KR100768463B1

KR100768463B1 - 청국장 가루를 이용한 쿠키

Info

Publication number: KR100768463B1
Application number: KR1020060098534A
Authority: KR
Inventors: 정향순
Original assignee: 정향순
Priority date: 2006-10-10
Filing date: 2006-10-10
Publication date: 2007-10-18

Abstract

본 발명은 청국장 가루를 이용한 쿠키에 관한 것으로, 특히 청국장 분말가루를 이용하여 고소한 맛을 내는 쿠키를 제조하여 젊은이들이 등 많은 사람에게 청국장을 많이 보급하여 제공할 수 있도록 하는 청국장 가루를 이용한 쿠키에 관한 것이다.

이러한 본 발명은 가을에서 초봄까지 메주콩을 선별하여 물로 씻고, 실온에서 2~3배의 물에 18~22시간 침지하여 105~125℃에서 50~80분 증자시킨 후, 65~78℃까지 냉각시켜 36~44℃를 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 그 내부에 볏짚을 깔고 습도를 75~85% 이상 유지하며 그 위에 올려놓아 2~3일간 발효시킨, 메주콩을 건조기에 넣어서 대략 45~55℃ 이하의 저온에서 말린 다음, 분쇄하여 청국장 가루로 만들며,

밀가루 180~220g에 청국장 가루 12~18g을 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85~115g, 설탕 85~115g, 계란 1개, 우유 80~100ℓ를 첨가하여 골게 혼합 반죽한 다음, 원형 또는 사각형을 만들어 100~115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25~35분간 구워서 제조함을 특징으로 하는 것이다.

청국장 가루, 쿠키, 밀가루

Description

청국장 가루를 이용한 쿠키{Cookie by using fermented soybeans}

청국장은 약 1천 3백년 전부터 자연발효시켜 상식(常食)해 온 우리나라 고유의 전통적인 대두 발효식품으로써, 삶은 콩을 따뜻한 방에서 고초균(Bacillus Subtile)으로 발효시킨 특유의 맛과 향을 가진 식품이다.

청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되므로 소화 흡수율이 뛰어나 영양상으로 매우 우수한 식품이고 이외에도 비타민, 미네랄, 필수아미노산 등의 필수 영양소 및 약효성분이 다량 함유되어 있다.

또한, 혈압억제작용, 혈전용해작용, 심장병 예방, 당뇨병 예방, 항암효과, 골다공증 억제 등의 성인병 예방효과를 가지는 것으로 보고되면서 건강지향의 이유로 그 소비가 점 차 늘어나고 있는 실정이다.

하지만, 이러한 청국장은 된장에 비해 바실러스균의 프로테아제(Protease)활성이 강하여, 불쾌취를 유발하는 암모니아태질소가 다량 함유되어 있다. 이는 청국장의 불쾌취를 싫어하는 사람들에게 청국장을 꺼리게 하는 요인이 된다.

이에 그 우수성에도 수요가 한정되어 있는 형편이므로 불쾌취를 개선한 청국장의 개발은 청국장 소비층의 확대 및 수요의 증대에 매우 중요한 과제이다.

이에 청국장 제조 시, 식물성 물질의 분말 및 추출액들을 혼합하여 불쾌취를 개선하기 위한 연구 및 노력이 있어 왔다.

따라서 다양한 방법으로 우리 몸에 매우 유용한 식품인 청국장을 많이 섭취하도록 하기 위한 기술이 개발되고 있으며, 그 중에 청국장을 분말화하여 제공하는 기술이 많이 알려져 있다. 들을 간략하게 소개하면 다음과 같다.

대한민국 등록특허 제13681호 "쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장의 제조방법" 대한민국 공개특허 제2002-72834호 "유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법" 대한민국 공개특허 "표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법" 대한민국 공개특허 "동충하초 청국장의 제조방법" 등이 있다.

종래 청국장을 분말화 하여 제공하는 기술로는 대한민국 공개특허공보 제2003-68290호, 제2003-8398호, 제2003-8200호, 제1999-70171호 등이 공지되어 있다.

