CN112772835A - 一种奶香黄精馒头的加工方法 - Google Patents
一种奶香黄精馒头的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112772835A CN112772835A CN202110136945.6A CN202110136945A CN112772835A CN 112772835 A CN112772835 A CN 112772835A CN 202110136945 A CN202110136945 A CN 202110136945A CN 112772835 A CN112772835 A CN 112772835A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- rhizoma polygonati
- milk
- powder
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 241000037831 Polygonatum sibiricum Species 0.000 title claims abstract description 55
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 70
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 29
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 29
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 25
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 19
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 12
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 claims description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 239000008234 soft water Substances 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 6
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract 1
- 241000756042 Polygonatum Species 0.000 description 12
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 9
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 3
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 2
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 150000005856 steroid saponins Chemical class 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020710 Hyperphagia Diseases 0.000 description 1
- 241000234280 Liliaceae Species 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 240000005373 Panax quinquefolius Species 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 241001468611 Polygonatum cyrtonema Species 0.000 description 1
- 241000037826 Polygonatum kingianum Species 0.000 description 1
- 241000183294 Scleropages formosus Species 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000007059 acute toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000403 acute toxicity Toxicity 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 1
- PYKYMHQGRFAEBM-UHFFFAOYSA-N anthraquinone Natural products CCC(=O)c1c(O)c2C(=O)C3C(C=CC=C3O)C(=O)c2cc1CC(=O)OC PYKYMHQGRFAEBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 anthraquinone compounds Chemical class 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 1
- 230000001914 calming effect Effects 0.000 description 1
- 229940097217 cardiac glycoside Drugs 0.000 description 1
- 239000002368 cardiac glycoside Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 239000002398 materia medica Substances 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- LPMXVESGRSUGHW-HBYQJFLCSA-N ouabain Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1C[C@@]2(O)CC[C@H]3[C@@]4(O)CC[C@H](C=5COC(=O)C=5)[C@@]4(C)C[C@@H](O)[C@@H]3[C@@]2(CO)[C@H](O)C1 LPMXVESGRSUGHW-HBYQJFLCSA-N 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 230000008786 sensory perception of smell Effects 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229930002534 steroid glycoside Natural products 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种奶香黄精馒头的加工方法，是由下述重量份的原料制成：小麦特一粉100份，黄精粉10~20份、白砂糖2~4份、纯牛奶20~40份、酵母粉1~2份、泡打粉0.5~1份、饮用水20~50份。本发明将新鲜黄精按既定方法炮制、烘干、粉碎过筛加入小麦粉中制成黄精馒头，加入酵母粉、泡打粉和适宜的水，同时配比适宜量的牛奶，蒸制成奶香黄精馒头，具有形态饱满、色泽诱人、表面无皱缩、塌陷，按压有弹性、松软，口感有嚼劲、不粘牙，风味香甜、黄精味浓郁等特点，提高了馒头的营养保健功效，同时也丰富了黄精面点类食品种类。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种奶香黄精馒头的加工方法。
背景技术
黄精为百合科黄精属多年生草本植物黄精(Polygonatum sibiricum Red.)、滇黄精(Polygonatum kingianum Coll.et Hemsl.)、多花黄精(Polygonatum cyrtonema Hua)的干燥根，属药食同源植物，广泛分布于全国各地。
黄精始载于《神农本草经》，在我国的药用历史已逾2000年，局滋阴补肾、生津养胃之药效。《名医别录》记载，黄精“味甘，平，无毒。主补中益气，除风湿，安五脏。”《神仙芝草经》中说，“黄精宽中益气，使五脏调和，肌肉充盛，骨髓坚强，其力倍增，多年不老，颜色鲜明，发白更黑，齿落更生”。《本草纲目》记载，“气味：甘、平、无毒。主治：补气益肾，除风湿，安五脏。久服轻身延年不饥。补五涝七伤，助筋骨、耐寒暑、润心肺”。黄精最早作为食材出现在《诗经》中，古人多记载以黄精为养生、辟谷之食。《食疗本草》中说，“黄精，凡生时有一硕，熟有三四斗，蒸之若生，勋刺人咽喉。暴使干，不尔朽坏。根叶花实皆可食之，但相对者是，不对者名偏精”。
黄精具有丰富药用价值和食用价值。黄精的化学成分主要有多糖类、甾体皂苷、黄酮及蒽醌类化合物、生物碱、强心苷、木脂素、维生素和多种对人体有用的氨基酸及微量元素等营养成分，具有降血糖、降血脂、抑菌抗炎、抗肿瘤、抗氧化、提高机体免疫力等广泛的药理活性。现代药理学研究结果表明，黄精多糖是黄精的最重要的活性成分，主要由葡萄糖、甘露聚糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、木糖、半乳糖和甘露糖以及果糖构成，具有降糖降脂、提高免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒、抗动脉粥样硬化提高学习记忆力等作用；而黄精甾体皂苷的药理活性主要集中在在降糖、抗抑郁、提高免疫以及改善学习记忆和抗肿瘤方面……此外，黄精根茎肥厚，含有大量淀粉、蛋白质、脂肪等多种营养成分，煮食、炖服既能充饥，又有益身体健康。有试验验证，以黄精为主要成分的复方制剂对实验动物无毒副作用；生黄精的生、麻可能对黏膜产生一定刺激从而具有急性毒性，而炮制后的黄精并不具有明显毒性。
