KR20160093449A - 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법에 관한 것이고, 본 발명에 따라 제조된 닥나무 성분 함유 식품은 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 등과 같은 식감 등의 면에서 크게 향상된 효과를 보인다.

Description

닥나무 성분 함유 식품의 제조방법{Process of preparing food comprising components from a paper mulberry}

본 발명은 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법에 관한 것이다.

닥나무 속에는 닥나무(Broussonetia kazinoki Sieb), 꾸지나무(Broussonetia papyrifera Vent) 등이 있으며, 낙엽활엽성의 관목으로 한국의 대부분 지역(주로 남부에 많이 분포됨), 중국, 대만, 일본 등에 분포하며 지리적으로 산기슭 양지쪽이나 밭둑 등에서 난다. 이러한 닥나무는 그 인피섬유가 제지의 원료로 사용되어 오고 있으며, 또한 여러 가지 효능이 있어 약재로도 사용되고 있다. 한국본초도감에서 닥나무의 열매는 저실(楮實)이라 하여, 양기부족, 수종(水腫) 치료에 쓰인다고 하고 있으며, 강장, 명목(明目) 작용, 음위, 수종, 익기 및 이뇨 등에 효과가 있고, 풍을 제거하며, 피를 맑게 하고 시력감퇴 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 식생활이 서구화 되어감에 따라 빵이나 과자 등의 수요량이 증가하고 있으며, 바쁜 현대인들은 휴대와 식이가 간편한 빵이나 과자 등을 많이 이용하고 있다. 일반적으로 빵이나 과자는 밀가루(강력분)에 물을 섞어 반죽하고, 반죽된 재료에 이스트 또는 화학팽창제(유지의 팽창 포함), 설탕, 쇼트닝, 분유, 식염 등을 배합하면서 반죽하여 오븐 또는 직화로 구움으로써 제조되는 것인바, 이들을 과다하게 섭취하게 되면 밀가루의 과잉 섭취로 인하여 비만 또는 각종 성인병이 유발되거나 영양 불균형으로 인해 자칫 건강을 악화시킬 수 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 최근에는 제빵, 제과 분야에서 기능성 부분에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 즉, 웰빙에 대한 관심과 함께 식생활의 변화로 저열량 식품 및 기능성을 부여한 식품 개발에 관심을 갖게 되면서 기능성 강화를 위해 천연물을 첨가하는 것에 대한 관심이 높아지고 있다(공개번호 제10-2008-0030722호 참조).

이상에서 살펴본 바와 같이, 인체에 이로운 성분이 함유된 과자 또는 빵을 제조하는 것이 중요한 과제로 되고 있지만, 닥나무를 포함하는 과자나 빵이 개발되지는 않고 있는 실정이다.

한국 공개특허 제10-2008-0030722호 한국 공개특허 제10-2013-0102437호

본 발명은 기존에 제안된 방법들의 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위해 제안된 것으로서, 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 등과 같은 식감 등을 향상시킨 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 측면은 (A) 닥나무 추출액을 수득하는 단계, (B) 상기 닥나무 추출액을 발효하여 닥나무 효소액을 수득하는 단계, (C) 상기 닥나무 효소액을 밀가루, 쌀가루 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 분말과 혼합한 반죽을 숙성하는 단계, (D) 상기 숙성된 반죽을 찌는 단계를 포함하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 닥나무 성분 함유 식품은 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 등과 같은 식감 등의 면에서 크게 향상된 효과를 보인다.

이하에서, 본 발명의 여러 측면 및 다양한 구현예에 대해 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.

본 발명의 일 측면은 (A) 닥나무 추출액을 수득하는 단계, (B) 상기 닥나무 추출액을 발효하여 닥나무 효소액을 수득하는 단계, (C) 상기 닥나무 효소액을 밀가루, 쌀가루 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 분말과 혼합한 반죽을 숙성하는 단계, (D) 상기 숙성된 반죽을 찌는 단계를 포함하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 닥나무 성분을 함유하는 식품을 제조함에 있어서, 닥나무 추출액을 그대로 사용하는 대신 이를 발효하여 그 효소액을 사용하는 데에 특징이 있다. 이렇게 닥나무 효소액을 사용하는 경우 닥나무 추출액을 그대로 사용하는 것에 비하여 경도, 탄력성, 검성, 씸힘성 등 전체적인 식감이 모두 향상되는 것을 확인하였다.

