JP3079147B2 - 焼き明太子及びその製造方法 - Google Patents
焼き明太子及びその製造方法Info
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- JP3079147B2 JP3079147B2 JP09308998A JP30899897A JP3079147B2 JP 3079147 B2 JP3079147 B2 JP 3079147B2 JP 09308998 A JP09308998 A JP 09308998A JP 30899897 A JP30899897 A JP 30899897A JP 3079147 B2 JP3079147 B2 JP 3079147B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、明太子、特に焼き
明太子及びその製造方法に関する。
明太子及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】明太子は、一般に加工することなく生で
販売されており、そのまま生で食べる場合もあるが、焼
いて食べるのも美味である。焼いて食べる場合、焼き明
太子は、一般に販売されていないため、生の明太子を購
入して家に持ち帰り、ガス等で焼き、適当に切って食べ
ている。
販売されており、そのまま生で食べる場合もあるが、焼
いて食べるのも美味である。焼いて食べる場合、焼き明
太子は、一般に販売されていないため、生の明太子を購
入して家に持ち帰り、ガス等で焼き、適当に切って食べ
ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】焼き明太子が販売され
ていない理由として、明太子を焼き切ると、明太子から
水分が飛んで焼き縮みして目減りし且つ変色し、色、
形、姿、つや等が食欲をそそる外観でなく、また、硬く
なりすぎて、プチプチとした独々の食感が得られないた
めである。
ていない理由として、明太子を焼き切ると、明太子から
水分が飛んで焼き縮みして目減りし且つ変色し、色、
形、姿、つや等が食欲をそそる外観でなく、また、硬く
なりすぎて、プチプチとした独々の食感が得られないた
めである。
【０００４】また、おにぎりの具には、生の明太子を入
れているが、焼いた明太子は、切るときに粒がポロポロ
と崩れるために、焼き明太子をスライスすることが難し
く、歩留まりが悪く、焼き明太子いりおにぎりは販売さ
れていないのが現状である。そこで、本発明は、商品と
しての色、形、姿、つや等の外観を備えるとともに、旨
味と風味があり、切る際に粒がポロポロと崩れない焼き
明太子及びその製造方法を提供するものである。
れているが、焼いた明太子は、切るときに粒がポロポロ
と崩れるために、焼き明太子をスライスすることが難し
く、歩留まりが悪く、焼き明太子いりおにぎりは販売さ
れていないのが現状である。そこで、本発明は、商品と
しての色、形、姿、つや等の外観を備えるとともに、旨
味と風味があり、切る際に粒がポロポロと崩れない焼き
明太子及びその製造方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の明太子は、真空
包装され加熱調理後に急速冷凍されている表面が焼いた
状態で、且つ内部が生の状態である。
包装され加熱調理後に急速冷凍されている表面が焼いた
状態で、且つ内部が生の状態である。
【０００６】明太子に具材を入れたり、明太子と具材を
ともに包装することもできる。
ともに包装することもできる。
【０００７】本発明の明太子の加工処理方法は、明太子
の表面を焼き、表面を焼いた明太子を真空包装し、加熱
調理した後、急速冷凍することを特徴とする。
の表面を焼き、表面を焼いた明太子を真空包装し、加熱
調理した後、急速冷凍することを特徴とする。
【０００８】表面を焼いた明太子に具材を入れた後に真
空包装してもよい。
空包装してもよい。
【０００９】
【発明の実施の形態】図１は本発明の明太子の製造方法
の工程の一例を示す工程図である。
の工程の一例を示す工程図である。
【００１０】１．明太子の味付け工程 原料となる明太子は、特に限定されるものではなく、一
般に市販されている、例えば、辛子明太子等を使用する
ことができる。以下に明太子の味付けの一般的な工程を
説明する。
般に市販されている、例えば、辛子明太子等を使用する
ことができる。以下に明太子の味付けの一般的な工程を
説明する。
【００１１】（ａ）塩抜き 原料となる明太子を塩抜き漬け込み液につけて塩抜きす
る。漬け込み液は、沸騰水４リットルの中に調味料（か
つおだし：１００ｇ、グルタミン酸ソーダ：４０ｇ、か
らし：４０ｇ、ミック：５０ｇ）を添加したもので、明
太子３．３ｋｇに対して１．３リットルを投入し、５℃
で２４時間経過後、金網に載せて５℃で３時間液切りす
る。
る。漬け込み液は、沸騰水４リットルの中に調味料（か
