CN102630717B - 一种用笋蔸制作笋糜保健面包的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用笋蔸制作笋糜保健面包的方法，是利用食用竹笋在腌制、加工笋干时遗留的下脚料，经清洗、蒸煮、打浆、筛分、配料、发酵、烤制等工艺，制作出一种可供人们日常食用的低糖、低脂型保健面包。其富含植物纤维，并具竹笋清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的功效。
Description
技术领域
本发明属农产品加工技术领域，具体地说涉及一种用笋蔸制作笋糜保健面包的方法。
背景技术
竹笋为大众所喜食的野菜之一，是禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去除竹箨后的可食部分。竹笋肉白味鲜，具有低糖、低脂的特点。富含植物蛋白、维生素及微量元素、植物纤维，可降低体内多余脂肪。具有清热益气、养肝明目、开胃健脾，通肠排便，消油腻，促进消化、增强食欲的作用。历史以来均为无污染的山珍野菜广为人们食用，对竹笋的加工，目前市场有干制、腌制等，但竹笋在釆后，笋体基部（即笋蔸部分）极宜失水老化，作蔬菜加工时取以幼嫩可食部分，但一般只占笋体重量的40%，其余60%以上均因组织纤维化作为下脚料或废料处理，因原料利用率低，导致生产成本过高，资源极大浪费。据测定，竹笋在加工过程中切除的笋蔸部分，除极端基部纤维老化呈褐色部分(一般占20%)含有对人体的营养物质维生素有所低于幼嫩部分外，其它营养成分降低很少。
目前以笋蔸为原料，经加工配料制作笋糜面包还未见报道和上市产品。
发明内容
本发明的目的在于针对目前对竹笋加工下脚料笋蔸资源浪费，给出工艺，生产出一种笋糜保健面包的方法。
本发明是采用以下步骤予以实现的：
A、鲜蔸预处理：将鲜笋加工切除笋尖后的下脚料，除去变质、蔸部极端老化部分，用清水冲洗干净后沥水，加入原料重1.5-2倍的水，同时入煮锅中，小火煮沸后再沸煮30-40分钟，捞出冷却，并沥出汤汁；
B. 打浆：用打浆机将煮后的笋蔸搅打成烂笋糜；
C. 筛分：向笋糜中加入笋糜重3.5-4倍的水，搅匀后经80目曲筛除去粗纤维；
D．配料：取筛分后的筛下物20-25重量份、煮制沥下的汤汁10-15重量份、红豆粉5-7重量份、小麦粉48-52重量份、鸡蛋7-9重量份、甜叶菊萃取液0.15-0.2重量份、干酵母0.5-0.8重量份；
E. 调粉发酵：将配料混合并充分调匀，在温度为27-30℃、湿度为75-85%的条件中发酵2-2.5小时；
F. 整形、烤制：面团发酵结束，放入醒发箱醒发1.5-2小时，当面团体积比醒发前增至两倍时即可按所需形状分割成型，形成面包团；将面包团放入烤炉烤制出成品。
发明中，甜叶菊萃取液的制作方法：取甜叶菊叶0.1重量份，加水1重量份，煮沸10分钟，过100目筛后的筛下物即为甜叶菊萃取液。
制作过程中，还可根据人们不同的口味，加入不同的辅料，调整甜度、盐量，制成具有多种风味、具特色的笋糜面包。
本发明是利用食用竹笋在腌制、加工笋干时遗留的下脚料，剔除终端老化呈褐色变质部分外的笋蔸，经清洗、蒸煮、打浆、筛分、配料、发酵、烤制等工艺，制作出一种可供人们日常食用的低糖、低脂型保健面包。其富含植物纤维，并具竹笋清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的功效。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步说明。
取鲜笋加工切除笋尖后的下脚料，采用以下步骤制作：
1．清洗：将鲜笋加工切除笋尖后的下脚料，趁鲜及时除去变质、笋蔸部极端老化部分，送入清洗机，用清水冲洗干净粘杂物后沥水；
2.蒸煮：称取沥水后的原料100公斤，加入150公斤水，同时倒入煮锅中，小火煮沸后再沸煮30-40分钟(视原料老嫩、粗细而定)至原料熟透发粘时捞出冷却，并沥去汤汁；笋蔸与汤汁分开收集备用；
3. 打浆：用卧式打浆机将煮沥汁后的笋蔸原料，搅打成含有笋纤维的糊状烂糜；
4. 筛分：将100公斤笋糜和350公斤水倒入搅拌机中，充分搅匀后送入装有80目筛网的曲筛中进行筛分，除去粗纤维，制得笋糜原浆；
5．配料：取笋糜原浆25公斤、煮制沥下的汤汁15公斤、红豆粉6公斤、小麦粉50公斤、鸡蛋7公斤、甜叶菊萃取液0.15公斤、干酵母0.6公斤；甜叶菊萃取液的制作方法：取甜叶菊叶0.1公斤，加水1公斤，煮沸10分钟，过100目筛后的筛下物即为甜叶菊萃取液；
6. 调粉发酵：将配料按比例混合后送入和面机，充分搅拌至均匀后送入发酵室，控温28-30℃、控湿80-85%，使面团发酵2小时；
7. 整形：面团发酵结束，切割成5-6公斤重的小块，放入醒发箱中醒发1.5小时，当面团体积比醒发前增至两倍时即可按所需形状分割成型，形成面包团；
8.烤制：将面包团从醒发箱中取岀，放入烤炉，烘烤温度为200-220℃，时间为10分钟烤制出成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种用笋蔸制作笋糜保健面包的方法，其特征在于：采用以下步骤：
A、笋蔸预处理：将鲜笋加工切除笋尖后的下脚料，除去变质、蔸部极端老化部分，用清水冲洗干净后沥水，加入原料重1.5-2倍的水，同时入煮锅中，小火煮沸后再沸煮30-40分钟，捞出冷却，并沥出汤汁；
B、打浆：用打浆机将煮后的笋蔸搅打成烂笋糜；
C、筛分：向笋糜中加入笋糜重3.5-4倍的水，搅匀后经80目曲筛除去粗纤维；
D、配料：取筛分后的筛下物20-25重量份、煮制沥下的汤汁10-15重量份、红豆粉5-7重量份、小麦粉48-52重量份、鸡蛋7-9重量份、甜叶菊萃取液0.15-0.2重量份、干酵母0.5-0.8重量份；
E、调粉发酵：将配料混合并充分调匀，在温度为27-30℃、湿度为75-85%的条件中发酵2-2.5小时；
F、整形、烤制：面团发酵结束，放入醒发箱醒发1.5-2小时，当面团体积比醒发前增至两倍时，按所需形状分割成型，形成面包团；将面包团放入烤炉烤制出成品。
2.根据权利要求1所述的一种用笋蔸制作笋糜保健面包的方法，其特征在于：步骤D中甜叶菊萃取液的制作方法：取甜叶菊叶0.1公斤，加水1公斤，煮沸10分钟，过100目筛后的筛下物即为甜叶菊萃取液。
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