KR20130044720A - 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 한과 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 한과에 관한 것으로, 보다 구체적으로 자연에서 채취한 버섯을 태양광에서 건조시킨 후, 알갱이와 분말로 분쇄시키는 버섯분쇄단계; 삭은 찹쌀가루 및 콩물을 준비하는 반죽재료준비단계; 상기 준비한 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 상기 제조된 반죽을 증숙하고, 증숙한 반죽을 꽈리치기하여 반죽에 공기가 혼입되도록 후처리 가공하는 반죽후처리단계; 상기 후처리된 반죽과 건조된 버섯 알갱이 및 건조된 버섯 분말을 혼합한 후, 밀대를 이용하여 반죽을 성형하고 건조시킴으로써 바탕을 제조하는 바탕제조단계; 상기 제조된 바탕을 60~70℃의 기름에서 불린 후, 180~200℃의 기름에서 한 번 더 튀기는 유탕단계; 및 상기 튀긴 바탕에 꿀이나 엿 또는 조청을 묻힌 후, 튀밥을 포함하는 고물을 묻힘으로써 한과를 제조하는 고물묻힘단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 한과에 관한 것이다.
본 발명은 특히 버섯을 분말과 소정 크기의 알갱이로 제조한 다음 이를 이용하여 한과를 제조함으로써 버섯의 맛과 풍미를 최대한 살려 기호성을 현저하게 향상시킨 효과가 있다.
본 발명은 특히 버섯을 분말과 소정 크기의 알갱이로 제조한 다음 이를 이용하여 한과를 제조함으로써 버섯의 맛과 풍미를 최대한 살려 기호성을 현저하게 향상시킨 효과가 있다.
Description
본 발명은 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 한과에 관한 것으로, 특히 버섯을 분말과 소정 크기의 알갱이로 제조한 다음 이를 이용하여 한과를 제조함으로써 버섯의 영양을 더할 뿐만 아니라 버섯의 풍미를 현저하게 향상시킬 수 있는 한과에 관한 것이다.
한과는 한국 전통 과자로서, 제례, 혼례, 연회 등의 전통 상차림에 필수적으로 사용되어 왔던 음식으로, 특히 기름에 튀겨 부풀린 과자에 고물을 묻힌 것을 유과라 부르며, 지역에 따라 산자, 강정 등 다양한 이름으로 불린다. 조선시대에 쓰인 안동장씨(安東張氏, 1598~1680)의 『음식디미방(飮食知味方)』에서는 기름에 튀겨 부풀린 과자에 고물을 묻히는 조리법을 이용한 과자를 강정이라 부르고 있다. 오늘날에는 사각형에 넓적하게 생긴 것은 입유과, 누에고치처럼 몽실몽실하게 생긴 것은 잔유과라고 부른다.
한편, 식품으로서의 버섯은 독특한 향기와 맛, 영양가치 때문에 누구에게나 친근하게 널리 상용되는 것으로서, 목이버섯, 능이버섯, 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 팽나무버섯, 싸리버섯 등이 그 대표적인 종류이다.
이러한 식용버섯은 수분이 70～95%이며 5～30%가 유기 및 무기성분으로 되어 있고, 건물(乾物) 중에는 15～30%의 단백질, 2～10%의 지방과 50% 내외의 가용성 무질소물이 들어 있고, 5～10%의 조섬유와 칼륨 ㅇ인산 ㅇ석회 등의 무기질이 함유되어 있고, 일반적으로 맛이 좋은 식용버섯에는 아미노산 ㅇ마니트 ㅇ트레하로오스 등이 많이 들어 있으며 비타민 B₂와 D와 같은 여러 비타민류와 효소가 존재하고 있어 보건식품으로, 그리고 일반 채소에 못지않은 알칼리식품으로 인정받고 있다. 또한 버섯은 소화흡수율이 높은 항암성분을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 저칼로리 식용소재로서 비만을 예방 또는 개선시키는 식품으로서의 가치를 높이 평가받고 있다.
