KR20120075703A - 명란 볶음 고추장의 제조방법 - Google Patents

명란 볶음 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 안전성이나 영양학적 문제가 제기되는 소고기를 명란의 가공 과정에서 발생되고, 명란과 영양학적으로는 동일하게 우수하나 기존 유통과정에서의 상품가치가 인정되지 않아 주로 폐기 처리되던 명란의 분란으로 대체하여 볶음 고추장을 제조함으로써 영양학적인 측면 및 경제적인 측면에서 우수할 뿐만 아니라, 특유의 비린 맛으로 다른 종류의 맛과 잘 어울리지 못하고, 조리과정에서 과도한 가열을 하는 경우 질감이 저하되는 문제점을 해결하기 위하여 명란을 전처리하는 과정 및 명란을 직접적으로 가열하지 않기 위하여 청주 또는 볶음 고추장의 다른 성분과 함께 가열하고, 상기 가열과정을 2단계로 나누어 가열함으로써 특유의 비린 맛을 제거하며, 볶는 과정에서 과도한 열에 의해 명란의 질감이 질겨지는 것을 억제할 수 있는 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

명란 볶음 고추장의 제조방법{METHOD OF PREPARING KOREAN HOT PEPPER PASTE WITH SPAWN OF POLLACK}
본 발명은 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
명란은 명태(Walleye Pollock) 의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용하고 있다. 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
명란은 자체가 가지고 있는 비린풍취가 있어서 젊은 층이 식재료로 활용하기를 꺼려하는 경향이 있으며, 최근 명태를 포함한 대구과에 속하는 어류 즉, 명태 류의 어획량의 감소와 함께 가격이 급등하고 있기도 하다.
또한, 고추장 한국 고유 기호식품으로, 고춧가루, 메주가루 및 소금이 혼합되어 제조된 전통 장류 중 하나를 의미한다. 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말, 메주가루, 소금, 고춧가루 및 물 등을 사용하였다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루 또는 밀가루 등을 사용해왔다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
한편, 상기 고추장에 소고기나 돼지고기 등을 함께 볶아 반찬 대용으로 먹거나 비빔밥의 고추장 소스로 사용하는 것을 볶음 고추장 또는 약 고추장이라고 한다. 가정에서 소량으로 보통 고추장에 간장, 깨 또는 설탕 등의 조미료를 첨가하여 제조하여 왔다.
이러한 볶음 고추장의 출현은 기존 고추장 자체의 텁텁한 맛이 산업화 사회에서 다양한 음식의 섭취로 입맛이 서구화된 유년층에게 거부감이 있고, 현대인의 기호에 맞지 않다는 점을 개선하기 위한 것이다.
그러나, 최근 소고기 파동 등과 같이 육류에 대한 거부감이 커지면서 볶음 고추장에 대한 거부감도 커지고 있는 실정이다. 특히 볶음 고추장에 포함된 고기는 그 조리과정에 의하여 구입경로나 종류가 명확하지 않아 그 거부감이 더욱 확대되고 있다. 구체적으로, 최근 쇠고기 파동 등과 관련하여 쇠고기의 안전성 문제가 제기되고 있고, 육지에서 사육하는 동물의 고기의 경우 다량의 지방성분을 포함하고 있어 성인병의 원인이 된다는 연구보고 등이 제시되어 그 대안에 대한 연구의 필요성이 증가 되고 있다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 쇠고기 또는 돼지고기를 명란으로 대체하고, 기존에 어류 또는 어류의 알을 이용한 볶음 요리의 단점을 극복하기 위하여, 보관성을 증가시키고, 어류나 어류의 알 특유의 비린 맛을 제거하며, 과도한 가열에 의해 질감이 질겨지는 것을 억제할 수 있는 명란 볶음 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 명란 볶음 고추장을 제공하는 것이다.
본 발명은 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 명란 볶음 고추장의 보관성을 높이고, 어류의 알이 갖는 특유의 비린 맛을 제거하며, 과도한 가열에 의해 질감이 질겨지는 것을 억제하기 위하여, 분란 전처리 단계; 야채 혼합물을 로스팅하는 1차 로스팅 단계; 분란을 로스팅하는 2차 로스팅 단계; 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 야채 혼합물 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 혼합하는 단계를 포함하는 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 명란 볶음 고추장에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 명란 젓 제조시 부산물로 파생되는 분란의 이용방법에 관한 연구를 진행하던 중, 구체적으로 명란은 특유의 향미와 씹는 느낌 등의 특유의 질감을 가지고 영양가치도 우수하나 그 특유의 비린 맛으로 인하여 다른 종류의 맛과 조화를 이루기 어려워 다른 식품의 제조에 이용하는 것이 제한되고 있다는 점을 확인하였다. 또한, 입맛이 서구화된 유년층에게 거부감이 있는 고추장 특유의 텁텁한 맛을 개선하여, 현대인의 기호에 맞도록 제조된 양념 고추장에 주로 사용되는 소고기 또는 돼지고기의 안전성 문제가 제기되고 있고, 육지에서 사육하는 동물의 고기의 경우 다량의 지방성분을 포함하고 있어 성인병의 원인이 되는 등 영양학적으로도 문제가 된다는 지적과 함께 그 대안에 대한 연구의 필요성이 증가되는 것을 확인하였다.
상기 확인사실에 근거하여 연구를 진행하던 중, 명란의 경우 안전성이 문제되는 소고기보다 단백질 함량이 높고 지질함량이 낮으면서도 그 외 비타민과 무기질 함량이 소고기보다 월등하면서 칼로리는 낮아 영양학적 가치가 우수하다는 점에 착안하여, 볶음 고추장에 사용되는 쇠고기 또는 돼지고기를 명태의 알인 명란, 구체적으로 명란의 제조과정에서 발생되는 부산물인 분란으로 대체하는 경우, 영양학적으로 우수하고 안전할 뿐만 아니라 기존에 주로 폐기 처리되거나 그 이용이 제한적이었던 명란 분란을 사용하므로 수산 자원의 재활용이란 측면에서도 경제적 효과도 우수할 것으로 확인되었다.
