KR102558792B1 - 닥나무잎을 함유하는 떡 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 닥나무잎을 함유한 떡을, 송편, 기정떡, 설기떡의 형태로 제조하되, 떡의 맛, 향, 색 및 식감을 개선한 닥나무잎을 함유한 떡 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 고온에서 닥나무 잎을 가열하면 떫은 맛이 없어지면서도 닥나무 잎의 특유의 향과 색과 맛을 살려진 닥나무잎 분말을 이용하여 맛과 향과 식감이 증진될 뿐만 아니라 떡이 가져야할 저장성에 증진을 가져오고 우수한 질감을 제공함으로써 고품질의 닥나무잎을 함유한 떡을 제공할 수 있다.

Description

닥나무잎을 함유하는 떡 및 그 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING RICE CAKE USING PAPER MULBERRY}
본 발명은 닥나무잎을 함유하는 떡 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
닥나무는 뽕나무과 닥나무속에 속하는 갈잎 떨기 나무이다. 아시아가 원산지이고 산기슭의 양지 쪽이나 밭둑에서 자란다. 높이는 3m에 달하고 작은 가지에 짧은 털이 있으나 곧 없어진다. 나무 껍질은 회갈색이다. 잎은 어긋나고 길이가 5∼20cm이며 달걀 모양 또는 긴 달걀 모양이고 끝 부분이 길고 뾰족하며 밑 부분은 둥글다. 잎 가장자리는 톱니가 있고 2∼3개로 깊게 패어 들어갔다. 앞면은 거칠고 뒷면에는 짧은 털이 있으나 곧 없어진다. 잎자루는 1∼2cm이고 꼬부라진 털이 있으나 점차 없어진다. 닥나무는 그 인피섬유가 제지의 원료로 주로 사용되어 오고 있다. 한편, 여러 가지 약효를 갖고 있어 강장, 명목(明目)작용, 음위, 수종, 익기, 이뇨 등에 효과가 있고 풍을 제거하며, 피를 맑게 하고 시력감퇴 등에 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.
떡 시장은 일단 유통상 제한점으로 시장개척에 많은 어려움이 있다. 가장 대표적인 것은 저장성의 문제이다. 떡의 경우 다른 식품과는 달리 상하거나 변질되어 식용이 불가능하게 되는 것보다는 전분의 노화 현상과 그에 따른 경화로 인한 품질의 열화현상이 큰 문제가 된다. 따라서 떡류 제품의 품질 향상 및 저장성 증진에 관한 연구가 우선적으로 진행돼야 할 과제이다. 이러한 단점을 보완하기 위해 냉동고에 장기간 보존하는 등의 방법을 이용함으로써, 떡의 섭취 기간을 증가시키고 있다. 그러나, 이러한 방법에 의하면 떡이 딱딱하게 굳어버려 식감이 나빠지고, 방금 제조된 떡 고유의 질감을 결코 느낄 수 없다는 새로운 문제점이 있다.
또한, 떡의 경우 쌀을 불리는 시간, 염도, 사용하는 재료의 함량에 따라 그 맛에 상당한 차이를 가져올 수 있다.
또한, 닥나무는 항염, 항균효과를 가지고 있어서, 화장품, 식품, 비누 등 여러분야에서 사용되고 있다. 예를들어, 국내 공개특허공보 제10-2012-0003236호에는, 닥나무 추출물을 함유함으로써 우수한 염증 완화 및 항균 효과를 제공하고 여드름의 치료 또는 증상완화에 효과가 있는 화장료 조성물에 대해 개시하고 있다.
즉, 닥나무 잎을 함유한 떡 등의 음식을 섭취함에 의해 체내의 염증 완화 및 항균 효과를 가져올 수 있다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 우수한 저정성, 식감 및 질감을 가지는 떡의 제법에 대해 예의 노력하여 연구한 결과, 닥나무를 이용하여 떡을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
선행기술로, 국내 공개특허공보 제10-2017-0085182호 "닥나무 성분 함유 무가당 감자떡 및 그 제조방법"이 있다. 이 발명은, 감자전분, 타피오카전분, 밀전분, 호화미분, 소금, 및 닥나무 추출물 또는 분말(2~5 중량%)의 혼합물을 반죽하여 떡피를 얻고, 상기 떡피의 내부에 떡소가 포함되도록 성형하여 증숙하는 것으로, 닥나무의 줄기 및 잎이 가지고 있는 단맛에 의하여 당분을 별도로 첨가하지 않아도 맛과 식감이 우수한 닥나무 성분 함유 무가당 감자떡 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
국내 공개특허공보 제10-2017-0085182호에서, 조직의 경도, 탄력성 및 씹힙성에서, 설탕 대신 닥나무 줄기 추출물 또는 닥나무 잎 분말을 사용한 경우가, 설탕을 사용한 경우에 비해 우수한 것으로 나타났다. 또한, 시간이 경과 후에도, 설탕을 사용한 경우에 비해 닥나무 줄기 추출물 또는 닥나무 잎 분말을 사용한 경우는 경도, 탄력성 및 씹힘성이 유사한 수준으로 유지되는 것으로 나타났다 .
