KR101589221B1 - 커피원두를 함유하는 기정떡의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시키며, 은은한 커피향을 부여함으로써 전체적인 기호도를 개선시킨 커피원두를 함유하는 기정떡의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다: (ⅰ) 본 발명은 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕, 해양심층수, 및 커피원두를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여 원적외선이 방출되는 조건하에서 발효된 기정떡의 제조 방법에 관한 것이다. (ⅱ) 본 발명의 방법은 쌀가루를 준비하는 데 있어, 1차적으로 천일염 첨가 후 분쇄하여 쌀가루를 준비함으로써 천일염이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 반죽을 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 하여 발효 과정을 통하여 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌을 개선시켰다. (ⅲ) 본 발명의 방법은 해양심층수 및 커피원두를 이용하고, 또한 바람직하게는 기정떡 발효 미생물원을 달리하여 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시켜 전체적인 기호도를 개선시켰다. (ⅳ) 본 발명의 방법은 발효시 원적외선이 방출되는 조건 하에서 발효를 수행함으로써 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시켜 전체적인 기호도를 개선시켰다.

Description

커피원두를 함유하는 기정떡의 제조 방법{Method for Preparing of Jeungpyun containing Coffeebean}

본 발명은 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시키며, 은은한 커피향을 부여함으로써 전체적인 기호도를 개선시킨 커피원두를 함유하는 기정떡의 제조 방법에 관한 것이다.

증편은 우리의 떡 중 유일하게 발효 과정을 거치는 것으로 지역에 따라 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡 또는 중병 등의 이름으로 불리고 있다. 전통적인 증편은 수침하여 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합한 후 2-3시간 동안 발효시키고 잘 저어서 가스를 제거한 후 다시 1-2시간 발효시킨 후 찌는 방식으로 제조 되어진다.

그러나, 발효를 위한 미생물원으로 탁주를 사용함으로써 이취가 발생되어 기호도가 떨어지고, 불안정한 발효 때문에 제품에 대한 품질 관리가 어렵다는 문제점이 있었다.

현재 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신 건조효모를 사용하며, 전통적인 증편보다 단시간의 발효를 통하여 제조된다. 쪄서 만드는 증편의 내부 구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조 과정 중 밀단백질인 글루텐(gluten)이 형성되어 유동성과 점탄성을 갖지만, 떡은 주재료인 쌀가루에 글루텐(gluten)이 함유되어 있지 않아 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 그러나, 증편은 잘 관리된 발효 과정에서 덱스트란과 같은 특정 물질의 생성으로 어느 정도 빵과 유사한 구조를 형성시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 대한민국 특허공개 제10-2011-0051728호에는 쌀을 수세한 후 0-60℃에서 1-20시간 동안 수침시킨 후 10분-2시간 동안 물빼기를 하고 분쇄하여 10-60mesh로 체치며, 이 과정을 1~2회 반복하여 분쇄된 쌀가루를 제조하는 쌀가루제조단계(S10)와, 반죽용기에 쌀가루(1차) 95-99.99 wt%와 탁주 및 이스트 0.01-5 wt%를 넣어 1차 반죽하고, 쌀가루(2차) 20-50 wt%와 60-150℃의 물 50-80 wt%를 혼합하여 쌀가루(2차)를 익힌 후, 상기 반죽용기에 넣어 2차 반죽하는 1차 보온단계(S20)와, 상기 반죽용기를 15-60℃의 온도에서 5-20시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S30)와, 상기 숙성단계(S30)를 거친 반죽용기를 개봉한 후, 상기 반죽용기 내의 혼합물 전체 양에 대해 20-50 wt%의 쌀가루(3차)를 첨가한 후 상기 반죽용기를 밀봉하여 15- 60℃의 온도에서 1-10시간 동안 보온하는 2차 보온단계(S40)와, 상기 2차 보온단계(S40)를 거친 숙성쌀가루 20-80 wt%와, 소금 0.5-20 wt%와, 쌀가루(4차) 5-40 wt%와, 당원 또는 설탕 0.1-25 wt%와, 소다파우더 0.1-30 wt%와, 물 2-30 wt%를 새 반죽용기에서 반죽한 후, 떡시루에 천을 깔고, 그 위로 반죽한 쌀가루를 깔고, 상기 깔린 쌀가루 상부로 부재료를 선택하여, 떡시루에 깔린 쌀가루 전체 양에 대해 0.01-10 wt%를 뿌린 후 100-150℃에서 10-100분간 찌는 스팀단계(S50)를 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법이 개시되어 있다.