또한, 닥나무 추출액을 포함한 반죽을 발효시켜 제조하지 않고 닥나무 효소액을 발효시키고 그 발효액 또는 효소액을 반죽에 함유시켜 빵과 같은 식품을 제조함으로써, 특히 경도와 탄력성 측면에서 식감이 향상되는 것을 확인하였다.

일 구현예에 따르면, 상기 식품은 빵일 수 있다.

다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무 추출액은 닥나무 줄기와 닥나무 잎 및 물을 중량비 1 : 0.5 내지 1.5 : 20 내지 40이 되도록 혼합한 후, 물이 최초 양의 4/10 내지 6/10이 될 때까지 가열시킴으로써 수득한다. 이렇게 함으로써, 특히 시간이 지남에 따른 식감의 저하, 즉 경도 증가, 탄력성 저하, 검성 저하, 씸힘성 저하 등이 크게 낮출 수 있는 장점이 있다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무 효소액은 상기 닥나무 추출액과 막걸리 및 설탕을 중량비가 1.5 내지 2.5 : 1.5 내지 2.5 : 1이 되도록 혼합하고 발효시켜 수득한다. 만일 위 범위를 벗어나게 되면, 비교예 3에 제시한 바와 같이, 시간이 지남에 따라 경도 상승에 따른 식감 저하가 크게 일어나는 것을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 반죽은 상기 닥나무 효소액과 상기 분말의 혼합 중량비가 20 내지 30 : 55이다. 만일 위 범위를 벗어나게 되면, 비교예 4에 제시한 바와 같이 시간이 지남에 따라서 검성과 씸힘성 저하에 따른 식감 저하가 크게 일어나는 것을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 분말은 밀가루와 쌀가루의 중량비 4 내지 5 : 1의 혼합 분말이다. 만일 위 범위를 벗어나는 경우에 시간이 지남에 따라서 탄력성 저하에 따른 식감 저하가 크게 일어나는 것을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 반죽은 상기 효소액과 상기 분말 외에 막걸리를 추가로 포함한다. 완성된 반죽이 부풀면서 기포가 커져 시간이 지남에 따라 빵의 형태가 무너지는 문제가 발생할 수 있는데, 막걸리를 추가로 포함시켜 반죽을 제조함으로써 이러한 문제를 극복할 수 있음을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 반죽은 상기 효소액과 상기 분말 및 상기 막걸리 외에 설탕, 소금, 막걸리, 포도당, 마가린, 합성팽창제를 추가로 포함한다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 (C) 단계는 (C1) 상기 반죽을 1차 숙성하는 단계 및 (C2) 상기 1차 숙성한 반죽을 작게 자른 후 2차 숙성하는 단계로 구성된다. 이렇게 2차례에 걸쳐 숙성시킴으로써, 제조과정에서 수분 함량이 크게 낮아져 조직감과 기호도가 하락되는 문제를 해결할 수 있음을 확인하였다.

이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.

실시예

실시예 1

(1) 닥나무 추출액 제조

닥나무 줄기를 5 내지 10cm 길이로 자르고, 이렇게 자른 닥나무 줄기와 닥나무 잎 및 물을 중량비가 1 : 1 : 30이 되도록 잘 섞었다. 이를 가열하되, 물이 최초 양의 절반이 될 때까지 가열시켰다. 닥나무 잎과 줄기를 제거하고 거름망으로 여과하여 닥나무 추출액을 제조하였다.

(2) 닥나무 효소액 제조

위에서 제조한 닥나무 추출액과 막걸리 및 설탕을 중량비가 2 : 2 : 1이 되도록 혼합하고, 이를 상온에서 저장하면서 7일 동안 발효시켜 효소액을 제조하였다.

(3) 술빵 제조

닥나무 효소액 26g, 설탕 2.9g, 소금 1g, 막걸리 10g, 포도당 2.3g, 마가린 2.6g, 합성팽창제(파우더) 0.9g를 혼합하고, 이를 35 내지 40℃에서 중탕하였다. 위 중탕한 부재료와 밀가루 46g, 쌀가루 9.3g와 혼합하여 반죽기에 넣고 10분 정도 반죽하였다. 반죽 재료를 발효기에서 1시간에 걸쳐 1차 숙성시키고, 어린이 주먹만한 크기로 잘라내어 이를 2차 숙성시켰다. 2차 숙성된 반죽을 찜틀에 넣고 20분 동안 조리함으로써 술빵을 제조하였다.