그러나, 국내 공개특허공보 제10-2017-0085182호는, 여러가지 재료가 섞여 있어 닥나무잎 향은 기대하기 어려우며, 닥나무잎을 세척후 말려서 분쇄하여 사용하고 있는 데, 이 경우 색상이 거의 드러나지 않게 된다. 또한 닥나무 줄기 추출물로 떡피를 만들 경우 초록색보다는 밤색에 가까운 색을 띄게 되어 시각적 미감이 좋다고 할 수 없으며, 쓴맛이 강해질 수 있다.
본 발명의 목적은 닥나무잎을 함유한 떡을, 송편, 기정떡, 설기떡의 형태로 제조하되, 떡의 맛, 향, 색 및 식감을 개선하며, 떡이 가져야할 저장성이 증진된, 닥나무잎을 함유한 떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 닥나무 향이 은은하게 나며, 녹색을 띄며 약간 쌉싸름한 닥나무잎 맛이 기정떡이 가지고 있는 단맛과 어우러져 풍미를 향상시킨 닥나무잎을 함유한 기정떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 닥나무가 항염, 항균 등의 효과를 가지고 있어서, 시간에 따라서 닥나무 기정떡의 변형이, 일반 기정떡의 변형보다 적으며, 일반 기정떡에 비해 상대적으로 부드러운 식감이 오래유지되는 닥나무잎을 함유한 기정떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 분말화된 쌀가루 100중량부에 대해서, 이스트 5~10 중량부와, 탁주 0.1~0.5중량부를 반죽용기에 넣어 혼합한 후, 60 ~ 150℃의 물 50 ~ 80중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후 1차 숙성시키고, 1차 숙성을 거친 혼합물이 들어 있는 반죽용기에, 분말화된 쌀가루 20～30 중량부를 넣어, 혼합하여 2차혼합물을 제조한 후, 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 2차 혼합물에, 소금 0.5 ~ 20 중량부와, 분말화된 쌀가루 10 ~ 40중량부와, 닥나무잎 분말 3~10 중량부를 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조한 후, 3차 혼합물을 스팀단계를 거쳐 제조된 기정떡을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 실시예 1은, 쌀가루 100중량부에 대하여, 닥나무잎 분말 5~15 중량부와, 식염 0.1~0.5중량부를 투입한 다음 물 15~20중량부와 함께 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합과정; 상기 혼합물을 반죽기에 넣고 반죽하여 송편 피를 만들기 위한 반죽물을 제조하는 반죽과정;을 포함하는 닥나무잎 송편 반죽물을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예 2는, 수세한 쌀을 10 내지 20℃의 물에 4 내지 5시간 불리고, 불려진 쌀을 물기를 빼고, 물기를 뺀 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 분말화시키는, 쌀가루 준비단계; 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루 100중량부에 대해서, 닥나무잎 분말 5~10 중량부와, 이스트 5~10 중양부와 탁주를 0.1~0.5중량부를 반죽용기에 넣어 혼합한 후, 60 ~ 150℃의 물 50 ~ 80중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는, 1차 혼합물 제조단계; 1차 혼합물을 40~50℃온도에서 10~11시간 숙성시키는, 1차 숙성과정; 1차 숙성과정을 거친 혼합물이 들어 있는 반죽용기에, 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루 20～30 중량부를 넣어, 혼합하여 2차혼합물을 제조하는, 2차 혼합물 제조단계; 2차 혼합물을 40~50℃온도에서 2~3시간 다시 숙성시키는, 2차 숙성단계; 2차 혼합물에, 소금 0.5 ~ 20중량부와, 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루를 10 ~ 40중량부와, 닥나무잎 분말 5~10 중량부를 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는, 3차 혼합물 제조단계; 떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 3차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는, 스팀단계;를 포함하는 닥나무잎 기정떡의 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예 3은, 쌀가루 100중량부에 대해서, 닥나무잎 분말 5~10 중량부, 식염 0.1~0.5중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는, 1차 혼합물 제조단계; 1차 혼합물에 말린 고구마, 말린 호박, 건과(乾果)류, 견과(堅果)류 중 어느 1종 이상을 투입하여 2차 혼합물을 제조하는, 2차 혼합물 제조단계; 떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 2차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는, 스팀단계;을 포함하는 제1닥나무잎 설기떡의 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 닥나무잎을 함유한 떡을 제조하기 위해 사용된 닥나무잎 분말은, 닥나무잎을 채취하여 세척하고, 세척된 닥나무잎을 90 내지 110℃로 5분 내지 10분 찐 후, 쪄진 닥나무잎을 0~10℃로 1~5시간 저온건조하고, 그늘에서 1~3일 자연 건조시키며, 건조된 닥나무잎을 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 닥나무잎 분말인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 닥나무를 이용한 떡 제조방법은 고온에서 닥나무 잎을 가열하면 떫은 맛이 없어지면서도 닥나무 잎의 특유의 향과 색과 맛을 살려진 닥나무잎 분말을 이용하여 맛과 향과 식감이 증진될 뿐만 아니라 떡이 가져야할 저장성에 증진을 가져오고 우수한 질감을 제공함으로써 고품질의 떡을 제공할 수 있다.
