KR101260205B1 - 발아곡류 찐빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

발아곡류 찐빵 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발아곡류를 재료로 하여 제조된 찐빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 찐빵 재료의 조성비를 통해 소화가 잘 되면서도 식감이 부드럽고, 영양학적으로도 우수하며, 장시간 유통과정에서도 수분증발 없이 부드러운 맛을 유지할 수 있는 찐빵을 제조할 수 있고, 재료 준비시간, 재료의 숙성시간 등을 크게 단축함으로써 전체 찐빵 제조시간이 단축되어, 시간적 비용적으로 경제적인 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

발아곡류 찐빵 및 이의 제조방법{Steamed bread comprising sprouting grains and manufacturing method thereof}
본 발명은 발아곡류를 재료로 하여 제조된 찐빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 외피와 소로 이루어진 증기로 쪄서 만든 빵을 말하며, 보통 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵의 외피를 만들고, 팥소를 외피 내부에 넣은 후 일정 시간 숙성시키고 이를 찌는 단계를 통해 제조된다.
한편, 찐빵 및 찐빵의 제조방법에 관한 기술로는, 밀가루를 포함하는 주재료와, 설탕, 이스트, 소금, 베이킹 파우더 및 버터를 포함하는 첨가재료를 준비하는 제 1 단계; 상기 준비된 주재료 및 첨가재료에 물을 넣어 반죽하는 제 2 단계; 상기 반죽을 45g씩 분할하여 실온에서 20분간 숙성시키는 제 3 단계; 상기 숙성된 반죽 45g마다 팥소 45g씩 넣고 찐빵을 성형하는 제 4 단계; 상기 성형된 찐빵을 40~45℃에서 20분간 발효하는 제 5 단계; 및 상기 발효시킨 찐빵을 90~100℃의 찜솥에서 12~13분간 찌는 제 6 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 대한 한국특허공개 제10-2011-0043226호가 있다. 그러나, 상기 특허문헌에서는 밀가루를 주재료로 사용하고 있고, 많은 양의 버터를 첨가하기 때문에 칼로리가 높아 건강에 좋지 못하다.
또한, 오곡으로 이루어진 재료를 세척하는 제1공정과, 상기 세척된 각 재료들을 찬물에 24시간 불리는 제2공정과, 불려진 각 재료들을 분쇄시키는 제3공정과, 상기 제3공정에 의해 분쇄된 재료들을 혼합하는 제4공정과, 상기 혼합물을 100중량%로 볼 때 상기 혼합물에 대비하여 우유 30중량%, 막걸리 20중량%, 설탕 12중량%, 소금 1중량%를 혼합하여 교반기에서 10분 동안 저속으로 교반하여 1차 반죽하는 제5공정과, 상기 제5공정에 의해 교반된 1차 반죽물을 밀폐용기 속에서 15~18시간 숙성(자연발효)시키는 제6공정과, 상기 제6공정에 의해 숙성된 발효물에 제4공정에 혼합물을 대비하여 우유 10중량%, 소다 0.5중량%를 교반기에서 저속으로 5분 정도 교반하여 2차 반죽하는 제7공정과, 팥앙금을 넣고 100℃~120℃로 12분 동안 찌는 제8공정으로 이루어진 찐빵의 제조방법에 대한 한국특허공개 제10-2004-0040885호가 있으나, 오곡을 24시간 이상 불려서 분쇄하는 단계를 필수적으로 거치게 되어 있어 번거롭고, 숙성 시간이 15~18시간으로 장시간이 소요되어 제조에 있어 비용적 시간적 측면에서 경제적이지 못하다는 단점이 있다.
요컨대, 일반 찐빵의 경우 밀가루가 주재료이기 때문에, 노약자층의 경우 찐빵 섭취 후 이를 잘 소화시키지 못할 수 있고, 곡물을 외피 재료로 사용하는 경우 밀가루를 사용하는 경우에 비하여 식감이 좋지 않다는 문제가 있다.
