KR101873482B1 - 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡의 제조시 취나물과 쑥을 혼합하고 이들이 떡에 고루 분산 혼합되도록 하는 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 떡은 취나물과 쑥에 함유된 영양소가 떡 제조과정에서 파괴되지 않고 떡에 온전히 함유되고 이들에 함유된 항균성분이 떡의 저장성을 향상시키며, 취나물, 쑥 및 밥을 절굿공이로 비스듬히 절구질하여 인위적으로 밥을 뒤집어주지 않아도 절구질에 의해 떡반죽이 고루 찧어지게 되므로 인력소모가 줄어듦과 더불어, 절굿공이의 선단면을 평면으로 형성시키거나 절굿공이를 복수 개 설치하여 밥을 신속히 떡반죽으로 형성시킬 수 있고 취나물과 쑥이 떡반죽에 좀 더 고르게 혼합될 수 있어서 떡반죽에 취나물과 쑥의 유용성분이 고르게 분산 혼합된다.

Description

취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법{Method for Manufacturing Rice Cake added with Fragrant Edible Wild Aster and Mugwort}

본 발명은 떡의 제조시 취나물과 쑥을 혼합하고 이들이 떡에 고루 분산 혼합되도록 하는 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 멥쌀이나 찹쌀을 주재료로 하고 그 밖의 곡물로 만든 가공식품의 총칭으로써, 만드는 재료나 방법, 지방이나 시기에 따라 여러 가지 종류를 만들어 먹을 만큼 그 종류가 다양하며, 멥쌀과 찹쌀 외에 콩을 비롯한 잡곡, 과일류, 채소류, 한약재, 향신료 등이 가미되어 맛과 질을 높이고 영양소 간의 상호작용 또는 상승효과를 가져오므로 영양면에서 매우 바람직한 식품이다.

떡은 만드는 방법을 기준으로 치는 떡, 찌는 떡, 지지는 떡, 삶아서 빚는 떡으로 구분할 수 있으며, 치는 떡에는 인절미가 있고 찌는 떡은 백설기, 지지는 떡은 화전, 삶아서 빚는 떡은 경단이 대표적이다.

그런데 떡은 전분질 식품인 곡류로부터 호화과정을 거쳐 제조되고 상당한 수분을 함유하고 있어서 보관기간이 길어질수록 건조와 전분의 노화에 의해 떡이 굳어지고, 또한 미생물이 번식하여 부패하는 단점이 있다.

이러한 문제를 해소하기 위하여, 떡의 부재료로서 여러 가지 기능성 식재료를 첨가하여 떡의 저장성을 높이려는 시도가 진행되고 있으며, 더불어 이러한 기능성 식재료의 첨가를 통하여 떡의 맛, 색, 향을 향상시키고 식재료가 가진 효능을 떡에 부가하여 현대인의 다양한 기호도와 웰빙을 추구하는 흐름에 맞추고자 노력하고 있다.

이러한 방안으로서, 쑥, 녹차, 솔잎가루, 클로렐라, 칡가루, 호박가루, 버섯, 오디 등 다양한 기능성 소재를 첨가하여 떡의 품질특성을 향상시키고, 또한 떡 전분의 노화 현상으로 인해 딱딱하게 굳어지는 문제점을 해결하기 위하여 하이드로콜로이드(hydrocolloids), 올리고당, 감국 등 노화를 억제할 수 있는 물질을 첨가하여 떡의 저장성을 향상시키는 방안들이 제시되어 있다.

예를 들어, 한국등록특허공보 제1521017호에는 찹쌀에 곤드레 나물의 파쇄물 또는 추출물, 곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아, 함초, 다시마 및 연씨를 혼합하고 이를 곤드레 나물, 함초, 다시마, 솔잎 및 연씨 또는 연잎이 바닥에 깔린 찜통에 넣고 증자한 후 숙성하여 떡을 제조하는 방법이 제시되어 있으며, 상기 발명의 떡에는 곤드레 나물과 여러 식재료가 첨가되어 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수하고 이들 식재료의 효능에 의해 보존성이 개선된 떡을 제공할 수 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1171196호에는 찹쌀, 멥쌀, 찰수수, 감자전분, 대맥, 소맥, 연맥, 밀쌀, 옥수수, 수수, 좁쌀 및 보리의 곡물을 물에 침지하여 불린 후 분쇄하여 곡물가루를 얻은 다음, 여기에 소금, 설탕, 트레할로오스, 유화제, 솔비톨 및 정제수를 혼합하여 반죽하고 익혀서 떡으로 제조하며, 트레할로오스, 유화제, 솔비톨이 떡에 함유되어 떡의 노화 현상을 최소화하였다.

