CN1052776A - 蒟蒻食品、添加物、制法及其应用 - Google Patents

Abstract

一种蒟蒻食品添加料，以蒟蒻膏为原料制作，表 面有凹凸不平的状态，脱去10～60％的水分，混入食 品内进行加热调理后，有肉味的口感。以该添加料为 主要成分可制作汉堡肉饼、香肠、粉肠、饺子馅、烧麦 馅、鱼膏、泡饭菜等食品，其方法是以添加料为主，配 以不同成分比例的调味料，或炒制或蒸煮或煎炙或炖 煮而成。

Description

本发明属于加工食品用的添加物，该添加物的制作方法，以及该添加物用于制作食品的方法。

迄今为止，世界上已发明出数种用蒟蒻制品为原料而制成的食品添加物，但是在进一步加工成食品时，其溶合性、口感性、味道等都不十分理想，本发明对蒟蒻制食品添加物的这类缺点作了大幅度的改善。

本发明以蒟蒻芋制品为原料，作成纤维性食品添加物，用来代替加入各种加工食品中的肉、淀粉、成膏材料等高热食品，为改变人类习惯性饮食结构，推出高纤维、低卡路里健康食品提供新型添加料和应用此种添加料制作食品的方法。

本发明的内容包括添加料，添加料的制作方法，及应用添加料加工食品的方法。

添加料以蒟蒻制得的蒟蒻膏为原料，添加料水份含量较原料水份少10～60%，添加料的形状是长1～50mm，宽0.5～3mm的小片状，其表面呈凹凸不平状。添加料的制作方法是首先将作为原料的蒟蒻制的蒟蒻膏放入表面带有许多沟槽的旋转磨盘间研碎，在研碎的过程中、通过磨盘施加压力促其内部脱水;然后将磨制的小片蒟蒻 膏加以蒸煮，促使其表面凝固紧缩，以获得近似肉类的口感，同时脱臭。以食品添加料为主要成份制作汉堡肉饼的方法是，材料配方以添加料用量为主要成份，加入适量的肉类，食用色素、调味料等混配而成;其配制工艺是，先将食品添加料与肉味香精混合，再加入色素，调味料等进行干炒，干炒时间以炒去原重量5～15%的水份为准，然后冷却至0～5℃，再加入面粉、蛋青、牛油、牛、猪碎肉搅拌5～10分钟，之后加入凉水搅和使软硬度适中，再放入冰箱内20～30分钟取出成形，最后煎炙，煎炙方法与一般汉堡肉饼作法相同。以食品添加料为主要成份制作香肠的方法，是以所述的食品添加料为主要成份，食品添加料的粒度以小于1mm为宜，加入适量的香精、肉类、色素和调味料等混配而成;其工艺方法是，先将食品添加料与肉味香精混合，再加入色素、调味料搅拌干炒，干炒时间约3～5分钟，炒后即放入冰箱内冷却，冷却后加入淀粉、蛋青、牛猪碎肉、香料、凉水搅拌5～10分钟，再将拌好的材料灌入肠衣之后进行干燥、熏制、蒸煮或水煮处理，处理后立即放入冷水中冷却，之后再放入冰箱致完全冷却即为制品。以添加料制作粉肠的制作方法，是添加进适量的蒟蒻膏生糊，生糊的制法是1升水中加入3%的蒟蒻精粉搅拌成糊状即可，在制作工艺中生糊同淀粉等材料一同搅拌。以食品添加料为主要成份制作饺子馅的方法是，食品添加料粒度以1～3mm为宜，加入适量的调味料、肉、蔬菜混配而成，其制作工艺是：先将添加料与肉味香精混合，再加入调味料搅拌，干炒3～5分钟，炒后放入冰箱内冷却，冷却后加入切碎的蔬菜、猪肉、猪油和面粉，加入凉水调整软硬程度，搅拌混合后放入冰箱搁置30分钟即成为饺子馅。以食品添加料为主要成份制作烧麦馅的方法是，添加物粒度以1～2mm为宜，加入适量的调味料、切碎的蔬菜、猪肉和猪油、面粉混配而成;其制作工艺是：先将添加料与肉味香精混合，然后加入调味料搅拌干炒3～5分钟，放入冰箱冷却，再加入切碎的蔬菜、猪肉、猪油和面粉，加入凉水调整软硬程度，搅拌后放入冰箱内搁置30分钟即成烧麦馅;作虾或贝馅时，可将上述配方中的一部分或全部猪肉用虾或贝替换。以食品添加料为组份制作鱼膏的方法是，添加料粒度以1mm以下为宜，加入适量碎鱼肉及调味料混配而成;其制作方法是：把添加料与碎鱼肉混合放入搅肉机中搅成中细程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、日本料酒、酒等搅拌，同时加入一定量冷水以调整软硬程度，然后放入冰箱冷却20～30分钟，冷却后再成形，然后蒸制或烤制;蒸制方法是保持80～100℃，8～10分钟，烤制是保持120～180℃，8～15分钟。以食品添加料为主要成份制作泡饭菜的方法是，以所述的添加料为主要成份混配牛肉或蛤蜊或海贝或红辣椒叶或干冬菇等配料菜和调味料;其制作方法是：首先混合各种调料予先制作 好调味液，然后将食品添加料与一种配料菜放入调味液中炖煮，到调味液全部被吸收后再调入白芝麻;其另一种制作方法是：在配料中加入蒟蒻膏片;先将蒟蒻膏切成适宜的薄片，然后煮去石灰味，再与食品添加料及配料菜混合好，放入调好的调味液，用温火煮到调味液差不多煮光时再加入白芝麻即成。