본 발명의 닥나무잎을 함유한 기정떡은, 닥나무 향이 은은하게 나며, 녹색을 띄며 약간 쌉싸름한 닥나무잎 맛이 기정떡이 가지고 있는 단맛과 어우러져 풍미를 향상시킨다.
본 발명의 닥나무잎을 함유한 기정떡은, 닥나무가 항염, 항균 등의 효과를 가지고 있어서, 시간에 따라서 닥나무 기정떡의 변형이, 일반 기정떡의 변형보다 적으며, 일반 기정떡에 비해 상대적으로 부드러운 식감이 오래유지된다.
본 발명은, 분말화된 쌀가루 100중량부에 대해서, 이스트 5~10 중량부와, 탁주 0.1~0.5중량부를 반죽용기에 넣어 혼합한 후, 60 ~ 150℃의 물 50 ~ 80중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후 1차 숙성시키고, 1차 숙성을 거친 혼합물이 들어 있는 반죽용기에, 분말화된 쌀가루 20～30 중량부를 넣어, 혼합하여 2차혼합물을 제조한 후, 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 2차 혼합물에, 소금 0.5 ~ 20 중량부와, 분말화된 쌀가루 10 ~ 40중량부와, 닥나무잎 분말 3~10 중량부를 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조한 후, 3차 혼합물을 스팀단계를 거쳐 제조된 기정떡을 제공한다.
도 1은 본 발명의 닥나무잎 송편이 제조 완료된 상태의 사진이다.
도 2는 본 발명의 닥나무잎 설기떡이 제조 완료된 상태의 사진이다.
도 3은 관능평가 3을 위해 적용된 제1 닥나무잎 설기떡 및 일반 설기떡을 나타낸다.
도 4는 실시예 3에 의한 닥나무잎 설기떡과, 일반 설기떡을 상온에 10일 동안 방치하였을 때의 일예이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
<닥나무잎 분말 준비단계>
본 발명의 닥나무잎 분말 준비단계에서, 닥나무잎을 압력솥에 5분 내지 10분 찐 후, 닥나무잎을 급냉하고 자연 건조한 후, 분쇄한다. 이에 대해 이하 보다 상세히 설명한다.
닥나무잎을 채취하여 세척하고, 세척된 닥나무잎(즉, 생닥나무 잎)을 90 내지 110℃로 5분 내지 10분 찐 후, 쪄진 닥나무잎을 0~10℃로 1~5시간 저온건조하고, 그늘에서 1~3일 자연 건조시키며, 건조된 닥나무잎을 분쇄기로 분쇄한다. 여기서, 세척된 닥나무잎을 찔때 압력솥을 이용할 수 있으며, 일반적으로 시판되는 압력솥의 최고압은 압력솥에 따라서 1.7~2.4 기압이며, 따라서, 이 실시예에서 닥나무잎을 찔때의 압력솥에 내의 최고압력은 1.7~2기압일 수 있다. 또한, 본 발명의 닥나무잎 분말 준비단계에서 생닥나무 잎을 200~500g 사용한 경우를 기준으로 설명하였다.
본 발명의 닥나무잎 분말 준비단계에 따라 제조된 닥나무잎 분말에 대해 그 열량 및 조성을 시험한 결과 표1과 같은 결과를 얻었다. 표1의 닥나무 잎가루의 영향 성분 분석은 서원대학교 산학협력단 친환경 바이오 소재 및 식품 센터를 통해 행하여졌다.
표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 닥나무 잎 가루는 포화 지방 및 트랜스 지방의 함량이 매우 낮고 당류의 함량이 적으면서도, 적절한 양으로 탄수화물과 고함량으로 단백질을 함유하고 있다. 또한 저함량으로 콜레스테롤 및 나트륨을 포함한다는 점에서 장점을 가진다.
특히, 닥나무 잎을 고온에서 가열하면 떫은 맛이 없어지면서도 닥나무 잎의 특유의 향과 맛을 살려 맛과 향이 증진된다.
<쌀가루 준비단계>
쌀을 깨끗이 씻은 후 4~5시간 물에 불린 다음 물기를 뺀후, 물기를 뺀 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄(20~100 메시)하여 분말화 시킨다. 이때 물의 온도는 10 내지 20℃이다.
<실시예 1>
실시예 1에서는 닥나무잎을 함유한 떡이, 송편과 같은 형태로 제조된 경우(이하 '닥나무잎 송편'이라 함)를 설명한다.
쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루(멥쌀가루) 100중량부에 대하여, 미리 준비한 닥나무잎 분말 3~15 중량부를 투입하고, 여기에 식염 0.1~0.5중량부를 투입한 다음 물과 함께 균일하게 혼합한다. 이때 물은 10 내지 50 ℃의 물로, 15~20중량부를 넣을 수 있다.
상기와 같이하여 쌀가루와 닥나무잎 분말 및 소금을 넣고 혼합된 혼합물을 반죽기에 넣고 반죽하여 송편 피를 만들기 위한 반죽물을 완성한다.