상기와 같이, 떡에 기능성 식물이나 보습제 등의 부재료를 혼합하여 떡의 식감과 보존성을 증가시킬 수 있으나, 떡을 제조하기 위하여 치대거나 찌거나 지지거나 삶는 과정에서 식물의 유용성분이 파괴되어 떡의 기능성이 떨어지고 주재료인 쌀 반죽에 부재료인 식물재료가 고루 분산되도록 하기 위하여 좀 더 많이 반죽해야 하므로 유용성분 파괴가 더욱 진행되며, 보습제의 첨가는 떡의 풍미를 저하시키고 인공첨가제를 기피하는 현대인의 기호에도 부합되지 않는다.

본 발명은 떡의 보존성과 기호도를 향상시키기 위하여 떡에 취나물과 쑥 성분을 혼합하는데, 이 과정에서 취나물과 쑥의 유용성분이 파괴되는 것을 억제하고 취나물과 쑥이 떡에 고루 분산 혼합되도록 하는 떡 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 취나물과 쑥을 세척한 후 증기로 찌는 단계; 얼음을 넣은 찬물에 상기 찐 취나물과 쑥을 침지하여 급속냉각시키는 단계; 상기 냉각된 취나물과 쑥을 탈수하는 단계; 상기 탈수한 취나물과 쑥을 절구통에 넣고 절구통 입구에 대해 예각방향으로 찧은 후 고형물을 제거하여 취나물과 쑥의 즙을 제조하는 단계; 쌀로 밥을 짓는 단계; 절구통에 상기 취나물과 쑥의 즙을 넣고 그 위에 상기 밥을 넣은 단계; 선단면이 평면 형상인 절굿공이가 하나의 절구통에 복수 개 설치되어 상기 절구통 입구에 대해 예각방향으로 시차를 두고 서로 교대로 찧는 단계; 및 상기 취나물과 쑥의 즙 및 밥이 찧어진 떡반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 찌는 단계는 취나물과 쑥을 증기로 30~50 초간 찌는 것이 바람직하고, 상기 탈수된 취나물과 쑥은 수분함량이 15~20 중량%인 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 떡은 취나물과 쑥에 함유된 영양소가 떡 제조과정에서 파괴되지 않고 떡에 온전히 함유되고 이들에 함유된 항균성분이 떡의 저장성을 향상시키며, 취나물, 쑥 및 밥을 절굿공이로 비스듬히 절구질하여 인위적으로 밥을 뒤집어주지 않아도 절구질에 의해 떡반죽이 고루 찧어지게 되므로 인력소모가 줄어든다.

또한, 절굿공이의 선단면을 평면으로 형성시키거나 절굿공이를 복수 개 설치하여 밥을 신속히 떡반죽으로 형성시킬 수 있고 취나물과 쑥이 떡반죽에 좀 더 고르게 혼합될 수 있어서 떡반죽에 취나물과 쑥의 유용성분이 고르게 분산 혼합된다.

취(취나물)는 국화과에 속하는 풀로서, 동풍채, 백운초, 암취, 나물채로 불리우고, 취나물 중에서 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 수리취 등이 맛과 향이 뛰어나서 선호되는 종류이다.

취나물은 맛과 향기가 뛰어나고 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등 다양한 영양분이 함유되어 있어서 나물, 튀김, 부침용으로 이용되고 약효로 인하여 한약재로도 이용되며, 통상 채취한 취나물을 바로 섭취하거나 끓는 물에 데치고 햇볕에 말려서 묵나물로 만들어 1 년 내내 즐겨 먹는다.

또한, 취나물은 총폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량이 높아서 프리라디칼(free radical) 소거능과 활성산소 제거효능이 있고 항균력이 있어서 미생물의 번식을 억제하는 효능이 있다.

쑥은 독특한 향미를 지니고 있어서 식용, 식품첨가물, 천연색소 등의 용도로 사용되어 왔는데, 구황식물로서의 가치가 크고 여러 식품의 주재료나 부재료로 활용되면서 생활 속에 자리 잡은 친숙한 식물이다.

