JP6756697B2 - 血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品 - Google Patents

Description

本発明は、血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品に係るものであり、特徴的な生理活性物質であるこんにゃくにより充実した機能性を発揮する新たな機能性食品の提供により健康増進を推進するものである。

現在我が国には、糖尿病患者や糖尿病が強く疑われる人、また肥満といわれている人が多く、これらは「メタボリックシンドローム」と称され、そのなかでも特に脳血管障害を現わしやすく危険因子と見なされている。特に、検査値の異常や症状として現われていない高血糖症、高脂血症および高尿酸血症は特に危険でありその対策が急がれている。それらの疾病の予防を目的として特定保健用食品をはじめとするさまざまな健康食品の需要が高まっており、食品の生理機能があらためて注目を集めている。特に食物繊維は整腸作用、食後血糖上昇抑制作用を中心とする生理作用を有することが知られており、食品の機能を高める素材としてよく利用されている。また、生理活性を有するとともに食品に添加しても食品の味、食感、風味などの機能を阻害しない物質として希少糖などが注目され、希少糖のうち、特に、Ｄ-プシコースに関して、低カロリー、血糖値改善、動脈硬化改善効果などの報告があることから、生活習慣病予防素材や生体機能改善剤として期待されている。しかしながら、これらを併用した場合の生体機能についての報告は数少ない。

食物繊維による生体機能の改善としては、例えば、糖尿病および生活習慣病の改善・予防効果を前提に天然インシュリンと言われる生菊芋のイヌリンをグルコマンナン食物繊維が豊富に含むこんにゃく精粉に添加した相乗効果で、血糖値の上昇を抑える作用が期待出来る調理汎用性のある菊芋こんにゃく（特許文献１）、ココナッツ水の濃縮成分および／またはココナッツパウダーを、乾燥こんにゃくに配合したことを特徴とする栄養補助食品（特許文献２）、グルコマンナンを水に溶解させ、得られた溶解液を容器に充填し、容器入り溶解液をゲル化させるこんにゃくゼリーの製造方法において、グルコマンナンとともにおからを水に溶解させることを特徴とするこんにゃくゼリーの製造方法（特許文献３）、こんにゃくグルコマンナンを水に溶かしてゾル化し、このゾル化した水溶こんにゃくグルコマンナンに増粘多糖類及びその他の添加物を加えて撹拌・混合し、この増粘多糖類及び添加物を混合したゾル化こんにゃくグルコマンナンを冷却してゲル化し、食用されたとき体内でゾル化するこんにゃく製品を製造することを特徴とするこんにゃく製造法（特許文献４）などが提案されている。

一方、希少糖は、近年注目されている甘味剤としても使用できる生理作用を有する糖の一種であって、低カロリー、血糖値改善、動脈硬化改善効果などの報告があることから、生活習慣病予防素材や生体機能改善剤として期待されている。
例えば、Ｄ-プシコースおよび／またはその誘導体を含み、摂取した後の血糖値の急上昇が炭水化物および／または糖類単独摂取に比べて抑制される炭水化物および／または糖類の組成物（特許文献５、６）、炭水化物および／または糖類摂取時の急激な血糖上昇を抑制する効果を持つ組成物として、Ｄ-アロースを含み、炭水化物および／または糖類を摂取した時の急激な血糖値上昇を抑制する組成物（特許文献７）、また、食物繊維と、希少糖を有効成分として含有する肝機能、血糖値、血清脂質値、体重増加、および内臓脂肪蓄積の機能改善組成物に関し、食物繊維を組成物全体の1重量％以上、希少糖および／またはその誘導体を組成物全体の２重量％以上含有し、希少糖としてはＤ-プシコースおよび／ またはその誘導体が用いられ、食物繊維としては水溶性食物繊維である難消化性デキストリンが用いられる組成物（特許文献８）が提案されている。

特開２０１１−１３０７７６号公報 特開２００８−２３７０５８号公報 特開２００２−２０４６６２号公報 特開平０８−１３１０９６号公報 特開２００５−２１３２２７号公報 ＷＯ２００６／１０１１１８ 特許第５１１６０７２号公報 特開２０１０−１８５２８号公報 特願２０１３−１７０３３号 ＷＯ２００８／１４２８６０号公報 特許第３８２９２１１号公報 特許第３８４０５１１号公報 特許第３９０５８３０号公報 特許第４８２２５４１号公報 特開２００８−２８９４０８号公報

我が国での糖尿病患者は、８００万人とも言われ、境界領域まで含めると２２００万人と言われているのが現状であり、従来、こんにゃくマンナン（こんにゃく）は血糖値を低下させることができる食品であることが期待されている。例えば、特許文献２では、その栄養補助食品を混ぜた餌を毎日与えたネズミからは、脳内のアセチルコリンの著しい増加が確認されたことにより、該栄養補助食品における低カロリーで栄養バランスが確保されていると結論づけ、血糖値を下げたり、降血圧作用を発現し、しかも満腹感を与える効果があるとしている。特許文献４では、そのこんにゃく製品を２カ月間使用後における事例は一人のデータによって、多量の粘性を有する水溶性食物繊維となって体に働き、血中コレストロールや血糖値の上昇を抑制するなどの機能を果たすことができると結論づけている。しかしながら、こんにゃくが血糖値を低下させることができる食品であることを証明する臨床試験データによる裏付けはない。
また、こんにゃくマンナンを他の生理活性成分類とともに食するには、両者の粉末を混合した粉末状態あるいは両者を混合してこんにゃくマンナンのゲル化作用を利用することにより成形体とすることが行われていた。そうすると、こうした生体機能改善食品として食することができる形態に整えるには煩雑な作業が必要となる場合が多い。
また、誰でも容易に、好んで食することができる形態の食品とするために、ゼリー状にすることや、ケーキ類に添加することなどが提案されてはいるが手軽に長期間連続して食することができる食品としては十分なものではなかった。
一方で、希少糖は血糖値を低下させる作用を有し食物繊維類とともに摂取することが知られているが、食物繊維類としては具体的に難消化性デキストリン類が知られているに過ぎず、最終商品の形態で摂取しやすくするための改善については何ら提案されてはいないのが現状である。
また、希少糖の一種であるＤ−プシコース純品については、血糖値上昇抑制効果をもとに特定保健用食品に申請中である。一般にカロリーゼロの人工甘味料では味質に問題があったが、Ｄ−プシコースは味質が良くカロリーゼロで機能性を持つ天然系甘味料であるので、糖尿病患者向けの甘味料として手軽に利用することが出来れば、彼らにとっては大きな朗報であり、社会問題の解決にも貢献することになる。

本発明者らは、血糖値の低減作用効果を有する成分である食物繊維類の中で特にこんにゃく（こんにゃくマンナン）と希少糖を組み合わせることにより、長期間に亘って連続して作用が持続することが可能な食品の形態を見出すために研究開発を積み重ねた結果、脱アルカリこんにゃく（中和こんにゃく、ｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるこんにゃく）と希少糖を組み合わせることが有望であることを見出した。健康なヒトにおいて、デンプンやスクロースを摂取後、動脈では約１５分後、静脈では約３０分後にその血糖値は最大となり、しだいに平常値へ戻る。本発明は、普通に食するこんにゃくに希少糖を含有させて喫食するだけで血漿グルコース濃度の異常上昇を抑制するこんにゃく加工飲食品を提供することを目的とする。本発明は、脱アルカリこんにゃくと希少糖を組み合わせた種々の形態のこんにゃく加工飲食品を提供することを特徴とする血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品を提供することを目的とする。
より具体的には、本発明は、サラダ用こんにゃく、まぐろ漬けどんぶりに使用されるマグロ切り身風こんにゃく、キャビア風こんにゃくなどの希少糖入りこんにゃく成形品を提供することを目的とする。

