KR101512332B1 - 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법 - Google Patents

과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 불린 쌀에 천일염을 첨가한 후 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하고, 이에 물을 첨가하고 혼합한 후, 분쇄하여 2차 쌀가루를 준비하는 단계와, 반죽기에 상기 과일 효모액, 설탕, 해양심층수 및 2차 쌀가루를 첨가하고 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽의 점도를 조절하는 단계와, 상기 점도가 조절된 반죽을 발효 숙성하는 단계와, 상기 발효 숙성된 반죽을 찌는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 과일 효모액은 과일을 껍질과 함께 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 과일을 물과 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물에 누룩을 첨가하는 단계와, 상기 누룩이 첨가된 혼합물을 발효하는 단계와, 상기 발효된 발효액을 체에 걸러주는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 과일 효모액을 사용하여 기정떡을 발효함으로써, 막걸리를 이용한 발효로 인한 특유의 이취를 잡아주는 것은 물론, 기정떡에 깊은 풍미 및 부드러운 식감을 부여하여 전체적인 기호도가 크게 개선되는 장점이 있다. 또한, 천연과일 효모에 포함된 베타글루칸의 손쉬운 섭취로 인해 섭취자의 건강유지를 도모한다는 장점이 있다.

Description

과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법{Method for preparing of Jeungpyun using fruit yeast}
본 발명은 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기정떡의 발효에 과일 효모액을 이용함으로써, 막걸리의 이취를 개선함은 물론, 깊은 풍미와 부드러운 식감을 부여하는 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법에 관한 것이다.
증편은 우리의 떡 중 유일하게 발효 과정을 거치는 것으로 지역에 따라 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡 또는 중병 등의 이름으로 불리고 있다. 전통적인 증편은 수침하여 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합한 후 2~3시간 동안 발효시키고 잘 저어서 가스를 제거한 후 다시 1~2시간 발효시킨 후 찌는 방식으로 제조된다. 상기와 같이 쪄서 만드는 증편의 내부 구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조 과정 중 밀단백질인 글루텐(gluten)이 형성되어 유동성과 점탄성을 갖지만, 떡은 주재료인 쌀가루에 글루텐(gluten)이 함유되어 있지 않아 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 그러나 증편은 잘 관리된 발효 과정에서 덱스트린과 같은 특정 물질의 생성으로 어느 정도 빵과 유사한 구조를 형성시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 발효를 위한 미생물원으로 탁주를 사용함으로써 이취가 발생하여 기호도가 떨어지고, 불안정한 발효 때문에 제품에 대한 품질 관리가 어렵다는 문제점이 있었다.
따라서, 현재 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신 건조효모를 사용하며, 전통적인 증편보다 단시간의 발효를 통하여 제조된다. 그러나 건조효모를 사용한 경우 탁주를 이용한 방식과 비교할 때 그 제조가 용이하지만, 그 맛이 탁주를 이용한 발효에 비하여 좋지 못한 단점이 있었다.
이러한 증편제조의 일례로서, 대한민국 특허공개 제10-2011-0051728호에는 쌀을 수세한 후 0~60℃에서 1~20시간 동안 수침시킨 후 10분~2시간 동안 물빼기를 하고 분쇄하여 10~60mesh로 체치며, 이 과정을 1~2회 반복하여 분쇄된 쌀가루를 제조하는 쌀가루제조단계와, 반죽용기에 쌀가루(1차) 95~99.99 wt%와 탁주 및 이스트 0.01~5 wt%를 넣어 1차 반죽하고, 쌀가루(2차) 20~50 wt%와 60~150℃의 물 50~80 wt%를 혼합하여 쌀가루(2차)를 익힌 후, 상기 반죽용기에 넣어 2차 반죽하는 1차 보온단계와, 상기 반죽용기를 15~60℃의 온도에서 5~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 거친 반죽용기를 개봉한 후, 상기 반죽용기 내의 혼합물 전체 양에 대해 20~50 wt%의 쌀가루(3차)를 첨가한 후 상기 반죽용기를 밀봉하여 15~ 60℃의 온도에서 1~10시간 동안 보온하는 2차 보온단계와, 상기 2차 보온단계를 거친 숙성쌀가루 20~80 wt%와, 소금 0.5~20 wt%와, 쌀가루(4차) 5~40 wt%와, 당원 또는 설탕 0.1~25 wt%와, 소다파우더 0.1~30 wt%와, 물 2~30 wt%를 새 반죽용기에서 반죽한 후, 떡시루에 천을 깔고, 그 위로 반죽한 쌀가루를 깔고, 상기 깔린 쌀가루 상부로 부재료를 선택하여, 떡시루에 깔린 쌀가루 전체 양에 대해 0.01~10 wt%를 뿌린 후 100~150℃에서 10~100분간 찌는 스팀단계를 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법이 개시되어 있다.