최근에는 이러한 버섯을 이용하여 음료, 차, 스낵 등의 가공식품으로 제조되고 있으나, 특히 버섯 스낵의 경우에 버섯을 건조시켜 분말화하여 스낵을 제조하여 버섯의 풍미를 제대로 살릴 수 없는 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 버섯의 맛과 향을 최대한 살리면서도, 우리의 전통음식인 한과, 특히 유과의 형태로 제조하여 영양을 높이면서도 한과의 기호성을 증진시킬 수 있는 방법을 알아내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 버섯을 이용하여 한과의 형태로 제조하되, 버섯의 맛과 향을 현저하게 향상시키는 한과의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 한과를 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 양태로서,
본 발명은 자연에서 채취한 버섯을 태양광에서 건조시킨 후, 알갱이와 분말로 분쇄시키는 버섯분쇄단계; 삭은 찹쌀가루 및 콩물을 준비하는 반죽재료준비단계; 상기 준비한 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 상기 제조된 반죽을 증숙하고, 증숙한 반죽을 꽈리치기하여 반죽에 공기가 혼입되도록 후처리하는 반죽후처리단계; 상기 후처리된 반죽과 건조된 버섯 알갱이 및 건조된 버섯 분말을 혼합한 후, 밀대를 이용하여 반죽을 성형하고 건조시킴으로써 바탕을 제조하는 바탕제조단계; 상기 제조된 바탕을 60~70℃의 기름에서 불린 후, 180~200℃의 기름에서 한 번 더 튀기는 유탕단계; 및 상기 튀긴 바탕에 꿀이나 엿 또는 조청을 묻힌 후, 튀밥을 포함하는 고물을 묻힘으로써 한과를 제조하는 고물묻힘단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 버섯분쇄단계에서 상기 버섯은 태양광에서 3~5일간 건조시킨 후, 그 중량비가 4~6: 2~3이 되도록 알갱이와 분말로 분쇄하되, 상기 버섯 알갱이는 0.15~5mm 크기인 것을 특징으로 한다. 버섯 알갱이의 크기를 0.15~5mm로 제한하는 것은 버섯 알갱이의 크기가 0.15mm 미만인 경우에는 버섯의 풍미가 느낄 수 없을 뿐만 아니라 유탕과정에서 버섯 알갱이가 과다하게 튀겨져서 갈변이 되기 때문이다. 한편 버섯 알갱이의 크기가 5mm를 초과하는 경우에는 식감이 좋지 않을 뿐만 아니라 유탕과정에서 버섯이 미처 익지 못하는 문제점이 있기 때문에 버섯 알갱이의 크기를 상술한 바와 같이 제한하였다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 반죽재료준비단계의 상기 삭은 찹쌀가루는 찹쌀을 깨끗이 세척한 후 하루에 2~3회씩 물을 교체하면서 10~30일간 물에 침지시켜 숙성시킨 다음 곱게 빻아서 준비하고, 상기 콩물은 콩을 깨끗이 세척한 후 8~12시간동안 물에 불린 다음, 불린 콩과 물을 1: 9~10의 중량비로 혼합하여 갈아줌으로써 콩물을 준비하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 바탕제조단계에서, 건조된 버섯 알갱이 및 건조된 버섯 분말은 반죽 제조에 사용된 찹쌀가루와, 1~2: 1~2: 7의 중량비로 혼합하고, 상기 성형된 반죽은 수분함량이 5~10%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 버섯은 능이버섯, 송이버섯 및 표고버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 양태로서, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조되는 버섯 알갱이와 버섯분말을 이용한 한과에 관한 것이다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 버섯을 이용하여 한과를 제조함으로써 버섯의영양을 배가시킨 한과를 제조하되, 자연에서 채취한 버섯을 태양광에서 건조시킴으로써 버섯이 가지고 있는 본래의 풍미를 해하지 않고 건조시키고, 이를 다시 소정크기의 알갱이와 분말의 두 가지 형태로 분쇄하여 반죽에 포함시켜 한과 바탕을 제조함으로써 버섯알갱이에 의하여 한과를 먹을 때 버섯의 맛과 풍미를 최대한 살려 기호성을 현저하게 향상시킨 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 한과의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
(1) 버섯의 분쇄
먼저, 자연산 버섯 1~1.5kg을 채취하고, 태양광을 이용하여 3일 동안 완전건조시켰다.