本発明は、以下の（１）ないし（６）の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品を要旨とする。
（１）アルカリでゲル化されたこんにゃく素材を有効成分とする血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品であって、該こんにゃく素材が粒径０．１〜３．０ｍｍの微細粒状のスムージーであり、ｐＨ２．５〜７．４の範囲の脱アルカリこんにゃくであるように調整されていることを特徴とする、血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
（２）脱アルカリこんにゃくが、該こんにゃく素材に含有するアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材との混合物の加熱処理物である、上記（１）に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
（３）酸性素材が、調味料、増粘物質、果汁、果実および／または野菜を破砕して裏ごししたピューレ、果実ペースト、野菜ペーストから選ばれた１種以上を含むものである上記（２）に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
（４）酸性素材が、アルカリの中和にグルコン酸、クエン酸、および乳酸から選ばれた１種以上の酸味料を含む上記（２）または（３）に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
（５）酸性素材が調味素材である上記（２）、（３）または（４）に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
（６）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品収納した容器入り飲食品。

血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工食品を提供することができる。
一回の摂取により一日以上血糖値上昇効果を持続させることができる。例えば、微細粒状こんにゃくの加工食品とすることにより飲食する際の障害がなく、消費者の嗜好に適合させることができるため、長期間の摂取が容易となり血糖値の上昇抑制効果を長期間維持することができる。
本発明は次の効果を奏するものである。
実施例４より、
・Ａ群（無添加群、通常のＯＧＴＴのみ）が３０分値、６０分値、１２０分値ともに他の群に比べて高かった。
・Ｄ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］単独を前投与）は、Ａ群に比べて３０分値および１２０分値で低かった。
・Ｅ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有４１．２５％］単独を前投与）は、Ｃ群に次いで血糖低下作用を示した。
この試験により、Ｄ−プシコースもマンナンスムージも一定の血糖上昇抑制効果があると考えられた。
また、本発明のこんにゃく加工食品としては、サラダ用こんにゃく、まぐろ漬けどんぶりに使用されるマグロ切り身風こんにゃく、キャビア風こんにゃくなどの希少糖入りこんにゃくを板状あるいは粒状に成形した例を挙げることができる。これらのこんにゃく成形品はそれぞれの用途に応じた食味、食感を付与することが可能であり、上記の生理効果を発揮することができる。

微細粒状こんにゃくと希少糖を含有するスムージー風飲食品による血糖値の上昇抑制効果を実証する試験結果を示す。 図1に記載の試験結果を０分値に補正して示す。 微細粒状こんにゃくと希少糖含有シロップを含有するスムージー風飲食品による血糖値の上昇抑制効果を実証する試験結果を示す。 図３に記載の試験結果を０分値に補正して示す。 色彩が異なるサラダ用こんにゃくを収納した容器の外観を示す。 まぐろ漬けどんぶり用こんにゃくを収納した容器の外観を示す。 まぐろ漬けどんぶり用こんにゃくの断面形状を示す。 キャビア風こんにゃく粒子を収納した容器の外観を示す。 たこ風こんにゃくの外観を示す。 いか明太子風こんにゃくの外観を示す。 スモークサーモン風こんにゃくの外観を示す。 レバ刺し風こんにゃくの外観を示す。 中華くらげ風こんにゃくの外観を示す。

希少糖D-プシコースは食品に含まれ、食経験を有する糖である。D-プシコースは食品加工中の加熱によってD-フルクトースから非酵素的に生成している。プシコースは加工中の高い温度、高いpH、高いフルクトース濃度、長時間の加熱によって容易に生成するため、１日に約０．２ｇのD-プシコースを摂取している可能性が示唆される。D-プシコースなどの希少糖を用いた食品は、低pH下では例えばD-プシコース、D-フルクトース間の転移反応が抑制されるため、希少糖の損失量を抑えることができる。本発明は、このような性質の希少糖とこんにゃくを組み合わせることを特徴とする。
本発明は、こんにゃく素材、および、希少糖を含むあらゆる種類および形態の食品、飲料、および食品素材において、希少糖と接触するこんにゃく素材のｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるように調整することによって希少糖の損失量を抑え、かつ、血糖値の上昇抑制の相乗効果を有するこんにゃく加工飲食品、好ましくは角状、糸状、丸状、粒状、板状の整形したこんにゃく加工食品に関する。
本発明は、ｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるこんにゃくおよび希少糖を組み合わせたものを有効成分として含むことにより、こんにゃく加工飲食品のpHが低ｐHに調整される結果、希少糖が安定に維持され損失量を抑えることができ、血糖値の上昇抑制のために希少糖の一日用量を０．３〜５０ｇ／日として摂取させるための血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品を提供することができ、かつ、こんにゃくと希少糖が単独で示すよりも優れた生理活性を発揮することができる。優れた生理活性は、微細粒状こんにゃく（ｐH３．７）と希少糖を含有することを特徴とする血糖値の上昇抑制効果を有するスムージー風飲食品によって裏付けされた（実施例）ことに基づき、スムージー風飲食品以外のこんにゃく加工飲食品についても、こんにゃくと希少糖が単独で示すよりも優れた生理活性を発揮することができることを見いだし本発明を完成させたものである。
本発明のこんにゃく加工飲食品は、糖尿病などの生活習慣病を予防することができる優れた飲食品に関するものである。本発明のこんにゃく加工飲食品は、飲食することに何らの障害もなく、各種の風味味付けが可能であるため、こんにゃくと希少糖を長期間の継続した摂取することが容易となり、生活習慣病の予防、治療に有用である。
また、本発明の加工食品としては、希少糖を含有するこんにゃくを板状や粒状に成形して利用することができる。例えば、野菜サラダに添加される板状あるいは粒状のこんにゃく成形品、まぐろ漬けどんぶりなどに使用されるまぐろ切り身風のこんにゃく成形品、あるいはキャビア風粒状のこんにゃく成形品などを挙げることができる。
以下に、本発明を説明するにあたり、グルコマンナン、こんにゃくマンナン、および、こんにゃくは同義語として用いている。本発明はこれらの用語に含まれる物質を使用することにより所定の効果を得ることができる。

本発明が対象とするこんにゃく加工食品は、こんにゃく素材のあらゆる種類および形態の食品、飲料、および食品素材であって、希少糖と接触する該こんにゃく素材のｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるように調整されていることを特徴とする。例えば角状、糸状、丸状、粒状、板状の、無着色のものあるいは着色したものがある。具体的には、一定の形状に成形した希少糖入り着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装したサラダ用こんにゃく、まぐろ漬けどんぶりに使用される希少糖入り漬け液に漬け込んだ希少糖を内部にしみこませたｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるマグロ切り身風こんにゃく、キャビア風のｐＨが、２．５〜７．４の範囲にある希少糖入りこんにゃくの例を挙げることができる。
本発明において、こんにゃく加工飲食品として優れた生理活性を発揮することが裏付けされたスムージー風飲食品を例に挙げて説明するが、こんにゃく加工飲食品に関係する希少糖の含有量、希少糖摂取量、血糖値上昇抑制効果、こんにゃくの中和工程、加熱条件、製造に使用される他の材料については、本発明が対象とするこんにゃく加工飲食品についても共通して適用される。
［スムージー風飲食品］
スムージーは、従来、若年層に人気がある新鮮な果物を丸ごとつぶした濃厚なフルーツ飲料である。本発明のスムージー風飲食品は、微細粒状こんにゃくを用いた新しい形態のスムージーを製造するべく、微細粒状こんにゃく、濃縮果汁、増粘剤、果実の磨細物あるいは粉砕物やその他調味料でスムージー風の粘りのあるフルーティーな調味ペーストとしたものである。
本スムージー風飲食品は、ダイエット食品として等量の水または牛乳をミックスしてスプーンで食べるか、または薄めてストローで飲むことができるし、フローズンタイプの形態とすることができる。本スムージー風飲食品は、おいしく、きれいで、フルーティーな感覚を持ち、特に腹もちがよいことからいずれの機能を発揮するにもその効果は抜群であり、ダイエットに役立つ飲食品としてのこんにゃく加工品としても利用できる。
例えば、本発明のスムージーは、微細粒状こんにゃくに糖類、濃縮果汁、増粘剤、果実の磨細物あるいは粉砕物やその他調味料を混合し加熱することに製造される。ブルーベリー風味、イチゴ風味、リンゴ風味など濃縮果汁や各種のフレーバーを使用することにより変化にとんだスムージーが製造され、また、微細粒状こんにゃくの粒径や添加量を調整することによりその舌触りなどの食感に変化をつけることができる。本発明のスムージー風飲食品には、中和されたあるいは中和されていない微細粒状こんにゃくと希少糖が含有されている。