이에, 증편 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시키며, 아울러 은은한 커피향을 부여함으로써 전체적인 기호도를 개선시킨 기정떡 제조 기술의 개발 필요성을 인식하였다.

대한민국 특허공개 제10-2011-0051728호

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 미네랄이 풍부하여 기능성이 부가되며, 기정떡 특유의 이취를 억제함과 동시에 은은한 커피향을 도입하여 전체적인 기호도를 향상시킨 기정떡을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕, 해양심층수, 및 커피원두를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여, 원적외선이 방출되는 조건하에서 발효를 수행하여 기정떡을 제조한 결과, 미네랄이 풍부하고, 외관 및 성상은 유지되면서 은은한 커피향이 도입되어 맛이 크게 개선된 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 원적외선 처리된 기정떡의 제조 방법을 제공한다:

(a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3-5시간 동안 불리는 단계;

(b) 상기 단계 (a)의 결과물에 물을 제거하고 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가한 다음 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계;

(c) 상기 단계 (b)의 결과물에 물을 첨가하고 반죽을 한 다음 분쇄하여 입자의 크기가 30-80 mesh의 2차 쌀가루를 준비하는 단계;

(d) 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부, 해양심층수 20-30 중량부, 및 커피원두 5-10 중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 반죽하는 단계;

(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10⁵-5x10⁵ Dyne sec/cm²로 조절하는 단계;

(f) 상기 단계 (e)의 결과물을,

원적외선 방출 물질, 은 나노 물질 및 음이온 물질이 포함된 히팅 앨리먼트;

상기 히팅 앨리먼트의 일측에 부착된 글라스 화이버 단열재; 및

상기 히팅 앨리먼트의 타측에 부착된 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판;

을 포함하는 수 개의 원적외선 방출 장치가 천정에 부설되어 원적외선이 발생하는 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 동안 발효 숙성하는 단계; 및

(g) 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1-2시간 동안 찌는 단계.

상기 단계 (d)에 기재된 커피원두는 분말상의 커피원두인 것이 바람직하다.

상기 분말상의 커피원두는 물에 현탁된 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 단계 (d)에 코리앤더(coriander)의 에탄올 추출물을 0.5-1.0 중량부 더 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕, 해양심층수, 및 커피원두를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여 원적외선이 방출되는 조건하에서 발효된 기정떡의 제조 방법에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 방법은 쌀가루를 준비하는 데 있어, 1차적으로 천일염 첨가 후 분쇄하여 쌀가루를 준비함으로써 천일염이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 반죽을 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 하여 발효 과정을 통하여 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌을 개선시켰다.

(ⅲ) 본 발명의 방법은 해양심층수 및 커피원두를 이용하고, 또한 바람직하게는 기정떡 발효 미생물원을 달리하여 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시켜 전체적인 기호도를 개선시켰다.

(ⅳ) 본 발명의 방법은 발효시 원적외선이 방출되는 조건 하에서 발효를 수행함으로써 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시켜 전체적인 기호도를 개선시켰다.