상기 연구결과를 바탕으로 계속하여 그 특유의 비린 맛으로 인하여 다른 종류의 맛과 조화를 이루기 어려워 다른 식품의 제조에 이용하는 것이 제한되고 있는 명란의 문제점을 해결하기 위하여 연구를 진행하던 중, 상기 분란을 이용한 볶음 고추장 제조과정에서, 분란의 일부를 전처리, 보다 구체적으로, 볶음 고추장에 사용되는 일부 분란을 고춧가루 및 청주가 포함된 조미액에 침지시킨 후에 저온숙성하고, 분란과 상기 전처리한 분란을 일정 함량으로 혼합하는 경우, 명란 특유의 향미를 그대로 느낄 수 있으면서도, 명란이 가지는 특유의 비린 맛을 제어할 수 있다는, 상기 과정을 거쳐 제조된 분란 혼합물의 전체 분란의 함량과 고추장의 함량을 일정 비율로 혼합하여 제조하는 경우 명란 특유의 향미로 인해 고추장의 텁텁한 맛을 개선하면서도, 명란 특유의 비린 맛이 제어되어 고추장과 맛의 조화를 이룰 수 있어 명란 볶음 고추장의 풍미가 전체적으로 개선될 수 있다는 점과 과도한 가열에 의해 명란이 너무 가열되어 질감이 질겨지는 것을 차단하기 위하여 명란 즉, 분란을 청주와 함께 별도로 가열한 후, 최종적으로 다른 재료와 함께 고추장과 혼합하고 가열하는 방식으로 수행하는 경우 명란의 비린 맛이 제거되는 정도가 우수할 뿐만 아니라 씹히는 느낌과 질감도 우수하다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 명란 볶음 고추장이란 명란, 보다 구체적으로 명란의 분란과 고추장을 함께 볶아 조리한 음식을 의미한다.
상기 볶음 고추장이란 고추장에 다진 고기 등을 넣어 볶은 고추장을 의미하며, 약고추장이라고도 한다. 상기 볶음 고추장은 주로 쇠고기를 다져서 볶거나 쇠고기를 다져서 국물 없이 볶은 후에 다시 한번 곱게 다진 것을 고추장과 함께 섞으면서 볶거나 상기 다진 볶음 쇠고기와 고추장을 함께 볶은 것에 꿀을 넣고 다시 조금 더 볶는 방식으로 만들어진다.
상기 명란이란 명태류의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용하고 있다. 상기 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
본 명세서에 있어서, 분란이란 일반적으로 명란의 탯줄 연결 부위에서 알이 유출되거나 명란 젓과 같은 명란 조미가공 시에 난막이 터져 유출된 알을 의미하며, 대부분 폐기 처리되고 있으나 최근 그 이용방법 또는 재사용 방법에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다. 일 예로, 명란의 분란이란 난막 안에 존재하는 명란과 구분하여, 명란의 가공 과정에서 명란의 난막이 터져 유출된 알을 의미한다.
본 명세서에 있어서, 중량부란 통상의 의미 구체적으로, 특정 성분의 질량을 기준으로 다른 성분의 질량을 대비하여 표시하는 값을 의미한다.
본 발명은 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 명란 볶음 고추장의 제조방법은 분란 전처리 단계; 야채 혼합물을 로스팅하는 1차 로스팅 단계; 분란을 로스팅하는 2차 로스팅 단계; 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 야채 혼합물 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 혼합하는 단계를 포함하는 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 상기 야채 혼합물은 생강, 양파 및 마늘을 포함하는 것일 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 명란 볶음 고추장의 제조방법은 명란의 분란을 조미액에 침지시키고 저온 숙성시키는 명란 전처리 단계; 양파, 마늘 및 생강을 각각 세절한 후, 혼합하고, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 1차 로스팅 단계; 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란을 혼합하고, 청주를 첨가한 후, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 2차 로스팅 단계; 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 95℃ 내지 105℃에서 8분 내지 12분간 가열하는 3차 로스팅 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
명란은 특유의 비린 향미가 있어, 다른 재료와 혼합하여 사용하는 경우 전체적인 풍미를 해칠 수 있으므로, 명란을 이용하여 제품을 제조하는 경우, 일 예로 본 발명과 같이 명란을 이용하여 볶음 고추장을 제조하는 경우 명란의 비린 향 및 비린 맛을 효과적으로 제어하는 것이 요구된다.
상기와 같이 명란을 이용한 요리에서 명란 특유의 비린 향미를 제거하기 위하여, 본 발명은 명란을 전처리하는 단계와 고추장과 함께 볶는 과정을 수행하기 전에 청주와 함께 분란 및 전처리한 분란을 혼합한 혼합물을 가열하는 단계를 포함한다.
상기 전처리 단계는 명란의 분란을 고춧가루, 솔비톨 및 청주가 포함된 조미액에 침지시키고 저온 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 조미액은 물, 일 예로 정제수에 고춧가루, 솔비톨 및 청주를 첨가하여 제조할 수 있으며, 추가로 가쯔오부시, L-글루타민산 나트륨 등을 더욱 포함시킬 수 있다. 상기 가쯔오부시는 가랑어포를 의미하는 것으로, 구체적으로 가다랑어를 쪄서 여러 날에 걸쳐 말린 후, 대포 같은 도구로 얇게 깍아 사용하는 일본 전통 조미첨가성분의 하나를 의미한다.