［微細粒状こんにゃくと希少糖の含有量］
本発明のスムージー風飲食品に含有される中和された微細粒状こんにゃくであることが好ましく、従来のスムージーにおける潰した果実と同様の食感を付与すること、および血糖値の低下効果を発揮する範囲において飲食品に含有されるものであり、飲食品全体の４０〜９５重量％の割合で存在させることが好ましい。上限の値よりも多く含有するとスムージー本来の粘性や食感を失ってしまうし、下限値よりも少なく含有するとスムージー本来の性状を呈さなくなるばかりか血糖値の低下効果を発揮する作用効果が低下する。さらに好ましくは、５０〜８５重量％の範囲がスムージーとしての食感と血糖値の低下効果を発揮するためには効果的である。
また、微細粒状こんにゃくは０．１〜３．０ｍｍの範囲とすることで、スムージーとしての食感と血糖値の低下効果を発揮することができる。粒径が上限値よりも大きくなると舌触りや喉越しなどの食感が低下してスムージーとはいえなくなると共に飲用に困難を生じることにもなる。また、粒径が下限値よりも小さいとジュース類や牛乳などと同様のさらさらとした状態になってしまう。さらに好ましくは、微細粒状こんにゃくは０．１〜２．０ｍｍの範囲内とするのがよい。
希少糖は、例えば、Ｄ-プシコースやＤ-アロースが挙げられるが、スムージー用飲食品中の希少糖含有量は、０．１から５０．０重量％の範囲が好ましく、上限値よりも多くなると血糖値上昇抑制効果のさらなる向上は望めなくなるとともに経済的にも好ましくはない。さらに好ましい希少糖の含有範囲は０．１〜１０．０重量％の範囲である。

［希少糖摂取量］
Ｄ- アロースおよび／またはその誘導体、および／または、Ｄ- プシコースおよび／ またはその誘導体の投与量は、経口投与の場合は、成人に対しＤ-プシコースとして、一日０．３〜５０ｇを摂取するのが好ましいが、年令、症状により適宜増減することも可能である。こんにゃくと組み合わせた形態で摂取させると、血糖値の上昇抑制効果は、摂取後約一日の間は持続する。前記一日量の希少糖は、こんにゃくと組み合わせた形態で一日に一回または適当な間隔をおいて一日２もしくは３回に分けて、希少糖の一日用量を摂取させる。

［本発明のスムージー風飲食品の血糖値上昇抑制効果の例］
本発明のスムージー風飲食品の血糖値上昇抑制効果を実証するために試験を行った。次の５種類の試料を用意し、健康人７人がこれらを飲用した後ブドウ糖を飲用し、３０分、６０分および１２０分経過した時点での血糖値を測定した。
（Ａ）空腹時ブドウ糖負荷試験、
（Ｂ）希少糖含有試料、
（Ｃ）微細粒状こんにゃくおよび希少糖含有試料,
（Ｄ）多量の微細粒状こんにゃく含有試料、
（Ｅ）少量の微細粒状こんにゃく含有試料、
測定したデータの平均値を算出するとともに測定結果を図１に示した。図１に示された試験結果からは、こんにゃくを飲用することによりブドウ糖負荷試験による血糖値の上昇が抑制されるが、希少糖を同時に飲用することにより、単独では得られない優れた血糖値上昇抑制効果が得られることが判明した。すなわち、本発明の微細粒状こんにゃくと希少糖を含有するスムージー風飲食品は、優れた血糖値の上昇抑制効果を有することが実証された。
本発明は、乏しいインスリンの節約、インスリン感受性の改善、および高血糖の是正が求められる疾患、血漿グルコース濃度（血糖値）の日内異常上昇抑制により症状が改善される、あるいは発病が予防される例えば糖尿病、潜在的糖尿病状態、肥満症、高脂血症、動脈硬化症などの予防および治療を必要とするヒトに対する飲食品および健康飲食品に関するものである。
本発明の飲食品および健康飲食品は、中和されたこんにゃく加工食品と希少糖および／またはその誘導体が有効成分として含有されていることを特徴とする。

［微細粒状こんにゃくの製造］
微細粒状こんにゃくを製造するには通常の方法により製造された成形体が使用できる。例えば、こんにゃく粉を水または温湯で混合、撹拌し糊化物とした後、アルカリ（水酸化カルシウム）でゲル化させた通常の糸状または板状のアルカリこんにゃく（ｐＨ１２.０）を磨砕または破砕することにより製造される。こんにゃく粉の濃度は２〜４％程度であるが、このとき、特に物性の改善を目的としてタピオカ澱粉などを加えるか、成形体を着色するために黄、赤、緑などの着色剤を添加してもよいし、脱アルカリされたこんにゃくを使用してもよい。

このゲル状成形体をハンマーミル、フラッシュミルなどの破砕機を用いて微細化し、さらに高圧ホモジナイザーを用いて小さくするのが良い。また、多数の成形孔を穿設した目皿を用いて、白滝または糸こんにゃくなどを成形する場合と同様に、混練装置の吐出口に設けた目皿から同時に１５〜６０本の線状体として湯槽に押し出して成形され、養生により凝固してから粉砕機にかけて細かく砕いてもよい。微細粒状こんにゃくの製造方式に応じて生成物の表面状態などが変化する。

[微細粒状こんにゃくの長さまたは粒径]
微細粒状こんにゃくの長さまたは粒径に関してはその用途に応じて適宜選択でき、３ｍｍ以下、好ましくは０．１ｍｍ〜２．０ｍｍの範囲のものが使用されるが、その形状は、円柱状、角柱状、板状、球状、外面に凹凸を有する粒状などがあげられる。食品と混合した際に粒状物としての存在を感じない摩砕物の粒径は約９０μｍ以下であることから、１００μｍ以上とすることが好ましい。磨砕処理の程度により大小の磨砕粒子ができるが、磨砕機の運転時間によって粒径を決めることができる。

［こんにゃくの中和工程］
本発明の微細粒状こんにゃくは、アルカリ成分を含む状態で使用することができるが、含まれるアルカリ成分を中和して使用することが好ましい。こんにゃくは、こんにゃくイモまたはこんにゃく精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、通常製造されたこんにゃくのｐＨは１０〜１２である。凝固させたものは通常整形したこんにゃくであり、通常、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のものであり、無着色あるいは着色したものである。無着色のものは、海藻粉を使用しない白いこんにゃく、海藻粉で着色した黒色系こんにゃくに大別される。着色した蒟蒻は調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものである。例えば、こんにゃく内から水及び調味液に溶出しない天然色素として黄色（カロチン）、赤色（パプリカ、トマト）、茶色（カカオ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したこんにゃくである。
こんにゃくはｐＨ２．５〜７．４に中和されていることが好ましく、こんにゃく中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のこんにゃくをホモジナイザーで磨砕し、これに微細粒状こんにゃくのアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材を混合して、その場合、有機酸を添加して、ｐＨ２．６〜７．４になるまでに要する酸量を測定して決めることができる。有機酸としては酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物が主に使用されるが、調味料、果汁その他に含まれている酸性成分をも考慮することが好ましい。常温流通を可能ならしめるために製品のｐＨは２．５〜７．０、好ましくは５．０〜４．０になるように酸を添加し、例えば、８５℃、３０〜６０分の加熱殺菌を行う。冷蔵、チルド、ないし冷凍で流通させるためには、ｐＨ７．４まで可能であるが、消費者にわたってからの製品の管理の問題から、ｐＨは２．５〜７．０に調整することが好ましい。

微細粒状こんにゃくの酸性分による中和工程は、容器内で行い、次いで個別の包装容器内に中和物を収納することにより行うことができるが、個別の包装用の容器内に微細粒状こんにゃく、有機酸、調味料、果汁などを封入した後に中和させてもよい。また、微細粒状こんにゃくを含む食品材料の全てを流通用の個別包装容器内に収納した後、加熱殺菌工程において中和させてもよい。充填する包装用の容器の素材は、ガラス製よりも耐熱性で保香性のあるプラスチック製で、硬質容器やフレキシブルなラミネート袋、さらにレトルトパウチが作業性において効率が良い。包装後の加熱処理はこんにゃくのアルカリを迅速に中和・除去することと、こんにゃく内への調味成分の浸透を早めることを目的としているが、有害菌の殺菌が同時に行われる。

