KR102108009B1 - 알룰로스가 함유된 떡 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미가 우수하여 소비자들의 기호도가 놓으며, 종래의 떡이나 빵에 비해 칼로리가 낮아서 비만위험도가 낮고, 혈당조절기능이 있어서 당뇨병환자와 같이 혈당 조절이 필요한 이들도 안심하고 먹을 수 있는 등 건강에 유익한 새로운 조성의 알룰로스가 함유된 떡 제조 방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스가 함유된 떡 제조 방법{Rice cake manufacturing method of the same that}

본 발명은 알룰로스가 함유된 떡 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 떡과 빵의 풍미가 우수하여 기호도가 높으며 건강에도 유익한 새로운 조성의 알룰로스가 함유된 떡 제조 방법에 관한 것이다.

설탕(자당)은 뛰어난 감미도를 지니고 있어서 과거부터 여러 가지 음식에 사용되었다. 그러나 설탕은 비만과 당뇨 등 성인병의 주범으로 주목받고 있으며, 특히, 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 설탕의 섭취량을 줄이고자 하는 것이 사회 전반적인 분위기이며, 설탕 대체제에 대한 소비자들의 요구가 증가되고 있다.

한편, 떡이나 빵은 식사대용이나 간식으로 많이 이용되고 있는 식품인데, 일반적으로 떡이나 빵제조시에는 단맛을 내기 위해 설탕이 사용된다. 떡이나 빵은 탄수화물이 주성분이기 때문에 칼로리가 비교적 높은 식품인데, 떡이나 빵 제조시 사용된 설탕도 떡이나 빵의 칼로리를 크게 증가시키는 원인으로 작용된다.

이러한 이유로 인해 떡이나 빵의 섭취를 꺼리는 이들이 많으며, 당뇨병환자와 같이 혈당을 조절하여야 하는 이들은 떡이나 빵의 섭취가 불가능하다.

대한민국 등록특허 제10-0869423호(2008. 11. 12.)

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 풍미가 우수하여 소비자들의 기호도가 놓으며, 종래의 떡이나 빵에 비해 칼로리가 낮아서 비만위험도가 낮고, 혈당조절기능이 있어서 당뇨환자와 같이 혈당 조절이 필요한 이들도 안심하고 먹을 수 있는 등 건강에 유익한 새로운 조성의 알룰로스가 함유된 떡 제조 방법이 제공된다.

본 발명의 실시예에 의하면, 물에 불린 찹쌀 또는 멥쌀을 제분하여 분말 가루를 제조하는 단계; 상기 분말 가루에 결정질의 알룰로스, 시럽형태의 알룰로스, 전분, 밀가루, 소금, 후코이단 및 스테비오사이드를 혼합하는 단계; 상기 혼합하는 단계에서 제조된 혼합 재료에 막걸리를 첨가한 후 상기 혼합 재료를 반죽하는 단계; 상기 반죽하는 단계에서 제조된 혼합 재료를 발효시켜 상기 후코이단을 저분자화시키는 단계; 및 발효된 상기 반죽 재료를 호화시키는 단계를 포함하되, 상기 시럽형태의 알룰로스는, 상기 결정질의 알룰로스 70~90중량부, 검(gum) 또는 펙틴(pectin) 0.05~1중량부, 소금 0.05~5중량부, 산도조절제 및 천연보존제를 포함하여 600~7000cP의 점도를 갖는 것을 특징으로 하는 알룰로스가 함유된 떡 제조 방법을 제공할 수 있다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 풍미가 우수하여 소비자들의 기호도가 높으면서도 거의 제로 칼로리에 가깝고 급격한 혈당상승의 우려가 없는 알룰로스를 감미제로 사용하기 때문에 건강에 유익하다.

특히, 칼로리가 낮아서 비만위험도가 낮으며, 급격한 혈당 상승의 우려가 없으므로 다이어트를 하는 이들이나 당뇨환자와 같이 혈당조절을 하여야 하는 이들도 부담없이 먹을 수 있다.

이와 같이 본 발명은 설탕의 사용이 배제되기 때문에 "웰빙" 트렌드에 부합되는 건강식품으로서, 소비자들로 부터 호평을 받을 수 있으며, 높은 판매율이 기대된다.

뿐만 아니라, 머랭을 사용하여 빵을 만드는 경우에는 머랭을 만들 때 달걀 흰자위에 알룰로스를 첨가하여 머랭을 만들면, 알룰로스에 의해 머랭을 좀 더 용이하고 효과적으로 만들 수 있는 장점이 있다.