그러나 이러한 선행기술은 여전히 탁주를 발효 효모로 사용하고 있어 이취가 발생되고, 별도의 미네랄이 함유되지 않아 영양성분이 풍부하지 못한 단점이 있었다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1182364호에서는 상기한 선행기술의 단점을 해소하기 위하여, 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕 및 해양심층수를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여 기정떡을 제조함으로써, 미네랄이 풍부하면서 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선된 기정떡이 개시되어 있다.
그러나 상기한 선행기술 역시 막걸리의 이취가 여전히 남아있고, 식감 역시 빵에 비해 부드럽지 못한 단점이 있었다.
KR 10-2011-0051728 A KR 10-1182364 B1
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 종래의 기정떡 제조방법이 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 발효미생물로서 과일 효모액을 사용함으로써, 기정떡 특유의 발효 이취를 잡아주는 것은 물론, 다양한 제철과일의 이용으로 깊은 풍미를 갖는 것은 물론, 부드러운 식감을 갖는 기정떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 천연과일 효모에 포함된 베타글루칸을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과일 효모액을 이용한 기정떡의 제조방법은, (a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3~5시간 동안 불리는 단계와, (b) 상기 불린 쌀로부터 물을 제거하고, 상기 불린 쌀에 천일염을 첨가한 후 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계와, (c) 상기 분쇄된 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자의 크기가 30~80mesh인 2차 쌀가루를 준비하는 단계와, (d) 반죽기에 상기 2차 쌀가루 100중량부에 대하여 과일 효모액 0.1~6중량부, 설탕 4~6중량부 및 해양심층수 20~30중량부를 첨가하고 교반한 후, 이에 상기 2차 쌀가루 100중량부를 첨가하고 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x105~5x105 Dyne sec/cm2 조절하는 단계와, (f) 상기 점도가 조절된 반죽을 발효실에서 28~30℃의 온도로 12~15시간 동안 발효 숙성하는 단계와, (g) 상기 발효 숙성된 반죽의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1~2시간 동안 찌는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 과일 효모액은 (ⅰ) 깨끗이 세척한 과일을 껍질과 함께 분쇄하는 단계와, (ⅱ) 상기 분쇄된 과일을 물과 1: 2~4 중량비로 혼합하는 단계와, (ⅲ) 상기 혼합된 혼합물에 누룩을 첨가하는 단계와, (ⅳ) 상기 누룩이 첨가된 혼합물을 27~30℃에서 24~48시간 동안 발효하는 단계와, (ⅴ) 상기 발효된 발효액을 체에 걸러주는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서, 상기 과일 발효액과 함께 막걸리 2~5중량부를 혼합하며,
상기 과일 발효액에 사용된 과일은 사과, 배, 오렌지, 바나나, 감, 포도, 키위, 파인애플, 귤, 오디, 복분자, 복숭아 및 딸기 중 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계의 반죽과정에서 김치 국물 희석액 5~10중량부, 요구르트 희석액 3~7중량부 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528) 4x105 ~ 5x105 CFU/mL 중 선택된 1종 이상을 추가로 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 (f) 단계의 발효실은, 은 나노 물질 및 음이온 물질이 포함된 히팅 앨리먼트; 상기 히팅 앨리먼트의 일측에 부착된 글라스 화이버 단열재; 및 상기 히팅 앨리먼트의 타측에 부착된 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판;을 포함하는 수 개의 원적외선 방출 장치가 천정에 부설되어 원적외선이 발생하는 발효실인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 과일 효모액을 사용하여 기정떡을 발효함으로써, 막걸리의 발효로 인한 특유의 이취를 잡아주는 것은 물론, 기정떡에 깊은 풍미 및 부드러운 식감을 부여하여 전체적인 기호도가 크게 개선되는 장점이 있다.
또한, 천연과일 효모에 포함된 베타글루칸의 손쉬운 섭취로 인해 섭취자의 건강유지를 도모한다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 원적외선 방출 수단으로서의 발열판의 구조를 나타낸 모식도.
도 3은 본 발명의 원적외선 방출 수단으로서의 발열판을 발효실 내부에 부설한 상태 및 원적외선의 방출 방향을 나타낸 모식도.
이하, 본 발명을 설명한다.
