KR101556734B1 - 즉석죽용 프리믹스 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계; 곡물류를 후레이크 및 분말로 각각 가공하는 단계; 채소류를 후레이크 또는 분말로 각각 가공하는 단계; 및 상기 동결건조미, 상기 가공된 곡물류, 상기 가공된 채소류 및 첨가제를 배합하는 단계를 포함하는 즉석죽용 프리믹스의 제조방법 및 그 방법에 따른 즉석죽용 프리믹스에 관한 것이다.

Description

즉석죽용 프리믹스 및 그의 제조방법{Premix for instant gruel and manufacturing method thereof}
본 발명은 가열이나 조리 과정을 거치지 않아도 뜨거운 물이나 우유 등을 부으면 언제 어디서나 바로 먹을 수 있는 즉석죽용 프리믹스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
죽은 곡물을 주재료로 하여 물을 붓고 끓여 반유동식의 상태로 만든 음식을 말하는 것으로, 곡물 음식의 원초형으로서 농업의 시작과 그 기원을 같이하는 음식이다.
우리 나라의 죽 요리는 약 40여종이 알려져 있으며, 곡물을 기본재료로 여러 가지 식품을 섞어서 쑨다. 쌀 이외의 곡물로 쑨 죽에는 율무죽, 팥죽, 콩죽, 청태콩죽, 녹두죽 등이 있다. 곡물에다 채소나 산나물을 섞어서 쑨 죽에는 방풍죽, 아욱죽, 호박죽, 콩나물죽, 산우죽, 육선죽 등이 있다. 동물성 식품을 섞어서 쑨 죽에는 타락죽, 닭죽, 양죽, 담채죽, 전복죽, 생굴죽, 붕어죽 등이 있고, 잣죽, 호도죽, 은행죽, 대추죽, 밤죽 등 견과류를 이용한 죽도 있다.
죽은 재료를 오랫동안 익혀서 반유동식의 상태로 만들었으므로 밥보다 소화가 잘 되는 장점이 있어, 전통적으로 이유식이나 환자식 또는 보양식 등으로 주로 이용되어 왔다.
최근에는 사회구조 및 식생활 환경의 변화로 죽에 대한 인식도가 상당히 높아지고 있으며, 죽의 이용 범위 또한 이유식이나 환자식에서 수험생이나 바쁜 직장인의 아침 대용식, 별미식, 밤참 및 간편식 등으로 확대 이용되고 있다.
그런데 죽은 일반적으로 재료의 6~7배 정도의 물을 붓고 끓이면 되는데, 오랜 시간이 소요되는 번거로움이 있다.
따라서 죽을 편리하게 제조하기 위한 방법이 연구되어 왔으며, 다양한 즉석죽도 상품화되어 있으나, 추가로 조리하는 시간이 필요한 번거로움이 여전히 남아 있는 경우가 대부분이다. 또한 조리 시간 단축을 위해 대부분의 재료를 분말상으로 제공하여 식감이 좋지 않은 단점이 있다. 한편, 레토르트 공법에 따라 제조된 죽은 식감은 양호하나 전통적인 죽 제조 공법에 따라 제조되어, 다량의 수분을 함유하고 있어 저장 기간도 길지 않고 미생물 번식의 우려가 있다.
이에 본 발명은 별도의 조리 과정이 없이 물이나 우유 등을 첨가하여 바로 먹을 수 있는 즉석죽용 프리믹스 및 그의 제조방법을 제공하려고 한다.
또한 본 발명은 하나의 재료를 다양한 성상으로 제공하고 또한 재료에 따라 가공을 달리 하여, 식감이 우수한 즉석죽용 프리믹스 및 그의 제조방법을 제공하려고 한다.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계; 곡물류를 후레이크 및 분말로 각각 가공하는 단계; 채소류를 후레이크 또는 분말로 각각 가공하는 단계; 및 상기 동결건조미, 상기 가공된 곡물류, 상기 가공된 채소류 및 첨가제를 배합하는 단계를 포함하는 즉석죽용 프리믹스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계; 곡물류를 후레이크 및 분말로 각각 가공하는 단계; 및 상기 동결건조미, 상기 가공된 곡물류 및 첨가제를 배합하는 단계를 포함하는 즉석죽용 프리믹스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 동결건조미로 가공하는 단계는 쌀에 가염하여 밥을 지은 후 예비동결하는 단계; 예비동결된 밥을 동결건조하는 단계; 및 상기 동결건조된 밥을 조분쇄하는 단계로 이루어질 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에 따르면, 상기 곡물류로 만들어진 후레이크 및 분말은 세척된 곡물을 로스팅하여 제조될 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 구현예에 따르면, 상기 채소류를 후레이크 또는 분말로 가공하는 단계는 상기 채소류를 선별, 세척 및 절단한 후 예비동결하는 단계; 및 상기 예비동결된 채소류를 건조관에서 동결건조하여 후레이크를 제조하거나 또는 상기 동결건조된 후레이크를 분쇄하여 분말로 제조하는 단계로 이루어질 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 구현예에 따르면, 상기 쌀 및 채소류의 예비동결은 -30℃~-45℃에서 6~12시간 동안 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 일 구현예에 따르면, 상기 쌀 및 채소류의 동결건조는 진공도 0.1~10torr로 35℃~50℃까지 건조처리하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 일 구현예에 따르면, 상기 첨가제는 분말유 크림, 코코넛 크림, 산탄검, 결정과당 및 견과류로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있다.