한편, 종자의 발아란 식물의 씨눈에 정해진 유전적 정보가 적당한 환경하에서 싹이 발생 또는 그 종의 번식을 위해 생명을 시작하는 것을 말하며, 즉 종자의 씨눈과 배젖에 있는 비활성 상태의 DNA 유전정보와 각종 효소, 영양소 등이 외적 환경 여건이 좋아지면 활성화되어 식물로서의 생명을 시작하게 되는데 그 첫 과정이 발아과정이다. 곡물의 발아과정에서 몸에 유익한 다양한 효소가 활성화되고, 비타민과 미네랄의 양이 10배, 많게는 30배 이상 증가하며, 가바, 아라비녹시란과 같은 면역력을 증강시키는 물질이 발아시 증가된다. 그러나 현재까지 이러한 발아곡류를 이용하여 만들어진, 식감이 부드러울 뿐만 아니라, 영양가 파괴를 최소화하는 제조방법으로 제조된 찐빵에 대해 알려진 바는 없다.
본 발명은 소화가 잘 되면서도 식감이 부드럽고, 영양학적으로도 우수하며, 장시간 유통과정에서도 수분증발 없이 부드러운 맛을 유지할 수 있는 남녀노소 모두 즐길 수 있는 찐빵 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
백밀가루, 유지 등 건강에 도움이 안 되는 재료의 사용을 최소화하거나, 아예 사용하지 아니하더라도 좋은 식감을 나타내는 찐빵을 만들기 위한 재료들의 적절한 조성 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 재료 준비시간, 재료의 숙성시간 등을 단축함으로써 전체 찐빵 제조시간을 단축하여, 시간적 비용적으로 경제적인 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 (a) 발아곡류를 분쇄하는 단계; (b) 상기 분쇄된 발아곡류, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하고, 여기에 계란, 감미료 및 소금을 넣고 혼합하는 단계; (c) 상기 반죽에 물 및 막걸리를 넣고 반죽하는 단계; 및 (d) 상기 반죽을 랩에 싼 후 5분 내지 20분간 20~35℃에서 발효시키는 단계를 포함하는, 발아곡류 찐빵 외피의 제조방법을 제공함으로써, 소화가 잘 되면서도 식감이 부드럽고, 영양학적으로도 우수하며, 장시간 유통과정에서도 수분증발 없이 부드러운 맛을 유지할 수 있는 찐빵을 제공할 수 있고, 백밀가루, 유지 등 건강에 도움이 안 되는 재료의 사용을 최소화하거나 아예 사용하지 아니하더라도 좋은 식감을 나타내는 찐빵을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 재료 준비시간, 재료의 숙성시간 등을 단축함으로써 전체 찐빵 제조시간을 단축하여, 시간적 비용적으로 경제적인 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 찐빵 재료의 조성비를 통해 소화가 잘 되면서도 식감이 부드럽고, 영양학적으로도 우수하며, 장시간 유통과정에서도 수분증발 없이 부드러운 맛을 유지할 수 있는 찐빵을 제조할 수 있고, 재료 준비시간, 재료의 숙성시간 등을 크게 단축함으로써 전체 찐빵 제조시간이 단축되어, 시간적 비용적으로 경제적인 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 찐빵의 제조과정을 도시한 것;
도 2는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발아현미 찐빵의 사진;
도 3은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쑥발아현미 찐빵의 사진;
도 4는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 흑발아현미 찐빵의 사진이다.
본 발명은 발아곡류를 사용하여 제조된 찐빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 (a) 발아곡류를 분쇄하는 단계; (b) 상기 분쇄된 발아곡류, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하고, 여기에 계란, 감미료 및 소금을 넣고 혼합하는 단계; (c) 상기 반죽에 물 및 막걸리를 넣고 반죽하는 단계; 및 (d) 상기 반죽을 랩에 싼 후 5분 내지 20분간 20~35℃에서 발효시키는 단계를 포함하는, 발아곡류 찐빵 외피의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 찐빵 외피의 제조시, 발아곡류 40 내지 80중량부; 밀가루 80 내지 140중량부; 막걸리 80 내지 120중량부; 감미료 40 내지 60중량부; 소금 0.1 내지 5중량부를 사용할 수 있다.