［加熱条件］
製造した微粒状こんにゃくは加熱殺菌して使用されるが、加熱処理条件によっては、こんにゃくの軟化、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象は調味こんにゃくのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の範囲では５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０の範囲では１００〜１２０℃の関係にあり、通常の処理時間は６０分間以内である。この加熱処理においては、こんにゃくの形状にもよるが終了時には調味液成分がこんにゃくへ充分に浸透し調味され、加熱工程の終了時には微細粒状こんにゃくは所定のｐＨに中和されている。

［スムージー風飲食品の製造に使用される他の材料］
本発明のスムージー風飲食品を製造する際には、酸性素材や増粘剤などが適宜使用される。
酸性素材は、調味料、増粘物質、果汁、果実および／または野菜を破砕して裏ごししたピューレ、果実ペースト、野菜ペーストから選ばれた１種以上を含み、微細粒状こんにゃくのアルカリ分を少なくとも中和できるようにｐＨ値を調整するとよい。酸性素材は、食感があり、すりおろしとは違う食感を楽しめる特徴があるフレッシュミックスに、野菜本来のうまみ、色、食感、香りを残したままに、食材を仕上げることができる。また、果実および／または野菜を破砕して裏ごししたピューレ、果実ペースト、野菜ペーストなどオリジナルの 食感を作りだすことができる。
増粘物質は食品用粘性物質であれば特に制限はなく、澱粉、海藻成分など天然多糖類をはじめ公知の食品添加物としての天然ガム質成分、増粘多糖類などである。低ｐＨ食品には、広くペクチンが利用されている。ペクチンの種類は大きく分けて、高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンがあり、粘度、ゲル化特性により使い分けられている。微細粒状こんにゃくを使用したジャムの増粘物質としては、高メトキシルペクチンではなく、低メトキシルペクチンを用いることが好ましい。その他具体的にはキサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、タラガム、タラビーンガム、ローカストビーンズガム、カラギーナン等を使用することができる。

微細粒状こんにゃくの長さ、粒形や粒径を変化されることにより果実の果肉、果皮の食感を表現することもできるので、天然原料素材の一部分または全部を微細こんにゃく粒子で置き換えることもできる。また、使用する添加剤の種類によっても食感が変化する。例えば、微細粒状こんにゃく、濃縮果汁の使用量や濃縮果汁の種類と品質、さらに増粘剤の種類と量などについて検討するにあたり、最適な粘りの質を決定することができる。粘りの質は、粘弾性が中心となる複雑な物性の組み合わせからなることからそれを数値化することは難しく、粘度計、レオメーター、テクスチュロメーターなど専門機器による測定値をもってしても最適値を求めること困難である。最適な粘りの質を決定するに当たっては、結局、人間の五感による官能検査から最良と思われる結果を決定せざるを得なかった。濃縮果汁についてはイチゴ、ブルーベリー、メロンなどの利用が例示される。
調味液としては、酢酸、砂糖、ソルビトール、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、ビーフエキス、濃口醤油、などを使用しているが、煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料であればいずれのものも用いることができる。果実風味を出すためには、ブルーベリーやイチゴなどの濃縮果汁、フレーバー、果肉、粉末果汁などが利用される。

さらに、多様な色に着色した微細粒状こんにゃくを使用すれば、カラフルで遊び心のあるヘルシー食品が期待できる。微細粒状こんにゃくを素材として利用した食品は低カロリーでヘルシー感覚を発揮する新製品を開発でき、スムージー風飲食品をしての範囲が広がることになる。

［希少糖］
本発明のこんにゃく加工飲食品には、Ｄ−アロースまたはＤ−プシコースあるいはそれらの混合物を使用することが好ましい。こんにゃく加工飲食品中には成人の摂取量である一日量０．３〜５０ｇを摂取することができる範囲内で希少糖が含有される。例えば、スムージー風の飲食品での希少糖の含有量は、０．１〜１０．０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％、より好ましくは１．０〜２．０重量％の範囲である。０．１重量％未満であると、成人の摂取量である一日量０．３〜５０ｇを摂取するのが困難であり、血糖上昇抑制効果が十分ではなくなる。また、１０重量％を越えると過剰摂取となることが多くなり好ましくない。これらの希少糖の水溶液は、無色透明でにおいはなく甘みを有している。したがって、スムージー風飲食品に添加しても外観上あるいは味を損なうことはない。希少糖の成分としては、フラクトースの割合が２０〜８０重量部、グルコースとプシコースの合計の割合が８０〜２０重量部程度で、プシコースがグルコースおよびプシコースの合計を１００重量部とした場合、５重量部以上、好ましくは１０重量部以上の比率の砂糖の甘味度と味質に近く肥満などの生活習慣病を予防する甘味料（特許文献１０）を使用することができる。該甘味料として、希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースイート：糖含組成は、ブドウ糖38％以上、果糖２５％以上、希少糖約１５％（そのうちD-プシコース５％以上））が市販されている。希少糖が、異性化糖との混合物であり、D-グルコース、D-フラクトース、または異性化糖のうち１種、あるいは２種以上を０．００５ｍｏｌ／ｌ以上のアルカリにより異性化することで得られる、D-グルコースおよびD-フラクトース以外の糖の含有率が６０質量％未満の希少糖含有異性化糖である、

希少糖とは、自然界に微量にしか存在しない単糖および糖アルコールと定義づけることができる。 六炭糖（ヘキソース）については、アルドースの場合はＬ-アロース、Ｌ-グロース、Ｌ-グルコース、Ｌ-ガラクトース、Ｌ-アルトロース、Ｌ-イドース、Ｌ-マンノース、Ｌ-タロース、Ｄ-タロース、Ｄ-マンノース、Ｄ-イドース、Ｄ-アルトロース、Ｄ-ガラクトース、Ｄ-グルコース、Ｄ-グロース、Ｄ-アロースの１６種類、ケトースの場合はＬ-プシコース、Ｌ-ソルボース、Ｌ-フルクトース、Ｌ-タガトース、Ｄ-タガトース、Ｄ-フルクトース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-プシコースの８種類が存在し、自然界に多量に存在する単糖は、Ｄ-グルコース、Ｄ-フラクトース、Ｄ-ガラクトース、Ｄ-マンノース、Ｄ-リボース、Ｄ-キシロース、L-アラビノースの７種類あり、それ以外の単糖は全て希少糖である。
Ｄ-プシコースあるいはＤ−アロースは天然に微量ではあるが存在する単糖であって、これら希少糖がヒトに対する毒性を有するとの報告はなく、動物に対する毒性は低いと考えられる。

［Ｄ-プシコース］
Ｄ-プシコースは希少糖のうち、現在大量生産ができている希少糖である。Ｄ-プシコースは、希少糖に属するケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり六炭糖（Ｃ６Ｈ１２Ｏ６）である。Ｄ-プシコース甘味は上品で爽やかで、サッカリンのような苦みや渋みを伴う不快感はなく、むしろフラクトースの甘味に類似している。甘味度は蔗糖の約７０％である。
Ｄ-プシコースに関しては、現在フラクトースを酵素（エピメラーゼ）で処理して得られる製法が一般的であるが、天然物から抽出される。Ｄ-プシコースを製造するに際しては、精製酵素を使っても良いし、該酵素を生産する微生物でも良い。さらにケトヘキソース３−エピメラーゼは、フラクトースなどのケトヘキソースの３位のＯＨを異性化する酵素で、Ｄ-タガトース３−エピメラーゼやＤ-プシコース３−エピメラーゼを用いる方法も知られている。また、精製酵素または該酵素生産微生物を固定化した固定化酵素または固定化微生物を使用しても良い。
Ｄ−プシコースの誘導体について説明する。
ある出発化合物から分子の構造を化学反応により変換した化合物を出発化合物の誘導体と呼称する。Ｄ−プシコースを含む六炭糖の誘導体には、糖アルコール（単糖類を還元すると、アルデヒド基およびケトン基はアルコール基となり、炭素原子と同数の多価アルコールとなる）や、ウロン酸（単糖類のアルコール基が酸化したもので、天然ではＤ−グルクロン酸、ガラクチュロン酸、マンヌロン酸が知られている）、アミノ糖（糖分子のＯＨ基がＮＨ２基で置換されたもの、グルコサミン、コンドロサミン、配糖体などがある）などが一般的であるが、それらに限定されるものではない。