일 예로 상기 조미액은 물 100 중량부에 고춧가루 7 중량부 내지 12 중량부, 솔비톨 40 중량부 내지 60 중량부, 청주 80 중량부 내지 120 중량부, 가쯔오부시 14 중량부 내지 16 중량부 및 L-글루타민산 나트륨 15 중량부 내지 25 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 조미액은 상기 명란을 침지시킬 수 있는 양이라면, 그 양에 제한되지 않고, 일 예로 명란 100 중량부에 대하여, 전체 조미액이 10 중량부 내지 1,000 중량부 또는 20 중량부 내지 100 중량부로 사용될 수 있다.
상기 저온 숙성 단계는 상기 분란을 상기 조미액에 침지시킨 후에 44시간 내지 52시간 동안 3℃ 내지 7℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 숙성 시간이 44시간 이하인 경우에는 명란의 분란에 양념이 골고루 들어가지 않아 맛이 고르지 않고, 비린 맛이 남게 되는 문제점이 있고, 상기 숙성 시간이 52시간이 넘는 경우에는 명란 표면에 얇은 수분층이 형성되어 가공에 적절하지 않게 되며, 생성된 얇은 수분층에 세균 증식 등의 안전성과 관련된 문제가 발생될 수 있어서 부적절하다. 상기 숙성 온도는 명란의 변형을 최소화하면서도, 충분한 시간 동안 침지시켜 비린 맛을 제거하고, 세균 증식 등의 문제도 발생되지 않게 하기 위하여 3℃ 내지 7℃인 것이 바람직하다.
상기 전처리 단계는 추가로 분란에 존재하는 난막(껍질)을 제거하는 과정 및 조미액에 침지시킨 분란을 수절하는 과정으로 이루어진 군 중에서 선택된 1 이상의 과정을 더욱 포함할 수 있다.
상기 난막을 제거하는 과정은 분란에 존재하는 난막(껍질)을 제거하는 방법으로 수행할 수 있고, 구체적으로 명란의 분란에 잔존하는 껍질 즉, 난막을 벗기거나 제거하여 분란 즉, 알만을 수득하는 방법으로 수행할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 분란을 세척하는 공정 및/또는 칼 등의 도구를 이용하여 칼집 등의 흠집을 내고 손으로 직접 껍질 즉, 난막을 벗겨서 난막을 제거하는 공정 등으로 수행할 수 있다. 상기 난막을 제거하는 과정은 상기 명란의 분란이 조미액에서 충분히 숙성될 수 있도록 상기 분란을 고춧가루, 솔비톨 및 청주가 포함된 조미액에 침지시키기 전 단계에 수행할 수 있다.
상기 조미액에 침지시킨 분란을 수절하는 과정은 조미액과 분란을 분리하는 작업, 구체적으로 조미액을 제거하는 과정일 수 있다. 통상적으로 수절이란 알이나 수산물 등과 같이 조미의 대상이 되는 재료의 수분을 제거하는 작업을 의미한다. 상기 분란을 수절하는 과정은 침지 및 숙성 과정에서 분란에 함침 또는 포함된 조미액을 제거하는 과정을 의미하며, 저온건조법 또는 통풍건조법 등으로 수행하거나 채나 틀 등 액체가 통과할 수 있는 구조에 상기 침지 및 숙성 과정을 거친 분란을 올려 놓고 일정시간 동안 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 분란에 포함된 수분 함량은 최종적으로 제품의 점도(viscosity) 등과 같은 제품의 품질에 밀접한 영향을 미치는 것이므로, 제품에서 드립(drip)과 같은 액체가 흘러나오는 것을 방지하고, 농도조절을 위한 전분의 첨가량을 최소화한다는 측면에서 상기 수절 과정을 거치는 것이 바람직하다.
상기 1차 로스팅 단계는 야채, 구체적으로 양파, 마늘 및 생강을 각각 세절한 후, 혼합하고 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 양파, 마늘 및 생강은 가열 전에 각각 세척한 후, 세절하여 준비할 수 있다. 상기 세척 단계 및 세절 단계는 각 재료당 구분하여 수행할 수 있다. 상기 세절은 칼 또는 초핑기 등을 이용하여 수행할 수 있고, 볶음 고추장이 주로 밥과 비벼먹거나 쌈장으로 이용되는 점을 고려하여 세절의 크기는 0.1mm 내지 5 mm 정도일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 세절된 양파, 마늘 및 생강은 양파 100 중량부를 기준으로, 마늘 30 중량부 내지 37 중량부 및 생강 14 중량부 내지 19 중량부의 함량으로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 양파, 마늘 및 생강 외에 본 발명의 효과를 감소시키지 않는 범위에서 추가로 다른 야채 등의 재료를 더욱 첨가할 수 있다.
상기 혼합된 양파, 마늘 및 생강은 95℃ 내지 105℃, 바람직하게는 97℃ 내지 103℃에서 25분 내지 35분, 바람직하게는 27분 내지 33분간 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 양파의 경우 너무 오래 가열하면 물기가 많이 생성되어, 최종 제품의 점도 조절을 위해 녹말 등의 점증제의 첨가가 요구되고, 마늘의 경우 너무 오래 가열하면 특유의 맵고 쌉싸래한 맛이 감소되어, 명란과 함께 처리하는 과정에서 명란 특유의 비린 맛을 제어하는 효과가 제한적이 되며, 상기 가열시간이 너무 짧은 경우에는 마늘, 생각 및 양파의 맵고 쌉싸래한 맛이 너무 강하여 전체적인 미감을 해할 수 있으므로, 상기 온도 조건에서 25분 내지 35분 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기 가열은 스팀 가열법, 구체적으로 스팀 가열기를 이용한 방법으로 수행할 수 있다. 또한, 상기 가열하는 과정은 상기 혼합한 마늘, 양파 및 생강을 참기름과 함께 스팀 가열기를 이용하여 볶는 방법, 구체적으로 로스팅하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 마늘, 양파 및 생강을 가열하는 과정에서 마늘, 양파 및 생강이 스팀 가열기나 후라이팬과 같은 가열기구에 의해 특정 부분만 너무 가열되거나 눌러 붙지 않게 하기 위해서는 기름을 가하는 것이 바람직하고, 명란 특유의 향미를 강화하기 위해서는 참기름에 볶는 것이 바람직하다.