本发明的实施例：

蒟蒻制食品添加料：

1、原料：原料是蒟蒻膏。蒟蒻膏现在除下述几种制法之外，还有许多制作方法，但无论是哪种制法，只要其制品的大小形状能被本发明所使用的研碎设备所接受都一样可以作为制作蒟蒻食品添加物的原材料来使用。另外在其中加入相当于蒟蒻精粉10%左右的小麦粉、淀粉或是加入色素、大豆蛋白、辣椒粉、芥末粉、海草粉、紫菜末、芝麻及其他蔬菜等而制成的蒟蒻膏也都可以作为制作蒟蒻食品添加料的原材料来使用。

袋装成型制作法：

以1∶28～45的比率，把蒟蒻精粉（或者是研碎后的蒟蒻生芋）和13～35℃的温水搅拌均匀，然后放置40分～2小时。待成糊状后，将其放入成膏机中，同时还加入占成品总重量6～10%左右的凝固剂（Ca（OH）₂水溶液）制膏。成膏后再经自动包装机，充填到规定形状的塑料制包装袋内，再将封装好的包装袋放入成型机中用65～80℃的热水煮沸5～15分钟左右即成。

成型槽成型制作法：

以1∶28～45的比率，把蒟蒻精粉（或者是研碎后的蒟蒻生芋）和15～60℃的温水搅拌均匀，然后放置30分～2小时。待成糊状后，将其放入成膏机中，同时加入凝固剂混合，之后送入成型槽中凝固10分钟～1小时左右，再切成适当的尺寸放入60～80℃的热水槽内（槽内也加入6～10%左右的凝固剂（Ca（OH）₂水溶液）处理即成。

罐蒸制作法：

原料的准备、水温、放置时间以及加入凝固剂成膏等与袋装成型制作法完全一样，不同的是成膏后放入一定规格的罐中并盖上盖子，再将罐放入60～90℃的热水槽内蒸煮1～8小时左右即成。

2、研碎：研碎用机械主要是由上下两片旋转磨盘组成，磨盘相对面上都刻有许多宽度约为8～15mm、深度约为3～15mm从磨盘中心向四周呈放射状的线槽，线槽每间隔一定范围其相互角度有所变化。往磨盘中心投料，磨盘旋转研磨，制品便从四周向外排出。磨盘之间的距离以0.4～1.6mm为好，间距比这小时，磨出的粒度过细，不易得到近似肉类那样的口感。反之距离过大时，磨出的粒度又过粗，混合效果及味道等都不好。另外磨盘的转速也影响着制品的状态，转速在750～1500rpm之间时可呈细长带状，在750～1200rpm之间时制品较粗，在900～1500rPm之间时制品较细，因此要根据需求适当调整。

