KR102517785B1 - 현미 찹쌀 누룽지 제조 방법 - Google Patents
현미 찹쌀 누룽지 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 현미찹쌀을 포함하는 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계; 불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계; 원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계; 및 가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계;를 포함하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 현미 찹쌀 누룽지 제조 방법에 관한 것이다.
누룽지는 가마솥에서 밥을 지었을 때 솥바닥에 밥알이 눌어붙은 것을 주걱으로 긁어서 말리거나 그냥 그대로 먹었던 것으로서, 향과 맛이 구수하고 영양도 상당히 높은 것으로 알려져 있다. 이러한 누룽지는 눌은밥이라고도 불리우며, 눌어붙어 생성된 것을 간식으로 먹거나 물을 부어 다시 끓인 상태의 것을 밥 대용으로 먹기도 한다.
그러나 현재에는 예전과 같이 밥을 짓을 때 주물을 통해 제조된 가마솥이나 재래식 밥솥을 사용하지 않고 전기밥솥이나 기타의 압력밥솥을 사용하여 밥을 지음에 따라 누룽지가 생기지 않기 때문에 우리의 주위에서 누룽지를 쉽게 접할 수가 없게 되어 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌려 누룽지를 만들어야 하는 등 누룽지를 만들기 위한 작업이 불편하였다. 또한, 누룽지를 찾는 사람이 줄어듦은 물론 기존의 누룽지로는 시중에 유통되고 있는 과자나 빵 및 그 밖의 스낵에 입맛이 길들여진 사람들의 기호를 맞추기가 어려웠다.
따라서, 화학적인 첨가물이 들어 있는 스낵이나 과자류에 노출된 어린이들이나 바쁜 일상을 살아가는 직장인의 건강을 지키고자 하는 노력이나 맛과 취식이 우수한 우리 고유의 먹거리를 통한 양질의 누룽지를 제공하고자 하는 노력으로써 즉석 누룽지가 새로운 아침 식사 대용으로 요구되고 있는 실정이다.
일반적인 인스턴트용 누룽지는 중,장년층의 구수한 맛을 좋아하는 사람들만 선호할 뿐 어린 아이들이나 청년층은 즐겨 먹지 않는 음식으로 기호성이 떨어지는 문제점이 있었다. 특히, 종래의 일반적인 누룽지는 부드러운 식감을 주기 어렵고, 누룽지로 만들고 난 후 시간이 지날수록 그 조직이 딱딱해져 과자로서 그대로 섭취할 경우 특히 노인이나 어린이, 유아의 경우 치아의 손상을 유발할 가능성이 있다. 또한, 종래의 누룽지는 끓는 물을 이용하여 끓이더라도 딱딱한 조직이 쉽게 풀어지지 않고, 섭취가 용이할 정도로 조직이 풀어지기 위해서는 끓이는데 많은 시간이 소요되는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 식감이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 누룽지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
현미찹쌀을 포함하는 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계;
불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계;
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계; 및
가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계;를 포함하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
현미찹쌀 88-92 중량부, 곡물발효분말 3-7 중량부, 버섯발효분말 2-6 중량부 및 죽염 0.3-3 중량부를 혼합하여 원료조성물을 제조하는 혼합단계;
상기 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계;
불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계;
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계; 및
가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계;를 포함하고,
상기 불림용조성물은 작두콩, 둥굴레 및 감초를 이용하여 우려낸 불림액 88-92 중량부 및 매실액 8-12 중량부를 혼합한 혼합물이고,
상기 곡물발효분말은,
귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 2:2:1:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 버섯발효분말은,
목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 4:4:2의 중량비율로 혼합하여 제2 혼합물을 제조하고, 상기 제2 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제2 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제2 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 불림액은,
작두콩, 둥굴레 및 감초를 세척하여 준비하는 단계; 준비된 작두콩 33-37 중량부, 둥굴레 33-37 중량부 및 감초 28-32 중량부를 혼합하여 제3 혼합물을 준비하는 단계; 준비된 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 40-50℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 매실액은,
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제4 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제4 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
현미찹쌀을 포함하는 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계;
불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계;
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계; 및
가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계;를 포함하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
현미찹쌀 88-92 중량부, 곡물발효분말 3-7 중량부, 버섯발효분말 2-6 중량부 및 죽염 0.3-3 중량부를 혼합하여 원료조성물을 제조하는 혼합단계;
상기 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계;
불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계;
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계;
가열하여 구워진 원료조성물에 과일발효액을 스프레이로 도포한 후 건조하는 건조단계; 및