상기 2차 로스팅 단계는 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란을 혼합하는 과정 및 상기 혼합된 분란을 청주와 함께 가열하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
일 예로, 상기 전처리 과정을 거치지 않은 분란 100 중량부를 기준으로 상기 전처리 단계를 수행한 분란 42 중량부 내지 46 중량부를 혼합하고, 상기 분란, 구체적으로 전처리 과정을 거치지 않은 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란 100 중량부를 기준으로, 즉, 전처리 과정을 거치지 않은 분란과 전처리 단계를 수행한 분란 전체를 합한 것의 중량을 100 중량부로 하여 이를 기준으로, 청주 2 중량부 내지 5 중량부를 첨가한 후, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 가열하는 과정은 상기 청주를 첨가한 후, 5분 내지 15분 동안 상기 분란과 청주를 혼합하는 공정을 추가로 포함할 수 있다.
명란을 이용하여 요리를 제조하는 경우 특유의 비린 맛을 제거하는 것이 제품의 품질에 결정적인 영향을 미치므로, 명란 특유의 비린 맛을 제거하는 것이 요구된다. 본 발명의 발명자는 명란 특유의 비린 맛을 제거하기 위하여 상기 조미액에서 저온숙성하는 방법으로 수행하는 명란을 전처리하는 과정을 수행하였으나, 상기 전처리한 명란만으로 볶음 고추장을 제조하는 경우 명란 특유의 풍미가 느껴지지 아니하고, 최종적으로 제조된 제품인 볶음 고추장에서 명란의 씹히는 느낌이 감소되어, 질감도 감소하여 바람직하지 않다는 점을 확인하였고, 추가 연구를 통해 비린 맛을 최소화하면서도 명란 특유의 풍미가 느껴지고 씹히는 느낌도 우수하도록 상기 전처리한 분란과 상기 껍질을 제거하여 얻은 분란을 특정 비율로 혼합하는 것이 바람직하다는 것으로 확인하였다.
구체적으로, 상기 전처리한 분란과 상기 껍질을 제거하여 얻은 분란은 상기 껍질을 제거하여 얻은 분란 100 중량부를 기준으로 상기 전처리 단계를 수행한 분란 42 중량부 내지 46 중량부, 바람직하게는 43 중량부 내지 45 중량부를 혼합할 수 있다. 상기 전처리 단계를 수행한 분란이 42 중량부 보다 적은 경우에는 최종 제품인 명란 볶음 고추장의 비린 맛이 강하여 최종 제품의 풍미가 저하되고, 상기 전처리 단계를 수행한 분란이 46 중량부 보다 많은 경우에는 명란 고유의 풍미가 느껴지지 않고, 씹히는 질감이 좋지 않은 문제점이 발생된다.
상기 가열하는 과정은 껍질을 제거한 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란을 혼합한 분란 전체 함량 100 중량부를 기준으로 청주 2 중량부 내지 5 중량부를 첨가한 후, 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 분란을 가열하는 과정은 양파, 마늘 및 생각과 같은 야채와 달리, 청주를 첨가하여 가열하는 것을 특징으로 한다. 일반적으로 로스팅과 같은 가열과정을 수행하는 경우 기름 또는 참기름을 첨가하여 과도한 가열 또는 일부분에 한정된 가열을 회피하는 것이 일반적이나, 명란을 가열하는 과정의 경우 명란 특유의 비린 맛을 제거하기 위하여 청주를 첨가하고 가열을 수행하였다. 상기 청주의 첨가량이 적은 경우에는 비린 맛의 제거 효과가 제한적일 뿐만 아니라, 명란이 과도한 과열에 의해 타거나 굳어져 질감이 저하될 수 있고, 특정 부위만 가열되어 눌러 붙을 수 있고, 상기 청주의 첨가량이 너무 많은 경우에는 명란이 충분히 익지 않을 수 있거나 수절과정이 추가로 요구될 수 있으므로, 청주는 명란 전체 함량 100 중량부를 기준으로 청주 2 중량부 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 가열은 스팀 가열법, 구체적으로 스팀 가열기를 이용한 방법으로 수행할 수 있다. 상기 가열하는 과정은 95℃ 내지 105℃, 바람직하게는 97℃ 내지 103℃에서 25분 내지 35분, 바람직하게는 27분 내지 33분간 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 가열온도가 105℃ 이상인 경우에는 과도한 가열에 의해 짧은 시간에도 눌러 붙거나 명란이 변형될 수 있고, 상기 가열온도가 95℃ 미만인 경우에는 명란이 충분히 익지 않고, 충분히 익을 수 있도록 장시간 가열하는 경우에는 청주가 명란에 스며들어 명란에 수막과 같은 수분층이 생성되는 등의 문제가 발생될 수 있으므로, 상기 가열은 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기 혼합하는 단계는 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 성분의 혼합비는 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 혼합물은 43 중량부 내지 45 중량부일 수 있고, 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란은 94 중량부 내지 100 중량부일 수 있다.
상기 고추장은 고추장 또는 볶음 고추장에 통상적으로 사용되는 고추장일 수 있다.