먼저, 종래의 기정떡은 막걸리 또는 탁주를 이용하여 발효함으로써, 발효시 특유의 이취가 발생하는 단점이 있었으며, 그 식감이 빵에 비해 부드럽지 못해 기호도가 빵에 비해 높지 않은 단점이 있었다. 또한, 건조효모를 이용할 경우 이취의 발생은 적으나, 탁주에 비해 그 맛이 좋지 못한 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 종래의 기정떡이 갖는 단점을 개선하기 위하여, 발효시 과일 효모액을 사용함으로써 막걸리로 인한 이취를 제거하는 것은 물론, 깊고 풍부한 맛과 부드러운 식감을 갖도록 하는 기정떡을 제조하는 방법을 제안하는 것이다.
본 발명의 기정떡 제조방법은, (a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3~5시간 동안 불리는 단계와, (b) 상기 불린 쌀로부터 물을 제거하고, 상기 불린 쌀에 천일염을 첨가한 후 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계와, (c) 상기 분쇄된 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자의 크기가 30~80mesh인 2차 쌀가루를 준비하는 단계와, (d) 반죽기에 상기 2차 쌀가루 100중량부에 대하여 과일 효모액 0.1~6중량부, 설탕 4~6중량부 및 해양심층수 20~30중량부를 첨가하고 교반한 후, 이에 상기 2차 쌀가루 100중량부를 첨가하고 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x105~5x105 Dyne sec/cm2 조절하는 단계와, (f) 상기 점도가 조절된 반죽을 발효실에서 28~30℃의 온도로 12~15시간 동안 발효 숙성하는 단계와, (g) 상기 발효 숙성된 반죽의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1~2시간 동안 찌는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 과일 효모액은, (ⅰ) 깨끗이 세척한 과일을 껍질과 함께 분쇄하는 단계와, (ⅱ) 상기 분쇄된 과일을 물과 1:3 중량비로 혼합하는 단계와, (ⅲ) 상기 혼합된 혼합물에 누룩을 첨가하는 단계와, (ⅳ) 상기 누룩이 첨가된 혼합물을 27~30℃에서 24~48시간 동안 발효하는 단계와, (ⅴ) 상기 발효된 과일 발효액을 체에 걸러주는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 기정떡의 제조방법을 단계별로 설명한다.
(a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3~5시간 동안 불리는 단계.
먼저, 세척한 쌀을 물에 침지하여 3~5시간 동안 불린다. 이때, 쌀이 충분히 불려지지 않으면 분쇄가 어려우므로 3~5시간 동안 충분히 불려주며, 사용되는 물의 양은 쌀이 충분히 침지될 수 있다면 제한하지 않는다.
(b) 상기 불린 쌀로부터 물을 제거하고, 상기 불린 쌀에 천일염을 첨가한 후 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계.
다음으로, 상기 불린 쌀로부터 물을 제거하고, 상기 불린 쌀에 천일염을 첨가하여 분쇄함으로써, 1차 쌀가루를 준비한다. 이때, 상기 천일염은 불린 쌀 100중량부를 기준으로 1~3중량부 만큼 첨가됨이 바람직하다.
아울러, 상기 1차 쌀가루의 입자 크기는 30~80mesh임이 바람직하나, 이를 반드시 제한하지는 않는다. 상기 분쇄과정은 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.
(c) 상기 분쇄된 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자의 크기가 30~80mesh인 2차 쌀가루를 준비하는 단계.
그리고 상기 분쇄된 1차 쌀가루 100중량부에 대하여 물 20~30중량부를 첨가하고 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자의 크기가 30~80mesh인 2차 쌀가루를 준비한다.
이때, 본 발명에서 상기 쌀을 두 차례에 걸쳐 분쇄하는 이유는, 1차적으로 천일염을 첨가 후 분쇄하여 쌀가루를 준비함으로써 천일염이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 혼합 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 함으로써, 후공정인 발효 과정에서의 효율을 증가시키기 위함이다. 상기 2차 분쇄는 상기 분쇄된 1차 쌀가루에 물을 혼합하게 되면, 1차 쌀가루가 물을 매개로 하여 서로 달라붙게 되어 다수개의 덩어리진 상태로 존재하게 되므로 그 입도가 커지는바, 이를 재분쇄하여 다시 분말로 제조하는 것이다.
상기 분쇄는 1차 분쇄와 동일하게 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.