건조된 원료조성물에 동결건조 과일분말 18-22 중량부, 야채발효분말 13-17 중량부, 고추분말 13-17 중량부, 후추분말 8-12 중량부, 마늘분말 8-12 중량부, 양파분말 8-12 중량부, 당근분말 8-12 중량부 및 감초분말 8-12 중량부를 포함하는 시즈닝분말을 도포하는 단계;를 포함하고,
상기 불림용조성물은 작두콩, 둥굴레 및 감초를 이용하여 우려낸 불림액 88-92 중량부 및 매실액 8-12 중량부를 혼합한 혼합물이고,
상기 곡물발효분말은,
귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 2:2:1:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 버섯발효분말은,
목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 4:4:2의 중량비율로 혼합하여 제2 혼합물을 제조하고, 상기 제2 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제2 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제2 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 불림액은,
작두콩, 둥굴레 및 감초를 세척하여 준비하는 단계; 준비된 작두콩 33-37 중량부, 둥굴레 33-37 중량부 및 감초 28-32 중량부를 혼합하여 제3 혼합물을 준비하는 단계; 준비된 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 40-50℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 매실액은,
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제4 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제4 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 과일발효액은,
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 제5 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제5 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제5 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 제5 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 제5 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 제5 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 동결건조 과일분말은,
사과, 배 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 배 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 배 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 야채발효분말은,
무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제6 혼합물을 제조하고, 상기 제6 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 제6 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제6 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 누룽지의 제조방법으로 제조되는 누룽지는 맛과 식감이 우수하여 전체적인 기호도가 높다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 누룽지의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
현미찹쌀을 포함하는 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계;
불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계;
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계; 및
가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계;를 포함하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 누룽지의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 누룽지의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 누룽지의 제조방법은 현미찹쌀을 포함하는 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계를 포함한다.
상기 불림 단계를 수행하기 전에 현미찹쌀 88-92 중량부, 곡물발효분말 3-7 중량부, 버섯발효분말 2-6 중량부 및 죽염 0.3-3 중량부를 혼합하여 원료조성물을 제조하는 혼합단계를 포함한다.
현미찹쌀이란 찰벼란 종자의 벼를 일반적으로 먹는 백비보다 덜 도정한 것으로 영양분이 90% 이상 존재하며 찰진 벼를 의미한다. 일반 쌀을 2도 정도 도정한 것을 현미, 찰벼를 2도 정도 도정한 것이 현미찹쌀이다. 현미찹쌀은 찰진 맛이 우수하고 영양성분이 많이 존재하는 장점이 있다.
상기 곡물발효분말은, 귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 2:2:1:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 락토바실러스균은 락토바실러스 람노서스인 것이 바람직하다.
상기 버섯발효분말은, 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 4:4:2의 중량비율로 혼합하여 제2 혼합물을 제조하고, 상기 제2 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제2 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제2 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다.
목이(木耳)는 담자균문에 속하는 주름이 없는 버섯의 일종으로. 젤리와 비슷한 물질로 이루어져 있다. 마르면 딱딱하게 굳지만 비 등으로 수분을 흡수하면 다시 흐물흐물해진다. 쓰촨 요리에 잘 쓰인다.잡채에도 쓰인다. 씹으면 쫄깃쫄깃하며 부드럽다.
팽이버섯(Enoki, Enokitake)은 팽나무의 고목에 자라는 버섯이다. 갓 지름은 2-8cm이며, 모양은 반구형을 거쳐 편평하게 된다. 표면은 점성이 강하고, 황갈색 또는 노란색을 띠며 주변은 엷은색이다. 살은 흰색이나 노란색이며, 주름살은 조금 성기고 흰색이나 엷은 크림색으로 올린주름살이다. 자루는 높이 2-9cm, 너비 2-8mm로 연골질이며 밑부분에 부드러운 털이 빽빽이 난다. 포자는 타원형이나 원기둥모양이며 흰색을 띤다. 감나무·뽕나무·포플러 등 주로 활엽수의 썩은 고목이나 그루터기에 다발로 생성된다. 세계적으로 널리 분포한다.