본 발명은 또한 상술한 과제를 해결하기 위하여, 동결건조미, 곡물 후레이크, 곡물 분말, 분말유 크림, 코코넛 크림 및 산탄검을 포함하는 즉석죽용 프리믹스를 제공한다.
또한 본 발명의 일 구현예에 따르면, 즉석죽용 프리믹스는 채소류 후레이크 및 채소류 분말, 채소류 후레이크 또는 채소류 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 컵라면과 같이 뜨거운 물이나 우유만 있으면, 언제 어디서나 바로 먹을 수 있는 즉석죽용 프리믹스가 제공된다. 따라서 별도의 조리 시간을 필요로 하지 않아 매우 간편하게 죽을 먹을 수 있다.
또한 본 발명에 따르면, 가공시 재료의 특성에 따라 가공 방법을 달리하여 우수한 식감을 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.
본 발명의 즉석죽용 프리믹스의 제조방법은 쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계; 곡물류를 후레이크 및 분말로 각각 가공하는 단계; 채소류를 후레이크 또는 분말로 각각 가공하는 단계; 및 상기 동결건조미, 상기 가공된 곡물류, 상기 가공된 채소류 및 첨가제를 배합하는 단계를 포함한다.
또한 본 발명의 즉석죽용 프리믹스는 채소류를 포함하지 않는 경우, 쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계; 곡물류를 후레이크 및 분말로 각각 가공하는 단계; 및 상기 동결건조미, 상기 가공된 곡물류 및 첨가제를 배합하는 단계를 포함하는 즉석죽용 프리믹스의 제조방법으로 제조된다.
본 발명의 즉석죽용 프리믹스를 제조하는 방법을 각 단계별로 설명한다.
먼저 쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계에 대해 설명한다.
쌀은 백미에서 현미까지 다양하게 도정된 것이 사용될 수 있다. 현미를 사용할 경우 백미에 비해 당도가 낮으므로 고혈압이나 당뇨가 있는 경우에도 섭취할 수 있으며, 발아현미를 사용하는 경우는 소화에도 용이하여 가장 바람직하다.
쌀을 동결건조미로 가공하고 분쇄하는 단계는 구체적으로 쌀에 가염하여 밥을 지은 후 예비동결하는 단계; 예비동결된 밥을 건조처리하는 단계; 및 상기 건조처리된 밥을 조분쇄하는 단계로 이루어진다.
밥을 짓는 것은 통상의 방법에 따라 실시할 수 있으며, 일 실시예로서 발아현미로 밥을 지을 때는 발아현미의 1.2~1.6배의 정제수에 천일염을 첨가하는 것이 좋다. 천일염은 정제염에 비해 나트륨 함량은 낮고 무기질은 풍부하여 건강에 이롭다.
다음으로 완성된 밥을 -30℃~-45℃에서 6~12시간, 바람직하게는 -35℃~-40℃에서 7~10시간 동안 예비동결하여, 밥의 영양분이 오랫동안 보유될 수 있게 한다.
다음으로 예비동결된 밥을 진공도 0.1~10torr로 35℃~50℃까지 건조처리한 후 6mm 이하로 조분쇄하여, 동결건조미를 제조한다.
