JP2521065B2 - 加工肉製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、生肉に似ているけれども生肉より美味な独
特の風味に仕立てた、品質・風味の変化なしに長期間保
存することのできる加工肉製品の製造方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

牛肉その他の獣肉は、焼いたり、煮たり、炒めたりな
ど調理して、すなわち十分にに火を通して食べるのが普
通であって、生のまま食べる習慣は、特別な食通とか、
珍し物好きな人達を除いては、非常に少ない。

一方、魚は古来から生で、すなわち刺身として食べる
習慣があり、刺身は種々の調味料とかソース類を加えて
調理した魚に比較してサッパリした味であり、また栄養
上若しくは健康上もすぐれた食品である。

〔発明が解決しようとする課題〕

刺身のように肉を生で食べようとすると、特有の獣肉
臭さがあって普通の人達には好まれないからであり、ま
た生のまま食べる肉はよほど新鮮なものでないと美味で
なく、新鮮な肉は入手が困難であり且つ高価についてい
た。

他方、調理した肉は、例えばビフテキに代表されるよ
うに、かなり脂っこく、しつこいので、特に日本人のよ
うに肉を常食としない人達にとっては飽きやすいという
ことに加え、肉はすぐれた栄養源として評価されている
ものの肉の摂りすぎると肥満をもたらすし、血液中のコ
レステロールを蓄積させるという健康上における困った
問題もある。

本発明の目的は前記従来例の問題を解決し、生肉の臭
さがなく、また調理された肉のしつこさや脂っこさがな
く、さっぱりした新風味の肉食品が得られ、さらに脂肪
分が少ないからコレステロールの蓄積に脅えることな
く、安心して肉料理を摂ることができ、しかも冷凍食品
として長期間風味を変えることなく保存され得るし、ま
た冷凍下で遠距離輸送も可能な加工肉製品の製造方法を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は前記目的を達成するため、牛肉の上級又は極
上級部分であるもも肉（round）又はシック・フランク
（thick flank）と称される部分を１個150〜300g程度の
肉塊にカットし且つ放血し、前記肉塊に、塩を主体とす
るコショウその他を含有する調味料、及び続いて少量の
水を添加して、肉塊をよくもみ込み、前記肉塊を２〜５
℃程度の低温に10〜20時間の間冷却して前記調味料を肉
塊の内部へ浸透させ、この冷却された肉塊の全表面を、
肉塊内部までは火が通らないように直火で焼いて、肉塊
の全表面に約１〜3mm厚の焼き締められた表皮層を形成
し、表面だけ焼いた肉塊を氷水に浸けて急冷して前記表
皮層を一層引き締め、その後、肉塊表面の随分を拭き取
り、次いで、この肉塊を真空パックし、凍結して製品と
すること、および、塩を主体とするコショウその他を含
有する調味料、及び続いて少量の水を添加してよくもみ
込んだ肉塊を、リンゴ汁、レモン汁又はオレンジ等の果
汁、タマネギのしぼり汁及び酢からなる加味液に10〜30
時間の間浸漬することを要旨とするものである。

〔作用〕

特許請求の範囲第１項記載の本発明によれば、牛肉の
上級又は極上級部分であるもも肉（round）又はシック
・フランク（thick flank）と称される部分を１個150〜
300g程度の取扱いやすい大きさに肉塊をカットし、そし
て、カットするだけではなく、放血するので、そのまま
でも牛肉の上級又は極上級部分は生肉臭さがないことに
加えて、さらにより一層生肉の血生臭さを除外でき、し
かも肉が柔らかくなって舌触りもなめらかになり高級感
がかもし出される。

このようにした肉塊は、次の工程で、塩を主体とする
コショウその他を含有する調味料をまぶされるが、これ
に少量の水を添加して肉塊をよくもみ込むので、水の添
加により調味料が肉の全表面に均等に行き渡り、しかも
もみ込むことによって調味料を肉塊の内部に効果的に浸
透させることができる。しかもこのようにすることで、
肉塊が柔らかくなってさらなる高級感がかもし出され
る。なお、調味料の主体である塩は生肉を発色させる効
果があり、生肉部分の赤身が鮮やかとなって見た目の高
級感もでてくる。