또한, 항산화, 항균, 항암, 항돌연변이 및 면역증진 등의 다양한 생리활성을 지니고 있어 민간에서 약용으로도 널리 사용되어 왔으며, 학계에서도 쑥이 총 페놀 화합물 및 플라보노이드 함량이 높아서 항산화 활성이 우수하고 체내 지질과산화 억제에도 효과적이라고 보고되어 있다.

본 발명에서는 이러한 취나물과 쑥을 떡의 제조시 부재료로 첨가하여 취나물과 쑥의 유용성분을 떡에 부가하고 또한 이들의 항균력을 이용하여 떡의 저장성을 높인다.

먼저, 취나물과 쑥을 채취하여 깨끗이 세척한 후 증기(steam)에 살짝 쪄서 미생물을 사멸시키며, 찐 취나물과 쑥은 얼음을 넣은 찬물에 침지하여 급속냉각시킨 후 건져내어 수분을 제거한다.

취나물과 쑥에는 쓴맛, 떫은맛이 있어서 떡의 풍미를 저하시키는 단점이 있으나 상기와 같이 찐 다음 물속에서 급속냉각시키면 취나물과 쑥의 쓴맛, 떫은맛을 내는 성분이 물에 유출되어 제거되고 또한 살짝 찐 다음 급속냉각시킴으로 인해 취나물과 쑥이 물러지지 않고 본래의 식감이 유지되는 효과도 얻을 수 있다.

취나물과 쑥의 찌는 시간은 이들의 영양소가 파괴되지 않도록 하고 씹는 식감이 유지되도록 30~50 초의 짧은 시간 내에 찌는 것이 바람직하고, 찐 취나물과 쑥의 침지시간은 20~30 시간 침지하여 이들의 쓴맛, 떫은맛이 물에 충분히 우러나오게 하는 것이 바람직하며, 냉각된 취나물과 쑥의 수분 제거는 떡반죽이 적절한 수분함량을 갖도록 탈수기 등을 이용하여 수분이 15~20 중량% 잔류하도록 탈수하는 것이 바람직하다.

상기 수분이 제거된 취나물과 쑥은 후술하는 바와 같이 밥과 함께 찧어서 떡반죽을 형성하는데, 상기와 같이 취나물과 쑥을 쪄서 밥과 함께 찧으면 이들로부터 즙이 좀 더 유출되어 떡반죽에 혼합되고 즙은 취나물과 쑥의 분쇄물보다 떡반죽에 좀 더 고르게 혼합될 수 있어서 떡반죽에 취나물과 쑥의 유용성분이 고르게 분산·혼합될 수 있다.

떡의 보존성과 기호도를 좀 더 향상시키기 위하여 상기와 같이 수분이 제거된 취나물과 쑥을 그대로 밥과 함께 찧는 대신에, 취나물과 쑥으로부터 즙을 낸 후 이를 밥과 함께 찧어서 떡반죽을 형성할 수도 있다.

취나물과 쑥에 함유된 유용성분 중 풍미를 향상시키고 저장성을 증가시키는 정유성분(essential oil components)은 주로 액상, 즉 즙에 함유되어 있으므로 취나물과 쑥의 즙을 떡반죽에 첨가하면 떡의 풍미와 저장성을 증가시킬 수 있고 취나물과 쑥의 섬유소에 의한 거친 식감을 제거할 수 있으며, 액상이므로 취나물과 쑥의 성분이 떡반죽 내에 더욱 균일하게 분산될 수 있다.

절구통에 상기 수분이 제거된 취나물과 쑥을 넣고 절굿공이로 찧어서 즙을 내며, 이때 절굿공이가 절구통 입구에 대해 수직방향이 아닌 예각방향(銳角方向), 즉 중력방향이 아닌 중력방향에 대하여 비스듬히 찧도록 하는 것이 바람직하다.

절굿공이가 중력방향, 즉 상하 수직방향으로 왕복운동 하면서 취나물과 쑥을 찧으면 절굿공이의 타격력이 취나물과 쑥에 그대로 전달되어 이들의 유용성분이 파괴되기 쉬우나 절굿공이를 예각으로 찧으면 절굿공이 선단면이 취나물과 쑥을 밀어주면서 절구통의 오목한 내부면에 문대어 갈아주게 되어 이들의 유용성분 파괴가 줄어들게 된다.