3、蒸煮：研碎后的制品要在80～100℃的温度下进行3～5分钟的处理。热处理时使用蒸煮机械或者将制品直接放入热水中温煮均可。蒸煮的同时可以脱臭，还可以使制品表面凝固紧缩增加弹性，以获得优良的口感，因此这一工序是非常重要的。

4、脱水：将蒸煮后的制品放入离心脱水机内，最终脱去原重的10%～60%的水分。脱水时间根据离心机能力不同不一，但一般不超过30～90秒钟。脱水量的多少是本发明的重点部分，脱水量在10%以下时过软，得不到近似于肉类的口感，在90%以上时过硬，干干巴巴弹性不好。

经过上述四个加工过程即可作出蒟蒻制食品添加料。

汉堡肉饼：

1、材料（单位g）：

名称  用量

蒟蒻制食品添加料  560～560～560

牛、猪混合碎肉  100～225～300

洋葱头  100～160～200

牛肉味香精  35～100

色素  5～10～30

蛋青  10～20～50

面粉  15～24～40

牛油  5～30

调味料：

化学调味料  5～20

糖、糖精  10～16～30

香料  10～12～30

食盐  1～6～10

料酒（日本料酒）  10～20～50

其他调味料  适当

冷水  100～160～250

注：

牛肉味香精……液体状或颗粒状均可。

色素……JAS曲红色素、JAS食用红色

2号、JAS2号A1沉淀色素、

JAS食用红色3号、JAS3号A1沉淀色素、

JAS食用红色102号、104号、105号、106号色素。

蛋青……液体蛋青、粉状蛋青均可。

糖……上等白糖、粗制糖、砂糖。

糖精……糖精钠、天冬酰。

化学调味料：

安基酸类…DL-丙胺酸、甘胺酸

…L-谷安酸钠（味素）

核酸  类…5-肌式酸钠

…5-乌式酸二钠

…5-核糖核式酸二钠

有机酸类…琥珀酸-钠

…DL-苹果酸钠

其他调味料……根据口味可适当加入各种香精、油

脂、乳制品及沙司。

2、制作方法：

首先将蒟蒻制食品添加料与牛肉味香精混合，因蒟蒻制食品添加料无臭无味，所以最好使用液体牛肉味香精，若使用粒状香精时混合后要进行干炒，并待完全冷却后再使用。然后加入色素、洋葱、香料、化学调味料、料酒、糖或糖精、食盐等进行干炒。干炒时间约3～5分钟，炒的时间过短残留水分过多，炒的时间过长大部分水分会失去，为下阶段混合造成困难，一般来说大致炒去原重量的5～15%的水分为宜。炒后放入冰箱内（0～5℃）冷却。冷却后再加入面粉、蛋青、牛油、牛猪碎肉搅拌5～10分钟。之后视软硬程度加足凉水。拌好后的材料再放入水箱内约20～30分钟取出成形。最后是煎炙，方法同一般汉堡肉饼作法一样即可，煎炙时间大致为100℃的温度时17～20分钟、150℃的温度时12～15分钟、200℃的温度时7～10分钟。