또한, 알룰로스와 더불어 후코이단이 더 추가되면 후코이단의 약리작용에 의한 건강증진효과를 기대할 수 있는데, 특히, 발효과정을 거쳐서 제조되는 떡과 빵의 제조시에 후코이단을 추가로 첨가하면 발효과정에서 후코이단이 저분자화되어 후코이단의 체내흡수율이 높아지므로 후코이단에 의한 건강증진효과가 상승된다.

이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.

본 발명은 감미제로 알룰로스를 포함하는 떡과 빵에 관한 것이다.

"알룰로스"(또는 "D-알룰로스")는 화학식 1로 나타낸 구조의 단당류 당을 의미하며, "D-프시코스"라고도 공지되어 있고, D-과당의 C3 에피머이다.

알룰로스는 자연에서 매우 소량으로만 발생하기 때문에 "희귀 당(rare sugar)"으로 공지되어 있다. 알룰로스는 단맛은 자당(sucrose)의 약 70%이지만, 칼로리는 자당의 5%(약 0.2 kcal/g) 정도에 불과하다. 따라서, 알룰로스는 본질적으로 '제로 칼로리' 감미료인 것으로 간주될 수 있다.

또한, 알룰로스는 인슐린 저항성, 항산화제 강화 및 형성, 저혈당 조절 등과 같은 기능을 하며, 달걀 흰자위 단백질의 거품을 많이 나게 하는 성질과 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통한 항산화 물질의 생성을 유도하는 기능도 가진다.

본 발명에서는 바람직하게는 결정질 알룰로스와 시럽형태의 알룰로스를 함께 사용한다. 결정질 알룰로스만 단독으로 사용하는 경우에 비해 결정질 알룰로스와 시럽형태의 알룰로스를 함께 사용하면 시럽형태의 알룰로스에 의해 떡이나 빵의 윤기가 향상되어 한층 더 먹음직스러운 떡과 빵을 제조할 수 있는 장점이 있다.

참고로 시럽형태의 알룰로스는 결정질 알룰로스 70~90중량부, 검(gum) 또는 펙틴(pectin) 0.05~1중량부, 소금 0.05~5중량부 및 산도조절제, 천연보존제 등과 같은 기타 첨가제를 포함하여 이루어져서, 600~7000cP 정도의 점도를 갖는다.

이하에서 알룰로스를 사용하여 떡을 제조하는 방법에 대해 살펴본다.

1) 불린 찹쌀 또는 멥쌀을 제분하여 쌀가루를 만드는 단계

제조하고자 하는 떡의 종류에 따라 찹쌀이나 멥쌀을 물에 불려서 쌀가루를 만든다.

2) 쌀가루 41.46중량%,에 소금 0.88중량%, 알룰로스 시럽 15.08중량%,을 혼합하는 재료혼합단계

쌀가루에 단맛을 부여하기 위한 감미제로 알룰로스를 혼합하고, 떡의 간을 맞추기 위해 소금을 넣는다. 전술한 바와 같이, 알룰로스는 시럽형태의 것과 결정질 형태의 것을 모두 사용한다.

바람직하게는 본 단계에서는 전분이 추가로 혼합된다. 전분은 떡이 쉽게 노화되어 굳는 것을 방지하는 것으로서, 바람직하게는 밀가루가 사용된다. 따라서 전분이 첨가되면 떡이 굳는 시간이 지연되어 떡이 상대적으로 더 장시간 말랑말랑한 찰긴 맛을 유지할 수 있다. 필요에 따라서는 전분과 더불어 밀가루를 더 추가할 수도 있다. 밀가루 역시 떡이 굳는 것을 방지하는 기능을 한다.

한편, 떡의 영양을 보충하고 식감이나 색상을 더 좋게 하기 위해 부재료를 더 추가할 수도 있다. 부재료로는 호두나 잣, 해바라기씨 등과 같은 견과류나 야채 등이 사용되는데, 떡의 종류에 따라 적절한 것들이 선택된다.

3) 상기 단계에서 혼합한 재료를 호화시키는 증숙단계

상기 단계에서 혼합한 재료를 찜기를 이용하여 쪄서 호화시킨다. 이러한 과정은 통상적인 증숙과정과 동일한 방법으로 이루어진다.

이와 같이 증숙한 떡은 떡의 종류에 따라 적당한 크기로 자르거나 또는 고물을 묻히는 추가 과정을 거쳐 완성된다.

한편, 빵을 제조하는 경우에는 통상의 빵 제조방법과 동일하게 진행되되, 감미제로 알룰로스를 사용한다. 물론 빵 제조시에도 결정질 알룰로스와 시럽형태의 알룰로스를 모두 사용한다.