［Ｄ-アロース］
Ｄ-アロースの生産はＤ-プシコースをＬ-ラムノースイソメラーゼを用いて異性化し、その混合物からＤ-アロースを分離することで生産可能であるＬ-ラムノースイソメラーゼを用いてＤ-プシコースから希少糖Ｄ-アロースを大量生産することができる。Ｄ-アロースとＤ-プシコースの混合物を製造するには、Ｌ-ラムノースイソメラーゼをＤ-プシコースに作用させ異性化反応して、Ｄ-プシコースおよびＤ-アロースの混合物を調製する方法が有利に実施できる。Ｄ-プシコースとＤ-アロースを分離することなく混合液として得ることができる。
すなわち、本発明のこんにゃく加工飲食品は、Ｄ−プシコースがＤ−プシコースおよび／またはその誘導体であり、Ｄ−プシコースの誘導体が、Ｄ−プシコースのアルデヒド基がアルコール基となった糖アルコール、Ｄ−プシコースのアルコール基が酸化したウロン酸、Ｄ−プシコースのアルコール基がＮＨ２基で置換されたアミノ糖から選ばれるＤ−プシコース誘導体であることを特徴とする。また、Ｄ−アロースがＤ−アロースおよび／またはその誘導体であり、Ｄ−アロースの誘導体が、Ｄ−アロースのアルデヒド基がアルコール基となった糖アルコール、Ｄ−アロースのアルコール基が酸化したウロン酸、Ｄ−アロースのアルコール基がＮＨ２基で置換されたアミノ糖から選ばれるＤ−アロース誘導体であることを特徴とする。
以下に本発明のスムージー風飲食品について実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例により限定されるものではない。Ｄ−アロースがＤ−アロースおよび／またはその誘導体であり、Ｄ−アロースの誘導体が、Ｄ−アロースのアルデヒド基がアルコール基となった糖アルコール、Ｄ−アロースのアルコール基が酸化したウロン酸、Ｄ−アロースのアルコール基がＮＨ2基で置換されたアミノ糖から選ばれるＤ−アロース誘導体である。

本発明のこんにゃく加工飲食品の製造方法は、こんにゃく素材に希少糖を含有させる方法を除いては、出願前公知のｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるこんにゃくの製造方法が用いられる。
（１）水酸化カルシウムを用いて凝固することにより得たこんにゃくをこんにゃく中の該アルカリを中和するのに必要な量の有機酸と香味を付与する調味液に漬け込んで、中和と調味液成分の浸透を図る。調味液はこんにゃくのｐＨを２．５〜７．４になるように調整したものである。必要量の希少糖はこんにゃく原料に混合してもよいし、調味液に混合してこんにゃくに浸透させてもよい（特許文献１１参照）。
（２）２．５〜７．４の範囲にある希少糖入りこんにゃくの着色方法は、例えば、こんにゃく原料に麦類の表皮部分を焙煎した粉と、黒色および赤橙色の色調の天然色素を併せて練り込んで黒色系に着色してもよいし（特許文献１２参照）、動植物から色素を油溶性の状態で取り出し、それに乳化剤を加えて水中に小さい粒状に分散させた状態の天然色素を練り込んで着色してもよい（特許文献１３参照）。
（３）本発明のこんにゃく加工飲食品は、こんにゃく、でん粉、グルテンおよび小麦粉からなる原料粉を用いて水に加えて撹拌しこんにゃく糊とし、それに水酸化カルシウムを加えて練り、この状態で目皿を通過させて湯浴中で加熱することで固化成形させた麺状のこんにゃくとして製造したｐＨ１０〜１２のこんにゃく麺を酸性の調味料と組み合わせてｐＨを９〜３に調整したものであり、ならびに、レトルトパウチ内でレトルト処理したものであることを特徴とするこんにゃく麺のレトルトパウチ食品であってよく、こんにゃく麺に希少糖を混合した原料粉および／またはこんにゃく糊を用いてもよい。酸性の調味料に希少糖を混合して、希少糖量を調整ないし補強してもよい（特許文献１４）。
（４）こんにゃく粉と、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、肉エキス、魚エキス、貝エキス、および野菜エキスよりなる群より選ばれ、少なくともイノシン酸ナトリウムおよびコハク酸ナトリウムを含む２種以上の調味料からなるうま味を呈する調味料、塩味を呈する調味料および甘味を呈する調味料の各調味料を溶解した湯を混和撹拌してこんにゃく糊とし、水酸化カルシウムを加えて、ゲル化させ、ｐＨ１１以上の常温流通の調味こんにゃくを得、それを脱アルカリをすることなくそのアルカリが残存した状態でさらにおでん煮汁で５〜１０分間煮込み、おでん味がしみ込んで食することができるおでんこんにゃくとすることを特徴とする、長時間加熱することなく、調味料を練り込んでいない通常のこんにゃくと比べて短時間加熱でおでんこんにゃくに味をしみ込ませる方法において、必要量の希少糖はこんにゃく原料に混合してもよいし、調味液に混合してこんにゃくに浸透させてもよい（特許文献１５参照）。

本発明のこんにゃく加工飲食品は、血糖値の上昇抑制のために希少糖の一日用量を０．３〜５０ｇ／日としてこんにゃくとともに摂取させるためのものである。飲食品全体に対して、こんにゃく４０〜９５重量％および希少糖０．１〜１０．０重量％を含む形態で希少糖の一日用量をこんにゃくとともに摂取させるためのものである。希少糖の一日用量を一日一回以上でこんにゃくとともに摂取させるためのものである。また、血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品を収納した容器入り飲食品であり、一容器に、一日に必要な摂取量である０．３〜５０ｇの希少糖をこんにゃくとともに含有する。
まとめ 本発明のこんにゃく加工飲食品は、中和されたこんにゃくと希少糖を組み合わせることにより、単独の成分からは予測することができない血漿グルコース濃度の異常上昇を抑制する作用を発揮するものであり、糖尿病患者の予防、治療に有用な生体機能改善用飲食品を新たに提供することができる。本発明の中和されたこんにゃくと希少糖を組み合わせたこんにゃく加工飲食品は、種々の形態で提供することが可能である。
例えば、本発明のこんにゃくと希少糖を組み合わせたこんにゃく加工飲食品は、味付け、風味などに変化をつけることが容易であることから、飲食者に飽きを感じさせることがない。一般に、健康食品類がその作用効果を発揮するには長期間にわたっての継続した摂取が必要であるが、本発明の脱アルカリこんにゃくと希少糖を組み合わせたこんにゃく加工飲食品はこうした長期間に亘っての摂取に適している。
さらに詳細には、本発明のこんにゃく加工飲食品は次の効果を奏する。
（１）こんにゃくと希少糖を組み合わせたこんにゃく加工飲食品は、血糖値の上昇抑制効果を奏することができる。
（２）血糖値の上昇抑制効果は、摂取後約一日の間は持続する。
（３）こんにゃくと希少糖を組み合わせたこんにゃく加工飲食品はその風味、食感などを比較的自由に変更できるため、多様な嗜好に対応することができる。
（４）各飲食者の好みに適合させることができるため、飽きさせないで長期間の持続した摂取を可能とする。（５）糖尿病患者などの血糖値が上昇することを原因とする病気の予防あるいは治療に有用である。
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されない。