큰갓버섯(parasol mushroom)은 주름버섯목 갓버섯과의 한 종으로, 요리해서 먹으면 맛이 좋으나, 날로 먹으면 위장 장애와 소화기계통의 중독을 일으키는 버섯이다. 갓은 처음에는 둥글다 가운데가 볼록해지게 편평해지는데, 이름처럼 갓이 크다. 표피는 갈색으로, 터져서 인편이 된다. 고리는 위아래로 움직일 수 있고, 숲·풀밭 등에 단생한다.
상기 불림용조성물은 작두콩, 둥굴레 및 감초를 이용하여 우려낸 불림액 88-92 중량부 및 매실액 8-12 중량부를 혼합한 혼합물인 것이 바람직하고, 작두콩, 둥굴레 및 감초를 이용하여 우려낸 불림액 89-91 중량부 및 매실액 9-11 중량부를 혼합한 혼합물인 것이 더욱 바람직하다.
상기 불림액은, 작두콩, 둥굴레 및 감초를 세척하여 준비하는 단계; 준비된 작두콩 33-37 중량부, 둥굴레 33-37 중량부 및 감초 28-32 중량부를 혼합하여 제3 혼합물을 준비하는 단계; 준비된 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 40-50℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다. 상기 불림액으로 작두콩, 둥굴레 및 감초를 포함하고, 이를 이용하여 원료조성물을 불림으로써 영양성분 공급과 동시에 고소한 풍미를 부여할 수 있다.
상기 매실액은, 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제4 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제4 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다. 상기 매실액을 불림용조성물로 적용하여 원료조성물을 불림으로써 누룽지에 감칠맛을 부가할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 누룽지의 제조방법은 불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계를 포함한다.
상기 단계에서는 불린 원료조성물을 이용하여 성형하여 누룽지 형태를 이룬다. 구체적인 일례로 두께 1-3 cm가 되도록 원형 판 형태로 눌러서 성형할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 누룽지의 제조방법은 원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계를 포함한다.
본 발명에서는 불린 원료조성물을 성형한 후 별도의 찌거나 튀기는 공정을 수행하지 않고 가열함으로써 누룽지를 제조한다.
상기 가열은 100-140℃의 온도에서 12-17분 동안 수행하는 것이 바람직하고, 115-125℃의 온도에서 13-16분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하고, 120℃의 온도에서 14.5분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다. 가열하여 구움으로써 누룽지의 구수한 맛을 끌어올리고 식감을 높여 기호성을 확보할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 누룽지의 제조방법은 가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계를 포함한다.
상기 건조단계는, 가열하여 구워진 원료조성물에 과일발효액을 스프레이로 도포한 후 건조하는 것이 바람직하다.
상기 과일발효액은, 사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 제5 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제5 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제5 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 제5 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 제5 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 제5 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다. 상기 과일발효액을 스프레이 도포하여 건조함으로써 누룽지의 향과 풍미를 더욱 높일 수 있다.
또한, 상기 건조단계를 수행하고 난 후, 건조된 원료조성물에 동결건조 과일분말 18-22 중량부, 야채발효분말 13-17 중량부, 고추분말 13-17 중량부, 후추분말 8-12 중량부, 마늘분말 8-12 중량부, 양파분말 8-12 중량부, 당근분말 8-12 중량부 및 감초분말 8-12 중량부를 포함하는 시즈닝분말을 도포하는 단계를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 시즈닝분말은 동결건조 과일분말 19-21 중량부, 야채발효분말 14-16 중량부, 고추분말 14-16 중량부, 후추분말 9-11 중량부, 마늘분말 9-11 중량부, 양파분말 9-11 중량부, 당근분말 9-11 중량부 및 감초분말 9-11 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 동결건조 과일분말은, 사과, 배 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 배 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 배 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 야채발효분말은, 무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제6 혼합물을 제조하고, 상기 제6 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 제6 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제6 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 곡물발효분말의 제조
귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 125℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 2:2:1:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶고, 볶아진 혼합물 100 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 100 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 람노서스 1 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 항온 발효조에 넣어 42℃의 온도에서 24시간 동안 발효시킨 후 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하여 곡물발효분말을 제조하였다.