일 예로, 상기 고추장은 찹쌀을 물에 5시간 불린 후, 밥을 짓는 단계; 상기 지어진 밥과 엿기름 물을 혼합한 후, 발효시키는 단계; 상기 발효된 밥을 끓인 후에 메주가루 및 청국장 가루를 혼합하는 단계; 상기 메주가루 및 청국장 가루를 혼합한 밥에 고춧가루, 외된장, 물엿 및 소금을 첨가하고 숙성시키는 단계를 통하여 제조될 수 있다.
상기 밥을 짓는 경우, 평상시보다 물을 많이 잡아 죽처럼 짓는 것이 바람직하다. 또한, 상기 밥을 끓이는 경우에도 걸쭉해질 정도로 끓이는 것이 바람직하다. 상기 밥을 짓거나 밥을 끓이는 경우 걸쭉하게 해야 엿기름 물과 잘 섞이고 잘 발효되거나 메주가루 및 청국장 등과 잘 혼합될 수 있다. 상기 숙성기간은 일 예로 6개월일 수 있고, 상기 숙성은 장독대에 혼합물을 담고 수행할 수 있다.
상기 성분은 상기 밥을 짓는 단계에서 사용된 찹쌀의 중량을 기준으로, 상기 찹쌀 1kg을 사용할 때, 고춧가루 1kg, 물엿 300g, 메주가루 300g, 청국장 가루 300g, 소금 300g 및 외된장 100g을 혼합할 수 있다.
상기 혼합하는 단계는 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란 외에 물엿을 더욱 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 첨가되는 물엿은 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 물엿 4 중량부 내지 5 중량부일 수 있다
상기 3차 로스팅 단계는 상기 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강의 혼합물 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 95℃ 내지 105℃에서 8분 내지 12분간 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 가열은 스팀 가열법, 구체적으로 스팀 가열기를 이용한 방법으로 수행할 수 있다.
상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강의 혼합물 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란은 각각의 단계에서 조리에 요구되는 수준에 거의 유사한 수준으로 가열된 것이므로, 상기 3차 로스팅 단계는 상기 마늘, 양파 및 생강의 혼합물 및 상기 명란과 고추장이 잘 혼합되어 통일적인 미감을 나타내기 위해 수행하는 것이다. 따라서, 상기 3차 로스팅 단계는 너무 오랫동안 가열하거나 너무 높은 온도로 가열하는 경우 상기 마늘, 양파 및 생강의 혼합물이나 상기 분란에 대한 과도한 가열에 의해 최종 제품인 명란 볶음 고추장의 풍미가 저해될 수 있으므로, 상기 볶음 고추장을 구성하는 주요 성분들의 맛이 잘 조화될 수 있을 정도, 구체적으로 95℃ 내지 105℃에서 8분 내지 12분간 수행하는 것이 바람직하다.
상기 명란 볶음 고추장 제조방법은 추가로 볶음 통깨를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 볶음 통깨는 볶음 요리의 조리에 사용되는 통상적인 것일 수 있고, 구체적으로 통깨를 볶아서 제조한 것일 수 있다. 상기 볶음 통깨를 첨가하는 단계는 상기 3차 로스팅 단계를 수행하여 제조된 명란 볶음 고추장이 70℃ 내지 80℃가 될 때까지 냉각시키는 과정 및 상기 냉각시킨 볶음 고추장에 볶음 통깨를 첨가하는 과정을 포함하는 것일 수 있다. 상기 냉각시키는 과정은 상기 3차 로스팅 단계를 수행하여 제조된 명란 볶음 고추장이 70℃ 내지 80℃가 될 때까지 상온에서 냉각시킨 후, 볶음 통깨를 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다.
일 예로, 상기 명란 볶음 고추장 제조방법은 명란의 분란을 고춧가루, 솔비톨 및 청주가 포함된 조미액에 침지시키고 44시간 내지 52시간 동안 3℃ 내지 7℃에서 숙성시키는 과정을 포함하는 명란 전처리 단계; 양파, 마늘 및 생강을 각각 세절한 후, 상기 세절된 양파, 마늘 및 생강을 양파 100 중량부를 기준으로, 마늘 30 내지 37 중량부 및 생강 14 내지 19 중량부의 함량으로 혼합하고, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 1차 로스팅 단계; 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란을 상기 분란 100 중량부를 기준으로 상기 전처리 단계를 수행한 분란 42 중량부 내지 46 중량부의 혼합비로 혼합하고, 상기 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란 100 중량부를 기준으로 청주 2 중량부 내지 5 중량부를 첨가한 후, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 2차 로스팅 단계; 찹쌀 1000 중량부를 물에 5시간 불린 후, 평상시보다 물을 많이 잡아 죽처럼 밥을 짓는 과정; 상기 지어진 밥과 엿기름 물을 혼합한 후, 발효시키는 과정; 상기 발효된 밥을 걸쭉하게 끓인 후에 메주가루 300 중량부 및 청국장 가루 300 중량부를 혼합하는 과정; 상기 메주가루 및 청국장 가루를 혼합한 밥에 고춧가루 1000 중량부, 외된장 100 중량부, 물엿 300 중량부 및 소금 300 중량부를 첨가하고 혼합한 후, 장독대에 담고 6개월 동안 숙성시키는 과정을 포함하는 고추장을 제조하는 단계; 상기 제조된 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 혼합물을 43 중량부 내지 45 중량부 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 명란 94 중량부 내지 100 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 명란을 95℃ 내지 105℃에서 8분 내지 12분간 가열하는 3차 로스팅 단계; 및 상기 3차 로스팅된 볶음 고추장을 70℃ 내지 80℃가 될 때까지 냉각시키는 과정 및 상기 냉각시킨 볶음 고추장에 볶음 통깨를 첨가하는 과정을 포함하는 볶음 통깨 첨가 단계를 포함하는 방법일 수 있다.