본 발명은 청국장의 불쾌치를 없애는 동시에 기능성을 부여하는 방법을 연구하게 되었으며, 그 결과 청국장 가루를 이용하여 쿠키를 만드는 방법을 제공하게 되었다.

본 발명은 청국장 가루를 밀가루와 버터, 설탕, 계란, 우유 등을 넣어 쿠키를 만들어 청국장의 유효성분이 가미됨으로써 더욱 건강에 이로우며 한국인의 기호에 적합한 맛과 향을 갖는 청국장 가루를 이용한 쿠키를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 가을에서 초봄까지 메주콩을 쑤어 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 후, 아랫목에 이불을 씌워 36~44℃에서 2~3일간 보온하면 볏 집에 붙어있는 야생 고초균의 일종인 Bacillus Subtilis이 번식하여 실 모양의 끈끈한 점액질물이 생성된다.

발효된 콩은 건조기에서 저온으로 말려 분쇄하여 가루를 만들고, 밀가루와 버터, 설탕, 계란, 우유 등을 넣어 쿠키를 만든다.

이하, 본 발명의 청국장 가루를 이용한 쿠키의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 대두 증자단계

가을에서 초봄까지 메주콩(대두라고도 함)을 선별하여 물로 씻고, 실온에서 2~3배의 물에 18~22시간 침지하여 105~125℃에서 50~80분 증자시킨 후, 65~78℃까지 냉각시킨다.

(2) 항생물질 생성단계

냉각시킨 메주콩을 전통적인 방법으로 36~44℃를 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 그 내부에 볏짚을 깔고 습도를 75~85% 이상 유지하며 그 위에 올려놓아 2~3일간 보온한다.

그러면 볏짚에 붙어있는 야생 고초균의 일종인 Bacillus Subtilis가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점액질물이 생성되며, 특유한 향기와 Subtilin이라는 항생물질이 생성한다.

(3) 메주콩의 분쇄단계

발효된 메주콩을 건조기에 넣어서 대략 45~55℃ 이하의 저온에서 말린 다음, 분쇄하여 분말 가루로 만든다.

상기 건조 온도를 유지하는 경우에 배양된 고초균의 활성상태가 유지되며, 가공된 분말 가루에는 생균 수가 8억 마리/g 이상 유지하도록 하는 것이 바람직하다.

(4) 쿠키의 제조단계

밀가루 180~220g에 청국장 가루 12~18g을 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85~115g, 설탕 85~115g, 계란 1개, 우유 80~100ℓ를 첨가하여 골게 혼합 반죽한 다음, 지름 40~60mm, 두께 3~8mm를 갖는 원형 또는 사각형을 만들어 100~115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25~35분간 구워서 쿠키를 제조한다.

다음으로, 본 발명에 따른 청국장 가루를 이용한 쿠키의 제조방법에 대한 실시예를 통하여 확실해질 것이다.

[실시예 1]
가을에서 초봄까지 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시키는 단계;
상기 증자된 메주콩의 온도를 65∼78℃까지 다운시켜 36∼44℃로 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온하는 단계;
상기 보온한 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 저온에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 단계;
상기 가루 12∼18ｇ을 밀가루 180∼220ｇ과 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85∼115ｇ, 설탕 85∼115ｇ, 계란 1개, 우유 80∼100ℓ를 첨가하여 고르게 혼합 반죽한 다음, 지름 40~60mm, 두께 3~8mm를 갖는 원형 또는 사각형을 만들어 100∼115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25∼35분간 구워서 쿠키를 제조하였다.

삭제

[실시예 2]
가을에서 초봄까지 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시키는 단계;
상기 증자된 메주콩의 온도를 65∼78℃까지 다운시켜 36∼44℃로 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온하는 단계;
상기 보온한 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 저온에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 단계;
상기 가루 12∼18ｇ을 밀가루 180∼220ｇ과 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85∼115ｇ, 설탕 85∼115ｇ, 계란 1개, 우유 80∼100ℓ 와, 허브 분말 3∼8ｇ을 첨가하여 고르게 혼합 반죽한 다음, 지름 40~60mm, 두께 3~8mm를 갖는 원형 또는 사각형을 만들어 100∼115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25∼35분간 구워서 쿠키를 제조하였다.