또한, 취나물과 쑥을 상하 수직방향으로 찧으면 취나물과 쑥이 모두 찧어지는데 시간이 많이 소요되나, 절굿공이가 예각으로 찧으면 취나물과 쑥이 신속하고 효율적으로 찧어져 6~7 분간의 절구질로도 즙이 충분히 유출된다.

다음은, 쌀로 밥을 지어서 쌀을 호화시키며, 밥을 짓는 방법은 쌀에 물을 넣고 가열하는 통상적인 방법이거나 쌀에 증기를 공급하여 찐밥을 제조하는 방법이거나 또는 쌀을 분쇄한 쌀가루에 증기를 공급하는 방법일 수 있으며, 쌀을 세척하고 물에 침지시켜 불린 후 밥을 짓는 것도 바람직하다.

상기 쌀은 멥쌀을 사용하거나 찹쌀을 사용할 수 있고 필요에 따라 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 사용할 수도 있다.

다음은 절구통에 상기 수분이 제거된 취나물과 쑥을 먼저 넣어서 펴놓고 그 위에 상기 호화시킨 밥을 넣은 다음 절굿공이로 찧으며, 취나물과 쑥의 혼합량은 취식자의 취향에 따라 적절히 조절할 수 있으나 보편적인 기호도에 맞추어 밥 100 중량부에 취나물과 쑥 5~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

취나물과 쑥의 즙을 넣을 경우 즙을 절구통에 먼저 넣은 후 그 위에 밥을 넣어서 찧고, 즙의 혼합량은 상기와 같이 밥 100 중량부를 기준으로 취나물과 쑥 5~20 중량부를 찧어서 얻은 양만큼 혼합한다.

취나물과 쑥을 밥 위에 놓고 찧으면 절굿공이의 찧는 물리적인 힘이 취나물과 쑥에 바로 가해져서 이들의 유용성분이 파괴되기 쉬우나, 취나물과 쑥이 밥의 바닥에 깔려있으므로 절굿공이와 직접 접촉하지 않고 밥을 매개로 절굿공이의 물리력이 전달되므로 취나물과 쑥의 유용성분 파괴가 줄어들게 된다.

절굿공이로 절구질을 하면 밥이 찧어져 차진 떡반죽이 되고 취나물과 쑥은 밥 또는 떡반죽으로부터 전달되는 힘에 의해 즙이 유출되면서 분쇄되며, 취나물과 쑥의 즙과 분쇄물은 찧는 과정에서 떡반죽과 자연스럽게 섞이게 되어 취나물 성분이 떡반죽에 고루 분산된다.

절구는 통나무나 돌, 쇠 따위를 속이 오목하게 만들어 곡식 따위를 넣고 절굿공이로 빻거나 찧는 도구로서, 절굿공이가 찧는 대상물을 타격한 후 이어서 가압하는 힘에 의해 대상물이 찧어지게 된다.

그런데 종래의 절굿공이는 찧는 대상물과 닿는 선단면이 둥근 형태를 가지고 있어서 밥을 찧으면 절굿공이가 밥 속으로 파고들면서 밥이 절굿공이의 진로에서 옆으로 밀려나기 쉬우므로 절굿공이의 타격하는 힘이 밥을 찧어서 떡반죽화하는데 집중되지 못하여 오랫동안 절구질하여야만 밥을 떡반죽으로 만들 수 있으며, 또한 절굿공이가 밥 속으로 쉽게 파고들어 하부의 취나물과 쑥에 직접 닿을 수 있어서 이들의 유용성분이 파괴될 수 있다.

이러한 단점을 보완하기 위하여 절굿공이의 선단면을 평면으로 형성시키는 것이 바람직하며, 평면의 선단면을 가진 절굿공이로 밥을 찧으면 절굿공이 선단면과 밥의 접촉면이 커지므로 절굿공이가 밥 속으로 쉽게 파고들지 못하여 절굿공이의 타격력이 밥에 온전히 전달되고 또한 밥 속으로 파고들지 않고 밥을 가압하게 되므로 둥근 선단면의 절굿공이에 비하여 짧은 시간 절구질하여도 밥을 떡반죽으로 만들 수 있다.