つおだし：１００ｇ、グルタミン酸ソーダ：４０ｇ、か
らし：４０ｇ、ミック：５０ｇ）を添加したもので、明
太子３．３ｋｇに対して１．３リットルを投入し、５℃
で２４時間経過後、金網に載せて５℃で３時間液切りす
る。
【００１２】（ｂ）本だし漬け込み 塩抜きし、液切りした明太子を本だし漬け込み液に漬け
込む。明太子１０Ｋｇに対して、かつおだし：１００
ｇ、グルタミン酸ソーダ：４０ｇ、からし：４０ｇ、ミ
ック：５０ｇを４リットルの沸騰水に投入し、さらに、
ソルピット３００ｃｃ、みりん２００ｃｃを混合し、５
℃で２４時間経過後、金網に載せて液切りする。
込む。明太子１０Ｋｇに対して、かつおだし：１００
ｇ、グルタミン酸ソーダ：４０ｇ、からし：４０ｇ、ミ
ック：５０ｇを４リットルの沸騰水に投入し、さらに、
ソルピット３００ｃｃ、みりん２００ｃｃを混合し、５
℃で２４時間経過後、金網に載せて液切りする。
【００１３】（ｃ）まぶし 本だし漬け込み液から出して液切りした後、まぶし粉
（ミック：２０ｇ、グルタミン酸ソーダ：２３０ｇ、か
らし：９０ｇ）をまぶし、パットに並べながら、２℃で
２４時間熟成する。
（ミック：２０ｇ、グルタミン酸ソーダ：２３０ｇ、か
らし：９０ｇ）をまぶし、パットに並べながら、２℃で
２４時間熟成する。
【００１４】２．焼き工程 金網などの上に明太子をのせ、木炭、ガス、遠赤外線、
ロースター、スチームコンベック、練炭等を使用し、表
面の皮を主体に焼き、通常、家庭等で焼いた時の焼き色
をつけながら焼く。
ロースター、スチームコンベック、練炭等を使用し、表
面の皮を主体に焼き、通常、家庭等で焼いた時の焼き色
をつけながら焼く。
【００１５】表面だけを焼くことにより、生明太子の生
臭みを消し、旨味と水分の流出を最小限に止めて風味を
閉じこめ、明太子の皮を焼いた香ばしさを出す。表面を
焼いた後、放冷する。
臭みを消し、旨味と水分の流出を最小限に止めて風味を
閉じこめ、明太子の皮を焼いた香ばしさを出す。表面を
焼いた後、放冷する。
【００１６】焼き工程の後、そのまま包装工程に送って
もよいし、あるいは、明太子の中にチーズ、マヨネーズ
等の具材を入れてもよい。明太子の表面だけを焼くこと
により、中は生のままであっても形状として整っている
ので、形をくずさず中に具材を入れることができ、真空
包装、加熱調理により温度を加えるため具材と明太子と
の結着がよい。 ３．包装工程 焼いた明太子を樹脂フィルムに包んで、７６ｃｍＨｇで
脱気することにより真空包装する。脱気により明太子の
姿、形状、酸化防止、風味、旨味の流出を止めることが
できる。
もよいし、あるいは、明太子の中にチーズ、マヨネーズ
等の具材を入れてもよい。明太子の表面だけを焼くこと
により、中は生のままであっても形状として整っている
ので、形をくずさず中に具材を入れることができ、真空
包装、加熱調理により温度を加えるため具材と明太子と
の結着がよい。 ３．包装工程 焼いた明太子を樹脂フィルムに包んで、７６ｃｍＨｇで
脱気することにより真空包装する。脱気により明太子の
姿、形状、酸化防止、風味、旨味の流出を止めることが
できる。
【００１７】４．加熱処理工程 ６５〜９０℃、１〜２時間、熱煎またはスチームで加熱
し、フィルムの中で、素材の浸透圧を利用しての加熱調
理（蛋白質の変性）を施し、明太子特有の赤色を残し褐
色にはならず、十分に中心まで調理でき、素材の旨味を
最大限に生かし、また、香りを付けることができる。ま
た、合わせて殺菌も可能となるので、保存期間を延長す
ることができる。加熱後、１時間以内に３０℃以下に冷
却する。 ５．急速冷凍 −１０℃まで１時間、−３５℃まで２時間で急速冷凍す
る。
し、フィルムの中で、素材の浸透圧を利用しての加熱調
理（蛋白質の変性）を施し、明太子特有の赤色を残し褐
色にはならず、十分に中心まで調理でき、素材の旨味を
最大限に生かし、また、香りを付けることができる。ま
た、合わせて殺菌も可能となるので、保存期間を延長す
ることができる。加熱後、１時間以内に３０℃以下に冷
却する。 ５．急速冷凍 −１０℃まで１時間、−３５℃まで２時間で急速冷凍す
る。
【００１８】微生物の増殖を制御することと、緩慢凍結
の氷結晶膨大による細胞組織の破壊を避けるため急速凍
結を採用して、解凍時のドリップの浸出を抑えることに
より、出来上がりの味をそのままに保ち品質を向上させ
ることができ、更に、このことは、大量生産とストック
が可能となる。
の氷結晶膨大による細胞組織の破壊を避けるため急速凍
結を採用して、解凍時のドリップの浸出を抑えることに
より、出来上がりの味をそのままに保ち品質を向上させ
ることができ、更に、このことは、大量生産とストック
が可能となる。
【００１９】
【発明の効果】本発明の効果は、次のとおりである。
【００２０】（１）表面だけ焼くことにより、加熱によ
る水分流出を最小限に止めることができるので、旨味と
風味を逃がさず、焼き明太子を消費者に提供できる。ま