卫生部卫法监发[2002]51号文件公布黄精为药食同源中药资源。在人们日渐重视养生保健的今天，黄精因其具有抗氧化、降糖降脂、抑菌抗炎、提高免疫等功效，广泛受到人们的欢迎，各种食疗方层出不穷，如“黄精粥”、“黄精炖排骨”等，功能性食品的开发也逐渐成为市场热点。但一方面黄精生品具生麻味及刺激性，不能直接食用，需炮制加工后食用；另一方面，黄精在食品加工领域产品种类单一，局限于黄精蜜饯、黄精酒等产品，面点类加工还有很大开发空间。
发明内容
本发明的目的是，针对药食同源黄精产品开发种类单一的现状，将黄精引入面点加工，通过试验确定适宜的原料配比，加工制备成风味独特、口感细腻、饱腹感较好的黄精馒头，提高黄精食材的利用率，丰富馒头品种，增加馒头营养价值。
本发明目的通过以下技术方案来实现：
一种奶香黄精馒头的加工方法，按照以下步骤进行：
A、黄精粉的制备：将新鲜的黄精块茎洗净后，用0.2％NaCl溶液浸泡2～3min，再用无菌软水清洗两次，置于55～60℃烘箱烘干，黄精干品或新鲜黄精置于蒸锅中，清水蒸制3h，焖润2h，蒸一次，炮制至切开后断面无白芯，切片，置于55～60℃烘箱烘干至含水量15％以下，粉碎过60目筛，备用；
B、黄精馒头原料配方：小麦特一粉100份，黄精粉10～20份、白砂糖2～4份、纯牛奶20～40份、酵母粉1～2份、泡打粉0.5～1份、饮用水20～50份，称量，备料；
C、和面、揉面：将步骤B中的酵母粉和白砂糖用适量温水溶解，加入事先混合均匀的面粉和黄精粉中，补足剩余所需水和纯牛奶，置于和面机中揉压20～30min至面团柔润光滑；
D、醒发、成型：将揉好的面团置于40℃下醒发50～60min；取出，手工揉压面团，排出面团中的二氧化碳，至面团表面光滑；按需揉搓面团成约15～20g的馒头生胚，置于笼屉中二次醒发20～30min，备用；
E、冷水蒸制馒头：将步骤D所述的馒头生胚置于冷水蒸锅中，蒸制30min，迅速取出、降温；
F、冷冻保存：待步骤E所述的黄精馒头冷却，放入自封袋或真空包装后置于-20℃冷冻保存。
步骤B中，所述纯牛奶和饮用水添加量总和为小麦粉与黄精粉添加总量的50％～60％。
步骤C中，所述适量温水溶解酵母粉和白砂糖，水温为30～40℃。
有益效果
1、将黄精粉和小麦粉完美结合，通过试验确定二者适宜比例，确保面团能够正常发酵，且黄精香味浓郁，改善馒头风味的同时保证其外观蓬松、口感细腻；
2、风味独特，营养丰富。本发明中含有黄精和牛奶，具有丰富蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物质。同时添加黄精和牛奶能够改善馒头的风味，赋予馒头独特香气，使得加工制成的黄精馒头入口回甜，具有黄精的甘甜和奶香味。
3、由于黄精和面粉吸水能力不同，添加少量泡打粉和调节饮用水的添加量，使得面团发酵充分，加工得到的黄精馒头内部结构疏松，外观光滑松软、有弹性。
4、黄精具有降血糖、降血脂、抗氧化等功效，本发明的馒头中添加黄精，可提高馒头的营养价值，满足人们对馒头品种和营养品质的要求。
综上所述，本发明将富含营养、健康功效成分的黄精粉加入面点制作中，研制成黄精馒头，具有形态完整、表面光滑松软、色泽诱人、表面光滑无皱缩、塌陷，质地均一、结构疏松有弹性，口感细腻不粘牙、有嚼劲等特点，蒸制后散发小麦粉发酵的香气和黄精特有的甘甜味，以及牛奶的奶香，风味独特。本发明将黄精引入面点制作，丰富了现有黄精产品的种类，提高产地黄精加工利用率，为药食同源黄精系列产品的研制进行的初步探索。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明并不受这些内容所限制。
小麦特一粉：益海嘉里食品工业有限公司生产，金龙鱼多用途麦芯小麦粉酵母粉：安琪酵母股份有限公司生产，高活性干酵母
泡打粉：安琪酵母股份有限公司生产，包子泡打粉(复合膨松剂)
纯牛奶：西安东方乳液有限公司生产，多鲜纯牛奶
白砂糖：安琪酵母股份有限公司生产，百钻细砂糖
实施例1：(奶香黄精馒头制备1)
一种奶香黄精馒头的加工方法按照以下步骤进行：
A、黄精粉的制备：将新鲜的黄精块茎洗净后，用0.2％NaCl溶液浸泡2min，再用无菌软水清洗两次，置于55℃烘箱烘干，黄精干品或新鲜黄精置于蒸锅中，清水蒸制3h，焖润2h，蒸一次，炮制至切开后断面无白芯，切片，置于55℃烘箱烘干至含水量15％以下，粉碎过60目筛，备用；
B、黄精馒头原料配方：按重量小麦特一粉100份，黄精粉20份、白砂糖2份、纯牛奶20份、酵母粉1份、泡打粉0.5份、饮用水40份，称量，备料；
C、和面、揉面：将步骤(2)中的酵母粉和白砂糖用30℃温水溶解，加入事先混合均匀的面粉和黄精粉中，使得纯牛奶和饮用水添加量总和为小麦粉与黄精粉添加总量的50％，置于和面机中揉压20min至面团柔润光滑；
D、醒发、成型：将揉好的面团置于40℃下醒发50min；取出，手工揉压面团，排出面团中的二氧化碳，至面团表面光滑；按需揉搓面团成约15g的馒头生胚，置于笼屉中二次醒发20min，备用；
E、冷水蒸制馒头：将步骤D所述的馒头生胚置于冷水蒸锅中，蒸制30min，迅速取出、降温；
F、冷冻保存：待步骤E所述的黄精馒头冷却，放入自封袋或真空包装后置于-20℃冷冻保存。
实施例2：(奶香黄精馒头制备2)
A、黄精粉的制备：将新鲜的黄精块茎洗净后，用0.2％NaCl溶液浸泡3min，再用无菌软水清洗两次，置于60℃烘箱烘干，黄精干品或新鲜黄精置于蒸锅中，清水蒸制3h，焖润2h，蒸一次，炮制至切开后断面无白芯，切片，置于60℃烘箱烘干至含水量15％以下，粉碎过60目筛，备用；
B、黄精馒头原料配方：按重量小麦特一粉100份，黄精粉20份、白砂糖2份、纯牛奶20份、酵母粉1份、泡打粉0.5份、饮用水50份，称量，备料；
C、和面、揉面：将步骤(2)中的酵母粉和白砂糖用40℃温水溶解，加入事先混合均匀的面粉和黄精粉中，使得纯牛奶和饮用水添加量总和为小麦粉与黄精粉添加总量的60％，置于和面机中揉压30min至面团柔润光滑；
D、醒发、成型：将揉好的面团置于40℃下醒发60min；取出，手工揉压面团，排出面团中的二氧化碳，至面团表面光滑；按需揉搓面团成约20g的馒头生胚，置于笼屉中二次醒发30min，备用；
E、冷水蒸制馒头：将步骤D所述的馒头生胚置于冷水蒸锅中，蒸制30min，迅速取出、降温；
F、冷冻保存：待步骤E所述的黄精馒头冷却，放入自封袋或真空包装后置于-20℃冷冻保存。
实施例3：(奶香黄精馒头制备3)
A、黄精粉的制备：将新鲜的黄精块茎洗净后，用0.2％NaCl溶液浸泡2min，再用无菌软水清洗两次，置于60℃烘箱烘干，黄精干品或新鲜黄精置于蒸锅中，清水蒸制3h，焖润2h，蒸一次，炮制至切开后断面无白芯，切片，置于55℃烘箱烘干至含水量15％以下，粉碎过60目筛，备用；
B、黄精馒头原料配方：按重量小麦特一粉100份，黄精粉15份、白砂糖3份、纯牛奶30份、酵母粉1.5份、泡打粉0.75份、饮用水30份，称量，备料；
C、和面、揉面：将步骤(2)中的酵母粉和白砂糖用40℃温水溶解，加入事先混合均匀的面粉和黄精粉中，补足剩余所需水和纯牛奶，使得纯牛奶和饮用水添加量总和为小麦粉与黄精粉添加总量的60％，置于和面机中揉压20min至面团柔润光滑；
D、醒发、成型：将揉好的面团置于40℃下醒发60min；取出，手工揉压面团，排出面团中的二氧化碳，至面团表面光滑；按需揉搓面团成约15g的馒头生胚，置于笼屉中二次醒发30min，备用；
E、冷水蒸制馒头：将步骤D所述的馒头生胚置于冷水蒸锅中，蒸制30min，迅速取出、降温；
F、冷冻保存：待步骤E所述的黄精馒头冷却，放入自封袋或真空包装后置于-20℃冷冻保存。
实施例4：(奶香黄精馒头制备4)
A、黄精粉的制备：将新鲜的黄精块茎洗净后，用0.2％NaCl溶液浸泡3min，再用无菌软水清洗两次，置于55℃烘箱烘干，黄精干品或新鲜黄精置于蒸锅中，清水蒸制3h，焖润2h，蒸一次，炮制至切开后断面无白芯，切片，置于60℃烘箱烘干至含水量15％以下，粉碎过60目筛，备用；
B、黄精馒头原料配方：按重量小麦特一粉100份，黄精粉10份、白砂糖4份、纯牛奶40份、酵母粉2份、泡打粉1份、饮用水20份，称量，备料；
C、和面、揉面：将步骤(2)中的酵母粉和白砂糖用35℃温水溶解，加入事先混合均匀的面粉和黄精粉中，补足剩余所需水和纯牛奶，使得纯牛奶和饮用水添加量总和为小麦粉与黄精粉添加总量的50％，置于和面机中揉压25min至面团柔润光滑；
D、醒发、成型：将揉好的面团置于40℃下醒发55min；取出，手工揉压面团，排出面团中的二氧化碳，至面团表面光滑；按需揉搓面团成约15g的馒头生胚，置于笼屉中二次醒发25min，备用；
E、冷水蒸制馒头：将步骤D所述的馒头生胚置于冷水蒸锅中，蒸制30min，迅速取出、降温；
F、冷冻保存：待步骤E所述的黄精馒头冷却，放入自封袋或真空包装后置于-20℃冷冻保存。
对比例1：
该对比例相对于实施例一、二、三、四设置，其与实施例一的区别在于：所述步骤B中的原料配方为：按重量小麦特一粉100份、黄精粉0份、白砂糖3份、纯牛奶0份、酵母粉1份、泡打粉0.5份、饮用水60份，称量，备用。其余步骤工艺同实施例1。
测试例1各原料重量配比关系对黄精馒头感官品质的影响
本测试例具体选用对黄精馒头发酵影响较大的因素：实施例1中制备的黄精粉、白砂糖、饮用水以及纯牛奶的添加量，根据L9(34)正交表设计正交试验，参照相应标准对黄精馒头的食用品质进行感官评价，并测定其比容(mL/g)，对照对比例换算成相应的比容得分，采用综合评分法对比验证上述黄精馒头加工步骤中各原料的重量份配比关系，评定其对制得的黄精馒头色泽、表皮外观、内部结构、口感、粘性和风味感官特性的影响。具体实验操作如下：
1、评分标准见表1所示，比容计算方法如式1所示，比容得分计算方法如式2所示，综合评分计算方法如式3所示：
表1黄精馒头感官评价评定表
式1：馒头比容(mL/g)＝馒头体积(mL)/馒头质量(g)
式2：馒头比容得分＝测试例比容值×100/对比例比容值
式3：馒头综合得分＝0.95×感官评分+0.05×比容得分
2、具体实验方法
(1)固定加工方法中所述步骤B黄精馒头原料配方中小麦特一粉100份、酵母粉1份、泡打粉0.5份不变，按照正交表表头设计进行黄精馒头主要影响因素的不同重量份配比试验。
(2)根据GB/T 16291.2-2010，选择对随机选取得评价员(10人，年龄18～25岁)进行简单感官评价的培训。评价员进行试吃，根据评分表对不同配方的产品进行打分，汇总每人的得分，取平均值为该配方下产品的最终得分。在每组测试之间，使评价员到通风湿润的环境休息5min以使嗅觉恢复，之后进行下一组测试。
(3)采用小米置换的方法，测定馒头的体积(mL)，按照式1计算馒头比容。
(4)根据式2、式3进行综合评分，作为评定标准。
3、实验评价结果
各因素添加量对黄精馒头感官特性和品质的影响如表2所示：
表2
由表2测试验证结果分析可知，各因素对黄精馒头感官影响顺序为：黄精粉添加量(A)>牛奶添加量(B)>白砂糖添加量(C)，得到黄精馒头评分最高的配方为：A3B1C2，即黄精粉添加量为20份，牛奶添加量为20份，白砂糖添加量为2份。
综上所述，当限定面粉添加量100份，酵母添加量1份，泡打粉添加量0.5份用量下，黄精粉添加量为20份，牛奶添加量为20份，水添加量为40份，白砂糖添加量为2份时，配方得到的黄精馒头，色泽、风味、口感等感官评分相对较高，面团发酵较充分。继续增加黄精粉的添加量会突出黄精的药苦味，掩盖馒头原有的清香，且食用过多会产生超出《中国药典》规定每日摄入量9～15g的风险，也使得经济成本加大。
Claims (3)
1.一种奶香黄精馒头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、黄精粉的制备：将新鲜的黄精块茎洗净后，用0.2％NaCl溶液浸泡2～3min，再用无菌软水清洗两次，置于55～60℃烘箱烘干，黄精干品或新鲜黄精置于蒸锅中，清水蒸制3h，焖润2h，蒸一次，炮制至切开后断面无白芯，切片，置于55～60℃烘箱烘干至含水量15％以下，粉碎过60目筛，备用；
B、黄精馒头原料配方：小麦特一粉100份，黄精粉10～20份、白砂糖2～4份、纯牛奶20～40份、酵母粉1～2份、泡打粉0.5～1份、饮用水20～50份，称量，备料；
C、和面、揉面：将步骤B中的酵母粉和白砂糖用适量温水溶解，加入事先混合均匀的面粉和黄精粉中，补足剩余所需水和纯牛奶，置于和面机中揉压20～30min至面团柔润光滑；
D、醒发、成型：将揉好的面团置于40℃下醒发50～60min，取出，手工揉压面团，排出面团中的二氧化碳，至面团表面光滑，按需揉搓面团成约15～20g的馒头生胚，置于笼屉中二次醒发20～30min，备用；
E、冷水蒸制馒头：将步骤D所述的馒头生胚置于冷水蒸锅中，蒸制30min，迅速取出、降温；
F、冷冻保存：待步骤E所述的黄精馒头冷却，放入自封袋或真空包装后置于-20℃冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的一种奶香黄精馒头的加工方法，其特征在于，所述步骤B黄精馒头原料配方中，纯牛奶和饮用水添加量总和为小麦粉与黄精粉添加总量的50％～60％。
3.根据权利要求1所述的一种奶香黄精馒头的加工方法，其特征在于，所述步骤C和面步骤中，用适量温水溶解酵母粉和白砂糖，水温为30～40℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110136945.6A CN112772835A (zh) | 2021-02-01 | 2021-02-01 | 一种奶香黄精馒头的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110136945.6A CN112772835A (zh) | 2021-02-01 | 2021-02-01 | 一种奶香黄精馒头的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112772835A true CN112772835A (zh) | 2021-05-11 |
Family
ID=75760262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110136945.6A Pending CN112772835A (zh) | 2021-02-01 | 2021-02-01 | 一种奶香黄精馒头的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112772835A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0556750A (ja) * | 1991-09-02 | 1993-03-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法 |
| CN103859290A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-06-18 | 廊坊师范学院 | 海带、绿豆保健馒头及其制备方法 |
| CN106690029A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-24 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种杏鲍菇馒头及其制备方法 |
| CN106722087A (zh) * | 2017-01-18 | 2017-05-31 | 怀化学院 | 一种茯苓馒头及其制备方法 |
-
2021
- 2021-02-01 CN CN202110136945.6A patent/CN112772835A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0556750A (ja) * | 1991-09-02 | 1993-03-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法 |
| CN103859290A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-06-18 | 廊坊师范学院 | 海带、绿豆保健馒头及其制备方法 |
| CN106690029A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-24 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种杏鲍菇馒头及其制备方法 |
| CN106722087A (zh) * | 2017-01-18 | 2017-05-31 | 怀化学院 | 一种茯苓馒头及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 张松等: "黄精薏仁馒头加工工艺研究" * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103564337B (zh) | 一种牛膝保健锅巴 | |
| CN105875781A (zh) | 一种中药保健饼干及其制备方法 | |
| CN107495282B (zh) | 火锅底料及其制作方法 | |
| CN102885251A (zh) | 一种养身馒头及其制作方法 | |
| CN107801749A (zh) | 药食同源面包及其制作方法 | |
| CN106213444A (zh) | 一种酱油及其制作方法 | |
| CN106614917A (zh) | 一种玉竹椰枣面包 | |
| CN104366216A (zh) | 一种山药芋艿米粉条的加工方法 | |
| CN103859290B (zh) | 海带、绿豆保健馒头及其制备方法 | |
| CN105594818A (zh) | 一种蕨菜淮山蛋卷及其制作方法 | |
| CN106577931A (zh) | 一种黄精营养饼干 | |
| CN105935123A (zh) | 一种莲藕保健八宝粥及其制备方法 | |
| CN109938076A (zh) | 一种滋补型面包产品及其制备方法 | |
| CN105123876A (zh) | 一种葛根胖血滕饼干及其加工方法 | |
| CN112772835A (zh) | 一种奶香黄精馒头的加工方法 | |
| CN106035488A (zh) | 一种富有机铬营养保健饼干及其制备方法 | |
| CN112056349A (zh) | 一种薤白低糖全麦面包及制作方法和应用 | |
| CN106235009A (zh) | 一种香蒿保健锅巴 | |
| CN105285029A (zh) | 一种委陵牛蛙菱角饼干的制作方法 | |
| CN105941566A (zh) | 一种防治糖尿病的保健饼干及其制作方法 | |
| CN111109519A (zh) | 一种具有补肺益气功效的保健馒头及其制备方法 | |
| CN111194762A (zh) | 一种沙棘木耳酥及制作方法 | |
| CN104905159A (zh) | 一种百合茶油风味豆豉及其加工方法 | |
| CN110269186A (zh) | 香蒿保健锅巴 | |
| KR20190104813A (ko) | 연근과 닭고기를 주재료로 한 강정의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20210511 |