더불어, 둥근 선단면의 절굿공이는 밥 속으로 쉽게 파고들어 밥 밑에 깔린 취나물과 쑥에 닿기 쉬워서 절굿공이의 물리력이 이들에 바로 가해지므로 유용성분이 파괴되기 쉬우나 평면 선단면의 절굿공이는 밥 속으로 파고들지 않으므로 취나물과 쑥의 유용성분 파괴가 방지된다.

또한, 종래의 절굿공이는 수직으로 상하 왕복운동 하면서 절구통 내부의 대상물을 찧게 되는데, 이 경우 절굿공이가 닿는 위치의 밥만이 찧어지므로 수시로 밥을 뒤집어주어야 전체적으로 찧을 수 있어서 인력소모가 커지는 단점이 있으므로, 이를 보완하는 방법으로서 절굿공이가 절구통 입구에 대해 예각방향, 즉 중력방향에 대하여 비스듬히 밥을 찧도록 설치하는 것이 바람직하다.

절굿공이가 밥을 예각으로 찧으면 절굿공이의 선단부가 밥에 닿으면서 밥에 예각의 압력을 가하고 상기 압력은 절구통의 오목한 내부에 담긴 밥을 한쪽으로 미는 힘으로 작용하여 절굿공이로 찧을 때마다 밥이 절구통 내부에서 한쪽 방향으로 힘을 받아서 조금씩 움직이고 이에 따라 밥은 조금씩 밀리면서 찧어지며, 이러한 과정이 지속적으로 반복되어 밥 또는 떡반죽은 전체적으로 찧어지면서 결국 절구통 내부에서 뒤집히면서 고루 찧어지게 된다.

절굿공이의 선단면을 평면으로 형성시킬 경우, 절굿공이의 평면 선단면이 절굿공이의 기둥부분과 각을 형성하고 절굿공이의 각진 모서리와 평면의 넓은 면적의 선단면에 의해 둥근 선단면의 절굿공이에 비하여 밥을 한쪽으로 더 밀게 되어 밥의 움직임이 커지므로 밥을 좀 더 신속하고 고르게 찧을 수 있다.

더불어, 절굿공이가 밥을 예각으로 찧게 되면 절구통의 내부에 담기는 밥의 양에 따라, 또한 절구질을 하는 동안 밥이 떡반죽으로 형성됨에 따라 밥 또는 떡반죽을 사이에 둔 절구통 내부면과 절굿공이 선단면의 간격이 수시로 변하게 되는데, 절구통 내부면과 절굿공이 선단면의 간격이 작아질 때 절굿공이 선단면이 밥 또는 떡반죽을 절구통 내부면에 문대면서 갈아주게 되어 밥을 으깨고 떡반죽을 더욱 치대는 효과를 얻을 수 있으며, 절굿공이의 선단면을 평면으로 형성시키면 이러한 효과를 좀 더 얻을 수 있다.

또한, 밥을 신속하고 고르게 찧도록 하는 점에서 하나의 절구통에 절굿공이를 복수 개 설치하고 이들이 서로 시차를 두고 교대로 밥 또는 떡반죽을 찧게 하는 것이 바람직하다.

호화된 밥이 찧어질수록 떡반죽으로 형성되면서 점도가 상승하고 이에 따라 떡반죽이 절굿공이에 달라붙으면서 떡반죽 전체가 조금 들려 올라갔다가 떨어지는 현상이 발생할 수 있는데, 이 경우 떡반죽 아래에 깔린 취나물과 쑥이 떡반죽의 자중에 의한 물리력이 가해져 취나물과 쑥의 유용성분 파괴가 증가하게 된다.

절굿공이를 복수 개 설치하여 교대로 찧어주고 하나의 절굿공이가 떡반죽을 찧어서 누른 상태에서 다른 절굿공이가 찧도록 조정하면 떡반죽은 항상 절굿공이에 의해 눌려진 상태가 되므로 떡반죽의 낙하에 의한 취나물과 쑥의 유용성분 파괴가 억제되며, 복수 개의 절굿공이가 찧으므로 좀 더 신속히 밥이 떡반죽으로 형성된다.