［微細粒状こんにゃくと希少糖を用いたスムージーの製造］
ブルーベリーの濃縮果汁と還元水あめ、砂糖などの甘味剤料、リンゴ酸などの酸味料、キサンタンガムなどの増粘剤と水を混合した表１に示す組成の調味液を作成し、粒径０．１ｍｍ〜１ｍｍの微細粒状こんにゃく１ｋｇに、ｐＨが３．０の調味料を３００ｇ混合し、さらに、Ｄ−プシコースを固形分として７０．０ｇ添加した後、高速かくはん装置に入れ５秒間混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ１２０℃で１５分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のｐＨは３．７であり糖度は１１．４％であった。各原料素材の成分、種類、配合割合の詳細は表１に示した。
この製品には約５重量％のＤ−プシコースが含まれていて、１００ｇ飲食することにより約５ｇのＤ−プシコースを摂取することができる。この製品を１０人のパネラーによりテストした結果、スムージーとしての食感を有することが確認された。

実施例１と同様にしてブルーベリースムージー風飲食品を製造した。調味液の組成を表２に示す。Ｄ−プシコースを１５ｇ添加して、約１重量％のＤ−プシコースを含むブルーベリースムージー風飲食品を製造した。このスムージー風飲食品を試食した１０人のパネラーが全員スムージーとしての良好な風味、食感を有していると判定した。

実施例１と同様にして、表３に記載の組成を有する調味液において、Ｄ−プシコースに変えてＤ−プシコースとＤ−アロースの混合物からなる希少糖を７０ｇ添加してストロベリースムージーを製造した。製品は１０人のパネラー全員がスムージーとして良好であると判定した。

血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品として、スムージー風飲食品の血糖値上昇抑制効果を実証するために試験を行った。
この試験は、７名の下記の除外基準に該当しない健常ボランティア（男性２名、女性５名）の協力を得て実施した。
＜除外基準＞
（１）Ｄ−プシコースの成分に薬物アレルギーのある患者
（２）１型糖尿病患者
（３）糖尿病性ケトアシドーシス（血糖が高すぎることで、血液が酸性となり、口渇感、多飲、倦怠感、体重減少などの悪化した糖尿病症状がみられる。さらに進行すると血圧低下、頻脈、意識障害などが起こる）の経験がある患者
（４）重度の腎障害、肝障害、心疾患のある患者、あるいはその他の重篤な合併症があり、主治医の判断により対象として不適当と判断された患者
（５）現在、感染症の患者。手術を受けた患者、または予定している患者。
（６）妊娠中または授乳中の患者
（７）他の臨床試験に参加中の患者
（８）その他、試験責任医師または試験分担医師が本試験の対象として不適当と判断した患者

［検査方法］
検査に以下の手順によった。
（１）前夜９時以降に絶食をして翌日午前８時半に集合。
（２）７５ｇグルコース負荷試験開始前３０分に、以下のものを飲用する。
Ａ：何も飲まない（無添加）
Ｂ：Ｄ−プシコース５ｇを５０ｍｌの水に溶解したもの
Ｃ：マンナンスムージ（こんにゃく含有８２．５％）＋Ｄ−プシコース５ｇ
Ｄ：マンナンスムージ（こんにゃく含有８２．５％）
Ｅ： マンナンスムージ（こんにゃく含有４１．２５％）
（３）３０分後に採血（０分値）
（４）採決後直ぐにＤ−グルコース７５ｇ入り飲料を摂る。
（５）その後３０分（３０分値）、６０分（６０分値）、１２０分（１２０分値）に採血する。
（６）血清分離後に、血糖値を測定する。

［検査結果の解析］
参加者全員が正常な耐糖能を示したため、全データを使用して解析を行った。
図１に示すように、Ａ〜Ｅの５グループの採血結果を比較検討し、以下のことが判明した。
・Ａ群（無添加群、通常のＯＧＴＴのみ）が３０分値、６０分値、１２０分値ともに他の群に比べて高かった。
・Ｂ群（Ｄ−プシコース５ｇを前投与）はＡ群に比べて一定程度（５〜１０ｍｇ／ｄｌ）の血糖抑制効果があった。
・Ｃ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］＋Ｄ−プシコース５ｇを前投与）は、全体を通じて血糖値の上昇が最も低かった。
・Ｄ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］単独を前投与）は、Ａ群に比べて３０分値および１２０分値で低かった。
・Ｅ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有４１．２５％］単独を前投与）は、Ｃ群に次いで血糖低下作用を示した。
この試験により、Ｄ−プシコースもマンナンスムージも一定の血糖上昇抑制効果があると考えられた。

７５ｇグルコース負荷試験について、Ａ群、Ｂ群、Ｄ群は、午前中に実施し、Ｃ群とＥ群は午後に実施した。また、マンナンスムージについては、一定程度のカロリーがあることから、全てを同条件で比較する目的で、各々の測定においての０分値を、３０分値、６０分値、１２０分値から引くことで、３０分、６０分、１２０分での０分に比較した変化値を比較検討した。その結果を図２に示す。これにより以下のことが判明した。
・Ａ群（無添加群、通常のＯＧＴＴのみ）が３０分値、６０分値、１２０分値ともに他の群に比べて高かった。
・Ｂ群（Ｄ−プシコース５ｇを前投与）はＡ群に比べて一定程度（５〜１０ｍｇ／ｄｌ）の血糖抑制効果があった。
・Ｃ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］＋Ｄ−プシコース５ｇを前投与）は、３０分値および６０分値において、最も血糖値上昇抑制が大きく、Ａ群に比べ１２ｍｇ／ｄｌ、１４ｍｇ／ｄｌ低値を示した。全体を通じて血糖値の上昇が最も低かった。
・Ｄ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］単独を前投与）は、３０分値、６０分値、１２０分値ともにＡ群に比べて低値を示した。
・Ｅ群（マンナンスムージ［こんにゃく含有４１．２５％］単独を前投与）は、３０分値、６０分値においてＡ群に比べて５〜１０ｍｇ／ｄｌ程度の抑制を示した。

［考察結果］
上記投与試験により以下のことが判明した。
（１）Ｄ−プシコース５ｇ摂取により血糖上昇抑制効果が認められた。
（２）マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］単独、マンナンスムージ［こんにゃく含有４１．２５％］単独でも一定の効果が認められた。
（３）マンナンスムージ［こんにゃく含有８２．５％］＋Ｄ−プシコース５ｇの併用が最も血糖上昇抑制効果が大きく、両者の相加的な効果が期待できる可能性が示された。
測定したデータの平均値を算出すると共に、データの初発点（経過時間０分での血糖値を０とする）を合わせたグラフを図２に示した。図２に示された試験結果からは、マンナンスムージーを飲用することによりブドウ糖負荷試験による血糖値の上昇が抑制されるが、希少糖を同時に飲用することにより、単独では得られない優れた血糖値上昇抑制効果が得られることが判明した。
すなわち、本発明の微細粒状こんにゃくと希少糖を含有するスムージー風飲食品は、血糖値の上昇抑制効果を有することが実証された。また、血糖値の上昇抑制効果は飲用後から約一日の間持続することが別の試験結果から判明している。

グルコース負荷試験に対するマンナンスムージーと希少糖含有シロップ（レアシュガースウィート：RSS）の効果について解析した。
実施例４でD-プシコースとマンナンスムージーを組み合わせることにより、相乗的な血糖上昇抑制効果が得られることを、ヒト試験において示した。実施例５ではD-プシコースの替りに、希少糖含有シロップ（レアシュガースウィート：RSS）を用いて既に製品化したRSS入りマンナンスムージーを用いることにより、D-プシコースのみの場合と同様の効果が得られるかどうかについて検証した。
［対象］５名の下記の除外基準に該当しない健常ボランティア（男性２名、女性３名）の協力を得て実施した。
＜除外基準＞
（１） Ｄ−プシコースの成分に薬物アレルギーのある患者
（２） １型糖尿病患者
（３） 糖尿病性ケトアシドーシス（血糖が高すぎることで、血液が酸性となり、口渇感、多飲、倦怠感、体重減少などの悪化した糖尿病症状がみられる。さらに進行すると血圧低下、頻脈、意識障害などが起こる）の経験がある患者
（４） 重度の腎障害、肝障害、心疾患のある患者、あるいはその他の重篤な合併症があり、主治医の判断により対象として不適当と判断された患者
（５） 現在、感染症の患者。手術を受けた患者、または予定している患者。
（６） 妊娠中又は授乳中の患者
（７） 他の臨床試験に参加中の患者
（８） その他、試験責任医師又は試験分担医師が本試験の対象として不適当と判断した患者