도 1은 본 발명의 원적외선 방출 수단으로서의 발열판의 구조를 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 원적외선 방출 수단으로서의 발열판을 발효실 내부에 부설한 상태 및 원적외선의 방출 방향을 모식적으로 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 원적외선 방출 수단으로서의 발열판이 부설된 발효실에서 황색포도상구균, 대장균 및 녹농균의 증식 억제 효과를 나타낸 결과이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 커피원두를 함유하는 기정떡의 제조 방법을 제공한다:

(a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3-5시간 동안 불리는 단계;

(b) 상기 단계 (a)의 결과물에 물을 제거하고 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가한 다음 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계;

(c) 상기 단계 (b)의 결과물에 물을 첨가하고 반죽을 한 다음 분쇄하여 입자의 크기가 30-80 mesh의 2차 쌀가루를 준비하는 단계;

(d) 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부, 해양심층수 20-30 중량부, 및 커피원두 5-10 중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 반죽하는 단계;

(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10⁵-5x10⁵ Dyne sec/cm²로 조절하는 단계;

(f) 상기 단계 (e)의 결과물을,

원적외선 방출 물질, 은 나노 물질 및 음이온 물질이 포함된 히팅 앨리먼트;

상기 히팅 앨리먼트의 일측에 부착된 글라스 화이버 단열재; 및

상기 히팅 앨리먼트의 타측에 부착된 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판;

을 포함하는 수 개의 원적외선 방출 장치가 천정에 부설되어 원적외선이 발생하는 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 동안 발효 숙성하는 단계; 및

(g) 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1-2시간 동안 찌는 단계.

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고, 이취가 없으며, 미네랄이 풍부하여 기능성이 부가된 기정떡을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕, 해양심층수, 및 커피원두를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여 원적외선이 방출되는 조건으로 발효시켜 기정떡을 제조한 결과, 미네랄이 풍부하면서 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선될 뿐만 아니라 은은한 커피향이 도입되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.

이하, 커피원두가 함유된 기정떡을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 쌀을 물에 침지 및 불림

우선, 본 발명의 방법은 세척한 쌀을 물에 침지하여 3-5시간 동안 불리는 단계를 거친다.

(b) 불린 쌀에 천일염 첨가 및 분쇄하여 1차 쌀가루의 준비

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 물을 제거하고 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가한 다음 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 1차 쌀가루는 입자의 크기가 30-80 mesh이다.

상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.

(c) 1차 쌀가루에 물을 첨가 및 반죽을 한 다음 분쇄하여 2차 쌀가루의 준비

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 결과물에 1차 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 20-30 중량부를 첨가하고 반죽을 한 다음 분쇄하여 입자의 크기가 30-80 mesh의 2차 쌀가루를 준비한다.

본 발명의 특징 중 하나는 쌀가루를 준비하는 데 있어, 1차적으로 천일염 첨가 후 분쇄하여 쌀가루를 준비함으로써 천일염이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 반죽을 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 하여 향후 발효 과정의 효율을 증가시키는 데 있다.

상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.

(d) 반죽기에 막걸리, 설탕 및 해양심층수를 첨가 및 교반 그리고 이에 상기 2차 쌀가루의 첨가 및 반죽

이어, 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부, 해양심층수 20-30 중량부, 및 커피원두 5-10중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 반죽하는 단계를 거친다.

본 발명에서 이용되는 막걸리는 발효를 위한 미생물원으로 이용한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 막걸리 이외에 발효를 위한 미생물원으로 김치 국물 희석액, 요구르트 희석액 또는 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 첨가할 수 있다.

본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 김치 국물 희석액 또는 요구르트 희석액은 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 김치 국물 희석액 5-10 중량부 또는 요구르트 희석액 3-7 중량부이고, 상기 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)는 4x10⁵ - 5x10⁵ CFU/mL이다.

본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 김치 국물 희석액 또는 요구르트 희석액은 김치 국물 또는 요구르트와 물을 중량비 1:5-10으로 혼합하여 희석한다.