상기와 같이 절굿공이의 선단면을 평면으로 형성시켜 절구질의 효율을 높일 수 있고, 절굿공이를 절구통 입구에 대해 예각방향으로 비스듬히 찧도록 함으로써 별도로 밥을 뒤집어줄 필요가 없어서 인력을 절감할 수 있으며, 절굿공이를 복수 개 설치하여 교대로 찧도록 함으로써 찧는 속도를 높이고 취나물과 쑥의 유용성분 파괴를 줄일 수 있다.

상기 절구질에 의해 밥이 떡반죽으로 충분히 찧어지면 이를 적당한 크기와 모양으로 성형하여 취나물과 쑥이 함유된 떡을 제조하며, 필요에 따라 식염이나 당류 등으로 조미하거나 인절미와 같이 표면에 고물을 묻히거나 송편과 같이 내부에 떡소를 넣어 떡을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

수리취, 솔취(솜나물) 및 물쑥을 채취하여 깨끗이 세척한 후 각 재료를 동량으로 취하여 증기에 40 초간 살짝 찐 후 얼음을 넣은 찬물에 1 일간 담아두었으며, 이를 건져내어 탈수기에 넣고 수분함량이 23 중량%가 되도록 탈수하였다.

또한, 찹쌀을 세척하고 물에 4 시간 침지시켜 불린 다음 밥을 지었다.

절구통의 둥글고 오목한 내부에 먼저 상기 탈수한 수리취, 솔취 및 물쑥 1 ㎏을 넣고 바닥에 펴 놓은 다음 그 위에 상기 밥 10 ㎏을 넣었으며, 이를 둥근 선단면을 갖는 절굿공이로 중력방향과 예각을 이루도록 비스듬히 찧었다.

비스듬히 찧는 절굿공이에 의해 밥이 한쪽으로 밀리면서 찧어지고 밥이 찧어져 형성되는 떡반죽은 아직 찧어지지 않은 밥과 함께 절구통의 둥근 내부를 따라 한쪽으로 조금씩 밀리면서 찧어지다가 뒤집혀 다시 찧어지는 과정을 반복하면서 전체가 모두 찧어져 떡반죽을 형성하였으며, 이 과정에서 하부의 수리취, 솔취 및 물쑥으로부터 유출된 즙과 분쇄물이 떡반죽에 고루 섞이어 분산되었다.

상기 떡반죽을 1 ㎝ 두께로 편평하게 밀은 다음 1.5×4 ㎝(가로×세로) 크기로 썰고 표면에 콩고물을 묻혀서 인절미 떡을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 탈수한 수리취, 솔취 및 물쑥 1 ㎏을 절구통에 넣고 박달나무 재질의 절굿공이로 중력방향과 예각을 이루도록 비스듬히 찧어서 즙을 낸 다음 절구통 내부의 수리취, 솔취 및 물쑥 고형물을 제거하여 즙만 남겨두었다.

여기에 밥 10 ㎏을 넣어 찧은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미 떡을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 절굿공이를 박달나무 재질로 하고 선단면이 둥근 형태가 아닌 평면 형상을 가지도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미 떡을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 절구통에 2 개의 절굿공이를 중력방향과 예각을 이루도록 설치하고 이들이 서로 번갈아 찧도록 하였으며, 1 번째 절굿공이가 떡반죽을 찧은 상태에서 2 번째 절굿공이가 찧고 2번째 절굿공이가 떡반죽을 찧은 상태에서 1 번째 절굿공이가 들어 올려져 다시 찧도록 하며, 이와 같은 방식으로 절구질한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미 떡을 제조하였다.

이때, 절구질하는 시간은 실시예 1과 동일하게 하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 절구통의 내부에 먼저 상기 밥 10 ㎏을 넣은 다음 그 위에 상기 탈수한 수리취, 솔취 및 물쑥 1 ㎏을 넣어서 찧은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미 떡을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 절굿공이를 비스듬히 찧지 않고 중력방향, 즉 상하 수직방향으로 찧은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미 떡을 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 변화 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 인절미 떡의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.

경도는 떡의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어서 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 고형식품을 먹을 때 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의되며, 부착성은 떡과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

측정은 물성분석기(Texture Analyzer, TA plus, Lloyd Instruments Ltd사, 영국)를 이용하여 3 회 반복측정하고 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

제조된 떡을 상온에서 1 시간 방냉한 후 접시에 올려놓고 프로브(폭 60 ㎜)를 사용하여 test mode T.P.A, test speed 5.0 ㎜/s, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였으며, 또한 상기 상태에서 3 일간 보관한 후 동일한 방법으로 측정하였다.