香肠或粉肠：

1、材料（单位g）：

名称  用量

蒟蒻制食品添加料  370～370～370

牛、猪混合碎肉  100～262～400

洋葱头  20～30～50

猪肉味香精  10～30～60

色素  5～10～30

调味料：

化学调味料  1～5～20

糖、糖精  10～14～30

香料  1～5～30

食盐  1～5～20

料酒（日本料酒）  20～38～100

其他调味料  适当

蒟蒻膏  30～62～80

蛋青  10～19～45

面粉  20～30～50

猪油  10～27～35

冷水  100～160～300

羊肠或人工肠衣

注：

蒟蒻膏生糊的制法：1升水中加入3%的蒟蒻精粉，不加凝固则搅拌成糊状即可。

2、制作方法：

①香肠制作方法：

首先准备好蒟蒻制食品添加料，其粒度比汉堡肉饼所用要小，以在1mm以下为好。然后与猪肉味香精混合，再加入料酒、色素、切碎或擦碎的洋葱、化学调味料、糖或糖精、食盐等搅拌干炒。与汉堡肉饼同样，干炒时间约3～5分钟，炒后即放入冰箱内冷却。冷却后再加入淀粉、蛋青、猪油、牛猪碎肉、香料、凉水搅拌5～10分钟。因要装入肠衣中，其加水后的软硬程度要比汉堡肉饼少软些才合适。将拌好的材料灌入羊肠或人工肠衣中之后进行干燥、熏制、蒸煮或水煮处理，处理后立即放入冷水中冷却，之后再放入冰箱一夜，致完全冷却即成制品。

人工肠衣的情况下，其处理温度及时间可参考如下：

工序  时间  温度

干燥  10～15分钟  65～70℃

熏制  10～15分钟  70～75℃

蒸煮  20～30分钟  70～80℃

②粉肠制作方法：

与香肠制作方法基本相同，一点区别是加入蒟蒻膏生糊，生糊同淀粉等材料同时加入。

饺子馅：

1、材料（单位g）：

名称  用量

蒟蒻制食品添加料  850～850～850

猪碎肉  100～200～400

蔬菜  300～1000～1500

猪肉味香精  10～50～80

调味料：

化学调味料  5～10～30

糖、糖精  5～20～50

酱油  5～15～50

食盐  5～30

料酒（日本料酒）  5～15～35

其他调味料  适当

面粉  30～50～70

猪油  10～20～35

冷水  50～180～200

2、制作方法：

作饺子馅用的蒟蒻制食品添加料，其粒度以在1～3mm左右为好。将其与猪肉味香精混合后，再加入料酒、化学调味料、糖或糖精、酱油、食盐等搅拌干炒3～5分钟，炒后即放入冰箱内冷却。冷却后再加入切碎的洋白菜、洋葱头、菲菜、大蒜、冬菇等蔬菜及猪油、猪碎肉、面粉，并根据软硬程度加入凉水搅拌混合，混合后放入冰箱内搁置30分钟再制作生饺子。最后用80～100℃的温度蒸8～10分钟即成。

另外，制作蔬菜饺子馅时，可向蒟蒻制食品添加料中加入一定量的食用绿色素和蔬菜味香精，以调整味道与色泽。肉和蒟蒻制食品添加料的加入比率一般以2∶8为宜，这样作出来的饺子和纯肉饺子一样好吃。

烧麦馅：

1、材料（单位g）：

名称  用量

蒟蒻制食品添加料  900～900～900

猪碎肉  100～200～400

蔬菜  300～700～1500

猪肉味香精  35～40～50

化学调味料  1～4～10

糖、糖精  5～20～90

酱油  10～15～30

食盐  1～10～15

料酒（日本料酒）  10～15～40

面粉  10～30～50

猪油  10～30～65

冷水  50～180～200

2、制作方法：

烧麦馅制作时同饺子一样，使用长1～2mm的蒟蒻制食品添加料，将其与猪肉味香精混合后，加入料酒、化学调味料、糖或糖精、酱油、食盐等搅拌干炒3～5分钟，炒后即放入冰箱内冷却。待冷却后再加入切碎的蔬菜、猪油、猪碎肉、面粉，并根据软硬程度加入凉水搅拌混合，混合后放入冰箱内搁置约30分钟左右再制成生烧麦。最后用80～100℃的温度蒸8～10分钟即成。如果是制作虾或贝馅烧麦时，可将上述处方中的一部分或全部的碎猪肉取换。

