KR20220114130A - 돼지고기 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기 가공방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 가공식품은 내부에 돈육이 있고, 상기 돈육을 둘러쌓고 있는 돈피로 이루어져 있으며, 물, 향신료, 감미료, 마늘, 파, 양파 및 간장으로 이루어진 조리액에 넣고 삶아서 제조된다. 본 발명에 따라 제조되는 돈피와 돈육을 이용한 새로운 가공식품은 그 맛이 뛰어나고 영양이 풍부하여 남녀노소 불문하고 즐길 수 있는 기호식품이다.

Description

돼지고기 가공방법{Pork processing method}

본 발명은 돼지고기 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돈피와 돈육을 이용하여 영양이 풍부하고 맛이 좋은 가공식품의 제조에 관한 것이다.

일반적으로 돈피라 함은 돼지 비계 껍질을 말하는 것으로서, 돈피에는 연골 성분, 다량의 철분, 여러 가능을 갖는 영양성분인 콜라겐 등이 풍부하게 포함되어 있어 동맥경화와 같은 성인병을 예방하는 효과와 피부미용에 탁월한 효과가 있어 돈피를 식품으로 이용하고자 하는 많은 연구와 개발을 하고 있다.

이와 같은 돈피를 식용화하는 일반적인 방법으로는 수집된 돼지 비계에서 돼지털과 피하결체조직, 지방, 육편 등을 제거하고 깨끗한 물로 세척하여 돈피를 준비한 다음 이를 구워서 먹거나, 양념에 버무려서 굽거나 삶아서 먹는 방법이 있다.

그러나, 상술한 같은 방법으로 돈피를 먹는 경우에는 돈피 특유의 느끼한 냄새가 충분히 제거되지 않고 또는 돈피의 뻣뻣하고 질긴 성질이 그대로 남아 있어서 먹기에 곤란한 문제점이 있다.

또한, 상술한 바와 같은 돈피의 냄새나 돈피의 질긴 성질을 제거하여 식용으로 한다고 하여도 돈피 자체로만으로는 맛이 부족하며, 또한 돈피 자체의 모양이 사람에게 거부감을 주기 때문에 널리 이용되고 있는 실정이 아니다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 돈피의 냄새 및 질긴 성질을 제거하고, 또한 돈피 자체의 모양을 변형시켜 돈피 자체의 모양에서 오는 거부감을 해소하고 더욱 맛을 좋게 하여 남녀노소 불문하고 널리 이용될 수 있는 가공식품을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는 상술한 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제조되는 돈피와 돈육을 이용한 새로운 가공식품은 그 맛이 뛰어나고 영양이 풍부하여 남녀노소 불문하고 즐길 수 있는 기호식품이다.

본 발명에 대해 상기 제조예를 참고하여 설명하였으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명에 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 내부에 돈육이 있고, 상기 돈육을 둘러쌓고 있는 돈피로 이루어져 있으며, 물, 향신료, 감미료, 마늘, 파, 양파 및 간장으로 이루어진 조리액에 넣고 삶아서 제조되는 가공식품을 제공한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 돼지털, 이물질을 제거하고 세척하여 돈피를 준비하는 단계;

(b) 얇게 편 돈육을 상기 돈피 위에 놓고 마는 단계; 및

(c) 물, 향신료, 감미료, 마늘, 파, 양파 및 간장으로 이루어진 조리액에 상기 (b) 단계의 결과물을 넣고 삶는 단계를 포함하는 가공식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 가공식품의 제조방법은 상기 (a) 단계에 의해 준비된 돈피 위에 소금을 뿌려 염지하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 가공식품의 제조방법은 상기 (b) 단계에 의해 얻어지는 결과물을 상기 조리액에 넣고 삶기 전에 상기 조리액을 먼저 끓이는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 가공식품 및 그 제조방법에 있어서, 상기 돈육은 지방이 제거된 살코기인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 가공식품 및 그 제조방법에 있어서, 상기 향신료는 감초, 계피 및 팔각향으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 가공식품 및 그 제조방법에 있어서, 상기 감미료는 설탕, 물엿 및 벌꿀로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 가공식품 및 그 제조방법에 있어서, 상기 조리액은 청주를 더 포함하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명에 따른 가공식품 및 그 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 돈피를 준비하는 단계를 살펴보기로 한다.