상기 조성비로 사용하는 경우 버터나 마가린 같은 유지류를 사용하지 않아도 찐빵의 맛이 좋고, 식감이 부드러우며, 고소한 맛이 극대화될 수 있다.
본 발명에서, 발아곡류로는 특별히 제한되는 것은 아니나 발아현미, 발아메밀, 발아콩, 발아수수, 발아조, 발아팥, 발아동부, 발아율무, 발아흑미 또는 발아보리가 사용될 수 있고, 구체적으로 발아현미가 사용될 수 있다.
본 발명의 단계(a)에서 발아곡류를 물에 불리는 단계를 거치지 않을 수 있다. 물에 불리지 않고 분쇄한 후 반죽 제조에 사용하여도 부드러운 식감을 나타내는 찐빵 외피를 제조할 수 있으며, 물에 불리지 않기 때문에 수용성 영양성분들이 빠져나가는 것을 방지할 수 있다.
본 발명에서, 상기 단계(b)의 반죽은 저속으로 교반하여 수행하고, 단계(c)의 반죽은 고속으로 교반하여 수행하는데, 상기 교반은 믹서기를 이용하여 수행될 수 있으나, 이로 제한되는 것은 아니고 반죽을 교반할 수 있는 믹서기와 유사한 기계가 사용될 수 있다.
본 발명에서, 반죽을 2회로 나누어 실시함으로써 찐빵 외피 반죽물의 점성이 높아지게 되고, 이로써 찐빵 제조 후 함유된 수분의 증발을 억제하여 유통기간 내에도 수분이 유지되게 하여 부드러운 식감을 장기간 보유할 수 있다.
단계(d)에서, 발효시간 및 발효온도 조건은 다양한 조건에서 발효시켜 보았을 때, 그 중 맛이 가장 우수하고, 시간적·경제적 측면에서 바람직한 조건을 찾은 결과로써 도출된 것이다. 반죽을 비닐랩 등에 싼 후 5분 내지 20분간 20~35℃에서 발효시킬 수 있고, 보다 구체적으로는 5분 내지 15분간 25~30℃에서 발효시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시양태에서, 상기 반죽에는 쑥분말 또는 녹차분말 등이 첨가될 수 있다. 쑥 또는 녹차분말을 첨가할 경우 쑥 자체의 쓴 맛과 녹차 자체의 떫은 맛을 없애기 위하여 첨가 전 우유 등에 담가 전처리할 수 있다.
본 발명의 일 실시양태에서, 상기 밀가루로는 강력밀가루 또는 중력밀가루가 사용될 수 있고, 구체적으로 우리밀이 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 발아곡류 찐빵의 속으로는 당근, 피망, 고추, 마늘, 솔순, 뽕잎, 오가피, 케일, 신선초, 버섯, 계피, 팥, 고구마, 호박, 야채, 육류, 수산물 등 기호에 따라 다양한 종류의 속을 제조하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시양태에서, 상기 기재된 방법으로 제조된 발아곡류 찐빵 외피가 제공된다.
이하, 실시예 및 제조예를 통해 본 발명을 보다 자세히 설명한다. 그러나 하기 실시예 및 제조예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이고, 본 발명의 권리범위가 이로 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.