그리고, 본 발명에 이용되는 해양심층수는 해수 표면으로부터 수심 200 m이하의 해수를 일컫는 것으로서, 광합성에 의한 유기물 생성이 일어나지 않으며 수심 200 m 이하인 해수 중 저온 안정성, 청정성, 부영양성에 심층수의 기준을 두며, 이는 이를 보증할 수 있는 깊이를 기준으로 한다. 해양심층수에는 60여종의 미네랄 성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 이를 이용한 식품의 제조 방법 등 많은 연구가 진행되고 있다. 이러한 해양심층수의 특징은 표층수가 광합성 작용을 하므로 물속의 질소, 인, 질산 등이 소모되나, 수심 200 m 이하의 심층 지역은 태양광이 도달하지 않기 때문에 영양 물질을 소비하는 식물성 플랑크톤이 없고, 광합성이 거의 일어나지 않는다. 이 때문에 광합성에 의해 소비되는 질소, 인 및 질산 등의 무기영양염류가 심층수 속에 그대로 남아 있게 된다. 또한, 해양심층수에는 인체에 필요한 미네랄(예: Na, K, Mg 및 Ca 이온)이 많이 함유되어 있어, 부족되기 쉬운 미네랄 보충에 도움을 줄 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 미네랄은 Na, K, Mg 및 Ca 이온이다.

본 발명에서 첨가되는 커피원두는 바람직하게는 분말상의 커피원두이며, 보다 바람직하게는 물에 현탁된 커피원두를 사용하는 것이다. 사용되는 커피원두의 함량은 5~10중량부인데, 5중량부 미만인 경우에는 기정떡의 이취가 잔존하며, 커피향이 약한 문제점이 있고, 10중량부를 초과하는 경우에는 기정떡의 색상, 커피향이 너무 강하여 바람직하지 않다.

본 발명의 상기 단계 (d)에서는 상기 설명된 성분들 이외에 코리앤더(coriander)의 에탄올 추출물 0.5-1.0 중량부를 더 첨가할 수 있다.

상기 코리앤더는 코리앤더룸 사티붐(Coriandrum sativum)인 것이 바람직하다. 상기 코리앤더 에탄올 추출물의 추출 방법은 특별한 제한이 없으며, 당 분야에서 통상적으로 사용되는 방법으로 추출가능하다. 에탄올로부터의 코리앤더 추출물은 감압건조 후 분말 형태로 제조한다. 코리앤더는 항균성이 있는 피토케미컬을 함유하는 것으로 알려져 있으며, 상기 피토케미컬 성분이 기정떡의 부패를 방지하는 역할을 한다. 상기 코리앤더 에탄올 추출물은 0.5-1.0 중량부 첨가하는 것이 바람직하며, 0.5 중량부 미만인 경우에는 기정떡의 부패 방지의 효과가 미미하며, 1.0 중량부를 초과하는 경우에는 코리앤더 특유의 이취가 발생하여 바람직하지 않다.

(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도의 조절

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10⁵-5x10⁵ Dyne sec/cm²로 조절한다.

본 발명이 특징 중 다른 하나는 반죽의 점도를 특정 점도 값으로 조절함으로써 발효에 의한 기정떡의 관능성을 개선시켰다는 것이다. 상기 반죽의 점도 범위에서 발효에 의한 유동성과 점탄성을 가져 빵과 유사한 구조(스펀지 구조)를 형성시킬 수 있다.

(f) 상기 단계 (e)의 결과물의 발효 숙성

이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 결과물을 원적외선이 발생하는 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 동안 발효 숙성하는 단계를 거친다.

상기 발효실은 내부에 원적외선 방출 수단이 설치되며, 원적외선 방출 수단은 예를 들어 발효실 내부에 원적외선 방출 램프를 부설하거나, 발효실 내부에 원적외선 방출 페인트를 도색하거나, 발효실 내부에 원적외선 방출 히터를 부설함으로써 발효실 내부에 원적외선을 방출시킬 수 있다.

상기 원적외선은 4~30μm의 파장을 가질 수 있으며, 바람직하게는 10~20μm의 파장이다.