돈육가공과정에서 탈모처리에 의하여 표피층이 제거되고, 피하결체조직, 지방 및 육편이 제거된 돈피를 깨끗하게 세척한 후에 건조한다. 이어서 돈피의 표면에 남아 있는 잔여털을 토오치 램프와 같은 가열기를 이용하여 제거하고 이 때 고열에 의해 돈피의 붙어 서식하는 세균을 사멸시킬 수 있다. 다음으로, 화염으로 돈피의 표면을 그을림에 따라 돈피에 남아 있던 잔여털의 연소된 이물질을 긁어내면서 흐르는 물로 깨끗하게 세척하고 건조하면 돈피 준비 단계는 완료된다.

이어서, 상술한 바와 같이 준비한 돈피와 돈육을 마는 과정을 설명하기로 한다.

상기 돈피를 사각 모양으로 적당한 크기로 자른다. 이어서, 돈육을 돈피의 유사한 모양으로 두께가 약 1cm 정도 되게 얇게 펼친다. 이 때 돈육은 지방과 살코기를 함께 보유하고 있는 것이여도 무방하나, 본 발명에 따른 가공식품의 맛을 향상시키기 위해서는 지방은 제거된 순수 살코기만을 사용하는 것이 바람직하다.

앞서 자른 돈피 위에 돈육을 펼치고 통상 김밥을 제조할 때와 유사하게 돈피와 돈육을 둥글게 만다. 둥글게 만 후에 조리하는 과정에서 돈피와 돈육이 분리되지 않도록 고온에서 견딜 수 있으며, 인체에 무해한 예를 들어, 굵은 무명실과 같은 것으로 잘 묶는다. 이렇게 준비된 돈피와 돈육의 마리를 냉장과와 같이 선선한 곳에 보관한다.

상기에서 준비한 돈피와 돈육의 마리를 김밥을 썰듯이 절단하여 보면 내부에 돈육이 있고 그 돈육의 외부를 돈피가 감싸고 있는 모양을 하고 있다.

또한, 돈피와 돈육에 적당하게 간에 밸 수 있도록 돈피에 소금을 약간 뿌리고 소금이 뿌려진 돈피 위에 돈육을 놓고 말아서 조리하면 더욱 뛰어난 맛이 난다.

다음으로, 조리액을 제조하는 단계를 살펴보기로 한다.

본 발명에 따른 가공식품을 삶는데 필요한 조리액의 구성은 물, 향신료, 감미료, 간장, 마늘, 양파 및 파로 이루어져 있다. 상기 향신료는 일반적으로 족발을 삶는데 이용되는 향신료와 같이 본 발명이 속하는 기술분야에서 널리 알려진 것이라면 특별한 제한없이 사용할 수 있으나, 바람직하게는 감초, 계피 및 팔각향으로 이루어진 군에서 하나 이상을 선택하여 사용하는 것이다.

또한, 감미료 역시 본 발명이 속하는 기술분야에서 널리 사용되는 것이라면 특별한 제한없이 사용할 수 있으나, 설탕, 물엿, 벌꿀로 이루어진 군에서 하나 이상을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 조리액은 청주를 더 포함하는 것이 돈피와 돈육의 냄새를 제거하는데 바람직하다. 청주는 맛술이라 하여 제조 판매되는 제품을 사용하여도 무방하다.

상술한 바와 같은 조리액의 함량은 물의 양이 20리터일 때, 향신료 약 200 내지 300g, 감미료 약 1500 내지 2500g, 간장 약 8 내지 12리터, 마늘 약 150 내지 250g, 양파 약 400 내지 800g, 파 약 400 내지 600g 정도이고, 청주를 더 포함하는 경우에는 약 7 내지 13리터의 청주를 더 첨가한다.

이와 같이 제조된 조리액에 상술한 바와 같은 준비한 돈피와 돈육의 마리를 넣고 끓는 상태에서 약 2 내지 4시간 동안 삶으면 본 발명에 따른 가공식품의 제조가 완료된다.