실시예 1. 발아현미 찐빵 외피의 제조
발아현미 80g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 100g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 5분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 2. 발아메밀 찐빵 외피의 제조
발아메밀 60g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 100g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 7분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 3. 발아콩 찐빵 외피의 제조
발아콩 40g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 100g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 10분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 4. 발아팥 찐빵 외피의 제조
발아팥 40g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 100g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 5분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 15분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 5. 발아조 찐빵 외피의 제조
발아조 50g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 120g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 10분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 6. 발아동부 찐빵 외피의 제조
발아동부 60g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 110g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 5분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 7. 발아율무 찐빵 외피의 제조
발아율무 80g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 120g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 10분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 8. 쑥발아현미 찐빵 외피의 제조
발아현미 80g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 100g 및 건조쑥분말 2g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 5분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
실시예 9. 발아흑현미 찐빵 외피의 제조
발아흑현미 80g을 분쇄하고, 이를 강력밀가루 100g과 혼합하여 믹서기에 넣고 적당량의 물을 부은 후 느리게 작동시켜 약 5분간 반죽을 하였다. 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t을 넣고 혼합하였다. 이를 믹서기에 넣고, 믹서 속도를 약간 높여주었다. 약 5분간 믹싱하고, 반죽상태를 보아가며 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다.
제조예 1. 발아현미 찐빵의 제조
상기 실시예 1에서 만든 발아현미 외피 내에 팥, 고구마, 호박, 야채, 육류, 수산물 등을 주재료로 하는 속을 각각 30~50g정도 넣었다. 그 후 발효 상태를 보아가며 찜기에서 약 센불에 30분 가량 쪘다. 스팀으로 찔 수도 있는데, 이 때에는 고압스팀으로 약 30분 가량 찌면 된다. 다 쪄진 찐빵을 꺼내 채반에 널어 식혀주었다. 이 때 선풍기를 이용하여 식혀도 된다. 완전히 식은 후 냉동고(영하 25도)에 넣어 보관하였다.
비교예 1. 일반 찐빵의 제조
강력밀가루 180g에 물 적당량을 부어 반죽을 하고, 여기에 계란 2개, 설탕 50g, 소금 1/2 t를 넣고 잘 혼합하였다. 믹서기에 넣고 약 5분간 믹싱하고, 정수된 물 및 막걸리 100mL를 보충하였다. 반죽이 손에 붙을 정도로 되었을 때 꺼내고, 이를 비닐랩으로 싸서 약 10분간 발효기(발효온도 조건: 25~30℃)에 넣었다. 겉 표면이 부풀어 올랐을 때 꺼냈고, 찐빵을 만들 수 있는 크기인 약 40~75g 정도로 잘라 놓았다. 잘라진 반죽을 넓게 펴서 속을 넣을 수 있는 상태로 만들어 놓았다. 이 밀가루 외피에 팥소 40g을 넣고 찜기에서 센불에 30분 가량 쪘다. 다 쪄진 찐빵을 꺼내 채반에 널어 식혀주었다. 완전히 식은 후 냉동고(영하 25도)에 넣어 보관하였다.
실험예 1. 관능 테스트
제천지역의 10대 내지 70대 성인남녀 56명(10대 5명, 20대 6명, 30대 11명, 40대 12명, 50대 10명, 60대 8명, 70대 4명)을 관능검사패널로 선정하고 이들을 대상으로 식감, 향에 대한 관능 테스트를 수행하였다. 실험 찐빵으로는, 실시예1의 발아현미 외피 및 팥소를 넣어 만든 찐빵(실험군)과 비교예1에서 제조한 일반찐빵(대조군)을 사용하였다.
관능검사의 평가 기준은 다음과 같이 5단계로 하였다: 아주 좋다:5, 좋다:4, 보통:3, 나쁘다:2, 아주 나쁘다:1
그 결과를 취합하여 나이대별로 평균값을 구하였으며, 그 결과는 다음 표에 나타낸 바와 같다:
관능 테스트 결과
부드러운 정도 고소한 정도 향
실험군 대조군 실험군 대조군 실험군 대조군
10대 4.4 4.1 4.7 4.2 4.5 4.4
20대 4.5 4.2 4.5 4.1 4.6 4.5
30대 4.5 4.1 4.8 3.9 4.2 4.2
40대 4.3 4.0 4.3 4.2 4.1 4.0
50대 4.2 4.0 4.5 4.1 4.6 4.6
60대 4.6 4.3 4.2 3.9 4.8 4.2
70대 4.5 4.1 4.5 3.8 4.2 4.2
상기 관능 테스트 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 찐빵의 경우 부드럽고, 고소하며 향도 좋은 것을 알 수 있다. 특히 부드러운 정도에 있어서는 대조군 찐빵도 반죽을 2회에 걸쳐 수행하였기 때문에 큰 차이가 나타나지는 않았으나, 고소한 정도는 큰 차이가 나타났다.
