CN103859290B - 海带、绿豆保健馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海带、绿豆保健馒头及其制备方法，该海带、绿豆保健馒头包括以下重量组分：小麦粉40-55份、绿豆粉6-9份、葛根粉2-5份、荞麦粉1-4份、海带匀浆25-40份、山楂1-3份、牛奶2-5份、鸡蛋5-9份、活性干酵母0.5-1.5份，上述原料经过预处理、和面、发酵、揉制、成型、醒发、蒸制、凉透制成保健馒头。该保健馒头口感良好，营养丰富、均衡，有较好的保健效果，无毒副作用，并且原料来源广泛，价格低廉，制备过程简单方便。所制得的海带、绿豆保健馒头适用于糖尿病和高血压患者作为保健食品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种海带、绿豆保健馒头，同时本发明还涉及一种制备海带、绿豆保健馒头的方法。
背景技术
世界卫生组织2011年的报告指出全世界有3.46亿人患有糖尿病。有报道称，亚洲人更容易患糖尿病的一个重要原因，是以米饭为主粮太过精细、单一所造成的。世界卫生组织发布的《2012年世界卫生统计》显示，全球三分之一成年人患有高血压，这种病症的死亡人数约达中风和心脏病所导致的总死亡人数的一半，心血管病是导致全球死亡和致残的首位原因，血压升高是主要因素。此外，高血脂症也是促进高血压、糖耐量异常、糖尿病的一个重要危险因素。高血脂症还可导致脂肪肝、肝硬化、胆石症、胰腺炎、眼底出血、失明、周围血管疾病、跛行、高尿酸血症。所以必须高度重视这三种病症的危害，积极的预防和治疗。
目前，1、2型糖尿病尚不能完全治愈，糖尿病的治疗主要是饮食控制配合降糖药物或者胰岛素补充相结合治疗糖尿病。饮食治疗是各种类型糖尿病治疗的基础，一部分轻型糖尿病患者单用饮食治疗就可控制病情。人们也采用多种方法来缓解或消除高血压带来的不适，主要以服用具有降压作用的药物达到降压的效果。对高血脂的治疗大部分也是依靠药物治疗，但是药物的副作用是不言而喻的，因而近年来，各个研究学者均从生活方式、膳食结构的改变来预防高血压、高血脂、糖尿病，此类保健食品的开发已成为研究的热点之一。
公开号为CN 1589649 A，名称为营养保健馒头的中国发明专利中公开了一种保健馒头。公布号 CN 101991044 A ，名称为一种营养保健馒头及加工工艺的发明专利公开了一种营养保健馒头及加工工艺。和普通馒头相比，这类馒头仅仅是从解决营养成分单一、口味单一出发去提供口味多样营养更均衡的保健馒头。
公布号为 CN 103431266 A名称为一种降压保健馒头及其制作方法的发明专利公开一种蓝莓保健馒头及其制作方法，其原料中含有黄连、淫羊藿、黑皮根等中草药。公开号为CN 102940194 A名称为防治高血脂的保健馒头采用了中药流浸膏干粉，其中中药流浸膏干粉由牛奶根、甘草等按比例加适量水制成流浸膏后再冷冻粉碎成干粉，该干粉的制作工艺较为复杂。并且上述两种保健馒头中含中药原料，在大量食用的过程中会在体内造成药物残留，长期服用会对身体产生副作用。
发明内容
为解决现有技术中的不足，本发明提供了一种海带、绿豆保健馒头及其制备方法，该保健馒头口感良好，营养丰富、均衡，有较好的保健效果，无毒副作用，并且原料来源广泛，价格低廉，制备过程简单方便。本发明采用的技术方案是：
一种海带、绿豆保健馒头，其由如下重量组分制成：小麦粉40-55份、绿豆粉6-9份、葛根粉2-5份、荞麦粉1-4份、海带匀浆25-40份、山楂1-3份、牛奶2-5份、鸡蛋5-9份、活性干酵母0.5-1.5份。