특히, 빵의 종류에 따라 달걀 흰자위로 머랭을 만들고, 이 머랭을 이용하여 빵반죽을 만들기도 하는데, 이와 같이 머랭을 만들어서 빵을 제조하는 경우에는 달걀 흰자위로 머랭을 만들 때 달걀 흰자위에 알룰로스를 첨가하여 머랭을 만든다.

이는 전술한 바와 같이, 알룰로스가 달걀 흰자위 단백질의 거품을 많이 나게 하는 성질을 가지기 때문에 머랭을 만들 때 알룰로스를 첨가하면 머랭을 좀 더 손쉽게 효과적으로 만들 수 있기 때문이다.

이러한 알룰로스를 사용한 떡과 빵을 제조하는 구체적인 조성을 몇 가지 예시하면 다음과 같다.

실시예 1 : 쑥인절미

정제수 12.55중량%에 대하여, 찹쌀 41.46중량%, 전분 6.28중량%, 소금 0.88중량%, 유화제 0.63중량%, 밀가루 0.63중량%, 알룰로스 시럽 15.08중량%, 결정질 알룰로스 5.03중량%, 땅콩분태 6.28중량%, 해바라기씨 1.26중량%, 호박씨 1.26중량%, 호두분태 1.26중량%, 쑥가루 0.63중량%, 식용색소 0.1중량%, 콩가루 6.67중량%

실시예 2 : 호박인절미

정제수 12.52중량%에 대하여, 찹쌀 41.44중량%, 전분 6.28중량%, 소금 0.88중량%, 유화제 0.63중량%, 밀가루 0.63중량%, 알룰로스 시럽 15.07중량%, 결정질 알룰로스 5.03중량%, 땅콩분태 6.28중량%, 해바라기씨 1.26중량%, 호박씨 1.26중량%, 호두분태 1.26중량%, 치자황 0.13중량%, 핑크칼라 식용색소 0.03중량%, 호박가루 0.63중량%, 콩가루 6.67중량%

실시예 3 : 흑미인절미

정제수 12.65중량%에 대하여, 찹쌀 29.13중량%, 전분 6.33중량%, 소금 0.89중량%, 유화제 0.63중량%, 밀가루 0.63중량%, 알룰로스 시럽 15.20중량%, 결정질 알룰로스 5.07중량%, 땅콩분태 6.33중량%, 해바라기씨 1.27중량%, 호박씨 1.27중량%, 호두분태 1.27중량%, 콩가루 6.67중량%, 흑미 12.66중량%

실시예 4 : 인절미

정제수 12.65중량%에 대하여, 찹쌀 41.79중량%, 전분 6.33중량%, 소금 0.89중량%, 유화제 0.63중량%, 밀가루 0.63중량%, 알룰로스 시럽 15.20중량%, 결정질 알룰로스 5.07중량%, 땅콩분태 6.33중량%, 해바라기씨 1.27중량%, 호박씨 1.27중량%, 호두분태 1.27중량%, 콩가루 6.67중량%

실시예 5 : 카스테라

계란 58중량%에 대하여, 결정질 알룰로스 17중량%, 중력분 18중량%, 유화제 4중량%, 전분 2중량%, 식용유 중량1%, 바닐라향 미량, 베이킹파우더 미량

이상과 같이 감미제로 알룰로스가 사용된 떡과 빵은 종래 감미제로 자당(설탕)이 사용된 떡과 빵은 낮은 칼로리 특성을 가지며, 급격한 혈당상승의 우려가 없는 등 건강에 유익하다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 다른 실시예에서는, 감미제로 알룰로스와 더불어 스테비아(stevia) 분말 또는 스테비오사이드(stevioside)가 추가로 혼합된다.

스테비아는 국화과의 여러해살이풀로서, 스테비아의 잎과 줄기에 함유된 스테비오사이드는 설탕의 200~300배 높은 단맛을 가지나, 칼로리는 설탕의 1% 정도 밖에 되지 않는다. 뿐만 아니라 스테비아는 항균 및 항암성, 항당뇨 그리고 항비만 및 혈당조절 등의 기능이 있으며, 피부노화방지효과가 있어서 피부미용에도 좋고, 간기능회복 및 간기능향상 효과가 있으며, 녹차에 비하여 20배 이상의 높은 항산화 활성효과가 있는 등 건강에 유익하다.

또한, 스테비오사이드는 전술한 바와 같은 스테비아에서 추출한 천연당이다.

알룰로스는 전술한 바와 같은 특장점을 가지기는 하나, 단맛이 설탕의 70%이기 때문에 종래 설탕이 사용된 떡과 빵과 동일한 단맛을 내기 위해서는 상대적으로 알룰로스를 많이 첨가하여야 한다. 이에 반해, 스테비아에 함유된 스테비오사이드는 단맛이 설탕의 200~300배이므로 소량으로도 강한 단맛을 낼 수 있는 장점이 있다.