다음은 곡물류를 후레이크 및 분말로 각각 가공하는 단계에 대해 설명한다. 곡물류는 현미, 흑미, 멥쌀, 현미찹쌀, 찹쌀, 보리, 조, 수수, 콩, 깨 등을 예로 들 수 있으며, 이들을 1종 이상 선택하여 사용할 수 있다. 선별된 곡물 원료를 세척한 후 로스팅하게 되면 후레이크가 얻어지게 된다. 곡물류 분말은 필요한 곡물의 후레이크를 분쇄하는 공정을 거쳐서 얻는다. 로스팅 공정은 유동층 로스팅기를 이용하여 350~370℃의 온도에서 20~35초간 실시하는 것이 재료의 식감면에서 바람직하다.
다음은 채소류를 후레이크 또는 분말로 각각 가공하는 단계에 대해 설명한다. 채소류를 포함하지 않는 즉석죽용 프리믹스는 이 단계를 거치지 않는다.
채소류는 그 종류에 특별한 제한이 없으며, 각종 채소류가 이용될 수 있다. 예로는 고구마, 호박, 단호박, 양파, 감자, 브로콜리, 마 등을 들 수 있다.
선별된 채소 원료를 세척 및 절단한 후 예비동결하고, 예비동결된 채소류를 건조관에서 건조처리하여 후레이크를 제조하거나 또는 건조처리된 후레이크를 분쇄하여 분말로 제조한다.
채소류를 예비동결하는 단계는 -30℃~-45℃에서 6~12시간, 바람직하게는 -35℃~-40℃에서 7~10시간 동안 실시하여, 영양분과 채소 고유의 색깔이 오랫동안 보유될 수 있게 한다. 다음으로 예비동결된 채소류를 진공도 0.1~10torr로 35℃~50℃까지 건조처리하여 후레이크를 제조한다. 분말은 얻어진 후레이크를 분쇄하여 제조한다.
다음은 상기 동결건조미, 상기 가공된 곡물류, 상기 가공된 채소류 및 첨가제를 배합하는 단계에 대해 설명한다.
제조된 원료, 즉 동결건조미, 가공된 곡물류, 및/또는 가공된 채소류와 첨가제를 혼합기에 투입하고 교반하여 골고루 배합한다. 첨가제는 분말유 크림, 코코넛 크림, 산탄검, 결정과당 및 견과류로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있다. 분말유 크림이나 코코넛 크림은 곡물을 주원료로 하는 죽의 특성상 풀 냄새를 제거하고 고소한 맛을 주게 되어 맛을 개선할 수 있다. 산탄검은 즉석죽의 특성상 분말을 다량 함유하게 되어 점성이 떨어지는 점을 개선할 수 있다. 결정과당 및 견과류는 죽의 맛을 개선할 수 있어 적절하게 선택하여 사용할 수 있다.
상술한 방법으로 제조되는 즉석죽용 프리믹스는 동결건조미, 곡물 후레이크, 곡물 분말, 분말유 크림, 코코넛 크림 및 산탄검을 포함하며, 채소류를 포함하는 경우에는 채소류 후레이크 및/또는 분말을 더 포함한다. 본 발명에 따른 즉석죽용 프리믹스는 원료별로 가공 방법을 달리하였기 때문에, 뜨거운 물이나 우유를 붓더라도 원료 고유의 식감을 유지할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 즉석죽용 프리믹스는 바람직하게는 동결건조미 10~20중량%, 곡물 후레이크 9~13중량%, 곡물 분말 15~55중량%, 채소류 후레이크 또는 채소류 분말 6~35중량%, 및 첨가제 20~25중량%를 포함한다. 이러한 범위로 할 경우 식감과 영양성분면에서 바람직하다.
또한 본 발명에 따른 즉석죽용 프리믹스는 바람직하게는 동결건조미 10~20중량%, 곡물 후레이크 5~15중량%, 곡물 분말 10~50중량%, 첨가제 20~25중량%, 견과류 15~35중량%를 포함한다. 이러한 범위로 할 경우 곡물 및 견과류 고유의 식감을 풍부하게 낼 수 있으며, 영양성분면에서도 바람직하다.
이하에서 본 발명의 실시예에 대해 설명하나, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
실시예
[실시예 1]
발아현미를 세척하고, 발아현미의 1.2-1.6배의 정제수와 천일염을 첨가하고 취사하여 발아현미밥을 제조하였다. 제조된 발아현미밥을 -35℃에서 8시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 밥을 진공도 7torr에서 40℃까지 건조처리하였다. 건조된 발아현미밥을 6mm 이하로 조분쇄하였다.
발아현미 및 찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅한 후, 분쇄하여 분말로 만들었다.
현미, 보리, 흑미, 멥쌀 및 현미찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅하여 곡물 후레이크를 제조하였다.