作为对上述技术方案的优选，其可由如下重量组分制成：小麦粉50份、绿豆粉6份、葛根粉4份、荞麦粉2份、海带匀浆40份、山楂2份、牛奶3.5份、鸡蛋7份、活性干酵母0.5份。
本发明的保健馒头中含有制成匀浆的海带，海带富含天然纤维素海藻酸钠，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；此外海带中还含有甘露醇、钾盐、碘和碘化物，有防治缺碘性甲状腺肿的作用，使之具有降压功能；绿豆中含有植物甾醇，其结构与胆固醇相似，可减少肠道对胆固醇的吸收，并可通过促进胆固醇异化和在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低，且具有利尿作用；荞麦含有的芦丁具有降低人体血脂、血糖和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，荞麦中的其他黄酮成分（槲皮素、儿茶素）还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，另外由于荞麦中赖氨酸含量较高可以使小麦粉中的第一限制氨基酸赖氨酸得到互补，完善保健馒头的营养成分；山楂富含的黄酮类物质，对心血管系统有明显的药理作用，山楂也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效，此外山楂内的黄酮类化合物牡荆素还是一种抗癌作用较强的药物；葛根中的活性成分能够预防心脑血管疾病，对高血压引起的头痛、头晕、耳鸣等症状有明显的疗效，具有滋身健体、抗衰老、降压、降糖、降脂、增加皮肤弹性、润肤等功效。
以上原料均具有一定的降压、降血脂、降糖的作用，使得产品具有降压降血脂降血糖的功效。在此基础上，馒头作为人们日常食用的主食，还必须具有良好的口感，较高的营养价值，从这个角度出发做了大量的实验，对上述具有保健功效的成分以及用于均衡营养并调节口感的牛奶、鸡蛋的重量配比进行了研究，最终确定各原料的重量配比范围为：小麦粉40-55份、绿豆粉6-9份、葛根粉2-5份、荞麦粉1-4份、海带匀浆25-40份、山楂1-3份、牛奶2-5份、鸡蛋5-9份、活性干酵母0.5-1.5份。其中重量配比为：小麦粉50份、绿豆粉6份、葛根粉4份、荞麦粉2份、海带匀浆40份、山楂2份、牛奶3.5份、鸡蛋7份、活性干酵母0.5份时感官评分最高。
采用上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：本发明中所用都是日常食用的食材，是从膳食的角度预防和改善高血压、高血脂、糖尿病；所用原料来源广泛，价格低廉并具有丰富的功能性营养物质和活性成分；通过将海带、绿豆等具有功效的成分加工成馒头，将各食材的营养成分结合起来，不仅方便食用，同时也提高了馒头的保健作用，且上述食材加工成馒头后，其中的营养物质易被消化吸收，利于咀嚼功能和消化功能低弱的人群食用；荞麦中赖氨酸含量较高可以使小麦粉中的第一限制氨基酸赖氨酸得到互补，完善保健馒头的营养成分；通过试验对比加入山楂、牛奶、鸡蛋和活性干酵母，不仅增加了产品的蛋白质营养成分，而且得出了较高的感官评定值，使最终得到的产品营养丰富、均衡，食用口感好。由于原料中除小麦粉以外，其他的成分血糖指数都较低，糖尿病人食用可以有效降低餐后血糖。
同时本发明还提供了一种海带、绿豆保健馒头的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）部分原料预处理：海带复水清洗后切碎，按照干海带：水为1：（20-30）加水打浆制得海带匀浆；绿豆粉进行脱腥处理；山楂清洗去核后、干燥、粉碎、过筛网；
（2）和面：按配方分别称取所有原料后均匀混合，和成面团，揉压5-10min；