その後、肉塊を２〜５℃程度の低温に10〜20時間の間
寝かせることで、生肉状態の肉塊を腐らせることなく、
しかも時間を掛けて調味料を肉塊の内部へ満遍なくしっ
かりと浸透させることができる。

この冷却された肉塊の全表面を、肉塊内部までは火が
通らないように直火で焼いて、肉塊の全表面に約１〜3m
m厚の焼き締められた表皮層を形成するが、この約１〜3
mm厚の焼き締めは瞬間的な強火で行われ、肉塊の内部は
全く生の状態とするので、長年の熟練した技術が必要で
あり、一般家庭などではなかなかうまくできない。

表面だけ焼いた肉塊を氷水に浸けて急冷するが、この
ように肉塊が急激に冷やされることにより肉塊の表皮層
が一層引き締められて、肉が歯応えのあるものとなり、
おいしさが増す。

その後、肉塊表面の水分を拭き取るが、この工程は大
変手間を要する工程であるが、これをしないと冷凍した
ときに、表面の水分が凍って肉全体の味を低下させ、ま
た解凍したときに肉の臭みが出るおそれがあるので、本
発明方法で得られる加工肉製品は高級肉製品であるがゆ
えに、この工程は外せない工程である。

次いで、この肉塊を真空パックし、凍結して製品とす
るので、長期間風味を変えることなく保存され得るし、
また冷凍下で遠距離輸送も可能となる。

特許請求の範囲第２項記載の本発明によれば、塩を主
体とするコショウその他を含有する調味料、及び続いて
少量の水を添加してよくもみ込んだ肉塊を、リンゴ汁、
レモン汁又はオレンジ汁等の果汁、タマネギのしぼり汁
及び酢からなる加味液に10〜30時間の間浸漬するが、こ
のうち、リンゴ汁は肉に甘味を持たせかつまろやかさを
与えることができる。また、レモン汁又はオレンジ汁等
の柑橘系の果汁は、肉の生肉臭さを完全に取り除くこと
ができるとともにさっぱりとした味を付加することもで
きる。さらに、酢は肉の風味の酸化を防止して風味を生
かすことができ、しかも肉を締める効果もある。

〔実施例〕

以下、図面について本発明の加工肉製品の製造方法の
一実施例を詳細に説明する。

第１図は本発明の加工肉製品の製造方法で得られる加
工肉製品を示す斜視図である。

先に本発明方法から得られる加工肉製品について説明
すると、図中１は、透明パッケージＰの中に真空パック
された加工肉製品である。

この製品１は一塊りの肉であり、この肉塊は100〜500
g、好適には150〜300g、最も好適には200〜250gの重さ
である。肉塊１は全表面にわたり焼かれた（焙られた）
色をしており、一見ありきたりのローストビーフのよう
に見える。しかし、手に取ってみれば、製品１はカチカ
チに凍結しているし、切断して中身を見ればローストビ
ーフなどとは全く違うことがすぐ分かる。

第２図で示すように、パッケージＰは想像線（鎖線）
で示されており、肉製品１は、牛肉、特に成牛の上級又
は極上級の部分、特に新玉と称されるもも肉（round）
又はシック・フランク（thick flank）と称される部分
から作られたものである。径Ｄは、大きくして７〜8c
m、好適には５〜6cmであり、他方製品の長さＬ（第１
図）は大きくて20cm、好適には12〜15cmである。

肉製品１の全表面は厚さ約１〜3mmの表皮層２で覆わ
れている。表皮層２は、図面で無数の小さい点で示され
ていて、これは肉塊の表面を焼くことによって肉組織が
引締められて形成されたものである。表皮層２は加熱さ
れた肉の色、すなわち茶褐色乃至薄茶色をしている。

この表皮層２と際立った対照をなして、表皮層２に取
巻かれた肉方部分３は、生肉そのままの、或いは生肉以
上に、あざやかな赤色若しくは深紅色を呈している。見
た目にこの内方部分３は生肉のように見える。しかし、
実際にこの内方部分３は、薄い塩味を主体とした風味が
しみ込んでいて、生肉とは違った味がする。この内方部
分３の特に顕著な生肉との違いは、生の生肉の臭さがほ
とんど又は全くないことである。従って本発明の加工肉
製品１は、生肉を食べることを嫌う人にでも、不快感を
もよおすことなく、美味しく食べられる。この生肉臭に
消失は、後述する本発明の製造工程から帰結するもので
あり、特に製造方法の例２によった製品は、果汁、食酢
などの浸透によって生肉臭は見事に消されていて、独特
の美味感が生じている。

