JP2878543B2 - 香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法 - Google Patents
香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法Info
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- JP2878543B2 JP2878543B2 JP4345363A JP34536392A JP2878543B2 JP 2878543 B2 JP2878543 B2 JP 2878543B2 JP 4345363 A JP4345363 A JP 4345363A JP 34536392 A JP34536392 A JP 34536392A JP 2878543 B2 JP2878543 B2 JP 2878543B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、香ばしい焼き風味を有
するタラコの製造方法である。さらに詳細には、香ばし
い焼き風味を有する、タラコをほぐして得たバラ卵の製
造方法である。
するタラコの製造方法である。さらに詳細には、香ばし
い焼き風味を有する、タラコをほぐして得たバラ卵の製
造方法である。
【０００２】
【従来の技術】従来、焼きタラコといえば、スケトウダ
ラの成熟卵巣を塩漬けにしたタラコを炭火などで焼いた
ものであり、そのままか、あるいは輪切りにして食する
ものであった。従って、それだけでオカズとする場合に
は問題ないが、スパゲティなどにのせて食する場合に
は、一つ一つが大きいので見栄えが悪いものになってし
まうという問題点があった。
ラの成熟卵巣を塩漬けにしたタラコを炭火などで焼いた
ものであり、そのままか、あるいは輪切りにして食する
ものであった。従って、それだけでオカズとする場合に
は問題ないが、スパゲティなどにのせて食する場合に
は、一つ一つが大きいので見栄えが悪いものになってし
まうという問題点があった。
【０００３】また、特開昭５７−１５２８６８号公報に
はタラコをバラ状にしたものを焙焼して焼きタラコ風味
を得ることが開示されているが、あくまでもタラコをバ
ラ状にしたものに結着剤を混合して可食性ケーシングに
充填した後、焙焼して焼きタラコ風食品を得ることが目
的であり、上記問題点を解決するものではなかった。一
方、特開昭６０−２０３１６６号公報には生タラコを小
片や卵粒などに細片化してから焙焼する方法が開示され
ているが、あくまでも天火などで生臭味をとる程度に焙
焼することが目的であり、しかも醤油等の味覚調整材料
との混合を前提としており、同じく上記問題点を解決す
るものではなかった。その他、特開昭６０−２６２５８
１号公報にはタラコを焙焼する方法が開示されている
が、あくまでも低塩分濃度のタラコの保存性を向上させ
ることが目的で蛋白変成温度以下で処理するものであ
り、これもまた上記問題点を解決するものではなかっ
た。
はタラコをバラ状にしたものを焙焼して焼きタラコ風味
を得ることが開示されているが、あくまでもタラコをバ
ラ状にしたものに結着剤を混合して可食性ケーシングに
充填した後、焙焼して焼きタラコ風食品を得ることが目
的であり、上記問題点を解決するものではなかった。一
方、特開昭６０−２０３１６６号公報には生タラコを小
片や卵粒などに細片化してから焙焼する方法が開示され
ているが、あくまでも天火などで生臭味をとる程度に焙
焼することが目的であり、しかも醤油等の味覚調整材料
との混合を前提としており、同じく上記問題点を解決す
るものではなかった。その他、特開昭６０−２６２５８
１号公報にはタラコを焙焼する方法が開示されている
が、あくまでも低塩分濃度のタラコの保存性を向上させ
ることが目的で蛋白変成温度以下で処理するものであ
り、これもまた上記問題点を解決するものではなかっ
た。
【０００４】そこで、タラコをほぐして得たバラ状の卵
を従来の方法で焙焼することを試みたが、バラ状の卵は
粒が小さく、すぐに炭化してしまうので、香ばしい焼き
風味を有するものはどうしても得られなかった。
を従来の方法で焙焼することを試みたが、バラ状の卵は
粒が小さく、すぐに炭化してしまうので、香ばしい焼き