（3）发酵：将面团于35 ℃±1 ℃发酵2-5小时；
（4）揉制：将发酵后的面团揉制5-15min，使其表面光滑，内部细腻；
（5）成型：将揉制后的面团进行成型；
（6）醒发：在温度25-28℃条件下醒发30-60min；
（7）蒸制：将醒发后的馒头在沸水蒸锅中蒸制20min；
（8）凉透：蒸锅锅凉20分钟后取出。
在食用海带时，人们一般是将海带加工成淡干海带或咸干海带出售, 食用非常不方便, 对于咀嚼功能和消化功能都较低弱的老年人来说更是如此。本发明采用对海带进行复水处理之后进行切碎、加水打浆，加工成馒头制品，在不影响海带风味的情况下，使海带的营养成分和活性因子得以保留，方便食用、利于消化；同时，直接食用海带时会产生一股腥味，将海带切成碎块作为蒸制馒头原材料时也会产生腥味，经过打浆处理成海带匀浆后制成保健馒头，可以消除海带的腥味。
绿豆粉的脱腥处理非常重要，使用不经脱腥处理的绿豆粉制成的保健馒头有一股很浓的豆腥味，严重影响口感，绿豆粉脱腥处理后降低腥味对馒头口感、风味的影响。
在制备保健馒头的过程中，和面步骤中揉压时间太短，面团面筋网络尚未形成，导致面团的最大持气压力较小；和面时间太长，面团表面会出现游离水浸湿现象，面团又恢复黏性状态，形成的面筋网络遭到破坏，使面团的最大持气压力降低；并且馒头的硬度随着和面揉压时间的增长先降低后上升。感官得分也会随着和面揉压时间的增长出现先上升后下降的趋势；本发明的保健馒头中除了含有小麦粉外，还有绿豆粉、葛根粉、荞麦粉、山楂粉、海带匀浆等普通馒头不含有的营养成分。这些成分的加入使揉压时间与普通馒头不同，综合上述因素保健馒头和面揉压时间为5-10min。
活性干酵母在保健馒头面团发酵过程中起着非常重要的作用，是微生物发酵剂和生物疏松剂。活性干酵母经发酵作用产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价值。其次，活性干酵母本身含有各种酶，约50余种之多，其中最主要的是α-淀粉酶、蛋白酶、转化酶、麦芽糖酶及酒精酶等5种，活性干酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，总的趋势是将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的，相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。这对人体消化吸收非常有利，尤其是在面团中添加了海带、荞麦等有降压功效的成分后，利于消化吸收显得尤为重要。通过减少活性干酵母的添加量增长发酵时间或增加活性干酵母添加量缩短发酵时间都可达到理想效果。但增长发酵时间，制备周期变长，如果是投资生产成本就要增大；活性干酵母量增大，可缩短发酵时间，但活性干酵母量大，馒头的香味和滋味有所下降，评价总分降低，所以活性干酵母用量和发酵时间二者的最优搭配尤为重要。本发明中将馒头各成分配比、活性干酵母用量、发酵时间综合考虑后，确定面团于35 ℃±1 ℃发酵2-5h时保健馒头的品质最好，质构最适。在此发酵时间内，随保健馒头原料中海带、绿豆粉、荞麦粉、葛根粉的加量增加而延长发酵时间，可以使馒头的感官评分更高，品质更好。
揉制步骤是面团中的气体排除，同时搅入新鲜空气，并使组织细密，从而使面团表面光滑，色泽均匀，内部细腻，还能避免馒头表面产生气泡。