다음으로, 분쇄기를 이용하여 건조된 버섯 중 2/3는 직경이 약 3mm 정도가 되도록 알갱이 형태로 분쇄하고, 나머지는 좀 더 분쇄하여 분말 형태로 분쇄하였다.
(2) 찹쌀가루 및 콩물의 준비
찹쌀 10kg을 깨끗이 세척하고, 하루에 2~3회씩 물을 교체하면서 15일간 물에 담가두어 골마지가 피도록 숙성시켰다. 골마지는 곰팡이의 일종으로 발효를 돕는 역할을 하는데, 골마지가 피는 상태는 물에 하얀색 부유물이 뜨는 상태를 말한다. 삭은 찹쌀은 여러 번 헹구어 씻고 건져서 곱게 빻아 찹쌀가루를 얻었다.
생콩 200g을 10시간 정도 물에 불린 후, 불린 콩의 9배 되는 물을 넣고 믹서기에서 갈아 콩물을 얻었다.
(3) 바탕의 제조
상기에서 얻은 찹쌀가루에 콩물을 조금씩 넣으면서 반죽하고, 찜솥에 젖은 면보를 깔고, 반죽을 안치고, 찌는 도중에 위아래를 뒤집어 고루 익히도록 하였다. 쩌낸 반죽은 떡판에 쏟아서 방망이로 꽈리가 일도록 힘껏 치대어 반죽이 끈적하게 방망이에 달라붙는 정도로 치대었다. 다음으로, 반죽을 제조한 찹쌀가루와, 버섯알갱이, 버섯분말의 중량비가 7: 2: 1이 되도록 버섯알갱이와 버섯분말을 찹쌀반죽에 첨가하여 조금 더 치댄 후, 넓은 밀판에 번가루를 뿌리고 상기 치댄 떡을 쏟아서 위에도 번가루를 뿌리고 방망이로 0.5cm 두께로 얇게 밀어 길이 4cm, 폭 1cm의 강정 크기로 썰어 바탕을 제조하였다. 상기 성형한 바탕은 하루 동안 자연 건조시켜 수분 함량이 5~10%가 되도록 말린 후, 차곡차곡 쌓아 공기, 습기가 안 통하도록 밀봉한 후 4 ~ 5일간 보관하였다.
(4) 바탕 튀기기
상기에서 제조된 바탕은 먼저 6~70℃로 미지근한 정도의 식용유에 불리고, 식용유를 가열하여 180℃ 이상의 고온이 되도록 하여 한 번 더 튀겨주었다.
(5) 조청과 고물 준비 및 한과 제조
냄비에 물과 설탕을 1컵씩 넣어 1컵 분량이 되도록 졸여서 시럽을 만들어 식힌 뒤 꿀을 섞어서 조청을 만들고, 약 70℃가 되도록 한 후, 상기 튀긴 바탕에 묻혔다. 고물로는 멥쌀튀밥 5~6kg과 검은 깨 5~6kg을 준비하여, 상기 조청을 묻힌 바탕에 묻혀 내어 한과를 완성하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에 의한 방법으로 제조하되, 자연에서 채취한 버섯을 건조기를 이용하여 열풍 건조시킨 다음 한과를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에 의한 방법으로 제조하되, 버섯 알갱이의 크기가 0.05~0.1mm가 되도록 분쇄한 다음 한과를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에 의한 방법으로 제조하되, 버섯 알갱이의 크기가 5~6 mm가 되도록 분쇄한 다음 한과를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1에 의한 방법으로 제조하되, 건조된 버섯을 완전 분쇄하여 전부 분말이 되도록 한 다음 한과를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 1에 의한 방법으로 제조하되, 버섯을 전혀 함유하지 않도록, 찹쌀가루와 콩물로만 반죽하여 한과를 제조하였다.
<실험예 1>
실시예 1~6에 따라 제조된 한과에 대한 관능평가를 위하여, 30명의 평가원을 선정하여 버섯 향이 나는 정도(향미), 한과 특유의 감칠맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 그 결과는 10점 평가법으로 나타내었다.