(d) 반죽기에 상기 2차 쌀가루 100중량부 대하여 과일 효모 0.1~6중량부, 설탕 4~6중량부 및 해양심층수 20~30중량부 첨가하고 교반한 후, 이에 상기 2차 쌀가루 100중량부 첨가하고 반죽하는 단계.
이어, 반죽기에 2차 쌀가루 100중량부에 대하여 과일 효모액 0.1~6중량부, 설탕 4~6중량부 및 해양심층수 20~30중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100중량부를 첨가하고 반죽한다.
본 발명에서는 상기 과일 효모액을 발효를 위한 미생물원으로 이용하는 것인데, 기정떡의 반죽을 과일 효모액으로 발효함으로써, 막걸리로 인한 이취의 발생이 없고, 기정떡에 깊은 풍미와 부드러운 식감을 제공하는 것이다. 아울러, 상기 과일 효모액에 포함된 풍부한 베타글루칸으로 인해 섭취자의 건강유지를 도모하는 것이다.
아울러, 상기 과일 효모액과 함께 미생물원으로서 막걸리 2~5중량부를 사용하면, 더 빠른 발효와 풍부한 풍미가 발생하는데, 상기 막걸리를 과일 효모액과 함께 사용하더라도 과일 효모액으로 인해 막걸리로 인한 이취의 발생이 거의 없게 된다.
이때, 상기 과일 효모액과 막걸리를 미생물원으로서 함께 사용할 때, 가장 바람직한 혼합비는 과일 효모액 0.1~1중량부에 막걸리 2~5중량부를 혼합하는 것이다.
그리고 본 발명은 발효를 위한 미생물원으로, 김치 국물 희석액, 요구르트 희석액 또는 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528) 중 1종 이상을 추가로 첨가하여 반죽할 수 있다. 그 사용량은 상기 김치 국물 희석액 5~10중량부, 요구르트 희석액 3~7중량부이고, 상기 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)는 4x105 ~ 5x105 CFU/mL의 범위 내에서 사용함이 바람직하다. 여기서, 상기 김치 국물 희석액 또는 요구르트 희석액은 김치 국물 또는 요구르트와 물을 중량비 1:5~10으로 혼합하여 희석한 것을 말한다. 즉, 상기와 같이 다양한 미생물원을 사용할 경우 막걸리로 인한 이취의 발생을 막고, 기정떡의 풍미 및 식감을 더욱 우수하게 할 수 있게 된다.
여기서, 본 발명에 이용되는 해양심층수는 해수 표면으로부터 수심 200m이하의 해수를 일컫는 것으로서, 광합성에 의한 유기물 생성이 일어나지 않으며 수심 200m 이하인 해수 중 저온 안정성, 청정성, 부영양성에 심층수의 기준을 두며, 이는 이를 보증할 수 있는 깊이를 기준으로 한다. 상기 해양심층수에는 60여종의 미네랄 성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 이를 이용한 식품의 제조 방법 등 많은 연구가 진행되고 있다. 이러한 해양심층수의 특징은 표층수는 광합성 작용을 하므로 물속의 질소, 인, 질산 등이 소모되나, 수심 200m 이하의 심층 지역은 태양광이 도달하지 않기 때문에 영양 물질을 소비하는 식물성 플랑크톤이 없고, 광합성이 거의 일어나지 않는다. 이 때문에 광합성에 의해 소비되는 질소, 인 및 질산 등의 무기영양염류가 심층수 속에 그대로 남아 있게 된다. 또한, 해양심층수에는 인체에 필요한 미네랄(예: Na, K, Mg 및 Ca 이온)이 많이 함유되어 있어, 부족하기 쉬운 미네랄 보충에 도움을 줄 수 있다.
(e) 상기 반죽된 반죽에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10 5 ~5x10 5 Dyne sec / cm 2 로 조절하는 단계.
다음으로 상기 반죽에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x105~5x105 Dyne sec/cm2 조절한다. 상기 반죽의 점도를 특정 점도 값으로 조절하는 이유는, 발효에 의한 기정떡의 관능성을 개선시키기 위한 것이며, 이와 동시에 상기 반죽의 점도 범위에서 발효에 의한 유동성과 점탄성을 가져 빵과 유사한 구조(스펀지 구조)를 형성시킬 수 있으므로 그 식감을 부드럽게 하기 때문이다.
(f) 상기 점도가 조절된 반죽을 발효실에서 28~30℃의 온도로 12~15시간 동안 발효 숙성하는 단계.
다음으로, 상기 점도를 조절한 반죽을 발효실에서 28~30℃의 온도로 12~15시간 동안 발효 숙성한다.