醒发时间影响馒头的孔洞大小，随着醒发时间的延长空洞大小上升，孔壁厚呈下降趋势。醒发时间越长活性干酵母产气的时间延长，形成孔洞的时间延长，其馒头孔洞的大小也随之增加。醒发时间不足，蒸制出来的馒头体积小，胀发不足且外观较差，内部组织不良。醒发时间过度，馒头的酸味大，熟制时软塌不暄，内部孔洞粗大不均匀。另外，由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷，内部出现大蜂窝状孔洞而使馒头变得结构粗糙，口感变硬。当保健馒头原料中含有海带、绿豆粉、葛根粉、荞麦粉时，由于这些成分与小麦粉成分不同，其中含有的淀粉结构、分子大小、淀粉颗粒晶体均不同小麦粉，所以包括诸多保健成分的保健馒头无论是发酵还是醒发条件均不同于单纯的普通小麦粉馒头。本发明中的保健馒头制备过程中醒发 30-60 min 时保健馒头外观、风味、口感等品质最佳。
蒸制结束后，要待锅凉20分钟后再拿出，否则，容易出现塌陷。
作为对上述技术方案的限定，所述的原料为如下重量组分：小麦粉40-55份、绿豆粉6-9份、葛根粉2-5份、荞麦粉1-4份、海带匀浆25-40份、山楂1-3份、牛奶2-5份、鸡蛋5-9份、活性干酵母0.5-1.5份。
作为上述技术方案的优选，所述的原料为如下重量组分：小麦粉50份、绿豆粉6份、葛根粉4份、荞麦粉2份、海带匀浆40份、山楂2份、牛奶3.5份、鸡蛋7份、活性干酵母0.5份。
作为对上述技术方案的限定，步骤（1）部分原料预处理中绿豆粉采用隔水蒸制15min的湿热脱腥方法进行脱腥处理。
绿豆粉的脱腥与否影响最终保健馒头的口感，通过试验对比比较不同脱腥方法对绿豆粉口感的影响，最后得出采用隔水蒸制15min的湿热脱腥方法，不仅去除了绿豆粉的腥味，并且尽量保留了绿豆粉的营养成分，保证了产品的保健功效。
采用上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
海带复水后切碎、加水打浆，加工成馒头制品，方便食用、利于消化，无腥味；绿豆粉进行脱腥处理，在保证营养成分尽量不受损失的情况下，减少腥味，保证了馒头的口感和风味。制备过程通过合适的活性干酵母添加量，控制和面揉压、发酵、揉制、醒发、蒸制时间使成品馒头外形美观、表面光滑无气泡，海带斑点均匀，内部细腻，馒头气孔均匀，有嚼劲，爽口不粘牙，口感良好。
具体实施方式
实施例1-4：
（1）备料及部分原料预处理：实施例1-4分别按照上述各原料重量配比进行称重备料。其中海带匀浆是干海带经称重后，3%食盐水室温复水3h、清洗表面的杂质，将海带切碎、按照加入水的比例为干海带：水为1：（20-30）加水打浆，得到海带匀浆；
绿豆粉进行隔水蒸制15min的湿热脱腥处理；
将山楂清洗后，去核，于60℃干燥4小时，粉碎后，过20目筛网，得到山楂粉；
上述原料中绿豆粉也可替换为绿豆，采用绿豆作为原料时，重量配比不变，将绿豆清洗后，于60℃干燥4小时，粉碎后，过20目筛网，得到绿豆粉，将绿豆粉用湿热脱腥方法，隔水蒸制15min；
上述原料中荞麦粉也可替换为荞麦，采用荞麦作为原料时，重量配比不变，将荞麦清洗后，去皮，于60℃干燥4小时，粉碎后，过20目筛网，得到荞麦粉；
（2）和面：按配方分别称取预处理后的原料，均匀混合，和成面团，揉压5-10min；
（3）发酵：将面团于恒温箱（35 ℃±1 ℃）发酵2-5小时；
（4）揉制：将发酵后的面团揉制5-15min，使其表面光滑，内部细腻；
（5）成型：将揉制后的面团进行成型；
（6）醒发：在温度25-28℃条件下醒发30-60min；
（7）蒸制：将醒发后的馒头在蒸锅中蒸制20min；
（8）凉透：蒸锅锅凉20分钟后取出。
该保健馒头具有用料来源广泛，价格低廉，营养价值高，有丰富的降压降血脂降血糖的功能性成分，且方便食用，利于消化，口感好。