(1-------------------5-------------------10)
아주 나쁨 보 통 아주 좋음
| 향미 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 평가원 1 | 9 | 6 | 7 |
| 평가원 2 | 10 | 7 | 5 |
| 평가원 3 | 9 | 5 | 7 |
| 평가원 4 | 10 | 6 | 8 |
| 평가원 5 | 10 | 6 | 6 |
| 평가원 6 | 10 | 6 | 8 |
| 평가원 7 | 9 | 6 | 7 |
| 평가원 8 | 10 | 7 | 8 |
| 평가원 9 | 10 | 7 | 5 |
| 평가원 10 | 9 | 5 | 8 |
| 평가원 11 | 9 | 6 | 8 |
| 평가원 12 | 10 | 7 | 8 |
| 평가원 13 | 9 | 6 | 8 |
| 평가원 14 | 9 | 7 | 9 |
| 평가원 15 | 9 | 5 | 8 |
| 평가원 16 | 9 | 5 | 8 |
| 평가원 17 | 10 | 6 | 8 |
| 평가원 18 | 9 | 5 | 7 |
| 평가원 19 | 10 | 7 | 8 |
| 평가원 20 | 9 | 5 | 8 |
| 평가원 21 | 9 | 5 | 8 |
| 평가원 22 | 9 | 6 | 8 |
| 평가원 23 | 10 | 5 | 8 |
| 평가원 24 | 9 | 5 | 7 |
| 평가원 25 | 9 | 6 | 7 |
| 평가원 26 | 10 | 6 | 8 |
| 평가원 27 | 10 | 7 | 9 |
| 평가원 28 | 9 | 6 | 8 |
| 평가원 29 | 9 | 5 | 8 |
| 평가원 30 | 9 | 6 | 7 |
| 평균 | 9.4 | 5.9 | 7.6 |
| 향미 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 평가원 1 | 8 | 7 | 6 |
| 평가원 2 | 8 | 6 | 6 |
| 평가원 3 | 7 | 6 | 6 |
| 평가원 4 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 5 | 7 | 7 | 6 |
| 평가원 6 | 8 | 5 | 7 |
| 평가원 7 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 8 | 7 | 6 | 6 |
| 평가원 9 | 8 | 6 | 6 |
| 평가원 10 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 11 | 6 | 5 | 5 |
| 평가원 12 | 7 | 6 | 6 |
| 평가원 13 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 14 | 7 | 6 | 6 |
| 평가원 15 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 16 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 17 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 18 | 8 | 5 | 5 |
| 평가원 19 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 20 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 21 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 22 | 7 | 6 | 5 |
| 평가원 23 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 24 | 7 | 6 | 6 |
| 평가원 25 | 8 | 7 | 6 |
| 평가원 26 | 8 | 5 | 7 |
| 평가원 27 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 28 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 29 | 7 | 5 | 5 |
| 평가원 30 | 7 | 5 | 5 |
| 평균 | 7.2 | 5.5 | 5.7 |
| 향미 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 평가원 1 | 7 | 5 | 7 |
| 평가원 2 | 6 | 5 | 5 |
| 평가원 3 | 6 | 4 | 5 |
| 평가원 4 | 6 | 6 | 5 |
| 평가원 5 | 5 | 6 | 6 |
| 평가원 6 | 7 | 6 | 5 |
| 평가원 7 | 5 | 6 | 5 |
| 평가원 8 | 5 | 6 | 5 |
| 평가원 9 | 6 | 5 | 5 |
| 평가원 10 | 6 | 6 | 4 |
| 평가원 11 | 6 | 5 | 4 |
| 평가원 12 | 5 | 5 | 5 |
| 평가원 13 | 5 | 6 | 5 |
| 평가원 14 | 6 | 5 | 5 |
| 평가원 15 | 5 | 6 | 6 |
| 평가원 16 | 6 | 6 | 4 |
| 평가원 17 | 6 | 5 | 5 |
| 평가원 18 | 7 | 5 | 6 |
| 평가원 19 | 6 | 6 | 4 |
| 평가원 20 | 6 | 5 | 5 |
| 평가원 21 | 6 | 6 | 4 |
| 평가원 22 | 6 | 4 | 5 |
| 평가원 23 | 6 | 6 | 5 |
| 평가원 24 | 6 | 4 | 5 |
| 평가원 25 | 7 | 5 | 7 |
| 평가원 26 | 7 | 6 | 5 |
| 평가원 27 | 5 | 6 | 5 |
| 평가원 28 | 6 | 5 | 4 |
| 평가원 29 | 6 | 6 | 4 |
| 평가원 30 | 5 | 6 | 5 |
| 평균 | 5.9 | 5.4 | 5.0 |
| 향미 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 평가원 1 | 2 | 1 | 5 |