보관기간에 따른 조직감 변화 측정

			실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
경도		1 시간 후	0.38	0.31	0.35	0.33	0.35	0.47
		3 일 후	0.71	0.55	0.66	0.62	0.72	0.89
탄력성		1 시간 후	0.73	0.64	0.81	0.84	0.67	0.54
		3 일 후	0.52	0.47	0.59	0.63	0.40	0.30
응집성		1 시간 후	0.35	0.27	0.39	0.43	0.33	0.28
		3 일 후	0.24	0.22	0.27	0.30	0.17	0.10
씹힘성		1 시간 후	0.64	0.46	0.60	0.57	0.61	0.81
		3 일 후	0.98	0.73	0.95	0.93	0.98	1.25
부착성		1 시간 후	18.62	25.45	20.52	23.68	15.42	11.82
		3 일 후	13.46	21.68	14.59	17.81	9.07	5.67

상기 표 1을 보면, 실시예의 경우 실시예 1이 경도와 씹힘성이 가장 높고 실시예 4가 탄력성과 응집성이 가장 높으며, 실시예 2는 부착성이 가장 높게 측정되었다.

즉, 2 개의 절굿공이로 번갈아 찧은 실시예 4의 경우 1 개의 절굿공이로 찧을 때보다 좀 더 많이 찧게 됨과 아울러 좀 더 넓은 범위를 찧게 되어 떡반죽이 다른 실시예에 비하여 좀 더 차지게 찧어진 것으로 판단되고, 평면 선단면을 가진 절굿공이로 찧은 실시예 3은 둥근 선단면의 절굿공이로 찧은 실시예 1보다 좀 더 차지게 찧어져 탄력성, 응집성 및 부착성이 높으나 실시예 4에 비하여는 찧는 횟수가 상대적으로 적어서 낮은 측정치를 나타낸 것으로 판단된다.

실시예 2는 즙만이 첨가되어 수리취, 솔취 및 물쑥의 섬유소가 떡에 포함되지 않아서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 다른 실시예보다 낮은 반면에 부착성은 가장 높게 측정되었으며, 시간 경과에 따른 조직감의 변화가 가장 적은 결과를 보였다.

비교예 1의 경우, 취나물과 물쑥을 밥 아래에 놓지 않고 밥 위에 놓고 찧게 되어 취나물과 물쑥이 직접 절굿공이의 타격을 받아서 즙의 발생이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 실시예 1보다 낮아졌으며, 탄력성, 응집성 및 부착성 또한 실시예 1보다 낮은데 취나물과 물쑥이 밥 위에서 찧어져 이들이 떡반죽에 고루 분산되지 못한 원인으로 추정된다.

비교예 2의 경우, 경도와 씹힘성이 가장 높고 탄력성, 응집성 및 부착성이 가장 낮은데, 이는 절굿공이를 상하 수직방향으로 찧어서 고루 찧어지지 못하여 밥알이 충분히 떡반죽으로 치대어지지 못한데 따른 것으로 판단된다.

시간이 경과함에 따라 경도와 씹힘성의 증가폭과 탄력성, 응집성 및 부착성의 저하폭이 비교예가 실시예보다 좀 더 크게 나타난 결과로부터 취나물과 물쑥, 또는 이들의 즙을 절구통 바닥에 놓고 그 위에 밥을 담아서 절굿공이를 비스듬히 찧으면 떡반죽이 좀 더 차지게 찧어지면서 시간이 경과하여도 조직감의 변화가 최소화됨을 알 수 있다.

<시험예 2> 저장성 분석

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 인절미 떡을 20 ℃의 인큐베이터에 3 일 동안 보관한 후 총균수를 측정하였으며, 총균수는 0.1% 펩톤(peptone)용액에 10 배씩 단계적으로 희석한 PCA(Plate Count Agar, Difco사, 미국) 배지 시료를 접종한 후 30 ℃에서 48 시간 배양하여 생성된 집락군 수를 계수하여 하기 표 2에 나타내었다.