이는 2단계로 준비된 쌀가루, 과일 효모액을 포함하는 미생물원 및 해양심층수로 반죽하고 특정 점도 값을 갖는 반죽을 상기 특정 온도 및 시간 동안 발효함으로써, 기정떡의 관능성을 개선하는 것이다. 즉, 본 발명의 기정떡은 발효 과정에서 덱스트린과 같은 특정 물질이 생성되므로 빵과 같은 유사한 구조를 갖게 된다. 아울러, 과일 효모액의 사용으로 발효 숙성시 기정떡에 깊은 풍미를 제공하며, 기정떡에 더욱 부드러운 식감을 준다.
상기 발효 과정 중에 발생한 가스는 충분히 제거하고 숙성한다.
한편, 상기 발효실은 내부에 원적외선이 방출되는 방출 수단이 설치될 수 있다. 상기 발효 숙성과정 중 원적외선이 방출되면, 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 분만 아니라, 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 누룩, 막걸리 등으로 인한 고유 이취를 억제하고 단 냄새(맛)을 개선시켜 전체적인 기호도 상승을 유도할 수 있다.
상기 원적외선 방출 수단은 예를 들어 발효실 내부에 원적외선 방출 램프를 부설하거나, 발효실 내부에 원적외선 방출 페인트를 도색하거나, 발효실 내부에 원적외선 방출 히터를 부설함으로써 발효실 내부에 원적외선을 방출시킬 수 있다. 상기 원적외선은 4~30μm의 파장을 가질 수 있으며, 바람직하게는 10~20μm의 파장이다.
바람직한 구체예로서 본 발명의 원적외선 방출 수단으로서의 원적외선 방출 히터는 도 2에 나타낸 바와 같이, 원적외선 물질이 포함된 히팅 앨리먼트와 고밀도 글라스 화이버 단열재 및 원적외선이 복사 방출되는 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판의 구조를 가질 수 있다. 히팅 앨리먼트에는 원적외선 물질 이외에도 추가적으로 은나노 물질 및/또는 음이온 물질을 더 포함할 수 있다. 상기 은 나노 물질과 음이온 물질은 발효실의 공기를 정화하는 기능을 한다.
상기 원적외선 방출 히터인 발열판 구조는 도 3에 나타난 바와 같이 발효실의 천정부에 설치될 수 있으며 발효실 전체에 열이 확산되는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 원적외선 방출 히터인 발열판 구조는 발효실의 천정부에 부설됨으로써 발효실에서 황색포도상구균, 대장균 및 녹농균의 증식을 억제할 수 있는 효과를 가진다.
(g) 상기 발효 숙성된 반죽의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증 기로 1~2시간 동안 찌는 단계.
마지막으로, 상기 발효 숙성된 반죽의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1~2시간 동안 찐다. 이때, 살포되는 검은깨 및 참깨의 양은 제한하지 않는다.
상기한 방법을 통해 제조된 기정떡은, 과일 발효액의 사용으로 떡에 더욱 깊은 풍미를 갖고, 빵과 유사한 정도의 부드러운 식감을 가질 뿐만 아니라, 과일 발효액에 포함된 베타글루타민과 같은 유효성분으로 인해 섭취자의 건강유지를 쉽게 도모할 수 있는 장점이 있다.
다음으로, 본 발명에서 사용되는 과일 효모액의 제조방법에 대해 살펴보면 다음과 같다.
(ⅰ) 깨끗이 세척한 과일을 껍질과 함께 분쇄하는 단계.
먼저, 과일 효모액으로 사용될 과일을 선택하여 깨끗하게 세척한다. 그리고 상기 세척한 과일을 껍질과 함께 분쇄한다. 이때, 상기 분쇄는 과일을 믹서 등에 갈아 사용하는 것을 의미한다.
상기 과일로서 원칙적으로 모든 과일을 사용 가능하지만, 경제성을 고려하여 제철 과일을 사용하는 것이 바람직하며, 수분 함유가 90중량% 이상이거나, 껍질과 씨에 비하여 과육 성분이 적어 과즙의 제조가 용이하지 않은 작은 과일들은 적절하지 않다. 그 바람직한 예로서, 사과, 배, 오렌지, 바나나, 감, 포도, 키위, 파인애플, 귤, 오디, 복분자, 복숭아 및 딸기 중 선택된 1종의 것을 사용할 수 있으며, 2종 이상의 과일을 혼합하여 제조할 수도 있음은 당연하다.
(ⅱ) 상기 분쇄된 과일을 물과 1: 2~4 중량비로 혼합하는 단계.