| 평가원 2 | 3 | 2 | 5 |
| 평가원 3 | 3 | 2 | 3 |
| 평가원 4 | 1 | 1 | 3 |
| 평가원 5 | 3 | 1 | 2 |
| 평가원 6 | 3 | 4 | 3 |
| 평가원 7 | 6 | 6 | 3 |
| 평가원 8 | 4 | 3 | 3 |
| 평가원 9 | 3 | 3 | 3 |
| 평가원 10 | 3 | 7 | 5 |
| 평가원 11 | 4 | 6 | 5 |
| 평가원 12 | 3 | 4 | 4 |
| 평가원 13 | 4 | 7 | 5 |
| 평가원 14 | 2 | 4 | 5 |
| 평가원 15 | 1 | 1 | 3 |
| 평가원 16 | 3 | 7 | 5 |
| 평가원 17 | 3 | 2 | 5 |
| 평가원 18 | 2 | 1 | 5 |
| 평가원 19 | 3 | 1 | 2 |
| 평가원 20 | 3 | 7 | 5 |
| 평가원 21 | 3 | 7 | 5 |
| 평가원 22 | 4 | 6 | 5 |
| 평가원 23 | 1 | 1 | 3 |
| 평가원 24 | 3 | 2 | 3 |
| 평가원 25 | 2 | 1 | 5 |
| 평가원 26 | 3 | 4 | 3 |
| 평가원 27 | 4 | 3 | 3 |
| 평가원 28 | 3 | 5 | 5 |
| 평가원 29 | 3 | 7 | 5 |
| 평가원 30 | 6 | 6 | 3 |
| 평균 | 3.0 | 3.7 | 4.0 |
| 향미 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 평가원 1 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 2 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 3 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 4 | 2 | 1 | 5 |
| 평가원 5 | 1 | 1 | 3 |
| 평가원 6 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 7 | 3 | 1 | 4 |
| 평가원 8 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 9 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 10 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 11 | 2 | 3 | 5 |
| 평가원 12 | 1 | 2 | 4 |
| 평가원 13 | 2 | 2 | 5 |
| 평가원 14 | 1 | 5 | 6 |
| 평가원 15 | 3 | 1 | 4 |
| 평가원 16 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 17 | 1 | 2 | 4 |
| 평가원 18 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 19 | 1 | 1 | 4 |
| 평가원 20 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 21 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 22 | 1 | 3 | 5 |
| 평가원 23 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 24 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 25 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 26 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 27 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 28 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 29 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 30 | 3 | 1 | 4 |
| 평균 | 1.3 | 1.5 | 4.8 |
| 향미 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 평가원 1 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 2 | 1 | 1 | 4 |
| 평가원 3 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 4 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 5 | 1 | 2 | 4 |
| 평가원 6 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 7 | 1 | 1 | 6 |
| 평가원 8 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 9 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 10 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 11 | 1 | 2 | 4 |
| 평가원 12 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 13 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 14 | 1 | 2 | 4 |
| 평가원 15 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 16 | 1 | 2 | 4 |