为了比较本发明不同原料配比下馒头的感官，采用常用的食品感官评定的方法进行评定，所用感官评定值的计算方法参照：化学工业出版社出版的《食品感官评价》中的评价方法，设定产品感官完全评定为100，具体评定计算参见表1：
表1 产品感官评分标准表
其中产品比容的测定方法为：将产品放入一有刻度的500ml的烧杯中；向烧杯中加入面粉，直至没过产品到达一定刻度，记下所到达的刻度；将产品取出，记录取出馒头后所到达的刻度，两刻度的体积之差即为产品的体积；根据：比容=体积/质量，求得产品比容。
表2 主要成分优化正交表
表3 主要成分优化正交方差分析表
由表2和表3可知，小麦粉和绿豆粉对产品品质的影响达到显著水平，是影响产品感官评定的关键因子，海带匀浆对产品的口感风味影响不大，较好的配方为A3B1C1D2E3、A3B2C1D2E3、A3B3C1D2E3、A3B4C1D2E3，上述实验配方在试验中未设计，故还应该进一步进行验证试验；为避免其他因素的干扰，因此在相同的条件下做4组验证性试验，如表4所示：
表4 不同海带匀浆比例验证性试验
由表4可知，经过验证性实验可以得出配方A3B4C1D2E3感官评价值明显高于其他的配方比例；为避免其他因素的干扰，因此在相同条件下，做3组验证性实验如表5所示：
表5 相同海带匀浆比例验证性试验
由表5可知，经过验证性试验可以得出海带匀浆重量份数为40时，感官评价值较稳定且较高。
由上述数据得出，采用小麦粉50份、海带匀浆40份、绿豆粉6份、荞麦粉2份、葛根粉4份，产品的品质最好。
为了提高产品的营养价值，按照上述数据中最佳配比中还加入了山楂、牛奶和鸡蛋。
选择影响产品风味的成分山楂、牛奶、活性干酵母、鸡蛋进行四因素三水平正交试验，结果如表6、7所示:
表6 不同配比成分产品蒸制正交表
表7 不同配比成分产品蒸制正交方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比值 | F 0.05 | 显著性 |
| 山楂 | 107.909 | 2 | 268.43 | 19.00 | * |
| 牛奶 | 49.909 | 2 | 124.15 | 19.00 | * |
| 活性干酵母 | 0.402 | 2 | 1.00 | 19.00 | |
| 鸡蛋 | 32.109 | 2 | 79.873 | 19.00 | * |
| 误差 | 0.40 | 2 |
由表6和表7可知，山楂、牛奶和鸡蛋的添加量对产品的影响较大，达到显著水平，是影响产品感官评定的关键因子，而活性干酵母的添加量未达到显著水平，对产品风味的影响不大，因而较好的配方为A2B2 C 1D1、A2B2 C 2D1、A2B2 C 3D1，上述配方中A2B2 C 1D1、A2B2 C 2D1在试验中未设计，故还应该进一步进行验证试验；为避免其他因素的干扰，因此在相同的条件下做3组验证性试验，如表8所示：
表8 不同活性干酵母比例验证性试验
由表8可知，山楂、牛奶和鸡蛋的添加量对产品的影响较大，达到显著水平，而活性干酵母添加量未达到显著水平，因而最佳配方为A2B2D1，即山楂2份，牛奶3.5份、鸡蛋7份。由表8可知不同活性干酵母的添加量的感官评定值较稳定且较高，可以得出活性干酵母的添加量的改变对产品的影响不大，考虑到经济因素活性干酵母的最佳添加量为0.5份。即实施例3配方下制备的保健馒头感官评价最高。
实施例5-10
（1）备料及部分原料预处理
按照重量份数为小麦粉50份，绿豆粉6，葛根粉4，荞麦粉2，海带匀浆40，山楂2，牛奶3.5，鸡蛋7，活性干酵母0.5称重备料；
其中海带匀浆是干海带经称重后，3%食盐水室温复水3h、清洗表面的杂质，将海带切碎、按照加入水的比例为干海带：水为1：（20-30）加水打浆，得到海带匀浆；