반죽이 완료되면, 송편 피를 만들고, 그 송편 피에 송편 소를 넣어 빚으면 되는데, 송편 소는 고구마, 감자, 밤, 호박, 콩, 팥, 녹두, 깨, 호두, 대추 중 어느 하나 이상을 넣을 수 있으며, 경우에 따라서 송편 소를 생략할 수 있다.
이렇게 빚어진 송편을 송편 찜 용기에 균일하게 배열한 다음 95℃의 스팀으로 30분간 가열하여 닥나무잎 송편 제조를 완성한다. 이렇게 제조된 닥나무잎 송편은 도 1과 같다.
<실시예 2>
실시예 2에서는 닥나무잎을 함유한 떡이, 기정떡과 같은 형태로 제조된 경우(이하 '닥나무잎 기정떡'이라 함)를 설명한다.
쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루(멥쌀가루) 100중량부에 대해서, 이스트 5~10 중량부와 탁주 0.1~0.5중량부를 반죽용기에 넣어 혼합한 후, 60 ~ 150℃의 물 50 ~ 80중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
1차 혼합물을 40～50℃온도에서 10～11시간 숙성시키는 1차 숙성과정을 거친다. 즉, 1차 혼합물이 들어 있는 반죽용기를 밀봉하여 40～50℃온도에서 10～11시간 방치한다.
1차 숙성과정을 거친 혼합물이 들어 있는 반죽용기에, 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루 20~30 중량부를 넣어 2차 혼합하여 2차혼합물을 제조한다.
2차 혼합물을 40~50℃온도에서 2~5시간 다시 숙성시키는 2차 숙성단계를 거친다. 즉, 2차 혼합물이 들어 있는 반죽용기를 밀봉하여 40~50℃온도에서 2~5시간(바람직하게는 2~3시간) 방치한다.
2차 혼합물에, 소금 0.5 ~ 20중량부와, 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루를 10 ~ 40중량부와, 닥나무잎 분말 3~10 중량부를 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조한다, 경우에 따라서, 3차 혼합물의 제조시에 건과(乾果)류, 견과(堅果)류 중 선택되는 어느 1종 이상을 더 투입하여 혼합될 수 있다.
떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 3차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는 스팀단계를 거친다.
여기서, 건과(乾果)류는 딸기, 복숭아, 메론, 오렌지, 귤, 망고, 매실, 모과, 산딸기, 산수유, 살구, 유자, 무화과, 파인애플, 바나나, 망고, 오렌지, 키위, 수박, 참외, 포도, 체리, 자두, 코코넛, 야자, 파파야, 두리안 등을 말린 것일 수 있다. 또한, 견과(堅果)류는 콩, 땅콩, 팥, 대추, 밤, 호두, 잣, 은행, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛 등일 수 있다.
<실시예 3>
본 발명에서, 닥나무잎을 함유한 떡이, 설기떡(시루떡)과 같은 형태로 제조된 경우, 이하 '닥나무잎 설기떡'이라 한다.
실시예 3에서는, 닥나무잎 분말을 넣어 제조한 닥나무잎 설기떡인 경우(이하 '제1 닥나무잎 설기떡'이라 함)를 설명한다.
쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루(멥쌀가루) 100중량부에 대해서, 닥나무잎 분말 3~10 중량부, 식염 0.1~0.5중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
1차 혼합물에 말린 고구마, 말린 호박, 건과(乾果)류, 견과(堅果)류 중 선택되는 어느 1종 이상을 투입하여 2차 혼합물을 제조한다.
떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 2차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는 스팀단계를 거친다.
여기서, 건과(乾果)류는 딸기, 복숭아, 메론, 오렌지, 귤, 망고, 매실, 모과, 산딸기, 산수유, 살구, 유자, 무화과, 파인애플, 바나나, 망고, 오렌지, 키위, 수박, 참외, 포도, 체리, 자두, 코코넛, 야자, 파파야, 두리안 등을 말린 것일 수 있다. 또한, 견과(堅果)류는 콩, 땅콩, 팥, 대추, 밤, 호두, 잣, 은행, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛 등일 수 있다.
이렇게 제조된 제1 닥나무잎 설기떡은 도 2와 같다.
<실시예 4>
실시예 4에서는, 닥나무잎을 넣어 제조한 닥나무잎 설기떡인 경우(이하 '제2 닥나무잎 설기떡'이라 함)를 설명한다.
닥나무잎 준비단계로, 닥나무잎 중 어린잎 또는 연한잎을 세척하여 끓는 물에 2~3분 동안 데쳐서 건진다.
쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루(멥쌀가루) 100중량부에 대해서, 닥나무잎 준비단계에서 데쳐진 닥나무잎 3~10 중량부, 식염 0.1~0.5중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
1차 혼합물에 말린 고구마, 말린 호박, 건과(乾果)류, 견과(堅果)류 중 선택되는 어느 1종 이상을 투입하여 2차 혼합물을 제조한다.
떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 2차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는 스팀단계를 거친다.