본 발명은 또한 상기 명란 볶음 고추장 제조방법에 의해 제조된 명란 볶음 고추장일 수 있다.
상기 명란 볶음 고추장은 건강상의 위험과 안전성이 제기되는 쇠고기 또는 돼지고기와 같은 육류 대신에 안전성이 보장되고 단백질, 미네랄 및 무기질 함량이 높으면서도 지질 함량은 낮고, 칼로리도 낮은 명란 특히, 기존에 주로 부산물로 폐기 처리되던 명란의 분란을 이용하면서도, 명란 특유의 비린 향미를 제거하고, 과도한 가열에 의해 명란의 질감이 질겨지는 것을 억제하고 씹히는 질감을 유지할 수 있어서, 비린 맛에 거부감이 있는 사람을 포함한 다양한 연령층이 부담없이 먹을 수 있는 유리한 효과가 있다.
상기 명란 볶음 고추장은 별도의 포장 없이 또는 유리병, 비닐 팩 또는 통조림과 같은 장기간 보관이 가능한 포장 형태로 포장되어 유통될 수 있다.
본 발명의 명란 볶음 고추장 제조방법은 기존에 안전성이나 영양학적 문제가 제기되는 소고기를 안전성에 대한 문제가 전혀 없으면서도 영양학적으로도 우수한 명란으로 대체하여 영양학적으로 우수하고, 명란 특유의 비린 맛을 최대한 제거하고, 특유의 씹히는 감을 유지하면서도 질겨지지 않게 가공하여 질감을 개선하여 미감을 포함한 기호도도 우수할 뿐만 아니라, 기존 유통과정에서의 상품가치가 인정되지 않아 주로 폐기 처리되던 명란의 분란을 활용할 수 있는 방법을 제공하는 것이어서 경제적인 측면 및 환경적인 측면에서도 그 효과가 우수하여, 특히 기존 이용이 제한되던 해산 자원의 응용범위를 확대하여 재활용하였다는 점에서 경제적 효과 및 환경적 효과를 포함한 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 명란 볶음 고추장 제조방법에 따라 최종적으로 제조된 명란 볶음 고추장을 촬영한 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 및 비교예]
실시예
찹쌀 10kg을 물에 5시간 불려 죽처럼 밥을 지어, 엿기름 물로 하루 동안 발효시켰다. 상기 발효된 밥을 가마솥에서 걸쭉해지도록 끓인 다음 메주가루 3kg과 청국장 가루 3kg을 혼합하여 잘 저은 다음 고춧가루 10kg, 물엿 3kg 및 소금 3kg과 외된장 1kg을 넣고 잘 저어서 고추장을 장독대에 넣어 둔 후, 6개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하여 준비하였다. 또한, 명란의 처리 및 조리 과정에서 발생된 분란에 남아 있는 난막과 같은 껍질을 세척하면서 손으로 제거한 명란의 분란(㈜덕화식품, 대한민국)을 준비하였고, 솔비톨, 청주, 통깨, 양파, 생강, 참기름, 마늘, 고춧가루 등은 대한민국 부산광역시 소재 재래 시장에서 구입 및 식자재 도매상에서 구입하였다.
상기 세척된 명란의 분란 440g을 정제수 0.2 L에 고춧가루 20g, 청주 200g, 솔비톨 100g, 가쯔오부시 30g 및 L-글루타민산 나트륨 40g을 첨가하여 제조한 조미액에 침지시키고 4℃에서 48시간 동안 숙성시킨 뒤 수절시켰다.
또한, 상기 구입한 마늘, 양파 및 생강은 깨끗이 세척하여 초핑기로 초핑 즉, 세절한 후, 상기 세절된 마늘 438g, 상기 세절된 양파 148g 및 상기 세절된 생강 74g을 스팀가열 혼합기에 참기름과 함께 주입한 후, 스팀가열 혼합기를 이용하여 97℃ 내지 102℃의 온도 조건에서 30분간 로스팅하였다.
또한, 상기 세척된 명란의 분란 1kg과 상기 세척한 명란을 조미액에 침지시키고 숙성시킨 명란 440g을 스팀가열 혼합기에 첨가하고 혼합한 뒤, 청주 45g을 첨가하고 10분간 혼합하였다. 상기 청주 및 명란 혼합물을 혼합한 후, 스팀가열 혼합기를 이용하여 100℃에서 30분간 로스팅하였다.
각각 로스팅한 분란 혼합물 1440g 및 로스팅한 마늘, 양파 및 생강 혼합물 650g을 스팀가열 혼합기에 주입하고, 상기 제조한 고추장 1.5kg을 주입한 후, 10분간 혼합하고, 스팀가열 혼합기를 이용하여 100℃에서 10분간 로스팅하였다.
상기 로스팅 과정을 거쳐 제조된 볶음 고추장의 온도가 75℃ 정도 될 때까지 상온에서 냉각한 후, 볶음 통깨 35g을 첨가하여 최종적으로 본 발명의 실시예인 명란 볶음 고추장을 제조하였다. 상기 최종적으로 제조된 명란 볶음 고추장을 도 1에 나타내었다.
비교예 1
상기 세척된 명란의 분란 중 일부를 조미액에 침지시키고 숙성시키는 단계를 수행하지 않고, 상기 세척된 명란의 분란 1440g 모두를 곧바로 청주와 함께 혼합한 뒤 로스팅하여 1차 가열된 분란을 제조한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 2
상기 조미액에 명란의 분란 720g을 침지시킨 뒤 숙성시키고, 수절한 다음 상기 세척된 명란의 분란 720g혼합하고 청주 45g을 첨가한 뒤 로스팅한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 3
상기 조미액에 명란의 분란 240g을 침지시킨 뒤 숙성시키고, 수절한 다음 상기 세척된 명란의 분란 1.2kg혼합하고 청주 청주 45g을 첨가한 뒤 로스팅한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 4
각각 로스팅한 분란 혼합물, 로스팅한 마늘, 양파 및 생강 혼합물 및 고추장을 로스팅하는 시간이 30분이었던 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 5
각각 로스팅한 분란 혼합물, 로스팅한 마늘, 양파 및 생강 혼합물 및 고추장을 로스팅하는 시간이 3분이었던 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 제조하였다.