風味を有するものはどうしても得られなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、香ばしい焼
き風味を有するバラ卵の製造方法の提供を目的とする。
き風味を有するバラ卵の製造方法の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究した結果、食用油脂を加えて特定
条件で加熱処理することにより、炭化させずバラ状の卵
を香ばしく焼き上げることができるという知見に基づ
き、本発明を完成させたのである。
を解決すべく鋭意研究した結果、食用油脂を加えて特定
条件で加熱処理することにより、炭化させずバラ状の卵
を香ばしく焼き上げることができるという知見に基づ
き、本発明を完成させたのである。
【０００７】即ち、本発明は、タラコをほぐして得たバ
ラ卵に、０．２〜１．５重量倍の食用油脂を添加混合
し、加熱処理をしてバラ卵の品温を１５５〜１６５°Ｃ
まで昇温させた後、加熱処理を停止することを特徴とす
る香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法である。
ラ卵に、０．２〜１．５重量倍の食用油脂を添加混合
し、加熱処理をしてバラ卵の品温を１５５〜１６５°Ｃ
まで昇温させた後、加熱処理を停止することを特徴とす
る香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法である。
【０００８】本発明におけるタラコをほぐして得たバラ
卵とは、スケトウダラの成熟卵巣、いわゆる生タラコ
を、例えば塩分約５％の食塩水で洗浄しチョッパーやミ
ンチャーなどにかけて卵嚢から卵を取り出した後、塩分
約２０％の食塩水、等量程度に浸漬してほぐし、さらに
篩別して卵の１粒１粒をバラバラにしたもの（以下、バ
ラ卵という）である。
卵とは、スケトウダラの成熟卵巣、いわゆる生タラコ
を、例えば塩分約５％の食塩水で洗浄しチョッパーやミ
ンチャーなどにかけて卵嚢から卵を取り出した後、塩分
約２０％の食塩水、等量程度に浸漬してほぐし、さらに
篩別して卵の１粒１粒をバラバラにしたもの（以下、バ
ラ卵という）である。
【０００９】本発明において食用油脂を添加混合する目
的は、加熱処理によってバラ卵の水分が急激に飛ぶのを
抑えて、炭化したり、はねて割れたりするのを防ぐこと
にある。また、食用油脂の添加量は、バラ卵に対して
０．２〜１．５重量倍であり、好ましくは０．５〜１．
０重量倍である。添加量が０．２重量倍を下回るとバラ
卵の粒同士が凝集し易くなり、反対に１．５重量倍を上
回るとバラ卵の品温の温度コントロールが困難になるの
で、いずれも好ましくない。さらに、食用油脂の添加混
合に当たっては、バラ卵の１粒１粒の表面に万遍なくま
ぶして、熱が直接卵の粒に当たらないようにすることが
重要である。そのためには、バラ卵に食用油脂を加えた
後、バラ卵が少量の場合にはヘラなどで、大量の場合に
は撹拌装置などで充分かき混ぜることが好ましい。
的は、加熱処理によってバラ卵の水分が急激に飛ぶのを
抑えて、炭化したり、はねて割れたりするのを防ぐこと
にある。また、食用油脂の添加量は、バラ卵に対して
０．２〜１．５重量倍であり、好ましくは０．５〜１．
０重量倍である。添加量が０．２重量倍を下回るとバラ
卵の粒同士が凝集し易くなり、反対に１．５重量倍を上
回るとバラ卵の品温の温度コントロールが困難になるの
で、いずれも好ましくない。さらに、食用油脂の添加混
合に当たっては、バラ卵の１粒１粒の表面に万遍なくま
ぶして、熱が直接卵の粒に当たらないようにすることが
重要である。そのためには、バラ卵に食用油脂を加えた
後、バラ卵が少量の場合にはヘラなどで、大量の場合に
は撹拌装置などで充分かき混ぜることが好ましい。
【００１０】本発明における食用油脂は、そのままでバ
ラ卵と混合できる常温で液体のものが好ましいが、固体
のものでも加熱初期に液状になるので問題はない。ま
た、バラ卵の香ばしい焼き風味を損なわないようにする
ために無臭のものが好ましいが、バラ卵の香ばしい焼き
風味を引き立たせるような風味を付加するものであれ
ば、香味油といわれるものであってもよい。具体的に
は、パーム油、コーン油、ナタネ油、米油、ゴマ油、ヤ