바람직한 구체예로서 본 발명의 원적외선 방출 수단으로서의 원적외선 방출 히터는 도 1에 나타낸 바와 같이, 원적외선 물질이 포함된 히팅 앨리먼트와 고밀도 글라스 화이버 단열재 및 원적외선이 복사 방출되는 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판의 구조를 가질 수 있다. 히팅 앨리먼트에는 원적외선 물질 이외에도 추가적으로 은나노 물질 및/또는 음이온 물질을 더 포함할 수 있다. 상기 은 나노 물질과 음이온 물질은 발효실의 공기를 정화하는 기능을 한다.

상기 원적외선 방출 히터인 발열판 구조는 도 2에 나타난 바와 같이 발효실의 천정부에 설치될 수 있으며 발효실 전체에 열이 확산되는 효과를 나타낼 수 있다.

상기 원적외선 방출 히터인 발열판 구조는 발효실의 천정부에 부설됨으로써 발효실에서 황색포도상구균, 대장균 및 녹농균의 증식을 억제할 수 있는 효과를 가진다(도 3).

2단계로 준비된 쌀가루, 미생물원 및 해양심층수로 반죽하고 특정 점도 값을 갖는 반죽을 상기 특정 온도 및 시간 동안 원적외선이 방출되는 조건하에서 발효함으로써, 기정떡의 관능성을 개선 시킨 것은 발효 과정에서 덱스트란과 같은 특정 물질의 생성으로 어느 정도 빵과 같은 유사한 구조를 형성시키는 것으로 판단된다.

상기 발효 과정 중에 발생한 가스를 제거하고 숙성한다.

(g) 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨의 살포 및 수증기로 찌는 단계

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1-2시간 동안 찌는 단계를 거친다.

이러한 방법으로 원적외선으로 처리된 기정떡을 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[ 실시예 ]

실시예 1: 커피원두를 함유하는 기정떡의 제조

국산 쌀을 세척한 다음 물에 침지하여 3시간 이상 불렸다. 그리고, 체에 걸러 물을 제거한 다음 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가하고 돌로라 기계(덕산기계)에서 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하였다. 상기 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 손으로 반죽을 한 다음 돌로라 기계(덕산기계)에 넣고 재분쇄하여 2차 쌀가루(30-80 mesh)를 준비하였다. 이어, 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부, 해양심층수, 및 물에 현탁한 커피원두분말 5-10 중량부를 배합하여 설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 상기 재분쇄하여 준비된 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 해양심층수를 조금씩 넣어가며 반죽의 점도를 맞추어 주었다. 이때, 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10⁵-5x10⁵ Dyne sec/cm²로 조절하였다. 그 다음, 상기 반죽을 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 정도 발효 숙성시킨 다음, 발효된 반죽을 쟁반에 고루 펴 담은 후 국내산 검은깨와 참깨를 고루 살포하였다. 상기 발효실에는 원적외선이 방출되는 원적외선 발열판을 발효실의 천정부에 부설함으로써 반죽이 발효되는 동안 원적외선이 발효실 전체에 골고루 조사되게 하였다. 그리고, 검은깨와 참깨가 살포된 발효 반죽을 찜통에 넣고 1시간 반 동안 100-120℃에서 쪄서 기정떡을 제조하였다. 그리고, 쪄진 기정떡을 식힌 후 커팅 기계를 이용하여 60조각을 준비하고 이를 가로 30 cm x 세로 30 cm 종이 박스에 담았다.

그리고, 반죽의 점도는 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, 일본)를 이용하여 반죽의 점도를 측정하였다.

실시예 2: 커피원두 및 코리앤더 에탄올 추출물을 함유하는 기정떡의 제조

상기 실시예 1과 동일하게 기정떡을 제조하되, 2차 쌀가루를 막걸리, 설탕, 해양심층수, 및 물에 현탁한 커피원두분말과 배합하는 단계에서 추가적으로 코리앤더 에탄올 추출물을 0.5 중량부 첨가였다.