膏制品（鱼膏）：

1、材料（单位g）：

名称  用量

蒟蒻制食品添加料  200～200～200

碎鱼肉  400～400～400

调味料：

化学调味料  1～5～10

酒  10～20～30

糖、糖精  10～20～30

食盐  1～10～10

其他调味料  适当

料酒（日本料酒）  5～10～20

淀粉  30～50～70

蛋青  20～35～50

冷水  50～75～80

2、制作方法：

把蒟蒻制食品添加料与碎鱼肉混合放入搅肉机中搅成中细程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、料酒、酒等搅拌，同时根据软硬程度混合进一定量的冷水（加冷水可在搅拌时降低温度），之后再放入冰箱内冷却20～30分钟，待冷却后再成形。最后按下记的条件蒸制或烤制即成。

方法  温度  时间

蒸  80～100℃  8～10分钟

烤  120～180℃  8～15分钟

泡饭菜：

1、材料（单位g）：

名称  用量

蒟蒻制食品添加料  400～500～600

水煮海带  80～100～120

牛肉（牛肉味制品用）  100

蛤蜊（蛤蜊味制品用）  100

海贝（海贝味制品用）  100

红辣椒末（辣椒末味制品用）  150

干冬菇（海带冬菇味制品用）  少量

生姜（牛肉、蛤蜊味制品用）  50

白芝麻  20

调味料：

酱油  350

砂糖  300

料酒（日本料酒）  200

其他  适当

2、制作方法：

首混合各种调味料予先制作好调味液。其次，若制作牛肉味制品时，即将水煮海带、切细的牛肉、碎生姜、蒟蒻制食品添加料放入作好的调味液中，文火煮20～40分钟，将调味液差不多煮光再调入白芝麻即成。若制作蛤蜊味、海贝味、辣椒末味等制品时亦用同法炮制。

在用裙带菜茎作泡饭菜时，要加入蒟蒻膏，先将蒟蒻膏切成长1～2cm、宽1cm、厚2～3cm的薄片，然后煮去石臭味与蒟蒻制食品添加料一起加上予先制作好的调味液和裙带菜茎，用文光煮30～40分钟，待调味液差不多煮光时再加入白芝麻即成。

海带冬菇味泡饭菜制作时，也要加入蒟蒻膏，只是要切成长2～3cm、宽1～1.5cm、厚1～1.5cm的薄片，然后同样煮去石灰臭味，加上予先制作好的调味液和切细的海带、干冬菇，再与蒟蒻制食品添加料一起混合好，用文火煮到调味液差不多煮光时再加入白芝麻即成。

发明的效果：

本发明提供了一种新型的食品添加料，其特点是由于在研碎过程中，脱去了10%～60%的水分，所以在混入食品内进行加热调理后，可以得到和肉味同样的口感。

另外，本发明还提供了一种新型的蒟蒻食品添加料的制作方法。其特点是：①使用带有许多沟槽的旋转磨盘，使研碎的添加料表面呈现出凹凸不平的状态，增进了添加物与其他食品的混合能力。（2）由于在研碎过程中还给旋转磨盘施加一定的压力，促使被研碎物内部脱水，从而增进了最终的脱水效率。

蒟蒻食品添加料实际上是一种食物纤维，含热量非常低，混入食品中又不容易被觉查出来，因此他为加工制作健康食品又提供了一种新型的优秀添加材料。

Claims (9)

1、一种食品用添加料，特别是蒟蒻为原料制作的，用于加工食品的添加料，本发明的特征在于添加料以蒟蒻制得的蒟蒻膏为原料，添加料水份含量较原料水份少10～60%，添加料的形状是长1～50mm，宽0.5～3mm的小片状，其表面呈凹凸不平状。

2、一种如权利要求1所述的食品添加料的制作方法，其特征在于首先将作为原料的蒟蒻制的蒟蒻膏放入表面带有许多沟槽的旋转磨盘间研碎，在研碎的过程中、通过磨盘施加压力促其内部脱水;然后将磨制的小片蒟蒻膏加以蒸煮，促使其表面凝固紧缩，以获得近似肉类的口感，同时脱臭。