다음으로, 상기 분쇄된 과일을 물과 1: 2~4 중량비로 혼합한다. 여기서 상기 물을 혼합하는 이유는 발효를 원활히 하기 위함인데, 물의 양이 너무 적을 경우 발효가 원활히 진행되지 않고, 물의 양이 너무 많을 경우 발효액이 너무 묽어져 기정떡에 과일 발효액을 다량 첨가하여야 하므로 제조효율 및 경제성을 고려할 때 1: 2~4 중량비로 혼합함이 바람직하다.
(ⅲ) 상기 혼합된 혼합물에 누룩을 첨가하는 단계.
다음으로 상기 혼합물에 누룩을 첨가한다.
여기서, 상기 누룩은 당화제와 발효제를 겸비한 미생물 제제로서, 생전분 곡류를 살균하지 않고 일정한 크기로 성형하여 자연 상태에서 만들어지기 때문에, 공기 중에 존재하는 많은 종류의 미생물이 서식하게 되어, 효모, 세균 등 다양한 미생물이 조성된다. 누룩의 당화력을 담당하는 미생물은 리조퍼스(Rhizopus sp.), 무코르(Mucor sp.), 아드시디아(Adsidia sp.), 모나서스(Monasus sp.) 등의 곰팡이이며, 여러 종류의 사카로마이세스(Saccharomyces sp.)가 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다. 상기 누룩의 사용량은 상기 사용된 과일 100중량부를 기준으로, 5~20중량부를 사용하는 것인데, 상기 누룩의 사용량이 적으면 발효시간이 길어질 뿐 아니라 발효량이 적어 경제적이지 못하며, 누룩의 함량이 너무 많아지면 발효취가 발생할 수 있기 때문이다.
본 발명에서 사용되는 누룩은 종래 알려진 일반적인 방법으로 제조된 것을 사용하는 것으로, 누룩의 제조방법을 제한하지 않으며, 그 종류 역시 제한하지 않는다. 그리고 시중에서 판매되고 있는 누룩을 구입하여 사용할 수 있음은 당연하다.
여기서, 상기 과일은 당이 많이 함유되어 있으므로, 별도의 당을 첨가하지 않더라도 발효가 원활히 진행되나, 더욱 바람직한 발효를 위하여 당류를 1~5중량부 만큼 첨가, 혼합할 수도 있다. 상기 당류로는 흰설탕, 흑설탕, 물엿, 꿀 등으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 것을 사용할 수 있다.
(ⅳ) 상기 누룩이 첨가된 혼합물을 27~30℃에서 24~48시간 동안 발효하는 단계.
그리고 상기와 같은 혼합물을 27~30℃에서 24~48시간 동안 발효함으로써, 과일 발효액을 제조한다.
(ⅴ) 상기 발효된 과일 발효액을 체에 걸러주는 단계
마지막으로, 상기 발효된 과일 발효액을 100~1,000㎛ 크기의 체에 걸러 줌으로써, 과일 발효액 내에 잔존하는 과육 덩어리 등을 제거한다.
상기와 같은 과일 발효액은 과실의 향이 풍부하게 나면서도, 누룩으로 인한 이취가 전혀 없는 발효 미생물원이 된다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
(실시예 1)
1) 해양심층수의 준비
본 발명에 이용된 해양심층수는 강원도 고성의 해양연구원으로부터 얻어 이용하였다. 구체적으로, 아래와 같은 방법으로 준비된 해양심층수를 이용하였다. 해양심층수는 수심 500 m에서 취수한 것으로, 1 마이크론 막으로 전처리 여과를 하였다. 원수는 해양심층수 원수와 해양심층수 나노여과(nano-filtration, NF) 시스템을 이용한 NF 농축수로서, 미네랄 함유에 따른 음용수 제조에 있어서 기본적으로 5단계의 공정을 거쳤다. 첫 번째는 상술한 1 마이크론 막 전처리 여과이며, 두 번째는 붕소 제거 공정, 세 번째는 전기 투석 공정을 통한 미네랄 농축, 네 번째는 음용하기 알맞은 경도로의 조정 및 마지막으로 자외선을 이용한 살균 공정이다. 이러한 공정으로 준비한 해양심층수를 얻어 본 발명에 이용하였고, 상기 해양심층수의 미네랄 함량 중 주요 원소 및 미량 원소는 다음 표 1에 정리하였다:
해양심층수의 미네랄 함량 중 주요 원소 및 미량 원소
주요 미네랄 미량 원소
Na+ Li
K+ B
Mg2 + V
Ca2 + Mn
- Fe
- Ni
- Co
- Cu
- Zn
- Ga
2) 기정떡의 제조