| 평가원 17 | 1 | 1 | 4 |
| 평가원 18 | 1 | 2 | 3 |
| 평가원 19 | 1 | 1 | 4 |
| 평가원 20 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 21 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 22 | 1 | 2 | 5 |
| 평가원 23 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 24 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 25 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 26 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 27 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 28 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 29 | 1 | 1 | 5 |
| 평가원 30 | 1 | 1 | 6 |
| 평균 | 1.0 | 1.2 | 4.8 |
상기 표 1 내지 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이 표 1의 경우가 버섯향이 가장 살아있고, 한과 특유의 감칠맛도 보다 풍부해져서 전체적인 기호도가 매우 높게 평가됨을 확인할 수 있었다. 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 버섯을 열풍건조시킨 경우(실시예 2)에는 태양건조에 비하여 상대적으로 버섯향이 감소되고 이로 인해 전체적인 기호도가 다소 감소되는 평가를 받았고, 버섯알갱이의 크기가 너무 작거나(표 3) 큰 경우(표 4)에는 버섯을 알갱이 없이 완전히 분말화한 경우(표 5)에 비해서는 버섯향이 보다 가미되어 향미에 있어 보다 높은 평가를 받았으나 버섯 알갱이가 3mm 정도인 경우(표 1)에 비하여 향미가 상당히 감소되었고, 버섯알갱이가 너무 큰 경우에는 알갱이에 의하여 식감이 다소 저해된다는 평가가 있었다. 또한 표 5와 표 6에서 확인 할 수 있는 바와 같이 버섯을 완전히 분말화하여 함유한 경우(표 5) 버섯의 풍미가 거의 느낄 수 없었다는 평가를 받았고, 버섯이 전혀 포함되지 않은 전통적인 한과(표 6)의 경우에는 버섯을 함유하는 다른 한과에 비하여 상대적으로 향미나 감칠맛이 적은 것으로 평가되어 전체적으로 기호도가 상당히 낮은 평가를 받았다.상기와 같은 관능평가의 결과로부터 태양광하에서 건조시킨 버섯을 약 3mm 정도의 크기로 분쇄한 버섯알갱이와 완전히 분쇄시킨 버섯분말로 제조하고 이를 이용하여 한과를 제조하는 경우가, 버섯의 맛과 풍미를 최대로 하여 전체적인 기호도가 매우 향상됨을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- 자연에서 채취한 버섯을 태양광에서 건조시킨 후, 알갱이와 분말로 각각 분쇄시키는 버섯분쇄단계;
삭은 찹쌀가루 및 콩물을 준비하는 반죽재료준비단계;
상기 준비한 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계;
상기 제조된 반죽을 증숙하고, 증숙한 반죽을 꽈리치기하여 반죽에 공기가 혼입되도록 후처리 가공을 하는 반죽후처리단계;
상기 후처리된 반죽과 건조된 버섯 알갱이 및 건조된 버섯 분말을 혼합한 후, 밀대를 이용하여 반죽을 성형하고 건조시킴으로써 바탕을 제조하는 바탕제조단계;
상기 제조된 바탕을 60~70℃의 기름에서 불린 후, 180~200℃의 기름에서 한번 더 튀기는 유탕단계; 및
상기 튀긴 바탕에 꿀이나 엿 또는 조청을 묻힌 후, 튀밥을 포함하는 고물을 묻힘으로써 한과를 제조하는 고물묻힘단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 버섯분쇄단계에서 상기 버섯은 태양광에서 3~5일간 건조시킨 후, 그 중량비가 4~6: 2~3이 되도록 알갱이와 분말로 분쇄하되, 상기 버섯 알갱이는 0.15~5mm 크기인 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 반죽재료준비단계의 상기 찹쌀가루는 찹쌀을 깨끗이 세척한 후 하루에 2~3회씩 물을 교체하면서 10~30일간 물에 침지시켜 숙성시킨 다음 곱게 빻아서 준비하고,
상기 콩물은 콩을 깨끗이 세척한 후 8~12시간 물에 불린 다음, 불린 콩과 물을 1: 9~10의 중량비로 혼합하여 갈아줌으로써 콩물을 준비하는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 바탕제조단계에서, 건조된 버섯 알갱이 및 건조된 버섯 분말은 반죽 제조에 사용된 찹쌀가루와, 1~2: 1~2: 7의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 바탕제조단계에서 상기 성형된 반죽은 수분함량이 5~10%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 버섯은 능이버섯, 송이버섯 및 표고버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯인 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과.
- 제 7 항에 있어서,
상기 버섯은 능이버섯, 송이버섯 및 표고버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯인 것을 특징으로 하는 버섯알갱이와 버섯분말을 이용한 한과.
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