3、一种以权利要求1所述的食品添加料为主要成份制作汉堡肉饼的方法，本发明的特点在于材料配方以添加料用量为主要成份，加入适量的肉类，食用色素、调味料等混配而成;其配制工艺是，先将食品添加料与肉味香精混合，再加入色素，调味料等进行干炒，干炒时间以炒去原重量5～15%的水份为准，然后冷却至0～5℃，再加入面粉，蛋青，牛油，牛、猪碎肉搅拌5～10分钟，之后加入凉水搅和使软硬度适中，再放入冰箱内20～30分钟取出成形，最后煎炙，煎炙方法与一般汉堡肉饼作法相同。

4、一种以权利要求1所述的食品添加料为主要成份制作香肠的方法，本发明的特征在于以所述的食品添加料为主要成份，食品添加料的粒度以小于1mm为宜，加入适量的香精、肉类、色素和调味料等混配而成;其工艺方法是，先将食品添加料与肉味香精混合，再加入色素、调味料搅拌干炒，干炒时间约3～5分钟，炒后即放入冰箱内冷却，冷却后加入淀粉、蛋青、牛猪碎肉、香料、凉水搅拌5～10分钟，再将拌好的材料灌入肠衣之后进行干燥、熏制、蒸煮或水煮处理，处理后立即放入冷水中冷却，之后再放入冰箱致完全冷却即为制品。

5、一种以权利要求4所述的香肠制作方法，其特征在于添加进适量的蒟蒻膏生糊，生糊的制法是1升水中加入3%的蒟蒻精粉搅拌成糊状即可，在制作工艺中生糊同淀粉等材料一同搅拌。

6、一种以权利要求1所述的食品添加料为主要成份制作饺子馅的方法，本发明的特征在于食品添加料粒度以1～3mm为宜，加入适量的调味料、肉、蔬菜混配而成，其制作工艺是：先将添加料与肉味香精混合，再加入调味料搅拌，干炒3～5分钟，炒后放入冰箱内冷却，冷却后加入切碎的蔬菜、猪肉、猪油和面粉，加入凉水调整软硬程度，搅拌混合后放入冰箱搁置30分钟即成为饺子馅。

7、一种以权利要求1所述的食品添加料为主要成份制作烧麦馅的方法，本发明的特点在于添加物粒度以1～2mm为宜，加入适量的调味料、切碎的蔬菜、猪肉和猪油、面粉混配而成;其制作工艺是：先将添加料与肉味香精混合，然后加入调味料搅拌干炒3～5分钟，放入冰箱冷却，再加入切碎的蔬菜、猪肉、猪油和面粉，加入凉水调整软硬程度，搅拌后放入冰箱内搁置30分钟即成烧麦馅;作虾或贝馅时，可将上述配方中的一部分或全部猪肉用虾或贝替换。

8、一种以权利要求1所述食品添加料为组份制作鱼膏的方法，本发明的特征在于添加料粒度以1mm以下为宜，加入适量碎鱼肉及调味料混配而成;其制作方法是：把添加料与碎鱼肉混合放入搅肉机中搅成中细程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、料酒、酒等搅拌，同时加入一定量冷水以调整软硬程度，然后放入冰箱冷却20～30分钟，冷却后再成形，然后蒸制或烤制;蒸制方法是保持80～100℃，8～10分钟，烤制是保持120～180℃，8～15分钟。

9、一种以权利要求1所述的食品添加料为主要成份制作泡饭菜的方法，本发明的特征在于以所述的添加料为主要成份混配牛肉或蛤蜊或海贝或红辣椒叶或干冬菇等配料菜和调味料;其制作方法是：首先混合各种调料予先制作好调味液，然后将食品添加料与一种配料菜放入调味液中炖煮，到调味液全部被吸收后再调入白芝麻;其另一种制作方法是：在配料中加入蒟蒻膏片;先将蒟蒻膏切成适宜的薄片，然后煮去石灰味，再与食品添加料及配料菜混合好，放入调好的调味液，用温火煮到调味液差不多煮光时再加入白芝麻。