 wt%가 되는 누룩이 첨가되는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 국수 면을 만들었다.
실시 예 5
반죽 성형 과정에서 반죽 전제 중량의 1 내지 1.5 wt%의 쌀가루와 반죽 전체 중량에 대하여 50 ppm 내지 60 ppm의 리파아제가 첨가되는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 국수 면을 만들었다.
효능 시험
효능실험을 위하여 시중에서 구입 가능한 3종류의 국수 면을 구입하여 비교 예로 대비하였고, 동일하게 만들어진 국물을 사용하여 50명을 대상으로 관능 시험이 되었다. 숙성이 된 이후 1일 내에 면으로 만들어졌고, 실시 예 1 내지 실시 예 5로 만들어진 면을 -20 ℃의 온도에서 약 1 시간 동안 급속 동결이 되고 진공 포장되고, 이후 5 ℃ 이하의 온도에서 30일 경과 후 동일한 방법으로 관능 시험이 되었다.
관능시험은 (i) 맛 (ii) 향 (iii) 미관 (iv) 포만감이 되고, 포만감은 식후 약 2 시간 후의 느낌을 기준을 측정되었다. 관능 시험의 결과 및 상위 및 하위 5개를 제외한 나머지를 10점을 최고점으로 하여 평균을 내었고, 결과가 아래의 표로 제시되었다.
| 맛 | 향 | 미관 | 포만감 | |||||
| 1일 | 30일 | 1일 | 30일 | 1일 | 20일 | 1일 | 20일 | |
| 실시예1 | 9.0 | 8.9 | 9.1 | 9.1 | 9.2 | 9.0 | 9.1 | 9.2 |
| 실시예2 | 9.3 | 9.3 | 9.2 | 9.3 | 9.1 | 8.9 | 9.4 | 9.1 |
| 실시예3 | 9.2 | 9.1 | 9.4 | 9.1 | 8.9 | 8.7 | 9.3 | 9.0 |
| 실시예4 | 9.5 | 9.4 | 9.5 | 9.2 | 9.1 | 8.8 | 9.6 | 9.1 |
| 실시예5 | 9.5 | 9.6 | 9.6 | 9.5 | 9.3 | 9.2 | 9.6 | 9.5 |
| 비교예1 | 7.3 | 6.3 | 7.4 | 5.6 | 6.9 | 6.1 | 6.1 | 6.1 |
| 비교예2 | 7.5 | 6.2 | 7.6 | 4.8 | 6.1 | 6.3 | 6.2 | 4.9 |
| 비교예3 | 7.1 | 6.0 | 6.9 | 4.2 | 6.3 | 6.0 | 6.0 | 5.0 |
관능시험의 결과로부터 알 수 있는 것처럼, 표고버섯의 성분이 반죽에 흡수되어 저장 기간의 경과 후 그대로 유지되는 것을 알 수 있다. 제조된 면의 영양분이 측정되어 면으로 만들어지기 이전의 표고버섯의 영양분과 비교되었고, 비교 예 1 내지 3의 영영분과 대비되었다. 표고버섯의 영영분과 대비 결과 비타민 D, 칼륨, 칼슘 또는 인체에 필요한 영양분이 적어도 70 % 이상의 양으로 유지되는 것으로 나타났고. 비교 예 1 내지 3은 이와 같은 성분이 상대적으로 부족한 것으로 나타났다.본 발명에 따른 표고버섯 함유 국수의 제조방법은 반죽에 표고버섯이 분말 형태로 밀가루와 혼합되어 반죽으로 만들어지는 것에 의하여 표고버섯의 맛과 향이 오랫동안 지속되도록 한다. 본 발명에 따른 국수는 표고버섯의 다양한 형태의 식품으로 만들어지는 것에 의하여 표고버섯의 효용성이 향상되도록 한다.위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.
P11: 표고버섯 건조 및 분쇄
P12: 반죽 재료 준비
P13: 반죽 성형 P14: 반죽 숙성
P15: 면 제조
P13: 반죽 성형 P14: 반죽 숙성
P15: 면 제조
Claims (1)
- 갓의 직경 및 두께가 5.0 내지 6.5cm 및 1.0 내지 1.8cm가 되는 표고버섯을 수분 함량이 1 내지 20 wt%로 감소되도록 건조하여 분말 형태로 분쇄하여 표고버섯 분말을 준비하는 단계;
표고버섯 분말을 반죽 전체 중량의 1 내지 50 wt%가 되도록 밀가루에 혼합하고 반죽 전체 중량의 0.01 내지 5wt%의 쌀가루가 첨가된 반죽 재료를 준비하는 단계;
반죽 전체 중량에 대해 0.001 내지 0.5 wt%의 생강 발효액이 첨가되는 단계;
반죽 재료로부터 표고버섯 반죽을 성형하여 25 내지 35 ℃의 온도에서 숙성을 시키는 단계; 및
숙성 반죽으로부터 면을 제조하는 단계를 포함하고,
반죽 재료에는 반죽 전체 중량에 대해 0.001 내지 5 wt%의 설탕 또는 당분을 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 함유 국수의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR102632977B1 (ko) * | 2023-04-18 | 2024-02-02 | 이태형 | 표고버섯을 함유한 면류식품 및 그 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100076585A (ko) | 2008-12-26 | 2010-07-06 | 최복이 | 송이버섯 굴 칼국수 제조방법 |
| KR20140072609A (ko) | 2012-12-05 | 2014-06-13 | 문정연 | 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법 |
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2019
- 2019-11-21 KR KR1020190150231A patent/KR20200131150A/ko not_active Application Discontinuation
-
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