삭제

[실시예 3]
가을에서 초봄까지 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시키는 단계;
상기 증자된 메주콩의 온도를 65∼78℃까지 다운시켜 36∼44℃로 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온하는 단계;
상기 보온한 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 저온에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 단계;
상기 가루 12∼18ｇ을 밀가루 180∼220ｇ과 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85∼115ｇ, 설탕 85∼115ｇ, 계란 1개, 우유 80∼100ℓ 와 녹차 분말 3∼8ｇ을 첨가하여 고르게 혼합 반죽한 다음, 지름 40~60mm, 두께 3~8mm를 갖는 원형 또는 사각형을 만들어 100∼115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25∼35분간 구워서 쿠키를 제조하였다.

삭제

[실시예 4]
가을에서 초봄까지 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시키는 단계;
상기 증자된 메주콩의 온도를 65∼78℃까지 다운시켜 36∼44℃로 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온하는 단계;
상기 보온한 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 저온에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 단계;
상기 가루 12∼18ｇ을 밀가루 180∼220ｇ과 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85∼115ｇ, 설탕 85∼115ｇ, 계란 1개, 우유 80∼100ℓ 와 견과 분말 3∼8ｇ을 첨가하여 고르게 혼합 반죽한 다음, 지름 40~60mm, 두께 3~8mm를 갖는 원형 또는 사각형을 만들어 100∼115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25∼35분간 구워서 쿠키를 제조하였다.

삭제

[실시예 5]
가을에서 초봄까지 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시키는 단계;
상기 증자된 메주콩의 온도를 65∼78℃까지 다운시켜 36∼44℃로 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온하는 단계;
상기 보온한 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 저온에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 단계;
상기 가루 12∼18ｇ을 밀가루 180∼220ｇ과 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85∼115ｇ, 설탕 85∼115ｇ, 계란 1개, 우유 80∼100ℓ 와 초코렛 분말 3∼8ｇ을 첨가하여 고르게 혼합 반죽한 다음, 지름 40~60mm, 두께 3~8mm를 갖는 원형 또는 사각형을 만들어 100∼115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25∼35분간 구워서 쿠키를 제조하였다.

삭제

상기와 같은 본 발명의 청국장 가루를 이용한 쿠키는 기능성을 갖는 가루가 쿠키에 흡수되어 제조한 것이므로 영양가가 높으며 풍미가 보다 향상된 제품을 보급할 수 있는 것이다.

본 발명은 청국장 특유의 불쾌취로 인하여 먹기를 꺼리는 사람들에게 그 거부감을 없애게 함으로써 신규의 청국장 수요를 기대할 수 있게 되었고 이로써 궁극적으로는 국민건강 및 농가소득 증대에도 기여할 수 있게 되었다.

Claims

가을에서 초봄까지 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시키는 단계;

상기 증자된 메주콩의 온도를 65∼75℃까지 다운시켜 36∼44℃로 유지하는 방의 아랫목에 시루를 놓고 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온하는 단계;

상기 보온한 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 저온에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 단계;

상기 가루 12∼18ｇ을 밀가루 180∼220ｇ과 혼합하여 휘저음 하면서 버터 85∼115ｇ, 설탕 85∼115ｇ, 계란 1개, 우유 80∼100ℓ 와, 허브 분말, 녹차 분말, 견과 분말, 초코렛 분말 중 어느 한 가지 이상 선택하여 3∼8ｇ을 첨가하여 고르게 혼합 반죽한 다음, 원형 또는 사각형을 만들어 100∼115℃로 예열 된 오븐에 넣고 25∼35분간 구워서 제조하는 단계를 통하여 제조함을 특징으로 하는 청국장 가루를 이용한 쿠키의 제조방법.
삭제