여기서, 건과(乾果)류는 딸기, 복숭아, 메론, 오렌지, 귤, 망고, 매실, 모과, 산딸기, 산수유, 살구, 유자, 무화과, 파인애플, 바나나, 망고, 오렌지, 키위, 수박, 참외, 포도, 체리, 자두, 코코넛, 야자, 파파야, 두리안 등을 말린 것일 수 있다. 또한, 견과(堅果)류는 콩, 땅콩, 팥, 대추, 밤, 호두, 잣, 은행, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛 등일 수 있다.
실시예 4의 제2 닥나무잎 설기떡의 경우는, 실시예 3의 제1 닥나무잎 설기떡보다 색상이 더 짙은 초록색(쑥색)을 띄게된다.
<실시예 5>
실시예 5에서는, 닥나무잎 및 닥나무잎 분말을 넣어 제조한 닥나무잎 설기떡인 경우(이하 '제3 닥나무잎 설기떡'이라 함)를 설명한다.
닥나무잎 준비단계로, 닥나무잎 중 어린잎 또는 연한잎을 세척하여 끓는 물에 2~3분 동안 데쳐서 건진다.
쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루(멥쌀가루) 100중량부에 대해서, 미리 준비한 닥나무잎 분말 1~5 중량부를 투입하고, 닥나무잎 준비단계에서 데쳐진 닥나무잎 1~5 중량부, 식염 0.1~0.5중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
1차 혼합물에 말린 고구마, 말린 호박, 건과(乾果)류, 견과(堅果)류 중 선택되는 어느 1종 이상을 투입하여 2차 혼합물을 제조한다.
떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 2차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는 스팀단계를 거친다.
여기서, 건과(乾果)류는 딸기, 복숭아, 메론, 오렌지, 귤, 망고, 매실, 모과, 산딸기, 산수유, 살구, 유자, 무화과, 파인애플, 바나나, 망고, 오렌지, 키위, 수박, 참외, 포도, 체리, 자두, 코코넛, 야자, 파파야, 두리안 등을 말린 것일 수 있다. 또한, 견과(堅果)류는 콩, 땅콩, 팥, 대추, 밤, 호두, 잣, 은행, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛 등일 수 있다.
실시예 5의 제3 닥나무잎 설기떡의 경우는, 실시예 4의 제2 닥나무잎 설기떡과 비슷한 정도의 초록색(쑥색)을 띄며, 실시예 4의 제2 닥나무잎 설기떡보다 더 강한 닥나무 향 및 맛을 낸다.
<실시예 6>
본 발명에서, 닥나무잎을 함유한 떡이, 인절미과 같은 형태로 제조된 경우, 이하 '닥나무잎 인절미'이라 한다.
실시예 6에서는, 닥나무 분말을 넣어 제조한 닥나무잎 인절미인 경우(이하 '제1 닥나무잎 인절미'이라 함)를 설명한다.
찹쌀가루 준비단계로, 세척된 찹쌀을 물에서 8시간 동안 불린 다음 물기를 뺀후, 물기를 뺀 찹쌀을 분쇄기에 넣고 찹쌀 100중량부에 대하여 식염 0.1~0.5중량부를 투입하여 분쇄(20~100 메시)하여 분말화시켜, 소금이 혼합된 찹쌀가루를 만든다. 이때 물의 온도는 10 내지 20℃이다.
혼합단계로, 찹쌀가루 준비단계에서 만들어진, 소금이 혼합된 찹쌀가루 100중량부에 대하여, 미리 준비한 닥나무잎 분말 3~15 중량부를 투입하여 혼합하여, 찹쌀가루와 닥나무잎 분말 및 소금의 혼합물을 만든다.
스팀단계로, 혼합단계에서 생성된 찹쌀가루와 닥나무잎 분말 및 소금의 혼합물을 시루에 넣고 15~20분간 스팀을 가하여, 즉, 쪄서, 익힌다.
반죽단계로, 스팀단계에서 익혀진 상기 혼합물을 절구로 찧거나, 반죽기를 이용하여 반죽하여, 반죽물을 만든다.
성형단계로, 반죽단계에서 만들어진 반죽물을 넓게 펴서 판형태를 만들고, 소정크기로 잘라서 고물을 묻힌다.
여기서 고물은 콩가루, 동부 기피, 팥 기피 등등을 사용할 수 있다.
일반적으로 기피는 去皮(거피)에서 유래된 단어로, 떡 고물 등으로 사용하기 위해, 동부, 팥, 콩 등등의 껍질을 벗긴 상태로 빻아서 가루로 만든 것을 말한다.
자를 때의 크기는 가로 2 내지 20cm, 세로 3 내지 30cm로 자를 수 있다.
<실시예 7>
실시예 6에서는 닥나무잎을 함유한 떡이, 인절미와 같은 형태로 제조된 경우(이하 닥나무잎 인절미라 함)를 설명한다.
닥나무잎 준비단계로, 닥나무잎 중 어린잎 또는 연한잎을 세척하여 끓는 물에 2~3분 동안 데쳐서 건진다.
찹쌀 준비단계로, 세척된 찹쌀을 물에서 8시간 동안 불린 다음 물기를 뺀다. 이때 물의 온도는 10 내지 20℃이다.