따라서 본 실시예에서는 감미제로 알룰로스를 사용하되, 스테비아 또는 스테비오사이드를 보충 감미제로 사용하여 알룰로스에 의해 부족한 단맛을 스테비아 또는 스테비오사이드가 보충한다. 바람직하게는 스테비오사이드를 사용하기 보다는 전술한 바와 같은 약리효과를 가지는 스테비아분말을 사용하는 것이 건강에 더욱 유익하다.

본 발명의 또 다른 실시예에서는 떡이나 빵의 기능성을 더 향상시키기 위해 후코이단(Fucoidan)이 더 추가된다.

후코이단은 갈조류에 들어 있는 끈적끈적한 점질 구조의 황산염화한 다당류로서, 후코스(fucose)라는 기본당과 황산기가 결합되어 있다. 후코이단은 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며, 혈관 질환을 예방하고 비만이 성인병으로 연결되는 것을 미리 방지하여 준다.

또한, 후코이단이 혈액응고방지작용, 항종양작용, 위궤양 치료 촉진작용, 항균작용, 혈압상승억제작용, 간세포증식인자(HGF)생산유도, 혈당상승억제작용, 항알레르기작용, 항바이러스작용이 있고, 대부분의 암치료에도 탁월한 효과가 있다는 연구결과가 보고된 바도 있다.

본 실시예에서는 떡과 빵 제조시 이러한 후코이단을 첨가함으로써, 후코이단에 의한 건강증진효과를 꾀할 수 있다.

특히, 후코이단은 일반적으로 300kDa을 초과하는 분자량을 갖는 고분자인데, 이러한 고분자 상태의 후코이단은 대부분 체내에서 흡수되지 못하고 그대로 배설된다. 따라서 후코이단의 체내 흡수율을 높여서 후코이단에 의한 건강증진효과를 높이기 위해서는 후코이단을 저분자화시킬 필요가 있다.

이러한 후코이단의 저분화방법으로 후코이단의 저분자화를 위한 분해방법으로는 산분해, 알칼리분해, 효소분해 등의 방법이 있는데, 본 실시예에서 발효과정을 거쳐서 제조되는 종류의 떡과 빵의 제조시에 후코이단을 첨가하면 떡과 빵의 제조과정에서 후코이단이 저분자화되는 효과를 얻을 수 있다.

즉, 빵은 종류에 따라 빵 반죽시에 이스트를 넣어서 빵 반죽을 발효시키기도 하는데, 이러한 빵의 제조시에 후코이단을 첨가하면 빵반죽의 발효과정에서 후코이단이 저분자화되어 후코이단의 체내흡수율이 높아진다. 그리고 떡 중에서도 기정떡(증편) 종류는 막걸리로 반죽하여 발효시켜서 제조되는데, 이러한 증편의 제조시에 후코이단을 첨가하면 떡반죽의 발효과정에서 후코이단이 저분자화되어 후코이단의 체내흡수율이 높아진다.

후코이단의 첨가량은 특별히 제한되지 않으며, 후코이단에 의해 떡과 빵의 전체적인 풍미가 저하되지 않는 범위에서 후코이단의 첨가량이 조절된다.

Claims (2)

1. 물에 불린 찹쌀 또는 멥쌀을 제분하여 분말 가루를 제조하는 단계;
   상기 분말 가루에 결정질의 알룰로스, 시럽형태의 알룰로스, 전분, 밀가루, 소금, 후코이단(Fucoidan), 스테비오사이드(stevioside), 견과류 및 야채를 혼합하는 단계-상기 스테비오사이드는 스테비아(stevia)에서 추출한 천연당임-;
   상기 혼합하는 단계에서 제조된 혼합 재료에 막걸리를 첨가한 후 상기 혼합 재료를 반죽하는 단계;
   상기 반죽하는 단계에서 제조된 반죽 재료를 발효시켜 상기 후코이단을 저분자화시키는 단계;
   발효된 상기 반죽 재료를 찜기를 이용하여 호화시키는 단계; 및
   상기 호화시키는 단계에 의해 증숙된 반죽 재료에 고물을 묻히는 단계를 포함하되,
   상기 시럽형태의 알룰로스는, 상기 결정질의 알룰로스 70~90중량부, 검(gum) 또는 펙틴(pectin) 0.05~1중량부, 소금 0.05~5중량부, 산도조절제 및 천연보존제를 포함하여 600~7000cP의 점도를 갖는 것을 특징으로 하는
   떡 제조 방법.
   
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