브로콜리, 양파, 당근을 각각 세척하고 절단한 후, -38℃에서 5시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 채소들을 각각 진공도 8torr에서 40℃까지 건조처리하여 브로콜리, 양파 및 당근 후레이크를 제조하였다.
제조된 죽의 풍미 향상용으로 첨가하기 위하여 양파 후레이크를 60메쉬 이하로 분쇄하여 양파 분말을 제조하였다.
제조된 재료들을 모두 혼합기에 넣고 첨가제로서 분말유 크림, 코코넛 분말, 산탄검 및 결정과당을 첨가하고 교반하여, 즉석죽용 프리믹스를 제조하였다.
재료 배합량은 동결건조미 15.7중량%, 발아현미분말 34중량%, 찹쌀분말 9중량%, 곡물후레이크 10중량%, 브로콜리, 양파 및 당근 후레이크 7.6중량%, 양파 분말 2중량% 및 첨가제 21.7중량%이다.
[실시예 2]
발아현미를 세척하고, 발아현미의 1.2-1.6배의 정제수와 천일염을 첨가하고 취사하여 발아현미밥을 제조하였다. 제조된 발아현미밥을 -35℃에서 8시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 밥을 진공도 7torr에서 40℃까지 건조처리하였다. 건조된 발아현미밥을 6mm 이하로 조분쇄하였다.
발아현미 및 찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅한 후, 분쇄하여 분말로 만들었다.
현미, 보리, 흑미, 멥쌀 및 현미찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅하여 곡물 후레이크를 제조하였다.
고구마, 단호박을 각각 세척하고 절단한 후, -38℃에서 6시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 채소들을 각각 진공도 8torr에서 40℃까지 건조처리하여 고구마 및 단호박 후레이크를 제조하였다. 고구마 및 단호박 후레이크를 60메쉬 이하로 분쇄하여 분말을 제조하였다.
동결건조미로서 동결건조 발아현미, 발아현미 및 찹쌀 분말, 곡물 후레이크, 고구마 분말, 단호박 분말, 단호박 후레이크를 혼합기에 넣고, 첨가제로서 호박씨, 분말유 크림, 코코넛 분말, 산탄검 및 결정과당을 첨가하고 교반하여, 즉석죽용 프리믹스를 제조하였다.
재료 배합량은 동결건조 발아현미 10.3중량%, 발아현미 및 찹쌀 분말 20중량%, 곡물 후레이크 10중량%, 고구마 분말 및 단호박 분말 30중량%, 단호박 후레이크 3중량% 및 첨가제 26.7중량%이다.
[실시예 3]
발아현미를 세척하고, 발아현미의 1.2-1.6배의 정제수와 천일염을 첨가하고 취사하여 발아현미밥을 제조하였다. 제조된 발아현미밥을 -35℃에서 8시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 밥을 진공도 7torr에서 40℃까지 건조처리하였다. 건조된 발아현미밥을 6mm 이하로 조분쇄하였다.
발아현미 및 찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅한 후, 분쇄하여 분말로 만들었다.
현미, 보리, 흑미, 멥쌀 및 현미찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅하여 곡물 후레이크를 제조하였다.
감자 및 마를 각각 세척하고 절단한 후, -40℃에서 6시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 채소들을 각각 진공도 8torr에서 40℃까지 건조처리하여 감자 및 마 후레이크를 제조하였다. 감자 및 마 후레이크를 60메쉬 이하로 분쇄하여 분말을 제조하였다.
동결건조미로서 동결건조 발아현미, 발아현미 및 찹쌀 분말, 곡물 후레이크, 감자 및 마 분말을 혼합기에 넣고, 첨가제로서 분말유 크림, 코코넛 분말, 산탄검 및 결정과당을 첨가하고 교반하여, 즉석죽용 프리믹스를 제조하였다.
재료 배합량은 동결건조 발아현미 15.7중량%, 발아현미 및 찹쌀 분말 20중량%, 곡물 후레이크 10중량%, 감자 및 마 분말 30중량% 및 첨가제 24.3중량%이다.
[실시예 4]
발아현미를 세척하고, 발아현미의 1.2-1.6배의 정제수와 천일염을 첨가하고 취사하여 발아현미밥을 제조하였다. 제조된 발아현미밥을 -35℃에서 8시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 밥을 진공도 7torr에서 40℃까지 건조처리하였다. 건조된 발아현미밥을 6mm 이하로 조분쇄하였다.
발아현미, 찹쌀, 흑미, 검은 콩 및 흑임자를 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360~370℃에서 20~30초 동안 로스팅한 후, 분쇄하여 분말로 만들었다.