혼합분쇄단계로, 찹쌀 준비단계에서 준비된 찹쌀 100중량부에 대하여, 닥나무잎 준비단계에서 데쳐진 닥나무잎 3~10 중량부, 식염 0.1~0.5중량부를 투입하여 분쇄(20~100 메시)하여 분말화시켜, 찹쌀가루와 닥나무잎 분말 및 소금의 혼합물을 만든다.
스팀단계로, 혼합분쇄단계에서 생성된 찹쌀가루와 닥나무잎 분말 및 소금의 혼합물을 시루에 넣고 15~20분간 스팀을 가하여, 즉, 쪄서, 익힌다.
반죽단계로, 스팀단계에서 익혀진 상기 혼합물을 절구로 찧거나, 반죽기를 이용하여 반죽하여, 반죽물을 만든다.
성형단계로, 반죽단계에서 만들어진 반죽물을 넓게 펴서 판형태를 만들고, 소정크기로 잘라서 고물을 묻힌다.
여기서 고물은 콩가루, 동부 기피, 팥 기피 등등을 사용할 수 있다.
<비교예1>
닥나무 잎 가루를 모시 잎 가루로 변경한 것만을 제외하고 상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하였다.
<관능평가 1>
실시예 1에 의한 닥나무잎 송편을 만들고, 비교예1의 모시잎 분말을 넣은 송편(이하 '모시잎 송편'이라 함)과 비교하여 관능평가를 실시하였다.
관능검사 요원은 20~60세의 21 명을 임의 선정하였으며, 평가 항목은 맛, 향(향미), 색(색감), 식감(취식감)의 4 가지로 정하였으며, 평점은 10점 척도법으로 실시하였다.
실시예 1에 의한 닥나무잎 송편과, 모시잎 송편을 비교하여 관능평가 결과(평균 점수)는 표2와 같다.
맛 향 색 식감
닥나무잎 송편 7.86 7.48 6.76 8.19
모시잎 송편 6.19 5.95 6.71 6.29
모시잎 송편은 거의 향이 없는 반면, 닥나무잎 송편은 모시잎 송편보다는 향이 강하나 거부감이 없는 정도의 은은한 닥나무잎 향(풀향과 비슷함)을 내며, 향긋하고 약간 쌉싸름하면서, 쌀로 만들어진 송편의 구수한 맛을 느낄 수 있으며, 닥나무잎 송편과 모시잎 송편 둘다는 녹색을 띄어 시각적 미감이 뛰어나며, 모시잎 송편은 시간이 지남에 따라 빨리 굳어서 상대적으로 질긴 느낌을 가져왔으며, 반면에 닥나무잎 송편은 상대적으로 빨리 굳지 않어서 부드러우면서도 쫄깃하여 식감도 뛰어난 편이다. 모시잎 송편은 향을 거의 느낄 수 없었으며, 거의 일반 송편(즉, 멥쌀로만 이루어진 송편)에 가까운 맛을 나타냈으며, 색깔에 있어서는 녹색으로 닥나무잎 송편과 비슷한 정도의 녹색을 나타냈다. 모시잎 송편은 시간이 지남에 따라 빨리 굳어서 상대적으로 질긴 식감을 가져왔다. 이는 일반적으로 닥나무는 항염, 항균 등의 효과를 가지고 있어서, 시간에 따라서 닥나무잎 송편의 변형이, 모시잎 송편의 변형보다 적기 때문에, 닥나무잎 송편은 부드러우면서 쫄깃한 식감이 오래유지되는 것으로 사료된다.
<비교예2>
3차 혼합물 제조시에, 닥나무잎 분말을 투입하지 않는다는 것을 제외하고, 상기 실시예 2의 제조방법과 동일하게 기정떡, 즉, '일반 기정떡'을 제조하였다.
<관능평가 2>
실시예 2에 의한 닥나무잎 분말을 넣은 닥나무잎 기정떡을 만들고, 비교예2의 일반 기정떡과 비교하여 관능평가를 실시하였다.
관능검사 요원은 20~60세의 31명을 임의 선정하였으며, 평가 항목은 맛, 향(향미), 색(색감), 식감(취식감)의 4 가지로 정하였으며, 평점은 10점 척도법으로 실시하였다.
실시예 2에 의한 닥나무잎 기정떡과, 일반 기정떡을 비교하여 관능평가 결과(평균 점수)는 표 3과 같다.
맛 향 색 식감
닥나무잎 기정떡 7.87 8.22 8.68 7.90
일반 기정떡 7.03 6.58 6.78 6.90
일반 기정떡은 닥나무잎 기정떡보다 막걸리의 향이 강한 반면, 닥나무잎 기정떡은 닥나무 향(녹차향 또는 풀향과 비슷함)이 약하게(은은하게) 나며, 약간 쌉싸름한 닥나무잎 맛이 기정떡이 가지고 있는 단맛과 어우러져 풍미를 향상시킨다. 피검자에 따라서, 닥나무잎 기정떡이 일반 기정떡보다 단맛이 더 있다고 응답하였으며, 이는 약간 쌉싸름한 닥나무잎 맛이, 일반 기정떡의 단맛을 배가 시키는 것으로 사료된다. 또한, 일반 기정떡은 약간 노란색을 띄는 반면, 닥나무잎 기정떡은 옆은 녹색(또는 쑥색)을 띄어 시각적 미감이 뛰어난다. 그리고, 닥나무잎 기정떡은 일반 기정떡에 비해 상대적으로 빨리 굳지 않어서 부드러운 식감이 뛰어난 편이다. 이는 일반적으로 닥나무는 항염, 항균 등의 효과를 가지고 있어서, 시간에 따라서 닥나무잎 기정떡의 변형이, 일반 기정떡의 변형보다 적기 때문에, 닥나무잎 기정떡은 일반 기정떡에 비해 부드러운 식감이 오래유지되는 것으로 사료된다.