국산 쌀을 세척한 다음 물에 침지하여 3시간 동안 불렸다. 그리고 체에 걸러 물을 제거한 다음, 불린 쌀 100중량부에 대하여 천일염 2중량부를 첨가하고 돌로라 기계(덕산기계)에서 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하였다. 상기 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 손으로 혼합을 한 다음 돌로라 기계(덕산기계)에 넣고 재분쇄하여 2차 쌀가루(30~80mesh)를 준비하였다. 이어, 반죽기에 2차 쌀가루 100중량부에 대하여 미생물원으로서 과일 발효액 5중량부, 설탕 5중량부 및 해양심층수 25중량부를 배합하여 설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 상기 재분쇄하여 준비된 2차 쌀가루 100중량부를 첨가하고 해양심층수를 조금씩 넣어가며 반죽의 점도를 맞추어 주었다. 이때, 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x105~5x105 Dyne sec/cm2 조절하였다. 그 다음, 상기 반죽을 발효실에서 온도 30℃에서 14시간 정도 발효 숙성시킨 후, 발효된 반죽을 쟁반에 고루 펴 담은 후 국내산 검은깨와 참깨를 고루 살포하였다. 그리고 검은깨와 참깨가 살포된 발효 반죽을 찜통에 넣고 1시간 반 동안 100~120℃에서 쪄서 기정떡을 제조하고, 쪄진 기정떡을 식힌 후 커팅 기계를 이용하여 60조각을 준비하고 이를 가로 30 cm x 세로 30 cm 종이 박스에 담았다.
여기서, 반죽의 점도는 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, 일본)를 이용하여 측정하였다.
여기서, 상기 과실발효액은 다음과 같이 준비하였다. 먼저, 깨끗이 세척한 사과를 껍질과 함께 믹서로 5분간 분쇄한 후, 상기 분쇄된 과일을 물과 1: 3 중량비로 혼합하였다. 그리고 상기 사용된 사과 100중량부에 대하여 누룩 10중량부를 첨가한 후, 누룩이 첨가된 혼합물을 27~30℃의 발효실에서 30시간 동안 발효하고, 이를 체(눈의 크기 500㎛)에 걸러주었다.
(실시예 2)
실싱예 1과 동일하게 실시하되, 과실발효액 5중량부를 대신하여 과실발효액 0.5중량부와 막걸리 4.5중량부를 미생물원으로 사용하였다.
(실시예 3)
실싱예 2와 동일하게 실시하되, 상기 발효실에는 원적외선이 방출되는 원적외선 발열판을 발효실의 천정부에 부설함으로써 반죽이 발효되는 동안 원적외선이 발효실 전체에 골고루 조사되게 하였다.
(실시예 4)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 미생물원으로서 김치 국물 희석액을 5중량부 더 첨가하여 발효하였다. 상기 김치 국물 희석액은 김치 국물 및 물을 중량비 1:7로 혼합한 것을 사용하였다.
(실시예 5)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 미생물원으로서 요구르트 희석액을 3중량부 더 첨가하여 발효하였다. 상기 요구르트 희석액은 시판중인 요구르트 및 물을 중량비 1:5로 혼합한 것을 사용하였다.
(실시예 6)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 미생물원으로서 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528) 4.7x105 CFU/mL를 더 첨가하여 발효하였다. 상기 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)는 2L의 MRS broth(Difco)를 121℃에서 15분간 고압 멸균 후, 200mL씩 분취한 뒤, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 분취한 배지에 103~105cfu/ml의 농도로 접종하고 25℃에서 24시간 동안 진탕 배양하였다. 이렇게 배양된 류코노스톡 락티스의 균수는 4.7x105 CFU/mL이였다.
(비교예 1 내지 5)
실시예 2 내지 6과 동일하게 실시하되, 미생물원으로서 과일 발효액을 제외한 나머지 미생물원만을 사용하였다. 이때, 상기 실시예 2로부터 과실발효액을 제외한 나머지 미생물원만을 사용한 예를 비교예 1이라 하고, 실시예 3을 비교예 2, 실시예 4를 비교예 3, 실시예 5를 비교예 4, 실시예 6을 비교예 3이라 하였다.
(시험예)
상기 실시예 1 내지 6, 그리고 비교예 1 내지 5의 기정떡의 관능 변화를 조사하였다.