［実施場所］
香川大学医学部附属病院臨床検査部
［方法］
（１） 前夜９時以降は絶食し翌日９時に集合。
（２） 次のように75gグルコース負荷試験（OGTT）を実施した。
Ｉ：75gグルコース含有トレランGのみを飲んだ場合
ＩI：75gグルコース含有トレランG服用前３０分にRSS入りマンナンスムージー100g（D-プシコース0.3g以上、D-グルコース2.0g以上、D-フラクトース1.3g以上、こんにゃく含有82.5gを含む）を飲んだ場合
（３） その後30分（30分値）、60分（60分値）、120分（120分値）に採血する。
（４） 血清分離後に、血糖値を測定する。

［マンナンスムージー組成］
・こんにゃく82.5%
・レアーシュガースイート5.5％以上(内D-プシコース0.3%以上)
・果汁パウダー1.2%
・その他食品添加物(ｐH調整剤、増粘剤(キサンタンガム、加工澱粉)、香料、甘味料(スクラロース)、乳酸カルシウム、酸化防止剤(V.C)、天然色素)2.4%
・水8.4%

［結果］
糖負荷試験ではNo1-4は正常型、No5は耐糖能異常（IGT）を示していたが、糖尿病型はいなかった。
I：75gグルコース飲料のみを飲んだ場合（午前中に実施）
表４にその結果を示す。
ＩI：75gグルコース含有トレランG服用３０分前にRSS入りマンナンスムージーを飲んだ場合
表５にその結果を示す。

血糖値の変動の実測値を図３に、血糖値の変動を０点補正をした結果を図４に示す。
IおよびＩIの採血結果を比較検討し、以下のことが判明した。
・Ｉ群（通常の75gブドウ糖負荷試験のみ）が30分値、60分値、120分値ともにRSS入りマンナンスムージーを75gブドウ糖と一緒に摂取したＩI群に比べて明らかに高かった。
・特に30分および60分値において大きな差を認めた。120分値においてはＩ群が未だ食前の血糖値に復帰していないのに比べて、ＩI群では食前のレベルに戻っていた。
・OGTTで耐糖能異常を示した症例においてもRSS入りマンナンスムージー服用後には２時間値が正常になっており、糖負荷後の高血糖を抑制していた。

［考察］
本研究により以下のことが判明した。
１．RSS入りマンナンスムージーを75gブドウ糖服用前に摂取することにより、30分値、60分値、120分値の全てにおいて、75gブドウ糖のみ摂取した場合に比べて明かに糖負荷後の血糖上昇抑制効果が認められた。
２．RSS入りマンナンスムージー100gの摂取により、ブドウ糖2.0g以上、果糖1.3g以上、その他の成分13.9gを余分に摂取したことになるが、それでも血糖値の上昇が抑制された。これは、RSS入りマンナンスムージーに含有されている、こんにゃく成分（含有82.5g※）およびRSS5.5g中に含まれるD-プシコース（含有0.3g以上）など希少糖を中心とする成分が相乗的な効果を及ぼしたものと解釈できる。
３．耐糖能異常者においてRSS入りマンナンスムージー100gの摂取することで、食後血糖値が抑制されていた。食後高血糖は糖尿病における動脈硬化性疾患の発生の最重要なリスクファクターである。したがってRSS入りマンナンスムージー100gを服用することで、食後高血糖が抑制できれば、糖尿病治療の新たなアポローチとして注目される。
４．これらの結果は予想以上の効果であり、これまでに報告が無く新規性がある結果と思われる。
５．今後は、RSS入りマンナンスムージーを用いたヒト長期試験（3ヶ月）を継続して実施し、より詳細な検証を行う予定であり、すでに香川大学倫理委員会の承認を得て開始している。
※ こんにゃく芋の中に約10%グルコマンナンが含まれており、グルコース：マンノース＝5：8がβ-1,4-結合したものである。本品では芋をさらに加工した精製を使用している。こんにゃく成分中の正確なマンノースやグルコースの含有量を調べるのは困難である。

以下の実施例で、希少糖入りこんにゃくからなる他の飲食品の例を挙げるが、これらの飲食品も上記のスムージーと同様の生理効果が発揮される。

［サラダ用こんにゃくの製造１］
リンゴ酸、乳酸カルシウム、アスコルビン酸ナトリウムなどの酸味料と水、さらに希少糖含有シロップを混合した表６に示すｐＨが３．０の調味液を作製し、この調味液３００ｇと４０×１５×２ｍｍの板状に成形したこんにゃく１ｋｇと混合した後、高速かくはん装置に入れ５秒間混合した。これを、調味液とともにポリプロピレン製の容器に入れ１２０℃で１５分間加熱した。製造した板状の加工食品のｐＨは３．７であった。この製品には希少糖を含む調味液が浸透していた。
この板状こんにゃく加工食品をそのまま、あるいは任意形状に切断してカット野菜に加えて野菜サラダを作製した。

［サラダ用こんにゃくの製造２］
Ｄ−アロースを１０ｋｇとこんにゃく粉３ｋｇに湯(４０〜５０℃)１００Lを加え、ゆっくりと混合・撹拌して糊状とし、２時間放置後、こんにゃく糊に１．７%の水酸化カルシウム液１０Lを加えて、均一になるように練り、ゲル化させながら型箱に入れ、沸騰させた湯で、加熱凝固させて、Ｄ−アロースを約９重量％含有する凝固こんにゃくを製造した。その後、凝固したこんにゃくを厚さ２ｍｍ、横１５ｍｍ、縦４０ｍｍからなる長方形の板状に切断して多数個の板状こんにゃくを得た。この板状こんにゃくを調味液とともに容器に収納し、温度１２０℃、２０分間の操作を行った。また、凝固こんにゃくを製造する際に、赤、黄、緑などの各種の色素を添加することにより色彩の異なる着色をした希少糖入りの板状こんにゃくとした。こうして製造した色彩の異なる板状こんにゃくを適宜混ぜ合わせて調味液とともにポリプロピレン容器に収納し、加熱処理した。
調味液の成分はイノシン酸ナトリウム０．１％、グルタミン酸ナトリウム１．０％、コハク酸ナトリウム０．４％、還元水飴２０．０％、食塩２．３％、リンゴ酸１．０％でありそのｐＨ値は３．７であった。

［サラダ用こんにゃくの製造３］
Ｄ−プシコースを５ｋｇ、こんにゃく粉３ｋｇに湯(４０〜５０℃)１００Lを加え、ゆっくりと混合・撹拌して糊状とし、２時間放置後、こんにゃく糊に１．７%の水酸化カルシウム液１０Lを加えて、均一になるように練り、ゲル化させながら型箱に入れ、沸騰させた湯で、加熱凝固させて、Ｄ−プシコースを約４．５重量％含有する強固こんにゃくを製造した。その後、凝固したこんにゃくを厚さ２ｍｍ、横１５ｍｍ、縦４０ｍｍからなる長方形の板状に切断して多数個の板状こんにゃくを得た。この板状こんにゃくを５ｋｇと酸性調味液１０ｋｇを密封した真空斜軸ニーダーからなる真空缶の中で混合し、撹拌しながら真空度０．０７〜０．０８Ｍｐａ、温度７０℃、１時間の操作を行った。酸性調味液の成分はイノシン酸ナトリウム０．１％、グルタミン酸ナトリウム１．０％、コハク酸ナトリウム０．４％、還元水飴２０．０％、食塩２．３％、リンゴ酸１．０％でありそのｐＨ値は３．７であった。
また、凝固こんにゃくを製造する際に、赤、黄、緑などの各種の色素を添加することにより色彩の異なる着色板状こんにゃくを製造し、上記と同様にして調味液中で加熱処理した。
こうして製造した色彩の異なる板状こんにゃくを適宜混ぜ合わせて調味液とともにポリプロピレン容器に収納した。色彩が異なるサラダ用こんにゃくを収納した容器の外観を図５に示す。