코리앤더 에탄올 추출물은 건조시킨 코리앤더에 대해 10 배 부피의 에탄올(95 %)을 가하고 상온에서 12 시간씩 3 회 추출하고, 추출물을 여과한 후, 이를 감압 농축하여 분말로 제조하고 사용하였다.

비교예 1

물에 현탁한 커피원두분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

비교예 2

코리앤더 에탄올 추출물 2중량부를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 제조하였다.

실험예 1: 기정떡의 관능 검사

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 및 비교예 2의 기정떡의 관능 변화를 조사하였다. 외관 및 성상은 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌, 냄새는 단 냄새, 쓴 냄새 및 신 냄새를, 맛은 단 맛, 쓴 맛 및 신 맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 기정떡 50 g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 외관 및 성상(조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌)은 우수한 순에서 낮은 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였으며, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 1에 정리하였다.

시료	외관 및 성상			맛
	조직의 균일성	탄력성	촉촉한 느낌	단 맛	쓴 맛	신 맛
실시예 1	8	9	8	5	2	2
실시예 2	9	9	8	4	2	2
비교예 1	9	9	9	4	2	4
비교예 2	9	9	8	4	2	2
시료	냄새				전체적인 기호도
	단 냄새	쓴 냄새	신 냄새	이취
실시예 1	5	1	1	1	9
실시예 2	5	1	1	1	9
비교예 1	4	1	3	3	5
비교예 2	4	1	1	4	6

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 커피원두가 함유된 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 2의 경우 신맛, 신 냄새가 현저히 감소됨을 알 수 있었다. 한편, 실시예 2의 경우 코리앤더 에탄올 추출물을 첨가하였음에도 불구하고, 이취의 발생이 거의 없으나, 코리앤더 에탄올 추출물을 첨가하지 않은 비교예 1, 코리앤더 에탄올 추출물을 과량 포함하는 비교예 2의 경우 이취가 심함을 알 수 있다.

실험예 2: 기정떡의 보존 기간 검사

제조된 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2의 기정떡을 상온에 두고 변질되는 기간을 측정하고, 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

시료	1일차	3일차	5일차	7일차
실시예 1	변화 없음	변화 없음	신맛이 약간 심함	신맛이 매우 강함
실시예 2	변화 없음	변화 없음	변화 없음	변화 없음
비교예 1	변화 없음	신맛이 약간 심함	신맛이 매우 강함	신맛이 매우 강함
비교예 2	변화 없음	변화 없음	변화 없음	변화 없음

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 코리앤더 에탄올 추출물을 함유하는 실시예 2와 비교예 2의 경우 7일차까지도 변질이 발생하지 않았으나, 코리앤드 에탄올 추출물을 사용하지 않은 실시예 1과 비교예 1의 경우 각각 5일차와 3일차에서 변질됨을 알 수 있다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

1. (a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3-5시간 동안 불리는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 물을 제거하고 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가한 다음 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 물을 첨가하고 반죽을 한 다음 분쇄하여 입자의 크기가 30-80 mesh의 2차 쌀가루를 준비하는 단계;
   (d) 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부, 해양심층수 20-30 중량부, 및 커피원두 5-10 중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 반죽하는 단계;
   (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10⁵-5x10⁵ Dyne sec/cm²로 조절하는 단계;
   (f) 상기 단계 (e)의 결과물을,
   원적외선 방출 물질, 은 나노 물질 및 음이온 물질이 포함된 히팅 앨리먼트;
   상기 히팅 앨리먼트의 일측에 부착된 글라스 화이버 단열재; 및
   상기 히팅 앨리먼트의 타측에 부착된 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판;
   을 포함하는 수 개의 원적외선 방출 장치가 천정에 부설되어 원적외선이 발생하는 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 동안 발효 숙성하는 단계; 및
   (g) 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1-2시간 동안 찌는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (d)에는 코리앤더(coriander)의 에탄올 추출물 0.5-1.0 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피원두를 함유하는 기정떡의 제조 방법.
   
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