외관 및 성상은 조직의 균일성, 탄력성 및 부드러운 느낌, 냄새는 단 냄새, 쓴 냄새 및 신 냄새를, 맛은 단맛, 쓴맛 및 신맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 기정떡 50 g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 외관 및 성상(조직의 균일성, 탄력성 및 부드러운 느낌)은 우수한 순에서 낮은 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였으며, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 2에 정리하였다.
실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 5의 관능평가 결과
시료 외관 및 성상
조직의
균일성
탄력성 부드러운
느낌
단맛 쓴맛 신맛
실시예 1 8 8 9 6 1 1
실시예 2 9 9 9 5 2 1
실시예 3 9 9 9 5 1 1
실시예 4 9 8 9 5 2 2
실시예 5 9 9 9 6 1 1
실시예 6 9 9 9 5 1 2
비교예 1 7 7 7 3 3 3
비교예 2 8 8 8 4 2 3
비교예 3 8 8 7 3 3 4
비교예 4 8 8 8 4 3 4
비교예 5 8 8 8 3 2 3
시료 냄새 전체적인 기호도
단 냄새 쓴 냄새 신 냄새 이취
실시예 1 6 1 1 1 8
실시예 2 5 1 1 1 9
실시예 3 5 1 1 1 9
실시예 4 5 1 1 1 9
실시예 5 6 1 1 1 9
실시예 6 5 1 1 1 9
비교예 1 4 2 2 3 6
비교예 2 5 2 2 2 7
비교예 3 4 2 3 2 7
비교예 4 5 2 2 2 7
비교예 5 6 2 2 1 8
상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 6이 비교예 1 내지 5에 비하여 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 이취가 억제되었으며, 단 냄새(단맛)과 조직의 균일성, 탄력성 및 부드러운 느낌은 개선된 것을 확인할 수 있었으며, 이러한 성상, 맛 및 냄새의 개선으로 인하여 전체적인 기호도 역시 증가함을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3~5시간 동안 불리는 단계와,
    (b) 상기 불린 쌀로부터 물을 제거하고, 상기 불린 쌀에 천일염을 첨가한 후 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계와,
    (c) 상기 분쇄된 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자의 크기가 30~80mesh인 2차 쌀가루를 준비하는 단계와,
    (d) 반죽기에 상기 2차 쌀가루 100중량부에 대하여 과일 효모액 0.1~6중량부, 설탕 4~6중량부 및 해양심층수 20~30중량부를 첨가하고 교반한 후, 이에 상기 2차 쌀가루 100중량부를 첨가하고 반죽하는 단계와,
    (e) 상기 반죽된 반죽에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x105~5x105 Dyne sec/cm2 조절하는 단계와,
    (f) 상기 점도가 조절된 반죽을 발효실에서 28~30℃의 온도로 12~15시간 동안 발효 숙성하는 단계와,
    (g) 상기 발효 숙성된 반죽의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1~2시간 동안 찌는 단계를 포함하여 이루어지되,
    상기 과일 효모액은,
    (ⅰ) 깨끗이 세척한 과일을 껍질과 함께 분쇄하는 단계와,
    (ⅱ) 상기 분쇄된 과일을 물과 1: 2~4 중량비로 혼합하는 단계와,
    (ⅲ) 상기 혼합된 혼합물에 누룩을 첨가하는 단계와,
    (ⅳ) 상기 누룩이 첨가된 혼합물을 27~30℃에서 24~48시간 동안 발효하는 단계와,
    (ⅴ) 상기 발효된 발효액을 체에 걸러주는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서, 상기 과일 발효액과 함께 막걸리 2~5중량부를 혼합하며,
    상기 과일 발효액에 사용된 과일은 사과, 배, 오렌지, 바나나, 감, 포도, 키위, 파인애플, 귤, 오디, 복분자, 복숭아 및 딸기 중 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 (d) 단계의 반죽과정에서 김치 국물 희석액 5~10중량부, 요구르트 희석액 3~7중량부 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528) 4x105 ~ 5x105 CFU/mL 중 선택된 1종 이상을 추가로 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 (f) 단계의 발효실은,
    은 나노 물질 및 음이온 물질이 포함된 히팅 앨리먼트;
    상기 히팅 앨리먼트의 일측에 부착된 글라스 화이버 단열재; 및
    상기 히팅 앨리먼트의 타측에 부착된 알루미늄 프레임으로 구성된 발열판;
    을 포함하는 수 개의 원적외선 방출 장치가 천정에 부설되어 원적외선이 발생하는 발효실인 것을 특징으로 하는 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법.
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