た、焼くことにより生で供するよりも原材料の質を落し
ても生と同等の品質になるのでコストが下がる。
る水分流出を最小限に止めることができるので、旨味と
風味を逃がさず、焼き明太子を消費者に提供できる。ま
た、焼くことにより生で供するよりも原材料の質を落し
ても生と同等の品質になるのでコストが下がる。
【００２１】（２）真空包装、加熱調理により殺菌され
るので、従来に比べて大幅に賞味期限を延長することが
できる。また、製造後の冷凍及び冷蔵で大量のストック
が可能となる。
るので、従来に比べて大幅に賞味期限を延長することが
できる。また、製造後の冷凍及び冷蔵で大量のストック
が可能となる。
【００２２】（３）表面だけを焼くことにより、形状と
して整っており、内部は生でボロボロにならないため、
真空包装の脱気圧力につぶされない。
して整っており、内部は生でボロボロにならないため、
真空包装の脱気圧力につぶされない。
【００２３】（４）消費者は焼く手間がかからずフィル
ムから出しそのまま食べることができるだけでなく、電
子レンジ等でフィルムに入ったまま暖めて焼きたての状
態を再現することができる。
ムから出しそのまま食べることができるだけでなく、電
子レンジ等でフィルムに入ったまま暖めて焼きたての状
態を再現することができる。
【００２４】（５）フィルムに包装する場合、ゆず、か
ぼす、レモン、カレー、マヨネーズ、チーズ、昆布、し
いたけ、まつたけ、梅、かつお等々をともに包装するこ
とにより、食する際、味と香りを添加し調理することが
できる。
ぼす、レモン、カレー、マヨネーズ、チーズ、昆布、し
いたけ、まつたけ、梅、かつお等々をともに包装するこ
とにより、食する際、味と香りを添加し調理することが
できる。
【００２５】（６）従来のような、水分の流出によるボ
ロボロ、パサパサがないので、スライスすることが可能
になり、色々な食品のトッピング、おにぎりの具材等に
も利用できる。
ロボロ、パサパサがないので、スライスすることが可能
になり、色々な食品のトッピング、おにぎりの具材等に
も利用できる。
【図１】本発明の製造方法の工程の一例を示す工程図で
ある。
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/328
Claims (4)
- 【請求項１】 真空包装され加熱調理後に急速冷凍され
ている、表面が焼いた状態であり且つ内部が生の状態で
ある焼き明太子。 - 【請求項２】 具材を備えていることを特徴とする請求
項１記載の明太子。 - 【請求項３】 明太子の表面を焼いて表面が焼いた状態
であり且つ内部が生の状態である焼き明太子を真空包装
し、加熱調理した後、急速冷凍することを特徴とする焼
き明太子の製造方法。 - 【請求項４】 焼き明太子に具材を入れた後に真空包装
することを特徴とする請求項３記載の焼き明太子の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09308998A JP3079147B2 (ja) | 1997-11-11 | 1997-11-11 | 焼き明太子及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09308998A JP3079147B2 (ja) | 1997-11-11 | 1997-11-11 | 焼き明太子及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11137216A JPH11137216A (ja) | 1999-05-25 |
| JP3079147B2 true JP3079147B2 (ja) | 2000-08-21 |
Family
ID=17987697
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09308998A Expired - Fee Related JP3079147B2 (ja) | 1997-11-11 | 1997-11-11 | 焼き明太子及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3079147B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101255799B1 (ko) | 2010-12-29 | 2013-04-17 | 주식회사 덕화푸드 | 명란 볶음 고추장의 제조방법 |
-
1997
- 1997-11-11 JP JP09308998A patent/JP3079147B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11137216A (ja) | 1999-05-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |