CN106722087A - 一种茯苓馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉5‑7份，茯苓粉100‑150份，单甘脂4‑6份，野生甜茶粉10‑50份，脱脂奶粉5‑10份，金樱子粉10‑20份，黄精粉10‑15份，温水400‑500份。本发明还公开了一种茯苓馒头的制备方法，采用超微粉碎、热水浸提、喷雾干燥等工艺制得茯苓、甜茶粉、金樱子和黄精粉添加到面粉中，制得馒头产品色泽浅绿、具有淡雅的茶香和甜味，口感细腻，不存在粗糙感、咀嚼度差、硬芯等情况，货架期要比传统馒头延长一周左右，且不易老化生硬。本发明的馒头具有提高机体免疫、降血压、健脾开胃的功能，适合各类人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种茯苓馒头及其制备方法。
背景技术
如今人们生活水平的提高，人体摄食出现严重不平衡状态，高脂肪、高糖类食品的摄入，以至于人类出现很多的富贵病，高血压、高血脂、肥胖症、糖尿病、失眠等。其中，最值得关注的就是食品成分合理化，尽量降低食品中一些高脂肪、高糖类成分。在我国，自远古以来馒头都是居民的主食，将面制品—馒头作为推动人们均衡膳食的有力载体具有显然的优势。目前，添加到馒头中常见的膳食纤维有大豆豆渣(CN103222585A)、水果(CN103315219A)、蔬菜(CN103404781A)等，但因为这些物质的添加虽然可以达到膳食纤维量摄入的增加，但由于其粗糙感很强、粒径较大、水溶较差性，严重影响了最终产品外观和品质、口感，再加上保质期短，所以很难满足人们的实际需求，应用受到极大阻碍。
发明内容
有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种茯苓馒头及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉5-7份，茯苓粉100-150份，单甘脂4-6份，野生甜茶粉10-50份，金樱子粉10-20份，黄精粉10-15份，脱脂奶粉5-10份，温水400-500份。
本发明还公开了一种茯苓馒头的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：将洗净的茯苓粉碎，过筛；将野生甜茶、金樱子、黄精分别进行浸提，喷雾干燥，制备得到野生甜茶粉、金樱子粉、黄精粉；
2)称量：按照重量份称量以下组分：面粉1000份，酵母粉5-7份，茯苓粉100-150份，单甘脂4-6份，野生甜茶粉10-50份，金樱子粉10-20份，黄精粉10-15份，脱脂奶粉5-10份，温水400-500份；
3)将称量好的茯苓粉、野生甜茶粉、金樱子粉、黄精粉加入到面粉中，混合均匀；
4)将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤3)制备得到的茯苓粉、甜茶粉、金樱子粉、黄精粉和面粉混合物中，和成面团；
5)将面团放入醒发箱中醒发，取出切胚整形；
6)将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行蒸制并冷却，即得茯苓馒头。
进一步地，步骤1)中的过筛的筛目为300-400目
进一步地，步骤1)中的浸提条件为：野生甜茶、金樱子、黄精与水料液比(g/L)均为1:5-1:10，浸提温度为70℃-80℃；浸提时间为100-120min。
进一步地，步骤2)中的温水的温度范围为30-35℃。
进一步地，步骤5)中的醒发相对湿度为75％-80％，醒发温度为30℃-37℃，醒发时间为60-90min。
进一步地，步骤6)中的蒸制时间为20-30min。
进一步地，步骤6)中的冷却温度为23℃-28℃，冷却的相对湿度为58％-65％。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本发明将茯苓添加到馒头中，茯苓其具有良好的色泽，与面粉及其相似，还具有一定的溶水性和持水性，且能形成优质的凝胶质构，改善馒头口感和品质；使其具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神、增强机体免疫、抗肿瘤及保肝脏作用。
2)野生甜茶含有大量的甜茶素，可以减少做馒头时糖的加入，也能使产品具有一定的甜味和淡雅的茶香，还具有抑制腐霉微生物作用，能延长茯苓馒头的货架期，将茯苓、甜茶、黄精、金樱子进行超微粉碎、浸提、喷雾干燥成粉，添加到馒头中，使馒头口感细腻、香甜可口，不存在粗糙感、咀嚼度差、硬芯等情况；还具有提高机体免疫，降血压、将血脂、健脾开胃的功能。
3)本发明产品色泽浅绿、气味具有淡雅的茶香和甜味，提高了馒头的营养保健价值，适合各类人群食用。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明提供一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉5-7份，茯苓粉100-150份，单甘脂4-6份，野生甜茶10-50份，金樱子粉10-20份，黄精粉10-15份，脱脂奶粉5-10份，温水400-500份。
本发明主要是研究茯苓馒头，所以主要对茯苓粉的加入量进行大量详细的研究。实验研究发现随着茯苓粉添加量增加，面团的吸水率和弱化度下降，但面团稳定时间则是增加，当超过200份时，蒸出的茯苓馒头出现了裂纹，所有选择的茯苓粉不超过200份为宜；采用JFZD型电子拉伸仪测定混合粉的拉伸特性，混合面粉的拉伸性随着茯苓粉添加呈现先延长后缩短的趋势，在150份达到最大值；茯苓馒头比容随茯苓粉加入，整体呈显著增加趋势，色度也呈现亮度加大但超过180份变暗的趋势，而径高比一直呈下降趋势；茯苓粉加入能够显著改善馒头的老化过程，当茯苓粉加入量超过100份时，室温条件下放置24h就开始显著，综上考虑选择茯苓粉为100-150份为宜。
本发明还提供一种茯苓馒头的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料预处理：将洗净的茯苓，过300-400目筛，收集筛下物按照上述配比加入到面粉中，混合均匀；其中，茯苓选用的是怀化靖州产的茯苓，采用超微粉碎机将茯苓粉碎过筛；采用300-400目的筛网过筛，主要防止制得馒头咀嚼时出现粗糙感，影响其质感；
采用怀化溆浦自然晒干的野生甜茶、金樱子、黄精，分别加入料液比为1:5-1:10(g/L)的食用水，温度为70℃-80℃进行浸提，浸提时间100-120min，过滤收集滤液，喷雾干燥，得粉；按照上述比例混合得保健营养强化粉末，添加到面粉中(采用浸提和喷雾干燥制得保健营养强化粉末，主要起到改善馒头口感，使制得馒头口感细腻、香甜可口，不存在粗糙感、咀嚼度差、硬芯等情况)；
步骤2：将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入30-35℃的温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤1制备得到的茯苓粉、甜茶粉、金樱子粉、黄精粉和面粉混合物中，和成面团；其中，加入单甘脂，主要是可使馒头体积增大，改善组织结构和柔软度，防止硬化，延长保鲜期作用。添加30-35℃的温水起到活化酵母的作用，缩短醒发时间，降低酸度。
步骤3：将面团放入醒发箱中，在相对湿度为75％-80％，温度30℃-37℃的条件下，醒发60-90min，取出切胚整形。
步骤4：将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行常规蒸制20-30min，采用自然冷却的方法，放在温度23℃-28℃、相对湿度57％-65％的室内，进行冷却得茯苓馒头，这种冷却方法得到馒头开裂率低，硬度和咀嚼度适中。
实施例1
一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉5份，茯苓粉100份，单甘脂6份，野生甜茶粉30份，金樱子粉10份，黄精粉15份，脱脂奶粉8份，温水400份。
该茯苓馒头通过以下方法制备得到：
1)将洗净的茯苓和野生甜茶分别粉碎，过325目筛，收集筛下物按照上述配比加入到面粉中，混合均匀；野生甜茶、金樱子、黄精分别加入料液比为1:10(g/L)的食用水，温度为80℃进行浸提，浸提时间100min，过滤收集滤液，喷雾干燥，得粉，按照上述比例混合得保健营养强化粉末，添加到面粉中，混合均匀。
2)将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤1)制备得到的茯苓粉、甜茶粉、金樱子粉、黄精粉和面粉混合物中，和成面团。
3)将面团放入醒发箱中，在相对湿度为75％，温度35℃的条件下，醒发70min，取出切胚整形。
4)将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行常规蒸制30min，放在温度25℃、相对湿度58％的室内，即得茯苓馒头。
实施例2
一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉7份，茯苓粉120份，单甘脂5份，野生甜茶粉40份，金樱子粉12份，黄精粉10份，脱脂奶粉9份，温水500份。
该茯苓馒头通过以下方法制备得到：
1)将洗净的茯苓和野生甜茶分别粉碎，过400目筛，收集筛下物按照上述配比加入到面粉中，混合均匀；野生甜茶、金樱子、黄精分别加入料液比(1:8)的食用水，温度为70℃进行浸提，浸提时间110min，过滤收集滤液，喷雾干燥，得粉，按照上述比例混合得保健营养强化粉末，添加到面粉中，混合均匀；
2)将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤1)制备得到的茯苓粉、甜茶粉、金樱子粉、黄精粉和面粉混合物中，和成面团。
3)将面团放入醒发箱中，在相对湿度为80％，温度37℃的条件下，醒发90min，取出切胚整形。
4)将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行常规蒸制30min，放在温度28℃、相对湿度57％的室内，即得茯苓馒头。
实施例3
一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉6份，茯苓粉150份，单甘脂4份，野生甜茶粉10份，金樱子粉15份，黄精粉10份，脱脂奶粉10份，温水450份。
该茯苓馒头通过以下方法制备得到：
1)将洗净的茯苓和野生甜茶分别粉碎，过300目筛，收集筛下物按照上述配比加入到面粉中，混合均匀；野生甜茶、金樱子、黄精分别加入料液比(1:9)的食用水，温度为80℃进行浸提，浸提时间120min，过滤收集滤液，喷雾干燥，得粉，按照上述比例混合得保健营养强化粉末，添加到面粉中，混合均匀。
2)将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入30℃的温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤1制备得到的茯苓粉、甜茶粉、金樱子粉、黄精粉和面粉混合物中，和成面团；
3)将面团放入醒发箱中，在相对湿度为78％，温度30℃的条件下，醒发60min，取出切胚整形。
4)将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行常规蒸制20min，放在温度28℃、相对湿度65％的室内，进行冷却得茯苓馒头。
实施例4
一种茯苓馒头，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉7份，茯苓粉120份，单甘脂5份，野生甜茶粉50份，金樱子粉20份，黄精粉12份，脱脂奶粉5份，温水500份。
该茯苓馒头通过以下方法制备得到：
1)将洗净的茯苓和野生甜茶分别粉碎，过320目筛，收集筛下物按照上述配比加入到面粉中，混合均匀；野生甜茶、金樱子、黄精分别加入料液比为1:5(g/L)的食用水，温度为70℃进行浸提，浸提时间120min，过滤收集滤液，喷雾干燥，得粉，按照上述比例混合得保健营养强化粉末，添加到面粉中，混合均匀。
2)将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入35℃的温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤1中的茯苓粉、甜茶粉和面粉中，和成面团；
3)将面团放入醒发箱中，在相对湿度为80％，温度35℃的条件下，醒发80min，取出切胚整形。
4)将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行常规蒸制28min，放在温度23℃、相对湿度57％的室内，即得茯苓馒头。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种茯苓馒头，其特征在于，其各原料的重量份配比为：面粉1000份，酵母粉5-7份，茯苓粉100-150份，单甘脂4-6份，野生甜茶粉10-50份，金樱子粉10-20份，黄精粉10-15份，脱脂奶粉5-10份，温水400-500份。
2.一种茯苓馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)前处理：将洗净的茯苓粉碎，过筛；将野生甜茶、金樱子、黄精分别进行浸提，喷雾干燥，制备得到野生甜茶粉、金樱子粉、黄精粉；
2)称量：按照重量份称量以下组分：面粉1000份，酵母粉5-7份，茯苓粉100-150份，单甘脂4-6份，野生甜茶粉10-50份，金樱子粉10-20份，黄精粉10-15份，脱脂奶粉5-10份，温水400-500份；
3)将称量好的茯苓粉、野生甜茶粉、金樱子粉、黄精粉加入到面粉中，混合均匀；
4)将单甘脂和酵母粉拌匀，倒入温水，用筷子搅匀后，再加入脱脂奶粉搅匀，放入到步骤3)制备得到的茯苓粉、甜茶粉、金樱子粉、黄精粉和面粉混合物中，和成面团；
5)将面团放入醒发箱中醒发，取出切胚整形；
6)将切胚整形好的馒头置于蒸笼中，进行蒸制并冷却，即得茯苓馒头。
3.根据权利要求2所述的茯苓馒头的制备方法，其特征在于，步骤1)中的过筛的筛目为300-400目。
4.根据权利要求2所述的茯苓馒头的制备方法，其特征在于，步骤1)中的浸提条件为：野生甜茶、金樱子、黄精与水料液比(g/L)均为1:5-1:10，浸提温度为70℃-80℃；浸提时间为100-120min。
5.根据权利要求2所述的茯苓馒头的制备方法，其特征在于，步骤2)中的温水的温度范围为30-35℃。
6.根据权利要求2所述的茯苓馒头的制备方法，其特征在于，步骤5)中的醒发相对湿度为75％-80％，醒发温度为30℃-37℃，醒发时间为60-90min。
7.根据权利要求2所述的茯苓馒头的制备方法，其特征在于，步骤6)中的蒸制时间为20-30min。
8.根据权利要求2所述的茯苓馒头的制备方法，其特征在于，步骤6)中的冷却温度为23℃-28℃，冷却的相对湿度为58％-65％。
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