［まぐろ漬けどんぶり用こんにゃくの製造］
まぐろ漬けどんぶり用のマグロの切り身と同様の味と食感を有するこんにゃく片を製造した。まぐろ漬けどんぶり用こんにゃくを収納した容器の外観を図６に示す。
Ｄ−プシコースを５ｋｇとこんにゃく粉３ｋｇ、着色料に湯(４０〜５０℃)１００Lを加え、ゆっくりと混合・撹拌して糊状とし、２時間放置後、こんにゃく糊に１．７%の水酸化カルシウム液１０Lを加えて、均一になるように練り、ゲル化させながら型箱に入れ、沸騰させた湯で、加熱凝固させて凝固こんにゃくを製造した。その後、凝固こんにゃくから、厚さ７ｍｍ、横３０ｍｍ、縦４５ｍｍからなり、その横端部から２０ｍｍの中央付近から斜めに縦方向に厚みが減少するように切断されている長方形の板状こんにゃくに成形した。この板状こんにゃくの断面形状を図７に示す。この板状こんにゃく１０片を、表７に示す調味液とともに１２０×１５０ｍｍのポリプロピレン容器内に封入して１２０℃で１５分間加熱することにより、まぐろ漬けどんぶり用こんにゃくを製造した。
このこんにゃく成形品は、縦方向の約中間部から端部に向かった斜めに厚さを減少させることによりマグロの切り身と同様の食感を呈することができる。例えば、まぐろ切り身風のこんにゃくは、厚み５〜８ｍｍ、縦４０〜５０ｍｍ、横２５〜３５ｍｍの板状となし、その中央部付近から縦方向にかけて順次厚みを減少させることが好ましい。この形状は、官能検査により、マグロの食感を与えるが、こんにゃくの食感を感じないという官能結果を得ている。

［キャビア風こんにゃくの製造］
Ｄ−プシコースを５ｋｇ、こんにゃく粉３ｋｇと黒色の着色料の混合物に湯(４０〜５０℃)１００Lを加え、ゆっくりと混合・撹拌して糊状とし、２時間放置後、こんにゃく糊に１．７%の水酸化カルシウム液１０ Lを加えて、均一になるように練り、ゲル化させながら多数の細孔より押し出して細孔出口で切断することにより微粒状となし、これを沸騰させた湯で、加熱凝固させて、黒色の凝固こんにゃく粒を製造した。
このこんにゃく粒子を表８に記載の調味液とともに１２０×１５０ｍｍのポリプロピレン容器内に封入して１２０℃で１５分間加熱することにより、キャビア風こんにゃく粒を製造した。封入されたキャビア風こんにゃく粒の外観を図８に示す。

［たこわさび風こんにゃくの製造］
こんにゃく粉に水を加えて混合・撹拌して得たこんにゃく糊に水酸化カルシウムを加えて均一に練ることによりゲル化させながら多数の細孔より押し出し細孔出口で切断することにより約５ｍｍ〜２０ｍｍの球状となしたこんにゃく１ｋｇを、表９に記載の西洋わさびと希少糖を含有する調味液３００ｇ中に浸漬し、１２０℃で１５分間加熱することによりタコわさび風こんにゃくを製造した。加熱処理後のたこ風こんにゃくはｐＨ値が４．０８、糖分７．６％、塩分１．８％であった。調味液がからまった完成品の外観の写真に基づき作成した図面を図９に示す。

［いか明太子風こんにゃくの製造］
こんにゃく粉に水を加えて混合・撹拌して得たこんにゃく糊に水酸化カルシウムを加えて均一に練ることによりゲル化さて、約５ｍｍ×５ｍｍ×５０〜７０ｍｍの角柱状に成形したこんにゃく１ｋｇと、表１０に記載のいかこんにゃく調味料３００ｇを混合して１２０℃で２０分間加熱処理することによりいか風こんにゃくを製造した。
次に、水酸化カルシウムによりゲル化したこんにゃくを０．１ｍｍ〜３ｍｍの径に磨砕した後、この磨砕したこんにゃく１ｋｇと表１１に記載の希少糖を含有する明太子風こんにゃく調味料３００ｇを混合して、１２０℃で１５分間加熱処理することにより明太子風こんにゃくを製造した。
こうして製造したいか風こんにゃく１重量部に対して明太子風こんにゃく０．４重量部を混合していか明太子風こんにゃくを製造した。加熱処理後のいか明太子風こんにゃくは、ｐＨ値が４．００、糖度８．２％、塩分１．９％であった。調味料のからまった完成品の外観の写真に基づき作成した図面を図１０に示す。

［スモークサーモン風こんにゃくの製造］
こんにゃく粉に水を加えて混合・撹拌して得たこんにゃく糊に水酸化カルシウムを加えて均一に練ることによりゲル化さて、約２５ｍｍ×３ｍｍ×５０〜７０ｍｍの板状に成形したこんにゃく１ｋｇと、表１２に記載の希少糖を含有する調味料３００ｇを混合して１２０℃で１５分間加熱処理することによりスモークサーモン風こんにゃくを製造した。処理後のスモークサーモン風こんにゃくはｐＨ値が４．０３、糖度９．８、塩分２．０％であった。調味料がからまった完成品の外観の写真に基づき作成した図面を図１１に示す。

［レバ刺し風こんにゃくの製造］
こんにゃく粉に水を加えて混合・撹拌して得たこんにゃく糊に水酸化カルシウムを加えて均一に練ることによりゲル化さて、約３５ｍｍ×５ｍｍ×３０〜７０ｍｍの板状に成形したこんにゃく１ｋｇと、表１３に記載の希少糖を含有する調味料３００ｇを混合して１２０℃で１５分間加熱処理することによりレバ刺し風こんにゃくを製造した。処理後のレバ刺し風こんにゃくはｐＨ値が４．２７、糖度８．８、塩分１．８％であった。調味料がからまった完成品の外観の写真に基づき作成した図面を図１２に示す。

［中華くらげ風こんにゃくの製造］
こんにゃく粉に水を加えて混合・撹拌して得たこんにゃく糊に水酸化カルシウムを加えて均一に練ることによりゲル化さて、約５ｍｍ×１．５ｍｍ×５０〜７０ｍｍの板状に成形したこんにゃく１ｋｇと、表１４に記載の希少糖を含有する調味料３００ｇを混合して１２０℃で１５分間加熱処理することにより中華くらげ風こんにゃくを製造した。
調味液のｐＨ値は３．５２、糖度３６．０％、塩分８．４％であった。完成した中華くらげ風こんにゃくは、ｐＨ値が４．２２、糖分９．４％、塩分１．９％であった。調味料がからまった完成品の外観の写真に基づき作成した図面を図１３に示す。

本発明のこんにゃく加工飲食品は、飲食することにより、血糖値上昇抑制効果を発揮する。その風味、食感などを比較的自由に変更できるため、多様な嗜好に対応することができ長期間の持続した摂取を可能とする。これらの特徴により本発明は糖尿病患者などの血糖値が上昇することを原因とする病気の予防あるいは治療に有用な種々のこんにゃく加工飲食品を提供することを可能とする。

Claims (6)

1. アルカリでゲル化され、ｐＨ２．５〜７．４の範囲の脱アルカリこんにゃくであるように調整されているこんにゃく素材を有効成分とする血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品であって、該こんにゃく素材が粒径０．１〜３．０ｍｍの微細粒状のスムージーであることを特徴とする、血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
2. 脱アルカリこんにゃくが、該こんにゃく素材に含有するアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材との混合物の加熱処理物である、請求項１に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
3. 酸性素材が、調味料、増粘物質、果汁、果実および／または野菜を破砕して裏ごししたピューレ、果実ペースト、野菜ペーストから選ばれた１種以上を含むものである請求項２に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
4. 酸性素材が、アルカリの中和にグルコン酸、クエン酸、および乳酸から選ばれた１種以上の酸味料を含む請求項２または３に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
5. 酸性素材が調味素材である請求項２、３または４に記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品。
6. 請求項１ないし５のいずれかに記載の血糖値の上昇抑制用こんにゃく加工飲食品収納した容器入り飲食品。