シ油、ラードなどが挙げられる。
ラ卵と混合できる常温で液体のものが好ましいが、固体
のものでも加熱初期に液状になるので問題はない。ま
た、バラ卵の香ばしい焼き風味を損なわないようにする
ために無臭のものが好ましいが、バラ卵の香ばしい焼き
風味を引き立たせるような風味を付加するものであれ
ば、香味油といわれるものであってもよい。具体的に
は、パーム油、コーン油、ナタネ油、米油、ゴマ油、ヤ
シ油、ラードなどが挙げられる。
【００１１】本発明は、バラ卵と食用油脂を混合したも
のを加熱処理してバラ卵の品温を１５５〜１６５°Ｃま
で昇温させた後、加熱処理を停止するものである。加熱
に当たっては、バラ卵の品温の温度コントロールをしや
すくするために、撹拌しながら加熱でき、しかも火力の
強い直火型の加熱撹拌装置を使用することが好ましい。
具体的には、直火型平釜やニーダーなどを使用して撹拌
しながら、最初強火にし、次第に弱火へと火力調節して
いくと、バラ卵の品温を効率よく昇温させることができ
る。
のを加熱処理してバラ卵の品温を１５５〜１６５°Ｃま
で昇温させた後、加熱処理を停止するものである。加熱
に当たっては、バラ卵の品温の温度コントロールをしや
すくするために、撹拌しながら加熱でき、しかも火力の
強い直火型の加熱撹拌装置を使用することが好ましい。
具体的には、直火型平釜やニーダーなどを使用して撹拌
しながら、最初強火にし、次第に弱火へと火力調節して
いくと、バラ卵の品温を効率よく昇温させることができ
る。
【００１２】また、加熱処理を停止するに当たっては、
バラ卵の品温が１５５〜１６５°Ｃに達したら、過度の
加熱を避けるために、できるだけ速やかに行うことが好
ましい。加熱処理を停止したとき、バラ卵の品温が１５
５°Ｃを下回っている場合は、香ばしさがないものとな
り、反対に１６５°Ｃを上回っている場合は、にがみを
生じたり、こげ臭くなったりするので、いずれの場合も
好ましくない。加熱処理を停止した後は、室温に放置し
たり、冷風を当てるなどしてバラ卵を冷却させる。
バラ卵の品温が１５５〜１６５°Ｃに達したら、過度の
加熱を避けるために、できるだけ速やかに行うことが好
ましい。加熱処理を停止したとき、バラ卵の品温が１５
５°Ｃを下回っている場合は、香ばしさがないものとな
り、反対に１６５°Ｃを上回っている場合は、にがみを
生じたり、こげ臭くなったりするので、いずれの場合も
好ましくない。加熱処理を停止した後は、室温に放置し
たり、冷風を当てるなどしてバラ卵を冷却させる。
【００１３】本発明においては、食用油脂だけであると
加熱していくに従い油脂が泡立ってきて処理しづらくな
るので、食用油脂とともに消泡剤を適量添加しておくこ
とが好ましい。また、消泡剤を添加する場合には、事前
に食用油脂に添加し均一に混合しておくことが望まし
い。消泡剤としては、シリコン樹脂が具体例として挙げ
られる。
加熱していくに従い油脂が泡立ってきて処理しづらくな
るので、食用油脂とともに消泡剤を適量添加しておくこ
とが好ましい。また、消泡剤を添加する場合には、事前
に食用油脂に添加し均一に混合しておくことが望まし
い。消泡剤としては、シリコン樹脂が具体例として挙げ
られる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例に基づいて説明する。 実施例１ 冷凍タラコ１０ｋｇを解凍し、５％食塩水で洗浄したも
のをミンチャーにかけた後、同量の２０％食塩水に４０
分間浸漬してほぐし、目開き１０００μの篩により篩別
し、篩にオンしたものを異物として廃棄した。上記篩別
で１０００μをパスしたものを、さらに３５５μの篩に
より篩別し、篩にオンしたものを原料のバラ卵として採
取した。得られたバラ卵は９．５ｋｇであった。
のをミンチャーにかけた後、同量の２０％食塩水に４０
分間浸漬してほぐし、目開き１０００μの篩により篩別
し、篩にオンしたものを異物として廃棄した。上記篩別
で１０００μをパスしたものを、さらに３５５μの篩に
より篩別し、篩にオンしたものを原料のバラ卵として採
取した。得られたバラ卵は９．５ｋｇであった。
【００１５】得られたバラ卵に、１００ｐｐｍのシリコ
ン樹脂を含有する０．５重量倍のパーム油を加え、ヘラ
を使って均一に撹拌混合した。次いで、直火型平釜内で