次に、本発明の加工肉製品の製造方法を説明する。

例１ まず、成牛の上級又は極上級の部位の肉、特にもも肉
（round）又はシック・フランク（thick flank）といわ
れる部位の肉をカットして、１個100〜500g、最も好適
には200〜250gの肉塊多数とする。これら肉塊から放血
し、好ましくは脂肪分もなるべく抜き取る。放血は、好
適には肉塊に圧力をかけることにより行う。

次に、塩を主体とし、これにコショウ及びその他の成
分、例えば臭いを消すのに有効な成分或いは肉を赤く発
色させるのに有効な成分を含む調味料を肉塊の上にムラ
なく振りかけ、肉塊にまぶす。この調味料は、肉塊100k
gに対し50〜300g、好適には150〜170g用いるとよい。

調味料をまぶした肉塊の上に、少量の水を添加して肉
塊を、好適には手でよくもみ込む。手に代えて、機械的
手段でもみ込みを行うことも可能である。もみ込み作業
は、20kgの肉塊について５分間くらい行えばよい。この
作業により、調味料が肉塊にしみ込み、肉の色はあざや
かな赤色に発色する。成牛の肉を用いないとこの発色は
得られない。赤く発色しない、例えば薄いピンク色の肉
は食欲をそそらない。

続いて、肉塊は＋５〜−５℃の範囲、好適には＋２〜
−２℃の範囲の温度の冷蔵庫内で、10〜20時間、好適に
は15時間冷却される。この工程は、発酵や腐敗を防止し
つつ、調味料を肉塊の内部深く浸透させるものである。
この工程の終りに肉塊は内部までよく冷やされるが、水
分が凍結されることはなく、肉の味が劣化することはな
い。

冷却工程から取り出された肉塊は、直ちに、直火で全
表面をムラなく焼かれる。熱源はガス又は炭火が好まし
いが、その他瞬間的に強く焼ける熱源を用いることもで
きる。焼き方は、表面に軽い焦げ目ができる程度がよ
く、決して内部の肉まで変色するほどに焼いてはならな
い。この加熱処理により、肉塊の全表面に厚さ１〜3m
m、好適には約2mmの焼かれた表皮層が形成され、表皮層
の肉組織は固く引締められるので、内部の生の（火の通
っていない）肉組織のエキス分が外へ滲み出すのを阻止
し、美味さを肉塊の中に封じ込める。同時に、この加熱
処理は肉塊の殺菌作用も果たすので、、衛生上望まし
い。

表面だけを焼かれた肉塊は、ついで急冷される。急冷
は冷水、より好ましくは氷水に肉塊を短時間浸漬するこ
とにより行なうのがよい。急冷により肉塊の表皮層は一
層引締められ、且つ加熱工程で受けた熱の余熱により内
部の肉が変色するようなことは防止される。肉塊は冷水
又は氷水からすぐ引き上げられ、表面の付着水を例えば
布で拭き取るなどして除去される。

最後に、肉塊はプラスチックフィルム内に真空パック
され、冷凍されて、第１図に示したような本発明の製品
１となる。好適に製品１はカチカチの状態にまで凍結さ
れるが、肉塊の表面に内部の水分が滲み出して氷結する
ことはない。

食用に供する時は、少し解凍して肉塊を薄切りするな
どすればよい。薄切りされた肉片は、周囲の表皮層２を
除いて、生肉のような新鮮な赤色を呈しており、みずみ
ずしいしなやかさを呈している。

例２ 例１と同様にして、上等な部位の肉を肉塊にカット
し、放血し、調味料と水を加えて、よくもみ込んだ後、
冷却工程に入る前に、肉塊を加味液にドブ漬けする。

加味液は、リンゴ汁、タマネギのしぼり汁に酢又はレ
モン若しくはオレンジのしぼり汁を加えて成るものが好
適である。一例として、リンゴ汁とタマネギ汁は体積比
で4:1から1:4の範囲、好適に1:1とし、これに酢その他
を1:10から1:5の体積比で添加するとよい。

加味液への浸漬は１昼夜行われるが、10時間以上30時
間以下の範囲でよい。この浸漬により、生の牛肉臭さは
ほどんど完全に消失し、代わりに生肉より一層美味な風
味が生じる。