<비교예3>
1차 혼합물 제조시에, 닥나무잎 분말을 투입하지 않는다는 것을 제외하고, 상기 실시예 3의 제조방법과 동일하게 설기떡, 즉, '일반 설기떡'을 제조하였다.
<관능평가 3>
실시예 3에 의한 닥나무잎 분말을 넣은 제1 닥나무잎 설기떡을 만들고, 비교예3의 일반 설기떡과 비교하여 관능평가를 실시하였다.
도 3은 관능평가 3을 위해 적용된 제1 닥나무잎 설기떡 및 일반 설기떡을 나타낸다. 이들 제1 닥나무잎 설기떡 및 일반 설기떡은, 2차 혼합물을 제조시, 견과류로서 검은 콩, 밤 등을 넣었다.
관능검사 요원은 20~60세의 26명을 임의 선정하였으며, 평가 항목은 맛, 향(향미), 색(색감), 식감(취식감)의 4 가지로 정하였으며, 평점은 10점 척도법으로 실시하였다.
실시예 3에 의한 닥나무잎 설기떡과, 일반 설기떡을 비교하여 관능평가 결과(평균 점수)는 표 4와 같다.
맛 향 색 식감
닥나무잎 설기떡 8.19 7.81 8.54 8.65
일반 설기떡 5.69 5.69 6.04 6.65
일반 설기떡은 향이 없으며 쌀로 만들어진 구수한 맛을 가지는 반면, 닥나무잎 설기떡은, 녹차향에 가까운 풀향기 (이는 피검자에 따라서 녹차향 또는 풀향이라고 표현함)가 나며, 쌀로 만들어진 구수한 맛과 어우러진 약간 쌉싸름한 닥나무잎 맛을 가지나, 일반 쑥떡 정도로 향이 강하거나 쓴맛이 나지 않는다. 닥나무잎 설기떡은 옅은 녹색(또는 쑥색)을 띄어 시각적 미감이 뛰어난다. 그리고, 닥나무잎 설기떡은 일반 설기떡에 비해 상대적으로 빨리 굳지 않어서 촉촉한 식감이 뛰어난 편이다. 많은 피검자들이, 닥나무잎 설기떡이 일반 설기떡에 비해, 식감이 부드럽고 쫀득하다고 표현하였다. 이는 일반적으로 닥나무는 항염, 항균 등의 효과를 가지고 있어서, 시간에 따라서 닥나무잎 설기떡의 변형이, 일반 설기떡의 변형보다 적기 때문에, 닥나무잎 설기떡은 일반 설기떡에 비해 촉촉한 식감이 오래유지되는 것으로 사료된다.
도 4는 실시예 3에 의한 닥나무잎 설기떡과, 일반 설기떡을 상온에 10일 동안 방치하였을 때의 일예이다.
즉, 도 4의 (a)는 닥나무잎 설기떡과, 일반 설기떡을 상온에 10일 동안 방치하였을 때의 사진이고, 도 4의 (b)는 도 4의 (a)의 일반 설기떡을 확대한 사진이고, 도 4의 (c)는 도 4의 (a)의 닥나무잎 설기떡을 확대한 사진이다.
도 3과 같은, 닥나무잎 설기떡과 일반 설기떡을 상온에 10일 동안 방치하였을 때, 도 4의 (b)의 일반 설기떡은 곰팡이가 눈에 띄게 보이나, 도 4의 (c)의 닥나무잎 설기떡은 크게 곰팡이 등을 크게 찾아볼 수 없다. 닥나무는 항균 등의 효과를 가지고 있기 때문에, 닥나무잎 설기떡은 일반 설기떡에 비해 오래 보존가능하며, 식감또한 오래 유지된다.
미도시되었지만, 실시예 4의 제2 닥나무잎 설기떡은, 실시예 3의 제1 닥나무잎 설기떡보다 색상이 더 짙은 초록색(쑥색)을 띄나, 쌉싸름한 닥나무 맛은 제1 닥나무잎 설기떡보다 강하지 않았다.
실시예 5의 제3 닥나무잎 설기떡의 경우는, 실시예 4의 제2 닥나무잎 설기떡과 비슷한 정도의 초록색(쑥색)을 띄며, 실시예 4의 제2 닥나무잎 설기떡보다 더 강한 닥나무 향 및 맛을 낸다.