将绿豆粉按照表9所列的方法进行处理；
将山楂清洗后，去核，于60℃干燥4小时，粉碎后，过20目筛网，得到山楂粉；
步骤（2）-（8）按照实施例1-4的方法进行；
设定产品感官完全评定为100，具体评定计算参见表1，对实施例5-10制备的馒头进行感官评定，如表9 。
表9 不同脱腥方法的绿豆粉脱腥效果比较
注：显著性差异单因素结果的方差分析，字母表示差异的显著性，相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著；当α=0.05时，干热、微波差异不显著，湿热、炒制、热水烫制差异显著；当α=0.01时，干热和微波差异不显著，湿热、炒制、热水烫制差异显著，说明所选取不同的脱腥处理方法对感官评定，脱腥效果有显著的差异。
由表9的实验结果得出湿热处理方法的感官评定值较高且脱腥效果最好，因此使用湿热处理方法脱腥并且通过实验进行不同脱腥时间的优化实验，如表10所示：
表10 不同湿热强度脱腥效果比较
由表10的实验结果得出实验时间15min、20min、25min的感官评定值较高且相同，因此考虑生产过程中的经济因素和湿热处理时间过长对于食物本身的营养的破坏，因此湿热处理方法选择处理时间为15min进行脱腥。
绿豆粉采用适宜的脱腥方法，消除豆腥味，使保健馒头口感大大提升。
Claims (6)
1.一种海带、绿豆保健馒头，其特征在于由如下重量组分制成：小麦粉40-55 份、绿豆粉6-9 份、葛根粉2-5 份、荞麦粉1-4 份、海带匀浆25-40 份、山楂1-3 份、牛奶2-5 份、鸡蛋5-9 份、活性干酵母0.5-1.5 份。
2. 如权利要求1 所述的海带、绿豆保健馒头，其特征在于由如下重量组分制成：小麦粉50 份、绿豆粉6 份、葛根粉4 份、荞麦粉2 份、海带匀浆40 份、山楂2 份、牛奶3.5 份、鸡蛋7份、活性干酵母0.5 份。
3. 一种如权利要求1或2所述的海带、绿豆保健馒头的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）部分原料预处理：海带复水清洗后切碎，按照干海带：水为1 ：（20-30）加水打浆制
得海带匀浆；绿豆粉进行脱腥处理；山楂清洗去核后、干燥、粉碎、过筛网；
（2）和面：按配方分别称取所有原料后均匀混合，和成面团，揉压5-10min ；
（3）发酵：将面团于35 ℃ ±1 ℃发酵2-5 小时；
（4）揉制：将发酵后的面团揉制5-15min，使其表面光滑，内部细腻；
（5）成型：将揉制后的面团进行成型；
（6）醒发：在温度25-28℃条件下醒发30-60min ；
（7）蒸制：将醒发后的馒头在沸水蒸锅中蒸制20min ；
（8）凉透：蒸锅锅凉20 分钟后取出。
4. 如权利要求3 所述的海带、绿豆保健馒头的制备方法，其特征在于所述的原料为如下重量组分：小麦粉40-55 份、绿豆粉6-9 份、葛根粉2-5 份、荞麦粉1-4 份、海带匀浆25-40
份、山楂1-3 份、牛奶2-5 份、鸡蛋5-9 份、活性干酵母0.5-1.5 份。
5. 如权利要求3 所述的海带、绿豆保健馒头的制备方法，其特征在于所述的原料为如下重量组分：小麦粉50 份、绿豆粉6 份、葛根粉4 份、荞麦粉2 份、海带匀浆40 份、山楂2 份、牛奶3.5 份、鸡蛋7 份、活性干酵母0.5 份。
6. 如权利要求3、4、5 任意一项所述的海带、绿豆保健馒头的制备方法，其特征在于：步
骤（1）部分原料预处理中绿豆粉采用隔水蒸制15min 的湿热脱腥方法进行脱腥处理。
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