加味液への浸漬から引き上げられた肉塊は、ついで、
例１の冷却工程（冷蔵庫内での保持）以下の工程を同様
に受け、製品となる。

本発明は係る加工肉製品は、冷凍下に長期間、風味を
変化乃至劣化させることなく保存し得る。製品を薄切り
（輪切り）にすると、切り口は第２図に模式的に示した
ようなものとなり、周囲の薄い表皮層２は焼かれた肉の
色をしているが、内方部分３は長時間例えば６ケ月間冷
凍保存した後も、新鮮な赤色又は深紅色を呈していて、
牛肉と見間違えるほどである。この生肉状内方部分３
は、十分な水気と生肉以上の美味な風味を有しており、
しかも生肉の臭さはない。

本発明は、牛肉のほか、馬肉その他の獣肉にも応用す
ることができる。馬肉は、日本では、馬刺しとして生で
食べることがあるが、必ずしも一般には好まれていな
い。それは、生の馬肉が臭いから、或いは臭いと思い込
まれているからであろう。しかし、本発明の方法によ
り、塩分を主とした調味料、及び（又は）果汁などの加
味液で処理し、冷却し、表面加熱し、急冷した馬肉は、
生肉と同じような外観を呈していながら、決して生肉臭
さくなく、新規な美味感をもたらすものである。

本発明に係る加工肉製品は、薄く輪切りにして、醤油
をベースとしたタレ又はつけ汁で食するとか、細かく刻
んで適当な野菜及びドレッシングと共にサラダにすると
か、或いはさらに、最も日本的な、そして目新しい食べ
方としては、薄切りした生のような肉片を握った米飯の
上に乗せて“牛肉すし”にするとか、いろいろな食べ方
ができる。いずれにしても、本発明に係る加工肉製品
は、従来からあるローストビーフやコールドビーフなど
とは、色・味・歯ざわりのすべてにおいて全く違った、
新しい種類の肉食品である。

〔発明の効果〕

本発明によれば、生肉の臭さがなく、また調理された
肉のしつこさや脂っこさがなく、さっぱりした新風味の
肉食品が提供されるから、調理された肉に飽きた人、し
かし生肉は食べたくないという人に新規な肉料理を味わ
う喜びを与えることができる。本発明により製造された
加工肉製品は、長期間変わることなく保存され得るし、
また冷凍下で遠距離を輸送され得るから、精肉生産地か
ら遠く離れた人達にも、いつでも新鮮な生肉風の美味を
もたらすことができる。また、本発明により製造された
加工肉製品は、脂肪分が少ないから、コレステロールの
蓄積に脅えることなく、安心して肉料理を摂ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の加工肉製品の製造方法で得られる加工
肉製品を示す斜視図である。第２図はII−II線で切断し
た縦断正面図断面図である。 〔符号の説明〕 １……加工肉製品、２……表皮層、３……内方部分

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】牛肉の上級又は極上級部分であるもも肉
   （round）又はシック・フランク（thick flank）と称さ
   れる部分を１個150〜300g程度の肉塊にカットし且つ放
   血し、前記肉塊に、塩を主体とするコショウその他を含
   有する調味料、及び続いて少量の水を添加して、肉塊を
   よくもみ込み、前記肉塊を２〜５℃程度の低温に10〜20
   時間の間冷却して前記調味料を肉塊の内部へ浸透させ、
   この冷却された肉塊の全表面を、肉塊内部までは火が通
   らないように直火で焼いて、肉塊の全表面に約１〜3mm
   厚の焼き締められた表皮層を形成し、表面だけ焼いた肉
   塊を氷水に漬けて急冷して前記表皮層を一層引き締め、
   その後、肉塊表面の水分を拭き取り、次いで、この肉塊
   を真空パックし、凍結して製品とすることを特徴とする
   加工肉製品の製造方法。
2. 【請求項２】塩を主体とするコショウその他を含有する
   調味料、及び続いて少量の水を添加してよくもみ込んだ
   肉塊を、リンゴ汁、レモン汁又はオレンジ汁等の果汁、
   タマネギのしぼり汁及び酢からなる加味液に10〜30時間
   の間浸漬する特許請求の範囲第１項記載の加工肉製品の
   製造方法。