저장성 분석결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
3 일 후 총균수 (CFU/g)	5.25×106	4.58×106	4.95×106	4.89×106	7.91×106	3.02×107

상기 표 2에서, 실시예가 비교예보다 3 일간 저장 후의 총균수가 적었고 실시예에서는 실시예 2, 실시예 4, 실시예 3, 실시예 1의 순으로 미생물의 균수가 적게 측정되었는데, 수리취, 솔취 및 물쑥의 즙만을 분리하여 떡반죽에 첨가하는 것이 떡의 저장성 향상에 효과적이고 상기 시험예 1의 결과와 비교분석하면 실시예 4, 3, 1의 순으로 고루 찧어져 취나물과 물쑥의 항균력이 떡반죽에 고루 분산된 결과로 판단된다.

비교예에서는 비교예 2가 비교예 1에 비하여 미생물 수가 많았으며, 이는 떡반죽이 충분히 치대어지지 못하여 취나물과 물쑥이 떡반죽에 고루 분산되지 못함에 따라 이들의 즙과 분쇄물이 결여된 부분에서 미생물이 증식한 결과로 판단된다.

따라서 항균력을 가지는 취나물과 쑥을 떡반죽에 고루 분산되도록 찧는 것이 떡의 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 떡의 저장성을 증대시키는 데에도 효과가 있음을 알 수 있고 취나물과 쑥의 즙만을 분리하여 떡반죽에 첨가하는 것이 저장성 향상에 유리함을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 떡의 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능겸사 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
맛	3.8	4.2	4.0	4.0	3.5	3.3
향	4.0	4.1	4.1	4.0	3.7	3.5
색상	3.8	4.2	4.1	4.0	3.7	3.1
식감	4.1	3.9	4.3	4.3	4.0	3.4
전체적인 기호도	3.9	4.2	4.1	4.0	3.7	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예는 맛, 향, 색상, 식감에서 서로 간에 유의적인 차이가 없었으나 수리취, 솔취 및 물쑥의 즙만을 떡반죽에 혼합한 실시예 2, 평면 선단면의 절굿공이로 찧은 실시예 3, 2 개의 절굿공이로 번갈아가며 찧은 실시예 4가 1 개의 둥근 선단면의 절굿공이로 찧은 실시예 1에 비하여 약간 좋은 평가를 받았다.

비교예는 실시예에 비하여 유의적으로 낮은 평가를 받았고 비교예 2가 비교예 1에 비하여 전체적으로 낮은 평가를 받았는데, 비교예 2의 경우 절굿공이가 닿는 부위에만 찧어져 전체적으로 고루 찧어지지 못하고 따라서 취나물과 물쑥이 반죽 내에 균일하게 분산되지 못하여 가장 낮은 평가를 받았다.

즉, 찧는 과정에서는 밥과 취나물, 물쑥이 고루 찧어지도록 하는 것이 매우 중요하고 비교예 2의 경우에는 고루 찧어지지 못하므로 인위적으로 떡반죽의 위치를 변경하거나 뒤집어주어야 하므로 그만큼 인력이 추가로 요구됨을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 실시예 1의 순으로 높고 비교예 1 및 2가 낮게 평가되어 본 발명에 따른 취나물과 쑥이 함유된 떡의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 취나물과 쑥을 세척한 후 증기로 찌는 단계;
   얼음을 넣은 찬물에 상기 찐 취나물과 쑥을 침지하여 급속냉각시키는 단계;
   상기 냉각된 취나물과 쑥을 탈수하는 단계;
   상기 탈수한 취나물과 쑥을 절구통에 넣고 절구통 입구에 대해 예각방향으로 찧은 후 고형물을 제거하여 취나물과 쑥의 즙을 제조하는 단계;
   쌀로 밥을 짓는 단계;
   절구통에 상기 취나물과 쑥의 즙을 넣고 그 위에 상기 밥을 넣은 단계;
   선단면이 평면 형상인 절굿공이가 하나의 절구통에 복수 개 설치되어 상기 절구통 입구에 대해 예각방향으로 시차를 두고 서로 교대로 찧는 단계; 및
   상기 취나물과 쑥의 즙 및 밥이 찧어진 떡반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 찌는 단계는 취나물과 쑥을 증기로 30~50 초간 찌는 것을 특징으로 하는 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 탈수된 취나물과 쑥은 수분함량이 15~20 중량%인 것을 특징으로 하는 취나물과 쑥이 함유된 떡의 제조방법.
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