비교예 1

닥나무 추출액을 발효시키는 대신에 추출액을 그대로 사용하는 점을 제외하고는, 위 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 술빵을 제조하였다.

비교예 2

닥나무 추출액을 발효시킨 효소액을 이용하여 반죽을 만드는 대신에 전체 혼합비를 유지하면서 반죽을 만든 후 발효시키는 점을 제외하고는, 위 실시예 1과 동일하게 술빵을 제조하였다.

비교예 3

실시예 1의 (2)에서 닥나무 추출액과 막걸리 및 설탕의 중량비를 4 : 2 : 1이 되도록 혼합하는 점을 제외하고는, 위 실시예 1과 동일하게 술빵을 제조하였다.

비교예 4

실시예 1의 (3)에서 닥나무 추출액을 40g을 사용하는 점을 제외하고는, 위 실시예 1과 동일하게 술빵을 제조하였다.

시험예 1 및 비교시험예 1 내지 4

위 실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 술빵에 대한 조직감은 Texture Analyser (CT3, Brookfield, USA)를 사용하였으며, 각 실험군별로 3회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준오차로 나타내었다. Probe는 2mm cylinder probe를 사용하였다. 분석 조건은 pre-test speed 1.0mm/sec, test speed 1.0mm/sec, test distance 2.0mm, tigger force 4.5g으로 하였다.

또한, 위 실시예 1과 비교예 3 내지 4에서 제조한 빵을 제조한 날(제조 후 4시간 동안 방냉) 측정하였으며, 제조한 다음 날(제조 후 24시간 동안 방냉)도 빵의 조직감를 측정하여 비교하였다(단위 경도: g/cm², 탄력성: mm, 검성: g, 씹힘성: mJ).

		실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
제조 당일	경도	912.1	1010.3	955.0	913.3	915.4
	탄력성	23.5	19.2	20.1	24.7	23.3
	검성	452.9	491.7	454.3	451.4	443.1
	씹힘성	113.4	93.1	115.2	111.3	113.1
제조 익일	경도	912.9	-	-	954.7	915.9
	탄력성	23.1	-	-	24.5	23.4
	검성	453.1	-	-	451.3	480.4
	씹힘성	113.1	-	-	111.6	101.5

위에서 보는 바와 같이, 실시예 1에 비하여, 비교예 1은 경도, 탄력성, 검성, 씸힘성에서 모두 저하되는 결과를 보여주고 있으며, 비교예 2는 경도와 탄력성이 크게 낮아져 식감이 저하되는 것을 보여주고 있다. 또한, 비교예 3과 4는 시간이 지남에 따라 각각 경도 상승에 따른 식감 저하와 검성과 씸힘성 저하에 따른 식감 저하가 실시예 1에 비하여 크게 일어나는 것을 확인하였다.

Claims (9)

1. (A) 닥나무 추출액을 수득하는 단계,
   (B) 상기 닥나무 추출액을 발효하여 닥나무 효소액을 수득하는 단계,
   (C) 상기 닥나무 효소액을 밀가루, 쌀가루 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 분말과 혼합한 반죽을 숙성하는 단계,
   (D) 상기 숙성된 반죽을 찌는 단계를 포함하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 식품은 빵인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 닥나무 추출액은 닥나무 줄기와 닥나무 잎 및 물을 중량비 1 : 0.5 내지 1.5 : 20 내지 40이 되도록 혼합한 후, 물이 최초 양의 4/10 내지 6/10이 될 때까지 가열시킴으로써 수득되는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 닥나무 효소액은 상기 닥나무 추출액과 막걸리 및 설탕을 중량비가 1.5 내지 2.5 : 1.5 내지 2.5 : 1가 되도록 혼합하고 발효시켜 수득되는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 반죽은 상기 닥나무 효소액과 상기 분말의 혼합 중량비가 20 내지 30 : 55인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 분말은 밀가루와 쌀가루의 중량비 4 내지 5 : 1의 혼합 분말인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 반죽은 상기 효소액과 상기 분말 외에 막걸리를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 반죽은 상기 효소액과 상기 분말 및 상기 막걸리 외에 설탕, 소금, 막걸리, 포도당, 마가린, 합성팽창제를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 (C) 단계는 (C1) 상기 반죽을 1차 숙성하는 단계 및 (C2) 상기 1차 숙성한 반죽을 작게 자른 후 2차 숙성하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 닥나무 성분 함유 식품의 제조방법.