실험예 2. 24시간 경과 후 관능 테스트
상기 제천지역 56명의 관능검사패널에게 제조 후 24시간이 경과한 실험군 찐빵 및 대조군 찐빵을 시식하게 한 후 식감 및 향이 어떠한지 알아보았다. 그 결과는 다음 표에 나타낸 바와 같다:
24시간 경과 후 관능 테스트 결과
부드러운 정도 고소한 정도 향
실험군 대조군 실험군 대조군 실험군 대조군
10대 4.0 3.5 4.1 3.8 4.1 4.4
20대 4.1 3.8 4.4 4.0 4.3 4.5
30대 4.2 3.7 4.5 3.5 4.2 4.2
40대 4.0 4.0 4.2 3.9 4.0 4.0
50대 4.2 3.8 4.1 4.1 4.1 4.6
60대 4.1 3.6 4.5 3.7 4.2 4.2
70대 4.1 3.9 4.7 4.0 4.0 4.2
상기 관능 테스트 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 찐빵의 경우 제조 후 24시간이 경과하더라도 여전히 부드러운 것으로 나타났다.
실험예 3. 소화력 테스트
50대 내지 70대 남녀 각 5명을 선발하여 실험군 찐빵(발아현미외피, 팥소찐빵) 및 대조군 찐빵(밀가루외피, 팥소찐빵)을 1개씩 섭취한 후 속의 더부룩한 정도를 설문지에 표시하는 방식으로 소화력 테스트를 수행하였다. 섭취 후 30분 및 1시간 후 배의 더부룩한 정도를 알아보았다. 한편, 실험 오차를 최소화하기 위하여 이틀 동안 동일한 시각(오후 2시)에 각각 섭취하도록 하였으며, 어떠한 찐빵이 실험군이고, 대조군인지는 알려주지 않았다. 그 결과, 실험군 찐빵을 섭취한 후 30분이 경과하였을 때 속이 더부룩하다는 응답을 한 사람은 3명, 1시간 경과 후에는 1명에 불과한 반면, 대조군 찐빵을 섭취한 후 30분이 경과하였을 때 속이 더부룩하다는 응답을 한 사람은 12명, 1시간 경과 후에는 4명에 달하여 소화력에 있어 큰 차이가 나타났다.
상기 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 찐빵의 경우, 일반 밀가루찐빵에 비하여 소화가 잘 되는 것으로 나타났으며, 따라서 노약자층도 무리없이 섭취할 수 있음을 알 수 있었다.

Claims (8)

  1. (a) 발아현미를 분쇄하는 단계;
    (b) 상기 분쇄된 발아현미, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하고, 여기에 계란, 감미료 및 소금을 넣고 혼합하는 단계;
    (c) 상기 반죽에 물 및 막걸리를 넣고 반죽하는 단계; 및
    (d) 상기 반죽을 랩에 싼 후 5분 내지 20분간 20~35℃에서 발효시키는 단계를 포함하고,
    발아현미 40 내지 80중량부; 밀가루 80 내지 140중량부; 막걸리 80 내지 120중량부; 감미료 40 내지 60중량부; 소금 0.1 내지 5중량부를 사용하며,
    단계(a)에서 발아현미를 물에 불리는 단계를 거치지 않고,
    단계(b)의 반죽은 저속으로 교반하여 수행하며,
    단계(c)의 반죽은 고속으로 교반하여 수행하는 것을 특징으로 하는, 발아현미 찐빵 외피의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 교반은 믹서기를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 발아곡류 찐빵 외피의 제조방법.
  8. 삭제
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