<비교예4>
혼합 단계에, 닥나무잎 분말을 투입하지 않는다는 것을 제외하고, 상기 실시예 6의 제조방법과 동일하게 인절미, 즉, '일반 인절미'를 제조하였다.
<관능평가 4>
실시예 6에 의한 닥나무잎 분말을 넣은 제1 닥나무잎 인절미를 만들고, 비교예4의 일반 인절미와 비교하여 관능평가를 실시하였다.
관능검사 요원은 20~60세의 6명을 임의 선정하였으며, 평가 항목은 맛, 향(향미), 색(색감), 식감(취식감)의 4 가지로 정하였으며, 평점은 10점 척도법으로 실시하였다.
실시예 6에 의한 닥나무잎 인절미과, 일반 인절미를 비교하여 관능평가 결과(평균 점수)는 표 5와 같다.
맛 향 색 식감
닥나무잎 인절미 8.3 8.7 9.0 8.8
일반 인절미 6.7 6.5 6.5 7.3
일반 인절미는 향이 없으며 쌀로 만들어진 구수한 맛을 가지는 반면, 닥나무잎 인절미는, 녹차향에 가까운 풀향기 (이는 피검자에 따라서 녹차향 또는 풀향이라고 표현함)가 나며, 쌀로 만들어진 구수한 맛과 어우러진 약간 쌉싸름한 닥나무잎 맛을 가지나, 일반 쑥떡 정도로 향이 강하거나 쓴맛이 나지 않는다. 닥나무잎 인절미은 옅은 녹색(또는 쑥색)을 띄어 시각적 미감이 뛰어난다. 그리고, 닥나무잎 인절미은 일반 인절미에 비해 상대적으로 빨리 굳지 않어서 쫄깃한 식감이 뛰어난 편이다. 이는 일반적으로 닥나무는 항염, 항균 등의 효과를 가지고 있어서, 시간에 따라서 닥나무잎 인절미의 변형이, 일반 인절미의 변형보다 적기 때문에, 닥나무잎 인절미는 일반 인절미에 비해 쫀듯하면서 촉촉한 식감이 오래 유지되는 것으로 사료된다.
미도시되었지만, 실시예 7의 제2 닥나무잎 인절미는, 실시예 6의 제1 닥나무잎 인절미보다 색상이 더 짙은 초록색을 띄나, 쌉싸름한 닥나무 맛은 제1 닥나무잎 인절미보다 강하지 않았다.
일반적으로 닥나무는 항염, 항균효과를 가지고 있어서 본 발명의 닥나무잎 분말은, 장시간 음식물을 보관하는 데에도 도움이 될 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (18)

  1. 수세한 쌀을 10 내지 20℃의 물에 4 내지 5시간 불리고, 불려진 쌀을 물기를 빼고, 물기를 뺀 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 분말화시키는, 쌀가루 준비단계;
    쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루 100중량부에 대해서, 이스트 5~10 중량부와, 탁주 0.1~0.5중량부를 반죽용기에 넣어 혼합한 후, 60 ~ 150℃의 물 50 ~ 80중량부를 넣어, 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는, 1차 혼합물 제조단계;
    1차 혼합물을 40~50℃온도에서 10~11시간 숙성시키는, 1차 숙성단계;
    1차 숙성단계을 거친 혼합물이 들어 있는 반죽용기에, 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루 20～30 중량부를 넣어, 혼합하여 2차혼합물을 제조하는, 2차 혼합물 제조단계;
    2차 혼합물을 40~50℃온도에서 2~3시간 다시 숙성시키는, 2차 숙성단계;
    2차 혼합물에, 소금 0.5 ~ 20 중량부와, 쌀가루 준비단계에서 분말화된 쌀가루를 10 ~ 40중량부와, 닥나무잎 분말 3~10 중량부를 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는, 3차 혼합물 제조단계;
    떡시루에 천을 깔고, 상기 천 위로 3차 혼합물을 넣고 100 ~ 150℃에서 30 ~ 60분간 찌는, 스팀단계;
    를 포함하며,
    상기 닥나무잎 분말은, 닥나무잎을 채취하여 세척하고, 세척된 닥나무잎을 90 내지 110℃로 5분 내지 10분 찐 후, 쪄진 닥나무잎을 0~10℃로 1~5시간 저온건조하고, 그늘에서 1~3일 자연 건조시키며, 건조된 닥나무잎을 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 닥나무잎 분말이며.
    3차 혼합물 제조단계에서, 견과류인 콩, 땅콩, 팥, 대추, 밤, 호두, 잣, 은행, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛 중 하나 이상의 견과류를, 더 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 닥나무잎 기정떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    3차 혼합물 제조단계에서,
    딸기, 복숭아, 메론, 오렌지, 귤, 망고, 매실, 모과, 산딸기, 산수유, 살구, 유자, 무화과, 파인애플, 바나나, 망고, 오렌지, 키위, 수박, 참외, 포도, 체리, 자두, 코코넛, 야자, 파파야, 두리안 중 하나 이상을 말린 건과류를, 더 투입하여 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 닥나무잎 기정떡의 제조방법.
  3. 제1항 내지 제2항 중 어느 하나 이상의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 닥나무잎 기정떡.
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