<제조예 2> 버섯발효분말의 제조
목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하고, 세척된 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 4:4:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 24시간 동안 절였다. 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하고, 소금물이 형성된 혼합물을 33℃의 온도에서 36시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하였다. 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 버섯발효분말을 제조하였다.
<제조예 3> 불림용조성물의 제조
작두콩, 둥굴레 및 감초를 세척하여 준비하고, 작두콩 33-37 중량부, 둥굴레 33-37 중량부 및 감초 28-32 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다. 준비된 혼합물을 120℃의 온도에서 10분 동안 볶은 후 볶은 혼합물을 45℃의 온도에서 3시간 동안 건조하였다. 이후 끓는 물 1000 중량부에 건조된 혼합물 100 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하여 고형분을 제거함으로써 불림액을 제조하였다.
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 55℃의 온도에서 6시간 동안 건조하였다. 건조된 감초 20 중량부, 녹차잎 13 중량부, 감차수국잎 7 중량부 및 물 60 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 30분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하였다. 매실 34 중량부, 마스코바도 설탕 44 중량부 및 상기 여과액 22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후 60℃의 온도에서 90분 동안 1차 숙성시키고, 75℃의 온도에서 24시간 동안 2차 숙성시키고, 1-5℃의 온도에서 36시간 동안 3차 숙성시켜 매실액을 제조하였다.
상기 불림액 90 중량부 및 매실액 10 중량부를 혼합하여 불림용조성물을 제조하였다.
<제조예 4> 과일발효액의 제조
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 5 중량부, 레몬 5 중량부, 참외 5 중량부, 라임 5 중량부, 설탕 20 중량부 및 물 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 30℃의 온도의 발효실에서 7일 동안 1차 발효시키고 여기에 물을 첨가한 후, 35℃의 온도의 발효실에서 14일 동안 2차 발효시키고, 이어서 20℃의 온도에서 30일 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 혼합물을 여과하여 과일발효액을 제조하였다.
<제조예 5> 시즈닝분말의 제조
사과, 배 및 감을 50℃의 온도에서 300분 동안 건조시키고, 물엿을 적정량 가하며 90℃의 온도로 볶아주었다. 볶은 사과, 배 및 감을 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 동결건조 과일분말을 제조하였다.
무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하고 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 혼합물에 소금을 뿌리고 24시간 동안 절인다. 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하고 35℃의 온도에서 66시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하였다. 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 야채발효분말을 제조하였다.
상기 동결건조 과일분말 20 중량부, 상기 야채발효분말 15 중량부, 고추분말 15 중량부, 후추분말 10 중량부, 마늘분말 10 중량부, 양파분말 10 중량부, 당근분말 10 중량부 및 감초분말 10 중량부를 혼합하여 시즈닝분말을 제조하였다.
<실시예 1> 누룽지의 제조-1
현미찹쌀 90 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 곡물발효분말 5 중량부, 상기 제조예 2에서 제조된 버섯발효분말 4 중량부 및 죽염 1 중량부를 혼합하여 원료조성물을 제조하였다.
상기 원료조성물을 상기 제조예 3에서 제조된 불림용조성물에 넣어 3시간 동안 불렸다.
불린 원료조성물을 두께 1-3 cm 정도의 원형 판 형태로 성형하였다.
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 120℃의 온도에서 14.5분 동안 가열하여 구웠다. 상판 및 하판을 포함하는 굽기 장치를 이용하여 원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 상판 및 하판으로 압력을 가하며 구웠다.
가열하여 구워진 원료조성물을 건조하여 누룽지를 제조하였다.
<실시예 2> 누룽지의 제조-2
현미찹쌀 90 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 곡물발효분말 5 중량부, 상기 제조예 2에서 제조된 버섯발효분말 4 중량부 및 죽염 1 중량부를 혼합하여 원료조성물을 제조하였다.