撹拌しながら、強火から弱火へと火力調節して、バラ卵
の品温が１６０°Ｃになるまで昇温させた後、直ちに火
を止めて自然冷却させた。よって、得られたバラ卵は香
ばしい焼き風味を有しており、スパゲティに振りかける
ことによって、見栄え、風味ともに好ましいものであっ
た。
ン樹脂を含有する０．５重量倍のパーム油を加え、ヘラ
を使って均一に撹拌混合した。次いで、直火型平釜内で
撹拌しながら、強火から弱火へと火力調節して、バラ卵
の品温が１６０°Ｃになるまで昇温させた後、直ちに火
を止めて自然冷却させた。よって、得られたバラ卵は香
ばしい焼き風味を有しており、スパゲティに振りかける
ことによって、見栄え、風味ともに好ましいものであっ
た。
【００１６】
【発明の効果】本発明により得られた焙煎バラ卵は、香
ばしい焼き風味を有しているので、そのままお茶漬けの
素やふりかけなどに使用できるばかりでなく、スパゲテ
ィソースなど各種ソースと併せることにより香ばしい焼
き風味を有するタラコソースが提供できる。さらに、生
のバラ卵と混合することにより、風味と食感に優れたタ
ラコ素材を得ることができる。
ばしい焼き風味を有しているので、そのままお茶漬けの
素やふりかけなどに使用できるばかりでなく、スパゲテ
ィソースなど各種ソースと併せることにより香ばしい焼
き風味を有するタラコソースが提供できる。さらに、生
のバラ卵と混合することにより、風味と食感に優れたタ
ラコ素材を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/328
Claims (2)
- 【請求項１】 タラコをほぐして得たバラ卵に、０．２
〜１．５重量倍の食用油脂を添加混合し、加熱処理をし
てバラ卵の品温を１５５〜１６５°Ｃまで昇温させた
後、加熱処理を停止することを特徴とする香ばしい焼き
風味を有するバラ卵の製造方法。 - 【請求項２】 食用油脂とともに消泡剤を加えることを
特徴とする請求項１記載の香ばしい焼き風味を有するバ
ラ卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4345363A JP2878543B2 (ja) | 1992-11-30 | 1992-11-30 | 香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4345363A JP2878543B2 (ja) | 1992-11-30 | 1992-11-30 | 香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153870A JPH06153870A (ja) | 1994-06-03 |
| JP2878543B2 true JP2878543B2 (ja) | 1999-04-05 |
Family
ID=18376096
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4345363A Expired - Fee Related JP2878543B2 (ja) | 1992-11-30 | 1992-11-30 | 香ばしい焼き風味を有するバラ卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2878543B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101255799B1 (ko) * | 2010-12-29 | 2013-04-17 | 주식회사 덕화푸드 | 명란 볶음 고추장의 제조방법 |
| JP7110202B2 (ja) * | 2017-08-03 | 2022-08-01 | 株式会社日清製粉ウェルナ | トッピング用焼成魚卵塊の製造方法及び冷凍スパゲティの製造方法 |
-
1992
- 1992-11-30 JP JP4345363A patent/JP2878543B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06153870A (ja) | 1994-06-03 |
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