현미, 보리, 흑미, 멥쌀 및 현미찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅하여 곡물 후레이크를 제조하였다.
동결건조미로서 동결건조 발아현미, 발아현미, 찹쌀, 검은 콩, 흑미 및 흑임자 분말, 곡물 후레이크를 혼합기에 넣고, 첨가제로서 분말유 크림, 코코넛 분말, 산탄검 및 결정과당을 첨가하였다. 풍미 개선을 위하여 흑임자를 추가하고 교반하여, 즉석죽용 프리믹스를 제조하였다.
재료 배합량은 동결건조 발아현미 15.9중량%, 발아현미 분말 23.9중량%, 흑미 분말 7중량%, 찹쌀분말 5중량%, 검은 콩 분말 10중량%, 흑임자 분말 5중량%, 곡물 후레이크 10중량%, 흑임자 2.5중량% 및 첨가제 20.7중량%이다.
[실시예 5]
발아현미를 세척하고, 발아현미의 1.2-1.6배의 정제수와 천일염을 첨가하고 취사하여 발아현미밥을 제조하였다. 제조된 발아현미밥을 -35℃에서 8시간 동안 예비동결시켰다. 동결된 밥을 진공도 7torr에서 40℃까지 건조처리하였다. 건조된 발아현미밥을 6mm 이하로 조분쇄하였다.
발아현미 및 찹쌀을 세척하여 준비한 후 각각 유동층 로스팅기에 넣고 360℃에서 20~30초 동안 로스팅한 후, 분쇄하여 분말로 만들었다.
동결건조미로서 동결건조 발아현미, 발아현미 및 찹쌀 분말, 곡물 후레이크를 혼합기에 넣고, 미리 준비한 잣, 땅콩 분태, 볶은 아몬드 분말, 아몬드 슬라이스 및 호두 분태를 혼합기에 추가하였다. 첨가제로서 분말유 크림, 코코넛 분말, 산탄검 및 결정과당을 첨가하였다. 모든 재료를 교반하여, 즉석죽용 프리믹스를 제조하였다.
재료 배합량은 동결건조 발아현미 15.7중량%, 발아현미 및 찹쌀 분말 24.3중량%, 곡물 후레이크 5중량%, 잣, 땅콩 분태, 볶은 아몬드 분말, 아몬드 슬라이스 및 호두 분태 34중량% 및 첨가제 21중량%이다.

Claims (8)

  1. 즉석죽용 프리믹스의 제조방법에 있어서,
    (1) 쌀을 가공하고 분쇄하여 동결건조미를 제조하는 단계;
    (2) 곡물류를 가공하여 곡물류 후레이크 및 곡물류 분말을 각각 수득하는 단계;
    (3) 채소류를 가공하여 채소류 후레이크 또는 채소류 분말을 수득하는 단계; 및
    (4) 상기 수득된 동결건조미, 곡물류 후레이크, 곡물류 분말, 채소류 후레이크 또는 채소류 분말과 함께 분말유 크림, 코코넛 크림, 산탄검, 결정과당 및 견과류 중에서 하나 이상의 첨가제를 배합하는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (1)은, 쌀에 가염하여 밥을 지은 후 -30℃~-45℃에서 6~12시간 동안 예비동결하는 단계; 상기 예비동결된 밥을 진공도 0.1~10torr로 35℃~50℃까지 건조처리하는 단계; 및 상기 건조처리된 밥을 조분쇄하여 동결건조미를 수득하는 단계를 포함하고,
    상기 단계 (2)는, 곡물 원료를 세척하는 단계; 상기 세척된 곡물 원료를 유동층 로스팅기를 이용하여 350~370℃에서 20~35초 동안 로스팅하여 곡물류 후레이크를 제조하는 단계 및 상기 제조된 곡물류 후레이크의 일부를 분쇄하여 곡물류 분말을 수득하는 단계를 포함하며,
    상기 단계 (3)은, 채소류를 선별, 세척 및 절단하는 단계; 절단된 채소류를 -35℃~-40℃에서 7~10시간 동안 예비동결하는 단계; 상기 예비동결된 채소류를 진공도 0.1~10torr로 35℃~50℃까지 건조처리하여 채소류 후레이크를 제조하는 단계 및 상기 제조된 채소류 후레이크의 일부를 분쇄하여 채소류 분말을 수득하는 단계를 포함하는,
    즉석죽용 프리믹스의 제조방법.
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