[실험예]
상기 제조한 명란 볶음 고추장의 비린 맛 제거여부 및 질감에 대한 측정 및 전체적인 기호도를 상기 조사는 흡연을 하지 않는 10 대부터 60 대까지 각 년령대 별로 5인씩 총 30 명에게 관능검사를 5점 척도법으로 수행하여 조사하였다. 상기 조사는 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 볶음 고추장을 제조한 뒤 24시간이 경과한 것에 대해 5점 척도법으로 평가를 수행하였다. 상기 5점 척도법에서 5는 '극도로 좋다', 4는 '보통으로 좋다', 3은 '좋지도 싫지도 않다', 2는 '보통으로 싫다' 및 1은 '극도로 싫다'를 나타낸다. 상기 5점 척도법에 의한 관능검사의 결과는 SPSS를 이용하여 통계분석하였고, 그 평가 결과를 평균값으로 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.
상기 비린 맛 제 거여부 및 질감은 상기 방법으로 발명자가 직접 제조한 실시예 및 비교예 명란 볶음 고추장을 서로 비교하여 냄새, 질감 및 맛을 측정하는 방법으로 수행하였다. 또한, 상기 전체적인 기호도의 평가는 상기 명란 볶음 고추장인 발명자가 직접 제조한 실시예 및 비교예 및 발명자가 직접 제조한 소고기 볶음 고추장에 대해 평가한 평가내용이다.
상기 비린 맛의 제거여부 및 질감에 대한 결과를 표1에 나타내었다.
10대 20대 30대 40대 50대 60대 전체평균
비린 맛
제거여부		 실시예 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 3.9
비교예 1 1.8 2.2 2.6 2.8 3.4 3.4 2.7
비교예 2 4.0 4.0 4.2 4.2 4.4 4.4 4.2
비교예 3 2.2 2.6 2.8 3.2 3.6 3.6 3.0
비교예 4 3.2 3.4 3.6 3.6 3.8 4.0 3.6
비교예 5 2.6 3.0 3.4 3.8 4.0 4.2 3.5
질감 실시예 3.9 4.1 4.2 4.2 4.1 4.1 4.1
비교예 1 3.8 4.0 4.2 4.2 4.2 4.2 4.1
비교예 2 4.0 4.0 4.2 4.2 4.4 4.4 3.2
비교예 3 3.8 4.0 4.2 4.2 4.2 4.2 4.1
비교예 4 3.0 3.0 3.0 2.8 2.8 2.8 2.9
비교예 5 2.8 3.2 3.6 3.6 3.8 4.0 3.5
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 젊은 층에 해당하는 10대 및 20대의 경우 비린 맛에 민감한 것으로 확인되었고, 50대 및 60대의 경우에는 비린 맛에 덜 민감한 것으로 확인되었다. 또한, 질감과 관련해서는 큰 차이를 나타내지 아니하였으나, 젊은 층에 비해 장년층에서 덜 민감한 것으로 확인되었다.
비린 맛에 대한 제거 여부와 관련하여, 실시예와 비교예 2가 가장 우수한 것으로 확인되었고, 비교예 1 및 비교예 3이 좋지 않은 결과가 확인이 되어, 명란 특유의 비린 맛 제거와 관련하여 조미액에 명란의 분란을 처리하는 전처리 단계가 매우 중요한 것으로 확인되었다. 또한, 각 원료를 고추장과 함께 볶는 시간과 관련하여, 충분한 시간 가열하지 않거나 너무 가열하는 경우에는 오히려 명란 특유의 비린 맛을 제거하지 못하는 것으로 확인되어, 처음 예상하였던 바와 같이 가열 시간이 증가함에 따라 비린 맛이 제거되는 것은 아님이 확인되었다.
질감과 관련하여, 실시예와 비교예 1 및 비교예 3이 우수한 것으로 확인되었고, 비교예 2 및 비교예 4가 좋지 않은 결과가 확인되었다. 상기 결과로부터 조미액으로 처리한 전처리 분란을 너무 많이 첨가하는 경우 질감이 좋지 않은 것으로 확인되었고, 설문 조사 결과 고추장이 질척거리고 점도가 적절치 않다는 지적이 있어서, 전처리 분란에서 발생되는 드립(drip)으로 인해 질감이 저하되는 것으로 예상되었다. 또한, 비교예 4에서 질감이 가장 좋지 않은 것으로 확인된 것은 너무 과도한 가열에 의해 분란 즉, 명란의 알이 타거나 눌어붙었기 때문인 것으로 예상되었다. 한편, 비교예 5도 좋지 않은 질감에 대한 결과를 얻어, 분란이 충분히 익지 않은 경우에 오히려 씹는 질감이 좋지 않은 것으로 확인되었다.
상기 결과로부터 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 명란 고추장의 경우, 명란을 이용한 요리에서 요구되는 명란 특유의 비린 맛을 제거하는 것과 관련되어 우수한 효과를 가질 뿐만 아니라 명란이 적절하게 가열되어 씹히는 질감도 뛰어난 것으로 확인되었다.