상기 원료조성물을 상기 제조예 3에서 제조된 불림용조성물에 넣어 3시간 동안 불렸다.
불린 원료조성물을 두께 1-3 cm 정도의 원형 판 형태로 성형하였다.
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 120℃의 온도에서 14.5분 동안 가열하여 구웠다. 상판 및 하판을 포함하는 굽기 장치를 이용하여 원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 상판 및 하판으로 압력을 가하며 구웠다.
가열하여 구워진 원료조성물에 상기 제조예 4에서 제조된 과일발효액을 일정량 도포한 후 건조하였다.
건조된 원료조성물에 상기 제조예 5에서 제조된 시즈닝분말을 도포하여 누룽지를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 누룽지를 사용하여 남여 각각 50명(총 100명)을 대상으로 하여 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도를 분석하였으며, 9점 척도법을 사용하여 조사하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.2 | 8.2 | 8.3 | 8.2 |
| 실시예 2 | 8.5 | 8.4 | 8.6 | 8.5 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 맛과 전체적인 기호도가 우수하고, 특히 맛과 식감이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 현미찹쌀을 포함하는 원료조성물을 불림용조성물에 넣어 불리는 불림단계;
불린 원료조성물을 원형 판 형태로 성형하는 성형단계;
원형 판 형태로 성형된 원료조성물을 가열하여 굽는 가열단계; 및
가열하여 구워진 원료조성물을 건조하는 건조단계;를 포함하고,
상기 불림 단계를 수행하기 전에 현미찹쌀 88-92 중량부, 곡물발효분말 3-7 중량부, 버섯발효분말 2-6 중량부 및 죽염 0.3-3 중량부를 혼합하여 원료조성물을 제조하는 혼합단계를 포함하고,
상기 불림용조성물은 작두콩, 둥굴레 및 감초를 이용하여 우려낸 불림액 88-92 중량부 및 매실액 8-12 중량부를 혼합한 혼합물이고,
상기 곡물발효분말은,
귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 귀리, 통밀, 호밀, 대두, 검정콩 및 검정깨를 2:2:1:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 버섯발효분말은,
목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 4:4:2의 중량비율로 혼합하여 제2 혼합물을 제조하고, 상기 제2 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 제2 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제2 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 불림액은,
작두콩, 둥굴레 및 감초를 세척하여 준비하는 단계; 준비된 작두콩 33-37 중량부, 둥굴레 33-37 중량부 및 감초 28-32 중량부를 혼합하여 제3 혼합물을 준비하는 단계; 준비된 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 40-50℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 매실액은,
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 건조된 감초 18-22 중량부, 녹차잎 11-15 중량부, 감차수국잎 5-9 중량부 및 물 58-62 중량부를 혼합한 후, 98-100℃의 온도로 28-32분 동안 끓이고 식힌 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계; 매실 32-36 중량부, 마스코바도 설탕 42-46 중량부 및 상기 여과액 20-24 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 58-62℃의 온도에서 80-100분 동안 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성시킨 제4 혼합물을 73-77℃의 온도에서 22-26시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 제4 혼합물을 1-5℃의 온도에서 34-38시간 동안 3차 숙성시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 건조단계는, 가열하여 구워진 원료조성물에 과일발효액을 스프레이로 도포한 후 건조하는 것이고,
상기 건조단계를 수행하고 난 후, 건조된 원료조성물에 동결건조 과일분말 18-22 중량부, 야채발효분말 13-17 중량부, 고추분말 13-17 중량부, 후추분말 8-12 중량부, 마늘분말 8-12 중량부, 양파분말 8-12 중량부, 당근분말 8-12 중량부 및 감초분말 8-12 중량부를 포함하는 시즈닝분말을 도포하는 단계를 포함하고,
상기 과일발효액은,
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 제5 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제5 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제5 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 제5 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 제5 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 제5 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 동결건조 과일분말은,
사과, 배 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 배 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 배 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 야채발효분말은,
무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 제6 혼합물을 제조하고, 상기 제6 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 제6 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제6 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법.
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