그러나, 본 발명에 따른 가공식품의 맛을 더욱 향상 시키기 위해 돈피와 돈육의 마리를 넣고 삶기 전에 조리액을 먼저 약 1 내지 3시간 동안 끓이는 것도 바람직하다.

상술한 바와 같은 방법으로 제조가 완료된 가공식품은 먹을 때, 앞서 돈피와 돈육이 풀리지 않도록 묶어 놓았던 실을 풀고 먹기 좋은 끄기로 김밥을 썰듯이 썰어서 먹으면 된다. 또한, 1 내지 2일 정도의 단기간 보관할 때는 조리액에서 꺼내지 않고 조리액 내에 그대로 넣어 있는 상태에서 보관하는 것이 맛을 유지하는데 바람직하며, 그 이상 장기간 보관할 때에는 수분이 증발을 막기위하여 랩과 같은 것으로 포장하여 보관한 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 가공식품을 시장에 유통시키는 경우에는 유통 중에 상하는 것을 방지하기 위하여 진공포장하는 것이 바람직하다.

지금까지 본 발명에 따른 가공식품 및 그 제조방법에 대하여 살펴보았는데, 이하에서는 제조예를 들어본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명이 후술하는 제조예에 의해 한정되는 것이 아님은 명백하다.

<제조예 1>

잔여털 및 이물질이 제거된 돈피 1Kg을 깨끗하게 세척한 후에 돈피을 통상 김밥용 김의 모양과 크기로 절단하여 5장 정도의 돈피를 얻었다. 다음으로 지방이 제거된 순수한 살코기만의 돈육을 1cm 정도의 두께로 얇게 펴서 돈피와 유사한 크기와 모양으로 하여 5조각을 만들었다.

상기의 돈피 위에 돈육을 얻고 김밥을 말듯이 말고 이것이 풀리지 않도록 무명실을 이용하여 가로 2번, 세로로 1번 묶어 돈피와 돈육의 마리 5개를 제조하였다.

이어서, 물 20리터에 계피 20g, 간장 10리터, 청주 1리터, 감초 200g, 설탕 2kg, 양파 600g, 마늘 200g, 굵은 파 500g을 넣고 잘 저은 후에 상기에 제조한 돈피와 돈육의 마리를 넣고 삶아 본 발명에 따른 가공식품을 제조하였다. 삶는 시간을 끓기 시작 한 후로 약 3시간 정도였다.

<제조예 2>

돈피 위에 소금을 뿌리면서 돈육을 놓은 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 가공식품을 제조하였다.

<제조예 3>

돈피와 돈육의 마리를 넣고 삶기 전에 제조예 1에서와 동일한 조리액을 약 1시간 정도 먼저 끓이고 상온으로 식힌 다음에 돈피와 돈육의 마리를 넣고 삶는 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 가공식품을 제조하였다.

<제조예 4>

돈피 위에 소금을 뿌리면서 돈육을 놓은 것을 제외하고는 상기 제조예 3과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 가공식품을 제조하였다.

Claims (8)

1. 내부에 돈육이 있고, 상기 돈육을 둘러쌓고 있는 돈피로 이루어져 있으며, 물, 향신료, 감미료, 마늘, 파, 양파 및 간장으로 이루어진 조리액에 넣고 삶아서 제조되는 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
2. (a) 돼지털, 이물질을 제거하고 세척하여 돈피를 준비하는 단계;
   (b) 얇게 편 돈육을 상기 돈피 위에 놓고 마는 단계; 및
   (c) 물, 향신료, 감미료, 마늘, 파, 양파 및 간장으로 이루어진 조리액에 상기 (b) 단계의 결과물을 넣고 삶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 (a) 단계에 의해 준비된 돈피 위에 소금을 뿌려 염지하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
4. 제 2항에 있어서, 상기 (b) 단계에 의해 얻어지는 결과물을 상기 조리액에 넣고 삶기 전에 상기 조리액을 먼저 끓이는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 돈육은 지방이 제거된 살코기인 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 향신료는 감초, 계피 및 팔각향으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 감미료가 설탕, 물엿 및 벌꿀로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.
8. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 조리액은 청주를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기 가공방법.