또한, 맛, 냄새, 질감 및 전체적인 기호도를 상기와 같은 방법으로 측정한 결과를 표2에 나타내었다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
맛 4.0 3.1 3.4 3.2 3.1 3.3
냄새 4.0 2.9 4.1 3.1 3.4 3.4
질감 4.1 4.1 3.2 4.1 2.9 3.5
전체적인 기호도 4.0 3.0 3.5 3.1 3.2 3.3
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 전체적인 기호도는 질감 보다는 맛 및 냄새에 더 많은 영향을 받는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 전체적인 기호도와 관련하여, 비린 맛이나 비린 냄새에 민감한 젊은 층의 평가 결과로 인해 질감 보다는 맛 및 냄새가 영향을 더 많이 미친 것으로 확인되었다.
전체적인 기호도와 관련하여, 실시예가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 실시예는 맛, 냄새 및 질감에서 모두 우수한 것으로 확인되었다.
한편, 비교예 1의 경우 질감은 우수하였으나, 맛과 냄새에서 명란 특유의 비린 맛이 제어되지 아니하여 전체적인 기호도가 가장 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 4의 경우에는 질감은 가장 좋지 않은 결과가 확인되었으나, 비린 맛의 제거란 점에서는 비교예 1 보다 효과가 좋아 전체적인 기호도가 비교예 1 보다 높게 나왔다. 다만, 분란 중 일부가 타거나 눌러 붙어 이로 인한 탄 냄새 및 맛으로 인해 전체적인 기호도가 좋지 않게 확인되었다.
또한, 비교예 5의 경우에는 분란이 충분히 익지 않고, 고추장 및 야채와 그 맛이 어우러지지 않으며, 일정 정도의 비린 맛이 느껴져 전체적인 기호도가 좋지 않은 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 3의 경우에는 비린 맛이 충분히 제어되지 못하여 전체적인 기호도가 좋지 않은 것으로 확인되었다. 한편, 비교예 2의 경우 비린 맛이 충분히 제어되어 냄새에 대한 측정 결과가 가장 우수하였고, 이로 인해 전반적인 기호도도 다른 비교예에 비하여 높게 나왔으나, 명란 특유의 맛이 느껴지지 않고, 제조된 명란 고추장의 점도가 낮아 나쁜 질감과 함께 맛에 대한 측정 결과가 좋지 않아, 전체적으로 높은 기호도가 나타나지 아니하였다.
상기 결과로부터 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 명란 고추장의 경우, 명란을 이용한 요리에서 요구되는 명란 특유의 비린 맛을 제거하는 것과 관련되어 우수한 효과를 가지고, 명란이 적절하게 가열되어 씹히는 질감도 뛰어날 뿐만 아니라 명란 특유의 맛과 향이 명란 고추장에서도 유지되는 것으로 확인되었다.
상기 설문조사결과에 의하면, 젊은 층의 경우에는 비린 맛의 제거에 대한 부분이 기호도와 관련하여 가장 민감하였고, 장년층의 경우에는 비린 맛과 관련된 민감도는 그리 높지 않았으나, 젊은 층에 비하여 씹히는 질감 및 명란 특유의 맛과 향에 대한 선호도가 높은 것으로 확인되었다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 상기 결과에서 확인될 수 있는 바와 같이, 비린 맛을 효과적으로 제어하면서도 명란 특유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 씹히는 질감도 우수하여, 모든 연령층에 대해 선호도가 높은 것으로 확인되었다.
그러므로, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 명란 고추장은 해산물을 이용하므로, 소고기 또는 돼지고기 등을 이용한 약고추장과 달리 안전성이 문제되지 않고, 영양적으로도 우수할 뿐만 아니라, 다른 재료와 함께 조리하는 경우 명란이 가지는 약점인 특유의 비린 맛이 잘 제어되어 기호도도 우수하다는 장점이 있어서, 여러 연령대에서 환영받을 수 있는 것으로 예상되었다.

Claims (4)

  1. 명란의 분란을 고춧가루, 솔비톨 및 청주가 포함된 조미액에 침지시키고 44시간 내지 52시간 동안 3℃ 내지 7℃에서 숙성시키는 명란 전처리 단계;
    양파, 마늘 및 생강을 각각 세절한 후, 상기 세절된 양파, 마늘 및 생강을 양파 100 중량부를 기준으로, 마늘 30 내지 37 중량부 및 생강 14 내지 19 중량부의 함량으로 혼합하고, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 1차 로스팅 단계;
    분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란을 상기 분란 100 중량부를 기준으로 상기 전처리 단계를 수행한 분란 42 중량부 내지 46 중량부이 혼합비로 혼합하고, 상기 분란 및 상기 전처리 단계를 수행한 분란 100 중량부를 기준으로 청주 2 중량부 내지 5 중량부를 첨가한 후, 95℃ 내지 105℃에서 25분 내지 35분간 가열하는 2차 로스팅 단계;
    고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 혼합물을 43 중량부 내지 45 중량부 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란 94 중량부 내지 100 중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합된 고추장, 상기 1차 로스팅 단계를 수행한 마늘, 양파 및 생강 및 상기 2차 로스팅 단계를 수행한 분란을 95℃ 내지 105℃에서 8분 내지 12분간 가열하는 3차 로스팅 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 명란 볶음 고추장 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 명란 전처리 단계의 조미액은 물 100 중량부에 고춧가루 7중량부 내지 12 중량부, 솔비톨 40 중량부 내지 60 중량부, 청주 80 중량부 내지 120 중량부, 가쯔오부시 14 중량부 내지 16 중량부 및 L-글루타민산 나트륨 15 중량부 내지 25 중량부를 첨가하여 제조한 것임을 특징으로 하는 명란 볶음 고추장 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 3차 로스팅된 볶음 고추장을 70℃ 내지 80℃가 될 때까지 냉각시키는 과정 및 상기 냉각시킨 볶음 고추장에 볶음 통깨를 첨가하는 과정을 포함하는 볶음 통깨 첨가 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 명란 볶음 고추장 제조방법.
  4. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 명란 볶음 고추장.
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